Geçmişten Günümüze Türk Mutfak Kültüründe Limonata

 

Geçmişten Günümüze Türk Mutfak Kültüründe Limonata

Özge Samancı*

Tarihte limonata benzeri ilk içecekler Orta Çağ’da Arap-İran mutfak kültüründe ortaya çıkmıştır. Akdeniz ve Orta Doğu coğrafyasında limondan önce bilinen ilk narenciye türü ağaç kavunu (citron) adı verilen bir meyvedir ve bilinen yazılı ilk narenciye şurubu tarifi ağaç kavunu suyuyla hazırlanır.

Kökeni Çin, Kuzeydoğu Hindistan ve Batı Malezya bölgelerine dayanan turunçgiller ailesinin ilk örneği ağaç kavunu (Citrus medica) kalın ve pütürlü bir kabuğa sahip az sulu bir meyvedir.

MÖ 600 yıllarında İran’da var olduğu bilinen, bu egzotik meyve 300 yıl sonra Büyük İskender’in Hindistan seferi sonrası Akdeniz coğrafyasına ulaşır.

Antik dünyada güzel kokusu ve iyileştirici özellikleri sebebiyle kullanılan ağaç kavunu dini açıdan da kutsal sayılan bir meyve olarak kabul edilir.1 Orta Çağ dönemine ait 10. yüzyıl tarihli bir Arapça yemek yazmasında, ağaç kavunu suyuyla hazırlanan bir şurup tarifi yer alır. 

Bağdat’ta Abbasi Saray mutfağını yansıtan bu erken dönemli meşhur yemek kitabında ağaç kavunu şurubunun tüm mide hastalıklarına iyi geldiği aktarılır. Şurup tarifinde ağaç kavunu suyu, teberzed şekeri (beyaz şeker kamışı) veya bal kullanılır.

Safran ve küçük Hindistan cevizi aroma vermek için şuruba eklenir. Şurubun yapımı için önce ağaç kavunun suyu sıkılır ve meyvenin etli kısmı ezilerek karıştırılıp süzgeçten geçirilir.

Dört ölçü ağaç kavunu suyu ve bir ölçü teberzed şekeri veya bal ile birlikte kaynatılıp köpüğü alınır. Karışım çektirilene kadar kaynatılırken tencereye tülbent içine konulmuş safran ve küçük Hindistan cevizi eklenir. Yoğun bir şurup olana kadar kaynatılır ve şişelere konularak saklanır. Arzu edildiğinde suyla karıştırılarak içilir.2 Asya’dan Akdeniz coğrafyasına gelen narenciye ailesinin ikinci türü olan limon 7. yüzyılda Araplar tarafından ticari ve askerî yollarla Orta Doğu coğrafyasına gelir.

Böylelikle limon ağacı İspanya, Sicilya, Kuzey Afrika’ya ulaşır.3 Çin’den Arap yarımadasına gelen limon 9. ve 10. yüzyıllarda lüks bir tüketim maddesi olarak önem kazanır ve Orta Çağ Arap yemek yazmaları ve tıp risaleleri limonlu yemek tarifleriyle birlikte limon suyu, su, şeker veya baldan yapılan “limon şarabı”4 adıyla limon şerbeti tariflerine yer vermeye başlar.

12. yüzyılda Selâhaddin Eyyubi’nin sarayında çalışan Musevi asıllı Arap doktor İbn-i Jumay limon üzerine yazdığı “Limon hakkında: İçimi ve tüketimi” başlıklı tıp risalesinde ilk limonata tariflerine yer verir.5 

Limon suyunun boğaz ağrısı ve yanmasına iyi geldiğini, susuzluğu giderip gücü yenilediğini, hazımsızlık, baş ağrısı için bir ilaç olduğunu ve ayrıca şarabın sarhoş edici kötü etkilerini yok ettiğini belirtir kitabında. Bir yüzyıl sonra Endülüslü botanikçi İbn-i Baytar tıbbi ve nebati bitkilerin özelliklerini kaleme aldığı kitabında (el-Câmi?li-müfredâti’l-edviye ve’l-ag?iye)6 İbn-i Jumay’ın risalesinden öğrendiği üç çeşit tatlı limon şarabı yani limonata tarifini aktarır:

Limon suyu, şeker ve suyla hazırlanan limon şarabı, ayva suyuyla karıştırılmış ayvalı limon şarabı ve naneli limon şarabı. Bu üç limonatanın da özellikle mide hastalıklarına iyi geldiğini belirtilir.7 Limon suyu ve şekerle hazırlanan limon şarabı Orta Çağ İslam coğrafyasında Bağdat’tan, Mısır’a, Sicilya ve İspanya’ya yayılmıştır. 

10. ve 13. yüzyıllar arasında Mısır’da Kahire’de yaşayan Musevi cemaatin gündelik yaşam pratikleri hakkında zengin bilgiler sunan mektup, mahkeme kayıtları, hesap dökümleri, reçeteler gibi belgelerden oluşan Geniza arşivindeki bulgulara göre limon suyu büyük miktarlarda ticareti yapılan ürünler arasında yer almaktadır.8 Meyve sularıyla hazırlanan şerbet ve şuruplar o dönemde yaygın olarak tüketilen içeceklerdir. Limon, nar, elma, erik, kuzu kulağı, koruk, demir hindi ve gül suyu “şarap” adı verilen şerbetlerin yapımında kullanılmaktadır.9 

Geleneksel Türk Mutfak Kültüründe Limonata tarihiyle ilgili popüler kaynaklarda Geniza arşivine referans verilerek limonatanın “qatarmizat” adıyla ilk olarak 13. yüzyılda Museviler tarafından tüketildiği bilgisi yer almaktadır.10 Bu bilgi yukarıda verdiğimiz açıklamalar doğrultusunda doğru gözükmemektedir çünkü, yine aynı kaynağa göre “qatarmiz” büyük cam kavanoz veya şişe anlamına gelmektedir.11 Geniza belgelerinde yer alan “qatarmizat” kelimesi -at çoğul ekiyle cam şişeler anlamına gelmektedir. Kaynaklarda bahsedilen içi limon suyu dolu olan ”qatarmizat” yani cam şişelerdir.12

