Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

 

Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

Yeni restoran açarken herkesin aklına gelen sorulardan biri "Restoran menüsü nasıl yapılır?" Yeni Restoran menüsü yaparken nelere dikkat edilir? Restoran menüsünün en önemli özellikleri ne olmalıdır? Şehrin en iyi restoranları dikkate alındığında restoranınızda hangi Menü Çeşitleri bulunmalıdır? Restoran menüsü yemek çeşitleri neye göre planlanmalıdır? Restoranı menüye göre yapılır yoksa yemek menüsüne göre mi restoran yapılır?

Yeni açılan bir restoranda kaç çeşit menü olmalıdır? Büyük restoranlarda Aktivite & Banquet Menüleri olmalımıdır? Bir restoranın menüsünün en önemli kriterleri nelerdir? Yeni restoran menüsünün tasarımı mı önemlidir yoksa içeriği 'mi? Restoranın kar etmesi için Menü Planlamasında Cost - Maliyet hesapları neye göre yapılır? Şehre örnek olabilecek bir restoran menülerinde yemekler hakkında nasıl bilgiler verilir? Örnek bir restoran menüsünde restoran prensipleri hakkında bilgi verilmelimidir?

Restoran menüsünde kaç çeşit yemek grubu olmalıdır? Restoran menüsünde yemek sınıflandırması neye göre yapılmalıdır? Restoran yemek menüsü neye göre güncellenir? Örnek restoran menüsünde yemek çeşitlerinin güncellenmesi neye göre yapılır? Yemeklerin güncellenmesinde yemek ilavesinde neye dikkat edilir? Restoran menülerinde Örnek Otel Menülerine göre hangi detaylara önem verilmelidir?

Yeni restoranda misafir memnuniyeti için Seçenekli Menüler olmalımı 'dır? Yeni restoran menüsü yaparken Menü Analizinde dikkate alınacak esaslar nelerdir? Peki bahçeli bir restoranım var düğünler de almak istiyorum ama Düğün Menülerini neye göre yapacağım mı diyorsunuz ama Menü Yönetimi yapacak kriterlerimi merak ediyorsunuz?

Yeni restoranınızda daha geniş misafir portföyüne sahip olabilmek için Mutfak Planlamasını neye göre yapmalısınız? Restoran mutfağınızda, Mutfak Bölümlerinde hangi Mutfak Ünitelerine yer vermelisiniz? Bölgenizde Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmemek için ve kalabalık partilerde Mutfak Organizasyonlarını nasıl sağlayacaksınız?

Yenilemeyi düşündüğünüz restoranınızda daha büyük organizasyonlar için hangi Mutfak Çeşitlerini devreye sokmalısınız? İşlerinizin daha iyi işlesi için Mutfak Yönetiminde verimliliki nasıl sağlayacaksınız?

Özellikle otel mutfaklarında Mutfakta disiplini sağlayabilmek açısından Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şemasını neye göre hazırlamanız gerekir? Bu konuda Mutfak Danışmanlığı almalımısınız? İşletmenizin Örnek Restoran Menüleri ile ön plana çıkması için Restoran Danışmanlığı hakkında bilgi almayı hiç düşündünüz 'mü?

Peki bu güne kadar Menü Danışmanlığı almayı hiç düşündünüz mü? Restoran menüsünün Restoran Konsepti, Konsept Tasarımı ile ilgisi nedir? Özellikle pandemi sürecinden sonra Restoran Nasıl Açılır sorularına cevap arayışları çok fazla. Aynı zamanda Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim sorularına cevap arayanlarda aynı şekilde.

Hedeflerinizde Kesin başarı için harekete geçirmek istediğiniz Restoran Projelerinizde En iyi restoran menüsü nasıl yapılır sorularına cevap bulabilmeniz için Restoran Konseptini dikkate almalısınız.

Unutulmamalıdır ki geleceğe yönelik hedefleri olan ve şehrin en iyi restoranları arasına girmesi için kendinizi hazırladığınız kalıcı bir restoran işletmesinde yukarıda belirtilmiş olan tüm konular bir motorun dişlileri gibi birbiri ile bütün ve bağlantılı çalışmalardır. Birinin yetersiz yada eksik olması yatırımınızın engelli olmasına ve hedeflerine ulaşmasında problem teşkil edecektir.

Ahmet Ozdemir

Eşgüder. Has Ascıbaşı 

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı ve Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi

How to Make a Restaurant Menu?

One of the questions that comes to everyone's mind when opening a new restaurant is "How to make a restaurant menu?" What should be considered when making a new restaurant menu? What should be the most important features of the restaurant menu? What Kind of Menu should you have in your restaurant considering the best restaurants in the city? How should the restaurant menu food types be planned? Is the restaurant made according to the menu or is the restaurant made according to the food menu?

How many types of menu should there be in a newly opened restaurant? Should there be Activity & Banquet Menus in large restaurants? What are the most important criteria of a restaurant's menu? Is the design of the new restaurant menu important or its content? Menu Planning Cost - Cost calculations for the profit of the restaurant, according to what? How to give information about food in a restaurant menus that can serve as an example to the city? Should we give information about restaurant principles in a sample restaurant menu?

How many food groups should be on the restaurant menu? How should the food classification be made in the restaurant menu? How is the restaurant food menu updated? How to update the types of food in the sample restaurant menu? What should be taken into consideration in supplementing meals in updating meals? What details should be given importance in restaurant menus according to Example Hotel Menus?

Should I have optional menus for guest satisfaction in the new restaurant? What are the principles to be considered in Menu Analysis when making a new restaurant menu? Well, I have a restaurant with a garden and I want to buy weddings, but do you say what will I make the Wedding Menus according to, but you are wondering about my criteria for Menu Management?

According to what should you do the Kitchen Planning in order to have a wider guest portfolio in your new restaurant? Which Kitchen Units should you include in your restaurant kitchen, Kitchen Areas? How will you ensure Kitchen Organizations in order not to fall into the Most Common Mistakes when Opening a New Restaurant in your area and in crowded parties?

Which Kitchen Types should you use for larger organizations in your restaurant that you are planning to renovate? How will you ensure efficiency in Kitchen Management for the better functioning of your business?

How should you prepare the Organization Chart of the Food and Beverage Department, especially in hotel kitchens, in order to provide discipline in the kitchen? Should you get Kitchen Consultancy on this subject? Have you ever thought about getting information about Restaurant Consultancy to make your business stand out with Sample Restaurant Menus?

Well, have you ever thought of getting Menu Consulting until today? What does the restaurant menu have to do with the Restaurant Concept, Concept Design? Especially after the pandemic process, the search for answers to the questions of How to Open a Restaurant is very much. At the same time, it is the same for those who are looking for answers to the questions of What Should I Pay Attention When Opening a New Restaurant.

