Osmanlı' da Kahve Nedir?

Osmanlı' da Kahve Nedir?

Deniz Gürsoy

Tarihçi Solakzade’ye göre kahve I. Selim’in Mısır seferinden sonra 1519 yılında Müslüman tüccarlar tarafından İstanbul’a getirilmiş. Ancak, bu dönemde oldukça dar bir çevre kahveyi tadabilmiş.

Derler ki, Anadolu’ya ilk büyük kahve partisi 1543 yılında bir gemi yükü olarak gelmiş ve bunu da ilk olarak Marmara Denizi tatmış. Neden mi? Çünkü dönemin Şeyhülislamı Ebussuud Efendi kahvenin Kur’an’da yeri olmadığı ve kömürleşmiş bir nesnenin gıda özelliği ortadan kalktığından, suyunu içmenin günah olduğu fetvasını vermiş. Tabii, olan kahvelere olmuş. Tonlarca kahve denize dökülmüş. Balıklar kırk yıl bayram etmiş midir, bilemeyiz.

Peçevi tarihine göre Kanuni Sultan Süleyman döneminde 1554 yılında Hakim adlı bir “herif” Halep’ten, Şems adlı bir “zarif” kişi de Şam’dan İstanbul’a kahve getirdiler ve Tahtakale’de açtıkları iki ayrı dükkânda kahve pişirip halka satmaya başladılar. İstanbul’un ilk kahvehaneleri bunlar oldu. Bütün yasaklamalara rağmen kahvehaneler yaygınlaştı. İlk dönem kahvehanelerin yüksek tavanları ve içeride ya da dışarıda, bahçede tam ortada fıskiyeleri vardı. Bu arada İstanbul’a getirilen kahvenin Yemen’den geldiğini hatırlatmakta yarar var!

Kahve, Müslümanlara yasaklanmış alkollü içkilerin yerini alan bir rahatlatıcı içecek konumu aldığından kısa sürede bu kadar yaygın kullanıma erişebilmiştir. Ancak, bu görüş kahvenin diğer dinlere mensup kişilerce de rağbet görmesinin nedenini açıklamaya yeterli değildir.

Tabii, bu arada kahvenin kimi zaman kardeşi kimi zaman da rakibi olan çayı da unutmamalıyız.

Çay içme alışkanlığı, patates gibi, ülkemize Rus Harbi sırasında Rusya’dan geldi. Avrupa’ya ise ilk çay 1610 yılında geldi. İthalatın düzenli hâle gelmesiyse 1637 yılını buldu. Ancak yaygınlaşamadı, çünkü daha çok ilaç olarak kullanıldı. 1679 yılında Hekim Kornelius Bontekoe’nin “efendisinin gut hastalığını çayla tedavi ettiğini” anlatan eseri çayın sürümünü artırdı.

On dokuzuncu yüzyıl boyunca Rusya’da çay tüketimi çok yaygınlaşmıştı. Semaver adı da Rusça samovar’dan geliyordu. Ruslar çaya şeker koymazlar, şekeri ağızlarında tutup “kıtlama” yaparlardı; bizde, Erzurum’da, Kars’ta ve Hakkâri’de olduğu gibi.

Bir de Rus subaylar demin üzerine çok su ekleyerek açık çay hâline getirip içerlerdi. Bu da bizde “paşa çayı” olarak adlandırılmıştır.

Çayın ülkemizde yerleşmesi Kafkaslar’da Rus Harbi sonrasında olmuş; Cumhuriyet’in ilk yıllarında Karadeniz’de başlatılan çay ziraatiyle yaygınlaşmış ve kahvehanelerde kahvenin rakibi olmuştur.

Şimdi, biz çayı bırakıp yine asıl konumuz olan kahveye dönelim.

Zamanla, kahve içmek, Türk erkek ve kadınlarının gündelik yaşamlarının vazgeçilmez parçası hâline gelmişti. Evliyâ Çelebi’ye göre, Kösem Valide Sultan’ın Topkapı Sarayı’nda bir kahvehanesi bile vardı. Yine Evliyâ Çelebi’nin yazdıklarından öğreniyoruz ki İstanbul’da o dönemde elli beş kahvehane, buralarda çalışan yaklaşık iki yüz kişi ve ayrıca kahve satan üç yüz dükkân bulunuyordu. İnsanların vazgeçilmez içeceği hâline gelmesinden sonra açılan kahvehanelerde maşrapayla kahve içilirdi. Tiryakiler de bu kahveleri âdeta su gibi içerlerdi.

sohbetin bahanesi kahve...

Şair Nev’i (öl. 1598) kahvenin geldiği yıllarda söylediği tahmin edilen bir kıtasında belediye zabıtalarının kahve satan esnafa düşmanlık etmesini anlayamadığını, kahve içenlerin kâfir mi olduklarını sorgular ve bir öğretmenin iki fincan kahve içmeden, gece kitaba bakamayacağını ve sabah derse çıkamayacağını şöyle ifade eder:

Muhtesib kahve-furûşa ne ta’addî eyler Yöhsa kâfir mi olur içse müsülmân kahve İrte derse çıkamaz gice kitâba bakamaz Eğer içmezse müderris iki fincan kahve Sultan I. Ahmed’in kahvehaneleri “kötülük yuvası” olarak görüp yasaklamasıyla kahvenin de yasadışı günleri başlamış.

O dönemde kahvenin gelişi, kalışı kadar zor olmamış. Türkiye’de ilk kez Kanuni Sultan Süleyman, ikinci kez, III. Murad devrinde kahvenin başına çok büyük felaket gelmiş. Kahvehaneler yıkılmış, kahve içenlerin asılmasına kadar varan şiddetli cezalar uygulanmış. Gerekçe olarak kahvehenelerin tembelliği artırdığı, camilere devamı azalttığı, buralarda toplanan kişilerin siyasi sohbetlerinde devlet işlerini eleştirmeleri ve örgütlenmeleri gösterilmiş.

Ancak, bu yasak bile halk arasında kahveye olan ilgiyi yok edememiş. Hatta kahvenin birçok hastalığa iyi geldiği söylentisi ilgiyi daha da artırınca softalar, meyhaneden daha zararlı olduğunu ileri sürse de kahve yasağı, meyhane yasağı kadar uzun sürmemiş. Kömür derecesinde kavrulan maddelerin yenilip içilmesini haram sayan III. Murad döneminin şeyhülislamı, “Sakınca kahvenin kavrulurken kömürleşmesinde ise kahveyi kömür hâline getirmeden kavurmak sakıncayı ortadan kaldırır” anlamı taşıyan bir fetva yayınlamış ve farkında olmadan “Gold” kahvenin buluşunu gerçekleştirmiş. Yıllar boyunca padişahların tutumuna göre kahve yasaklanmış ya da serbestçe içilir olmuş.

Kahve, zaman içinde gittikçe şarabın yerini alacaktır. Nitekim Şeyhi Mustafa, siyah renginden dolayı kahveyi kargaya, kırmızılığı dolayısıyla da şarabı tûti kuşuna (papağana) benzeterek, artık tûti yuvasına karga konduğunu söyler:

Kahve devrinde çekildi ortadan câm-ı şarâb Kondu şimdi âşiyân-ı tûti-i âle gurâb.

Edebi şahsiyetlerin, siyasi ve dinî otoritenin dikkatlerini çekmesi, yasaklanması ve keyif verici özelliğinden dolayı kahve, Osmanlı aydınının ilgi odaklarından biri olmuştur. Ayrıca, ahlaki bir olumsuzluğu da bulunmayan kahve, alkolsüz ve uyuşturucu özelliği olmayan bir içecek olarak Osmanlı günlük hayatına çabucak girmiş ve uzun yıllar kendine has gelenek ve göreneklerin yaratılmasına, mimari özelliği olan kahvehane anlayışının yer etmesine ve edebi bir kamuoyunun oluşmasına yol açmıştır.

Bir semaisinde Karacaoğlan, kaş, saç, sürme, biber, zenci köleler, kara çadır, gibi pek çok kara renkli unsurlar arasında kahveyi de sayar ve kahvenin, sosyal statüsü yüksek kişilerin içeceği olduğunu söyler:

İller de konup göçler Lâle sünbülü biçerler Ağalar beyler içerler Kahve de kara değil mi

Kahvenin özel ve itibarlı bir ikram çeşidi olarak saray mutfaklarına girişi IV. Mehmed zamanına rastlar. Saraydaki konuklara ikram edilen tatlılar ve şerbetlerle birlikte sunulurdu kahve. Hatta saray teşkilatında “kahvecibaşı” makamı bulunuyordu. Buraya önemli kişiler atanır ve zaman zaman kahvecibaşılıktan sadrazamlığa kadar yükselirlerdi. Kahveye verilen önem o kadar artmıştı ki padişahın içeceği kahvenin suyu özel olarak Eyüp tepesi civarındaki Gümüşsuyu’ndan getirtilirdi. Sarayın harem dairesinde, kadınefendilerin de ayrı kahvecibaşları bulunurdu.

Leyla Saz, Anılar19. Yüzyılda Saray Haremi adlı eserinde kahvenin sunumunu anlatıyor:

Yemekten sonra kahve ikramı, biraz karmaşık bir aletle yapılırdı. Tepede birleşen üç uzun zincire asılı küçük bir gümüş leğenden oluşan “sitil”in içine sıcak kül ve yanmakta olan birkaç köz kömür konur. Kahvenin kaynatıldığı gümüş cezve, sıcaklığını koruması için bu sıcak leğene yerleştirilir. Bir cariye sitili, yere değmeyecek biçimde zincirlerinin en tepesinden tutarak gezdirir. 

Başka bir cariye de altın sırma ve incilerle işlenmiş ipek ya da kadife, bir yanı hafif sarkan bir örtüyle kapatılmış bir tepsinin içinde, üzerleri kakmalı ya da değerli taşlarla süslenmiş zarflarla (ki fincanlar bu zarfların içine yerleştirilecektir) küçücük kahve fincanlarını getirir. Bir üçüncü cariye, fincanları doldurur, zarflarına yerleştirir ve sonra baş ve işaret parmaklarıyla altlarından tutarak zarif bir biçimde sunar. Zarfın alt yanı, işaret parmağının ucuna oturtulur, başparmaksa dengeyi sağlamak için zarfın üst kısmına biraz değer.

Bu hizmeti, özellikle çok çabuk kırılabilecek türden olan fincanları devirmeden, kahveyi taşırmadan ya da dökmeden yapabilmek, oldukça beceri isteyen güç bir iştir... Kahveyi yalnızca baş kalfalar içer, cariyeler içmezlerdi.

Diğer taraftan dönemin zengin aileleri hamamlarda servetlerini ve zenginliklerini sergilemek olanağı bulurlar. Hamama gidecekleri gün nefis ve nadide yemekler, kahve ve şerbetler hazırlar, meyveler getirirlerdi. Bugün de hamamlarda banyo faslı bitip de soğukluğa çıkıldığında kahve söylemek geleneği sürmektedir.