İstanbul'da limon satıcısı, 1515, fotoğraf: Abdullah

Osmanlı kültüründe limon şerbeti ve limonata

14. ve 15. yüzyıllardan itibaren Orta Çağ ArapFars mutfak kültürü mirasıyla önemli bir kültürel etkileşim içinde bulunarak gelişen Osmanlı mutfak kültürü, şerbet geleneğini de Orta Çağ Arap İran mutfağından miras almıştır. Osmanlı döneminde en erken dönemlere ait tıp yazmalarında meyve ve çiçeklerle yapılan şerbet tarifleri yer almaya başlar. Osmanlı hekimi Celaleddin Hızır tarafından yazılan 15. yüzyıla ait tıp risalesi Müntehab-ı Şifa’da şerbetler başlığı altında elma, ayva, nar, şahtere, limon, koruk, kuzu kulağı, menekşe, nilüfer, gül, hünnap, demirhindi, reyhan şerbetlerinin tarifleri sağlık için faydalarıyla birlikte anlatılmaktadır. Limon suyu, şeker ve suyla hazırlanan limon şarabının mideye, ciğere faydalı olduğu ve safrayı teskin ettiği not edilmiştir.13 

15. yüzyıla ait başka bir Osmanlı tıp yazmasında da hurma, tatlı nar, ekşi nar, tatlı elma, ekşi elma, armut, ayva, turunç, nilüfer, bal, gülab (gül suyu), koruk şerbetleri ve limon şerbetinden bahsedilmektedir14 15. Yüzyıldan imparatorluğun sonlarına kadar Osmanlı saray mutfaklarında limon ve limon suyu önemli miktarlarda tüketilen malzemeler arasında yer almıştır. Limon, İstanbul’a ve Saray’a İmparatorluğun güney bölgelerinden ve Ege adalarından getiriliyordu. Saray mutfaklarına alınan limon ve limon suyunun nefaseti çok önemliydi. Bu yüzden en iyi cins limonun tedariki sağlanıyordu. Sakız adası, İstanköy adası, Alanya’dan Saray helvahanesine ve mutfaklara limon, turunç, limon suyu ( ab-ı limon) gönderiliyordu.15 Özellikle İstanköy (Kos) ve Sakız adalarından padişah için özel olarak limon suyu tedarik edilmesi bir gelenekti.16 Şerbetler Osmanlı mutfak geleneğinde önemli bir yere sahipti. En başta tıbbi sebeplerle üretilen bu içecekler zamanla lezzet ve keyifle tüketilen lüks içecekler haline gelmişlerdir. Osmanlı Saray mutfağında helvahanede her meyvenin şerbet ve şurubu yapılıyordu. 

1920'li yıllarda İstanbul'da bir limon satıcısı

Şerbet ve şurup yapımında kullanılan meyve ve bitkilerin başlıcaları: Menekşe, gül, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, siyah dut, hünnap, ayva, vişne, demirhindi, nergis, şahtere otu, limondu. Limonatanın öncülü olan limon şurubu ve şerbeti de saray helvahanesinde hazırlanan önemli bir çeşitti. Saray helvahanesine tedarik edilen yüksek miktarda limon ve limon suyunun şerbet ve şurup yapımında kullanıldığını söylemek mümkündür. Limon şerbeti Osmanlı seçkinlerinin düzenlediği ziyafetlerde ikram edilen bir içecek olmuştur. 1670-1677 yılları arasında Osmanlı topraklarını ziyaret eden İngiliz elçisi Sir Daniel Harvey’e eşlik eden rahip John Covel anılarını kaleme aldığı kitabında, Osmanlı Sarayında ağırlandıkları ziyafeti anlatırken yemek esnasında susuzluklarını gidermek için büyük güğümlerle limonata ve şerbet ikram edildiğini yazar.17

Selanik'te limon satıcısı

15. ve 16. yüzyıllarda tüketimi daha çok saray ve çevresinde kısıtlı olan limon şerbeti 17. yüzyılda şeker üretiminin artmasıyla Osmanlı toplumunda daha yaygın hâle gelmiştir. 17. yüzyıl Osmanlı dünyasını renkli bir şekilde resmettiği Seyahatnâme’sinde Evliya Çelebi İstanbul’daki hoş kokulu içecekler satan şerbetçi esnafını anlatırken güllü limon şerbetinden de bahseder.18

17. yüzyılda İstanbul’da bulunan Fransız seyyah Tavernier kendi deyimiyle “Türklerin gündelik içecekleri” olarak nitelendirdiği şerbet çeşitleri içinde en yaygın olanını Fransa’daki limonataya benzetmiş ve Türk limonatasının farkının içine misk ve amber katılması olduğunu ifade etmiştir.19 Limonata üretimi ve tüketimi Avrupa’da da 17. yüzyıl sonlarından itibaren artmıştır. 1600’lü yıllarda öncelikle bir hasta içeceği olarak bilinen limonata bir lükstür. Karayip adalarında üretilen şekerin 1630’lardan itibaren Avrupa’ya gelmesiyle limonata üretimi ve tüketimi artacaktır. 

1651 yılında Fransa’da kralların aşçısı La Varenne tarafından yayımlanan yemek kitabı Le Cuisinier François’da egzotik baharat ve çiçeklerle tatlandırılmış limonata reçeteleri yer almaktadır. Misk, amber, tarçın, gül suyu, yasemin, portakal çiçeğiyle kokulandırılmış bu limonatalar doğunun şerbet kültürünü andırır.

1686 yılında Paris’te Fossés-Saint-Germain-des-Prés’de açılan lüks ve egzotik kafe, Café Procope’da Türk kostümleri giymiş garsonlar müşterilere minik cam bardaklarda limonata, porselen fincanlarda kahve ve çikolata sunar.20 Osmanlı şerbetinin İtalyan “sorbetto”su ve Fransız “sorbet”sine ilham vermesi gibi, Osmanlı limon şerbeti de alafranga limonataya (limonade) ilham vermiştir.