Your Goals You should consider the Restaurant Concept in order to find answers to the questions of how to make the best restaurant menu in your Restaurant Projects that you want to take action for the absolute success.

It should not be forgotten that in a permanent restaurant business with future goals and where you prepare yourself to become one of the best restaurants in the city, all the above-mentioned issues are integrated and interconnected works like the gears of a motor. If someone is insufficient or missing, it will be a problem for your investment to be impaired and to reach its goals.

Ahmet Ozdemir

Coord. Exc. Chef

International Gastronomy Consultancy and Ottoman and Turkish Cuisine World Volunteer Ambassador

Pişirme Ekipmanları Nelerdir?

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Nelerdir?

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Mutfak Planlamasında ve Mutfak Üniteleri arasında önemli yer teşkil eder.

Özellikle otel mutfakları ve restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yapılırken en başka ilgili makinaların yerlerinin tespiti çok önemlidir.

Mutfağın normal olarak çalışmasında dahi Mutfak Organizasyonunun düzeni açışından Mutfak Çalışanlarının herhangi bir kazaya mahal vermeden görevlerini yerine getirebilmeleri, Mutfak Çeşitleri arasında organizasyon, Mutfak Yönetiminde Verimlilik ilkeleri ile birlikte Mutfak Bölümleri'nin görev dağılımları arasındaki sorumluluklar ile bağlantılıdır.

Günümüzde gelişen mutfak teknolojileri Mutfağın Tarihsel Gelişiminden bu yana katetmiş olduğu yol aşikardır. Profesyonel mutfaklarda Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şemasında dahi Pişirme Ekipmanlarını kullanacak kişiler belirtilmekte gelişen teknoloji ile birlikte kalifiye personel sıkıntıları baş göstermektedir.

Özellikle 2021 yılında pandemi süreci ile birlikte Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Mutfak Bilimi Nedir diye bir bilim dalı önem kazandı. Hijyen kuralları ve bulaş tehlikesi ile birlikte HACCP Nedir, HACCP kuralları büyük ve küçük ölcekli işletme mutfakları tarafından ciddi anlamda uyulması gereken kanuni kurallar haline geldi.

Bütün bu gelişmelerin üzerine yine son yıllarda büyük ölçüdeki Restoran Projelerinde Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı gibi branşlar daha da önem kazandı. Özelikle internet çağında Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur diye aramalar yapıldığında ilgili yada ilgisiz doğru yada yanlış bir çok bilgi ile karşı karşıya kalınmakta.

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Restoran Menüsü Nasıl Yapılır dendiği zaman Restoran Konsepti dikkate alınarak hareket edilmekte. profesyoneller tarafında hazırlanan Kişi yada kurumlar tarafından Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim konulu yazılar artık ciddi önem teşkil ediyor.

Bu konuda benimde Gastronomi Danışmanlığı ve Mutfak Danışmanlığında yazdığım yazılardan bazılarını burada belirtmem gerekirse; Restoran Nasıl Açılır, Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular şeklinde sıralayabilirim.

İlgili konularda bağlantılı olarak yazının içerisinde geçen sarı etiketlerde belirtilmiş konularla ilgili olarak daha detaylı bilgi için tarafıma ULUSLARARASI konumlar için akdenizsef@gmail.com 'a mail göndererek ya da İLETİŞİM BİLGİLERİm 'den telefon ile Türkiye saati ile SABAH 10:00 ila AKŞAM 22:00 saatleri arasında bağlantıya geçebilirler.  

Aşağıdaki Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklar hakkındaki detaylar "Uno endüstriyel sayfası ve Duayen şef Cemal Türkan'nın kitabını" kaynak alarak tarafımca yapılmış olan bir "DERLEME" dir.

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Mutfak Planlamasında ve Mutfak Üniteleri arasında önemli yer teşkil eder. Özellikle otel mutfakları ve restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yapılırken en başka ilgili makinaların yerlerinin tespiti çok önemlidir.

Profesyonel mutfaklarda pişirme ekipmanları iki gruba ayrılır.

1- Sabit Olmayan Ve Taşınabilen Pişirme Ekipmanları

2- Sabit Olan Ve Taşınamayan Pişirme Ekipmanları  

Devrilir tavalar: 

Izgara, buharda pişirme gibi çok amaçlı kullanımı olan araçlardır. Dikdörtgen şeklinde, geniş ve düz bir iç yüzeye sahiptir. Bir kol yardımı ile devrilerek içindeki yiyecek bir başka kaba kolay alınır. Bu düzenek temizliğinin de kolay olmasını sağlar.

Buharlı kazanlar: 

Büyük kapasiteli, iki kattan oluşan yiyeceklerin buhar ısısı ile pişmesini sağlayan araçlardır. Yiyeceklerin yüksek ısı ile teması olmadığından yanmadan ve kavrulmadan pişerler. Basınçlı tiplerde yiyeceklerin pişme süresi düşüktür. Fırınlar: çeşitli fırınlar kullanılır.

Geleneksel fırınlar: 

Bu fırınlar konvaksiyonel fırınlar olarak da adlandırılır. Doğrudan ısıtma sistemi ile çalışan kapasite ve yetenekleri sınırlı fırınlardır. Pişirme, ısınan havanın yükselerek üste çıkması ve soğuyarak tekrar aşağı inmesi şeklindeki hava hareketi ile gerçekleşmektedir. Bu hareket yavaş olduğu için pişme süresi uzun olur.

Mekanik fırınlar: 

Geleneksel fırınlara benzer, aralarındaki fark hareketli tablaların veya yürüyen bandın olmasıdır.

Konveksiyonlu fırınlar: 

Sıcak havanın bir fan yardımı ile hızlı hareket ederek ısının yiyeceğe eşit dağılımını sağlayan ve pişme süresinin kısa olduğu fırınlardır.

Buharlı- konveksiyonlu fırınlar: 

Kombi fırın olarak da bilinen bu fırın tüm fırın özelliklerinin kombine edildiği, en kullanışlı ve verimli fırınlardır.

Mikrodalga fırınlar: 

Yüksek frekanslı radyo dalgaların yiyeceklerin ısıtılmasında kullanılan elektronik pişirme araçlarıdır.

Salamander: 

Üstten ısıtmalı, yiyeceğin üst kısmının pişmesini sağlayan ızgaralardır.

Izgaralar: 

Yüzeyler vasıtası ile ısıyı yiyeceğe ileterek pişirme yapar.