Kahve, sarayda ibrikle, güğümlerle pişirilir, büyük sinide fincanlarla içilirdi. Bunların “Kütahya fincanı” ya da “Kaba fincanı” gibi çeşitleri vardı. Bir Kırşehir türküsünde, sevgilinin ağzı, kahve fincanına benzetilir:

Kahve sunumu da saraylarda özel bir törenle yapılırdı. Konukların ağırlandığı bölüme sitil örtüsü denen örtü, iki kişi tarafından taşınarak önden getirilirdi, ardından da kahve tepsisi. Tepsi ağırsa iki kişi tarafından tutulurdu. Kahve ibriklerden fincanlara aktarılır, en son, servis yapacak kişi içeri girerdi.

Sitil takımı, bir halkayla birleştirilmiş üç zincirin taşıdığı küçük bir mangal olan sitil ve bunun içindeki kahve ibriğinden oluşur. Bu özel takımın tozlanmasını önleyen örtüyse atlas ya da ipek kadifeden yuvarlak yapılırdı.

Saraylar dışında büyük konaklarda sitil örtüsü, sitil takımını taşıyanların omuzlarında gelir, hizmetliler içeri sırayla girip dizilirler ve kahve fincanlarını geri alıncaya kadar da kenarda ayakta beklerlerdi.

Kahveyle birlikte mutlak su da sunulacaktır. Su, kahveden önce içilecek ki ağzı temizlesin.

Kahveyle beraber su içilmesi âdetini, 16. yüzyıl şairlerinden Nâzüki’nin şiirlerinde de görmek mümkündür. Nâzüki, susamışların, kahve meclisini basıp dağıttığını şöyle ifade eder:

Meded yirine su yine efendi müştâki Gelür harâba virür bezm-i kahve-nûşanı.

Bitmedi, kahve içerken ilk yudumda höpürtedilecektir. Çünkü, kahve sıcaktır ve o tarihlerde höpürdetmek ayıp değildir. Bakın, şair kahvenin içilişini nasıl tasvir ediyor:

Tutup ke’sin kenârından zerâfet birle höpürdet Desinler kahve içmekde şu dayı amma mâhir hâ.

Elias Petropoulos’un Yunanistan’da Türk Kahvesi adlı eseri aşağıdaki dizelerle başlar:

Uyan Vasil’im, gün ışıdı, bak gün ağardı; Uyan da kahvemizi içelim, kıtır kıtır peksimetlerle...

Hemen ikinci paragrafta şunu okuruz:

Çağdaş Yunanların babaları sayılması gereken Türklerin bize miras bıraktıkları birçok iyi ve kötü şeylerin arasında kahve de yer alır; ünlü Türk kahvesi. Hemen işaret edilmeli ki Yunanca’da kullanılan kafes, keferes, kafecis, tabis, yedeki, briki, flincais, delves, kavurdistri, kaymaki, cezves, theryaklis vb gibi sözcüklerin hemen hepsi Türk kökenlidir.

Yunanistan’da cunta rejimi sonrasında Türk kahvesi Yunan kahvesi olmuştur.

Son ziyaretimde Atina’nın Monastraki semtindeki bir kahvenin yol üzerindeki masalarından birine oturdum ve masayı nemli bezle silen genç kıza bir fincan Türk kahvesi ve bir bardak su söyledim. 

Kız, masayı silmekten vazgeçip karşımda dimdik dikilip bana Türk kahvesi bulunmadığını ama istersem Yunan kahvesi getirebileceğini söyledi. Ben ısrar ettim. Ona, “İçeride kahveyi yapan kişiye git ve benim Türk kahvesi istediğimi söyle, o bilir, ne verirse al bana getir” dedim ve bu defa Türkçe ekledim, “Sade”. Gitti ve bir süre gözükmedi. Sonra, yaşlıca bir adam geldi, kahvemi ve suyumu masaya koyarken kulağıma eğilip aynen şöyle dedi, “Maraza istoorsunuz?” Meğer İstavro, mübadelede Büyükada’dan oraya göçmüş ve o kahvede ocakçılık yapıyormuş. Sarmaş dolaş olduk.

İstavro’nun anlattığına göre kahvem hovoli denilen özel bir aletle hazırlanmış. Bu alet, kahveye aynen mangalda pişmiş gibi bir tat veriyormuş.

Şaşıracağınızı biliyorum ama Yunanistan’ın kişi başına kahve tüketimi Türkiye’den yüksek. Çünkü Türkiye’de 1920’lerden sonra bazı değişiklikler gözlenmeye başlandı. Çok gelişmiş bir Türk kahve kültürü varken, çay ekiminin başlamasından sonra tüketimde ciddi düşüşler yaşandı. Bunun yanı sıra 1980’li yıllara kadar kahve çekirdeğinin ithalatında zorluklar olduğu için, yurda girişi çok az miktarda gerçekleşiyordu. Bugün Türkiye’de kişi başına 190-200 gram kahve tüketilirken bu rakam çayda 12,5 kilodur.

Son seksen yılda kahve aleyhine gelişen olaylar nedeniyle, artık insanlar günde üç-dört bardak çay içerken, kahveyi yemek sonrası içer oldular. Türkiye’deki koşullardan etkilenmeyen Kıbrıslı Türklerse kişi başı 5-6 kilo kahve tüketmektedirler. Türkiye’nin neredeyse yirmi katı kadar bir rakam sözkonusu. Kıbrıslı’nın İngiliz hegemonyası altında bu eski geleneğe sadık kalarak sürdürmesi ilginçtir.

Türk kahvesi ikinci büyük sarsılmayı 1980’lerin başında göreve gelen Özal hükümetiyle yaşadı. Özal’ın batıya açılma politikaları Türk kahvesinin pabucunu dama attı. İthal ürün cennetine dönen Türkiye’de hazır kahve ve filtre kahve dönemi başladı. Batı hayranlığı öyle bir noktaya geldi ki, Türk kahvesi içmemek övünç kaynağı oldu. Restoranlar, “Bizde Türk kahvesi ve rakı bulunmaz” diyerek gururlandılar. Anadolu bile hazır kahveyle tanıştı. Bütün bunlar yaşanırken hiç kimse çıkıp da, “Türk kahvesi elden gidiyor” demedi.

İstanbul’da ilk kahvehane 1554’te açıldığı halde kahve saraya çok geç zamanlarda girmiştir. 1582 sünnet düğünü şenliğinde, kahveciler loncası geçit merasimine katılır ama saray uzun zaman kahveye alışamaz (Yerasimos, 2002a). 

İstanbul’a ilk kahve 1551 yılda getirilmiş fakat gümrükten içeri sokulmadığı bilinir. Ayrıca Türklerin 1683’te Viyana’yı kuşatmasıyla beş yüz çuval kahvenin burada kaldığı ve bu durumun bölgedeki kafelerin açılmasına vesile olduğu kanısı da hakimdir (Hatipoğlu ve Batman, 2014) 

Türk kahvesi sıcak bir içecek olması dışında, Türk kültüründe zamanla yer edinmiş ve iletişimin, konukseverliğin ve paylaşmanın bir sembolüdür. Öyle ki “bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” deyimi hala günümüzde de kullanılmaktadır.

Has aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak kaynak gördüğüm:

Sn. Deniz Gürsoy'a ilgili "Osmanlı' da Kahve Nedir?" isimli akademik çalışmaları için yürekten teşekkür eder mesleki yaşamlarında başarılar dilerim. Profesyonel mutfaklarda ve aşçılık camiasında ihtiyacı olanlar tarafından mutlaka örnek olarak dikkate alınacaktır.

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine diğer yazılarıda okuyabilirsiniz..

Osmanlı Sarayında Aşure Geleneği Uygulamasına Dair...

 Osmanlı Sarayında Aşure Geleneği Uygulamasına Dair...

Prof. Dr. Zeynel ÖZLÜ*

Aşure günü, hicri birinci ay olan Muharrem ayının onuncu günüdür. Muhtelif peygamberlerin kurtuluş mucizelerinin yaşandığına inanılan bugün, Osmanlı sarayında bayram havası içerisinde geçirilen önemli günlerden birisidir. Osmanlı sarayı birçok konuda olduğu gibi aşure geleneğinin uygulanmasında da, halka öncülük yapmıştır. Bu çerçevede her sene muharrem ayının onuncu günü İstanbul’da, başta, saray mutfağı olmak üzere devlete ait kışla ve mekteplerin mutfaklarında bugüne özgü olarak aşure pişirilmiştir.Sarayda muhtelif aşure türleri yanında bir de özel olduğunu düşündüğümüz süzme aşure ve Frenk arpası aşuresi yapıldığı anlaşılmaktadır. 19. yüzyılda Osmanlı sarayı ve dairelerinde yapılan aşureler incelendiğinde buğday ve şekerin ana malzemeler olduğu ve bu malzemelerin aşurede önemli bir oran teşkil ettikleri görülmektedir. 

Mesela 1870’te sarayda pişirilen süzme aşurede buğday oranı 30,4% iken şeker oranı 41,9% olarak gerçekleşmiştir. Aşureye konan malzemelerden deve dişi ve “alâ” (en iyi) tabir edilen buğday her yıl mûtâd olarak Silivri İskelesi ve civarından temin edilmiştir. Aşure için ayrıca, İstanbul Ağası tarafından mûtâd olarak her yıl 30 çeki odun verilmiştir. Aşure kendine özgü bir üslupla devlet erkanına ve halka ikram edilmiştir. Nitekim aşure yüksek dereceli devlet görevlileri ile din büyüklerinin evlerine değerli kase ve testilerle gönderilmiş, hatta saray mensuplarından bazıları bir diğerine aşure gönderdiğinde, aşurenin kabul edilmesi için, nezaketen, bir de mektup kaleme almışlardır. Padişah tarafından saraya ait aşureyi pişiren aşçıbaşı ağaya ve devletin diğer birimlerinde pişirilip saraya aşure takdim eden görevlilere ihsanlarda bulunulmuştur.

Giriş

Aşure, Osmanlı belgelerinde genelde ‘âşûrâ olarak telaffuz edilmekle beraber bazen “‘âşûre” olarak da1 ifade edilmiştir. Kelime on sayısı anlamında Arapça aşere sayısından alınma bir kelime olup, aşure denilen bir çeşit tatlının adı ve Muharrem ayının onuncu gününe işaret etmektedir. Kelime ayrıca İbranice Asur kelimesiyle ilgili olup, Aramice’de ayin anlamına gelmektedir (Top 2001:195). Aşura gününe İslam toplumlarında muhtelif kutsallıklar atfedilmiştir: Nitekim peygamberlerle ilgili birçok kurtuluş mucizelerinin (And 2002: 36-37; Şener 2007:17-18-19; Wensınck 1950: 711) bugün olduğuna inanılmaktadır. Aşurenin ilk yapılışına da bu çerçevede inanılmış ve Hz. Nuh’un gemisiyle tufandan dönüp karaya indiği ve Ararat dağının tepesine bindiği zaman gemide artan buğday, fasulye, nohut gibi şeylerin yere döküldüğü ve bundan aşure denilen nevalenin yapıldığı (Sadri Sema 2008: 311) düşünülmüştür. Bugünün kutsallığına olan inanç, Mekke’de Kabe’nin kapılarının ziyaretçilere açıldığı günün de bugüne denk getirilmesine (ArslanErdoğan 2009: 66) neden olmuştur.

