Lahmacun Tarifi "Evde"
Lahmacun İçin Kullanılan Malzemeler
* 250 Gram Un
* 1,5 Su Bardağı Su
* 1 Tatlı Kaşığı Kuru Maya
* 1 Çay Kaşığı Tuz
Lahmacun Harç İçin:
* 200 Gram Kıyma
* 2 Adet Domates
* 1 Adet Büyük Soğan
* 2 Adet Yeşil Biber
* Yarım Demet Maydanoz
* 4 Diş Sarımsak
* 1.5 Tatlı Kaşığı Salça
Lahmacun Hazırlanış Tarifi
Harcı hazırlamak için yeşil biber, domates, soğan, maydanoz ve sarımsağı robotta çekin.
Hazırladığınız karışımı ve salçayı kıymanın üzerine ekleyerek yoğurun.
Lahmacun hamuru için unu eleyerek bir kaba alın.
Maya ve tuz ekleyerek harmanlayın. Ilık suyun içine zeytinyağı koyun.
Unun ortasını havuz şeklinde açarak suyu bu açıklığa dökün ve yoğurun.
Yumuşak bir hamur elde ettikten sonra üzerini kapatıp dinlendirin.
Hamuru unlanmış tezgaha alıp eşit parçalara bölün.
Her parçayı merdane ile çok ince olacak şekilde açın.
Açtığınız hamurun üzerine harcı eşit şekilde bastırarak yayın.
Fırının ızgara bölümünü en yüksek sıcaklıkta açın.
Yapışmaz tavayı ısıtıp lahmacunu içine koyun.
Tavadaki lahmacunun altı hafif kızarana kadar pişirin ve fırının ızgara bölümüne koyun.
Kenarları hafif kızarınca çıkararak ikiye katlayın. Sıcak olarak servise sunun.
Not;
Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu tarifi denediğinizde yorumlar bölümünde düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız çok seviniriz.
Lahmacunun Tarihi :
Lahmacunun tarihi çok eskilere, babillere kadar dayanır. Lahmacun doğuya özgü bir yemektir ve yaklaşık olarak 5000 yıllık bir geçmişe sahiptir. Lahmacuna kimi yerlerde Türk Pizzası adı verilir. 1960 yıllardan sonra ülkemizin doğu bölgelerinden tüm ülkeye yayılmış ve büyük ilgi görmeye başarmıştır...
Arapça da adı “lahm ü macin” dir, et ve yoğurulmuş hamur anlamına gelir. Mayasız hamurdan yapılır ve üzerine kıymayla birlikte çeşitli baharatlar konduğu için pideyi andırır. Mayalı hamurdan yapılmamasının nedeni hamurun kalınlaşmasını engellemektir.
Lahmacunun en lezzetli hali taş fırında pişirilmiş halidir fakat maraşın bazı kesimlerinde sacda pişiriliyor. Taş fırında pişirilen lahmacun 2 gün dayanabilir ve bu 2 gün süresince kesinlikle kurumaz.
Lahmacun için en ideal pişirme yöntemi taş fırında pişirmektir, tandırda pişirilmesi mümkün değildir. Tandırda pişirilmeye çalışan lahmacunun kıymaları düşer ve lahmacun olmaktan çıkar. Lahmacun genel olarak tabak büyüklüğündedir fakat metropol şehirlerde daha küçük boyutlara sahip “fındık lahmacun” adı verilen lahmacun çeşidi de görebilirsiniz.
Lahmacun Nedir?
Lahmacun, yeme içme kültürümüzün önemli yapı taşlarından biri. Tarihi kayıtlara göre Babillerden kalan “lahmacun”un 5000 yıllık bir geçmişi olduğu iddia ediliyor. Neredeyse insanlık tarihi kadar eski doğuya has bir lezzet. Türkiye’de ise lahmacun altmışlardan önce sadece belirli bölgelerde bilinirken 1960’dan sonra ülke genelinde yayılmaya başlamış ve oldukça beğenilen bir yiyecek haline gelmiş. Öncesi meçhul.
“Lahmacun” çok içselleştirdiğimiz bir yemek ama sizce de kelime olarak bize biraz yabancı değil mi? Evet, çünkü aslı Arapça. “Lahmacun” kelimesi köken olarak Arapça’daki “lahm bi ajin” kelimesinin türemiş halidir ve etli hamur anlamına gelir.
Lahmacunu lahmacun yapan kıymalı harcın içerisinde zırhtan çekilmiş et, isot, domates, maydanoz, salça, yöreye bağlı olarak sarımsak veya soğan, karabiber ve tuz bulunur. Yeterli miktarda su eklenip yoğrulur. İncecik açılan mayasız hamurun üzerine yayılır. (Lahmacun hamurunun mayasız olmasının sebebi hamurun kalınlaşmasını önlemek ve çıtır olmasını sağlamaktır.) Taş fırında pişirilir ardından afiyetle yenir.
Lahmacunun yapım şekli ve içeriği yöreden yöreye ve mevsime bağlı olarak farklılık gösterebilir. İçerisine farklı olarak biber salçası, fıstık ve yeşil biber de eklenebilir. Etli hamur Şanlıurfa ve Mardin’de soğanlı, Gaziantep’te sarımsaklı, Kahramanmaraş’ta ise hem soğanlı hem de sarımsaklı yapılır.
Bu lezzetin en bilinen ve en çok tercih edilen yapım şekli taş fırında pişirmek olsa da Kahramanmaraş’ın birçok bölgesinde sacda pişirilir. Taş fırında pişirilmiş lahmacun 2 gün bozulmadan ve kurumadan muhafaza edilebilir.
Lahmacunu tamamlayan ve ayrı bir lezzet katan garnitürleri de atlamamak gerek.
Maydanoz, soğan ve domates lahmacunun başlıca garnitürleridir. Lakin domatesi fazla kaçırmamak gerek, aksi takdirde lahmacunun tadını değiştirebilir. Şanlıurfa, Kahramanmaraş ve Gaziantep’te lahmacunun yanında garnitürün haricinde közlenmiş patlıcan da sıklıkla ve severek tüketilmektedir.
Hatta Gaziantepliler patlıcan mevsiminde lahmacunun içine közlenmiş patlıcanın içini garnitür olarak ekleyip yerler. Buna da “Söğürme”, hatta halk arasında “Sıçırtma” derler.
Lahmacununuzu içine maydanoz, soğan, azıcık domates ve bolca limon ile yemenizi tavsiye ederiz.
Ayrıca biz yine ekşiten bir unsur olarak sumak eklemeyi de çok severiz.
Afiyet olsun.
30 Eylül 2019 Pazartesi
Kandilli Mantı Tarifi
Kandilli Mantı Tarifi
Kandilli Mantı Malzemeler
1/2 Kg Un
1 Adet Tavuk
1 Su Bardağı Pirinç
½ Kg Tavuk Ciğeri
2 Adet Kuru Soğan
1 Çay Kaşığı Karabiber
1 Çorba Kaşığı Tereyağı
1 Adet Yumurta
1 Çay Kaşığı Tuz
1 Bardak Su.
Kandilli Mantı Yapılış Tarifi
Tavuk ciğeri küçük parçalar şeklinde doğranır ve tencerede kavrulur.
Üzerinepirinç ilave edilir ve bir süre pişirilir.
Ateşten indirilen karışımın içine tuz, karabiber ilave edilir ve bir süre bekletilir.
Diğer tarafta tavuk közlenir, yıkanır ve parçalanır.
Parça etler, küçük küçük doğranmış soğanlar ile ayrı bir kapta kavrulur ve bekletilir.
Ayrı bir tencerede un,yumurta ile biraz su ilave edilerek çırpılır.
Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir.
Hamur küçük parçalara ayrılıp yufka şeklinde oklava ile açılır ve bunlar mantı şeklinde kare haline getirilir.
Her karenin içine tavuk ciğerli karışım katılır ve parça hamurlar kapatılır.
Elde edilen hamur tepsiye dizilir ve fırına verilir.
Üzeri kızarana kadar pişirilen hamur fırından çıkarılır ve üzerine tavuk ve soğankarışımı serilir.
Bu karışımın suyu hamurun içine işleyinceye kadar beklenir ve sonra servis yapılır.
Mantı Nedir?
Mantının tarihçesi?
Aylin Tan, ünlü İngiliz yemek yazarı Fuchsia Dunlop ile beraber, 2012 senesinde katıldıkları Oxford Symposium on Food and Cookery adlı yemek konferansında, Mantının Çin'den Anadolu'ya kadar, İpek Yolu üzerindeki yolculuğunu anlatan bir sunum yapmışlardı. Aylin Tan, YESAM'daki seminerine bu tarihi yolculuğu anlatarak başladı.
“Çin'den Anadolu'ya kadar gelen İpek Yolu'nun üzerinden geçtiği geniş coğrafya içerisinde, Türkçe'de bildiğimiz mantı, değişik ülkelerde değişik isimler ve şekiller almış, farklı iç malzeme ve soslar ile servis edilmiştir. Türkler için mantı başlı başına bir yemek olup, bazen haşlanıp, bazen kızartılıp, bazense buharda pişirilerek bir sosla servis edilen ve kaşıkla yenilen bir yemektir.”
“Türklerin bildiği anlamda mantının örnekleri Türklerin yaşamış olduğu Orta Asya ve Kafkasya'da bulunan örneklerinden ortaya çıkmıştır.
Bu geniş coğrafyada ortaya çıkan mantı ve çeşitleri aslında paylaşılan bir kültürel mirası ortaya koymaktadır. Türkiye sınırları içinde mantı dendiği zaman, içi dolgulu hamur parçasına verilen genel bir isim olarak kabul edilir, ancak farklı şekilleri mevcuttur ve farklı isimler ile anılırlar.”
Tan'ın yaptığı araştırma sonucu, mantı reçetesine en benzeyen yemek olarak tutmacı bulmuştur.
“Tutmaç, Orta Asya'lı Türkler'in icat ettiği bir erişte yemeğidir. Tutmaçtan bahseden ilk yazılı kaynaklardan olan, Kaşgarlı Mahmut'un yazdığı ‘Divan-ü Lugati't Türk'te anlatıldığına göre tutmaç, el kesimi eriştelerden ve kavrulmuş kıymadan oluşan yoğurt bazlı bir yemektir. Mantı'nın bir nevi dolgusuz versiyonunu andırır.”
“Mantı'nın ilk yer aldığı Osmanlı kaynağı ise Şirvanı'nin kitabının Osmanlı Türkçe'sine çevrilmiş versionunda bulunmaktadır. Burada bahsi geçen mantı içinde koyun kıyması, nohut, tarçın ve sirke bulunan, yoğurt ve sumak ile servis edilen bir yemektir. 15 ve 19. Yüzyıllar arasında bir daha mantı kelimesi hiçbir kaynakta yer almamıştır ancak bu Osmanlıların bu süre zarfında mantı tüketmedikleri anlamına gelmemektedir.”
Mantının tarihçesini bitirdikten sonra Tan, Fuchsia Dunlop ile beraber hazırlamış olduğu çok kapsamlı bir çizelge üzerinde Anadolu'da bulunan mantı çeşitlerini anlatarak seminerine devam etti. Sırasıyla hangi bölgelerde ne tip mantılar yapıldığını, hem harita üzerinde gösterirken hem de, mantıların şekilleri, dolgu malzemeleri, pişirme metodları ve sunulduğu sosu ile birlikte anlattı. “Geleneksel Türk Mutfağı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Yöresel Yemekler, Yöresel Mutfaklar, Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı Yemek Kültürü, İştah Açıcılar, Zeytinyağlı Tarifleri, Hamur İşi Tarifleri”
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında mantı Hakkında Bazı Dipnotlar;
Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı- sade ve ballı börekler bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı olabilir) aşure, turşu çörek, gözleme, girde (açılmış yufka) nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer almaktadır.
Saray mutfağının sosyal yönlerini, özellikle de itibarın nasıl ifade edildiğini incelemeye geçmeden önce, divanda verilen üç ziyafete kısaca göz atalım.
Tıpkı vezirlerin normal yemekleri gibi, söz konusu ziyafetlerin üçü de dane ile başlamış, ardından tavuk çorbası gelmişti. Ziyafet-i ‘id-i şerifte, belki de Kurban Bayramı’nm ete vurgusundan dolayı kıymalı dane sunulurken, Erdel elçisine verilen her iki ziyafette de başka bir çeşit, şekerle hazırlanan dane-i kırma sunulmuştu. Divandaki bayram ziyafetinde on dört çeşit yemek ikram edilmişti.
Bayram ziyafetinde, âdetten olan dane ve şurba-ı makiyanm ardından çömlek aşı ve kıymalı börek getirilmiş, bunu dört çeşit tatlı izlemişti:
şekerli mantı, sembuse (Redhouse’a göre üçgen şeklinde bir tatlı), zerde ve baklava. Bu sıralama, tatlıların birbiri ardına sunulmadığı normal yemeklerdeki uygulamaya aykırıydı.
Böylesine ağır bir tatlı sağanağı, kalori açısından çok zengin bol et ikramıyla dengeleniyordu: tavuk yahnisi (yahni-i mahyan), koyun budu yahnisi (uca yahni), güvercin kebabı (kebab-ı kebuter), tavuk kebabı (kebab-ı makiyan), ördek kebabı (kebab-ı ördek), ve kaz kebabı (kebab-ı bat). Hâlâ yiyebilecek hali kalanlar tekrar tatlılara dalabilirdi: me’muniye ve nihayet muhallebi.
Kandilli Mantı Malzemeler
1/2 Kg Un
1 Adet Tavuk
1 Su Bardağı Pirinç
½ Kg Tavuk Ciğeri
2 Adet Kuru Soğan
1 Çay Kaşığı Karabiber
1 Çorba Kaşığı Tereyağı
1 Adet Yumurta
1 Çay Kaşığı Tuz
1 Bardak Su.
Kandilli Mantı Yapılış Tarifi
Tavuk ciğeri küçük parçalar şeklinde doğranır ve tencerede kavrulur.
Üzerinepirinç ilave edilir ve bir süre pişirilir.
Ateşten indirilen karışımın içine tuz, karabiber ilave edilir ve bir süre bekletilir.
Diğer tarafta tavuk közlenir, yıkanır ve parçalanır.
Parça etler, küçük küçük doğranmış soğanlar ile ayrı bir kapta kavrulur ve bekletilir.
Ayrı bir tencerede un,yumurta ile biraz su ilave edilerek çırpılır.
Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir.
Hamur küçük parçalara ayrılıp yufka şeklinde oklava ile açılır ve bunlar mantı şeklinde kare haline getirilir.
Her karenin içine tavuk ciğerli karışım katılır ve parça hamurlar kapatılır.
Elde edilen hamur tepsiye dizilir ve fırına verilir.
Üzeri kızarana kadar pişirilen hamur fırından çıkarılır ve üzerine tavuk ve soğankarışımı serilir.
Bu karışımın suyu hamurun içine işleyinceye kadar beklenir ve sonra servis yapılır.
Mantı Nedir?
Mantının tarihçesi?
Aylin Tan, ünlü İngiliz yemek yazarı Fuchsia Dunlop ile beraber, 2012 senesinde katıldıkları Oxford Symposium on Food and Cookery adlı yemek konferansında, Mantının Çin'den Anadolu'ya kadar, İpek Yolu üzerindeki yolculuğunu anlatan bir sunum yapmışlardı. Aylin Tan, YESAM'daki seminerine bu tarihi yolculuğu anlatarak başladı.
“Çin'den Anadolu'ya kadar gelen İpek Yolu'nun üzerinden geçtiği geniş coğrafya içerisinde, Türkçe'de bildiğimiz mantı, değişik ülkelerde değişik isimler ve şekiller almış, farklı iç malzeme ve soslar ile servis edilmiştir. Türkler için mantı başlı başına bir yemek olup, bazen haşlanıp, bazen kızartılıp, bazense buharda pişirilerek bir sosla servis edilen ve kaşıkla yenilen bir yemektir.”
“Türklerin bildiği anlamda mantının örnekleri Türklerin yaşamış olduğu Orta Asya ve Kafkasya'da bulunan örneklerinden ortaya çıkmıştır.
Bu geniş coğrafyada ortaya çıkan mantı ve çeşitleri aslında paylaşılan bir kültürel mirası ortaya koymaktadır. Türkiye sınırları içinde mantı dendiği zaman, içi dolgulu hamur parçasına verilen genel bir isim olarak kabul edilir, ancak farklı şekilleri mevcuttur ve farklı isimler ile anılırlar.”
Tan'ın yaptığı araştırma sonucu, mantı reçetesine en benzeyen yemek olarak tutmacı bulmuştur.
“Tutmaç, Orta Asya'lı Türkler'in icat ettiği bir erişte yemeğidir. Tutmaçtan bahseden ilk yazılı kaynaklardan olan, Kaşgarlı Mahmut'un yazdığı ‘Divan-ü Lugati't Türk'te anlatıldığına göre tutmaç, el kesimi eriştelerden ve kavrulmuş kıymadan oluşan yoğurt bazlı bir yemektir. Mantı'nın bir nevi dolgusuz versiyonunu andırır.”
“Mantı'nın ilk yer aldığı Osmanlı kaynağı ise Şirvanı'nin kitabının Osmanlı Türkçe'sine çevrilmiş versionunda bulunmaktadır. Burada bahsi geçen mantı içinde koyun kıyması, nohut, tarçın ve sirke bulunan, yoğurt ve sumak ile servis edilen bir yemektir. 15 ve 19. Yüzyıllar arasında bir daha mantı kelimesi hiçbir kaynakta yer almamıştır ancak bu Osmanlıların bu süre zarfında mantı tüketmedikleri anlamına gelmemektedir.”
Mantının tarihçesini bitirdikten sonra Tan, Fuchsia Dunlop ile beraber hazırlamış olduğu çok kapsamlı bir çizelge üzerinde Anadolu'da bulunan mantı çeşitlerini anlatarak seminerine devam etti. Sırasıyla hangi bölgelerde ne tip mantılar yapıldığını, hem harita üzerinde gösterirken hem de, mantıların şekilleri, dolgu malzemeleri, pişirme metodları ve sunulduğu sosu ile birlikte anlattı. “Geleneksel Türk Mutfağı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Yöresel Yemekler, Yöresel Mutfaklar, Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı Yemek Kültürü, İştah Açıcılar, Zeytinyağlı Tarifleri, Hamur İşi Tarifleri”
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında mantı Hakkında Bazı Dipnotlar;
Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı- sade ve ballı börekler bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı olabilir) aşure, turşu çörek, gözleme, girde (açılmış yufka) nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer almaktadır.
Saray mutfağının sosyal yönlerini, özellikle de itibarın nasıl ifade edildiğini incelemeye geçmeden önce, divanda verilen üç ziyafete kısaca göz atalım.
Tıpkı vezirlerin normal yemekleri gibi, söz konusu ziyafetlerin üçü de dane ile başlamış, ardından tavuk çorbası gelmişti. Ziyafet-i ‘id-i şerifte, belki de Kurban Bayramı’nm ete vurgusundan dolayı kıymalı dane sunulurken, Erdel elçisine verilen her iki ziyafette de başka bir çeşit, şekerle hazırlanan dane-i kırma sunulmuştu. Divandaki bayram ziyafetinde on dört çeşit yemek ikram edilmişti.
Bayram ziyafetinde, âdetten olan dane ve şurba-ı makiyanm ardından çömlek aşı ve kıymalı börek getirilmiş, bunu dört çeşit tatlı izlemişti:
şekerli mantı, sembuse (Redhouse’a göre üçgen şeklinde bir tatlı), zerde ve baklava. Bu sıralama, tatlıların birbiri ardına sunulmadığı normal yemeklerdeki uygulamaya aykırıydı.
Böylesine ağır bir tatlı sağanağı, kalori açısından çok zengin bol et ikramıyla dengeleniyordu: tavuk yahnisi (yahni-i mahyan), koyun budu yahnisi (uca yahni), güvercin kebabı (kebab-ı kebuter), tavuk kebabı (kebab-ı makiyan), ördek kebabı (kebab-ı ördek), ve kaz kebabı (kebab-ı bat). Hâlâ yiyebilecek hali kalanlar tekrar tatlılara dalabilirdi: me’muniye ve nihayet muhallebi.
13 Eylül 2019 Cuma
Spagetti Carbonara Tarifi
Spagetti Carbonara Tarifi
Spagetti Carbonara Kullanılan Malzemeler
* 1 Paket Spagetti
* 250 Gram Dana Bacon Veya Dana Pançeta
* 2 Adet Yumurta
* 100-150 Gram Rendelenmiş Parmesan
* 4-5 Diş Sarmısa
* 3 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
* Tuz,
* Karabiber
Spagetti Carbonara Servis İçin :
* 2-3 Çorba Kaşığı Toz Parmesan
* 8-10 Yaprak Fesleğen
Spagetti Carbonara Yapılış Tarifi
Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın ve bıçağın sırtı ile hafifçe ezdiğiniz sarmısakları ekleyerek renkleri hafifçe sararana kadar pişirin.
Sarmısakları tavadan alarak küp doğradığınız dana bacon veya pançetayı ekleyin ve pişene kadar karıştırın.
Ocaktan alıp makarna pişene kadar sıcak tutun.
Derin bir kapta yumurtaları iyice çırptıktan sonra rendelenmiş parmesan ve karabiber ile karıştırın.
Derin bir tencerede bol su kaynatın ve kaynayan suya tuz ilave ettikten sonra makarnayı ekleyin.
Paketin üzerinde yazan süre kadar haşlayıp süzün.
Makarnayı süzer süzmez yumurta karışımına ekleyin ve sosla iyice karıştırın.
Dana Bacon karışımını ilave edin.
Parmesan ve fesleğen yaprakları ile süsleyerek servis yapın.
Spagetti Carbonara Kullanılan Malzemeler
* 1 Paket Spagetti
* 250 Gram Dana Bacon Veya Dana Pançeta
* 2 Adet Yumurta
* 100-150 Gram Rendelenmiş Parmesan
* 4-5 Diş Sarmısa
* 3 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
* Tuz,
* Karabiber
Spagetti Carbonara Servis İçin :
* 2-3 Çorba Kaşığı Toz Parmesan
* 8-10 Yaprak Fesleğen
Spagetti Carbonara Yapılış Tarifi
Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın ve bıçağın sırtı ile hafifçe ezdiğiniz sarmısakları ekleyerek renkleri hafifçe sararana kadar pişirin.