Osmanlı İmparatorluğu’nda limon şerbeti zaman içinde İstanbul’da ve İzmir gibi limonun bol bulunduğu bölgelerde yaygın olarak ikram edilen ve tüketilen bir şerbet çeşidine dönüşmüştür. 1832 yılında İzmir’de bulunan bir yabancı gezgin evlerde kendilerine ikram edilen buzlu limonatanın nefasetinden ve büyük ve sulu İzmir limonlarından övgüyle bahseder.21 Osmanlı dönemine yemek kitaplarında 19. yüzyıldan itibaren limon şerbeti ve şurubu tariflerini görmek mümkündür.

1844’de İstanbul’da basılmış olan yemek kitabı Aşçıların Sığınağı’nda (Melceü’t- Tabbâhîn) limon şurubu tarifi yer almaktadır. Tarife göre şeker ve su yumurta beyazıyla şerbet kıvamına getirilerek kaynatılır. Daha sonra içine 320 gram limon suyu ilave edilir ve kaynatıldıktan sonra soğutulur. Karışım bir tülbentten süzüldükten sonra şişeye konur ve saklanır.22

1883 tarihli Ev Kadını adlı Osmanlı Türkçesi yemek kitabında Ayşe Fahriye limon şurubu, limonlu menekşe şerbeti ve limonata tariflerini verir. Bu tarif limonata adıyla Osmanlı Türkçe yemek kitaplarında yer alan ilk tariftir. Limon şerbeti yerine “limonata” adıyla verilen tarif günümüz limonata tarifine oldukça benzer:

1876 tarihli Ahmed Vefik Paşa’nın Lehçe-i Osmani sözlüğünde limonada bir kelime olarak yer alır. Aslında Arapça limun kelimesi hem Türkçedeki limon kelimesinin, hem de İtalyancada limone kelimesinin kökenidir.

“Meşhur olan limonu sıkıp, toz şekerle karıştırıp miktar-ı vafi su dahi ilavesiyle süzmekten ibaret ise de en alası bir bergamotun kabuğunun sarılığı ince rende ile alıp şekerle porselen havanda havan ile kamilen ezip limon ve adi su ilave etmeli ve kaffesi hallolunca süzmeli. Eğer bergamot bulunmaz ise limonun kabuğu üzerinde olan sarısını rendeleyip şekerle ezmelidir. Bir de mevsimi olup da mezkur limon kabuğu ile birkaç adet taze nane yaprağı ezilir ise daha latif olur. Fakat limonata çokça durur ise acıyacağından limon suyunu istimal olunacağı vakit karıştırmak lazımdır.”23

Yazılı kaynaklara göre İtalyanca kökenli limonata kelimesi 19. yüzyıldan itibaren Osmanlı Türkçesinde yer alır. 1876 tarihli Ahmed Vefik Paşa’nın Lehçe-i Osmani sözlüğünde limonada bir kelime olarak yer alır.24 Aslında Arapça limun kelimesi hem Türkçedeki limon kelimesinin, hem de İtalyancada limone kelimesinin kökenidir. Limonata aslında bir limon şerbetidir.

Osmanlı mutfağı 16. yüzyılda Avrupa’ya armağan ettiği limon şerbetini, 19. yüzyılda Avrupa’dan alafranga bir adla, “limonata”yla tekrar alır. Limonata 19. yüzyılda İstanbul’da tüketimi en yaygın olan şerbet olmuştur. Limonata sokakta seyyar bir içecek olarak satılır, muhallebicilerde tatlılara eşlik eder, saray ziyafetlerinde sunulur ve aynı zamanda İstanbul’da yeni açılan alafranga pastanelerde sunulur.

Fransız yazar Gérard de Nérval İstanbul’u resmettiği kitabında, 1843 yılında Beyoğlu’ndaki Paris’teki kibar kahvelere benzeyen alafranga café ve pastanelerden söz eder: “Beyoğlu’nun tüm zenginlikleri ordadır, dondurma yenir, limonata ve sütlü kahve içilir.”25

Sultan Abdülhamit’in her sene Hıdrellez için mayıs ayının başında Kağıthane’de İstanbul’da askerlere ve mekâtip-i aliyye (yüksek mektep) talebelerine verdiği ziyafetlerde limonata da yer alırdı.26 Örneğin 1893 yılında Kağıthane’de verilen ziyafette kuzu dolması, zeytinyağlı enginar, sütlü irmik helvası, balık kızartması, çilek, kiraz, yoğurt, yeşil salata, şurup, ayran ve limonata sunulmuştur.27 Kurban bayramının birinci gününde Sultan tarafından askerlere kavurmalı pilav ve limonata verilmesi de arşiv belgelerine yansıyan başka bir gelenektir.28 Sultan Abdülhamit tarafından kurulan Darülaceze’de limonata ikram edilmesi başka bir adettir. 

Limonatanın hammaddesi olan limonun pahalı bir meyve olması sebebiyle Darülaceze’de zaman zaman limonata yerine üzüm, kiraz gibi mevsim meyvelerinin ikram edilmesi gerektiği arşiv belgelerinde yer alan bir bilgidir.29 19. yüzyılın sonlarında limonata İstanbul sokaklarında minik kulübelerde su, tütün ve gazeteyle birlikte satılan yaygın bir içecektir.30 Limonata yaz aylarında İstanbul’un deniz hamamlarında erkeklere hizmet eden kahve ocaklarında kahve ve gazozla birlikte satılan bir içecektir.31

İstanbullu bir Levanten ailenin ferdi olan Willy Sperco’nun anılarına göre limonata 20. yüzyılın başlarında muhallebici dükkânlarında temiz mermer masaların üzerinde sütlaç, muhallebi, yoğurt, pirinç unu ve ince dövülmüş bademle hazırlanan keşkül, haşlanmış tavuk-pilav, kaymaklı ekmek kadayıfı ve dondurmayla birlikte portakal suyu ve şuruplarla servis edilen içecektir.32 