Folklorun bir tanımının “ortak bellek”, “paylaşılan deneyim”, “toplumsal kimlik” veya “tarihsel süreklilik” şeklinde olması (Oğuz 2007: 5-6) bir toplumun yemek alışkanlıklarının da bizi biz yapan bu tarihsel süreklilik ve ortak bellek kapsamında ele alınmasını zorunlu kılmaktadır. Araştırma konumuzu teşkil eden ve zaman içinde dini ve geleneksel unsurların etkisiyle şekillenmiş olan aşure günü ile ilgili mitler, halk inançları, dua sözleri, simgeler, özel günlerin adetleri, yemekler vs. de folklor kavramı içerisinde düşünülmelidir (Dundes 2005: 129). 

Bu çerçevede asırlar boyunca gelişerek özellikle Osmanlı sarayında kendine özgü bir teşrifat çerçevesinde daha büyük bir coşku ile geçirildiği anlaşılan aşure gününün içinde barındırdığı tarihi ve folklorik derinliği ve değeri ortaya koymaya çalışmak tarih ve folklor biliminin ortak sorunu olarak gözükmektedir. Nitekim özellikle Osmanlı sarayı ile ilgili muhtelif kayıtlarda bugünün nerede, ne zaman ve nasıl geçirildiğine ilişkin motifler, kişi ve yer isimleri konusunda bazı veriler bulunmaktadır. Aşure günü ile ilgili yapılan araştırmaların genelde tekke ve toplumsal düzeyde incelenmesi de yapılan araştırmanın önemini ortaya koymaktadır.

Araştırmada Başbakanlık Osmanlı arşivinde tespit ettiğimiz birincil kaynaklar kullanılmıştır. Türk kültür ürünlerinin ortaya konup gelecek nesillere aktarılmasında sadece bunları sözlü olarak aktaran, görsel ve işitsel olarak icra eden kaynak kişiler değil, bu bilgilerin daha önce yazılı hale getirilmiş, geçen yüzyıllardaki durumları hakkında bilgi veren yazılı kaynak eserler de önemli rol oynamaktadır (Ekici 2010: 22; Aça 2010: 98-107). Çünkü tarih ve kültür birbirinden ayrılmaz iki önemli olgudur ve tarihi olaylar kültür içerisinde muhakkak bir takım izler bırakmış ve bu tarihi olguyu art zamanlı olarak takip etmemize imkan tanımışlardır (Ersoy 2009:22). Somut olmayan bir kültürün mirası olan aşure günü konusunun da daha net anlaşılmasında el yazmalarında ve diğer tarihi belgelerde bulunan veriler önemli rol oynamaktadır.

A. Osmanlı Saray Mutfağı

Türk mutfağı dünyanın en zengin üç mutfağından birisidir. Bu mutfak Osmanlı imparatorluğu zamanında daha da gelişerek en parlak zamanlarını yaşamıştır. Bunun nedeni köklü olmasının yanında Osmanlı devletinin çok uluslu, çok kültürlü bir yapıya da sahip olmasıdır (Bulduk 1993: 23). Bugün Osmanlı mutfağı olarak tanımladığımız mutfak 17. yüzyıl ortalarından itibaren ortaya çıkmıştır. Yeni kültürel katkıların ve yeni ekonomik koşulların sentezi olarak 18. yüzyıl boyunca gelişme göstermiş, bu yüzyılın ikinci yarısında ise Amerika’dan gelen bitkilerin etkisinde kalmıştır. 19. yüzyıldan başlayarak da Batı etkisine açılmıştır (Yerasimos S. 2002: 50, Özlü 2011c).

Osmanlı mutfağı denilince yemek sanatı, yemek kültürü, sofra zenginliği ve yemek çeşitliliği akla gelmektedir. Öyle ki Osmanlılar döneminde pek çok yabancı devlet adamının aşçılarını yetiştirmek için Türk aşçılarının yanına göndermesi (Bulduk 1993: 23), saray sofrasında gördüğümüz çeşitli tatlılar (Yerasimos S. 2002: 36 vd.) toz dondurma ve toz et (et suyu ile karıştırılıp çorba yapılan bir çeşit tuzlu, toz haline getirilmiş et) ikramı, buzdan kaselerde hoşaf servisi, limonun ikiye bölünerek bir tüle sarılarak çekirdeksiz bir şekilde suyunun sıkılması gibi (Haydaroğlu 2003: 9) birtakım örnekler Osmanlı sarayında ziyafet sofralarının çeşitliliği ve orijinalliğini ortaya koymaktadır. Osmanlılar dönemi boyunca birçok hususta olduğu gibi aşure geleneğinin uygulanmasında da saray, halka öncülük yapmıştır. 

Nitekim saray mutfağında her sene muharrem ayının onuncu günü aşure pişirilip, bütün hanedan üyelerine testilerle dağıtım yapılmıştır. Saray görevlileri konak veya dairelerde pişirilen aşurelerden de birbirlerine göndermişler hatta bazıları nezaketen aşurenin kabul edilmesi meyanında bir de mektup yazmışlardır (Akyıldız 2003a:47). Bunun dışında Hamidiye Camisi’nin avlusundaki meydana kazanlarla aşure konup fakir fukaraya, Talimhane Meydanı’nda askere dağıtılmış ve bütün kışlalara aşure gönderilmiştir (Osmanoğlu 1960:96). Devlet sarayda pişirilen aşure dışında tekke, zaviye ve imarethanelere sübvansiyon yaparak bu geleneğin halk nezdinde de idrak edilmesine destek olmuştur (Özlü 2011a: 197-198, 202-204).

B. Sarayda Aşure Pişirilmesi

Sarayda mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, marmelat (rub) ve macun türünden çeşitli tatlılar yapılmıştır (Bilgin 2003a: 103). Bu tatlılardan birisi olan aşure Osmanlı sarayında aşure günü dışında şölen niteliğindeki yemeklerde (Haydaroğlu 2003: 6) veya sultanların vefatı ile defin sonrası “ber-mutad-ı kadîm” üzere (Emecen 2003:111)2 dağıtılmış bir tatlıdır. Saray-ı Cedid-i Âmire’de harem-i hümâyûnda her sene aşure pişirilmiştir.3 Bu amaçla Muharrem ayının 10. gününde4 Topkapı sarayı mutfaklarında pişirilecek aşure için Kilâr-ı Has’tan gerekli malzeme verilip, birkaç gün önceden hazırlıklara başlanmıştır. Saray aşuresini helvacıbaşılar pişirmişlerdir (Sakaoğlu 1993: 372). Aşure masrafı vs. için Enderun’dan her yıl 22.000 kuruş sübvansiyon yapılmıştır. Bu para her yıl tersane eminleri aylık icmaline konmuştur (9 B 1208/10 Şubat 1794).5

1. Saray Mutfağına Malzeme Temini

Osmanlı başkenti İstanbul’un ünlü saray ve konak mutfakları ülkenin dört bir yanından akan en kaliteli gıda malzemeleri ile sübvanse edilmiştir (Ünsal 2003: 129). Saray mutfağında en önemli tüketim maddesi olan buğday Bursa, Karadeniz’in batı kıyıları, Tuna yalıları, Yunanistan ve Eflak-Boğdan, yetersizlik durumunda ise Anadolu’dan temin edilmiştir. Saray’da tüketilen pirincin çoğu irsaliye olarak Mısır’dan geri kalan kısmı ise ocaklık haline getirilen Filibe ve Drama’dan elde edilmiştir. Kalite olarak Mısır pirinci kırmızı olan diğer iki yerden elde edilenden daha üstündür. 

Bunların dışında şekerin az bir kısmı ocaklık olarak Kıbrıs’tan karabiber, tarçın, cevz-i bevvâ, zencefil, nişadır, cevz-i hindi, sinameki, hıyarşenbih, demirhindi ve kutruma gibi baharatlar Mısır’dan, dayanıksız besin maddeleri olan meyve ve sebzeler ulaşım şartları dolayısıyla İstanbul, çevre köy ve kasabalar ve Marmara sahillerindeki kazalardan sağlanmıştır. Ancak Amasya’nın kokulu elması, Mardin’in eriği mesafe uzak olmasına rağmen buralardan getirilmiştir. Kuru meyvelerden üzüm, incir, zerdali, kayısı, çağla badem, fıstık, armut ve nar Ege’den sağlanmıştır. Her yıl görevlendirilen bir memur ihtiyaç duyulan miktarda kuru meyveyi üreticiden veya pazardan satın alarak deniz yolu ile saraya ulaştırmıştır (Bilgin 2003b:118). Osmanlı saray mutfağında şeker de önemli bir yer tutmuştur. 

Saray mutfağında tatlandırıcı olarak önceden, en çok bal ve pekmez kullanılırken (Bulduk ve Baykan 1993: 73) 19. yüzyıl başlarında şekerin şeker pancarından elde edilmesi sonucu ucuzlamasının bir sonucu olarak şeker, bunların yerini almaya başlamıştır (Özlü 2011b: 142).