Sarmısakları tavadan alarak küp doğradığınız dana bacon veya pançetayı ekleyin ve pişene kadar karıştırın.
Ocaktan alıp makarna pişene kadar sıcak tutun.
Derin bir kapta yumurtaları iyice çırptıktan sonra rendelenmiş parmesan ve karabiber ile karıştırın.
Derin bir tencerede bol su kaynatın ve kaynayan suya tuz ilave ettikten sonra makarnayı ekleyin.
Paketin üzerinde yazan süre kadar haşlayıp süzün.
Makarnayı süzer süzmez yumurta karışımına ekleyin ve sosla iyice karıştırın.
Dana Bacon karışımını ilave edin.
Parmesan ve fesleğen yaprakları ile süsleyerek servis yapın.
Anadolu Lezzetlerinden Peynirli Erişte Tarifi
Geleneksel Türk Mutfağındaki lezzet miraslarımızdan lor peyniri ve yöresel mutfaklarımızdan eriştenin ramazan sofralar.
Geleneksel Türk Mutfağındaki lezzet miraslarımızdan lor peyniri ve yöresel mutfaklarımızdan eriştenin ramazan sofralarında ve Osmanlı saray mutfağındaki zengin sofralarda buluşması.
Anadolu Lezzetlerinden Peynirli Erişte Tarifi
Peynirli Erişte Kullanılan Malzemeler
* 1 Paket Erişte
* Yeteri Kadar Tuz
* 1 Çorba Kaşığı Tereyağı
* 1 Kase Lor Peyniri
Peynirli Erişte Üzeri İçin
* 1 Su Bardağı Doğranmış Ceviz
* 1/3 Su Bardağı Zeytinyağı
* 1 Çay Kaşığı Kırmızı Toz Biber
Peynirli Erişte Yapılış Tarifi
Erişteleri istediğiniz dirilikte haşlayın, süzdürün ve 1 çorba kaşığı tereyağı ile karıştırın.
Ceviz ve yağı bir sos tenceresine alın ve kokusu çıkana kadar kavurun.
Toz biberi atın ve ocaktan alın.
Durmadan karıştırın ki cevizler yanmasın, kenarda bekletin.
Tuzunu ayarlayın.
Servis tabağına alın, peynirleri üzerine paylaştırın.
Cevizli yağı üzerinde gezdirip servise hazır hale getirin.
Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Peynirli Erişte Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.
Geleneksel Türk Mutfağındaki lezzet miraslarımızdan lor peyniri ve yöresel mutfaklarımızdan eriştenin ramazan sofralarında ve Osmanlı saray mutfağındaki zengin sofralarda buluşması.
Anadolu Lezzetlerinden Peynirli Erişte Tarifi
Peynirli Erişte Kullanılan Malzemeler
* 1 Paket Erişte
* Yeteri Kadar Tuz
* 1 Çorba Kaşığı Tereyağı
* 1 Kase Lor Peyniri
Peynirli Erişte Üzeri İçin
* 1 Su Bardağı Doğranmış Ceviz
* 1/3 Su Bardağı Zeytinyağı
* 1 Çay Kaşığı Kırmızı Toz Biber
Peynirli Erişte Yapılış Tarifi
Erişteleri istediğiniz dirilikte haşlayın, süzdürün ve 1 çorba kaşığı tereyağı ile karıştırın.
Ceviz ve yağı bir sos tenceresine alın ve kokusu çıkana kadar kavurun.
Toz biberi atın ve ocaktan alın.
Durmadan karıştırın ki cevizler yanmasın, kenarda bekletin.
Tuzunu ayarlayın.
Servis tabağına alın, peynirleri üzerine paylaştırın.
Cevizli yağı üzerinde gezdirip servise hazır hale getirin.
Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Peynirli Erişte Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.
Bacaklı Çorba Tarifi
Yöresel mutfaklarımızda ve Osmanlı ve Türk Mutfağında bir çok yemek ismi şaşırtıcı ve enteresandır. Bu lezzetli ve nefis yemeklerin Her birinin mutlaka ayrı ayrayrı yemek hikayeleri vardır. Bu gün İlginç Yemek İsimlerini ve tariflerini Türk Aşçı Haberleri olarak ilginç yemek isimlerinden "Bacaklı Çorba" sizlerin sofralarına taşımak ve sizlerle paylaşmak istedik.
Geleneksel Türk Mutfağında İsimleri tuhaf ama hepsi gerçek ve hepsi lezzetli yemekler. İşte Anadolu mutfağından tadıyla olduğu kadar ismiyle de hafızalara kazınacak yemekler. "Bacaklı Çorba" nasıl yapılır? "Bacaklı Çorba" nereye ait bir yemektir? "Bacaklı Çorba" tarifini biliyormusunuz? Yöresel Çorbalarımızdan "Bacaklı Çorba" tarifinde kullanılan malzemeler nelerdir?
Sivas Mutfağından Bacaklı Çorba Tarifi
Erişteli Yeşil Mercimek Çorbası
Sivas Mutfağımıza Ait Olan Bacaklı Çorba Tarifi
İlginç Yemek İsimlerinden Bacaklı Çorba Kullanılan Malzemeler
* 2 Su Bardağı Yeşil Mercimek
* 1 Su Bardağı Ev Eriştesi
* 150 Gr Az Yağlı Dana Kıyma
* 1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
* 1 Yemek Kaşığı Tereyağı
* 7-8 Su Bardağı Sıcak Su
* 1 Yemek Kaşığı Kuru Nane
* 2 Çay Kaşığı Tuz,
* Kırmızı Pul Biber
İlginç Çorba İsimlerinden Bacaklı Çorba Hazırlanış Tarifi
Mercimeği sıcak suyla yıkayıp süzün.
Kıymayı orta boy bir tencereye koyun.
Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak, kendi suyuyla 5 dakika kavurun.
Üzerine mercimeği ve salçayı ekleyip 3-4 dakika daha kavurun.
Sıcak suyu tencereye aktarın.
Tuz ve pul biberi katıp çorbayı kaynamaya bırakın.
Mercimek hafifçe yumuşamaya başlayınca erişteyi ilave edin.
Sık sık karıştırarak yumuşayıncaya kadar pişirin ve ocaktan alın.
Yağı ve naneyi küçük bir tavaya koyun.
Kısık ateşte hafifçe kızdırın ve çorbanın üzerine gezdirip sıcak sıcak servise sunun.
Afiyet olsun.
Geleneksel Türk Mutfağında İsimleri tuhaf ama hepsi gerçek ve hepsi lezzetli yemekler. İşte Anadolu mutfağından tadıyla olduğu kadar ismiyle de hafızalara kazınacak yemekler. "Bacaklı Çorba" nasıl yapılır? "Bacaklı Çorba" nereye ait bir yemektir? "Bacaklı Çorba" tarifini biliyormusunuz? Yöresel Çorbalarımızdan "Bacaklı Çorba" tarifinde kullanılan malzemeler nelerdir?
Sivas Mutfağından Bacaklı Çorba Tarifi
Erişteli Yeşil Mercimek Çorbası
Sivas Mutfağımıza Ait Olan Bacaklı Çorba Tarifi
İlginç Yemek İsimlerinden Bacaklı Çorba Kullanılan Malzemeler
* 2 Su Bardağı Yeşil Mercimek
* 1 Su Bardağı Ev Eriştesi
* 150 Gr Az Yağlı Dana Kıyma
* 1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
* 1 Yemek Kaşığı Tereyağı
* 7-8 Su Bardağı Sıcak Su
* 1 Yemek Kaşığı Kuru Nane
* 2 Çay Kaşığı Tuz,
* Kırmızı Pul Biber
İlginç Çorba İsimlerinden Bacaklı Çorba Hazırlanış Tarifi
Mercimeği sıcak suyla yıkayıp süzün.
Kıymayı orta boy bir tencereye koyun.
Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak, kendi suyuyla 5 dakika kavurun.
Üzerine mercimeği ve salçayı ekleyip 3-4 dakika daha kavurun.
Sıcak suyu tencereye aktarın.
Tuz ve pul biberi katıp çorbayı kaynamaya bırakın.
Mercimek hafifçe yumuşamaya başlayınca erişteyi ilave edin.
Sık sık karıştırarak yumuşayıncaya kadar pişirin ve ocaktan alın.
Yağı ve naneyi küçük bir tavaya koyun.
Kısık ateşte hafifçe kızdırın ve çorbanın üzerine gezdirip sıcak sıcak servise sunun.
Afiyet olsun.
Zeytinyağlı Kuru Patlıcan ve Biber Dolmasını Deneyin...
Geleneksel Türk Mutfağından Nefis Ve Lezzetli Yöresel Mutfaklarımızda tercih edilen Zeytinyağlı Kuru Patlıcan ve Biber Dolmasını Mutlaka Denemelisiniz...
Osmanlı ve Türk Mutfağında Anadolu coğrafyasında yaşayan kültürlerin birbirine aktarılması nedeniyle çok zengin olduğu "Osmanlı mutfağı hem çeşit açısından, hem de sebzelerin doğru kullanılması ve sebzelerden yapılan yemeklerin çeşitliliği açısından çok zengin. Diğer mutfaklara baktığımızda, sebzeler diğer yemeklerin yanında garnitür olarak kullanıyor.
Ama Türk mutfağında her yemeğin yüzlerce çeşidi vardır. Osmanlı Saray mutfağı büyük bir organizasyona sahip. Şu anki Geleneksel Türk mutfağı aslında onun küçültülmüş hali. Orada sulu yemekleriyle, çorbalarıyla, sebze yemekleriyle, pilav çeşitleriyle yani bölüm bölüm birçoğu gruplara ayrılmış bir mönüde en az 30 çeşit patlıcan yemeğinin birden servis edildiği bir mutfaktan bahsediyoruz"
Ekşili dolma olarak da bilinen kuru sebzelerden yapılan dolmaları daha önce denemediyseniz sıkı durun, bu tarifle kuru sebzelerle yapılan ekşi dolmalara bayılacaksınız. Zeytinyağlı kuru patlıcan dolması, ılık ve soğuk tüketildiğinden dolayı, yemeğini bugün yapıp yarın tüketenler için oldukça pratik bir tarif. Siz de bu tarifi denemek isterseniz detaylar hemen aşağıda…
Zeytinyağlı Kuru Patlıcan ve Biber Dolmasını Denediniz 'mi?
Zeytinyağlı Kuru Patlıcan ve Biber Dolması kullanılan Malzemeler
* 20 adet kurutulmuş patlıcan
* 4 diş sarımsak
* 2 yemek kaşığı kuru nane
* 2 iri soğan
* 1 su bardağı pirinç
* 1 yemek kaşığı nar ekşisi
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 1 yemek kaşığı biber salçası
* 1 çay kaşığı sumak
* 1 tatlı kaşığı pul biber
* 1 tatlı kaşığı tuz
* 1 yemek kaşığı şeker
* 1 çay bardağı zeytinyağı
* Yarım tatlı kaşığı karabiber
Zeytinyağlı Kuru Patlıcan ve Biber Dolması Hazırlanış tarifi
Bir tencerede su kaynatmaya başlayın.
Kuru patlıcanları kaynayan suya atıp yaklaşık 5 dakika, yumuşayana kadar haşlayın.
Yumuşayan patlıcanları süzerek sudan çıkarın.
Pilav tenceresinde zeytinyağını kızdırın.
Soğanları yemeklik doğrayın ve soteleyin.
Soğanlar yumuşamaya başlayınca sarımsakları ve salçaları ilave ederek kavurmaya devam edin.
1 su bardağı pirinci güzelce yıkayın.
Temizlediğiniz pirinçleri de pilav tenceresine ekleyin ve 3 dakika kadar kavurun.
Tuzu, karabiberi, pul biberi, sumağı, naneyi ve toz şekeri ekleyip kavurmaya devam edin.
Daha sonra 1 buçuk su bardağı sıcak su ekleyerek tencerenin kapağını kapatın.
Pirinçler suyunu çekene kadar pişirin.
Suyunu çeken pirinçleri kuru patlıcanların içine doldurmaya başlayın.
1 veya 2 kaşık pirinci kuru patlıcanın büyüklüğüne göre içinde 1 santimetre boşluk kalacak şekilde doldurun.
Doldurduğunuz patlıcanları tencerenin içinde dizin.
Üzerine 1,5 su bardağı su ve 2 yemek kaşığı nar ekşisi döküp tencerenin kapağını kapatın.
Tencere kaynamaya başlayana kadar, orta ateşte pişmeye bırakın.
Kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını kısın ve 40 dakika kadar pişirmeye bırakın.
Kuru patlıcan dolmalarınız hazır.
Ilık veya soğuk olarak limonla birlikte servis edebilirsiniz.
Afiyet olsun.
Osmanlı ve Türk Mutfağında Anadolu coğrafyasında yaşayan kültürlerin birbirine aktarılması nedeniyle çok zengin olduğu "Osmanlı mutfağı hem çeşit açısından, hem de sebzelerin doğru kullanılması ve sebzelerden yapılan yemeklerin çeşitliliği açısından çok zengin. Diğer mutfaklara baktığımızda, sebzeler diğer yemeklerin yanında garnitür olarak kullanıyor.
Ama Türk mutfağında her yemeğin yüzlerce çeşidi vardır. Osmanlı Saray mutfağı büyük bir organizasyona sahip. Şu anki Geleneksel Türk mutfağı aslında onun küçültülmüş hali. Orada sulu yemekleriyle, çorbalarıyla, sebze yemekleriyle, pilav çeşitleriyle yani bölüm bölüm birçoğu gruplara ayrılmış bir mönüde en az 30 çeşit patlıcan yemeğinin birden servis edildiği bir mutfaktan bahsediyoruz"
Ekşili dolma olarak da bilinen kuru sebzelerden yapılan dolmaları daha önce denemediyseniz sıkı durun, bu tarifle kuru sebzelerle yapılan ekşi dolmalara bayılacaksınız. Zeytinyağlı kuru patlıcan dolması, ılık ve soğuk tüketildiğinden dolayı, yemeğini bugün yapıp yarın tüketenler için oldukça pratik bir tarif. Siz de bu tarifi denemek isterseniz detaylar hemen aşağıda…
Zeytinyağlı Kuru Patlıcan ve Biber Dolmasını Denediniz 'mi?
Zeytinyağlı Kuru Patlıcan ve Biber Dolması kullanılan Malzemeler
* 20 adet kurutulmuş patlıcan
* 4 diş sarımsak
* 2 yemek kaşığı kuru nane
* 2 iri soğan
* 1 su bardağı pirinç
* 1 yemek kaşığı nar ekşisi
* 1 yemek kaşığı domates salçası
* 1 yemek kaşığı biber salçası
* 1 çay kaşığı sumak
* 1 tatlı kaşığı pul biber
* 1 tatlı kaşığı tuz
* 1 yemek kaşığı şeker
* 1 çay bardağı zeytinyağı
* Yarım tatlı kaşığı karabiber
Zeytinyağlı Kuru Patlıcan ve Biber Dolması Hazırlanış tarifi
Bir tencerede su kaynatmaya başlayın.
Kuru patlıcanları kaynayan suya atıp yaklaşık 5 dakika, yumuşayana kadar haşlayın.
Yumuşayan patlıcanları süzerek sudan çıkarın.
Pilav tenceresinde zeytinyağını kızdırın.
Soğanları yemeklik doğrayın ve soteleyin.
Soğanlar yumuşamaya başlayınca sarımsakları ve salçaları ilave ederek kavurmaya devam edin.
1 su bardağı pirinci güzelce yıkayın.
Temizlediğiniz pirinçleri de pilav tenceresine ekleyin ve 3 dakika kadar kavurun.
Tuzu, karabiberi, pul biberi, sumağı, naneyi ve toz şekeri ekleyip kavurmaya devam edin.
Daha sonra 1 buçuk su bardağı sıcak su ekleyerek tencerenin kapağını kapatın.
Pirinçler suyunu çekene kadar pişirin.
Suyunu çeken pirinçleri kuru patlıcanların içine doldurmaya başlayın.
1 veya 2 kaşık pirinci kuru patlıcanın büyüklüğüne göre içinde 1 santimetre boşluk kalacak şekilde doldurun.
Doldurduğunuz patlıcanları tencerenin içinde dizin.
Üzerine 1,5 su bardağı su ve 2 yemek kaşığı nar ekşisi döküp tencerenin kapağını kapatın.
Tencere kaynamaya başlayana kadar, orta ateşte pişmeye bırakın.
Kaynamaya başladıktan sonra ocağın altını kısın ve 40 dakika kadar pişirmeye bırakın.
Kuru patlıcan dolmalarınız hazır.
Ilık veya soğuk olarak limonla birlikte servis edebilirsiniz.
Afiyet olsun.
12 Eylül 2019 Perşembe
Mahmudiye Tarifi "Şef Yılmaz Seçim"
Geleneksel Türk mutfağı, Modern Türk mutfağı ve Akdeniz mutfağından nefis yemekleri ile bilinen Örnek Türk Şefi...
Geleneksel Türk mutfağı, Modern Türk mutfağı ve Akdeniz mutfağından nefis yemekleri ile bilinen Örnek Türk Şefi, “Yılmaz Seçim” in kaleminden özel bir tarif olan “Mahmudiye Tarifini” Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için derledik.
Dünyaca ünlü “Şef Yılmaz Seçim”in "Mahmudiye Tarifi" ni beğeneceğinizi ümit ediyoruz. Kendisine mutfağımıza vermiş olduğu destek ve ilgili çalışmalar için teşekkür eder, profesyonel hayatında başarılar dileriz..
Geleneksel Türk yemeklerinin içinde belkide en önemli yemek çeşidi "Mahmudiye" günümüzde tarçın kullanımı gitgide azalmıştır. Yapanlara afiyetler olsun... Tavuk Yemekleri...
Şeflerin özel yemek tariflerinden
Mahmudiye Tarifi "Şef Yılmaz Seçim"
Mahmudiye Kullanılacak Malzemeler
* 2 Tavuk Budu
* 50 Gram Badem
* Yarım Limon
* 2 Adet Arpacık Soğan
* 4 Adet Kuru Kayısı
* 1 Fincan Kuru Üzüm
* 4 Adet Kuru İncir
* Kabuk Tarçın
* 1 Çay Kaşığı Tarçın
* 1 Yemek Kaşığı Silme Tereyağ
* 1 Tatlı Kaşığı Bal (Tepeleme Dolu)
* Tuz
* Karabiber
* 1/2 Bardak Tavuk Suyu (Meyveleri Haşlamaya Yetecek Kadar)
Mahmudiye İşlem Basamakları
Meyveleri yıkayıp ılık suda biraz bekletin.
Tavuk butlarını haşlayın ve kemiklerinden ayırın, ayıklanmış tavukları tereyağında rengi kızarana kadar kızartın, üzerine diğer malzemeleri ilave edin.
Biraz tavuk suyu ekleyin, tuz ve baharatları koyun, limonu sıkın, meyveler yumuşayana kadar pişirin.
Sıcak servis yapın.
Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizler İçin Hazırlamış Olduğumuz Bu Tarifi Denediğinizde Yorumlar Bölümünde Düşüncelerinizi Bizimle Paylaşırsanız Seviniriz.
Geleneksel Türk mutfağı, Modern Türk mutfağı ve Akdeniz mutfağından nefis yemekleri ile bilinen Örnek Türk Şefi, “Yılmaz Seçim” in kaleminden özel bir tarif olan “Mahmudiye Tarifini” Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için derledik.
Dünyaca ünlü “Şef Yılmaz Seçim”in "Mahmudiye Tarifi" ni beğeneceğinizi ümit ediyoruz. Kendisine mutfağımıza vermiş olduğu destek ve ilgili çalışmalar için teşekkür eder, profesyonel hayatında başarılar dileriz..
Geleneksel Türk yemeklerinin içinde belkide en önemli yemek çeşidi "Mahmudiye" günümüzde tarçın kullanımı gitgide azalmıştır. Yapanlara afiyetler olsun... Tavuk Yemekleri...
Şeflerin özel yemek tariflerinden
Mahmudiye Tarifi "Şef Yılmaz Seçim"
Mahmudiye Kullanılacak Malzemeler
* 2 Tavuk Budu
* 50 Gram Badem
* Yarım Limon
* 2 Adet Arpacık Soğan
* 4 Adet Kuru Kayısı
* 1 Fincan Kuru Üzüm
* 4 Adet Kuru İncir
* Kabuk Tarçın
* 1 Çay Kaşığı Tarçın
* 1 Yemek Kaşığı Silme Tereyağ
* 1 Tatlı Kaşığı Bal (Tepeleme Dolu)
* Tuz
* Karabiber
* 1/2 Bardak Tavuk Suyu (Meyveleri Haşlamaya Yetecek Kadar)
Mahmudiye İşlem Basamakları
Meyveleri yıkayıp ılık suda biraz bekletin.
Tavuk butlarını haşlayın ve kemiklerinden ayırın, ayıklanmış tavukları tereyağında rengi kızarana kadar kızartın, üzerine diğer malzemeleri ilave edin.
Biraz tavuk suyu ekleyin, tuz ve baharatları koyun, limonu sıkın, meyveler yumuşayana kadar pişirin.
Sıcak servis yapın.
Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizler İçin Hazırlamış Olduğumuz Bu Tarifi Denediğinizde Yorumlar Bölümünde Düşüncelerinizi Bizimle Paylaşırsanız Seviniriz.
Püşürük Çorbası Tarifi
Yöresel mutfaklarımızda ve Osmanlı ve Türk Mutfağında bir çok yemek ismi şaşırtıcı ve enteresandır. Her birinin mutlaka yemek hikayeleri vardır.
Geleneksel Türk Mutfağında İlginç Yemek İsimleri vardır. Bunlardan biriside Püşürük Çorbasıdır. Yöresel mutfaklarımızda ve Osmanlı ve Türk Mutfağında bir çok yemek ismi şaşırtıcı ve enteresandır. Her birinin mutlaka yemek hikayeleri vardır.
Bu gün Türk Aşçı Haberleri olarak ilginç yemek isimlerini ve nefis çorba tariflerinden "Püşürük Çorbasını" sizlerle paylaşmak istedik.
Artvin Mutfağından Püşürük Çorbası Tarifi
Anadolu’nun Pek Çok Yerinde Pişirilen Hamur Çorbası
Artvin Mutfağından Püşürük Çorbası Tarifi
Püşürük Çorbaskullanilan Malzemeler:
* 3 Su Bardağı+1 Yemek Kaşığı Tam Buğday Unu
* 1 Su Bardağı Ilık Su
* 1 Tatlı Kaşığı Tuz
Püşürük Çorbası Yapılışı:
Hamuru Yoğurun Sert Bir Hamur Olmalı.