Limonata ayrıca “Limonata için bir iki limon hazırlayarak güzelce yıkadıktan sonra dış kabuklarını incecik soyarak soğuk suda bir çeyrek kadar terk olunduktan sonra suyu süzülüp parça parça süzülüp parça parça kesilip ova ova eritmeli. O karıştırılarak evvelce süzgeçten ve sonrada temizce tülbentten geçirilip miktara göre şeker ve o miktarda su ilave edilip bardaklara taksim olunmalı. Tabii renginden başka bir de o güzelim rayihası damağa lezzet ve bilhassa vücuda bir afiyet bahşeder. Vakıa limonatacıların hemen alelumum yaptıkları limonataların rengi var ise de acaba bunun çürümüş ve üzeri masmavi küf tutulmuş limonların acımtırak usaresinden mi ibarettir yoksa tabii rengi midir. Doğrusu ya bu yoldaki limonataları içmeye cefakar bir mide lazımdır.”34

Kahire'de limonata satıcısı

Limonata Cumhuriyet döneminde İstanbul gibi büyük şehirlerde pastanelerde, muhallebicilerde, vapurda ve sokaklarda satılmaya devam etmiş; Osmanlı mutfağının bin bir çeşit renk ve kokulu şerbetleri modern zamanlara karşı yenik düşüp yok olurken limonata hep var olmuştur.

Tosun’un tarifinde kabuğu incecik soyulmuş limon bir süre suda bekletilir daha sonra soyulmuş limon küçük parçalara ayrılıp iyice ezilir ve süzülür. Şeker ve suyla karıştırılıp servis edilir. Tosun’a göre güzel rengi ve hoş rayihasıyla tadı çok lezzetli olan bu içecek aynı zamanda beden için sağlık ve mutluluk getirir.

Tosun kitapta limonatacıların yaptıkları limonatayı da eleştirir, dışarda satılan limonatanın rengi güzel olsa da limonun kalitesini, küflü mü küfsüz mü olduğunu bilemezsiniz diye ekler. Tarihin her döneminde gıdalarda tağşiş uygulamaları olmuş, yiyecek ve içecek üretiminde sahtekarlık ve eksik temizlik uygulamalarını önlemek için yerel yönetimler önlemler alarak kontrol mekanizmasını kurmayı hedeflemişlerdir. 

Limonata üretimi çeşitli hilelere kucak açan bir içecektir. Tosun’un bahsettiği güvenilmez çarşı limonataları bu konu için örnektir. Geç dönem Osmanlı toplumunda limonata üretim şartlarının yerel yönetimler tarafından takip edilip denetlendiği arşiv belgelerinden de takip edebildiğimiz bir konudur.

Örneğin 1903 yılına ait bir arşiv belgesinden öğrendiğimize göre İstanbul’da Tophane semtinde sağlıksız bir ortamda limonata üretimi yapan bir dükkân için önlem alınması gerektiğinin Belediye’ye (Şehremaneti) bildirilmesi kaydedilmiştir.35

Cumhuriyet döneminde limonata

Limonata Cumhuriyet döneminde İstanbul gibi büyük şehirlerde pastanelerde, muhallebicilerde, vapurda ve sokaklarda satılmaya devam etmiş; Osmanlı mutfağının bin bir çeşit renk ve kokulu şerbetleri modern zamanlara karşı yenik düşüp yok olurken limonata hep var olmuştur.

İlk baskısı 1933 senesinde yapılan ve günümüzde hala yayımlanmaya devam eden, Cumhuriyet dönemi modern kadınına hitaben kaleme alınmış olan yemek kitabı Ev Kadınının Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek ve Tatlı Kitabı’nda limonata tarifi şerbetler başlığı altında şöyle aktarılır:

“Limonata:

Bergamot yahut limon kabuğunun sarılığını üzerinden bir parça şekerle alınız. Şekerleri havan ile dövüp toz haline getiriniz. Birkaç nane ile beraber eziniz. Sonra yeteri kadar limon suyu karıştırıp bardaklara koyunuz.

Makedonya'da limonata satıcısı

Not: Bergamot yerine bergamot nanesi yahut bir bardak için bir yaprak hesabıyla oğulotu ya da melisa yaprağı kullanırsanız ve bardağı süslemek için her bardağa birer limon yaprağı koyarsanız bundan daha iyi bir limonata düşünülemez.”36

Karışık (limon ve gül suyu) buz şerbeti

1930’lu yıllarda Akşam gazetesinde yayımlanan gazete yazılarında Sermet Muhtar Alus, İstanbul’u anlatırken kıraathanelerde gazoz, kahve, çay, şerbetle birlikte limonata da satıldığını aktarır.37 Refik Halid Karay İstanbul muhallebicilerini anlattığı gazete yazısında gençliğinde Karaköy’de ahşap bir barakada iş yapan meşhur Hacı Recep’in pahalı ama lezzetli limonatasını anlatır:

“Limonata da satardı: lakin halis limondan ve pek nefis olduğu için başka yerlerde on, nihayet yirmi paraya içilen bu şerbet Recep’de otuz para idi. Zamana göre lüks sayılırdı.”38 1880’lerde İstanbul Türkçe sine giren limonata terimi, 1970’lerde bile hâlâ Türkiye’nin her bölgesinde yaygın bir şekilde kullanılan bir terim değildir. 