1.1. Aşure Pişirmek için Buğday Temini

Sarayda aşure pişirilmesi, “nefs-i nefîs-i hümâyûn ve muayyenât-ı sâire lâzımesi için” her yıl mûtâd olarak Silivri İskelesi ve civarından aşurelik ve keşkeklik olarak, deve dişi tabir edilen 3312 kile buğday mubayaa edilmiştir. Alım için Silivri naibi ile diyaloga geçilerek alımın sağlıklı bir şekilde yapılması sağlanmıştır. Devedişi hınta alımı yapılması için hassa buğdaycıbaşısı tarafından saraya arzda bulunularak izin alınmış, mubayaacı tarafından buğdayın satın alınması için alım yapacak kişilere para verilmiştir. Buğday satın alındıkça “marifet-i şer ve mubayaacı” tarafından gemilere yüklenerek Unkapanı’na (kapan-ı dakik) oradan da aşure yapılacak birimlere gönderilmiştir. Aşurelik buğdayın “ ‘alâ” buğdaydan alınmasına özen gösterilmiştir. Hassa buğdaycıbaşısı alınan buğdayı başta nefs-i nefis-i hümâyûn ve valide sultan, şehzadegân, selatîn-i ‘azâm, harem-i hümâyûn, darüssaade ağası ve sair harem-i hümâyûnlara dağıtmakla da sorumlu tutulmuştur (5 Ca 1218/23 Ağustos 1803).6

1.2. Aşure Pişirmek için Odun Temini

Saray-ı Cedid-i Âmire’de (Yeni Saray) harem-i hümâyûnda her sene aşure pişirilmiştir. Aşure için İstanbul ağası tarafından mûtâd olarak her yıl 30 çeki odun verilmiştir. Bu amaçla her seferinde saraya arzda bulunulmuştur.7 Harem-i Hümâyûn’a Muharrem aşuresi için İstanbul ağası tarafından 30 çeki odun verilmesi geleneği uzun bir dönem aynen devam etmiştir. Nitekim 1759,8 1764,9 1772,10 177311 ve 179312 yıllarında hep aynı miktarda odun verildiği görülmektedir. Odunla ilgili talep muhtelif görevliler tarafından dile getirilmiştir. Bunlar sertabbâhîn-i hassa ağa,13 teberdârân-ı hassa serkuşçu14 vs. 1759 yılında teberdârân-ı hassa serkuşçu olarak Ahmed,15 1772 yılında teberdârân-ı hassa serkuşçu olarak Ömer16 1793 yılında sertabbâhîn-i hassa olarak da Hacı Kasım adlı kişinin isimleri geçmektedir.17

2. Saray Aşuresinin Özellikleri

Tüm aşure tariflerinde birincil ana malzeme buğdaydır. Nohut ve kuru fasulye ikincil ana malzemedir. Bunların dışında mısır, yeşil mercimek, az pişmiş pirinç, çiğ bulgur da katılabilmektedir. Aşurede meyve olarak ayva, elma, baharat çerez olarak ceviz, çöreotu, badem (dolma fıstığı), fındık, fıstık, fesleğen, karabiber, karanfil, kuru incir (yemiş, Aydın yemişi), kuru kayısı, kuru üzüm (çekirdeksiz), kuşüzümü, tarçın, çir (kaymak), zemzem suyu ve şerbet kullanılmıştır (Kılıç ve ark. 2003: 391-393). Geleneksel aşurenin tarifi buğdaylı, baklagilli, şekerli ve bol kuru üzümlü bir tatlıdır. Bu temel tarif muhtemelen beş yüz yıl boyunca hiç değişmemiştir. Sarayda yapılan aşure ise doğal olarak en gözde olanıdır.

Topkapı Sarayında üç çeşit aşure pişirilmiş ve törenler eşliğinde “mutâd-ı kadîm üzere........ kibâr ve ricâle ve ulemaya ve fukaraya....” (Emecen 2003:174) dağıtılmıştır. Aşağı Mutfak’ta (Büyük Mutfak) pişirilen ballı aşure sarayın dış halkına, kozbekçiler, zülüflü baltacılar, teberdar, bostancılar ve şehir halkından saray kapısına gelen herkese dağıtılmıştır. Halka aşure dağıtımı 10 gün sürmüştür. İkinci Mutfak’ta (Helvahane) pişirilen şekerli aşure ise enderunu hümayunun zülüflü ağalarına ve saray iç oğlanlarına dağıtılmıştır. Kuşhane mutfağında ise süzme miskli aşure pişirilmiştir. 

Bu aşure padişah ve haremi hümayuna aittir. Kendi saraylarında oturan sultanlara, şeyhülislama, sadrazam ve bütün divanı hümayun erkanına, enderunu hümayunun başta silahtar ağa olmak üzere ileri gelen ağalarına, tüfekçibaşı, berberbaşı, kahvecibaşı gibi sarayın önde gelen simalarına gönderilmiştir (Koçu, 52). Bu aşure türleri dışında sarayda “Frenk arpası aşuresi” yapıldığı anlaşılmaktadır. Aşure çeşitlerinden olan süzme aşure “miskî süzme aşure” olarak da ifade edilmiştir (Sakaoğlu 2010: 61). Görüldüğü gibi sarayda belirli muhtelif gruplar için üç farklı mutfakta aşure pişirilmektedir. Bu uygulama Türklerdeki ülüş ve cilik (yiyeceğin törensel olarak paylaşımı) (Beşirli 2012:337) sisteminin Osmanlı sarayına yansıması olarak gözükmektedir.

17. yüzyıl ortalarında sarayda yapılan bir aşurenin bileşiminde; fındık içi, ceviz, badem, kuş üzümü, razakı ve kişniş üzümü, kuru bakla, börülce, dövülmüş buğday, nohut ve yumurtanın yer aldığı anlaşılmaktadır (Bilgin 2004:63). Süzme miskî aşurenin ise18. ve 19. yüzyılda sarayda ve konaklarda iyice helmelenmiş buğday unu, şeker, kuru üzüm, badem ve az nohutla pişirilmiş, ateşten indirilmeden önce misk eklenmiş bir tatlı (Yerasimos 2002:192 vs)18 olduğu anlaşılmaktadır.

18. yüzyıla ait bir yemek risalesinde saray süzme aşuresi şu şekilde tarif edilmiştir: “Eğer saray aşuresi murad olunur ise yalnız heleme (kaynatılmış süzülmüş buğday suyu) içine şeker ve kuş üzümü koyub ve indirmeğe karîb (yakın) tenceresine kifayet edecek mikdar miski birkaç fincan gülâbı ile ezüb içine Şam fıstığı koyalar ve bir yol karışdırub indireler. Minvali meşrûh üzere (açıklanan yöntemle) tabaklara konub; fakat üzerine Şam fıstığı koyalar. Saray aşuresi olub hemen ekl buyuralar (yiyeler), ihmal etmiyeler”(Sakaoğlu 2010: 61). Osmanlı sarayında süzme aşurenin süzülmüş saf süzmesi, temiz su ile karıştırılmış balık tutkalı, bir miktar gülâb (gül suyu) ve ezilmiş misk ile karıştırılıp tabaklara konulup donmaya bırakılarak süzme aşure dondurması bile yapılmıştır (Halıcı 1992:36).

Osmanlı sarayı ve dairelerinde yapılan aşureler incelendiğinde buğday ve şekerin ana malzemeler olup aşurenin önemli bir kısmını meydana getirdikleri görülmektedir. Buğday ve şeker dışında ana malzeme olarak fasulye ve nohut kullanılmıştır. Buna bazen pirinçte eklenmiştir. 1870’te Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultanın pişirtip dağıttığı saray süzme aşuresinde buğday (30,4%), şeker (41,9%), nohut (2,3%), fasulye (1,9%) oranında kullanılmışken (Yerasimos 2002:192), 400 kişilik öğrenci için hazırlanan aşurede buğday (24,5%), şeker (45,4%), nohut ve fasulye (6,1%)’er,19 Birinci ordu ikinci taburunda on nefer için hazırlanan aşurede buğday (25%), şeker (45%), nohut ve fasulye (6%)’şar,20 asker-i şâhânelere kumanya olarak yedirilen âşurede buğday (23%), şeker (43%), nohut ve fasulye ise (6%)’şar21 oranda konulmuştur. Yaz döneminde hazırlanan aşure ile kış döneminde hazırlanan aşurenin içerisine konan malzemelerin de oran bazında farklılık arz ettiği görülmektedir.

Görüldüğü gibi süzme aşureye konan fasulye ve nohut miktarı, saraya ait diğer birimlerde yapılan aşurelerden oldukça düşük seyretmiştir. Süzme aşurede fasulye ve nohut miktarı diğer malzemelerin ancak ortalama %2’si oranında seyrederken, saraya ait diğer birimlerde aşureye konan fasulye ve nohut miktarı % 6’lar da seyretmiştir. Süzme aşureye konan şeker miktarı buğdaydan % 15 oranında fazla seyrederken, sarayın diğer birimlerinde yapılan aşurelerde % 20 oranında daha fazla seyretmiş dolayısıyla daha tatlı yapılmıştır.

Süzme aşure dışındaki aşure türlerinde gülsuyu ve badem her ikisi de aynı oranda olmak üzere % 2 veya 2,5; fıstık, kuş üzümü ve zerâkî her üçü de aynı oranda olmak üzere % 4 veya 4,3 oranında konmuştur. Bkz. Tablo 1, 2, 3,4,5.

Görüldüğü gibi Osmanlı sarayında 19. yüzyılda yapılan aşure türlerinde saraylı olmanın bir göstergesi olarak temel tatlandırıcı şekerdir. Şekerin bu kadar fazla kullanılması Osmanlı sarayında balın tatlandırıcı olarak etkinliğinin azalması ve 19. yüzyılda şeker üretiminin yaygınlaşması ile ilgilidir.

3. Aşure Testisi

Geleneksel kültürde aşure dağıtımı için özelleşmiş bir nesne olmamakla birlikte, aşurelikler saray yaşamından kentteki halk kitlesine yayılan önemli bir maddi kültür öğesi olmuştur (Akbulut 2010:277). Saraylarda helvacıbaşıların nezaretinde aşçılar ve kiler ağaları tarafından hazırlanan aşure, aşure testisi (porselenden, ağzının bir kenarı yalaklı ve kapalı ve tek kulplu) adı verilen özel kaplar içinde saray dairelerine ve halka birkaç gün süreyle dağıtılmıştır (Yücecan 1999: 322, Yavuz 1991:26). Aşure yüksek dereceli devlet görevlileri ile din büyüklerinin evlerine de değerli kase ve testilerle gönderilmiş, onlar da ertesi gün kendilerine aşure gönderilen kapları şekerleme, badem ezmesi ve fıstık gibi yiyecekler koyarak iade etmişlerdir. 

Hanedan mensupları, paşalar ve vezirler ise birbirlerine aşureyi kapaklı, ağzı geniş, altında tepsisi olan ve armağan olarak saklanan değerli porselen veya madeni aşurelik adı verilen küçük testiler, Göksu çamurundan yapılmış muharremiyelikler (Eksen 2001:105-106) veya Saksonya testiler içinde göndermişlerdir (Çoruk 2001: 325). Aşurelik kapların geniş ağızlı sürahileri andırması, o dönem aşurelerinin boza kıvamında olduğunu akla getirmektedir (Sezer ve Özyalçıner 2005:273).

Görüldüğü gibi Osmanlı devleti elitliğinin bir göstergesi olarak aşure dağıtımında Saksonya testiler ve bugün bile hâlâ meşhur olan Göksu çömleklerini kullanmıştır.

4. Aşurenin İkram Edilmesi

Osmanlı sarayında aşure insanları sadece doyuran bir yemek olarak değil ferdi ve sosyal yönleri ile devlet halk ilişkisini sağlamlaştıran önemli bir günün yemeği veya tatlısı haline gelmiş, aşure gününün idrak edilmesiyle ilgili olarak Türklere özgü farklı ritüellerin, araç ve gereçlerin vs. oluşmasında etkili olmuştur. Nitekim her konuda olduğu gibi aşure gününün idrak edilmesinde de saray, geçmişten tevarüs ettiği halkı doyurma görevini “baba devlet” yapısına uygun olarak görkemli bir şekilde yerine getirmiş ve bu konuda halka öncülük yapmıştır. 