Hamuru Açın Ne Çok İnce Ne De Kalın Açın.
Hamurunuzu Kesin.
Püşürük Çorbası Diğer Malzemeler:
* Yarım Kuru Soğan
* 4 Su Bardağı Pişmiş Yeşil Mercimek
* 2 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ
* 8 Su Bardağı Su
* Tuz
* Kuyruk Yağı Seviyorsanız Ekleyebilirsiniz Çok Güzel Bir Tat Veriyor
Püşürük Çorbası Ayranı İçin:
* 5 Yemek Kaşığı Yoğurt
* 5 Yemek Kaşığı Çökelek
* 3 Su Bardağı Su
Artvin Mutfağından Püşürük Çorbası Sos İçin Malzemeler:
* 3 Adet Kuru Soğan
* 10 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ
* 3-4 Yemek Kaşığı Kıyma
* Kuru Reyhan
* Kekik
* Pulbiber
* Kimyon
* Karabiber
* Tuz
Artvin Mutfağından Püşürük Çorbası Yapılış Tarifi
Kuru soğanı küçük küçük doğrayıp yağda pembeleştirin üzerine 8 bardak suyu dökün.
Su kaynadıktan sonra erişteleri içine atın ve eriştenin pişmesine yakın ayranını yapın ayranın içine çorbanın suyundan 2 kepçe kattıktan sonra ayranı eriştelerin üzerine dökün.
Pişmiş yeşil mercimekleri ekleyin.Biraz kaynadıktan sonra piştiğini anlarsanız ocaktan alın.
sosun yapılışı:soğanları dörde bölün çeyrek ay şeklinde doğrayın.
kıymayı yağda biraz kızarttıktan sonra soğanları da ekleyin soğanlar kızardıktan sonra baharatları ve tuzu ekleyip ocaktan alın.
Servis yapacağınız püşürük çorbasını tabağa koyduktan sonra üzerine sostan dökün.
Afiyet olsun.
Türk Aşçı Haberleri Not;
Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tariflerini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız seviniriz.
Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Geleneksel Türk Mutfağından Püşürük Çorbası Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.
Türk Aşçı Haberleri Olarak Artvin Mutfağını Sizler İcin Araştırdık... Artvin Mutfağı Nedir? Artvinde Nerelerde Yemek Yenilir? En iyi Artvin Restoranları Hangileridir?
Ülkemizin neredeyse her noktasında olduğu gibi Artvin de mutfak açısından son derece gelişmiştir ve birçok seçenek sunar. Artvin mutfağında Karadeniz, Anadolu ve Gürcü mutfaklarının etkileri hissedilir. Yöre mutfağında süt ve süt ürünlerinden yapılan ve dağ pancarı, kuş yemeği, yaban semizotu, ebegümeci gibi sebze ve kır otlarından yapılan yemekler öne çıkar.
Bununla birlikte et yemekleri, hamur işleri, çeşitli çorbalar ve tatlılar da Artvin mutfağında önemli bir yere sahiptir. Artvin'in önde gelen yiyeceklerinden bazıları kuymak, kurutulmuş taze fasulyeden yapılan puçuko, Karadeniz'de neredeyse her ilin mutfağında bulunan karalahana sarması ve yoğurtlu silordur.
Her ne kadar adı Erzurum ile özdeşleşse de cağ kebabının en leziz hallerinden birini Artvin'de bulmak mümkündür. Artvin'de Ardanuç ilçesinde bulunan Ersin Dede Cağ Kebabı Salonu, Artvin'in en çok tercih edilen restoranlarının başında gelir. Genellikle öğlen civarları tüm kebap bitip kapattığı için burayı listesine koymak isteyenlerin saat pek geç olmadan uğraması gerekmektedir.
Karadeniz pidesinin ününü Artvin'de de hissetmek mümkündür. Özellikle Hopa'da bulunan Kristal Pide, Artvin'de iken pide denemek isteyenler için önemli seçeneklerin başında gelmektedir. Mekânın spesiyalleri arasında kavurmalı yumurtalı ve sebzeli pide bulunur.
Artvin'de yöresel lezzetleri tatmak için tercih edilecek mekânlardan biri de Yavuzköy'de bulunan Şavşat Evi'dir.
Manzarasıyla birlikte büyüleyen Şavşat Evi'nde peynir eritmesi ve silor gibi yöresel birçok lezzet denenebilir. Şavşat Karagöl Milli Parkı sınırında bulunan Lale Alabalık Tesisi, kendi çiftliklerinde yetiştirdikleri güveçte tereyağında servis edilen benekli alabalık ile ünlenmiştir.
Yöresel lezzetleri denemek için bir diğer öne çıkan mekan Borçka ilçesinde bulunan Keyf-i Ziyafet'tir. Yöresel ev yemekleri ile bilinen mekanın ayrıca sütlaç tatlısı önerilmektedir.
Artvin'de bulunan doğal güzellikler sayesinde arıcılık da son derece gelişmiştir. Bu da Artvin'de üretilen balın özel olmasına sebep olmuştur. Özellikle Macehel köyü bal konusunda son derece ün salmıştır. Bu nedenle burada üretilen ballar da Artvin'de denenmesi gereken lezzetlerden biri haline gelmiştir.
Artvin, Türkiye'nin birçok noktası gibi yeme içme konusunda eliniz boş dönmeyeceğiniz şehirlerden biridir. Kendine has lezzetleri ile önemli bir yemek kültürünü barındıran şehir, bu lezzetleri deneyimleyecek misafirlerini beklemektedir.
Geleneksel Türk Mutfağında İlginç Yemek İsimleri vardır. Bunlardan biriside Püşürük Çorbasıdır. Yöresel mutfaklarımızda ve Osmanlı ve Türk Mutfağında bir çok yemek ismi şaşırtıcı ve enteresandır. Her birinin mutlaka yemek hikayeleri vardır.
Bu gün Türk Aşçı Haberleri olarak ilginç yemek isimlerini ve nefis çorba tariflerinden "Püşürük Çorbasını" sizlerle paylaşmak istedik.
Artvin Mutfağından Püşürük Çorbası Tarifi
Anadolu’nun Pek Çok Yerinde Pişirilen Hamur Çorbası
Artvin Mutfağından Püşürük Çorbası Tarifi
Püşürük Çorbaskullanilan Malzemeler:
* 3 Su Bardağı+1 Yemek Kaşığı Tam Buğday Unu
* 1 Su Bardağı Ilık Su
* 1 Tatlı Kaşığı Tuz
Püşürük Çorbası Yapılışı:
Hamuru Yoğurun Sert Bir Hamur Olmalı.
Hamuru Açın Ne Çok İnce Ne De Kalın Açın.
Hamurunuzu Kesin.
Püşürük Çorbası Diğer Malzemeler:
* Yarım Kuru Soğan
* 4 Su Bardağı Pişmiş Yeşil Mercimek
* 2 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ
* 8 Su Bardağı Su
* Tuz
* Kuyruk Yağı Seviyorsanız Ekleyebilirsiniz Çok Güzel Bir Tat Veriyor
Püşürük Çorbası Ayranı İçin:
* 5 Yemek Kaşığı Yoğurt
* 5 Yemek Kaşığı Çökelek
* 3 Su Bardağı Su
Artvin Mutfağından Püşürük Çorbası Sos İçin Malzemeler:
* 3 Adet Kuru Soğan
* 10 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ
* 3-4 Yemek Kaşığı Kıyma
* Kuru Reyhan
* Kekik
* Pulbiber
* Kimyon
* Karabiber
* Tuz
Artvin Mutfağından Püşürük Çorbası Yapılış Tarifi
Kuru soğanı küçük küçük doğrayıp yağda pembeleştirin üzerine 8 bardak suyu dökün.
Su kaynadıktan sonra erişteleri içine atın ve eriştenin pişmesine yakın ayranını yapın ayranın içine çorbanın suyundan 2 kepçe kattıktan sonra ayranı eriştelerin üzerine dökün.
Pişmiş yeşil mercimekleri ekleyin.Biraz kaynadıktan sonra piştiğini anlarsanız ocaktan alın.
sosun yapılışı:soğanları dörde bölün çeyrek ay şeklinde doğrayın.
kıymayı yağda biraz kızarttıktan sonra soğanları da ekleyin soğanlar kızardıktan sonra baharatları ve tuzu ekleyip ocaktan alın.
Servis yapacağınız püşürük çorbasını tabağa koyduktan sonra üzerine sostan dökün.
Afiyet olsun.
Türk Aşçı Haberleri Not;
Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tariflerini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız seviniriz.
Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Geleneksel Türk Mutfağından Püşürük Çorbası Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.
Türk Aşçı Haberleri Olarak Artvin Mutfağını Sizler İcin Araştırdık... Artvin Mutfağı Nedir? Artvinde Nerelerde Yemek Yenilir? En iyi Artvin Restoranları Hangileridir?
Ülkemizin neredeyse her noktasında olduğu gibi Artvin de mutfak açısından son derece gelişmiştir ve birçok seçenek sunar. Artvin mutfağında Karadeniz, Anadolu ve Gürcü mutfaklarının etkileri hissedilir. Yöre mutfağında süt ve süt ürünlerinden yapılan ve dağ pancarı, kuş yemeği, yaban semizotu, ebegümeci gibi sebze ve kır otlarından yapılan yemekler öne çıkar.
Bununla birlikte et yemekleri, hamur işleri, çeşitli çorbalar ve tatlılar da Artvin mutfağında önemli bir yere sahiptir. Artvin'in önde gelen yiyeceklerinden bazıları kuymak, kurutulmuş taze fasulyeden yapılan puçuko, Karadeniz'de neredeyse her ilin mutfağında bulunan karalahana sarması ve yoğurtlu silordur.
Her ne kadar adı Erzurum ile özdeşleşse de cağ kebabının en leziz hallerinden birini Artvin'de bulmak mümkündür. Artvin'de Ardanuç ilçesinde bulunan Ersin Dede Cağ Kebabı Salonu, Artvin'in en çok tercih edilen restoranlarının başında gelir. Genellikle öğlen civarları tüm kebap bitip kapattığı için burayı listesine koymak isteyenlerin saat pek geç olmadan uğraması gerekmektedir.
Karadeniz pidesinin ününü Artvin'de de hissetmek mümkündür. Özellikle Hopa'da bulunan Kristal Pide, Artvin'de iken pide denemek isteyenler için önemli seçeneklerin başında gelmektedir. Mekânın spesiyalleri arasında kavurmalı yumurtalı ve sebzeli pide bulunur.
Artvin'de yöresel lezzetleri tatmak için tercih edilecek mekânlardan biri de Yavuzköy'de bulunan Şavşat Evi'dir.
Manzarasıyla birlikte büyüleyen Şavşat Evi'nde peynir eritmesi ve silor gibi yöresel birçok lezzet denenebilir. Şavşat Karagöl Milli Parkı sınırında bulunan Lale Alabalık Tesisi, kendi çiftliklerinde yetiştirdikleri güveçte tereyağında servis edilen benekli alabalık ile ünlenmiştir.
Yöresel lezzetleri denemek için bir diğer öne çıkan mekan Borçka ilçesinde bulunan Keyf-i Ziyafet'tir. Yöresel ev yemekleri ile bilinen mekanın ayrıca sütlaç tatlısı önerilmektedir.
Artvin'de bulunan doğal güzellikler sayesinde arıcılık da son derece gelişmiştir. Bu da Artvin'de üretilen balın özel olmasına sebep olmuştur. Özellikle Macehel köyü bal konusunda son derece ün salmıştır. Bu nedenle burada üretilen ballar da Artvin'de denenmesi gereken lezzetlerden biri haline gelmiştir.
Artvin, Türkiye'nin birçok noktası gibi yeme içme konusunda eliniz boş dönmeyeceğiniz şehirlerden biridir. Kendine has lezzetleri ile önemli bir yemek kültürünü barındıran şehir, bu lezzetleri deneyimleyecek misafirlerini beklemektedir.
9 Eylül 2019 Pazartesi
Fırında Tavuk Graten Tarifi
* 1 tavuk
* 2 kaşık yağ (margarin)
* 2 kaşık un
* yarım litre süt
* 3 4 çorba kaşığı rende kaşar
* 2 yumurta
* tuz ve karabiber
Fırında Tavuk Graten Tarifi Yapılışı:
Tavuk temizlenir, ocak alevinde alazlanır, yıkanır ve haşlanır.
Soğuyunca küçük parçalara ayrılır.
Yağ ile un hafif pembe kavrulur. Süt ilave edilip muhallebi gibi pişirilir.
Ilınınca yumurta ve 2 kaşık rende kaşar peyniri konup karıştırılır.
Yağlanmış tepsiye bu sosun üçte biri konup yayılır.
Üzerine tavuk eti, onun üzerine de artan sos konup kaşar peyniri rendesi serpilir.
Fırında pembe olarak kızartılır. Dilimlenerek sıcak olarak servis yapılır.
Fırında Tavuk Graten Tarifi Not:
Yumurta aklarını beze yapmada kullanınız.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında Tavuk Hakkında Bazı Dipnotlar;
Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı- sade ve ballı börekler bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı olabilir) aşure, turşu çörek, gözleme, girde (açılmış yufka) nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer almaktadır.
Kâtiplerin sofrasında görülen diğer bir tatlı çeşidi ise zırba idi. Görünen o ki, zırba badem, bal (‘asel), nişasta, zencefil, incir, zerdali ve kırmızı kuru üzüm (meviz-i sürh) ile yapılan bir çeşit muhallebiydi. Kâtiplerin önüne hangi et yemeğinin geleceği pek belli değildi. Onlara sunulan şurba-i makiyan kırk tavuktan, paşaların çorbası ise on dört tavuktan yapılmıştı. "Geleneksel Türk Mutfağı, Yöresel Yemekler, Yöresel Mutfaklar, Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı Yemek Kültürü, Tavuk Yemekleri"
Saray mutfağının sosyal yönlerini, özellikle de itibarın nasıl ifade edildiğini incelemeye geçmeden önce, divanda verilen üç ziyafete kısaca göz atalım. Tıpkı vezirlerin normal yemekleri gibi, söz konusu ziyafetlerin üçü de dane ile başlamış, ardından tavuk çorbası gelmişti.
Osmanlı Saray Mutfağı
Bu sıralama, tatlıların birbiri ardına sunulmadığı normal yemeklerdeki uygulamaya aykırıydı. Böylesine ağır bir tatlı sağanağı, kalori açısından çok zengin bol et ikramıyla dengeleniyordu: tavuk yahnisi (yahni-i mahyan), koyun budu yahnisi (uca yahni), güvercin kebabı (kebab-ı kebuter), tavuk kebabı (kebab-ı makiyan), ördek kebabı (kebab-ı ördek), ve kaz kebabı (kebab-ı bat). Hâlâ yiyebilecek hali kalanlar tekrar tatlılara dalabilirdi: me’muniye ve nihayet muhallebi.
18 Zilka’de 1059/24 Kasım 1649 tarihinde, muhtemelen Istvan Sulyok’a veda partisi olarak verilen ziyafet için de ilk davetteki yemeklerin hemen hemen aynısı hazırlanmıştı. Yalnızca ikram sırası farklıydı; bu sefer, iki çeşit yahni ve dört çeşit kebabı (tavuk, güvercin, ördek ve kaz) tatlılar takip etmişti. Ziyafet, börek ve çömlek aşı ikramının ardından balık kavurması ve balık çorbasıyla sona ermişti.Elimizdeki defterde sıralanan muhtelif ziyafetleri karşılaştırdığımızda, sosyopolitik yapıdaki hiyerarşinin ziyafetlere yansıdığını görüyoruz.
Zerde mönüde sıralanmamıştı, fakat şerhinde zerde-i ‘idiye diye bir kez geçiyordu. Ardından börek-i hürde, börek-i bohça, börek-i pazar, tavuklu (makiyan) börek-i sini, börek-i dil, peynirli ve kaymaklı börek gibi börek çeşitleri geliyordu.Zaten bu zengin ikramlardan sonra sıra yemeğin en dişe dokunur kısmında, yani et yemeklerindeydi. Bu kısım koyun eti yahnisi (yahni-i guşt) ve tavuk yahnisi (yahni-i makiyan) ile başlıyordu. Bu seride on iki farklı kebap çeşidi vardı: koyun kebabı (kebab ı guşt), tavuk kebabı, güvercin kebabı, kaz (bat) kebabı, ördek kebabı, ızgara köfte (cızbız), külbastı (ke- bab-ı kül basdı), avcı kebabı (kebab-ı şikâr), kebab-ı sarma köfte, kebab-ı şiş ve kebab-ı böbrek sarma.
Tavuk Etinin Faydaları Nelerdir?
Protein bakımından iyi bir besin kaynağı olan tavuk eti aynı zamanda, özel vitamin ve mineraller bakımından da zengin bir hayvansal gıdadır. Bu özellikleri sayesinde tavuk eti, kilo vermeye, kolesterolün ve tansiyonun kontrol altına alınmasına yardımcı olmaktadır. Ayrıca, bazı kaynaklara göre tavuk eti, kanser riskinin düşürülmesinde de etkilidir.
Tavuk Etinin Besin Değerleri Nelerdir?
Tavuk eti, C vitamini, tiamin (vitamin B kompleks), riboflavin (B-2 vitamini), niasin, B-6 vitamini, folat, B-12 vitamini, A vitamini, E vitamini, D vitamini ve K vitamini içermektedir. Ayrıca, 100 gram tavuğun yapısında bulunan besin değerleri ise şu şekildedir; Enerji → 215 kcal Protein → 18 gram Yağ → 15 gram Doymuş yağ → 4 gram Kolesterol → 75 miligram Kalsiyum → 11 miligram Demir → 0.9 miligram Magnezyum → 20 miligram Fosfor → 147 miligram Potasyum → 189 miligram Sodyum → 70 miligram Çinko → 1.3 miligram
Tavuk Etinin Faydaları Nelerdir?
Kırmızı ete nazaran daha kolay hazmedilen ve yağ oranı daha düşük olan tavuk etinin bazı faydaları aşağıda belirtildiği şekildedir;
MUTFAK TARİHİMİZDEN
1. Kilo Vermeye Yardımcı
Yüksek protein içerikli diyetlerin kilo vermekte etkili olduğu bilinmektedir. Tavuk eti ise, oldukça yüksek oranda protein içermektedir ve bundan dolayı da kilo vermeye yardımcıdır. Yapılan çalışmalara göre, düzenli olarak tavuk eti tüketilmesi, kilo vermeye yardımcı olmaktadır.
2. Tansiyon Kontrolü
Düşük yağ içeriği sayesinde tavuk eti, kan basıncının yani tansiyonun kontrol altına alınıp, dengelenmesine yardımcı olmaktadır. Yapılan bazı araştırmalara göre ise tavuk eti, hipertansiyonun düşmesini sağlamaktadır. Tabi tavuğun yağsız ve kızartma değil de haşlama şeklinde tüketilmesi daha faydalı olacaktır.
3. Kolesterol Kontrolü
Kırmızı ete göre, çok daha az miktarda doymuş yağ ile kolesterol içeren tavuk eti, kandaki kötü kolesterol yükselmesini önlemeye yardımcıdır. Böylece tavuk eti kalp hastalıkları gelişmesi riskini de düşürmektedir. Öte yandan, balık eti de az miktarda doymuş yağ içermektedir. Fakat, hem tavuk hem de balık etinin aşırı tüketilmesi, kalp hastalıkları gelişmesine neden olabileceğinden, kontrollü tüketilmesi daha sağlıklı olacaktır.
4. Nezle

Bilindiği gibi tavuk eti özellikle de tavuk çorbası, soğuk algınlığı ve nezle gibi hastalıklara iyi gelmektedir. Buna göre tavuk çorbası, burun ve boğaz tıkanıklığının açılmasına yardımcı olarak, nezle semptomlarının hafifletilmesini sağlamaktadır.
5. Protein Kaynağı
100 gram tavuk etinde 18 gram protein bulunmaktadır. Bu miktar yüksek bir değerdir. Proteinler ise amino asitlerden meydana gelmektedir ve amino asitler kasların yapı taşını oluşturmaktadır. Bunlardan dolayı tavuk eti yüksek protein içeriği sayesinde, vücut işlevleri için büyük önem taşımaktadır.
6. Vitamin ve Mineral Kaynağı
Tavuk sadece iyi bir protein kaynağı değil aynı zamanda çok iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır. Tavuk etinde bulunan özellikle de B vitamini, katarakt ve cilt bozuklukları gibi sorunları önlemektedir. Ayrıca B vitamini, bağışıklığı desteklemekte, halsizliği gidermekte, sindirimi düzenlemekte ve sinir sistemini geliştirmektedir. Bunlara ek olarak B vitamini, migren, kalp hastalıkları, saç beyazlaması, yüksek kolesterol ve diyabeti önlemektedir.
ŞEFLERİN ÖZEL YEMEK TARİFLERİ
Tavuğun içeriğinde bulunan D vitamini ise, kalsiyum emilimi sağlayarak, kemiklerin güçlenmesine yardımcı olmaktadır. Yine tavuk etinde bulunan A vitamini, demir gibi bazı minerallerin yapılanmasını sağlayarak, hemoglobin oluşumunu desteklemektedir. A vitamini, kas aktivitelerini desteklemekte, göz sağlığını korumakta ve anemiyi de önlemektedir.
Potasyum, sodyum ve fosfor içeriği sayesinde de tavuk eti, halsizliğe iyi gelmekte, kemik sağlığını, beyin fonksiyonunu, ve diş bakımını desteklemekte ve metabolik işlevlere yardımcı olmaktadır. Pişirilmesi Hakkında Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar Tavuk etinin nasıl pişirildiği, sağlayacağı fayda açısından son derece önemlidir.
Bu durumda, tavuk eti, yağda kızartma şeklinde değil de, fırında ya da haşlama şeklinde veya ızgarada kendi yağı ile pişmesi halinde daha sağlıklı ve besleyici olacaktır. Ayrıca, tavuk etini pişirir pişirmez tüketmek de çok önemlidir. Çünkü pişirilip daha sonra yeniden ısıtılan tavuk eti besin değerlerinin bir kısmını kaybetmektedir.