Fritözler: 

Yiyeceklerin bol yağda kızartma işleminin yapıldığı araçlardır.

Ocaklar: 

Gaz ya da elektrikle çalışırlar. Klasik yapıda tekli, dörtlü veya fırına monte edilmiş kuzineler olarak karşımıza çıkar.

Benmari: 

Sıcak olarak hazırlanmış olan yemeklerin servis saatine kadar sıcaklığını koruyan ısıtma sistemli araçlardır.

Sous Vide Pişirme Ekipmanı

Sous Vide Pişirme Ekipmanının özellikleri nelerdir?

Sous Vide Pişirme Ekipmanı, Daha yumuşak, lezzetli ve iyi kıvamlı ürün elde etmenizi sağlar.

* Minimum su ve ağırlık kaybı.

* Özellikle suda çözünen aromatik maddelerin muhafazasıyla, daha lezzetli sonuç

* Lezzet artar, renkler olduğu gibi kalır, tuza ya çok az ya da hiç ihtiyaç duyulmaz.

* Suda çözünen minerallerin de muhafazasıyla daha besleyici gıdalar.

* Bilimsel araştırmalara göre buharda pişirme ve haşlamaya oranla daha az vitamin kaybı.

* Pişirme sırasında biraz yağ eklenmesine ihtiyaç vardır.

* Her pişirmede standart sonuçlar.

Sous Vide Pişirme Ekipmanında Operasyonel ve ekonomik avantajlar nelerdir?

* Özellikle yoğun zamanlar için yemeklerin önceden pişirilmesine olanak tanır, organizasyonu kolaylaştırır.

* Kontrollü porsiyonların önceden hazırlanmasıyla minimum fire.

* Ocak ve fırınlara göre daha az enerji tüketimi.

* Hiç duman çıkarmaması mutfaktaki sıcaklık artışını ve yangın riskini bertaraf eder.

* Başlangıçlardan tatlılara kadar bir çok yemek aynı küvette hazırlanarak, temizlik süresinden de tasarruf ettirir.

* Minimum eğitimle, kalifiye olmayan personel bile kolayca Sammic cihazlarını kullanabilir. Özellikle oda servislerin gece vardiyalarında.

* Kolay üretim planlaması işletmelerin daha zengin menüler geliştirmelerini sağlar.

* Pişirme sırasında üründe 30%’dan %5’e kadar bir su kaybı olur. Bu oranlar sıradan pişirmelere göre çok az bir fire demektir.

* Etin ucuz kısımları sous-vide ile çok daha lezzetli hale getirilebilir.

* Saniyeler içinde standart bir gastronoma monte edilebilir

* Depolanması ve taşınması çok kolaydır

* ± 0,1°C’ye kadar hassasiyet

* Minimum küvet derinliği 150 mm

Mutfak Teknolojisi ve Mutfak Teknolojileri Nedir?

Profesyonel bir mutfağın kurulumunda en önemli unsur pişirme ekipmanlarının maliyetidir. Verimlilik açısından, pişirme ekipmanları, mutlaka çok iyi seçilmelidir. Bu ekipmanlar seçilirken mutfak şefinin ve alınacak ekipmanları kullanacak aşçıların fikirleri, kesinlikle, alınmalıdır. Uygun olmayan bir pişirme ekipmanı, iş verimini düşürdüğü gibi mutfak alanını da daraltarak diğer ekipmanların düzensizliğine sebep olur.

Ekipman seçiminde dikkate alınması gereken bazı unsurlar, hazırlanacak yemek sayısı; mönü çeşidi; kuruluşun özelliği (otel, lokanta, okul, hastane); çalışma alanının genişliği ve konumu; kullanılacak enerji, yakıt avantajı ve daha birçok özel gerekçe olabilir.

Kuzine

Mutfağın temel aracıdır. Eskiden bütün pişirme işleri yalnızca bir tek üniteden oluşan klasik kuzinelerde yapılırdı. Artık kuzinelere çeşitli pişirme elemanları eklendi. Kuzine ortaya veya duvara monte edilebiliyor. Ayrıca, mönünün çeşidine göre kuzinenin de farkı aranıyor. Mesela, alakart servis yapan mutfakların kuzinesi diğer klasik kuzinelere göre farklı olur. Çünkü ala kart servis yapan mutfaklarda, yemekler küçük miktarlarda yapılır ve küçük araç-gereçler kullanılır. 

Bundan dolayı gaz brülörleri de küçük olmalıdır...

Alakart mönü yemekleri için özel soslar yapılır ve bu soslarda sadece döküm kuzine plakasının üzerinde hazırlanır. Kuzine büyük veya küçük olsun, mümkünse gastronorm olanlar tercih edilmelidir. Bir kuzine en azından üç kısımdan oluşur: Açık alevli ateş kısmı, ateşin plakayla kapalı kısmı, fırın kısmı. Bazı mutfaklarda kuzineye çeşitli pişirici ve ısıtıcı elemanlar ekleniyor. Örneğin, kaynatma kazanı, kızartma tavası, fritöz, ızgara, salamandra, benmari gibi. 

Bununla birlikte bazı firmalar, kuzine elemanlarını uluslararası ölçülere (gastronorm) göre yaparak her çeşit ekipmanın veya pişirme aracının kuzineye rahatlıkla sonradan monte edilebilir halde olmasını sağlıyor. Ayrıca emniyet için, gazlı ekipman alırken cihazda mutlaka termo-couple (otomatik gaz kesici) bulunması şartı aranmalıdır.

Fırınlar

Bazen kuzinenin kendi fırınları yetmeyebiliyor. Onun için ayrı fırınlara ihtiyaç duyuluyor. Bu fırınlar kuzinenin yanına veya ayrı bir yere monte edilebiliyor. Değişik tarzda çalışan birkaç tane ayrı fırın modeli vardır: Geleneksel (statik) fırınlar, konveksiyonlu (türbo) fırınlar, buharlı-konveksiyonlu fırınlar.

Geleneksel fırınlar:

Doğrudan ısıtma sistemiyle çalışan geleneksel fırınlardır. Bunlarda ısıtma sistemi, kömürlü, odunlu, mazotlu, gazlı veya elektrikli olabiliyor. Ancak gazlı veya elektrikli olan fırınlarda, termostat olduğu için, ısı ayarı tam olarak yapılabiliyor. Diğer geleneksel fırınlarda termosta ayarı olmadığı için istenilen sıcaklık ayarı tam olarak ayarlanamıyor.