Bugünün hem halk hem de saray tarafından önemle geçirilmesinde dinsel ve mitolojik motiflerin de önemli etkisi olmuştur. Bazı peygamberlerin bugün birtakım sıkıntılardan kurtulması ve yeni yılın başlaması ile âdeta bir benzerlik kurularak Osmanlı sarayı ve toplumunun da geçmiş yılı ve yaşanmış olan sıkıntıları geride bıraktığı düşünülmüş ve fakir-zengin ayırımı yapılmadan bütün tebaya dualarla aşure dağıtılmıştır. Dolayısıyla aşureye konan her malzeme, bugüne özgü yapılan her ritüel ve kullanılan diğer malzemeler geleneksel Türk-İslam anlatılarının sembolü olarak görülmüştür.

4.1. Aşurenin Padişaha Takdimi

4.1.1. Sarayda Pişirilen Aşurenin Padişaha Takdimi

Büyük kazanlarda hazırlanan aşurenin, önce, özel bir törenle padişaha, harem halkına sunulması, sonra devlet ileri gelenlerine, imaretlere ve halka dağıtılması âdettir. Mesela 1735’te sarayda pişirilen amberli ve miskli iki maşraba aşureden birisi, o sırada beylerbeyi sarayında dinlenmekte olan I. Mahmut’a sunulmuş, diğer maşraba ise maiyetine takdim edilmiştir (Sakaoğlu 1993: 372).

4.1.2. Âsâkîr-i Şâhânede Pişirilen Aşurenin Padişaha Takdimi

Osmanlı Devletinde sarayda pişirilen aşure askere dağıtılmamış, asker için kendi kışlalarında ayrıca aşure pişirilmiştir (Koçu, 52). Pişirilen bu aşure padişaha da ikram edilmiştir. Bu amaçla aşureyi takdim edecek kişilerin yazılı olduğu listeleri içeren müfredat defterleri hazırlanmış, bunların adedi ve harcanacak para ile ilgili açıklamalar yapılarak saraya arz yapılmıştır (9 M 1306/15 Eylül 1888)22.

Buna göre; âsâkîr-i şâhânenin aşure numûnesini, Osmanlı devletine bağlı Yıldız Sarayı civarındaki taburlardan 15, Daire-i Askeriye’de bulunan taburlardan 7, Mecîdîye Kışla-i hümâyûnundaki taburlardan 9, Üsküdar tarafındaki piyade taburlarından 6, Süvari Ertuğrul Alayı’ndan 9, Selimiye Kışla-yı hümâyûnundaki topçu alaylarından 7, Süvari Dördüncü Alayı’ndan 9, Tophâne-i Âmire’den 6, Mühendishane-i hümâyûn mektebinden 8, Mekteb-i Tıbbiye-i şâhâneden 9, Tersâne-i Âmire Silahendâz taburundan 7, Davud Paşa’daki Süvari Alayı’ndan 8, Donanma-yı hümâyûn tertîbâtından 6, İkinci Ferik-i hümâyûndan 2, Mekteb-i Harbiye-i Şâhâne’den 10 subay, nefer ve öğrenci padişaha arz ve takdim için görevlendirilmiştir. 

Arza katılan kişiler, ferik, mirliva, miralay, kaymakam, binbaşı, kolağası, yüzbaşı ve mülâzım rütbeli komutanlar ve iki nefer ayrıca okulları temsilen ikişer öğrenciden meydana gelmiştir (9 M 1306/15 Eylül 1888).23

4.2. Mâbeyni Hümâyûna Aşure Takdimi

4.2.1. Alay ve Taburlarda Pişirilen Aşurenin Mâbeyni hümâyûna Takdimi

Sarayda padişahın resmi bürolarının bulunduğu elçi, sadrazam ve diğer ziyaretçileri kabul ettiği, eğlendiği ve dinlenip yemek yediği yer mâbeyn olarak adlandırılmıştır (Akyıldız 2003b: 283-285)24. Saraya bağlı diğer birimlerde olduğu gibi muharremin onuncu günü her yıl mûtâd olarak alay ve taburlarca pişirilen aşure numûnesi mâbeyni hümâyûna da takdim edilmiştir. 

Takdimde umerâ ve zâbıtân düzeyinde rütbeli subaylar, nefer ve askeri öğrenciler görev almıştır (10 M 1304/9 Ekim 1886).25 Buna göre; alay ve taburların aşure numûnesini mâbeyne, Osmanlı devletine bağlı Yıldız Sarayı civarındaki taburlardan 11, Daire-i Askeriye’de bulunan taburlardan 7, Mecîdîye Kışla-yı hümâyûnundaki taburlardan 9, Üsküdar tarafındaki piyade taburlarından 6, Selimiye Kışla-yı hümâyûnundaki topçu alaylarından 7, Tophâne-i Âmire’den 7, Mühendishane-i Berr-i Hümâyûn Mektebi’nden 8, Mekteb-i Tıbbiye-i Şâhâne’den 8, Tersâne-i Âmire’de bulunan bahriye taburlarından 6, Gümüşsuyu kışlasıyla diğer karakollardaki 4. süvari alayından 7, Davut Paşa Kışlası Süvari Alayı’ndan 8, Donanma-yı hümâyûn tertîbâtından 6, İkinci fırkadan 2 ve Mekteb-i Fünûn-ı Harbiye-i Şâhâne’den 10 subay, nefer ve askeri öğrenci statüsünde bulunan kişiler arz ve takdim etmiştir. 

Arza katılan subayların rütbesi ferik, mirliva, miralay, kaymakam, binbaşı, kolağası, yüzbaşı ve mülâzım düzeyindedir. Bunun dışında iki nefer ve askeri okulları temsilen iki askeri öğrenci arza katılmıştır.

Padişaha aşure arzına katılan kişiler ile mabeyne aşure takdim eden kurum ve görevliler genelde aynı olmakla beraber bazı küçük değişiklikler göze çarpmaktadır. Nitekim Padişaha aşure arzında Süvari Ertuğrul Alayı ve Süvari Dördüncü Alayı’ndan 9’ar kişi katılmasına rağmen mabeyne yapılan aşure ikramında Gümüşsuyu kışlasıyla diğer karakollardaki 4. süvari alayından sadece 7 kişi katılmıştır.

Mabeyndeki törene, Padişaha aşure numûnesi takdim eden Yıldız Sarayı civarındaki taburlardan 4 kişi eksik, Mekteb-i Tıbbiye-i Şâhâne’den ise 1 kişi eksik katılmasına rağmen, Tophâne-i Âmire’den yapılan ikramda 1 kişi fazla katılmıştır.

Padişaha aşure takdimine Tersâne-i Âmire Silahendâz taburundan 7 kişi katılmasına rağmen, mabeyne yapılan aşure takdiminde Tersâne-i Âmire’de bulunan bahriye taburlarından 6 kişi katılmıştır. Gerek padişaha gerekse de mabeyne yapılan aşure arzında rütbesiz olarak sadece iki nefer ve iki askeri öğrenci katılmıştır. Askeri öğrenciler sadece kendi okulları adına yapılan törenlere katılmışlardır (10 M 1304/9 Ekim 1886)26.

Padişaha yapılan aşure takdiminde 68.700 kuruş masraf yapılmışken, mabeyne yapılan aşure takdiminde sadece 52.000 kuruş masraf yapılmıştır. Bkz.Tablo 6,7.

4.3. Sarayda Pişirilen Aşurenin Halka Dağıtılması

Sarayda hazırlanan aşurenin halka ikramı konusunda en somut örneklerden birisi II. Abdülhamit döneminde (1876-1909) gerçekleşmiştir. Bu çerçevede Yıldız ve Beşiktaş saray mutfaklarında hazırlanan aşure halka dağıtılmıştır. Dağıtım iki şekilde yapılmıştır. Birincisi saray testilerine ve kaselerine konan aşureleri tablakarlar, Beşiktaş, Ortaköy hatta daha uzak semtlerdeki yüksek kamu görevlilerinin, ilmiye ve mülkiye ricalinin konaklarına götürmüşlerdir. Ertesi gün “cevap” denen usul gereği boş testi ve kaselerin içlerine çikolata, badem şekeri vs. konularak saraya iade edilmiştir. 

Bu karşılıklı göndermeler bir gelenek haline gelmiştir. İkinci ve asıl dağıtım ise halka yönelik yapılan dağıtımdır. Nitekim saray mutfaklarının her birinde pişirilen aşure 10 Muharrem gecesi sırık hamallarınca taşınarak (50-60 kazan) Yıldız Talimhane Meydanı’na götürülür ve sıra halinde dizilirdi. Sabah erkenden matbâh-ı âmire müdürü, vekilharç ve helvacıbaşılar resmi giysileriyle meydanda hazır olur, (Sakaoğlu 1993: 372-373) Seccadecibaşı tarafından aşure dağıtılmasının padişahın buyruğu olduğu ilan edildikten sonra, matbâh-ı âmire imamı dua eder, amin diyen halka parmaklık kapıları açılarak dağıtım yapılırdı (Pakalın I 1971: 102).

5. Aşure Takdim Edenlere Yapılan İhsanlar

İslam öncesi Türk kültür hayatının önemli bir uygulaması olan “saçı” geleneği, ufak tefek bazı değişiklerle Osmanlı sarayı aşure geleneğine de yansımıştır. Nitekim gerek sarayda gerekse diğer birimlerde aşure pişirildikten sonra aşurenin numunesi devlet büyüklerinin de yer aldığı bir törenle padişaha ikram edilmiş, aşçıbaşıya hilat giydirilmiş, umera, zabıtan ve öğrencilere bahşişler dağıtılmıştır.

5.1. Aşçıbaşıya Kürk Giydirilmesi

Bâbıâli’de (Babıâsâfi) yapılan aşure takdimi nedeniyle Sertabbâhîn-i hassa ağaya (aşcıbaşı ağa, hassa aşcıbaşısı) “alaca erkan samur kürk” giydirme töreni yapılmıştır. Bu kürkün yeşil çukaye kaplı olduğu anlaşılmaktadır.27 Giydirilecek kürk bedeli için hazinedarbaşı ağa tarafından saraya arz yapılmıştır. Kürk giyme töreni huzûr-ı hazret-i veli’n-niâmîde (huzûr-ı sadr-ı ‘azâmî, huzûr-ı hazret-i sadâretpenâhî, huzûr-ı âsâfî) gerçekleştirilmiştir. Kürkün bedeli 1814 yılında 95028 ve 1000 kuruş,29 181730 ve 1818 yıllarında ise 1100’er kuruş31 olarak tespit edilmiştir.