Ek olarak, organik ve işlem görmemiş tavuk eti tüketilmesi de önemlidir. Uyarılar Günümüzde tavuk üretimi hakkında birçok olumsuz söylenti bulunmaktadır. Bu söylentilerin bir kısmı ise maalesef doğrudur.
Normal koşullarda büyümesine müsaade edilmeyen tavuklar, bazen de bir takım kimyasallar ve ilaçlar ile beslenerek, olması gereken boyutlarından daha iri hale gelmektedir. Ayrıca bu gibi kimyasal ve ilaçlar, tavukların daha hızlı büyümesine ve dolayısıyla da, sağlıksız olmalarına neden olmaktadır. Bundan dolayı tavuk eti tüketirken çok dikkatli olunmalıdır. Özellikle de, nerede ve nasıl beslenip, üretildiği belli olmayan tavuk eti ve ürünlerinden uzak durmak, son derece önemlidir.
Eğer imkan varsa, köylerden ve kasabalardan organik tavuk satın almak daha sağlıklı olacaktır. Diğer yandan, tavuğun faydalı etki göstermesi için pişirilme şekline dikkat edilmesi de önemli bir husustur. Bu doğrultuda, zaten içeriğinde yağ bulunan tavuğu, yağda kızartmak, besin değerlerini büyük ölçüde azaltacaktır.
Bundan dolayı, tavuk etini haşlama, ızgara ya da fırınlanmış şekilde tüketmeye özen göstermek, besin değerlerinin korunması ve fayda sağlaması açısından oldukça dikkat edilmesi gereken bir husustur.
Yüksük Çorbası Tarifi
Yüksük Çorbası Tarifi
Geleneksel mutfağımızdan bir başka lezzet bombardımanı tarifle karşınızdayız. Çorbaların en güzel tarafı nerede olursa olsun içinizi ısıtmaları. Bir yerde çorba pişmişse orası ev gibidir. Bir kaşık sıcacık çorbanın, özellikle soğuk kış günlerinde, ısıtamayacağı ve gevşetip rahatlatamayacağı kimse olamaz.
Yüksük Çorbası İsmini;
İçerisindeki mantıların hazırlanması için, hamuru küçük yuvarlaklar şeklinde kesmeye yarayan yüksükten alan bu çorba, bazı yörelerde mantı çorbası olarak da biliniyor. İçerisinde nohut var, mantı var, et suyu var, daha ne olsun. Kış aylarında ihtiyacınız olan doping mutfağınızda, şimdiden afiyet olsun.
Yüksük Çorbası kullanılan Malzemeler
* 2 yemek kaşığı domates salçası
* 2 yemek kaşığı tereyağı
* 3,5 su bardağı mantı
* 2 su bardağı haşlanmış nohut
* 6,5 su bardağı et suyu
* 3 çay kaşığı kuru nane
* 2 çay kaşığı tuz
Yüksük Çorbası Pişirme Önerisi
Mantıları dondurulmuş olarak hazır almak yerine evde kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Nohutları kendiniz haşlayabileceğiniz gibi, haşlanmış olarak hazır da alabilirsiniz. Et suyunu kendiniz hazırlayabileceğiniz gibi, hazır et bulyonlardan da kullanabilirsiniz.
Yüksük Çorbası Yapılış tarifi
Tereyağını bir tencerede eritin ve üzerine salçayı ilave edip bir kaç dakika kavurun.
Üzerine et suyunu ekleyin ve kaynamaya bırakın.
Et suyu kaynadığında içerisine mantıları ve haşlanmış nohutları ilave edin.
Ardından tuz ve naneyi ekleyip, mantılar yumuşayana dek yaklaşık 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis edin.
Osmanlı Çorbaları
Çorbalar Hakkında Bilgi
Osmanlı Mutfağı hepimizin yemege başlangıç tercihi olan çorbayla başlardı, çorbalar kesinlikle et, tavuk suyuyla yapılır tahıllarla zenginleştirilirdi. Çorba o kadar önemliydi ki çorba yapmayı bilmeyen kızlar evde kalırdı ("Akılsız başa söz neylesin Tatsız çorbaya tuz neylesin Ya baba evinde kalan kız neylesin").
Çorbalar daima Türk mutfağının demirbaş yemekleri arasında sayılagelmistir, yabancı yazarların hemen hepsi bu zenginliği biraz da ballandıra ballandıra anlatırlar, gerçi burada, deyim yerindeyse, bir "yanlış anlama" illa söz konusudur. Bizim tencere yemeklerimizin çoğu, örneğin kuru fasulye, bize göre bir ana yemek. Balzılarına göre ise düpedüz bir çorbadır. Nitekim, Almanlar bizim kuru fasulyenin çok benzeri bir yemeği, "Bohnensuppe" olarak bilinir ve çorba niyetine yerler.
Oysa bizim çorbalarımız daha sulu, daha az taneli, daha az etli ya da sebzelidir, bu nedenle çorba bizde içilir. Batılılar ise çorbalarının içine bol miktarda hamurişi, bakliyat, sebze, daha az sayıda çorbaya da değişik et parçaları koyarlar. Bu nedenle de onlar çorbalarını "içmezler", "yerler". Aradaki bu temel farkı belirtmekle birlikle, yine de Türk mutfağının her dönemde çorbalar açısından zengin olduğunu söylersek fazla abartmış olmayız.
Kurubakliyat ile hazırlanan çorbalar;
Mercimek, Orta Asya'dan beri bizim damağımızda yerini almış çok temel bir besin maddesi. O nedenle, belki de bütün bu çorbalar içinde mercimek çorbası tarihi en gerilere giden olmalı. Nohut için aynı şeyi söyleyemesek bile, nohut çorbası da bir bakliyat çorbası olarak mercimek ile belli bir temel benzerliği paylaşmakta.
Hamurlu çorbalar;
Erişte de, Çinlilerle ilişkilerin başlamasından bu yana bizim mutfağımıza girdiği düşünülen bir yiyecek olduğundan bu çorbayı da Orta Asya dönemlerine kadar geri götürmek mümkün. Nitekim bizim erişte çorbamızın çok benzerleri hâlâ Çin mutfağında yaygın olarak görülmekte. Aynı kategoride anılması gereken şehriye çorbasını da bunun bir uzantısı olarak görmek gerekiyor.
Hamurişli çorbalardan söz ederken konu ister istemez tarhanaya da gelmekte. Tarhana,
Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri. Gerçi bu ûrûn dünyanın diğer yerlerinde yeterince tanınmamakta; ancak, bunun suçu tarhanadan çok onu yeterince dünyaya tanıtamayan bizlerde aranmalı. Tarhananın en önemli kullanım alanlarından biri de elbette çorbalar.
Kırmızı Et çorbaları, tavuk ve sakatat çorbaları;
Kökeni tarih öncesi çağlara kadar giden bir gelenek de avın iç organlarının çok değerli sayılarak, ava son öldürücü darbeyi vuran avcıya verilmesi İnsanların avcılık ve toplayıcılık ile geçindiği dönemlerden kalan bu geleneğin Türkler'de de geçerli olmadığı söylenemez.
Sakatat tüketimi bir anlamda, özel bir ödülle gelen ayrıcalığı belirtir. Bugün sakatatın o kadar popüler olmaması bu gerçeği elbette değiştirmez. Sakatatın kullanım alanında en ilginç örneklerini ise çorbalarda görmekteyiz. İmparatorluk mutfağından günümüze kalan örnek, işkembe çorbası.
Bu çorba, bugün bile, özellikle İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde hâla özel dükkânlarda hazırlanıp satılmakta ve epey de bir meraklısı var. Buna karşılık ciğer çorbası sanki zamanın derinliklerinde hapsolup kalmış gibi.
Ciğer çorbasının bir özelliği de, çorbalarda büyük olasılıkla Bizans'tan bize geçen ünlü "terbiye"nin bu yemekte kullanılmış olması. Yemeğin pişme suyu ile koyulaştırıcı özelliği öteden beri bilinen yumurta sarısı ve sirke ya da günümüzde giderek limon suyunun da bileşiminden oluşan, ekşi, yemeği koyu yapan ve kadifeleştiren bu sos gerçekte bizim mutfağımızın en seçkin özelliklerinden biri olmayı sürdürür.
Terbiye kullanımı elbette yalnızca ciğer çorbasıyla sınırlı sayılmaz. Hemen her çorba, örneğin bir başka sakatat yemeği olan işkembe çorbası, pekâlâ terbiyeli olarak da hazırlanabilir. Terbiye etmek, bazı etli dolmalar ya da sulu tencere yemeklerinin birçoğu için de gelenek bakımından nerdeyse bir zorunluk sayılır.
Yoğurtlu çorbalar ve yoğurt ile hazırlanan çorbalar;
Türklerin mutfak dünyasına armağanlarından bir diğeri olanak bilinir ve bununla ne kadar gurur duyulsa azdır. Yakın zamana kadar yerel bir yiyecek olarak kalan yoğurdun son yirmi-otuz yıl içinde Batı dünyasınca keşfinin sonuçları büyük bir patlamayı göstermekte. Ancak yine de yoğurdun bizim kutlandığımız genişlikte bir yelpazede degerlendirilemedigi de ortada. Nitekim Batı yoğurdu neredeyse yalnızca meyveli ve şekerli olarak, hafifçe sulandırılmış bir kıvamda yiyiyor.
Bir de yoğurttan "frozen yoghurt" adı verilen bir tür dondurma yapılmakta. Oysa bizim buraya bahsettiğimiz yoğurt çorbası tarifi, Türkler'in bu muhteşem yiyeceği ne kadar çeşitli kullandıklarına çok iyi bir örnek oluşturmakta. Ayrıca yoğurtla tatlandırılmış ve içindeki eliyle ayrı bir zenginliği bulunan, çok ünlü bir klasik yemek olan düğünçorbasını da unutmamak gerekir.
Deniz ürünleri ile hazırlanan çorbalar;
Balığın ve deniz ürünlerinin taze olarak bulunabildiği yerlerde ve özelikle Saray mutfağında bu nadide yiyecekler yeterince kullanılmış, Balığın ve deniz ürünlerinin alışılagelmiş yemeklerinin yanı sıra çorbalarının varlığını da eski kaynaklardan biliyoruz.
Sebze çorbaları;
Terbiyeli patates çorbası ise, patates gibi mutfağımıza aşağı yukarı iki yüzyıl önce girmiş ve dolayısıyla bizler için çok yeni sayılabilecek bir yiyeceğin, daha o günlerde nasıl çabucak beğenildiğini, daha da önemlisi, benimsendiğini göstermesi bakımından oldukça ilgi çekici. Patates dışında havuç, kabak, ıspanak ve diğer bir çok çeşit sebze yöresel olarak farklılık göstermesine rağmen günümüzdede oldukça tutulmaktadır.
Geleneksel mutfağımızdan bir başka lezzet bombardımanı tarifle karşınızdayız. Çorbaların en güzel tarafı nerede olursa olsun içinizi ısıtmaları. Bir yerde çorba pişmişse orası ev gibidir. Bir kaşık sıcacık çorbanın, özellikle soğuk kış günlerinde, ısıtamayacağı ve gevşetip rahatlatamayacağı kimse olamaz.
Yüksük Çorbası İsmini;
İçerisindeki mantıların hazırlanması için, hamuru küçük yuvarlaklar şeklinde kesmeye yarayan yüksükten alan bu çorba, bazı yörelerde mantı çorbası olarak da biliniyor. İçerisinde nohut var, mantı var, et suyu var, daha ne olsun. Kış aylarında ihtiyacınız olan doping mutfağınızda, şimdiden afiyet olsun.
Yüksük Çorbası kullanılan Malzemeler
* 2 yemek kaşığı domates salçası
* 2 yemek kaşığı tereyağı
* 3,5 su bardağı mantı
* 2 su bardağı haşlanmış nohut
* 6,5 su bardağı et suyu
* 3 çay kaşığı kuru nane
* 2 çay kaşığı tuz
Yüksük Çorbası Pişirme Önerisi
Mantıları dondurulmuş olarak hazır almak yerine evde kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Nohutları kendiniz haşlayabileceğiniz gibi, haşlanmış olarak hazır da alabilirsiniz. Et suyunu kendiniz hazırlayabileceğiniz gibi, hazır et bulyonlardan da kullanabilirsiniz.
Yüksük Çorbası Yapılış tarifi
Tereyağını bir tencerede eritin ve üzerine salçayı ilave edip bir kaç dakika kavurun.
Üzerine et suyunu ekleyin ve kaynamaya bırakın.
Et suyu kaynadığında içerisine mantıları ve haşlanmış nohutları ilave edin.
Ardından tuz ve naneyi ekleyip, mantılar yumuşayana dek yaklaşık 20 dakika pişirin. Sıcak olarak servis edin.
Osmanlı Çorbaları
Çorbalar Hakkında Bilgi
Osmanlı Mutfağı hepimizin yemege başlangıç tercihi olan çorbayla başlardı, çorbalar kesinlikle et, tavuk suyuyla yapılır tahıllarla zenginleştirilirdi. Çorba o kadar önemliydi ki çorba yapmayı bilmeyen kızlar evde kalırdı ("Akılsız başa söz neylesin Tatsız çorbaya tuz neylesin Ya baba evinde kalan kız neylesin").
Çorbalar daima Türk mutfağının demirbaş yemekleri arasında sayılagelmistir, yabancı yazarların hemen hepsi bu zenginliği biraz da ballandıra ballandıra anlatırlar, gerçi burada, deyim yerindeyse, bir "yanlış anlama" illa söz konusudur. Bizim tencere yemeklerimizin çoğu, örneğin kuru fasulye, bize göre bir ana yemek. Balzılarına göre ise düpedüz bir çorbadır. Nitekim, Almanlar bizim kuru fasulyenin çok benzeri bir yemeği, "Bohnensuppe" olarak bilinir ve çorba niyetine yerler.
Oysa bizim çorbalarımız daha sulu, daha az taneli, daha az etli ya da sebzelidir, bu nedenle çorba bizde içilir. Batılılar ise çorbalarının içine bol miktarda hamurişi, bakliyat, sebze, daha az sayıda çorbaya da değişik et parçaları koyarlar. Bu nedenle de onlar çorbalarını "içmezler", "yerler". Aradaki bu temel farkı belirtmekle birlikle, yine de Türk mutfağının her dönemde çorbalar açısından zengin olduğunu söylersek fazla abartmış olmayız.
Kurubakliyat ile hazırlanan çorbalar;
Mercimek, Orta Asya'dan beri bizim damağımızda yerini almış çok temel bir besin maddesi. O nedenle, belki de bütün bu çorbalar içinde mercimek çorbası tarihi en gerilere giden olmalı. Nohut için aynı şeyi söyleyemesek bile, nohut çorbası da bir bakliyat çorbası olarak mercimek ile belli bir temel benzerliği paylaşmakta.
Hamurlu çorbalar;
Erişte de, Çinlilerle ilişkilerin başlamasından bu yana bizim mutfağımıza girdiği düşünülen bir yiyecek olduğundan bu çorbayı da Orta Asya dönemlerine kadar geri götürmek mümkün. Nitekim bizim erişte çorbamızın çok benzerleri hâlâ Çin mutfağında yaygın olarak görülmekte. Aynı kategoride anılması gereken şehriye çorbasını da bunun bir uzantısı olarak görmek gerekiyor.
Hamurişli çorbalardan söz ederken konu ister istemez tarhanaya da gelmekte. Tarhana,
Türklerin dünya mutfak kültürüne ekledikleri en önemli ürünlerden biri. Gerçi bu ûrûn dünyanın diğer yerlerinde yeterince tanınmamakta; ancak, bunun suçu tarhanadan çok onu yeterince dünyaya tanıtamayan bizlerde aranmalı. Tarhananın en önemli kullanım alanlarından biri de elbette çorbalar.
Kırmızı Et çorbaları, tavuk ve sakatat çorbaları;
Kökeni tarih öncesi çağlara kadar giden bir gelenek de avın iç organlarının çok değerli sayılarak, ava son öldürücü darbeyi vuran avcıya verilmesi İnsanların avcılık ve toplayıcılık ile geçindiği dönemlerden kalan bu geleneğin Türkler'de de geçerli olmadığı söylenemez.
Sakatat tüketimi bir anlamda, özel bir ödülle gelen ayrıcalığı belirtir. Bugün sakatatın o kadar popüler olmaması bu gerçeği elbette değiştirmez. Sakatatın kullanım alanında en ilginç örneklerini ise çorbalarda görmekteyiz. İmparatorluk mutfağından günümüze kalan örnek, işkembe çorbası.
Bu çorba, bugün bile, özellikle İstanbul başta olmak üzere büyük kentlerde hâla özel dükkânlarda hazırlanıp satılmakta ve epey de bir meraklısı var. Buna karşılık ciğer çorbası sanki zamanın derinliklerinde hapsolup kalmış gibi.
Ciğer çorbasının bir özelliği de, çorbalarda büyük olasılıkla Bizans'tan bize geçen ünlü "terbiye"nin bu yemekte kullanılmış olması. Yemeğin pişme suyu ile koyulaştırıcı özelliği öteden beri bilinen yumurta sarısı ve sirke ya da günümüzde giderek limon suyunun da bileşiminden oluşan, ekşi, yemeği koyu yapan ve kadifeleştiren bu sos gerçekte bizim mutfağımızın en seçkin özelliklerinden biri olmayı sürdürür.
Terbiye kullanımı elbette yalnızca ciğer çorbasıyla sınırlı sayılmaz. Hemen her çorba, örneğin bir başka sakatat yemeği olan işkembe çorbası, pekâlâ terbiyeli olarak da hazırlanabilir. Terbiye etmek, bazı etli dolmalar ya da sulu tencere yemeklerinin birçoğu için de gelenek bakımından nerdeyse bir zorunluk sayılır.
Yoğurtlu çorbalar ve yoğurt ile hazırlanan çorbalar;
Türklerin mutfak dünyasına armağanlarından bir diğeri olanak bilinir ve bununla ne kadar gurur duyulsa azdır. Yakın zamana kadar yerel bir yiyecek olarak kalan yoğurdun son yirmi-otuz yıl içinde Batı dünyasınca keşfinin sonuçları büyük bir patlamayı göstermekte. Ancak yine de yoğurdun bizim kutlandığımız genişlikte bir yelpazede degerlendirilemedigi de ortada. Nitekim Batı yoğurdu neredeyse yalnızca meyveli ve şekerli olarak, hafifçe sulandırılmış bir kıvamda yiyiyor.
Bir de yoğurttan "frozen yoghurt" adı verilen bir tür dondurma yapılmakta. Oysa bizim buraya bahsettiğimiz yoğurt çorbası tarifi, Türkler'in bu muhteşem yiyeceği ne kadar çeşitli kullandıklarına çok iyi bir örnek oluşturmakta. Ayrıca yoğurtla tatlandırılmış ve içindeki eliyle ayrı bir zenginliği bulunan, çok ünlü bir klasik yemek olan düğünçorbasını da unutmamak gerekir.
Deniz ürünleri ile hazırlanan çorbalar;
Balığın ve deniz ürünlerinin taze olarak bulunabildiği yerlerde ve özelikle Saray mutfağında bu nadide yiyecekler yeterince kullanılmış, Balığın ve deniz ürünlerinin alışılagelmiş yemeklerinin yanı sıra çorbalarının varlığını da eski kaynaklardan biliyoruz.
Sebze çorbaları;
Terbiyeli patates çorbası ise, patates gibi mutfağımıza aşağı yukarı iki yüzyıl önce girmiş ve dolayısıyla bizler için çok yeni sayılabilecek bir yiyeceğin, daha o günlerde nasıl çabucak beğenildiğini, daha da önemlisi, benimsendiğini göstermesi bakımından oldukça ilgi çekici. Patates dışında havuç, kabak, ıspanak ve diğer bir çok çeşit sebze yöresel olarak farklılık göstermesine rağmen günümüzdede oldukça tutulmaktadır.
Sucuk Köftesi Tarifi
Sucuk Köftesi Tarifi
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “köfte” Hakkında Dipnotlar..
Sucuk Köftesi Kullanılan Malzemeler
* 500 Gram Az Yağlı Kıyma,
* 8 Diş Sarımsak,
* 2 Yemek Kaşığı İrmik,
* 1 Çay Kaşığı Kimyon,
* 1 Çay Kaşığı Pul Biber,
* Yarım Çay Kaşığı Karabiber,
* 1 Yemek Kaşığı Biber Salçası,
* Tuz.
Sucuk Köftesi Yapılış Tarifi
Kıymayı yoğurmaya uygun bir kaba koyun. Irmik, kimyon, pul biber, karabiber ve biber salçasını ilave edin. Sarımsakları ayıklayın, tuz ile havanda dövün ve diğer malzemelere katın. Bir kaşık su ilave ederek elinizle 2-3 dakika iyice yoğurun.
Sonra 10-15 dakika süre ile dinlenmeye bırakın. Yassı veya yuvarlak köfteler yapın, ızgarada veya çok az yağ konmuş yapışmaz tavada pişirin ve sofraya getirin. Kıymayı yağsız bulduğunuz takdirde bir miktar zeytinyağı ilave edebilirsiniz. Pul biber ve biber salçasında tuz bulunduğu için tuz koyarken dikkatli olmak gerekir.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “köfte” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor. Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu.
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].
Bütün bunların yanı sıra peynir, kaymak ve şekerle yapılan dane, ıspanaklı ve köfteli dane-i bulgur, ta’am-ı çömlek, erz-i şir (bir tür sütlaç), sabuniye ve şekerle hazırlanan bir tatlı daha vardı. Muhtemelen tatlı olan bir başka çeşit de ‘idiye diye kaydedilmişti, burada büyük olasılıkla zerdenin eşanlamlısı olarak kullanılmıştı. Zerde mönüde sıralanmamıştı, fakat şerhinde zerde-i ‘idiye diye bir kez geçiyordu.
Ardından börek-i hürde, börek-i bohça, börek-i pazar, tavuklu (makiyan) börek-i sini, börek-i dil, peynirli ve kaymaklı börek gibi börek çeşitleri geliyordu.Zaten bu zengin ikramlardan sonra sıra yemeğin en dişe dokunur kısmında, yani et yemeklerindeydi. Bu kısım koyun eti yahnisi (yahni-i guşt) ve tavuk yahnisi (yahni-i makiyan) ile başlıyordu. Bu seride on iki farklı kebap çeşidi vardı:
Koyun kebabı (kebab ı guşt), tavuk kebabı, güvercin kebabı, kaz (bat) kebabı, ördek kebabı, ızgara köfte (cızbız), külbastı (ke- bab-ı kül basdı), avcı kebabı (kebab-ı şikâr), kebab-ı sarma köfte, kebab-ı şiş ve kebab-ı böbrek sarma.
