"Yemekler duyuları uyandırmalı"

"Yemekler duyuları uyandırmalı"

W Istanbul’un executive şefi Şafak Erten, aile mesleği olarak gördüğü aşçılık bayrağını başarıyla taşıyor. Kısa zaman önce W Istanbul’un mutfağının başına geçen Türk mutfağı şeflerinden Şafak Erten’le kariyeri, mutfak felsefesi ve özel reçetelerinin sırlarıyla ilgili keyifli bir söyleşi yaptık.

Röportaj: Melıh Türk

Fotoğraf: Şeref Yılmaz

Kaynak: samdan

Şef Şafak Erten, İstanbul'un en özel lokasyonlarından biri olan Akaretler'de konumlanan W Istanbul'da, mevsiminde tüketilen ve doğaya saygı felsefesiyle hazırlana özel lezzetleri misafi rlerine sunuyor. Biz de bu hafta sizlerle birlikte Türk ve dünya mutfağından mönüler hazırlayan şef Şafak Erten'in mutfağına lezzet dolu bir yolculuk yapıyoruz.

Sizi tanıyarak baslayalım, egitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabii mutfakla tanısmanız ve bu yolu seçme hikayenizi ögrenebilir miyiz?

Bolu Mengenliyim. Bu iş benim için hem bir aile mesleği hem de yüzlerce yıldır var olan bir geleneğin parçası. Lisede ve üniversitede Türkiye'nin en iyi okullarında aşçılık eğitimi aldım. 

16 yıldır sektördeyim, yurtiçinde ve yurtdışında uluslararası birçok markada çok değerli şefl erle çalıştım ve uluslararası mutfaklarda tecrübe kazandım. Dubai Armani Hotel, JW Marriott Hotel Ankara ve Endonezya ile Kempinski Hotel Bodrum ve Letonya, D Resort Hotel, Paloma Finesse, Sofi tel Taksim, bunlardan bazıları... 

W İstanbul'da 'executive chef' olarak hali hazırda artık çalışıyorum. Dünyanın en köklü büyük markalarından biri olan Marriott oteller zinciri altında olmak bu kurumun bir parçası olmak beni çok heyecanlandırıyor.

Mutfakta yasadıgınız ve en unutamadıgınız bir anınızı bizimle paylasır mısınız?

Antalya'da çalıştığım dönemde Chef's Kitchen, adı altında büyük bir projeyi yürütüyordum. Burada çalışırken, 9 farklı ülkeden 9 farklı şef ile birlikte her hafta farklı degüstasyon mönüleri hazırladık ve misafirlerimize sunduk. Şefler ile birlikte çok keyifli ve güzel işler yaptık.

Bizim için hazırladıgınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?

Mönüyü oluştururken sağlıklı ve sürdürülebilir bir mönü hazırladım. Mevsiminde tüketilen, yerel ve doğaya saygı felsefesinden hiçbir zaman vazgeçmeyerek mönülerimi oluşturdum.

W Istanbul'da olusturdugunuz mutfak, diger restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?

W İstanbul'un ikonik yapısı, kendine özgü dinamikleri ve enerjisi bizi her gün yeni bir keşfe çıkartıyor. Misafirlerimizin arzu ve isteklerine onların konaklama ve yiyecek içecek tecrübelerinin kusursuz geçmesi için, arka planda harika bir Ar-Ge ekibi ile çalışıyoruz. Gerçek kusursuz hizmet detaylarda gizlidir.

Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de W Istanbul'un mönülerinden 'gözbebegim' dediginiz yemekleriniz var mı?

Mevcut mönüleri daha sağlıklı ve sürdürebilir bir mutfak üzerine kurguladık. Mevsiminde tüketim, yerel üretime saygı, geleneksel tatların modern dokunuşlarla zenginleştirilmesi, Türk ve dünya mutfağının en iyi seçkileri benzersiz W İstanbul mutfağının temelini oluşturuyor. Mönülerimizi oluştururken, coğrafi işaretli ürünleri sürdürülebilir mutfak üzerine kurgulayarak planlıyoruz.

Bize bir sanal gurme turu yaptırmanızı istesek, Türkiye'de ve dünyada hangi sehirlerinde, nerelerde, neler yedirirsiniz?