5.2. Umerâ, Zâbıtân ve Öğrencilere Yapılan İhsanlar

Der-saadette bulunup Mâbeyn-i hümâyûna “numûne aşurâ” takdim eden Yıldız mevkiinde görevli taburlar, Taş Kışla-yı hümâyûnu, Süvari Ertuğrul alayı, Süvari Mızraklı alayı, Süvari dördüncü alayı, Beyoğlu’ndaki itfaiye, nakliye ve dokuzuncu alayın ikinci taburları, Daire-i askeriye taburu, Üsküdar cihetindeki bir nöbetçi taburu, Tophâne-i âmire, Davut Paşa kışla-yı hümâyûnu, Selimiye kışla-yı hümâyûnu, Mecîdîye silahendâz taburu, Donanma-yı hümâyûn, Mekteb-i harbiye-i şâhâne, Mühendishane-i berri hümâyûn topçu mektebi, Mekteb-i tıbbiye-i şâhâne, Mekteb-i bahriye-i şâhâne, Mekteb-i mülkiye-i şâhâne, Mekteb-i sultânî, Darüşşafaka mektebi ve Dârülhayr mektebinde görevli umerâ, zâbıtân ve öğrencilere ihsanlar da bulunulmuştur. 

1905 yılında yapılan ihsanların bedeli toplam 610 Osmanlı lirasıdır. Bu amaçla ihsan yapılan her bir birim için ayrı “ilmühaber” hazırlanarak sarayın onayı alınmıştır. İhsan edilen paralar muharremin 10. gününün gelmesi münasebetiyle verilmiştir (10 M 1323/17 Mart 1905). Bkz. Tablo 8.32

Sonuç

Aşure Muharrem ayının onuncu günüdür. Bugün veya günlerde meydana geldiğine inanılan kutsal olaylar ve Hz. Peygamber’in aşure gününe yönelik hadisleri aşure gününün Osmanlı sarayında manevi bir bayram havası içerisinde geçirilmesine neden olmuştur. Günün anlam ve önemine binaen saray mutfağı ve devlete ait diğer birimlerde aşure tatlısı (çorbası) yapılmıştır. Aşure başlangıçta Aşure gününe özgü bir tatlı olarak pişirilmesine rağmen zamanla önemli gün ve gecelerin de tatlısı haline gelmiştir.

Aşure günü ile ilgili sarayda yapılan ritüeller Osmanlı sarayının özgün bir yönünü oluşturmakta, hem de halkı birbiriyle ve halkı sarayla kaynaştıran bir araç olmaktadır. Öyle ki bugün, halkın manevi birlikteliğini kuvvetlendirmek yanında, Osmanlı milleti olma şuuruna ulaşmasına da önemli bir katkı sağlamıştır. Bugün sadece halk tabakalarında değil Osmanlı sarayında yani yönetici sınıf tabakalarında da büyük bir coşku ile geçirilmiştir.

Aşure günü Osmanlı devletinde farklı seviye ve biçimlerde ele alınmıştır. Nitekim gerek sıradan konut ve konaklarda gerekse de tekkelerde kendine özgü şekillerde yapılmış ve yenmiştir. Bu ritüellerin en dikkat çekicisi devlet düzeyinde uygulanmış ve Osmanlı sarayında aşure gününe özgü bir teşrifat ve âdet oluşmuştur. Öyle ki aşure için malzeme temini, saray aşuresine konan malzemeler, aşurenin pişirilmesinden sorumlu kişiler, aşurenin pişirildiği yer ve ikram edildiği kesim bile kendine özgü bir teşrifat içerisinde işleri yürütmüştür. Bu çerçevede Saray’da yapılan aşure gerek devlet adamları gerekse de halka törenlerle takdim edilmiştir. 

Aynı şekilde devlete ait Mekteb-i harbiye-i şâhâne, Mühendishane-i berri hümâyûn topçu mektebi, Mekteb-i tıbbiye-i şâhâne, Mekteb-i bahriye-i şâhâne, Mekteb-i mülkiye-i şâhâne, Mekteb-i sultânî Darüşşafaka mektebi, Dârülhayr mektebi ve kışlalarda da aşure yapılmış ve aşurelerin numûneleri buralarda görev yapan subay, asker ve öğrenciler tarafından padişah ve mâbeyni hümâyûnda görevli kişilere özel aşure kapları içerisinde takdim edilmiştir. Güne verilen önem nedeniyle Türk kültüründeki saçı geleneğinin devamı olarak aşurenin pişirilmesinde rol oynayan aşçıbaşı ağaya “yeşil çukaye kaplı alaca erkan samur kürk” giyme töreni yapılmış, padişaha ve mabeyne aşure takdim eden ordu ve mektep temsilcilerine ihsanlarda (bahşiş) bulunulmuştur.

Saray içerisinde ballı, şekerli ve süzme-miskli olmak üzere en az üç çeşit, saraya bağlı muhtelif yerlerde de (kışla vs.) ayrı ve muhtelif şekillerde aşureler pişirilmiştir. Pişirilen aşurenin bireylerin toplumsal konumlarına göre ayrı ayrı yerde pişirilip dağıtılması buna karşılık her pişirilen aşureden devletin başı olarak Osmanlı padişahına ikram edilmesi aşureye Osmanlı sarayında simgesel bazı anlamlar yüklendiğini ortaya koymaktadır. Öyle ki aşurenin sarayda ayrı mutfaklarda pişip farklı halk tabakalarına dağıtılması Türklerdeki ülüş ve cilik sisteminin bir yansıması ve Osmanlı sarayının bir imaret işlevi görerek her zaman halkının hizmetinde olduğuna işaret etmektedir. 

Pişirilen her aşureden mutlaka padişaha ikram edilmesi ise Türk töresinde yer alan toplumsal konumu itibariyle konuklar içinde en yüksek konumda olan bireyin saygınlığı gereği, sofranın en yüksek yerinde oturması (Beşirli 2010:163) gerektiği düşüncesinden mülhem olarak gerçekleştiği anlaşılmaktadır.

Ana malzemeler aynı olmakla birlikte aşure zamanla muhtelif şekil ve tatlar almış bu çerçevede özellikle Osmanlı sarayında kendine özgü bir aşure tatlısı yapılmıştır. Aşuredeki malzemelerin oranlarının değişmesinde tarihi ve toplumsal etkenler önemli rol oynamıştır. 

Mesela Osmanlı sarayında ilk dönemlerde bal önemli bir tatlandırıcı olarak kullanılırken 19. yüzyılda şeker üretiminin yaygınlaşması ile aşurede balın yerini şeker almaya başlamıştır. Osmanlı sarayı seçkinliğinin bir göstergesi olarak saray aşuresine en iyi kaliteden gıda malzemelerinin (buğday vs.) konulmasına özen göstermiştir. Sıradan halkın aşure içerisine nadiren koyduğu düşünülen şekerin saray aşuresinde özellikle 19. yüzyılda sıklıkla konulduğu anlaşılmaktadır. Avrupa ile etkileşimin de etkisiyle devletin halka aşureyi özel olduğu anlaşılan Alman orijinli Saksonya testiler ve günümüzde bile şöhretini koruyan Göksu çömlekleriyle ikram ettiği anlaşılmaktadır.

EKLER

Tablo 1: Pertevniyal Sultanın Pişirtip Dağıttığı Saray Süzme Aşuresi (1870) (Yerasimos 2002:192)

İçindekiler	Konan Miktar/kğ	Yüzdelik Dilimi
Buğday	400	30,4%
Şeker	552	41,9%
Razâkî üzüm	25	1,9%
Çamfıstığı	20	1,5%
Çekirdeksiz Üzüm	22	1,7%
Sakız Baklası	20	1,5%
Mısır Hurması	25	1,9%
Böğrülce	40	3,0%
Yerli Kırması Çam Fıstığı	5	0,4%
Nohut	30	2,3%
Kavrulmuş Fındık İçi	15	1,1%
Badem İçi	15	1,1%
Fasulye	25	1,9%
Konya’nın Kuş Üzümü	20	1,5%
Sibiryağı	12	0,9%
Pirinç Unu	20	1,5%
Nişasta	20	1,5%
‘Alâ Gülsuyu	50	3,8%
Toplam	131633	100,0%

Tablo 2: 400 kişilik Öğrenciye Hazırlanan Aşureye Konan Malzemeler(10 M 1302/30 Ekim 1884)34

Aşureye Konan Malzemeler	Miktarı		Beher nefere
	Kıyye	Dirhem	Dirhem	Yüzdelik Dilim
Hınta (buğday)	16		40	24,5%
Şeker	29	600	74	45,4%
Nohut	4		10	6,1%
Fasulye	4		10	6,1%
Zerâkî	2	800	7	4,3%
Badem İçi	1	600	4	2,5%
Fıstık (fıstuk)	2	800	7	4,3%
Kuş üzümü	2	800	7	4,3%
Gülâb	1	600	4	2,5%

Tablo 3: Birinci Ordu İkinci Taburunda On Nefere Bir Defaya Mahsus Olmak Üzere Hazırlanan Aşurede Kullanılan Malzemeler (11 M 1303/20 Ekim 1885).35

Aşureye Konan Malzemeler	Malzeme Miktarı/ dirhem	Yüzdelik Oranı	Beher nefere
			Dirhem	Yüzdelik Dilim
Hınta (buğday)	400	25%	40	25%
Şeker	740	45%	74	45%
Nohut	100	6%	10	6%
Fasulye	100	6%	10	6%
Gülsuyu	40	2%	4	2%
Badem	40	2%	4	2%
Fıstık	70	4%	7	4%
Zerâkî	70	4%	7	4%
Kuş Üzümü	70	4%	7	4%
Toplam	1630	100%	163	100%

Tablo 4: Muharremin Onuncu Günü Sabahı Asker-i Şâhânelere Kumanya Olarak Yedirilen  Âşurenin Muhteviyatı (10 M 1316/31 Mayıs 1898).36

Aşureye Konan Malzemeler	Beher nefere	Yüzdelik Dilim
	Dirhem
Hınta (Buğday)	40	23%
Şeker	74	43%
Nohut	10	6%
Fasulye	10	6%
Gülsuyu	4	2%
Badem İçi	4	2%
Fıstık	7	4%
Çekirdeksiz Üzüm	7	4%
Kuş Üzümü	7	4%
Erz (Pirinç)	10	6%
Toplam	173	100%

Tablo 5: 10 Porsiyonluk Bir Kış Aşuresinin Muhteviyatı (Eksen 2001:107)37

İçindekiler	Miktar / Gram	Yüzdelik Dilim
Aşurelik buğday (dövme)	180	16,3%
Nohut	60	5,4%
Kuru Fasulye	60	5,4%
Pirinç	15	1,4%
Su	2,5	0,2%
Kuru Kayısı	60	5,4%
Kuru İncir	125	11,3%
Kuru Üzüm (çekirdeksiz)	50	4,5%
Portakal	120	10,8%
Şeker	300	27,1%
Gülsuyu	20	1,8%
Ceviz (dövülmemiş)	65	5,9%
Nar	50	4,5%
Toplam	1107,5	100,0%