Yemeğin planlamasından sorumlu olan görevli ziyafete renk katmak için üç ara çeşit koymuştu: kavuçma-i çüban, zırba-ı ‘asel (bir çeşit muhallebi) ve kurutulmuş kabaktan yapılan bir yemek. Doruk noktasına ise hepsi sirke ile hazırlanan koyun paça, işkembe ve baş ile varılıyor, sona doğru şirden mumbar, soğuk söğüş-i guşt (söğüş et), soğuk söğüş-i piliç ve sucuk-ı selhçe (?) geliyordu.Gılman-ı enderunun payına düşen yemekler bu zengin, gerçekten sultanlara layık ziyafete tezat oluşturuyordu: dane-i sade, zırba-ı ‘asel ve zer- de-i 'asel.
Mardin’de halen pek çok aile bulgur çeşitlerini kendi evlerinde alıp yıkayıp, haşladıktan sonra değirmene gönderip, çeşitli iriliklerde öğüttükleri buğdaydan elde etmektedirler. Yakın zamana kadar mahalleleri ev ev gezen küçük çaplı bulgur makineleri evlerin damına veya avlusuna kurularak buğdaydan ailelerin ihtiyacı kadar çeşitli büyüklüklerde (pilavlık bulgur, şişê bulguru, köftelik bulgur vs.) yapılırmış. Eleme işlerini ise evin hanımı moxıl (elek) ile bulguru kabuklarından ayırır ve farklı irilikleri ayrıştırır.
En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğesi olması bulguru beslenmede ön plana çıkarır. Ayrıca çorbalar için “dövme”, köftelik bulgur da (ismeyd) içli köfte yapımında kullanılır.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “köfte” Hakkında Dipnotlar..
Sucuk Köftesi Kullanılan Malzemeler
* 500 Gram Az Yağlı Kıyma,
* 8 Diş Sarımsak,
* 2 Yemek Kaşığı İrmik,
* 1 Çay Kaşığı Kimyon,
* 1 Çay Kaşığı Pul Biber,
* Yarım Çay Kaşığı Karabiber,
* 1 Yemek Kaşığı Biber Salçası,
* Tuz.
Sucuk Köftesi Yapılış Tarifi
Kıymayı yoğurmaya uygun bir kaba koyun. Irmik, kimyon, pul biber, karabiber ve biber salçasını ilave edin. Sarımsakları ayıklayın, tuz ile havanda dövün ve diğer malzemelere katın. Bir kaşık su ilave ederek elinizle 2-3 dakika iyice yoğurun.
Sonra 10-15 dakika süre ile dinlenmeye bırakın. Yassı veya yuvarlak köfteler yapın, ızgarada veya çok az yağ konmuş yapışmaz tavada pişirin ve sofraya getirin. Kıymayı yağsız bulduğunuz takdirde bir miktar zeytinyağı ilave edebilirsiniz. Pul biber ve biber salçasında tuz bulunduğu için tuz koyarken dikkatli olmak gerekir.
Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “köfte” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor. Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu.
Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].
Bütün bunların yanı sıra peynir, kaymak ve şekerle yapılan dane, ıspanaklı ve köfteli dane-i bulgur, ta’am-ı çömlek, erz-i şir (bir tür sütlaç), sabuniye ve şekerle hazırlanan bir tatlı daha vardı. Muhtemelen tatlı olan bir başka çeşit de ‘idiye diye kaydedilmişti, burada büyük olasılıkla zerdenin eşanlamlısı olarak kullanılmıştı. Zerde mönüde sıralanmamıştı, fakat şerhinde zerde-i ‘idiye diye bir kez geçiyordu.
Ardından börek-i hürde, börek-i bohça, börek-i pazar, tavuklu (makiyan) börek-i sini, börek-i dil, peynirli ve kaymaklı börek gibi börek çeşitleri geliyordu.Zaten bu zengin ikramlardan sonra sıra yemeğin en dişe dokunur kısmında, yani et yemeklerindeydi. Bu kısım koyun eti yahnisi (yahni-i guşt) ve tavuk yahnisi (yahni-i makiyan) ile başlıyordu. Bu seride on iki farklı kebap çeşidi vardı:
Koyun kebabı (kebab ı guşt), tavuk kebabı, güvercin kebabı, kaz (bat) kebabı, ördek kebabı, ızgara köfte (cızbız), külbastı (ke- bab-ı kül basdı), avcı kebabı (kebab-ı şikâr), kebab-ı sarma köfte, kebab-ı şiş ve kebab-ı böbrek sarma.
Yemeğin planlamasından sorumlu olan görevli ziyafete renk katmak için üç ara çeşit koymuştu: kavuçma-i çüban, zırba-ı ‘asel (bir çeşit muhallebi) ve kurutulmuş kabaktan yapılan bir yemek. Doruk noktasına ise hepsi sirke ile hazırlanan koyun paça, işkembe ve baş ile varılıyor, sona doğru şirden mumbar, soğuk söğüş-i guşt (söğüş et), soğuk söğüş-i piliç ve sucuk-ı selhçe (?) geliyordu.Gılman-ı enderunun payına düşen yemekler bu zengin, gerçekten sultanlara layık ziyafete tezat oluşturuyordu: dane-i sade, zırba-ı ‘asel ve zer- de-i 'asel.
Mardin’de halen pek çok aile bulgur çeşitlerini kendi evlerinde alıp yıkayıp, haşladıktan sonra değirmene gönderip, çeşitli iriliklerde öğüttükleri buğdaydan elde etmektedirler. Yakın zamana kadar mahalleleri ev ev gezen küçük çaplı bulgur makineleri evlerin damına veya avlusuna kurularak buğdaydan ailelerin ihtiyacı kadar çeşitli büyüklüklerde (pilavlık bulgur, şişê bulguru, köftelik bulgur vs.) yapılırmış. Eleme işlerini ise evin hanımı moxıl (elek) ile bulguru kabuklarından ayırır ve farklı irilikleri ayrıştırır.
En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğesi olması bulguru beslenmede ön plana çıkarır. Ayrıca çorbalar için “dövme”, köftelik bulgur da (ismeyd) içli köfte yapımında kullanılır.
Börülce Ve Brokkolili Firik Pilavı “Şef Yılmaz Seçim”
Modern Türk mutfağı, Geleneksel Türk mutfağı ve Akdeniz mutfağından nefis yemekleri ile bilinen Örnek..
Modern Türk mutfağı, Geleneksel Türk mutfağı ve Akdeniz mutfağından nefis yemekleri ile bilinen Örnek Türk Şefi, “Yılmaz Seçim” in kaleminden özel bir tarif olan “Börülce Ve Brokkolili Firik Pilavı” Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için derledik.
yöresel mutfaklarımızda ve Osmanlı saray mutfağında da çalışmaları ile bilinen ünlü Şef Yılmaz Seçim’e mutfağımıza vermiş olduğu destek ve ilgili araştırmaları için teşekkür eder, profesyonel kariyerinde ve hayatında başarılar dileriz..
Şeflerin Özel Tariflerinden;
Börülce Ve Brokkolili Firik Pilavı “Şef Yılmaz Seçim”
Börülce Ve Brokkolili Firik Pilavı Kullanılacak Malzemeler
* 1/2 Su Bardağı Kuru Börülce
* 1 Kase Doğranmış Brokoli
* 1 Su Bardağı Firik
* 1 Çorba Kaşığı Tereyağı
* 1 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
* Tuz
* 1 Tatlı Kaşığı Pul Biber
Börülce Ve Brokkolili Firik Pilav Tarifinin İşlem Basamakları
Börülceyi yumuşayana kadar haşlayın.
Brokoliyi de ayrı bir yerde diriliği gidene kadar haşlayın.
Küp küp doğrayıp kenarda bekletin.Yağları ve firiği tencereye alıp 2 dakika soteleyin.
Tuzunu serpin ve üzerini örtecekten biraz fazla sıcak su ekleyip pişirin.
Tamamen açılıp yumuşamaya başlayınca börülceyi, brokoliyi ve pul biberi ekleyip karıştırın.
Son suyunu çektirip 5 dk dinlendirin
Modern Türk mutfağı, Geleneksel Türk mutfağı ve Akdeniz mutfağından nefis yemekleri ile bilinen Örnek Türk Şefi, “Yılmaz Seçim” in kaleminden özel bir tarif olan “Börülce Ve Brokkolili Firik Pilavı” Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için derledik.
yöresel mutfaklarımızda ve Osmanlı saray mutfağında da çalışmaları ile bilinen ünlü Şef Yılmaz Seçim’e mutfağımıza vermiş olduğu destek ve ilgili araştırmaları için teşekkür eder, profesyonel kariyerinde ve hayatında başarılar dileriz..
Şeflerin Özel Tariflerinden;
Börülce Ve Brokkolili Firik Pilavı “Şef Yılmaz Seçim”
Börülce Ve Brokkolili Firik Pilavı Kullanılacak Malzemeler
* 1/2 Su Bardağı Kuru Börülce
* 1 Kase Doğranmış Brokoli
* 1 Su Bardağı Firik
* 1 Çorba Kaşığı Tereyağı
* 1 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
* Tuz
* 1 Tatlı Kaşığı Pul Biber
Börülce Ve Brokkolili Firik Pilav Tarifinin İşlem Basamakları
Börülceyi yumuşayana kadar haşlayın.
Brokoliyi de ayrı bir yerde diriliği gidene kadar haşlayın.
Küp küp doğrayıp kenarda bekletin.Yağları ve firiği tencereye alıp 2 dakika soteleyin.
Tuzunu serpin ve üzerini örtecekten biraz fazla sıcak su ekleyip pişirin.
Tamamen açılıp yumuşamaya başlayınca börülceyi, brokoliyi ve pul biberi ekleyip karıştırın.
Son suyunu çektirip 5 dk dinlendirin
Kuzu But Sarma Tarifi
Osmanlı ve Türk Mutfağı ile saray mutfağında sığır eti pek kullanılmazdı.
Balkanlardan gelen kuzu etleri tercih edilir, ama bu kuzular Anadolu’ya geçmez İstanbul’da tüketilirdi. Kuzu eti Anadolu mutfak kültüründe ve Geleneksel Türk Mutfağında tercih edilen en önemli kırmızı et idi.
Kuzu eti gerek lezzeti ve gerekse yumuşaklığı nedeni ile Türk mutfak kültürümüzde önemli bir yer teşkil eder. Kültürümüzdeki bu gelenek halen özellikle doğu ve güneydoğu Anadolu bölgelerimizde devam etmektedir. Kuzu eti Türkiye genelinde de ahalinin kebap için vazgeçmediği kırmızı etlerin başında gelir.
Kuzu But Sarma Kullanılan Malzemeler
* 1 Adet Kemiksiz Kuzu But
* 1 Çorba Kaşığı Tereyağı
* 1 Adet Küçük Boy Yemeklik Doğranmış Soğan
* 3 Diş Doğranmış Sarımsak
* 1 Kase Doğranmış Mantar
* 1 Adet Küp Küp Doğranmış Havuç
* 1 Adet Doğranmış Kırmızı Biber
* 1 Kase Bütün Mantar
* Yeteri Kadar Tuz
* Yeteri Kadar Toz Karabiber
* 1/2 (Yarım) Su Bardağı Dondurulmuş Bezelye
TESCİLLİ YEMEKLER
* 1 Kase Doğranmış Mantar
* 3 Adet Kuru Defne Yaprağı
* 1/2 (Yarım) Kg Taze Patates
* 1 Kase Bütün Mantar
* 1 Tutam Biberiye Yaprakları
* Yeteri Kadar Kıyılmış Maydanoz
Kuzu But Sarma Yapılış Tarifi
Kuzu buta tuz ve karabiber serpin kenarda bekletin.
Bir tavada tereyağı, soğan, sarımsak, doğranmış mantar, havuç ve kırmızı biberi yüksek ateşte dirilikleri gidene kadar soteleyin ve soğutun.
İçine bezelyeyi de ilave edip harmanlayın.
Bezelyeli harç malzemesini butun üzerine yayın sıkıca sararak fırın ipiyle sağlamca bağlayın.
Bir fırın kabına yerleştirin.
Yanlarına patatesleri, defne yaprağını ve mantarları dizin.
Üzerlerine ekstradan tuz, karabiber ve biberiye serpin.
Üzerini pişirme kağıdı ile kapatarak önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında bir saat pişirin.
Sonra da üzerini açıp yarım saat daha kızarana kadar pişirin.
Üzerine kıyılmış maydanoz serpin.
Arzu ederseniz pilav ile servis edin.
Izgaralık Kuzu Etleri Nelerdir?
Kuzu Pirzola Nedir? Kuzu Pirzola Nerede Kullanılır?
Pirzola, kuzunun sırt kısmından çıkarılan ve kuzu karkasın en değerli ve 1.kalite bölümüdür. Pirzola kasaplarda kuzu kafes diye tabir edilen bölümün üst kısmıdır. Kuzu kafes; kuzu karkasından kol, but ve gerdan çıkarıldıktan sonra kalan, pirzola, kaburga ve fletonun bulunduğu bölümdür. Pirzola diye tabir edilen et kaburga kemiklerinin arasında bulunan etler alındıktan sonra kaburga kemiklerinin sırt bölümündeki etler ile tek tek çıkarılmasıyla elde edilen ettir.
Pirzolanın lezzeti kesilen kuzunun yaşına, cinsiyetine, cinsine, bölgesine bağlı olmakla birlikte kesme şekline de bağlıdır. Pirzolanın kuzu kafesten ayrılması sırasında uygun kesme tekniği uygulanmaz ise lezzetini kaybedebilir. Kuzu pirzolanın en ideal pişirilme şekli ızgaradır. Izgara dışında az yağlı tavada da kızartılabilir.
Kuzu Fleto Nedir? Kuzu Fleto Nerede Kullanılır?
Fleto pirzoladan sonra kuzunun en değerli ve en lezzetli bölümüdür. Fleto, kuzunun sırtında pirzola ile but arasında kalan pirzolanın arka bölümüdür. Bir diğer ismi de kuzu bonfiledir. Kuzu kafeste, pirzolanın devamında bulunan az yağlı yumuşak bir ettir. Bu eti istediğimiz şekilde pişirebilir ve tüketebiliriz. Izgara, fırın, kızartma, haşlama vb. tüm şekillerde pişirilebilir ve kullanılabilir. Kuzu fleto ile yapılabilecek en ideal yemek Kuzu Rosto’dur. Fleto özellikle fırında pişirilirse en ideal lezzet elde edilir.
Kuzu Kaburga Nedir? Kuzu Kaburga Nerede Kullanılır?
Kuzu kaburga, kuzu kafeste pirzolanın altında bulunan bölümdür. Kuzu kaburga diye tabir edilen bu bölüm aslında daha çok göğüs kafesi kemiklerinden oluşmaktadır. Kemikler üzerinde bulunan et yumuşak ve orta yağlıdır. Koyun etinde yağ oranı daha fazladır. Kaburgadan ideal lezzeti alabilmek için fırın, haşlama, kapama olarak yapılan yemeklerde kullanmak gerekir.
Kuzu But Nedir? Kuzu But Nerede Kullanılır?
Kuzu budu karkasta kuzu kafesin bitiminden, sırttan başlayarak aşağıda kalan arka bacakların üst kısmına verilen isimdir. Kuzu but farklı şekillerde pişirilebilir ve farklı yemekler yapılabilir. Kuzu buttan yapılan en ideal yemek kuzu külbastı ve kuzu şiştir. Bunun dışında ızgara, haşlama yemekleri, fırın yemekleri kuzu but ile yapılabilir.
Balkanlardan gelen kuzu etleri tercih edilir, ama bu kuzular Anadolu’ya geçmez İstanbul’da tüketilirdi. Kuzu eti Anadolu mutfak kültüründe ve Geleneksel Türk Mutfağında tercih edilen en önemli kırmızı et idi.
Kuzu eti gerek lezzeti ve gerekse yumuşaklığı nedeni ile Türk mutfak kültürümüzde önemli bir yer teşkil eder. Kültürümüzdeki bu gelenek halen özellikle doğu ve güneydoğu Anadolu bölgelerimizde devam etmektedir. Kuzu eti Türkiye genelinde de ahalinin kebap için vazgeçmediği kırmızı etlerin başında gelir.
Kuzu But Sarma Kullanılan Malzemeler
* 1 Adet Kemiksiz Kuzu But
* 1 Çorba Kaşığı Tereyağı
* 1 Adet Küçük Boy Yemeklik Doğranmış Soğan
* 3 Diş Doğranmış Sarımsak
* 1 Kase Doğranmış Mantar
* 1 Adet Küp Küp Doğranmış Havuç
* 1 Adet Doğranmış Kırmızı Biber
* 1 Kase Bütün Mantar
* Yeteri Kadar Tuz
* Yeteri Kadar Toz Karabiber
* 1/2 (Yarım) Su Bardağı Dondurulmuş Bezelye
TESCİLLİ YEMEKLER
* 1 Kase Doğranmış Mantar
* 3 Adet Kuru Defne Yaprağı
* 1/2 (Yarım) Kg Taze Patates
* 1 Kase Bütün Mantar
* 1 Tutam Biberiye Yaprakları
* Yeteri Kadar Kıyılmış Maydanoz
Kuzu But Sarma Yapılış Tarifi
Kuzu buta tuz ve karabiber serpin kenarda bekletin.
Bir tavada tereyağı, soğan, sarımsak, doğranmış mantar, havuç ve kırmızı biberi yüksek ateşte dirilikleri gidene kadar soteleyin ve soğutun.
İçine bezelyeyi de ilave edip harmanlayın.
Bezelyeli harç malzemesini butun üzerine yayın sıkıca sararak fırın ipiyle sağlamca bağlayın.
Bir fırın kabına yerleştirin.
Yanlarına patatesleri, defne yaprağını ve mantarları dizin.
Üzerlerine ekstradan tuz, karabiber ve biberiye serpin.
Üzerini pişirme kağıdı ile kapatarak önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında bir saat pişirin.
Sonra da üzerini açıp yarım saat daha kızarana kadar pişirin.
Üzerine kıyılmış maydanoz serpin.
Arzu ederseniz pilav ile servis edin.
Izgaralık Kuzu Etleri Nelerdir?
Kuzu Pirzola Nedir? Kuzu Pirzola Nerede Kullanılır?
Pirzola, kuzunun sırt kısmından çıkarılan ve kuzu karkasın en değerli ve 1.kalite bölümüdür. Pirzola kasaplarda kuzu kafes diye tabir edilen bölümün üst kısmıdır. Kuzu kafes; kuzu karkasından kol, but ve gerdan çıkarıldıktan sonra kalan, pirzola, kaburga ve fletonun bulunduğu bölümdür. Pirzola diye tabir edilen et kaburga kemiklerinin arasında bulunan etler alındıktan sonra kaburga kemiklerinin sırt bölümündeki etler ile tek tek çıkarılmasıyla elde edilen ettir.
Pirzolanın lezzeti kesilen kuzunun yaşına, cinsiyetine, cinsine, bölgesine bağlı olmakla birlikte kesme şekline de bağlıdır. Pirzolanın kuzu kafesten ayrılması sırasında uygun kesme tekniği uygulanmaz ise lezzetini kaybedebilir. Kuzu pirzolanın en ideal pişirilme şekli ızgaradır. Izgara dışında az yağlı tavada da kızartılabilir.
Kuzu Fleto Nedir? Kuzu Fleto Nerede Kullanılır?
Fleto pirzoladan sonra kuzunun en değerli ve en lezzetli bölümüdür. Fleto, kuzunun sırtında pirzola ile but arasında kalan pirzolanın arka bölümüdür. Bir diğer ismi de kuzu bonfiledir. Kuzu kafeste, pirzolanın devamında bulunan az yağlı yumuşak bir ettir. Bu eti istediğimiz şekilde pişirebilir ve tüketebiliriz. Izgara, fırın, kızartma, haşlama vb. tüm şekillerde pişirilebilir ve kullanılabilir. Kuzu fleto ile yapılabilecek en ideal yemek Kuzu Rosto’dur. Fleto özellikle fırında pişirilirse en ideal lezzet elde edilir.
Kuzu Kaburga Nedir? Kuzu Kaburga Nerede Kullanılır?
Kuzu kaburga, kuzu kafeste pirzolanın altında bulunan bölümdür. Kuzu kaburga diye tabir edilen bu bölüm aslında daha çok göğüs kafesi kemiklerinden oluşmaktadır. Kemikler üzerinde bulunan et yumuşak ve orta yağlıdır. Koyun etinde yağ oranı daha fazladır. Kaburgadan ideal lezzeti alabilmek için fırın, haşlama, kapama olarak yapılan yemeklerde kullanmak gerekir.
Kuzu But Nedir? Kuzu But Nerede Kullanılır?
Kuzu budu karkasta kuzu kafesin bitiminden, sırttan başlayarak aşağıda kalan arka bacakların üst kısmına verilen isimdir. Kuzu but farklı şekillerde pişirilebilir ve farklı yemekler yapılabilir. Kuzu buttan yapılan en ideal yemek kuzu külbastı ve kuzu şiştir. Bunun dışında ızgara, haşlama yemekleri, fırın yemekleri kuzu but ile yapılabilir.
Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_14
Osmanlı Mutfağı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_14
Osmanlı Mutfağında Ardından balık çorbası ve balık kavurması (kavurma-ı mahi), şurba-i piliç ve hepsi şeker ile yapılan me’muniye, aşure, sembuse, muhallebi ve kafes (ya da kakış?) gibi tatlılar ve bal (‘asel) ile yapılan mahmudiye gelmişti. Kareler halinde kesilip şurupla ıslatılan bir hamur tatlısı olan kesmenin arkasından, konuklar sembusenin değişik bir çeşidinin tadına bakabilmişlerdi; pahalı lüks şekerle yapıldığından olsa gerek bu tatlıya sembuse-i şerif deniyordu.
