Șef Arif Aktürk Kimdir?
Dünyaca bilinen ünlü Türk mutfağı şeflerinden Șef Arif Aktürk hakkında hotelrestaurantmagazine.com sayfasındaki sn. Hatice Ünal Bilen 'in kaleme aldığı "Hamurunda lezzet aşkı var" Röportajı kaynak göstererek Türk aşçı haberleri takipçileri ile de paylaşmak istedik.
Hamurunda lezzet aşkı var: Arif Aktürk
Ardahan doğumlu. Altı çocuklu ailenin en küçüğü. Kendi için kaptanlık hayalleri kuran ablasının gözbebeği. Okul sıralarını evi geçindirmek tasasıyla terk etmeyi göze alacak kadar sorumluluk sahibi… Bir ablanın beyaz üniforma düşünü engin denizlerde olmasa bile mutfak tezgahlarında yaşatacak kadar azimli ve duyarlı bir şef, Arif Aktürk.
Anlattığına göre, Danışman Şef Aktürk’ün hikayesi, Kadıköy Zümrüt Otel’in bulaşıkhanesi ile başlıyor ilk. 13 yaşında var ya da yok. İki sene sonrası ise beyaz önlüklü aşçı yardımcılığı. Tastamam olmasa da bir hayalin peşinden koşmuş ve yakalamış belli ki. O unutulmaz anı şu cümleleriyle anımsatıyor Arif Şef: “Zümrüt Otel’de iki yılım dolmuş. Ben artık 15’inde bir aşçı yardımcısıyım. O vakitler aşçı büyüklerim beyaz üniformalarının üzerine tıpkı denizciler gibi şapka takardı. O ilk günümde ben de aşçı kıyafetimi giyip, ablamın kapısını çaldım. ‘Ablacığım, merhaba, nasılsın, bak ben kaptan olamadım ama iyi bir aşçı yardımcısı oldum.’ dedim.
Ama nasıl mutlu ve gururluyum, anlatamam”. Zümrüt Otel deneyimiyle iyi bir aşçı olma fikrine daha da sıkı bağlandığını anlatan
Türk mutfağı şeflerinden Arif Şef, bu dört yıllık iş deneyiminin bir yılını ise, Büyükada’daki kardeş işletme Yeni Büfe’de geçiriyor. Aşçılığa uzanan hikayesinde işletme sahibi Mahmut (Beğenmiş) Amca’sı hayatına yön veren önemli isimlerden biri oluyor.Devamında Ardahanlı şefin mutfak yolculuğu pizza ve kebap restoranlarıyla doludizgin devam ediyor. 90’lı yılların başında Ataköy Galleria’da işbaşı yaptığı Hamur İşi Pizza dükkanı sayesinde İtalyan mutfak kültürü ile tanıştığını dile getiren Aktürk, Hakkari’deki vatani görevinin ardından Capitol AVM’deki Paşam Lahmacun’un mutfağına giriyor. Aynı işletme sahibi sene 1997’de İçerenköy Carrefour’daki Pizza Pino’yu yatırıma kazandırıyor.