Konveksiyonlu fırınlar:

Fırın sıcaklığı türbin veya pervane vasıtasıyla hareket ettirilerek veya döndürülerek ısının daha etken hale getirilmesi sağlanıyor. Bu yöntemde, dışarıdan, sadece, gerekli hava çekiliyor. Böylelikle doğrudan ısıtmalı fırınlarda olduğu gibi sürekli olan ve ekonomik olmayan hava akımı önlenmiş oluyor. Konveksiyonlu sistemde pişirilen ürün kendi nemini koruduğu için daha iyi sonuç alınıyor. Üstelik pişirilen ürünün her tarafı dengeli şekilde kızarıyor. 

Enerji tasarrufu açısından da çok avantajlı bir yöntemdir. Fırın sıcaklığı, üzerindeki termostat tarafından ayarlanıyor. Ayrıca pişme süresi de uyarı sistemli ve zaman ayarlı bir gösterge ile belirleniyor. Bu fırınların pişirme tepsileri, üç farklı kapasitede çalışma olanağı sağlayan gastronorm uyumlu tepsilerdir.

Aynı anda 5 10 tepsi yiyeceği birden, dengeli ve ekonomik şekilde, pişirebiliyor. Bu demektir ki muazzam bir vakit ve insan gücü kazancı sağlıyor. fiunu da belirtmek gerekir ki, bu fırınların gazla çalışanları sorun yaratabiliyor. Mümkünse elektrikle çalışanları tercih edilmelidir.

Buharlı-konveksiyonlu fırınlar:

Bu iki fonksiyonlu fırın, birkaç tane pişirme yöntemi avantajı sağlıyor. Geleneksel kuru pişirme, 50 ile 300°C arası et kızartma, tavuk kızartma, börek pişirme; nemli pişirme, bazı yiyeceklerin pişme esnasında fırına buhar verilerek yiyeceği daha iyi pişirebilme amaçlı bir işlem de yapılabiliyor. Buhar verme işlemi, daha çok, pasta ve börekçilerin işine yarıyor. Aynı zamanda, yiyeceği nemlendirerek kurumasını önlüyor. Buharda pişirme, 100°C’de balık, sebze gibi.

Buharlı pişiriciler

Buharda pişirme yöntemi çok hızlı ve muazzam bir ısı iletimi kurarak yiyeceklerin daha çabuk ve sağlıklı şekilde pişmelerini sağlıyor. Profesyonel mutfaklarda buharlı cihazlar daha fazla kullanılmaya başlandı. Buharlı pişiriciler çeşitli modellerde üretiliyor. Buharlı pişiricilerin başlıca avantajlarını şöyle sıralayabiliriz:

* Az basınçlı ve yüksek basınçlı pişiricilerle pişme süresi geleneksel pişiricilerden daha çabuk oluyor.

* Isınma süresi çok kısadır. Yani geleneksel pişirmede olduğu gibi suyun ısınmasını beklemek yok.

* Gıdayı koyar koymaz pişirme süreci başladığı için, besin değerleri daha iyi korunmuş oluyor.

* Pişirmek için çok suya gerek yok. •Pişme esnasında maddeler yapışmadığı için cihazın temizliği çok kolay. 

* Sebzelerin görünümü ve canlılığı çok iyi korunmuş oluyor.

Kaynatma tenceresi

Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu kaynatma tencereleri kare, dikdörtgen veya silindirik biçiminde olabiliyor. Bu tencerelerin üzerinde sıcak-soğuk su musluğu bulunuyor. Önünde (yerde) ızgaralı atık su gideri oluyor. Devrilir veya sabit olanları vardır ve kapakları ilişiktir. Bu tencereler kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere monte edilebiliyor. Kendilerine ait bir ısınma sistemi ile ısınırlar; gaz, elektrik, sıcak su veya buhar

Devrilir tava

Gaz veya elektrikle çalışıyor. Çok derin olmayan, dibi düz, kare şeklinde kapaklı bir araçtır. Bu tavalar devrilir veya sabit olabilir. Devrilme işi bir manivela tarafından yapılıyor. Doğal olarak devrilenler daha çok pratiktir. Bu araç kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere de monte edilebiliyor. Bu büyük kapasiteli tavalar pilav, sote, kavurma, kaynatma vb. işleri yapıyor. Orta ve yüksek kapasiteli mutfaklar için gerçekten son derece yararlı bir ekipmandır.

Fritözler

Neredeyse bütün mutfaklarda kızartma tenceresi yerine artık fritöz kullanılıyor. Bu fritözler konforlu, emniyetli ve çağdaş ekipmanlardır. Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu cihazlar, elektrik veya gazla çalışıyor.

Çeşitli model ve çaplarda üretilen bu fritözlerin özelliklerini şöyle sıralayabiliriz: 

* Kızartma yağının sıcaklık ayarı bir termostat tarafından istenilen ısıda ayarlanabiliyor (yağın yanarak bozulmaması için ısı sınırı 220°C’yi geçmiyor.)

* Pişme süresi emniyeti için bir zaman ayarı saati vardır. 

* Kızartma yağının çabuk yanmasını önlemek için ve tortuların dibe çökmesini sağlamak için modern fritözlerde bir soğuk alan bölümü vardır. 

* Soğuk bölgesi bulunan fritözler kızartma yağını daha az kirletir. 

* Aynı zamanda kızartma yağı daha fazla dayanır.

* Her fritözde yağı süzmek ve boşaltmak için bir boşaltma musluğu vardır.

* Yağın taşmasını önlemek için yağ kabında maksimum işareti vardır.

* Bu fritözler her çeşit, fri usulü pişirme işini yapar: Patates, sebze, et, tavuk, balık, vb.

Izgaralar

Dumanların yayılmaması için ızgara, mutlaka, davlumbazın altına yerleştirilmelidir. Eğer ızgarada kömür yanıyorsa mutlaka çok iyi çeken bir baca gerekiyor. 

Izgara çeşitlerinde Üç çeşit ızgara vardır: 

1- Odun kömürü (meşe kömürü tercih edilmelidir) ile çalışanlar: 

Bu tip ızgaralarda pişen yiyecekler diğer tiplere göre çok daha lezzetli olur. Ancak kirleticidir, zahmetlidir ve bakımı zordur. 

2- Gazla çalışan ızgaralar;

Bu tip ızgaralar kalın dökümden yapılıyor ve öne doğru eğiktir. Izgaranın ısınması brülörle veya brülörlerle yapılıyor. Sıcaklık derecesi arzuya göre ayarlanabiliyor. 

3- Elektrik enerjisi ile çalışan bu ızgaralar; 

En temiz ve konforlu olanlardır. Isı ayarı bir termostat tarafından tam istenilen sıcaklıkta yapılıyor.