Harika bir soru. Aslında hemen hemen hepimiz hergün, günün belirli bir saatinde dünyanın birçok şehrinde kendimizi veya çevremizi mutlu bir anda yemek yerken hayal edebiliyoruz. Ben Türkiye'de tabii ki ilk önce Gaziantep mutfağından başlamak isterim. Harika içli köfteler, kebaplarımız ve fırın yemeklerimiz. Sonrasında biraz daha zıt tatlara yolculuk için Peru'ya uzanmak ve coconut içerisinde çok fresh bir Ceviche tattırmak isterim.

Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?

Gönüllülük mutfakta öğrenilecek ilk kural. Bu sözü her zaman tekrarlarım. Kurallara uymak iyi bir oyun oynamanın temelidir. Ben mutfağımda her zaman oyunu kuralına göre oynarım. Zaman yönetimiyle çalıştığımız için bütün planımı bir gün öncesinden yapmış olurum ve gün içerisinde yapılması gerekenler, ekibime aktarılması gereken tüm bilgiler, yoğun çalışma ortamında olduğumuz için, üzerine çalıştığımız plan dahilinde ilerler. 

Mönülerimi hazırlarken ürünlerin yerel ve mevsiminde olmasına dikkat ediyorum. Ayrıca tohumundan mutfağa kaliteli ürünlerin peşinden koşuyorum. Şefler artık kendi bahçelerini oluşturuyor ve kendi tohumlarını yetiştiriyor. Çünkü iyi bir yemeğin geleceği tohumda, toprakta ve tarımda saklıdır. Bence şefl er artık eğitimlerini alırken, teorik ve teknik bilgilerin yanı sıra tarım ve çiftçiliğe ilişkin temel konulara da hakim olmak durumunda.

İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şefler var mı?

İspanya'da Pere Planaguma, İngiltere'de Mark Seargant, Lübnan'da Joe Barza, Türkiye'de de Yılmaz Öztürk ve Mehmet Gürs ilgiyle takip ettiğim şefler arasında.

Hayalleriniz ve yeni projelerinizle ilgili ip uçları almayı da isteriz dilerseniz?

Yapılan araştırmalar gösteriyor ki; iklim değişikliklerine bağlı tarım alanlarının erozyona uğraması önümüzdeki 10 yıl içerisinde yeme alışkanlarını kökten değiştirmek durumunda kalacak. Bu noktada 'Sürdürülebilir Türk mutfağı' konusunda yapmak istediğim bazı projeler var. Sürdürülebilir mutfakların bana göre temel unsurlarını oluşturan bazı faktörler var. 

Birincisi, misafi rle buluşturduğumuz ürünleri minimum israfl a misafi rin önüne koyabilmek. İkincisi, ürünleri tedarik ederken doğru üreticiden mevsiminde ve doğru zamanlamayla besin dengesini koruyarak ürüne ulaşmak. 

Üçüncü faktör ise, geri dönüşüm diye tabir edilen atıkların ve ürünlerin mümkün olduğu durumlarda yeniden kullanılmasına yardımcı olmaktır. Maddi ve manevi büyük emekler neticesinde mutfaklarımıza gelen ürünlerin minimum atıkla misafi rin önüne gitmesi sürdürülebilirlik adına aşçıların en büyük sorumluluğudur. Aynı zamanda mesleğe yeni girmiş ve girmek isteyen gençleri destekleyebileceğim platformlar yaratmak bir diğer hayalim.

Çıtır levrek fileto, taze kuşkonmaz ile

Levrek filetolar, Tae baharatlar ile tavada pisirilir. Yanında kuskonmaz ile servis edilir.

Deniz tarağı ceviche

Deniz tarakları ayıklanır, slays dogranır. Portakallı miso sos ile servis edilir.

Belçika çikolatalı tart

Çikolatalı tart iç dolgusu için krema, süt ve seker kaynatılır, sonrasında iç hazırlanır ve taze meyveler ile servis edilir.

İyi yemeğin sırrı

"Tek bir cümleyle anlatacak olsam 'Yemekler duyuları uyandırmalı' diye tarif ederdim. Bir yemegin hazırlanmasında; lezzet arayısı, kontrastların dengesi ve tatlar arasındaki uyum bana rehberlik ediyor. O yüzden öncelikle duyuları uyandırmalı ve sonrasında o misairi tekrar buraya getirmek için bir neden yaratmalı. Misairlerim son lokmasını bitirinceye kadar mutfakta olurum ve yemek sonunda mutlaka masaya giderim, yorumları dinler, notlar alırım."