Karışık (limon ve gül suyu) buz şerbeti

Limon şerbeti, leymun şerbeti ve limon şurubu limon ve limon suyuyla yapılan içecekler için kullanılan terimlerdir. Limon şurubu sıcak iklim koşullarının hâkim olduğu Gaziantep, Nizip, Adana, Çukurova, Antakya gibi Türkiye’nin güney bölgelerinde yazın şurupçu dükkânlarında limon şurubu, portakal şurubu, gül şurubu gibi şekerli meyve suyu konsantreleri kar ve buzla servis edilerek “karlı limon şerbeti” veya “limonlu buz şerbeti” adıyla tatlı olarak satılırdı. Musa Dağdeviren 1960’lı yıllarda çocukluğunun geçtiği Nizip’te şurupçuları şöyle nakleder:

“Dağlardan kar getirirler, karı hem sade olarak satarlar hem de kazıdıkları karı bir kaba koyup içine limon ya da portakal şurubu ekleyip, karla şurubu tokmakla iyice döverler. Bunu bardak ya da tabak içine koyarlar. Bu karışıma da bölgede “karsambaç” adı verilir. Kışın mağaralarda ve kar kuyularında kar istifi yapılır.

Üzerleri saman ve keçeyle iyice kapatılır ve yaz mevsiminde karcılar tarafından çıkartılıp merkezlerde satılır. Bununla kar şurubu, limon şurubu ve karlı ayran gibi içecekler yapılır. Sonraları bu iş buzhanedeki kalıp buzlarla yapılmaya başlandı. Buz sıyırıcı denilen aletle buzu rendeleyip aynı içecekleri yaparlar. Adı da artık kar şerbeti değil, buz şerbeti ya da şurubu olur.”39

Gaziantep ve Nizip’te limon şerbeti ise özellikle yazın arabalı ya da arabasız seyyar satıcılar tarafından metal bir çeşmesi olan, içinde limon kabukları ve buzların göründüğü büyük cam damacanalarda satılırdı.40 Limon şerbeti meyan kökü şerbeti veya koruk şerbetine göre nispeten daha lüks bir içecektir. Limon şerbeti sebil niyetine meyan kökü şerbeti gibi dağıtılmazdı. 1968 yılında ilk kez Nizip’ten İstanbul’a gelen Musa Dağdeviren bu kez vapurda satılan limonatayla karşılaşmasını anlatır:

“Harem’de arabalı vapurlara bindiğimizde vapurun içinde çay tepsisiyle limonata satanlar vardı... Bardakların üzerine de hani çay soğumasın diye metal krom küçük tabaklar vardır ya, onlardan konmuştu. Ve her limonatanın üstünde de bir tane taze nane yaprağı. Seyyar satıcı beyaz bir giysisiyle, hatta böyle beyaz bir şapkası da vardı, uzun olmayan, limonataları satıyordu. Bizim işte o vapurda içtiğimiz limonata Antep’te dışarıda satılanlardan daha güzeldi. Bir de bizim bugün rakı bardağı olarak bildiğimiz bardakları ben o zaman limonata bardağı olarak biliyordum...”41

Günümüzde rakı bardağı olarak kullanılan ince uzun cam bardaklar aslında en başta “limonata bardağı” olarak bilinir ve kullanılırdı. Zaman içinde limonata bardakları içine buz alabilen yapısıyla tercih edilerek rakı bardağı olarak kullanılmaya başlanmıştır.42 Günümüzde gül şerbeti, demirhindi şerbeti, çilek şerbeti, bergamot şerbeti gibi türlü türlü şerbetlerin üretimi hemen hemen yok olmuş olsa limon şerbeti nam-ı diğer limonata halen revaçtadır.

Geleneksel Türk şekerleme ve lokum üretiminde Osmanlı’dan günümüze yaşayan eski bir kurumun emektar ustasının anlatısına göre, eskiden mevsim meyveleriyle yaptıkları şerbetlere zaman içinde yeni neslin sahip çıkmadığını ve artık unutulduğunu; ama limonata yapmaya günümüze kadar devam ettiklerini öğreniriz.43 

İyi bir limonata yapmanın sırrının limon veya bergamot kabuğu rendesinin şekerle ezilmesiyle yapıldığı geç dönem Osmanlı tariflerinden itibaren görülmektedir. Bu gelenek Cumhuriyet döneminde de devam etmiştir. 1970’li yıllarda İstanbul’un Beyazıt semtinde bakkal dükkânı işleten bir esnafın aktardığı limonata tarifine göre de limon kabukları rendelenip şekerle ezilip bekletildikten sonra limon suyu ve suyla karıştırılır. Evde hazırlanan bu limonata lezzeti ve rayihasıyla bir iki saat içinde biter.44 Belleklerde yaşayan İstanbul’a özgü geleneksel limonata tarifleri arasında bir başka teknik, limon veya bergamot kabuğuyla birlikte şerbete olgunlaşmamış bir kavun rendesi eklemektir.45

Kent yaşamında yeme-içme kültürünün önemli bir parçası olarak sokakta, pastanelerde yaşayan limonata, 1980’lerden itibaren düğün ve kutlamalarda da en başta ikram edilen bir içecek haline gelerek yeni bir anlama daha kavuşmuştur. Göçle artan gecekondulaşma ile birlikte düğünler kentsel alanlarda kimi zaman evlerin bahçesinde veya evler arasındaki boş arazide, yemekler pişirilen, kına yakılan, davul zurna eşliğinde halk oyunlarının oynandığı düğünler şeklinde gerçekleşirken, kimi zaman ise düğün salonlarında limonata, kuru pasta ve kuruyemiş eşliğinde elektronik saz ve piyanist şantörün yaptığı müzikle halk oyunları oynanan, dans edilen düğünler şeklinde gerçekleşmiştir.46 

Geleneksel olarak pastanelerde, muhallebici dükkânlarında, vapurda, sokakta ve bakkallarda açıkta satılan limonata, nişan, düğün kutlamalarında düğün salonlarında kuru pastaya eşlik etmiş ve 2000’li yıllardan itibaren İstanbul, İzmir ve Ankara gibi büyük şehirlerin kafelerinde yeniden keşfedilerek el yapımı “lüks” bir içecek olarak tekrar moda olmuştur. Ayrıca günümüz Türkiye’sinde endüstriyel bir hazır içecek olarak oldukça rağbet gören önemli bir tüketim maddesi hâline gelmiştir.