Tablo 6: 1306 Yılı Muharremin 10. Günü Âsâkîr-İ Şâhânenin Aşure Numûnesini Padişaha Arz Eden Görevliler ve Masraflar (Genel Toplam) (9 M 1306/15 Eylül 1888).38

Subayın Unvanı	Subayın Adedi	Mecîdî	Kuruş	Masrafların Yüzdelik Dilimi39
Ferik	4	3000	12000	17,5%
Mirliva	4	2000	8000	11,6%
Miralay	10	1500	15000	21,8%
Kaymakam	5	1000	5000	7,3%
Binbaşı	14	700	9800	14,3%
Kolağası	16	500	8000	11,6%
Yüzbaşı	15	300	4500	6,6%
Mülâzım	14	200	2800	4,1%
Şâkirdân ve Nefer	36	100	3600	5,2%
Genel Toplam	118		68700	100,0%

Tablo 7: 1304 Yılı Muharreminin Onuncu Günü Pişirilip Mâbeyn-i Hümâyûna Aşure Takdiminde İstihdam Edilen Görevliler ve Masraflar (Genel Toplam) (10 M 1304/9 Ekim 1886).40

Subayın Unvanı	Subayın Adedi	Kuruş	Yüzdelik Dilim
Ferik	2	6000	11,5%
Mirliva	2	5000	9,6%
Miralay	5	10000	19,2%
Kaymakam	7	7000	13,5%
Binbaşı	11	6600	12,7%
Kolağası	13	6500	12,5%
Yüzbaşı	13	3900	7,5%
Mülâzım	13	3600	6,9%
Şakird ve Nefer	34	3400	6,5%
Genel Toplam41	100	52000	100,0%

Tablo 8: Muharremin Onuncu Günü Münasebetiyle Mâbeyn-i Hümâyûna “Numûne Aşurâ” Takdim Eden Nöbetçi Amir, Zabit Ve Öğrencilere İhsan Edilen Meblağ. (10 M 1323/17 Mart 1905).42

	Lira-yı Osmânî	Rub’u
Yıldız mevkindeki 3 nöbetçi taburuyla yine aynı yerde bulunan bütün ümera ve kumandanlık dairesindeki umerâ ve zâbıtâna	161
Taş Kışla-yı hümâyûnundan 2 nöbetçi taburu ve umerâya	64	2
Süvari Ertuğrul alayından nöbetçi umerâ, zâbıtân ve diğer efrada	35
Süvari Mızraklı alayından nöbetçi ümera, zâbıtân ve efrada	21
Süvari dördüncü alayından nöbetçi umerâ, zâbıtân ve efrada	25	2
Beyoğlundaki itfaiye ve nakliye ve 9. alayın 2. taburlarından nöbetçi umerâ, zâbıtân ve efrada.	16
Daire-i askeriyeden bir nöbetçi taburuyla, yine daire-i askeriyede bulunan nöbetçi umerâ, zâbıtân ve efrada	37	2
Üsküdar cihetinden bir nöbetçi taburu ve umerâya	23	2
Tophâne-i âmireden bir nöbetçi taburunun zâbıtân ve efradına.	11	2
Davud Paşa kışla-yı hümâyûnundan nöbetçi bir süvari alayı ve süvari umerâsına.	25	2
Selimiye kışla-yı hümâyûnundan nöbetçi bir topçu alayı ile aynı kışlada bulunan topçu umerâsına	25	2
Mecîdîye silahendâz taburundan nöbetçi umerâ, zâbıtân ve efrada.	19
Donanma-yı hümâyûndan nöbetçi umerâ, zâbıtân ve efrada	11	2
Mekteb-i harbiye-i şâhâneden nöbetçi umerâ, zâbıtân şâkirdân ve efrada.	37
Mühendishane-i berri hümâyûn topçu mektebinden nöbetçi umerâ, zâbıtân, şâkirdân ve efrada.	23	2
Mekteb-i tıbbiye-i şâhâneden nöbetçi umerâ, zâbıtân, şâkirdân ve efrada.	23	2
Mekteb-i bahriye-i şâhâneden nöbetçi umerâ, zâbıtân, şâkirdân ve efrada.	21
Mekteb-i mülkiye-i şâhâneden nöbetçi bulunanlara.	7
Mekteb-i sultaniden nöbetçi bulunanlara.	7
Darüşşafaka mektebinden nöbetçi bulunanlara.	7
Darulhayr mektebinden nöbetçi bulunanlara.	7
Toplam	605	20
Toplam	610

Birinci Ordu İkinci Taburunda On Nefere Bir Defaya Mahsus Olmak Üzere Hazırlanan Aşurede Kullanılan Malzemeler (11 M 1303/20 Ekim 1885).43

NOTLAR

1_: Bakınız 10 M 1316 tarihli vesika. BOA, Yıldız Perakende Evrakı Askeriye Maruzatı (Y. PRK. ASK.), 139/69.

2_: Fatma Sultan vefat edince defin sonrası “Saray-ı hümayunda âşûrâ tabh olunub ber-mutad-ı kadîm” dağıtılmıştır. (Emecen 2003:111).

3_: Bakınız 4 M 1178 (4 Temmuz 1764) tarihli vesika. BOA, Cevdet Saray (CSM), 148/7425.

4_: Ayrıca bakınız 22 M 1208 (30 Ağustos 1793) tarihli vesika. BOA, CSM, 158/7931.

5_: Tersane masrafı için verilen tertîbât ve alelhesapların harc aklâmıyla Enderun’dan gelen aşure ve saire için verilen 22000 kuruşun her sene tersane eminleri aylık icmaline konduğu ve 1794 yılına mahsuben bir hattı hümayun çıkarıldığı anlaşılmaktadır. (9 B 1208/10 Şubat 1794). BOA, Cevdet Bahriye (CBH), 123/5989.

6_: BOA, CSM, 22/1110, Vesika 1-2.

7_: Bakınız 4 M 1178 (4 Temmuz 1764) tarihli vesika. BOA, CSM, 148/7425. vs.

8_: Bakınız 4 M 1173(28 Ağustos 1759) tarihli vesika. BOA, CSM, 161/8066.

9_: BOA, CSM, 148/7425.

10_: Bakınız 13 M 1186 (16 Nisan 1772) tarihli vesika. BOA, CSM, 95/4776.

11_: Bakınız 23 M 1187 (16 Nisan 1773) tarihli vesika. BOA, CSM, 150/7507.

12_: Bakınız 22 M 1208 (30 Ağustos 1793) tarihli vesika. BOA, CSM, 158/7931.

13_: Bakınız 22 M 1208 (30 Ağustos 1793) tarihli vesika. BOA, CSM, 158/7931./ Bakınız 13 M 1186 (16 Nisan 1772) tarihli vesika. BOA, CSM, 95/4776.

14_: Bakınız 4 M 1173 (28 Ağustos 1759) tarihli vesika. BOA, CSM, 161/8066.

15_: Bakınız 4 M 1173 (28 Ağustos 1759) tarihli vesika. BOA, CSM, 161/8066.

16_: Bakınız 13 M 1186 (16 Nisan 1772) tarihli vesika. BOA, CSM, 95/4776.

17_: Bakınız 22 M 1208 (30 Ağustos 1793) tarihli vesika. BOA, CSM, 158/7931.

18_: Detay için ilgili çalışmanın “Tahıllı ve Sütlü Tatlılar” bölümü incelenebilir. 

19_: Bakınız 10 M 1302 (30 Ekim 1884) tarihli vesika. BOA, Yıldız Tasnifi Perakende Evrakı Maarif Nezareti Maruzatı (Y. PRK. MF.), 1/36.

20_: Bakınız 11 M 1303 (20 Ekim 1885) tarihli vesika. Hazırlanan listede aşure malzemeleri bir şekil içerisinde kategorize edilmiş, üst tarafına ise “Padişahım çok yaşa” ibaresi yazılmıştır. BOA, Y. PRK. ASK., 29/50.

21_: Bakınız 10 M 1316 (31 Mayıs 1898) tarihli vesika. BOA, Y. PRK. ASK., 139/69.

22_: BOA, Y. PRK. ASK., 50/48, Vesika 1-3.

23_: BOA, Y. PRK. ASK., 50/48, Vesika 1-3.

24_: 1847’de çıkan ilk devlet salnamesine göre mabeyin görevlileri darüssaâde ağası, kurenâ, padişah esvapçısı ve imamları, mâbeyn katipleri, telhîs-i evvel ve sânî, mâbeyn-i hümâyûn kapıçuhadarları, ıstabl-ı âmire müdürü, kapıcılar kethüdası, yaverler, hazîne-i hümâyûn vekili, hazîne-i hümâyûn kethüdası, mehd-i ulyâ-yı saltanat başağası, musâhibler, babüssaâde ağası, has oda kethüdası, hazîne-i hümâyûn katibi ve hırka-i saadet serhademesi olmak üzere 43 kişiden meydana gelmiştir. II. Abdülhamid’in tahta çıkışıyla mâbeyn, iş hacmi ve bunun sonucu olarak da personel açısından büyük bir gelişme göstermiştir. Mabeyin bu dönemde hususi daire ve resmi daire olmak üzere iki ana bölümden meydana gelmiştir. Hususi daire esvapçıbaşı, seccadecibaşı, ibrikdarbaşı, tütüncübaşı, kahvecibaşı, kilercibaşı ve kitapçıbaşı gibi padişahın özel hizmetlerini gören kişilerden meydana gelmiştir. Resmi daire ise devlet işlerinin görüldüğü ve hemen hemen 1847 salnamesinde belirtilen kişilerden meydana gelen bir mekândır. Bu dönemde mâbeynin toplam mevcudu ise 424 kişiye kadar çıkmıştır.

25_: BOA, Y. PRK. ASK., 35/47, Vesika 1-2.

26_: BOA, Y. PRK. ASK., 35/47, Vesika 1-2.

27_: Bakınız 3 M 1230 (16 Aralık 1814) tarihli vesika. BOA, CSM, 16/841, Vesika 1-2.

28_: Bakınız 11 M 1229 (3 Ocak 1814) tarihli vesika. İlgili vesikada kürk bedeli 1150 kuruş olarak hesap edilmiştir. Paradan 250 kuruş devlet lehine tenzil edilmiştir. Geri kalan 950 kuruşun hazîneden ödenmesi için hazinedarbaşı ağa tarafından arz yapılmıştır. 

BOA, CSM, 147/7383, Vesika 1-2.

29_: Bakınız 3 M 1230 (16 Aralık 1814) tarihli vesika. İlgili vesikada Bâbıâli’ye âşurâ getiren hassa aşcıbaşısı ağaya sadrazamlıkta yeşil çukaye kaplı alaca erkan-ı samur kürk giydirildiği belirtilmektedir. Elbise bedeli olarak 1250 kuruş tespit edilmiştir. Miktardan miri için 250 kuruş tenzil edilmiştir. Geri kalan paranın hazîne-i âmireden ödenmesi için hazinedarbaşı ağa tarafından saraya arz yapılmıştır. BOA, CSM, 16/841, Vesika 1-2.