Açılış öncesi İtalya’da iki ay kadar pizza eğitimi aldığından söz eden Aktürk, beş yılını pizzaya adıyor. Ama ne adama…Mutfağında hijyen hassasiyeti yüksek şeflerden biri olan Arif Aktürk, bir örnekle kendine okul adlettiği Zümrüt Otel’deki rahmetli Mehmet Ustası’nın bir öğretisini şöyle anımsatıyor: “O zamanlar sigara içiyordum. Ustamı görür görmez sigaramı yere attım. Hiç unutmuyorum, bana şunu söyledi: ‘Sene 1989… Genç, sigara mı, bıçak mı? Sigara içersen dışarıdasın, içeride olmak istiyorsan bıçağı tutman gerekiyor. Ya bıçağı tutarsın ya da kapının dışına çıkıp sigaranı içersin ama benim mutfağıma giremezsin. Benimle çalışmazsın.’ Onun üzerine sigarayı söndürdüm, bıçağımı aldım elime, o günden beri sigara içmiyorum. Bir şefin en önemli silahları bıçağı ve önlüğüdür. Kendisi hayatıma, kariyerime ışık tutan insanlardan bir tanesidir. Sözleri mutfağa her girişimde halen kulaklarımdadır.”“Yalçın Manav sayesinde beyaz melekler olduk”
O da tek başına yetmiyor tabii. Bu beş yıllık süreçte Bodrum ve Kuşadası’nda mutfak çalışmalarını sürdürdüğünü dile getiren Arif Şef, 2001 yılında radikal bir kararla Benzin Cafe’leri kuruyor. Daha bir yıl dolmadan ilk şubelerini Caddebostan’da açtıklarını, yaklaşık 10 yılda toplam 17 şube açtıklarını söylüyor devamında. Şefin bahsettiği, Türkiye’de restorancılığın yükselişe geçtiği, ülke genelinde üniversite sayısının hızla arttığı, diğer taraftan gençlerin mekan yetersizliği sebebiyle boşta kaldığını düşündüğü yıllar. Gençlerin yeme içme, sosyalleşme ihtiyaçlarına yönelik geliştirdikleri bu konsept ile o dönem iyi bir ivme yakaladıklarını dile getiren Aktürk, o aralık ikinci markaları Big Yellow Taxi’yi hayata geçirdiklerini söylüyor.
Bu esnada, yapılan işten keyif almanın önemine vurgu yapan Aktürk,
gastronomi haberlerinde sıkça gördüğümüz “Benzin Cafe’lerden şu anki kurumsal şirket kimliğimizi bir türlü yakalayamamıştık. Kendi yolumu bulmam düşüncesiyle bir radikal karar aldım ve 2010 yılında Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) çatısı altında, 90 arkadaşımla beraber 1515 meze yaparak Guinness Rekorlar Kitabı’na girdik. Amacımız sadece kendi mutfak kültürümüze sahip çıkmaktı. 1995’ten beri Şef Eyüp Kemal Sevinç’in başlattığı
aşçılık mesleğinde milli aşçılık akımının en önemli ayağı Yalçın Manav’dır. Bu üniformaları giyiyorsak, onun emekleri sayesindedir. Onun sayesinde biz beyaz melekler olduk.” diye anlatıyor.“Guinness Rekorlar Kitabı mesleğimde bir milattır”
Aşçılık kariyerinde Guinness Rekorlar Kitabı’nı bir milat olarak kabul eden Arif Şef, o süreçten sonra mesleğinde yepyeni, daha önce denenmemiş işlerin izlerini sürdüğünden söz ediyor. 96’lı yıllarda sektörde ciddi bir eksiklik olarak gördüğü mutfak danışmanlığına göz kırpışı da tam da o bahsettiği yıllara denk geliyor şefin. Türkiye’de 1996’da bir akım olarak başlayan, 2013’te sektörün talep ve ihtiyaçlarına göre benzer bir ışığı yakalayan Aktürk, son sekiz yıldır işletmelere danışmanlık hizmeti sağlıyor. Arif Şef, ilk danışmanlık hizmetini Bandırma’daki Şeker Pirinç’e veriyor.
Bu süreçte Şeker Pirinç’e danışmanlık hizmeti sağlayan Ayhan Sicimoğlu’ndan restoran danışmanlığı tarafında feyz aldığını anlatan Aktürk, “O zaman kendi kendime, ‘Ayhan Sicimoğlu gibi bir isim de bunu onaylıyorsa sen doğru yoldasın Arif.” dedim ve yoluma devam ettim.” Bu beş yıllık danışmanlık süreci içinde hem otel hem firma ürünleri tarafında çok ciddi Ar-Ge faaliyetleri yürüttüklerini de dile getiren usta şef, akabinde Karamel Pastaneleri ile danışmanlık çalışmalarına yeni adresler katıyor.Aktürk bir sonraki adımda ise, Yalova’nın ilk İtalyan restoranı olan Primo Restaurant’ı açıyor.