Salamandra

Salamandra, kapağı olmayan bir fırına benzetilebilir. Göz hizasına gelecek şekilde kuzinenin üzerinde bir yere monte ediliyor. Sıcaklığı üstten aşağıya doğru veriyor. Bu üstten verilen sıcaklık, çok kuvvetli olduğu için yemeğin üzerini bir anda kızartıyor ve gratine ediyor. Yani kızarması gereken yemeklerin yalnızca üzerini kızartarak onların görünümünü ve tadını daha hoş hale getiriyor. Bu cihaz genelde lüks otel ve lokanta mutfaklarında bulunuyor. Salamandralar gaz vaya elektrikle çalışıyor.

Benmari

Genelde kuzineye bitişik ve yemek servisinin yapıldığı kısımda oluyor. Bu araç sosların ve bazı yemeklerin sıcak korunmasını sağlıyor. Gazlı ve elektrikli modelleri olup, gazlı benmarilerde brülör, elektrikli benmarilerde rezistans ile ısıtılan suyun sıcaklığı termostat kumandasıyla kontrol altında tutuluyor. Gastronorm kaplara uyumlu ve paslanmaz çelikten olanlar tercih edilmelidir. Bu araca soğuk bir yemeği koyarak ısıtmak, hijyen açısından çok sakıncalıdır. Çünkü yemek yavaş ısınacağı için mikrop üremesi olabilir. Yemekler piştikten sonra veya kaynatıldıktan sonra benmaride sıcak olarak muhafaza edilmelidir.

Sıcaklık dolabı

Bu dolapların içi ılık denecek şekilde elektrik rezistansı tarafından ısıtılıyor. Önündeki kumanda panelinden istenilen sıcaklık ayarlanabiliyor. Elektrik harcaması azdır. Sıcak yemeklerin dağıtıldığı kısımda yer alıyor. Aynı zamanda, üzerinde sıcak yemeklerin dağıtımı yapılıyor. Bu araç yardımcı bir araç olup, tabak ısıtmada, bazı hazır yemekleri sıcak tutmada, hamur mayalamada gibi işlerde çok gerekli bir araç. Bilhassa lokantalarda kesinlikle bulunması gereken bir ekipmandır.

Mikrodalga fırın

Diğer fırınların aksine mikrodalga fırın yiyecekleri, içten başlayıp dışa doğru ısıtıyor veya pişiriyor. Mikrodalga fırınlarında emniyet açısından bütün tedbirler alınmıştır. Kapağı kapanmadan cihaz harekete geçmiyor ve kapağı açıldığında cihaz duruyor. Genelde kapaklar şeffaftır ve içi görünüyor. 

Kontrol paneli sayesinde defrost, ısıtma ve pişirme işleri çok hızlı ve kolay şekilde yapılıyor. Mikrodalga fırınların içine maddeler asla metal kap ile konulmuyor. Çünkü elektro-manyetik akım metalden geçmiyor, ısınma meydana gelmiyor ve cihazı bozuyor. Yiyecekler fırına cam, porselen, plastik, karton gibi kaplarda konmalıdır. Mikrodalga fırınların yaptığı işler sınırlıdır. Ancak çok hızlı ve pratik oldukları için her mutfakta bir tane olması gereken bir cihazdır. 

Bu sistemin kızartma özelliği olmadığı, pişirirken yiyecekleri kuruttuğu ve dengeli pişirmediği için bu araç, daha çok ısıtma ve defrost (donmuş maddenin çözülmesi) işlerinde kullanılıyor. Ancak bazı pişirme işleri de yapabiliyor. Örneğin, acele durumlarda, pişmesi tamamlanmamış bir yiyeceğin pişmesini tamamlıyor. 

Mikrodalga fırının en iyi özelliği soğumuş bir tabak yemeği, hiçbir işlem yapmadan yarım dakikada ısıtmasıdır. Bu durum sıkışık zamanlarda aşçıların çok işine yarıyor.

Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler

 

Yiyecek İçecek İşletmelerinde Mutfak Tasarımında Dikkat Edilmesi Gereken Faktörler

Nurten ÇEKAL

Pamukkale Üniversitesi

ÖZET

Mutfak, yiyecek ve içecek hizmeti sunan işletmelerde en fazla emek harcanan bölümdür. Günümüzde mutfak; yiyecek ve içecek işletmelerinde hedeflenen miktarlarda, kalitede ve standartlarda yiyecek üretiminin yapıldığı alandır. Bu yiyecek ve içecek işletmeleri, konaklama işletmeleri ile ticari ve kurumsal yiyecek ve içecek işletmeleri olabilir. Mutfakta çalışan iş görenlerin aşçı başından komisine hatta stajyerine kadar mutfak ile ilgili bilgilere sahip olması gerekmektedir. Verimli, etkili ve karlı bir üretim gerçekleştirilebilmesi için mutfak tasarımının çok dikkatli yapılması gerekmektedir. 

Mutfak tasarımında uyulması gereken hiç bir ideal mutfak modeli yoktur. Her kuruluşun kendine özgü farklı olanakları vardır. Ancak, her konuda olduğu gibi bu konuda da uyulması gereken bazı temel kurallar vardır. Rast gele gerçekleştirilen bir mutfak, ileride, büyük aksamalara ve daha fazla harcamalara yol açacaktır.

1. GİRİŞ

Hizmet endüstrisinin en yıldızı parlayan sektörlerinden birisi ağırlama endüstrisidir. Ağırlama endüstrisi denilince akla daha fazla ticari amaçla çalışan konaklama ve yiyecek ve içecek işletmeleri gelmektedir. Ancak, günümüzde bu kavram insanların değişik nedenlerle evlerinden uzakta bulundukları sırada onlara barınma, eğlenme, ulaşım ve yeme-içme hizmeti alan kurum kuruluşları da içine almaktadır [11]. Misafirperverlik endüstrisinde tüketiciye yönelik olarak kaliteli hizmet talebinde bulunan hizmet endüstrisinin en hareketli ve ülke ekonomisi için en ümit verici bir endüstrisidir. Misafirperverlik endüstrisi denilince akla daha çok ticari amaçla çalışan konaklama, yiyecek ve içecek işletmeleri gelmektedir.

 Yiyecek içecek işletmeleri konaklama birimleri dışında kalan ve insanlara yalnızca yiyecek ve içecek servisi hizmetinde bulunan işletmelerdir. Yiyecek ve içecek işletmeleri hem kurum hem de müşteri açısından çok önemlidir. Ekonomik açıdan iyi gelir sağlamak durumunda olan işletmenin hizmetten memnun ve mutlu olan müşterilerini işletmeye bağlaması ve satışlarının artmasına yardımcı olur Modern çağda insanların yaşam standardı, görgü ve bilgileri arttıkça yaşam biçimleri de değişmektedir. İnsanlar nerede ve ne şekilde olursa olsun kaliteli hizmet beklemektedirler[1].