Bu çalışmanın gerçekleşmesinde verdikleri destekten ötürü Uludağ İçecek Grubu’na; sağladığı kıymetli bilgiler için Musa Dağdeviren ve Çetin Samancı’ya ve gazete taramalarında verdikleri destek için öğrencilerim Sena Uzun ve Tuğba Koçak’a teşekkür ederim. (Ö.S.)

* Doç Dr., Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı.

1 Tobby Sonneman, Lemon A Global History, Reaktion Book, 2012, ss. 11-13. D.J. Mabberley. “A classification for edible Citrus

(Rutaceae)”, Telopea 7(2): 1997, ss. 167-168.

2 Nawal Nasrallah. Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyar Al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, 2007, s. 489.

3 T. Sonneman, Lemon. A Global history, s.14.

4 Arapça şurb/içmek filinden türeyen “şarab” içecek anlamına gelmektedir.

5 T. Sonneman, age., ss. 33-34

6 Mahmut Kaya. “Ibn-ül Baytar”, İslam Ansiklopedisi, 20. cilt, Ankara: 2012, ss. 526-527.

7 Nawal Nasrallah. Annals of the Caliphs. s. 634.

8 S. D. Gotein. A Mediterranean Society The Jewish Communities of the Arab World as Portrayed in the Documents of the Cairo Geniza,

vol. I. University of California Press,1983, s.151.

9 S. D. Gotein. A Mediterranean Society. C. IV, s.261.

10 https://recipes.howstuffworks.com/what-is-history-lemonade.htm, https://www.sabah.com.tr/cumartesi/2013/07/06/yazin-en-serini.

11 S. D. Gotein. A Mediterranean Society, C VI. s. 92.

12 Zeynep ve Musa Dağdeviren’den “katremiz” in Antakya yöresinde ince belli büyük kavanoz anlamına geldiğini öğrendim. Ayrıca

kelimenin anlamı için bk. Türkiye'de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü, Ankara,Türk Dil Kurumu, 1982, cilt: 12. Okunuşları farklı olsa da “katremiz” ve “katarmiz” in aynı kelimeler olduğu söylenebilir.

13 Zafer Önler. Celalüddin Hızır (Hacı Paşa) Müntehab-ı şifa I, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara 1990, ss. 198-202. bk. “şarab-ı limun” s.202.

14 Hasan Ali Yücel. Bir Türk Hekimi ve Tıbba Dair Manzum Bir Eseri, İstanbul Devlet Basımevi, 1937, s. 6.

15 Arif Bilgin. Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul: Kitapevi, 2004, s. 214.

16 BOA. C.SM. 6-292; C.SM. 32-1601; IE.SM. 12-1264.

17 Özdemir Nutku. Tarihimizden Kültür Manzaraları, Kabalcı Yayınevi, 1995, s. 25.

18 Seyit Ali Kahraman. Yücel Dağlı. Günümüz Türkçesiyle Evliya çelebi Seyahatnamesi: İstanbul, YKY, 1. Cilt, s. 513 ve 531, 2003.

19 Kemalettin Kuzucu, “İçecek Kültürü”, Osmanlı Mutfağı, Anadolu Üniversitesi Yayınları, s. 127, 2016.

20 T. Sonneman, Lemon A Global History. s.70-72.

21 Nejat Yentürk. Ayaküstü İzmir Sokak ve Fırın Lezzetleri, İstanbul: 2018, s.245.

22 “Limon Şurubu. Tariki: Bir kıyye şekeri tencerede adet üzere yumurta akı ve bayağı su ile kestirip köpüğünü aldıkta birkaç

taşım daha kaynatıp kıvamlanır iken içine yumurta akı ve bayağı su ile sıkılmış yüz dirhem limon usaresini izafe edip bir taşın daha kaynadıkta indirip soğumaya bırakıp astardan süzüp şişeye ba’del-vaz ağzını bağlayıp hıfz oluna. Latiftir.” Günay Kut. Turgut Kut. (haz). Melceü’t-Tabbahin Aşçıların Sığınağı (İnceleme, Metin, Tıpkıbasım), Mehmet Kamil, Ankara: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, s. 132, 2015.

23 Ayşe Fahriye, Ev Kadını, Istanbul, no. 628. Turgut Kut (hzl.). Ev Kadını 1883, Istanbul : Çiya Yayınları 2017, s. 162.

24 Sevan Nişanyan. Sözlerin Soyağacı: Çağdaş Türkçe’nin Etimolojik Sözlüğü, Everest Yayınları, 2009, s. 371.

25 Salah Birsel. Ah Beyoğlu Vah Beyoğlu, Ankara: Türkiye İş Bankası Yayınları, 1983, s. 10.

26 Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Y.PRK. ASK. 104-11 ( 5 Mayıs 1895); Y.PRK. ASK. 194-171 (1903).

27 BOA, Y. PRK. HH. 26-41

28 BOA, Y.MTV. 121-43. (6 Haziran 1895)

20 BOA. DH.MKT. 1016-32.DH.MKT. 1263- 23.

30 BOA. MF. MKT. 87-79 (1885).

31 Burçak Evren. “İstanbul’un Deniz Hamamları”, Türkler Osmanlı, 15.cilt, Ankara: 2002, s. 553.

32 Willy Spreco. Yüzyılın Başında İstanbul. İstanbul Kütüphanesi, 1989, s. 98.

Pera ve Galata’da açılan Avrupai kafelerde satılan alafranga bir içecektir. 1894 yılında Pera’da açılan meşhur Tokatlıyan lokantasının kafe kısmında gazete okuyarak biraz da caddeyi seyretmek isteyen meraklılar “incecik kağıda sarılı çifte saman sapıyla” getirilen limonatayı içerler.33 Limona- ta sadece İstanbul sokaklarında değil imparatorluğun diğer şehirlerinde de, İzmir’de, Kahire’de, Şam’da seyyar limonatacılar tarafından satılan bir içecektir. 19. yüzyıl sonlarına ait kartpostallarda seyyar limonata satıcıları resmedilir.