Arkasından birbiri ardına Çanakkale, İstanbul, Bursa, Ereğli olmak üzere Türkiye’nin çeşitli illerinde kafe ve restoran açılışlarını sürdüren Aktürk, 2019’da Kıbrıs’ta A La Turka Meyhane ve ocakbaşı konseptli Zagota’yı kuruyor. Devamında Türkmenistan ve Hollanda ile yurt dışı danışmanlık çalışmalarına hız kazandıran ancak pandemi sebebi ile Londra, Amerika ve Türkmenistan’daki projelerini tüm imzalar atılmış olmasına rağmen üzülerek askıya almak durumunda kalan Arif Şef, şimdilerde Darıca’da Hegsagone Marine Asia bünyesinde açılan La Bai Bistro’ya danışmanlık veriyor.
33 yılını mutfak sektörüne adayan Danışman Şef Arif Aktürk, kendini alçakgönüllü, yenilikçi ve prensipli bir şef olarak tanıtıyor. Ekip ruhu ve uyumun önemine dikkat çeken sözlerinde bir bulaşıkçının dahi ekibe altın madalya kazandırdığını söyleyen Aktürk, diğer taraftan bilgiye aç olduğu kadar bilgiye ulaşmak konusunda da araştırmacı, meraklı ve doyumsuz olduğunu belirtiyor. Bilgiye erişimde kendini sürekli bir ıstakoz gibi düşündüğünü en samimi ifadeleriyle dile getiren şef, “Nasıl ki bir ıstakoz risk almayı göze alır, ufacık bir dalgaya yenik düşebileceğini bile bile kabuk atar.
Ben de aynı şekilde yeri geldiğinde ufacık bir dalgayla kırılabileceğimi bile bile güçlenmek pahasına asla vazgeçmiyorum.” diyor. Her yemeği her restoran menüsüne koymadığını, yemeklerini lokasyona ve insanların damak tatlarına göre revize ettiğini söyleyen Arif Şef, bir de genç adaylara tavsiyede bulunarak, gerçek bilginin basılı kitaplarda ve mutfak üstadlarında olduğunu dile getiriyor. Gençlere özellikle sürekli okumayı, geçmişteki reçetelere sahip çıkmayı ve önce kendi kültürünü öğrenmeyi şiddetle tavsiye ediyor. Nitekim de ona göre, iyi verimlilik elde etmek için doğru tarlaya ekmek şart!..“Bar ve pizzayı aynı konseptte buluşturduk”
Darıca’da masmavi La Bai Koyu manzarası eşliğinde aynı adla misafirlerini ağırlayan restoran, hızlı olduğu kadar ekonomik bir servis hizmeti veriyor. Günbatımının en keyifli seyir noktasında, bar kadar salaş bir ortamda Türkiye’de bir ilk olarak pizza ve şarap kültürünü bir arada yaşatan mekan, şefin bahsettiğine göre, sabah kahvaltılarıyla da iddiasını koruyor. Sağlıklı yaşam&beslenme anlayışıyla doğru yemeği ederinde ve maksimum lezzet vaadiyle misafirlerine sunduklarını dile getiren Aktürk’ün bundan sonraki projeleri arasında ise, o sözünü ettiği ve pandemi nedeniyle hayata geçiremediği Türkmenistan projesi bulunuyor.
Yüzde 80’i Türkmen ortaklık yapısına sahip olan MB Patisserie & bakery & icestry’de şefin yapmak istediği biraz da, makarna ağırlıklı restoran menüsünü steak kültürü ve dünya mutfağı ile zenginleştirmek. Konsepti kurarken, ait olduğu bölgenin yemek kültürüne göre çalıştıklarına vurgu yapan Aktürk, “Türkmenistan’daki yemek kültürü aslına bakarsanız bizim 90’lı yılları anımsatıyor. İnsanlar 4 course yemek almadan masadan kalkmıyor. Bizim ise milletçe uzaklaştığımız bir kültür o. Orada, içinde Türkmenistan, Türkiye ve dünya mutfaklarından seçkin yemekleri birleştirerek bir menü oluşturmaya çalışıyoruz.