2. ÇALIŞMANIN ÖNEMİ

Mutfak, her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği yerdir. Mutfak bir işletmenin kalbidir. Bu nedenle binadaki konumu ve planı oldukça önemlidir. Turizm işletmecileri ve yatırımcıları misafirlerine daha iyi hizmet vermenin yanı sıra, mutfak planlamasına da gerekli önemi göstermekte ve gelişen teknolojinin olanaklarından en yüksek ölçüde yararlanmaktadır. Böylece mutfaktaki gereksiz ayrıntı ve farklılıklar daha da azalmış olmaktadır. 

Mutfakta çalışacak olan personelin sağlığı ve güvenliği mutfak planlaması açısından son derece önemlidir. Çünkü mutfak, kalabalık bir insan grubunun ve iş trafiğinin çok yoğun olduğu bir yerdir. Her işletmenin mutfağının kendine özgü bir yerleşim biçimi vardır. Fakat ana düzenlemeler bütün mutfaklarda aynıdır. Bu yerleşim ve düzenlemeler yıllarca deneyim kazanmış mimar ve mutfak şefinin birlikte çalışması sonucu ortaya çıkmıştır. Lezzetli, besin değeri yüksek ve zamanında hazırlanmış bir yemeğin oluşumu, mutfak planlaması ile doğru orantılıdır [8].

Hatalı yapılan bir mutfak çok sık personel değişimine neden olmakta ve yüksek personel gideri gerektirmektedir. Üretim kalitesini düşürüp müşteri kaybına neden olmaktadır. Stresli çalışma ortamı oluşturmaktadır. Kuruluşa daha pek çok sorun çıkarmaktadır. Uygun bir mutfak tasarımı için mimar, mal sahibi ve işletmeci, mutfak şefi ve sorumlusu ve müteahhit birlikte çalışmalıdır [13]. Bu çalışmada düzenli bir mutfak oluşturabilmek için yapılması gerekenler üzerinde durulmuştur.

3. MUTFAK TASARIMINDA KAÇINILMASI GEREKEN BAŞLICA HATALAR 

Mutfağın yapılacak işe göre küçük olması, Özel çalışma kısımlarının olması. Özel çalışma kısımları arasında bölme bulunmaması. Koridorların dar olması. Yemek salonunun, mutfağa göre uzak ve başka bir katta olması. Mutfağın havalandırma düzeninin yetersiz olması: Mutfak havalandırılması endüstriyel mutfaklarda önemli etüd edilmesi ve doğru çözümlere ulaşılması gereken konulardan biridir [9]. Araç gereçlerin yanlış yere monte edilmesi ve yetersiz olması. Ocak veya kuzine ile çalışma tezgahlarının yüksekliği ve aralarındaki mesafenin kurallara uygun olmaması. 

Depolama alanı ve dondurucuların yeterli olmaması. Yeterli ve gerekli alanlarda Mutfak Ünitelerinden evye bulunmaması. Yeterli ve gerekli yerlerde lavabo bulunmaması. Belirli alanlarda pis su gideri bulunmaması. Mutfak tabanının kaygan ve temizlenmesinin zor olması. Özel çöp odası bulunmaması [13]. Işıklandırmanın yanlış ve yetersiz olması; Mutfak faaliyetleri için mutlaka aydınlık bir mutfak gereklidir. Karanlık bir mutfağın iyi kullanılabilmesi mümkün değildir. Mutfak araç ve malzemelerini iyi kullanamamak, yemekleri yakmak, tabak ya da bardakları kırmak, parmak kesmek vb. gibi iyi görememenin doğurabileceği sakıncalardan korunmak iyi aydınlatmayı gerektirir. 

Günün her saatinde, dolapların, tencerelerin, fırının vb. içlerini iyice görebilmenin yararı ortadadır [4]. Personel için WC, duş ve vestiyer bulunmaması. Emniyet tertibatının eksik olması veya olmaması [13].

4. DÜZENLİ BİR MUTFAK YAPIMI İÇİN DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN BAZI UNSURLAR (SOME FACTORS TO BE CONSIDERED FOR THE CONSTRUCTION OF A REGULAR KITCHEN)

Düzenli bir mutfak yapımında öncelikle işletmenin nasıl bir kuruluş olacağı; otel mi, lokanta mı, kebapçı mı olacağı ve müşteri potansiyeli öncelikle belirlenmelidir. Daha sonra servis sistemi belirlenmelidir. Servisin fiks mönü, alakart ya da tabldot olması mutfak planını belirleyecektir. İşletmenin konumu; Şehir merkezi, deniz kıyısı ya da iş merkezinde bulunması müşteri belirleyeceğinden dolayı önemlidir. Mutfakta çalışacak olan

ve eğitim düzeyi, mutfakta kullanılacak ekipman, işletmeye olan sermaye, döner sermaye, satın alma yöntemi, depolama oldukça önemlidir. Ayrıca kimlerle hangi işletmelerle edileceğine karar verilmeli ve işletme için resmi makamlardan gerekli izinler alınmalıdır [4 ve 13].

Mutfak kısımlarının kuzeye yerleştirilmesi gerekir. Çünkü yapının kuzey tarafı daha serin olur. Yemek salonu güneyde olmalıdır. Çünkü gün ışığı insan psikolojisini olumlu yönde etkilemektedir. Mutfakla yemek salonu mümkünse aynı katta ve giriş katında yer almalıdır. Mutfak alanının boyutu: En doğru alan mutfakta yapılacak işe göre ayarlanmalıdır [13]. Mutfak yerleşiminde kurallı ilerleme prensibine uyulmalıdır. Bu prensibe göre sıralama şöyledir; teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım. Bu ilerleme olayında, kirli, artık, çöp ve diğer kötü maddelerinin yiyeceklerle temas etmemesine, aynı yerde saklanmamasına, karşılaştırılmamasına çok dikkat edilmektedir [13].