1900 yılında İstanbul’da yayımlanan Aşçıbaşı adlı yemek kitabında Mahmud Nedim bin Tosun limonata tarifini şu şekilde aktarır:

33 Sermet Muhtar Alus. “Dünden Bugüne Yakında Tarihe Karışacak Tokatlıyan”, Akşam, 2.03.1949.

34 Mary Işın (hzl.), Aşçıbaşı Mahmud Nedim Bin Tosun, YKY, s. 149.

35 BOA. DH.MKT 705-15.

36 Fahriye Nedim. Ev Kadınının Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek ve Tatlı Kitabı, İstanbul: 1939, İnkılap Kitabevi, s. 371.

37 Sermet Muhtar Alus. “İstanbul Kazan Kepçe Eski Kıraathaneler”, Akşam, 28 Kanun-ı Evvel 1938.

38 Refik Halid Karay. “Muhallebiciler ve En Meşhuru”, Taha Toros Arşivi. http://earsiv.sehir.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/11498/3280/001502693006.pdf?sequence=3&isAllowed=y

39 Musa Dağdeviren (1960, Nizip) ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, dijital ses kaydı, 22.04.2019, 27 dakika, Çiya Sofrası Kadıköy, İstanbul.

40 Musa Dağdeviren (1960, Nizip) ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, dijital ses kaydı, 22.04.2019, 27 dakika, Çiya Sofrası Kadıköy, İstanbul.

41 Musa Dağdeviren (1960, Nizip) ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, dijital ses kaydı, 22.04.2019, 27 dakika, Çiya Sofrası Kadıköy, İstanbul.

42 Rakı Ansiklopedisi, İstanbul, 2013, s. 21.

43 Pelin Özer. “Hacı Bekir: Lokumun Dedesinden Gerçek Olmuş bir Masal”, Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları, İstanbul 2015, sayı

30, s. 133.

44 Çetin Samancı (1936 Konya), ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, Şubat 2019.

45 Musa Dağdeviren (1960, Nizip) ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, dijital ses kaydı, 22.04.2019, 27 dakika, Çiya Sofrası

Kadıköy, İstanbul.

46 Şahin Kütük, B. “1960-1980 Dönemi Türkiye’sinde boş zaman etkinlikleri, eğlence ve spor”, International Journal of

Social Sciences and Education Research, 2 (4), 1297-1309, 2016. http://www.hurriyet.com.tr/kelebek/turk-halki-dugunde- eglenir-39008269.

Kaynakça

Arşiv Belgeleri

Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), Y.PRK. ASK. 104-11 ( 5 Mayıs 1895). BOA. Y.PRK. ASK. 194-171 (1903).

BOA, Y. PRK. HH. 26-41.

BOA, Y.MTV. 121-43 ( 6 Haziran 1895).

BOA. DH.MKT. 1016-32.

BOA. DH.MKT. 1263- 23. BOA. MF. MKT. 87-79 ( 1885). BOA. C.SM. 6-292.

BOA. C.SM. 32-1601.

BOA. IE.SM. 12-1264.

BOA. DH.MKT 705-15.

BOA. ŞD. 1189-32.

Alus, Sermet Muhtar. “Dünden Bugüne Yakında Tarihe Karışacak Tokatlıyan”, Akşam, 2.03.1949. Alus, Sermet Muhtar. “İstanbul Kazan Kepçe Eski Kıraathaneler”, Akşam, 28 Kanun-ı Evvel 1938. Ayşe Fahriye. Ev Kadını, Istanbul, 1882-83.

Bilgin, Arif. Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul: Kitapevi, 2004

Birsel, Salah. Ah Beyoğlu Vah Beyoğlu, Ankara: Türkiye İş Bankası Yayınları, 1983.

Evren, Burçak. “İstanbul’un Deniz Hamamları”, Türkler Osmanlı, 15. Cilt, ss. 553-563, Ankara: 2002.

Fahriye Nedim. Ev Kadınının Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek ve Tatlı Kitabı, İstanbul: 1939, İnkılap Kitabevi. Gotein, S. D. A Mediterranean Society The Jewish Communities of the Arab World as Portrayed in the Documents of the

Cairo Geniza, vol. I, vol IV. University of California Press, 1983.

Işın, Mary (hzl.), Aşçıbaşı Mahmud Nedim Bin Tosun, YKY,1998.

Kahraman, Seyit Ali - Dağlı, Yücel. Günümüz Türkçesiyle Evliya çelebi Seyahatnamesi: İstanbul, YKY, 1. Cilt, 2003. Karay, Refik Halid. “ Muhallebiciler ve En Meşhuru”, Taha Toros Arşivi. http://earsiv.sehir.edu.tr:8080/xmlui/

bitstream/handle/11498/3280/001502693006.pdf?sequence=3&isAllowed=y

Kaya, Mahmut. « Ibn-ül Baytar », İslam Ansiklopedisi, 20. cilt, ss. 526-527, Ankara, 2012.

Kut, Günay - Kut, Turgut. (hzl.). Melceü’t-Tabbahin Aşçıların Sığınağı ( İnceleme, Metin, Tıpkıbasım), Mehmet Kamil,

Ankara: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, 2015.

Kut, Turgut (hzl.). Ev Kadını 1883, İstanbul: Çiya Yayınları, 2017.

Kuzucu, Kemalettin. “İçecek Kültürü”, Osmanlı Mutfağı, Anadolu Üniversitesi Yayınları, 2016.

Kütük, Şahin, B. “1960-1980 Dönemi Türkiye’sinde boş zaman etkinlikleri, eğlence ve spor”, International Journal of

Social Sciences and Education Research, 2 (4), 1297-1309, 2016.

Nasrallah, Nawal. Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyar Al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, 2007. Nişanyan, Sevan. Sözlerin Soyağacı : Çağdaş Türkçe’nin Etimolojik Sözlüğü, Everest Yayınları, 2009.