Osmanlı Saray Mutfağında Bütün bunların yanı sıra peynir, kaymak ve şekerle yapılan dane, ıspanaklı ve köfteli dane-i bulgur, ta’am-ı çömlek, erz-i şir (bir tür sütlaç), sabuniye ve şekerle hazırlanan bir tatlı daha vardı. Muhtemelen tatlı olan bir başka çeşit de ‘idiye diye kaydedilmişti, burada büyük olasılıkla zerdenin eşanlamlısı olarak kullanılmıştı. Zerde mönüde sıralanmamıştı, fakat şerhinde zerde-i ‘idiye diye bir kez geçiyordu. Ardından börek-i hürde, börek-i bohça, börek-i pazar, tavuklu (makiyan) börek-i sini, börek-i dil, peynirli ve kaymaklı börek gibi börek çeşitleri geliyordu.Zaten bu zengin ikramlardan sonra sıra yemeğin en dişe dokunur kısmında, yani et yemeklerindeydi.
Osmanlı Saray Mutfağında Bu kısım koyun eti yahnisi (yahni-i guşt) ve tavuk yahnisi (yahni-i makiyan) ile başlıyordu. Bu seride on iki farklı kebap çeşidi vardı: koyun kebabı (kebab ı guşt), tavuk kebabı, güvercin kebabı, kaz (bat) kebabı, ördek kebabı, ızgara köfte (cızbız), külbastı (ke- bab-ı kül basdı), avcı kebabı (kebab-ı şikâr), kebab-ı sarma köfte, kebab-ı şiş ve kebab-ı böbrek sarma.Yemeğin planlamasından sorumlu olan görevli ziyafete renk katmak için üç ara çeşit koymuştu: kavuçma-i çüban, zırba-ı ‘asel (bir çeşit muhallebi) ve kurutulmuş kabaktan yapılan bir yemek. Doruk noktasına ise hepsi sirke ile hazırlanan koyun paça, işkembe ve baş ile varılıyor, sona doğru şirden mumbar, soğuk söğüş-i guşt (söğüş et), soğuk söğüş-i piliç ve sucuk-ı selhçe (?) geliyordu.Gılman-ı enderunun payına düşen yemekler bu zengin, gerçekten sultanlara layık ziyafete tezat oluşturuyordu: dane-i sade, zırba-ı ‘asel ve zer- de-i 'asel.
Osmanlı Saray Mutfağında Saraya teslim edilen sade yağın ne şekilde kullanıldığını gösteren bir listede, dane-i zerde için 104 kıyye (133,4 kg) yağ kullanılırken, akşam sunulacak [şurba-ı] gendüm için 10,5 kıyye (13,47 kg) gerektiğini görüyoruz. Aynı şekilde, dane-i zerde için 41 keyl (525,9 kg) pirinç kullanılırken, "ahşam ta'ammda” verilen mastabe için 5,5 keyl (77,5 kg) pirinç sarf edildiğini görüyoruz. Böylelilde, ziyafetin sabah gerçekleşmiş olduğu da anlaşılıyor. Sarayda kurban bayramından sadece on gün önce bir başka ziyafet daha verilmişti. Defterdeki kayıt, ne yazık ki, ziyafetin nedeni ve konukların kim olduğu konusunda hiçbir ipucu vermiyor.
Gurre-i Zilhicce 1060 tarihi altında sadece şu ibareleri buluyoruz: "bera-yı matbah-ı hassa, vakt-i sabah: ta’am sofra 8, vakt-i ‘asır: sofra 8”; ardında da elli dört yemek çeşidi sıralanmaktadır. Genellikle ek bir bilgi kaynağı olan alttaki şerh ise pek yardımcı olmuyor, çünkü burada sadece kullandan malzemeler ve miktarları sıralanarak başka bilgi verilmiyor. Beş gün sonrasında, bu kez elli altı çeşit içeren benzer bir ziyafet kaydedilmiş, ancak yine hiçbir açıklama yok. Bu durum, verilen bilgileri değerlendirmeyi güçleştirmektedir.
Bu iki ziyafetin düzeni esas itibariyle kurban bayramı için verilen ziyafete benziyor. Elbette, kurban bayramında sunulan çeşitlerin tümü daha önceki listelerde görülmüyor. Keklik, kaz ve balık çorbası bu listelerde yer almıyor; meyve ya da meyve dolmalarını da bulamıyoruz. Ayrıca, tatlı ve et yemekleri sayısı da daha az. Ancak, kaz ve keklik dışında kümes hayvanları açısından neredeyse hiçbir fark yok; aynı durum pilav, börek ve aşlar için de geçerli. Yemek çeşitlerinin sırasına gelince, daha küçük çaplı iki ziyafet arasında yine pek fark yok. Her ikisi de dane çeşitlemeleri ve tavuk çorbasıyla başlayarak muhtelif çorba ve aşlarla devam etmiş. Bundan sonra gelenler ise sadece sebze yemeklerinden oluşmaktadır.
Zilhicce tarihinde, sebze yemeklerinin ardından üç çeşit tatlı gelirken, i Zilhicce’de konuklara bir çeşit tatlı, bir börek ve bir yahni ikram edilmiştir. Ardından yedi çeşit et yemeği gelmiş, bir sonraki et yemekleri silsilesinden önce araya i Zilhicce’de tatlılar, 6 Zilhicce’de ise çılbır ve sütlaç girmişti. Konuklar bundan sonra sirkeli paça, baş ve işkembenin ya da sucukların tadını çıkarmışlardı. Tatlılar, çorbalar ve börekler, kızartma balığın ve doruğu oluşturan et ve tavuk yemeklerinin yolunu açmıştı. Sadece saray mensuplarının davetli olduğu bu üç ziyafetin de çarpıcı özelliği kebaplar ya da tatlılarla zirveye çıkarak sona ermeleridir.
Ancak Osmanlı Saray Mutfağında ziyafet yine de farklı şekillerde kapanmıştı: Zilhicce tarihinde sofradakilere en son aş-ı köfte, böbrek ve söğüş et ikram edilirken, 6 Zilhicce tarihinde ziyafet böbrek, tarhana çorbası, söğüş et, kesme ve lapa-ı paça ile sona ermişti. Paça lapası belki de bir yahniydi. Saraydaki “gılman”larm i ve 6 Zilhicce tarihli ziyafetlere katılmadıkları belli, zira bu tarihlerde onlara her zamanki gibi dane-i sade ve mastabe, ek olarak da ta’amı bürri ve mercimek çorbası (şurba-ı ‘ades) verilmişti.
Benzer çeşitler, ister hep birden, ister birbiri ardına olsun, genellikle bir arada sunulduğundan, bu ziyafetlerin belirli kısımlarında ev sahibinin oldukça sofistike seçenekler sunmak istediği şüphe götürmez. Farklı tatların birbirinden ayrı tutulması yemeklerin sırasına yön veren bir ilkeydi ve konuklara et ve tavuk yemekleri arasında börek, tatlı ve çorba ikramı yapılırdı. Elimizdeki metinler bu konuda bilgi içermemesine rağmen, her şey bir seferde sofraya getiriliyor olsaydı yemek çeşitlerinin defterde bu şekilde gruplanması anlamsız olurdu.
Osmanlı Mutfağında Ardından balık çorbası ve balık kavurması (kavurma-ı mahi), şurba-i piliç ve hepsi şeker ile yapılan me’muniye, aşure, sembuse, muhallebi ve kafes (ya da kakış?) gibi tatlılar ve bal (‘asel) ile yapılan mahmudiye gelmişti. Kareler halinde kesilip şurupla ıslatılan bir hamur tatlısı olan kesmenin arkasından, konuklar sembusenin değişik bir çeşidinin tadına bakabilmişlerdi; pahalı lüks şekerle yapıldığından olsa gerek bu tatlıya sembuse-i şerif deniyordu.
Osmanlı Saray Mutfağında Bütün bunların yanı sıra peynir, kaymak ve şekerle yapılan dane, ıspanaklı ve köfteli dane-i bulgur, ta’am-ı çömlek, erz-i şir (bir tür sütlaç), sabuniye ve şekerle hazırlanan bir tatlı daha vardı. Muhtemelen tatlı olan bir başka çeşit de ‘idiye diye kaydedilmişti, burada büyük olasılıkla zerdenin eşanlamlısı olarak kullanılmıştı. Zerde mönüde sıralanmamıştı, fakat şerhinde zerde-i ‘idiye diye bir kez geçiyordu. Ardından börek-i hürde, börek-i bohça, börek-i pazar, tavuklu (makiyan) börek-i sini, börek-i dil, peynirli ve kaymaklı börek gibi börek çeşitleri geliyordu.Zaten bu zengin ikramlardan sonra sıra yemeğin en dişe dokunur kısmında, yani et yemeklerindeydi.
Osmanlı Saray Mutfağında Bu kısım koyun eti yahnisi (yahni-i guşt) ve tavuk yahnisi (yahni-i makiyan) ile başlıyordu. Bu seride on iki farklı kebap çeşidi vardı: koyun kebabı (kebab ı guşt), tavuk kebabı, güvercin kebabı, kaz (bat) kebabı, ördek kebabı, ızgara köfte (cızbız), külbastı (ke- bab-ı kül basdı), avcı kebabı (kebab-ı şikâr), kebab-ı sarma köfte, kebab-ı şiş ve kebab-ı böbrek sarma.Yemeğin planlamasından sorumlu olan görevli ziyafete renk katmak için üç ara çeşit koymuştu: kavuçma-i çüban, zırba-ı ‘asel (bir çeşit muhallebi) ve kurutulmuş kabaktan yapılan bir yemek. Doruk noktasına ise hepsi sirke ile hazırlanan koyun paça, işkembe ve baş ile varılıyor, sona doğru şirden mumbar, soğuk söğüş-i guşt (söğüş et), soğuk söğüş-i piliç ve sucuk-ı selhçe (?) geliyordu.Gılman-ı enderunun payına düşen yemekler bu zengin, gerçekten sultanlara layık ziyafete tezat oluşturuyordu: dane-i sade, zırba-ı ‘asel ve zer- de-i 'asel.
Osmanlı Saray Mutfağında Saraya teslim edilen sade yağın ne şekilde kullanıldığını gösteren bir listede, dane-i zerde için 104 kıyye (133,4 kg) yağ kullanılırken, akşam sunulacak [şurba-ı] gendüm için 10,5 kıyye (13,47 kg) gerektiğini görüyoruz. Aynı şekilde, dane-i zerde için 41 keyl (525,9 kg) pirinç kullanılırken, "ahşam ta'ammda” verilen mastabe için 5,5 keyl (77,5 kg) pirinç sarf edildiğini görüyoruz. Böylelilde, ziyafetin sabah gerçekleşmiş olduğu da anlaşılıyor. Sarayda kurban bayramından sadece on gün önce bir başka ziyafet daha verilmişti. Defterdeki kayıt, ne yazık ki, ziyafetin nedeni ve konukların kim olduğu konusunda hiçbir ipucu vermiyor.
Gurre-i Zilhicce 1060 tarihi altında sadece şu ibareleri buluyoruz: "bera-yı matbah-ı hassa, vakt-i sabah: ta’am sofra 8, vakt-i ‘asır: sofra 8”; ardında da elli dört yemek çeşidi sıralanmaktadır. Genellikle ek bir bilgi kaynağı olan alttaki şerh ise pek yardımcı olmuyor, çünkü burada sadece kullandan malzemeler ve miktarları sıralanarak başka bilgi verilmiyor. Beş gün sonrasında, bu kez elli altı çeşit içeren benzer bir ziyafet kaydedilmiş, ancak yine hiçbir açıklama yok. Bu durum, verilen bilgileri değerlendirmeyi güçleştirmektedir.
Bu iki ziyafetin düzeni esas itibariyle kurban bayramı için verilen ziyafete benziyor. Elbette, kurban bayramında sunulan çeşitlerin tümü daha önceki listelerde görülmüyor. Keklik, kaz ve balık çorbası bu listelerde yer almıyor; meyve ya da meyve dolmalarını da bulamıyoruz. Ayrıca, tatlı ve et yemekleri sayısı da daha az. Ancak, kaz ve keklik dışında kümes hayvanları açısından neredeyse hiçbir fark yok; aynı durum pilav, börek ve aşlar için de geçerli. Yemek çeşitlerinin sırasına gelince, daha küçük çaplı iki ziyafet arasında yine pek fark yok. Her ikisi de dane çeşitlemeleri ve tavuk çorbasıyla başlayarak muhtelif çorba ve aşlarla devam etmiş. Bundan sonra gelenler ise sadece sebze yemeklerinden oluşmaktadır.
Zilhicce tarihinde, sebze yemeklerinin ardından üç çeşit tatlı gelirken, i Zilhicce’de konuklara bir çeşit tatlı, bir börek ve bir yahni ikram edilmiştir. Ardından yedi çeşit et yemeği gelmiş, bir sonraki et yemekleri silsilesinden önce araya i Zilhicce’de tatlılar, 6 Zilhicce’de ise çılbır ve sütlaç girmişti. Konuklar bundan sonra sirkeli paça, baş ve işkembenin ya da sucukların tadını çıkarmışlardı. Tatlılar, çorbalar ve börekler, kızartma balığın ve doruğu oluşturan et ve tavuk yemeklerinin yolunu açmıştı. Sadece saray mensuplarının davetli olduğu bu üç ziyafetin de çarpıcı özelliği kebaplar ya da tatlılarla zirveye çıkarak sona ermeleridir.
Ancak Osmanlı Saray Mutfağında ziyafet yine de farklı şekillerde kapanmıştı: Zilhicce tarihinde sofradakilere en son aş-ı köfte, böbrek ve söğüş et ikram edilirken, 6 Zilhicce tarihinde ziyafet böbrek, tarhana çorbası, söğüş et, kesme ve lapa-ı paça ile sona ermişti. Paça lapası belki de bir yahniydi. Saraydaki “gılman”larm i ve 6 Zilhicce tarihli ziyafetlere katılmadıkları belli, zira bu tarihlerde onlara her zamanki gibi dane-i sade ve mastabe, ek olarak da ta’amı bürri ve mercimek çorbası (şurba-ı ‘ades) verilmişti.
Benzer çeşitler, ister hep birden, ister birbiri ardına olsun, genellikle bir arada sunulduğundan, bu ziyafetlerin belirli kısımlarında ev sahibinin oldukça sofistike seçenekler sunmak istediği şüphe götürmez. Farklı tatların birbirinden ayrı tutulması yemeklerin sırasına yön veren bir ilkeydi ve konuklara et ve tavuk yemekleri arasında börek, tatlı ve çorba ikramı yapılırdı. Elimizdeki metinler bu konuda bilgi içermemesine rağmen, her şey bir seferde sofraya getiriliyor olsaydı yemek çeşitlerinin defterde bu şekilde gruplanması anlamsız olurdu.
Kabak Mücveri Tarifi
Sıcak Yaz Aylarında Düşük Kalorili Sebze Kabakla Yapabileceğiniz Sofralarınıza Layık Yemek Tariflerinden Kabak Mücver tarifi...
Osmanlı mutfak kültüründe ve Yöresel yemekler ve yöresel mutfaklarda yeşil Kabak tencere yemekleri, fırın yemekleri, iştah açıcılar dahil çok farklı şekillerde yapılmaktadır. Geleneksel Türk mutfağında yeşil Kabak içerdiği vitamini değerleri açısından da önemli bir sebzedir.
Türk yemek kültüründe zengin tarihi lezzet miraslarımız arasında bulunan yeşil Kabak yoğurtulması, yeşil Kabak kavurması, yeşil Kabak sotesi, yeşil Kabak böreği, yeşil Kabak imambayıldı, yeşil Kabak karnıyarık ve daha sayamadığımız birçok yemeğe garnitür olan yeşil Kabak hemen hemen 7 bölgemizin tamamında sofralarımızı farklı lezzet ve şekillerde süslemektedir.
Kabak yaz aylarında en bol olan sebzelerin başında geliyor.
Yapısı büyük oranda sudan oluşan, bu nedenle kalorisi de oldukça düşük olan kabakla dolmadan mücvere çeşit çeşit yemekler yapabilir, yaz sofralarınızı farklı lezzetlerle donatabilirsiniz. "Peki bunu nasıl yapacağım?" diye soruyorsanız, işte enfes kabaklı tarifler....
Mücver sebzeyle yapılabilecek en pratik ve lezzetli yemeklerin başında geliyor.
Havuç, balkabağı, hatta brokoliyle bile yapılabilecek mücveri biz bugün klasik tarife sadık kalarak kabak ve patatesle yaptık. Yoğurtla yemenizi tavsiye ettiğimiz mücverin malzemeleri ve yapılışı hemen aşağıda...
Geleneksel Türk mutfağında Kabak Mücver tarifleri
Geleneksel Türk mutfağında Mücver kullanılan Malzemeler
* 1 adet küçük soğan (isteğe bağlı)
* 2 adet kabak
* 1 adet patates
* 1 adet yumurta
* Yarım demetten biraz az dereotu
* 4-5 yemek kaşığı mısır unu veya sade un
* Karabiber
Geleneksel Türk mutfağında Kabak Mücveri Kızartmak için:
* Sıvı yağ
* Tuz
* Kırmızı biber
Geleneksel Türk mutfağında Kabak Mücver Hazırlanış tarifi
Soğan, kabak ve patatesi rendeleyin.
Yumurta, ince kıyılmış dereotu, tuz, karabiber, kırmızı biber ve unu karıştırın.
İçine rendelediğiniz sebzeleri ekleyin ve homojen bir karşım elde edin.
Hazırladığınız karışımdan sıvı yağa batırılmış kaşık yardımıyla alarak iyice kızdırılmış sıvı yağa bırakıp kızartın.
Harç bitene kadar bu işleme devam edin.
Pişen mücverleri kağıt havluya alıp fazla yağından arındırın.
Sıcak veya soğuk servis edebilirsiniz.
Yeşil Kabağın Faydaları Ve Yeşil Kabağın Vitamin Degerleri Nelerdir?
Kilo vermek isteyenlerin diyet listelerinde ilk sıralarında yer alan kabağın aynı zamanda sağlığa da birçok faydası vardır.
Sizler için hem meyve hem de sebze olarak tüketilen kabağın faydalarını araştırdık. İşte kabağın ilk kez duyacağınız faydaları...
Yaz aylarında manavlarda yerini alan kabak kışın da tüketmek için kurutularak muhafaza edilir.
Dört çeşide sahip olan kabak, cucurbitaceae tohumundan elde edilerek sebze olarak tüketilir.
200 gram kabak ortalama 90 kcal enerjiye denk geldiğinden uzmanların bol bol tüketilmesini tavsiye ettiği besinler arasındadır.
7500 yıl önce keşfedilen ve hemen hemen her çeşit olarak tüketilen kabak, karoten alfa ve karoren beta maddeleri bakımından doğada en zengin sebzelerden biridir.
Vücuttaki serbest radikallerin çoğalmasını engelleyerek oluşma ihtimali olan tümör ve kanserli hücreleri azaltır.
Kabak içerdiği lutien maddesi sayesinde körlüğüne neden olan katarak gibi göz hastalığını önler.
Bir bardak kabakta 500 miligram lutien maddesi bulunur.
Zararlı toksinlerin idrar ve dışkı ile atılmasına yardımcı olur.
2 tane kabağı 1 bardak limon suyu ve 2 diş sarımsakla 20 dakika boyunca kaynatın.
Günde bir bardak tüketmeye özen gösteriniz.
Çevresel faktörlerden hasara uğrayan omurganın yapısını güçlendirerek eklem ağrılarının yaşanma riskini azaltır.
Aynı zamanda kabakta bulunan demir, magnezyum ve çinko mineralleri bir kemik hastalığı olan osteoporozanın ortaya çıkma oranını azaltır.
Yağ oranı düşük enerjisi miktarı yüksek olan kabak zayıflamak isteyenlerin vazgeçilmez besinidir.
Potasyum ve magnezyum vitaminleri vücuttaki kötü kolesterol seviyesini düşürerek kalp hastalıklarının ortaya çıkmasını azaltır.
Özellikle yaz aylarında yaşanan alerjilere karşı bağışıklık sistemini güçlendirir aynı zamanda üst solunum yolları hastalıklarına karşı direncini de artırır.
Türk Aşçı Haberleri Alternatif Tavsiye;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Fırında Kabak Mücver Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.
Osmanlı mutfak kültüründe ve Yöresel yemekler ve yöresel mutfaklarda yeşil Kabak tencere yemekleri, fırın yemekleri, iştah açıcılar dahil çok farklı şekillerde yapılmaktadır. Geleneksel Türk mutfağında yeşil Kabak içerdiği vitamini değerleri açısından da önemli bir sebzedir.
Türk yemek kültüründe zengin tarihi lezzet miraslarımız arasında bulunan yeşil Kabak yoğurtulması, yeşil Kabak kavurması, yeşil Kabak sotesi, yeşil Kabak böreği, yeşil Kabak imambayıldı, yeşil Kabak karnıyarık ve daha sayamadığımız birçok yemeğe garnitür olan yeşil Kabak hemen hemen 7 bölgemizin tamamında sofralarımızı farklı lezzet ve şekillerde süslemektedir.
Kabak yaz aylarında en bol olan sebzelerin başında geliyor.
Yapısı büyük oranda sudan oluşan, bu nedenle kalorisi de oldukça düşük olan kabakla dolmadan mücvere çeşit çeşit yemekler yapabilir, yaz sofralarınızı farklı lezzetlerle donatabilirsiniz. "Peki bunu nasıl yapacağım?" diye soruyorsanız, işte enfes kabaklı tarifler....
Mücver sebzeyle yapılabilecek en pratik ve lezzetli yemeklerin başında geliyor.
Havuç, balkabağı, hatta brokoliyle bile yapılabilecek mücveri biz bugün klasik tarife sadık kalarak kabak ve patatesle yaptık. Yoğurtla yemenizi tavsiye ettiğimiz mücverin malzemeleri ve yapılışı hemen aşağıda...
Geleneksel Türk mutfağında Kabak Mücver tarifleri
Geleneksel Türk mutfağında Mücver kullanılan Malzemeler
* 1 adet küçük soğan (isteğe bağlı)
* 2 adet kabak
* 1 adet patates
* 1 adet yumurta
* Yarım demetten biraz az dereotu
* 4-5 yemek kaşığı mısır unu veya sade un
* Karabiber
Geleneksel Türk mutfağında Kabak Mücveri Kızartmak için:
* Sıvı yağ
* Tuz
* Kırmızı biber
Geleneksel Türk mutfağında Kabak Mücver Hazırlanış tarifi
Soğan, kabak ve patatesi rendeleyin.
Yumurta, ince kıyılmış dereotu, tuz, karabiber, kırmızı biber ve unu karıştırın.