Benim gördüğüm, bir künefe açığı var. Baklava kültürümüzü öne çıkarmanın yolları üzerinde çalışıyoruz. O aralıkta bir de tavuk restoranı açtık. İsmi Coco Chicken by Mb. Kızarmış tavuk konseptinin içinde bir de pastane bölümü koyduk.” diyen Aktürk’ün hedefinde MB Patisserie & bakery & icestry’i Türkiye ve Amerika’nın ardından Ortadoğu pazarlarına taşımak da var.Asadoyu pizzada kullanan ilk şef
Mesleğin ilk yıllarından itibaren hamur işlerindeki el yatkınlığını sıra dışı pizzalarıyla ispatlayan Arif Aktürk için bu İtalyan harikası, ciddi bir deneyim ve alt yapı gerektiren bir ustalık alanı. Bir yaşam kültürü olarak gastronomi dünyasına adını yazdıran bu lezzeti zirveye taşıyan kıstasları ise, kaliteli malzeme tercihi kadar bir şefin kattığı özgün yorumlamaları da! Misal, unun, sosun, domatesin en kalitelisini seçmek… Tek bir una hapsolmadan 7-8 farklı çeşitle hamuru karmak… Ekşi maya ile mayalamak… Mutlaka elle açmak… Aromatik bir tat için odun fırınına yatırmak…
İşte tam da bu anlayışla La Bai’da alışılmışın dışında hazırladığı pizzalarla ustalığını her geçen gün daha da perçinleyen Arif Şef’in fırınından tavsiye edebileceklerim arasında Kavurmalı Pizza ve Asado Pizza öne çıkanlar arasında. Pizza ustası, Asado Pizza için ilk olarak eti fırında 6-8 saat kadar pişirip marine ediyor. Ardından aroma ve lezzet bombardımanı adına pizza üzerine çiğ olarak bırakıyor. Asadoyu pizzada ilk kullanan isimlerden biri olan Aktürk’ün pizzayı kokoreçle buluşturduğu kokoreçli pizzası da takdire şayan tatlardan. Sokak lezzetlerini Türk yemek kültürüne yansıtmak düşüncesiyle inovatif çalışmalarına devam eden şefin gelecek günlerde kebap pizzasını da literatüre yazdırmak gibi bir hedefi var. Benden söylemesi…
Çanakkale’de 10 masalık şef restoranı hayal ediyor
Mutfağı “hayat” olarak tanımlayan
Șef Arif Aktürk için yemeğe anlam katan ise hikayesi. Doğru ve taze ürünle hazırlanmış bir tabağın en fazla 3-4 garnitürle lezzetlendirilmesi gerektiğine işaret eden Arif Şef’e son olarak gelecek planlarını ve kişisel hayallerini soruyorum. Sözlerine evvela eşiyle beraber kurduğu Çanakkale düşünü anlatarak başlıyor. Şehrin en güzel koylarından birinde, iki dönüm arazi üzerinde inşa edeceği aile restoranının detaylarını paylaşarak devam ediyor sonra. Alt katı komple restoran, üst katında ise üç ayrı odası olan toplam 10 masalık bir şef restoranı hayalini kurduğu.
Gelenlerin hem konaklama yapıp hem de ustalık lezzetlerini deneyimleyebilecekleri bir adres bahsettiği. Mevsiminde, taptaze, kaliteli ürünlerle tabakladığı lezzetleri, Ege’nin enfes şaraplarıyla buluşturduğu bu güzel hayal için Arif Şef’in biçtiği süre ise, neresinden baksanız bir dört yılı bulacak gibi…
Istanbul'daki lezzet duraklarınız neler?