5. MUTFAK YERLEŞİMİNDE TEMEL KURALLAR 

Tavan yüksekliği (en az):3,50m. Çalışma tezgahı yüksekliği:0,85- 0,90m. Duvarların fayansla döşenecek asgari yüksekliği:1,80m. Çalışma tezgahı ile kuzine arası(en az):1,25m. İki kuzine veya fırın kuzine arası(en az):1,50m. Her aşçı için gerekli çalışma tezgah alanı (en az):1,2 m2. Emniyet ve konfor açısından taban, kaygan olmayan karo veya döşemeyle kaplanmalı, yağlara, asitlere ve aşınmaya dayanıklı olması, temizliği kolay olan karo seçilmelidir. Mutfakta arzu edilen ısı; sıcak mutfak:+25±32oC, soğuk mutfak, kasaphane +20oC. Diğer kısımlar ise +20±30oC olmalıdır. Çöp odası +10oC olmalıdır. Havalandırma sisteminde dışarı atılan kirli hava 1m3, içeri giren temiz hava 0,80m3 olmalıdır. Genelde mutfak için ışıklandırma 200 lüks olmalı, titizlikle çalışılan alanlarda 300-500 lüks olmalıdır [13].

6. MUTFAK PLANLANMASINDA ERGONOMİNİN ÖNEMİ 

Dünyada endüstri devrimi ile birlikte insanlarda sağlık- hastalık-iş arasında bir ilişki olduğu düşüncesi ağırlık kazanmaya başlamış ve bu alanda araştırmalara önem verilmiştir. Bu araştırmaların oluşturduğu bilim dalına da başta Amerika Birleşik Devletleri olmak üzere pek çok ülkede Ergonomi adı verilmiştir [2] Çalışanlar, işyeri ortamıyla etkileşim içindedir. Endüstrinin hızla gelişmesi bir yandan iş kazaları ve meslek hastalıklarına karşı çalışanların korunması sorununu gündeme getirmiş, diğer yandan da “ergonomi” kavramını ortaya çıkarmıştır. Çalışan bireylerin günün büyük bir kısmını işyerlerinde geçirdikleri dikkate alındığında, sağlıklarını olumsuz etkileyen çeşitli faktörlerin ortadan kaldırılmasının gereği ve önemi belirginleşmektedir [3]. Çalışılan sürenin çok uzun olması, işlerin tekrarlı ve yorgunluğa neden olması mutfağın tasarımına özel dikkat gerektirir. 

Bu nedenle mutfağın kullanılma şekli, tasarımı, çalışma ortamı ve koşullarının ergonomik açıdan ele alınması büyük önem taşımaktadır. Çalışanın antropometrik özellikleri dikkate alınarak mutfakta uygun ortamın yaratılması, kullanım açısından çeşitli gereksinimleri karşılamada ve ileride ortaya çıkabilecek sorunları çözmede etkili olacaktır. Restoranın yalnızca görsel anlamda nitelikli olması değil, aynı zamanda çalışan personele uygun özellikler taşıması iş doyumunun sağlanmasında ve yorgunluğun önlenmesinde de etkilidir [6 ve 14].

Mutfak donanımı üretimi oldukça kolay ve planlamada esneklik sağlamasına karşın, seçilecek yüksekliğin ne olacağı konusunda anlaşmazlıklar söz konusudur. Tüm kullanıcılar için uygun olabilecek tek bir yükseklik olmaması nedeniyle donanımın ayarlanabilirliği arzu edilmekte, ancak bunun ekonomik olarak başarılması önem taşımaktadır [10]. Donanımın bireylere uygun olarak tasarımı, eylem sırasında çalışanın yorulmasını ve zorlanmasını engelleyerek, konforu ve iş verimliliğini arttırır. Uygun olmayan donanım tasarımı ise bazı fiziksel ve mental rahatsızlıklara yol açabilir [6]. 

Ayrıca ticari mutfaklarda çalışanla uyumlu olmayan bir donanım tasarımı potansiyel kazalar ve meslek hastalıkları anlamına gelmektedir. Bu olumsuzluklar Mutfak Çalışanlarının işe devamı ve verimliliği ile psiko-sosyal boyutlar üzerinde etkili olur. Yapılan araştırmalar kullanılan donanımın boyutlarının iş görenin fiziksel yapısıyla uyumlu olması gerektiğini ortaya koymuştur [5]. Gıda servisi ve üretimi ile ilgili eylemlerde alanın ve donanımın bilimsel yöntemler kullanılarak tasarımlanması ve geliştirilmesi işin daha kolay ve daha verimli yürütülmesini sağladığı gibi, ürün ve hizmet kalitesini de arttırır. 

Mutfağın tasarım ve kullanım özellikleri, çalışma ortamı ve çalışma koşullarının ergonomik açıdan ele alınması büyük önem taşımaktadır. Bunun için Mutfak Bölümlerinde ve Mutfak Yönetiminde ekipmanların seçimi, yerleşimi ve alan düzenlemesinin, çalışanın çabasını arttıracak faktörlerin ve çalışma yöntemlerinin, ürün ve gıda servisinde gerekli insan gücünün azaltılmasını sağlayacak uygun materyal ve ekipmanların seçilmesinde yarar vardır. Böyle bir uygulama çıktının kalite ve kantitesini arttırdığı gibi, maliyeti, zaman programını, üretimde kullanılan materyalin özelliğini ve eylem sistemini de etkiler [7]. Mutfak tasarımında temel ilke kullanışlılık ve burada yürütülen eylemler olduğundan, tasarımın daha çok fonksiyonellik üzerine odaklanması [12], çalışanın antropometrik özelliklerine uygun ortamın yaratılması, kullanım açısından çeşitli gereksinimlerin karşılanması olası sorunlara çözüm getirmenin en uygun yoludur [7].

7. SONUÇ 

Mutfak tasarımı yapmadan önce bir ön çalışmanın yapılması gerekmektedir. Hatalı yapılan mutfaklarda büyük sorunlar yaşanmaktadır. Bunun birçok örneğine rastlanmış ve hala da rastlanmaktadır. Düzensiz bir şekilde yapılan mutfağın yeniden yapılması ve düzenlenmesi gerekmektedir. Aksi takdirde düzensiz yapılan bir mutfak hem müşteri hem de personel kaybına yol açmaktadır. Benzer sorunlarla karşılaşmamak için öncelikle benzeri işletmelerin mutfakları ziyaret edilmeli burada çalışan mutfak personeli ve işletme sahibiyle görüşülerek bilgi toplanmalı ve gereken araştırmalar yapılmalıdır. Mutfak planlanırken işletmenin nasıl bir işletme olacağı, müşteri kitlesi, servis tipi, işletmenin kapasitesi gibi faktörlerin yanı sıra mutfak dizaynında bilimsel anlamda da kabul edilen standart ölçüler kullanılmalıdır. 

KAYNAKLAR

1. Aktaş, A., (2001). Ağırlama Hizmet İşletmelerinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Livane Matbaası, Antalya.