İçine rendelediğiniz sebzeleri ekleyin ve homojen bir karşım elde edin.
Hazırladığınız karışımdan sıvı yağa batırılmış kaşık yardımıyla alarak iyice kızdırılmış sıvı yağa bırakıp kızartın.
Harç bitene kadar bu işleme devam edin.
Pişen mücverleri kağıt havluya alıp fazla yağından arındırın.
Sıcak veya soğuk servis edebilirsiniz.
Yeşil Kabağın Faydaları Ve Yeşil Kabağın Vitamin Degerleri Nelerdir?
Kilo vermek isteyenlerin diyet listelerinde ilk sıralarında yer alan kabağın aynı zamanda sağlığa da birçok faydası vardır.
Sizler için hem meyve hem de sebze olarak tüketilen kabağın faydalarını araştırdık. İşte kabağın ilk kez duyacağınız faydaları...
Yaz aylarında manavlarda yerini alan kabak kışın da tüketmek için kurutularak muhafaza edilir.
Dört çeşide sahip olan kabak, cucurbitaceae tohumundan elde edilerek sebze olarak tüketilir.
200 gram kabak ortalama 90 kcal enerjiye denk geldiğinden uzmanların bol bol tüketilmesini tavsiye ettiği besinler arasındadır.
7500 yıl önce keşfedilen ve hemen hemen her çeşit olarak tüketilen kabak, karoten alfa ve karoren beta maddeleri bakımından doğada en zengin sebzelerden biridir.
Vücuttaki serbest radikallerin çoğalmasını engelleyerek oluşma ihtimali olan tümör ve kanserli hücreleri azaltır.
Kabak içerdiği lutien maddesi sayesinde körlüğüne neden olan katarak gibi göz hastalığını önler.
Bir bardak kabakta 500 miligram lutien maddesi bulunur.
Zararlı toksinlerin idrar ve dışkı ile atılmasına yardımcı olur.
2 tane kabağı 1 bardak limon suyu ve 2 diş sarımsakla 20 dakika boyunca kaynatın.
Günde bir bardak tüketmeye özen gösteriniz.
Çevresel faktörlerden hasara uğrayan omurganın yapısını güçlendirerek eklem ağrılarının yaşanma riskini azaltır.
Aynı zamanda kabakta bulunan demir, magnezyum ve çinko mineralleri bir kemik hastalığı olan osteoporozanın ortaya çıkma oranını azaltır.
Yağ oranı düşük enerjisi miktarı yüksek olan kabak zayıflamak isteyenlerin vazgeçilmez besinidir.
Potasyum ve magnezyum vitaminleri vücuttaki kötü kolesterol seviyesini düşürerek kalp hastalıklarının ortaya çıkmasını azaltır.
Özellikle yaz aylarında yaşanan alerjilere karşı bağışıklık sistemini güçlendirir aynı zamanda üst solunum yolları hastalıklarına karşı direncini de artırır.
Türk Aşçı Haberleri Alternatif Tavsiye;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Fırında Kabak Mücver Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.
5 Eylül 2019 Perşembe
Ekmek Kadayıfı Tarifi
Osmanlı Saray Mutfağında Kanuni döneminde kadayıf çok özeldi. Yapması çok zor olduğu için. Ama güllacın(15. Yy) ramazan aylarına has olsa da varlığı daha eskilere dayanır..!
Ekmek Kadayıfı Tarifi
Ekmek Kadayıfı Kullanılan Malzemeler
* 1 Ekmek Kadayıfı (600 Gr)
* 2 Kg Toz Şeker
* 10 Su Bardağı
* 1 Tatlı Kaşığı Limon Suyu
* 200 Gr Kaymak
* Kaymak
* Toz Antep Fıstığı
Ekmek Kadayıfı Yapılış Tarifi
Ekmek kadayıfını geniş kenarlı bir tepsiye yerleştirin.
Suyu ilave edip üzerine temiz bir mutfak bezi örterek 20 dakika bekletin.
Yumuşayınca suyunu süzdürüp, temiz bir mutfak beziyle fazla suyunu bastırarak alın.
Toz şeker ile limon suyunu iki dakika kaynatın.
Ocaktan alıp kadayıfın üzerine gezdirerek dökün.
Kısık ateşte, ara ara kenarlardaki şerbetinden kaşıkla alıp üzerine dökerek pişirin.
Suyunu çekince ocaktan alın. Pişen kadayıfı enlemesine bıçakla ikiye kesip üzerine kaymak yayın.
Diğer kadayıfı üzerine kapatın.
Kaymak ve toz Antep ıstığı ile süsleyerek servis yapın.
Ekmek kadayıfının arasına kaymak yerleştirmeden de hazırlayıp, sadece servis yaparken kaymakla ikram edebilirsiniz.
Mecmuâ-İ Fevaid’de Yer Alan Tariflerden Kaymaklı Saray Etmeği:
Saray-ı hümâyunda nefs-i nefîs-i hümâyun için hâs fırında tabh olunan hâs etmek ki Enderun ağaları ona “fodûla” tabir ederler. Eğer ki fodûla dedikleri etmek dahi üç türlüdür. Hünkâr için tabh olunan etmek birkaç nevi (dir). Bir nevinde dahi “Mira- hor etmeki” derler ki taşrada “tophane somunu” dedikleri etmeğe hey’eti müşabihtir. Amma gâyetü’l-gâye hâstır ve mezkûr etmek taşrada tabh olunmak mümkün değildir (Bu ekmeği dışarıda yaptırmak mümkün değildir).
Zira buğdayın gâyetü’l-gâye a‘lâsından ve kemal mertebe tathîr eylediklerinden gayrı birazı mahsûs bir sâde tedkîk edip getirirler ve bir nevi dahi Beykoz’da su değirmeninde hâssaten öğütürler. Ve buğdayın dahi envâı olmakla birkaç türlüsünü itidal üzere birbirine halt edip iyice öğütürler. Ve yoğurmakta dahi gayet dikkat etmelerine binaen aleyh tabh olundukta gayet kabarıp sünger gibi göz göz olur.
El-hâsıl ol etmekden bir dane alıp ortasından iki şak eyledikden sonra iki tarafında bulunan içleri alıp hemen kabukları kaldıkdan sonra kabukları her birini başka başka bir kaide kadayıf kızartır gibi bol yağda kızartıp badehu sıcak su ile bir miktar yıkayıp suyu süzüldükden sonra bir dane sini ya da kenarlı tepsiye koyup kestirilip tasfiye olunmuş şekerden üzeri örtülünce (ye kadar) koyulup tamam ol şekeri içtikte hâlis kaymakdan miktâr-ı kifâye üzerine kodukdan sonra şakk-ı sânîyi dahi başka tepside şekerini içirdikden sonra onu dahi onun üzerine koyup bir kepçe daha şeker cümlenin üzerine koyup bir miktar ateşte durdukdan sonra gerek sıcak yahut soğuk istimal ederler.
Vâkıan saraya mahsus bir nazik ve latif gıdadır. Ammâ bu esnada bazı reşid ve zarif çelebiler bâlâda mezkûr olan tavrı vücuda tekellüf bilip ve her hâlde tabh ve tenâvülünde zahmet ve sıklet olduğunu teakkul ve mül- ahaza edip60 evvelkinden a‘lâ ve nazik olup kat’an tabh ve istimalinde mihnet ve sıklet olmayıp bir narin tavırda tabh eylediler. Fi’l-hakika ondan latif olduğunu ashâb-ı zâika imza eylediler. Ve her nevi etmekden amel eylediler.
Ve her nevi etmekden amel eylediler. Mesela francaladan ve mezkûr has etmekden ve sâir her nevi etmekden. Etmeği iki şak edip içini çıkardıkdan sonra bir kenarlı tepsiye bir yüzü koyup iptida tasfiye olun- muş şekerden bir kepçe koyup ol etmeğe içirdikden sonra yine bir kepçe dahi böyle tamâm kenarlı tepsi miktarı ol bir etmek kabuğu yayılır ve şekerini tamâm içer. Badehu bir yüzü dahi ol vecihle birer kepçe şeker ko- yup içtikte bir dahi koyup tamâm nisâbını buldukta matlup olursa ikisi beynine kaymak koyalar. Değil ise ikisini bir yere getirip şekeri az ise bir miktar dahi koyup istimal oluna.6
Ekmek Kadayıfı Tarifi
Ekmek Kadayıfı Kullanılan Malzemeler
* 1 Ekmek Kadayıfı (600 Gr)
* 2 Kg Toz Şeker
* 10 Su Bardağı
* 1 Tatlı Kaşığı Limon Suyu
* 200 Gr Kaymak
* Kaymak
* Toz Antep Fıstığı
Ekmek Kadayıfı Yapılış Tarifi
Ekmek kadayıfını geniş kenarlı bir tepsiye yerleştirin.
Suyu ilave edip üzerine temiz bir mutfak bezi örterek 20 dakika bekletin.
Yumuşayınca suyunu süzdürüp, temiz bir mutfak beziyle fazla suyunu bastırarak alın.
Toz şeker ile limon suyunu iki dakika kaynatın.
Ocaktan alıp kadayıfın üzerine gezdirerek dökün.
Kısık ateşte, ara ara kenarlardaki şerbetinden kaşıkla alıp üzerine dökerek pişirin.
Suyunu çekince ocaktan alın. Pişen kadayıfı enlemesine bıçakla ikiye kesip üzerine kaymak yayın.
Diğer kadayıfı üzerine kapatın.
Kaymak ve toz Antep ıstığı ile süsleyerek servis yapın.
Ekmek kadayıfının arasına kaymak yerleştirmeden de hazırlayıp, sadece servis yaparken kaymakla ikram edebilirsiniz.
Mecmuâ-İ Fevaid’de Yer Alan Tariflerden Kaymaklı Saray Etmeği:
Saray-ı hümâyunda nefs-i nefîs-i hümâyun için hâs fırında tabh olunan hâs etmek ki Enderun ağaları ona “fodûla” tabir ederler. Eğer ki fodûla dedikleri etmek dahi üç türlüdür. Hünkâr için tabh olunan etmek birkaç nevi (dir). Bir nevinde dahi “Mira- hor etmeki” derler ki taşrada “tophane somunu” dedikleri etmeğe hey’eti müşabihtir. Amma gâyetü’l-gâye hâstır ve mezkûr etmek taşrada tabh olunmak mümkün değildir (Bu ekmeği dışarıda yaptırmak mümkün değildir).
Zira buğdayın gâyetü’l-gâye a‘lâsından ve kemal mertebe tathîr eylediklerinden gayrı birazı mahsûs bir sâde tedkîk edip getirirler ve bir nevi dahi Beykoz’da su değirmeninde hâssaten öğütürler. Ve buğdayın dahi envâı olmakla birkaç türlüsünü itidal üzere birbirine halt edip iyice öğütürler. Ve yoğurmakta dahi gayet dikkat etmelerine binaen aleyh tabh olundukta gayet kabarıp sünger gibi göz göz olur.
El-hâsıl ol etmekden bir dane alıp ortasından iki şak eyledikden sonra iki tarafında bulunan içleri alıp hemen kabukları kaldıkdan sonra kabukları her birini başka başka bir kaide kadayıf kızartır gibi bol yağda kızartıp badehu sıcak su ile bir miktar yıkayıp suyu süzüldükden sonra bir dane sini ya da kenarlı tepsiye koyup kestirilip tasfiye olunmuş şekerden üzeri örtülünce (ye kadar) koyulup tamam ol şekeri içtikte hâlis kaymakdan miktâr-ı kifâye üzerine kodukdan sonra şakk-ı sânîyi dahi başka tepside şekerini içirdikden sonra onu dahi onun üzerine koyup bir kepçe daha şeker cümlenin üzerine koyup bir miktar ateşte durdukdan sonra gerek sıcak yahut soğuk istimal ederler.
Vâkıan saraya mahsus bir nazik ve latif gıdadır. Ammâ bu esnada bazı reşid ve zarif çelebiler bâlâda mezkûr olan tavrı vücuda tekellüf bilip ve her hâlde tabh ve tenâvülünde zahmet ve sıklet olduğunu teakkul ve mül- ahaza edip60 evvelkinden a‘lâ ve nazik olup kat’an tabh ve istimalinde mihnet ve sıklet olmayıp bir narin tavırda tabh eylediler. Fi’l-hakika ondan latif olduğunu ashâb-ı zâika imza eylediler. Ve her nevi etmekden amel eylediler.
Ve her nevi etmekden amel eylediler. Mesela francaladan ve mezkûr has etmekden ve sâir her nevi etmekden. Etmeği iki şak edip içini çıkardıkdan sonra bir kenarlı tepsiye bir yüzü koyup iptida tasfiye olun- muş şekerden bir kepçe koyup ol etmeğe içirdikden sonra yine bir kepçe dahi böyle tamâm kenarlı tepsi miktarı ol bir etmek kabuğu yayılır ve şekerini tamâm içer. Badehu bir yüzü dahi ol vecihle birer kepçe şeker ko- yup içtikte bir dahi koyup tamâm nisâbını buldukta matlup olursa ikisi beynine kaymak koyalar. Değil ise ikisini bir yere getirip şekeri az ise bir miktar dahi koyup istimal oluna.6
Kaya Koruğu Otu Salatası Tarifi
Kaya Koruğu Otu Salatası Malzemeler
* 1⁄2 Kg. Kaya Koruğu Otu
* 2 Adet Kırmızı Biber
* 2 Adet Taze Soğan
* 1⁄2 Bağ Maydanoz
* 1⁄2 Bağ Dereotu
* 2 Diş Dövülmüş Sarımsak
* 3 Çorba Kaşığı Zeytinyağı
* 100 Gr. Taze Üzüm
Kaya Koruğu Otu Salatası Yapılışı
Koruk otlarını bol suda yıkayın ve yıkadıktan sonra sirkeli suda 5 dakika bekletin. Yıkadığımız koruk otunu, kırmızı biberi, taze soğanı, maydanozu ve dereotunu orta boy doğrayın.
Doğradığınız otları bir kaba alın, sarımsağı ve zeytinyağını ilave ederek karıştırın. Karışımı servis tabağına alın v
e üzerini taze üzümlerle süsleyin.
2 Eylül 2019 Pazartesi
Reyhan Şerbeti
Ünlü şefimiz “Sevda Özkara”ın Osmanlı Şerbetlerinden "Nefis ve Ferah Reyhan Şerbeti Tarifi" ni beğeneceğinizi ümit ediyoruz. Kendisine ilgili çalışma için teşekkür eder, profesyonel hayatında başarılar dileriz..
Altındağ halk eğitime bağlı mutfakta umut var projesi kapsamında birleşmiş milletler dünya gıda örgütü çalışmaları alanında şef Sevda Özkara’nın yapmış olduğu “Reyhan şerbeti tarifi” ni sizlerle paylaşıyoruz...
MUTFAK SANATLARI "MYO"Reyhan Şerbeti Tarifi “Şef Sevda Özkara”
Reyhan şerbeti tarifi
Reyhan şerbeti kullanılan malzemeler
* 1 bağ reyhan
* 2 tane kabuk tarçın
* 1 çay kaşığı limontuzu
* 1 su bardağından 2 parmak eksik toz şeker
* 6 su bardağı sıcak su
Reyhan şerbeti yapılış tarifi
Reyhan yaprakları yıkanır.
Bir kaba alınır üzerine 1 su bardağı toz şeker kabuk tarçın ve limon tuzu eklenir.
En son 6 su bardağı sıcak su dökülüp ağzı kapatılır.
Kaynatmıyoruz kesinlikle ve soğuduktan sonra hemen süzüyoruz.
Çünkü acımsı bir tat yapar fazla beklerse üzerine buz atılıp afiyetle içilir.
Gaziantep Mutfağının Yeni Lezzeti
Gastronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütünün (UNESCO) "Yaratıcı Şehirler Ağı"na dahil edilen Gaziantep mutfağının yeni lezzeti, kiremitte lavaş kebabı büyük ilgi görüyor.
Yüzlerce yemek çeşidini bünyesinde barındıran Gaziantep mutfağının yeni lezzeti kiremitte lavaş kebabı, zırhla hazırlanan köftesi, arasına konulan kaşarı ve lavaşla kaplanan kiremitte özel olarak pişirilmesiyle kent mutfağının parlayan yeni lezzeti olma yolunda ilerliyor. İstanbul'da kuaförlük yaparken ani bir kararla yemek sektörüne geçiş yapan Mustafa Elmaoğlu ile yaklaşık 30 yıldır Türkiye'nin farklı bölgelerinde aşçılık yapan ağabeyi Fuat Elmaoğlu'nun Gaziantep mutfağına kazandırdığı kiremitte lavaş kebabı tadanların beğenisini topluyor.
İki kardeşin işlettiği "Lavash Ciğer"in aşçısı Fuat Elmaoğlu, yaptığı açıklamada, yıllar sonra Gaziantep'e döndüğünde halkın damak zevkinin çok yüksek olduğunu ve bu yüzden işini en iyi şekilde yapması gerektiğini anladığını söyledi. Elmaoğlu, Gastronomi Turizmi ve Gastronomi haberlerinde Gaziantep'in çok zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu anlatarak "Eğer bir ürün çıkaracaksanız, mutlaka önce Gaziantep'e gelip çıkartmanız lazım. Gaziantep halkı bu yemeğe onay verdiği zaman, bu yemek başarılı olmuştur." dedi.
Kiremitte lavaş kebabının püf noktasının kuzu etinin zırhla çekilmesi olduğunu vurgulayan Elmaoğlu, şöyle devam etti: "Etin suyunu kaçırmamak lazım. Makineyle eti çekerseniz etin suyu kaçıyor. Zırhla çekilen kıyma ezilmediği için daha lezzetli oluyor. Etin sade olması da önemli. Bunun yanında az yağlı kaşarın kiremitte pişmesi de bu işe ayrı bir lezzet katıyor. Yaklaşık 12 dakika fırında pişen etin üzerini daha sonra ekmekle kapatıyoruz. Böylece ekmeğin içindeki et ekmeğe lezzetini veriyor."
Elmaoğlu, kiremitte lavaş kebabının servise çıkarıldıktan sonra büyük ilgi gördüğünü aktararak "Dünyada yemeklerin patentini Gaziantep halkı verir. Türk Aşçı Haberleri Olarak araştırmamızda Kiremitte lavaş kebabıyla ilgili biz, bireysel olarak patent almadık. Sonuçta herkes bir yemek çıkarabilir ama çıkarmak yetmez. Bu yemeğin sevilmesi gerekir. Bu yemeği de ön plana çıkaran bizden ziyade Gaziantep halkı. Bundan dolayı bu yemek için kendimiz adına bir patent başvurusunda bulunmadık." diye konuştu.
Daha önce İstanbul'da iki kuaför işleten, ardından bu işi bırakarak Gaziantep'e taşınan işletme ortağı Mustafa Elmaoğlu da gastronomi şehrinde yeni bir restoran açarak tutunmanın zor olduğunu, kendilerinin de bunu yeni lezzetler arayışına girerek yapmaya çalıştıklarını anlattı.
Elmaoğlu, abisi Fuat Elmaoğlu'nun ortaya çıkardığı kiremitte lavaş kebabının Gaziantep'te çok sevildiğini ve Türkiye genelinde bu yemeğe benzer yemekler yapan esnafların da ortaya çıktığını belirtti. Yemeğin kendi işletmeleri adına patentini çıkarmayacaklarına işaret eden Elmaoğlu, bu yemeğin Gaziantep mutfağı adına tescillenmesi için Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin'e taleplerini ilettiklerini söyledi.
Mustafa Elmaoğlu, restorana gelen müşterilerden ciddi olumlu geri dönüşler aldıklarını dile getirerek yemeğin Gaziantep mutfağına patentini almak için konunun takipçisi olacaklarını bildirdi. Yemeği ilk fikir olarak sunduklarında kendi çevrelerinden çok tepki aldıklarına fakat Gaziantep halkının yemeği çok sahiplendiğine işaret eden Elmaoğlu, "Amacımız, bu yemeğin tüm Türkiye'ye, hatta tüm dünyaya yayılırken Gaziantep ismi ile yayılmasıdır. Umarım herkes bu lezzeti tadar ve memnun kalır." dedi.
Kiremitte lavaş kebabını sosyal medya platformu Instagram'da gördüğünü belirten müşterilerden Baran Güneş de yemeği çok beğendiğini ifade etti. Sürekli her yerde aynı şeyleri yemekten sıkıldığını, bu lezzetin kente çok farklı bir yenilik getirdiğini aktaran Güneş, çok memnun kaldığını bildirdi. Başka bir müşteri Yusuf Karaduman da Gaziantep mutfağının bu şekilde çeşitlenmesinden mutluluk duyduğunu kaydetti.
Gaziantep Mutfağı Hakkında
Coğrafi konumu, ürün çeşitliliği, tarihsel süre içinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk Mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkilerini özetliyor.
Tarihi zenginliği ve coğrafi konumuyla ülkemizin en önemli yerleşim merkezlerinden biri olan Gaziantep, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk Mutfak geleneğini renklendiren .zgün bir kültürel yapı ortaya koymaktadır. Gaziantep’in kadim tarihi her alanda olduğu gibi mutfak kültüründe de kendini sürekli hissettirir. Öyle ki, Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde (18.yy.) Bölge Mutfağında yer alan Ciğer (Cartlak) Kebabı, Taze Peynir Helvası ve Badıncan Dolmasının günümüzde aynı adlarla ve benzer şekillerde yapıldığı gorülür.
Çok daha eskilerde, Dede Korkut Masallarında adı geçen kara kavurma, yahni, borani, sarımsak aşı ve katmer sofralarda hep başköşededir. Gaziantep Mutfağı ulusal ve uluslararası boyutta tanınan bir yerel mutfak klasiği olarak tanımlanabilir.
Gaziantep Yemeklerinin Özellikleri
Hemen, hemen herkesin damak tadına hitap eden Gaziantep yemeklerindeki lezzetin sırrı, yalnız yemek pişirenlerin tecrübe ve becerisinden kaynaklanmamakta. Yörede doğal şartlarda üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki yüksek aroma ve tadın da bu lezzette payı bulunmaktadır. Gaziantep yemeklerinin bazı özelliklerini şöyle sıralayabiliriz:
Yemeklerde kullanılan baharatlar değişiktir. Örneğin; yoğurtlu yemeklerde haspir (safran) veya nane, bazı yemek ve çorbalarda tarhın, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlacta tarçın kullanılır.