30_: Bakınız 13 M 1233 (23 Kasım 1817) tarihli vesika. İlgili vesikada Bâbıâli’ye âşurâ takdiminde hassa aşcıbaşısı ağaya sadrazam huzurunda ‘alaca erkan-ı samur giydirildiği belirtilmektedir. Elbise bedeli olarak 1350 kuruş tespit edilmiş, miktardan miri için 250 kuruş indirilmiştir. Paranın geri kalanının hazîneden ödenmesi için hazinedarbaşı ağa tarafından saraya arz yapılmıştır. BOA, Cevdet Dahiliye (C. DH.), 239/11920, Vesika 1-2.

31_: Bakınız 14 M 1234 (13 Kasım 1818) tarihli vesika. İlgili vesikada Babıâsâfi’ye âşurâ getiren hassa aşcıbaşısı ağaya huzûr-ı âsâfide ‘alaca erkan-ı samur elbise (sevb, kürk) giydirildiği belirtilmektedir. Elbise bedeli olarak 1400 kuruş tespit edilmiştir. Miktardan miri için 300 kuruş tenzil edilmiştir. Paranın hazîneden ödenmesi için hazinedarbaşı ağa tarafından saraya arz yapılmıştır. BOA, CSM, 79/4000, Vesika 1-2.

32_: BOA, Y. PRK. ASK., 227/48, Vesika 1-25.

33_: Bu malzemeler dışında 23 miskal (103 gr) misk konulmuştur.

34_: BOA, Y. PRK. MF., 1/36.

35_: Listede aşure malzemeleri kategorize edilmiş, üst tarafına ise “Padişahım çok yaşa” ibaresi yazılmıştır. BOA, Y. PRK. ASK., 29/50.

36_: BOA, Y. PRK. ASK.,139/69.

37_: Aşurenin tam olarak ne zaman hazırlandığı tespit edilemediği için sadece tablo olarak verilmekle yetinilmiştir. 

38_: BOA, Y. PRK. ASK., 50/48, Vesika 1-3.

39_: Yapılan masrafların subaylara aşure için verilen para mı olduğu konusunda vesikalarda açıklayıcı bir bilgi bulunmamaktadır. Ancak verilen paraların kendi içerisinde dengeli olarak, rütbelere göre az veya çok olduğu dikkat çekmektedir. 

40_: BOA, Y. PRK. ASK., 35/47, Vesika 1-2.

41_: Belgede toplam görevli sayısı 99, kuruş ise 51000 olarak hesaplanmıştır.

42_: BOA, Y. PRK. ASK., 227/48, Vesika 1-25.

43_: Hazırlanan listede aşure malzemeleri özel bir şekil içerisinde kategorize edilmiş, üst tarafına ise “Padişahım çok yaşa” ibaresi yazılmıştır. BOA, Y. PRK. ASK., 29/50.

KAYNAKLAR 

Aça, Mehmet. “Kaynaklar”. Türk Halk Edebiyatı El Kitabı. Edit. Öcal Oğuz. Ankara: Grafiker Yay., 2010.

Akbulut, Dilek. “Bektaşi Kazanlarından Saray Aşureliklerine Bir Paylaşım Geleneği Olarak Aşure”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaşı Veli Araştırma Dergisi Sayı 55, 2010: 269280.

Akyıldız, Ali. Mümin ve Müsrif Bir Padişah Kızı Refia Sultan. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2003a.

——. “Mâbeyn-i Hümâyûn”, DİA, C. 27, TDV Yayını, (2003b): 283-286. 

And, Metin. Ritüelden Drama- Kerbela-Muharrem-Taziye. I. Baskı, İstanbul: YKY, 2002.

Arslan, Mehmet-Mehtap Erdoğan. Kerbela Mersiyeleri. (Tunceli Üniversitesi 2008), Ankara: Grafiker Yayınları, 2009.

Beşirli, Hayati. “Yemek, Kültür ve Kimlik”. Millî Folklor 87 (2010):159-169.

——. “Türk Devlet Sisteminde Toplumsal Düzenin İnşasında İşlevselci Bakış Açısıyla “Ülüş” ve “Cilik” Geleneği”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Velî Araştırma Dergisi 63(2012): 337-358.

Bilgin, Arif. “Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat. haz. M. Sabri Koz. İstanbul: Kitabevi Yayınları, (2003a): 78-118.

——. “Matbâh-ı âmire”. DİA. C. 28, Ankara: TDV Yayını, (2003b): 115-119.

——. Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650). 1. 

Baskı, İstanbul: Kitabevi Yayını, 2004.

Bulduk, Sıdıka. “Üniversite Öğrencilerinin Geleneksel Türk Tatlılarını Bilme Durumu Üzerine Bir Araştırma”. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Editör Kamil Toygar, Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayını, (1993), 22-26.

Bulduk, Sıdıka-Suna Baykan. “Geleneksel Türk Tatlıları ve Diğer Ülke Tatlılarının Üniversite Gençliğinde Tercih Sıralaması”. Düzenleyen Feyzi Halıcı. Dördüncü Milletlerarası Yemek Kongresi. Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayını, (1993): 72-77.

Cevdet Bahriye (C.BH),123/5989,

Cevdet Dahiliye (C.DH.), 239/11920,

Cevdet Saray (CSM),16/841, 22/1110, 79/4000, 95/4776, 147/7383, 148/7425, 150/7507, 158/7931, 161/8066,

Çoruk, Ali Şükrü, Haz. Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey. Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı. 

2. Baskı, İstanbul: Kitabevi Yayını, 2001.

Dundes, Alan. “Folklor Nedir?”. Çev. Gülay Aydın. Yay. Haz. Sezgin Karagül. Millî Folklor 65 (2005): 127-129.

Ekici, Metin. Halk Bilgisi (Folklor) Derleme ve İnceleme Yöntemleri. Ankara: Geleneksel Yayıncılık, 2010.

Eksen, İlhan. Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı. 

Birinci Baskı, İstanbul: Sel Yayınları, 2001.

Emecen, Feridun M. Taylesanizade Hafız Abdullah Efendi Tarihi İstanbul’un Uzun Dört Yılı (1785-1789). İstanbul: Tatav Yayınları, 2003.

Ersoy, Ruhi. Sözlü Tarih Folklor İlişkisi Baraklar Örneği Disiplinler Arası Bir Yaklaşım Denemesi. Ankara: Akçağ Yayını, 2009.

Halıcı, Feyzi, Haz. Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi. Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Atatürk Kültür Merkezi Yayınları, 1992.

Haydaroğlu, İlknur. “Osmanlı Saray Mutfağından Notlar”. A.Ü. DTCF, Tarih Araştırmaları Dergisi, 22/34, (2003): 1-9.

Kılıç, A. Yavuz ve diğer. Bir Ağız Ekmek- Eskişehir Geleneksel Yemek Kültürü. C. 2, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Yayınları, 2003.

Koçu, Reşad Ekrem. Topkapu Sarayı. İstanbul: yyy.

Oğuz, Öcal. “Folklor: Ortak Bellek veya Paylaşılan Deneyim”. Millî Folklor 74, (2007):5-8.

Osmanoğlu, Ayşe. Babam Abdülhamid. İstanbul: Güven Yayınevi, 1960.

Özlü, Zeynel. “Osmanlı Devletinde Tekkelere Bir Bakış: Aşure Geleneği”. Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi 57, (2011a): 191-212.

——.“Osmanlılarda Dondurma ve Dondurmacılık Mesleği İle İlgili Notlar”. Erdem Atatürk Kültür Merkezi Dergisi 59, Ankara, (2011b): 

129-144.

——. “Osmanlı Saray Şekerleme ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar,” Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi 58, (2011c): 171-190.

Pakalın, M. Zeki. “Âşûrâ Testisi”. Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü. C. I, İstanbul: MEB Yayını, (1971):101-102.

Sadri Sema. Eski İstanbul Hatıraları. Haz. Ali Şükrü Çoruk. İstanbul: Kitabevi Yayınevi, 2008.

Sakaoğlu, Necdet. “Aşure En Kutsal Yemek”. 

NTV Tarih Dergisi 12, (2010): 60-63.

——.“Âşûre”. Dünden Bugüne İslam Ansiklopedisi. C. 1, İstanbul: Kültür Bakanlığı ve Tarih Vakfı Ortak Yayını, (1993), 372-373.

Sezer, Şennur ve Adnan Özyalçıner. Bir Zamanların İstanbulu. İstanbul: İnkılap Kitabevi, 2005.

Şener, Adem. Aşura ve Muharrem Ayı. 1. Baskı, İstanbul: Sistem Matbaacılık, 2007.

Top, Hüseyin H. Mevlevî Usul ve Adabı. İstanbul: Ötüken Yayınları, 2001.

Ünsal, Artun. “Osmanlı Mutfağı”. Yemek Kitabı Tarih- Halk Bilimi- Edebiyat. Haz. M. Sabri Koz. İstanbul, Kitabevi Yayınları, (2003): 128-158.

Wensınck, A. J. “Aşura”. İ.A.. C. I, İstanbul: Milli Eğitim Basımevi, (1950): 710-711.

Yavuz, Yusuf Şevki. “Âşûrâ”. DİA. C. 4, İstanbul: TDV Yayını, (1991): 24-26.

Yerasimos, Stefanos. Sultan Sofraları 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: 

YKY, 2002.

Yerasimos, Marianna. Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Kitapları, 2002.

Yıldız Tasnifi Perakende Evrakı Askeriye Maruzatı (Y. PRK. ASK.), 29/50, 35/47, 50/48, 139/69, 227/48,

Yıldız Tasnifi Perakende Evrakı Maarif Nezareti Maruzatı (Y. PRK. MF.), 1/36.

Yücecan, Sevinç. “Âşûre”. Beşinci Milletlerarası Yemek Kongresi. Ankara: AKM Başkanlığı yayınları, (1999): 321-324.

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Not:

Sn. Prof. Dr. Zeynel ÖZLÜ' ye Osmanlı mutfak tarihi ve daha bir çok konuda ışık tutan bu çalışma için teşekkür eder, yaşamında sağlık ve mutluluk çalışmalarında ise sonsuz başarılar dilerim. İlgilenenler tarafından mutlaka faydalanılacaktır.

Profesyonel mutfaklarda aşağıdaki kaynak yazıları 'da okumak isteyebilirsiniz...

Uluslararası yiyecek ve içecek danışmanlığı üzerine profesyonel mutfaklar ve yeni restoran açılışları ve gastronomi danışmanlığı üzerine Yeni Restoran Nasıl Açılır? yazılarını da okuyabilirsiniz..