2. Babalık, C.F., (2007). Mühendisler İçin Ergonomi İşbilim. Nobel Yayın No:831.s.1

3. Demirbilek, S., Üçdoğruk, Ş. ve Demirbilek, T., (1995). Türkiye’de İş Kazalarının Meydana Gelmesine Yol Açan Başlıca Etkenlerin İstatistiksel Analizi. Beşinci Ergonomi Kongresi. MPM No:70. İstanbul.

4. Gökdemir, A., (2003). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Detay Yayıncılık. Ankara.

5. Kalınkara, V. ve Öktem, Ş., (2002). “Otel İşletmelerinde Mutfak Donanımının Çalışanlara Uygunluğunun Ergonomik Olarak Değerlendirilmesi”. Tourism in Mediterranean from Past the Future. First Tourism Congress of Mediterranean Countries. (p.527-536). April 17-21, 2002. Antalya.

6. Kalınkara, V., Salman, M., Arpacı, F. ve Doğan, M., (2001). “Mutfak Tasarımının Ergonomik Boyutu ve Kullanıcıların Tasarıma Yönelik Bilgi Düzeyleri”. 8. Ulusal Ergonomi Kongresi, (s.193- 200). 25-26 Ekim 2001, İzmir.

7. Kalınkara, V., Salman, M., Özmete, E. ve Arpacı, F., (1998). “Üreticilerin Mutfak Donanımına İlişkin Bilgi Düzeyleri: Ergonomik Yaklaşım”. 6.Ergonomi Kongresi, (s.358-371). 27-29 Mayıs 1998, Ankara.

8. Kaya, A., (2000). Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi.3. Basım. Güneş Ofset Matbaacılık. İzmir.

9. Maviş, F., (2006). Otel Mühendisliği (Enerji ve Su Kullanımına Yönelik Bir Araştırma). Detay Yayıncılık. Ankara.s:58.

10. Saville, B., (1970). “Kitchen Worktop Heights”, The Architects Journal, 787-790.

11. Sökmen, A., (2003). Ağırlama Endüstrisinde Yiyecek ve İçecek Yönetimi. Detay Yayıncılık.Ankara:19.

12. Turkki, K., (1987). “Location of Kitchen Work Areas with the Microwave Oven as the Main Type of Cooking Unit”, Journal of Consumer Studies and Home Economics, 11:71-85.

13. Türkan, C., (2005). Mutfak Hizmetleri Yönetimi. Değişim Yayınları. İstanbul.

14. Ward, J.S., (1971). “Ergonomic Techniques in the Determination of Optimum Work Surface Heights”, Applied Ergonomics, 2(3): 171- 177.

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR olarak Sn. Nurten ÇEKAL'a ilgili çalışması için teşekkür ederim. Profesyonel mutfaklarda ve gastronomide mutlaka faydalı olacağına inanıyorum.

Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

 

Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

Yeni restoran açarken herkesin aklına gelen sorulardan biri "Restoran menüsü nasıl yapılır?" Yeni Restoran menüsü yaparken nelere dikkat edilir? Restoran menüsünün en önemli özellikleri ne olmalıdır? Şehrin en iyi restoranları dikkate alındığında restoranınızda hangi Menü Çeşitleri bulunmalıdır? Restoran menüsü yemek çeşitleri neye göre planlanmalıdır? Restoranı menüye göre yapılır yoksa yemek menüsüne göre mi restoran yapılır?

Yeni açılan bir restoranda kaç çeşit menü olmalıdır? Büyük restoranlarda Aktivite & Banquet Menüleri olmalımıdır? Bir restoranın menüsünün en önemli kriterleri nelerdir? Yeni restoran menüsünün tasarımı mı önemlidir yoksa içeriği 'mi? Restoranın kar etmesi için Menü Planlamasında Cost - Maliyet hesapları neye göre yapılır? Şehre örnek olabilecek bir restoran menülerinde yemekler hakkında nasıl bilgiler verilir? Örnek bir restoran menüsünde restoran prensipleri hakkında bilgi verilmelimidir?

Restoran menüsünde kaç çeşit yemek grubu olmalıdır? Restoran menüsünde yemek sınıflandırması neye göre yapılmalıdır? Restoran yemek menüsü neye göre güncellenir? Örnek restoran menüsünde yemek çeşitlerinin güncellenmesi neye göre yapılır? Yemeklerin güncellenmesinde yemek ilavesinde neye dikkat edilir? Restoran menülerinde Örnek Otel Menülerine göre hangi detaylara önem verilmelidir?

Yeni restoranda misafir memnuniyeti için Seçenekli Menüler olmalımı 'dır? Yeni restoran menüsü yaparken Menü Analizinde dikkate alınacak esaslar nelerdir? Peki bahçeli bir restoranım var düğünler de almak istiyorum ama Düğün Menülerini neye göre yapacağım mı diyorsunuz ama Menü Yönetimi yapacak kriterlerimi merak ediyorsunuz?

Yeni restoranınızda daha geniş misafir portföyüne sahip olabilmek için Mutfak Planlamasını neye göre yapmalısınız? Restoran mutfağınızda, Mutfak Bölümlerinde hangi Mutfak Ünitelerine yer vermelisiniz? Bölgenizde Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmemek için ve kalabalık partilerde Mutfak Organizasyonlarını nasıl sağlayacaksınız?

Yenilemeyi düşündüğünüz restoranınızda daha büyük organizasyonlar için hangi Mutfak Çeşitlerini devreye sokmalısınız? İşlerinizin daha iyi işlesi için Mutfak Yönetiminde verimliliki nasıl sağlayacaksınız?

Özellikle otel mutfaklarında Mutfakta disiplini sağlayabilmek açısından Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şemasını neye göre hazırlamanız gerekir? Bu konuda Mutfak Danışmanlığı almalımısınız? İşletmenizin Örnek Restoran Menüleri ile ön plana çıkması için Restoran Danışmanlığı hakkında bilgi almayı hiç düşündünüz 'mü?

Peki bu güne kadar Menü Danışmanlığı almayı hiç düşündünüz mü? Restoran menüsünün Restoran Konsepti, Konsept Tasarımı ile ilgisi nedir? Özellikle pandemi sürecinden sonra Restoran Nasıl Açılır sorularına cevap arayışları çok fazla. Aynı zamanda Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim sorularına cevap arayanlarda aynı şekilde.

Kesin başarı için harekete geçirmek istediğiniz Restoran Projelerinizde En iyi restoran menüsü nasıl yapılır sorularına cevap bulabilmeniz için Restoran Konseptini dikkate almalısınız. Daha detaylı bilgi için İLETİŞİM BİLGİLERİndentarafımla uluslararası konumlarda ilgili konularda bağlantıya geçebilirsiniz.