Her yerde bir ya da iki çeşit ekşi kullanılırken, Gaziantep mutfağında tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre kullanılır. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi.
Örneğin:
Bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasına nar ekşisi, sulu salataya sumak ekşisi kullanılır.
Hem sağlık, hem tat, hemde iştah verici olan taze sarımsak bir çok yemekte kullanılır, öyleki sarımsak aşı diye tek başına bir yemek ya da yarı yarıya katıldığı bakla tavası vardır.
Kullanılan Araç Ve Gereçler
Gaziantep Mutfağında ağırlıklı olarak kullanılan bazı araç ve gereçlerin isimleri ve kullanım alanları şu şekildedir:
Çirtikli Sahan:
Bakırdan yapılmış, kenarı süslü yemek kabı. Duz Ölbesi: Soğüt tahtasından yapılma silindir kutu (tuz konur)
Havan:
İçinde çeşitli şeyler d.vülerek ezilen, ağaç ya da tunçtan mamul, çukur alet.
Kahnıç:
Kışın küplerde sertleşen sade yağ, pekmez ve bal gibi malzemeleri çıkarmakta kullanılan spatulaya benzer kalınca bir araç.
Katremiz:
Peynir, turşu ve benzeri gıdaları koymaya yarayan insan gövdesi biçiminde beli ince ağzı kücük dev kavanoz.
Lengeri:
Kenarsız, ortası az çukur büyük sahan.
Teşt:
Çeşitli büyüklükte leğen.
Sıyırgı:
Ocaktan ateş çekmeye yarayan demirden kücük kürek.
Sini, TepsI, Şapşak:
Çeşitli işlerde kullanılan saplı bir tas.
Zırk:
Çok büyük enli ve eğri keskin kıyma bıçağı.
Gaziantep Yemeklerinden Bazı Örnekler
Köfteler:
Akıtmalı Ufak Köfte, Cacıklı Arap Köftesi, İçli Köfte, Çiğ Köfte, Omaç, Yağlı Köfte, Malhıtalı Köfte, Yağlı Yumurtalı Köfte vb.
Kebaplar Tarifleri
Alinazik, Altı Ezmeli Kıyma ve Tike Kebabı, Cağırtlak Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kıyma Kebabı, Patlıcan Kebabı, Sarımsak Kebabı, Simit Kebabı, Sebzeli Kebap, Külbastı, Kazan Kebabı, Soğan Kebabı, Terbiyeli Tike Kebabı, Yeni Dünya Kebabı v.b.
Çorbalar:
Alaca Çorba, Ezogelin Çorbası, Katma Çorbası, Lebeniye Çorbası, Maş Çorbası, Öz Çorbası, Süzme Mercimek Çorbası, Şirinli Çorba, Un Çorbası v.b.
Etli Yemekleri:
Beyran, Doğrama, Ekşili Taraklık Tavası, Ekşili Ufak Köfte, Kelle Paça, Lahmacun v.b.
Tavalar:
Saçma tavası, Sarımsak tavası, Keme tavası, Ayva tavası, Elma tavası, Erik tavası, taze ceviz tavası v.b.
Dolma ve Sarma Tarifleri:
Gaziantep Usulü Karışık Dolma, Gaziantep Usulü Zeytinyağlı Dolma, Bulgurlu Kabak Dolması, Mumbar, Firikli Acur Dolması, Haylan Kabağı Dolması, Yaprak Sarması v.b.
Pilavlar:
Özbek Pilavı, Dövme Aşı, Firik Pilavı, İç Pilav, İncikli Pilav, Loğlazlı Pilav, Malhıtalı Aş, Mercimekli Pilav, Meyhane Pilavı, Simit Aşı, Yaprak Buğulaması v.b.
Yoğurtlu Yemekler:
Çağla Aşı, Börek Çorbası, Sarımsak Aşı, Yoğurtlu Bakla, Şiveydiz, Yoğurtlu Patates, Yuvarlama v.b.
Sebzeli Yemekler:
Borani, Ciğer Kavurması, Domates Tavası, Erik Tavası, Etli Bamya, İmam Bayıldı, Kabak Musakka, Kabaklama, Karnıyarık, Öcce, Pirpirim Aşı v.b.
Zeytinyağlı Yemekler:
Zeytinyağlı Dolma, Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye, Zeytinyağlı Pilaki, Zeytinyağlı Yaprak Sarması v.b.
Hamur İşi Tarifleri:
Kıymalı Börek, Peynirli Börek, Pirinçli Börek, Şekerli Peynir Böreği, Zeytin Böregi v.b.
Piyazlar, Salatalar, Cacıklar:
Antep Salatası, Loğlaz Piyazı, Maş Piyazı, Muhammara, Pirpirim Piyazı, Yarpuz Piyazı, Zeytin Piyazı v.b.
Turşular Tarifleri:
At elması turşusu, biber turşusu, çelem turşusu, domates turşusu, havuç turşusu, salatalık turşusu, acur turşusu, kelek turşusu, kırmızı pancar turşusu, koruk turşusu, lahana turşusu, sarımsak turşusu v.b.
Tatlılar:
Baklava, Aşure, Antepfıstığı Tatlısı, Burma Kadayıf, Dolama, Fıstıklı Kadayıf, Katmer, Krokan, Kurabiye, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Sütla., Zerde, Şöbiyet v.b.
Yüzlerce yemek çeşidini bünyesinde barındıran Gaziantep mutfağının yeni lezzeti kiremitte lavaş kebabı, zırhla hazırlanan köftesi, arasına konulan kaşarı ve lavaşla kaplanan kiremitte özel olarak pişirilmesiyle kent mutfağının parlayan yeni lezzeti olma yolunda ilerliyor. İstanbul'da kuaförlük yaparken ani bir kararla yemek sektörüne geçiş yapan Mustafa Elmaoğlu ile yaklaşık 30 yıldır Türkiye'nin farklı bölgelerinde aşçılık yapan ağabeyi Fuat Elmaoğlu'nun Gaziantep mutfağına kazandırdığı kiremitte lavaş kebabı tadanların beğenisini topluyor.
İki kardeşin işlettiği "Lavash Ciğer"in aşçısı Fuat Elmaoğlu, yaptığı açıklamada, yıllar sonra Gaziantep'e döndüğünde halkın damak zevkinin çok yüksek olduğunu ve bu yüzden işini en iyi şekilde yapması gerektiğini anladığını söyledi. Elmaoğlu, Gastronomi Turizmi ve Gastronomi haberlerinde Gaziantep'in çok zengin bir mutfak kültürüne sahip olduğunu anlatarak "Eğer bir ürün çıkaracaksanız, mutlaka önce Gaziantep'e gelip çıkartmanız lazım. Gaziantep halkı bu yemeğe onay verdiği zaman, bu yemek başarılı olmuştur." dedi.
Kiremitte lavaş kebabının püf noktasının kuzu etinin zırhla çekilmesi olduğunu vurgulayan Elmaoğlu, şöyle devam etti: "Etin suyunu kaçırmamak lazım. Makineyle eti çekerseniz etin suyu kaçıyor. Zırhla çekilen kıyma ezilmediği için daha lezzetli oluyor. Etin sade olması da önemli. Bunun yanında az yağlı kaşarın kiremitte pişmesi de bu işe ayrı bir lezzet katıyor. Yaklaşık 12 dakika fırında pişen etin üzerini daha sonra ekmekle kapatıyoruz. Böylece ekmeğin içindeki et ekmeğe lezzetini veriyor."
Elmaoğlu, kiremitte lavaş kebabının servise çıkarıldıktan sonra büyük ilgi gördüğünü aktararak "Dünyada yemeklerin patentini Gaziantep halkı verir. Türk Aşçı Haberleri Olarak araştırmamızda Kiremitte lavaş kebabıyla ilgili biz, bireysel olarak patent almadık. Sonuçta herkes bir yemek çıkarabilir ama çıkarmak yetmez. Bu yemeğin sevilmesi gerekir. Bu yemeği de ön plana çıkaran bizden ziyade Gaziantep halkı. Bundan dolayı bu yemek için kendimiz adına bir patent başvurusunda bulunmadık." diye konuştu.
Daha önce İstanbul'da iki kuaför işleten, ardından bu işi bırakarak Gaziantep'e taşınan işletme ortağı Mustafa Elmaoğlu da gastronomi şehrinde yeni bir restoran açarak tutunmanın zor olduğunu, kendilerinin de bunu yeni lezzetler arayışına girerek yapmaya çalıştıklarını anlattı.
Elmaoğlu, abisi Fuat Elmaoğlu'nun ortaya çıkardığı kiremitte lavaş kebabının Gaziantep'te çok sevildiğini ve Türkiye genelinde bu yemeğe benzer yemekler yapan esnafların da ortaya çıktığını belirtti. Yemeğin kendi işletmeleri adına patentini çıkarmayacaklarına işaret eden Elmaoğlu, bu yemeğin Gaziantep mutfağı adına tescillenmesi için Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin'e taleplerini ilettiklerini söyledi.
Mustafa Elmaoğlu, restorana gelen müşterilerden ciddi olumlu geri dönüşler aldıklarını dile getirerek yemeğin Gaziantep mutfağına patentini almak için konunun takipçisi olacaklarını bildirdi. Yemeği ilk fikir olarak sunduklarında kendi çevrelerinden çok tepki aldıklarına fakat Gaziantep halkının yemeği çok sahiplendiğine işaret eden Elmaoğlu, "Amacımız, bu yemeğin tüm Türkiye'ye, hatta tüm dünyaya yayılırken Gaziantep ismi ile yayılmasıdır. Umarım herkes bu lezzeti tadar ve memnun kalır." dedi.
Kiremitte lavaş kebabını sosyal medya platformu Instagram'da gördüğünü belirten müşterilerden Baran Güneş de yemeği çok beğendiğini ifade etti. Sürekli her yerde aynı şeyleri yemekten sıkıldığını, bu lezzetin kente çok farklı bir yenilik getirdiğini aktaran Güneş, çok memnun kaldığını bildirdi. Başka bir müşteri Yusuf Karaduman da Gaziantep mutfağının bu şekilde çeşitlenmesinden mutluluk duyduğunu kaydetti.
Gaziantep Mutfağı Hakkında
Coğrafi konumu, ürün çeşitliliği, tarihsel süre içinde ilişki kurulan uygarlıklar, iki büyük imparatorluğun yeme-içme geleneğine getirdiği yeni açılımlar Türk Mutfak kültüründeki çeşitliliğin belirleyici etkilerini özetliyor.
Tarihi zenginliği ve coğrafi konumuyla ülkemizin en önemli yerleşim merkezlerinden biri olan Gaziantep, yemeklerinin çeşitliliği ile Türk Mutfak geleneğini renklendiren .zgün bir kültürel yapı ortaya koymaktadır. Gaziantep’in kadim tarihi her alanda olduğu gibi mutfak kültüründe de kendini sürekli hissettirir. Öyle ki, Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’nde (18.yy.) Bölge Mutfağında yer alan Ciğer (Cartlak) Kebabı, Taze Peynir Helvası ve Badıncan Dolmasının günümüzde aynı adlarla ve benzer şekillerde yapıldığı gorülür.
Çok daha eskilerde, Dede Korkut Masallarında adı geçen kara kavurma, yahni, borani, sarımsak aşı ve katmer sofralarda hep başköşededir. Gaziantep Mutfağı ulusal ve uluslararası boyutta tanınan bir yerel mutfak klasiği olarak tanımlanabilir.
Gaziantep Yemeklerinin Özellikleri
Hemen, hemen herkesin damak tadına hitap eden Gaziantep yemeklerindeki lezzetin sırrı, yalnız yemek pişirenlerin tecrübe ve becerisinden kaynaklanmamakta. Yörede doğal şartlarda üretilen bitkisel ve hayvansal ürünlerdeki yüksek aroma ve tadın da bu lezzette payı bulunmaktadır. Gaziantep yemeklerinin bazı özelliklerini şöyle sıralayabiliriz:
Yemeklerde kullanılan baharatlar değişiktir. Örneğin; yoğurtlu yemeklerde haspir (safran) veya nane, bazı yemek ve çorbalarda tarhın, ciğer kebabında kimyon, aşurede rezene, sütlacta tarçın kullanılır.
Her yerde bir ya da iki çeşit ekşi kullanılırken, Gaziantep mutfağında tam yedi çeşit ekşi bulundurulur ve yemeğine göre kullanılır. Limon, limon tuzu, koruk, koruk pekmezi, sumak tozu, sumak ekşisi, nar ekşisi.
Örneğin:
Bamyaya koruk, sarmaya erik, lahana ve pancar sarmasına nar ekşisi, sulu salataya sumak ekşisi kullanılır.
Hem sağlık, hem tat, hemde iştah verici olan taze sarımsak bir çok yemekte kullanılır, öyleki sarımsak aşı diye tek başına bir yemek ya da yarı yarıya katıldığı bakla tavası vardır.
Kullanılan Araç Ve Gereçler
Gaziantep Mutfağında ağırlıklı olarak kullanılan bazı araç ve gereçlerin isimleri ve kullanım alanları şu şekildedir:
Çirtikli Sahan:
Bakırdan yapılmış, kenarı süslü yemek kabı. Duz Ölbesi: Soğüt tahtasından yapılma silindir kutu (tuz konur)
Havan:
İçinde çeşitli şeyler d.vülerek ezilen, ağaç ya da tunçtan mamul, çukur alet.
Kahnıç:
Kışın küplerde sertleşen sade yağ, pekmez ve bal gibi malzemeleri çıkarmakta kullanılan spatulaya benzer kalınca bir araç.
Katremiz:
Peynir, turşu ve benzeri gıdaları koymaya yarayan insan gövdesi biçiminde beli ince ağzı kücük dev kavanoz.
Lengeri:
Kenarsız, ortası az çukur büyük sahan.
Teşt:
Çeşitli büyüklükte leğen.
Sıyırgı:
Ocaktan ateş çekmeye yarayan demirden kücük kürek.
Sini, TepsI, Şapşak:
Çeşitli işlerde kullanılan saplı bir tas.
Zırk:
Çok büyük enli ve eğri keskin kıyma bıçağı.
Gaziantep Yemeklerinden Bazı Örnekler
Köfteler:
Akıtmalı Ufak Köfte, Cacıklı Arap Köftesi, İçli Köfte, Çiğ Köfte, Omaç, Yağlı Köfte, Malhıtalı Köfte, Yağlı Yumurtalı Köfte vb.
Kebaplar Tarifleri
Alinazik, Altı Ezmeli Kıyma ve Tike Kebabı, Cağırtlak Kebabı, Kemeli Kıyma Kebabı, Kıyma Kebabı, Patlıcan Kebabı, Sarımsak Kebabı, Simit Kebabı, Sebzeli Kebap, Külbastı, Kazan Kebabı, Soğan Kebabı, Terbiyeli Tike Kebabı, Yeni Dünya Kebabı v.b.
Çorbalar:
Alaca Çorba, Ezogelin Çorbası, Katma Çorbası, Lebeniye Çorbası, Maş Çorbası, Öz Çorbası, Süzme Mercimek Çorbası, Şirinli Çorba, Un Çorbası v.b.
Etli Yemekleri:
Beyran, Doğrama, Ekşili Taraklık Tavası, Ekşili Ufak Köfte, Kelle Paça, Lahmacun v.b.
Tavalar:
Saçma tavası, Sarımsak tavası, Keme tavası, Ayva tavası, Elma tavası, Erik tavası, taze ceviz tavası v.b.
Dolma ve Sarma Tarifleri:
Gaziantep Usulü Karışık Dolma, Gaziantep Usulü Zeytinyağlı Dolma, Bulgurlu Kabak Dolması, Mumbar, Firikli Acur Dolması, Haylan Kabağı Dolması, Yaprak Sarması v.b.
Pilavlar:
Özbek Pilavı, Dövme Aşı, Firik Pilavı, İç Pilav, İncikli Pilav, Loğlazlı Pilav, Malhıtalı Aş, Mercimekli Pilav, Meyhane Pilavı, Simit Aşı, Yaprak Buğulaması v.b.
Yoğurtlu Yemekler:
Çağla Aşı, Börek Çorbası, Sarımsak Aşı, Yoğurtlu Bakla, Şiveydiz, Yoğurtlu Patates, Yuvarlama v.b.
Sebzeli Yemekler:
Borani, Ciğer Kavurması, Domates Tavası, Erik Tavası, Etli Bamya, İmam Bayıldı, Kabak Musakka, Kabaklama, Karnıyarık, Öcce, Pirpirim Aşı v.b.
Zeytinyağlı Yemekler:
Zeytinyağlı Dolma, Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Fasulye, Zeytinyağlı Pilaki, Zeytinyağlı Yaprak Sarması v.b.
Hamur İşi Tarifleri:
Kıymalı Börek, Peynirli Börek, Pirinçli Börek, Şekerli Peynir Böreği, Zeytin Böregi v.b.
Piyazlar, Salatalar, Cacıklar:
Antep Salatası, Loğlaz Piyazı, Maş Piyazı, Muhammara, Pirpirim Piyazı, Yarpuz Piyazı, Zeytin Piyazı v.b.
Turşular Tarifleri:
At elması turşusu, biber turşusu, çelem turşusu, domates turşusu, havuç turşusu, salatalık turşusu, acur turşusu, kelek turşusu, kırmızı pancar turşusu, koruk turşusu, lahana turşusu, sarımsak turşusu v.b.
Tatlılar:
Baklava, Aşure, Antepfıstığı Tatlısı, Burma Kadayıf, Dolama, Fıstıklı Kadayıf, Katmer, Krokan, Kurabiye, Nişe Helvası, İrmik Helvası, Sütla., Zerde, Şöbiyet v.b.
Pastırmalı Yumurta Tarifi
Pastırmalı Yumurta Tarifi'nin Malzemesi:
* 200 gr pastırma
* 2 yumurta
* 2 kaşık tereyağ
Pastırmalı Yumurta Tarifi'nin Yapılışı :
Pastırmaları ortadan ikiye kesin, Teflon tavada tereyağını eritin. Yağın kızdığını gördükten sonra tavaya pastırmaları yerleştirin. Pastırmalar hafif kızınca yumurtaları üzerine kırın.
Ocağın altını kısın. Pastırmalı yumurta sarıları katılaşmadan ama beyazların tam pişmesine dikkat ederek pişmesini bekleyin. Piştikten sonra ateşten alın.
Kapama Tarifi (Urfa)
Kapama Tarifi (Urfa)
Kapama Tarifi (Urfa) Malzemeleri
* 4-5 adet orta büyüklükte patlıcan,
* 1 kg yağsız kuzu eti,
* 200 gr sadeyağ,
* 1 tatlı kaşığı domates salçası veya 1 adet domates,
* 1 cay kaşığı karabiber,
* 1 tatlı kaşığı tuz.
Kapama Tarifi (Urfa) Yapılışı
Patlıcanlar yuvarlak yuvarlak dilimlenir.
Yağda pembeleşinceye kadar kızartılır.
Bir tepsinin kenarına dizilir.
Kuzu eti iri kuşbaşı şeklinde doğranır.
Piştiği zaman bir bardak su kalacak kadar su konularak haşlanır.
Haşlandıktan sonra etler ayrı bir tencerede yağ, salça veya bir domatesin rendesi ilave edilerek kavrulur.
Kavrulan et, kenarına patlıcan dizilmiş olan tepsinin ortasına konulur.
Haşlamadan kalan 1 su bardağı et suyu, karabiber ve tuz eklenerek tepsinin üzerine bir kapak kapatılır.
15-20 dakika veya suyunu çekecek kadar ateşte pişirilir. Pirinç pilavıyla servis yapılır.
Osmanlı döneminde ve Osmanlı Saray Mutfağında koyun ve sığır eti satışı hem dükkânlarda, hem seyyar kasaplar tarafından sokaklarda gerçekleşirdi. Mezbahadan getirilen yüzülmüş koyunlar, kasaplar tarafından ikiye veya dörde bölünerek satılırdı. Sokak kasaplarına verilen “çeyrekçi” adı, koyunun çeyrek bölümlere ayrılan parçalar hâlinde taşıdıklarından kaynaklanıyor olabilir.
Kapama Tarifi (Urfa) Malzemeleri
* 4-5 adet orta büyüklükte patlıcan,
* 1 kg yağsız kuzu eti,
* 200 gr sadeyağ,
* 1 tatlı kaşığı domates salçası veya 1 adet domates,
* 1 cay kaşığı karabiber,
* 1 tatlı kaşığı tuz.
Patlıcanlar yuvarlak yuvarlak dilimlenir.
Yağda pembeleşinceye kadar kızartılır.
Bir tepsinin kenarına dizilir.
Kuzu eti iri kuşbaşı şeklinde doğranır.
Piştiği zaman bir bardak su kalacak kadar su konularak haşlanır.
Haşlandıktan sonra etler ayrı bir tencerede yağ, salça veya bir domatesin rendesi ilave edilerek kavrulur.
Kavrulan et, kenarına patlıcan dizilmiş olan tepsinin ortasına konulur.
Haşlamadan kalan 1 su bardağı et suyu, karabiber ve tuz eklenerek tepsinin üzerine bir kapak kapatılır.
15-20 dakika veya suyunu çekecek kadar ateşte pişirilir. Pirinç pilavıyla servis yapılır.
Osmanlı döneminde ve Osmanlı Saray Mutfağında koyun ve sığır eti satışı hem dükkânlarda, hem seyyar kasaplar tarafından sokaklarda gerçekleşirdi. Mezbahadan getirilen yüzülmüş koyunlar, kasaplar tarafından ikiye veya dörde bölünerek satılırdı. Sokak kasaplarına verilen “çeyrekçi” adı, koyunun çeyrek bölümlere ayrılan parçalar hâlinde taşıdıklarından kaynaklanıyor olabilir.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
-
Et Nedir? Et Çeşitleri Nelerdir? Et'in Özellikleri... Türk aşçı haberleri ve güncel mutfak haberleri olarak aşçılık kütüphanesinde ...
-
Küncü & Susam Nedir? Küncü Nedir, Özellikleri Nelerdir, Hangi Yöreye Aittir? Kavrulmuş susam mı çiğ susam mı? Susam günde ne kadar tük...
-
Beyaz Mısır Çorbası Tarifi - Ordu Mutfağı Beyaz Mısır Çorbası Tarifi Malzemesi: * 2,5 Su Bardağı Beyaz Mısır Yarması, * 1 Su Bardağ...