Nutku, Özdemir. Tarihimizden Kültür Manzaraları, Kabalcı Yayınevi, 1995.

Mabberley, D. J. “A classification for edible Citrus (Rutaceae)”, Telopea 7 (2): 1997, ss. 167-168.

Sonneman, Tobby. Lemon A Global History, Reaktion Book, 2012.

Önler, Zafer. Celalüddin Hızır (Hacı Paşa) Müntehab-ı şifa I, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara 1990.

Özer, Pelin. “Hacı Bekir: Lokumun Dedesinden Gerçek Olmuş bir Masal”, Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları, sayı 30,

İstanbul 2015.

Rakı Ansiklopedisi, İstanbul, 2013.

Sperco, Willy. Yüzyılın Başında İstanbul. İstanbul Kütüphanesi, 1989.

Yentürk, Nejat. Ayaküstü İzmir Sokak ve Fırın Lezzetleri, Istanbul, 2018.

Yücel, Hasan Ali Yücel. Bir Türk Hekimi ve Tıbba Dair Manzum Bir Eseri, İstanbul Devlet Basımevi, 1937. http://www.hurriyet.com.tr/kelebek/turk-halki-dugunde-eglenir-39008269 https://recipes.howstuffworks.com/what-is-history-lemonade.htm, https://www.sabah.com.tr/cumartesi/2013/07/06/

yazin-en-serini

Kaynak Kişiler

Musa Dağdeviren (1960, Nizip) ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, dijital ses kaydı, 22.04.2019, 27 dakika, Çiya Sofrası Kadıköy, İstanbul.

Çetin Samancı (1936, Konya), ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, Şubat 2019.

Uluslararası Yiyecek ve İçececek Danışmanlığı Olarak Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyaç Duyan Kişi Ve Kurumlara Vermiş Olduğum Danışmanlık Hizmetleri:

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, konsept danışmalığı, Gastronomi Danışmanlığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması

Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı İle Kıyaslanması 

Dr. Aysu HATİPOĞLU

Prof. Dr. Orhan BATMAN 

Özet

Son yıllarda mutfak kültürü ve yerel mutfakların korunması ile ilgili gerek ulusal gerekse uluslararası proje ve uygulamaların hızla arttığı görülmektedir. "Osmanlı Saray Mutfağı ve Günümüz Türk Mutfağı" Öte yandan içinde padişah, hanedan halkı, yüksek rütbeli bürokratlar, cariyeler ve çok sayıda hizmetlinin yaşadığı Topkapı Sarayı’nda tüketilen gıda maddeleri ve yenilen yemeklere olan merak da günden güne artmaktadır. 

Mutfak kültürünü koruma ve yeni nesillere aktarma fikri doğrultusunda hazırlanan ve sadece “Saray Mutfağı”nı kapsayan bu çalışma ile öncelikle Osmanlı Saray Mutfağı’na ait gastronomik unsurlardan hangilerinin halen kullanıldığı, hangilerinin ise yok olmuş olduğu tespit edilmeye çalışılmıştır. Sonrasında ise söz konusu gastronomik unsurlar, günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanmaya çalışılmıştır. 

İçerik analizi ve literatür taramasından elde edilen veriler ile hazırlanan bu çalışma ile Osmanlı Saray Mutfağı ve günümüz Türk Mutfağı arasında pek çok fark tespit edilmiş; bu sayede söz konusu mutfaklarla ilgilenen araştırmacılara katkı sağlanması amaçlanmıştır.  

Giriş

Mutfak, Arapça “Matbah” kelimesinden Türkçeye geçmiştir ve yemek pişirilen yer, aş damı anlamına geldiği gibi; yiyecek kültürünün tamamı anlamına da gelmektedir (www.tdk.gov.tr). “Yiyecek kültürünün tamamı” denildiğinde ise, yiyecek-içeceklerde kullanılan araç ve gereçler, yemek pişirme sanatının püf noktaları ve yemek törenleri anlaşılmaktadır (Küçükaslan, 2006:53). 

Dünyada ün yapmış mutfakların kendine has özelliklerine bakıldığında, genellikle literatürde üç temel kavramın ortaya çıktığı görülmektedir. Bunlar; yemek yeme ve sunma usullerinin diğer kültürlerce biliniyor ve uygulanıyor olması yani “Tanınmışlık”, yemekleri üretme ve servis etme usullerinin tamamen mutfağa ait olması yani “Özgünlük” ve mutfak kapsamında üretilen yemeklerin bolluğu yani “Çeşitlilik”tir (Aktaş ve Özdemir, 2005). Türk Mutfağı da bu kavramların hepsini bünyesinde bulunduran bir mutfaktır. 

Pek çok kaynak dünyanın en zengin ilk üç mutfağı arasında Türk Mutfağı’nı da saymaktadır. Örneğin Belge, söz konusu sıralamayı Osmanlı, Çin ve Fransız mutfakları olarak yapmaktadır (Belge, 2001). Türk Mutfağı’nı ilk üçe taşıyan çeşit zenginliğinin, Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim ve nihayet Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında keşfedilen yeni tatlar sayesinde geliştiği bilinmektedir. 

Bu bağlamda Türk Mutfağı genellikle, “Türkiye’de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler-içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar” şeklinde tanımlanmaktadır (www.aregem.kulturturizm.gov.tr). Tanım sadece günümüz Türkiye’sinde yaşayan insanları kapsayacak şekilde yapılmış olsa da; Türk Mutfağı’nın kökenleri daha eskiye dayanmakta ve temelde iki bölümden oluşmaktadır. Birincisi Osmanlı başkentleri ve büyük kentlerinde saray, köşk ve konaklarda doğmuş olan Saray Mutfağı, diğeri ise Yöresel Türk Mutfağıdır (Güler, 2007:21).  

Bu çalışma, ikiye ayrılan Türk Mutfağı’nın sadece “Saray Mutfağı” kısmını kapsamakta olup “Yöresel Türk Mutfağı” kısmını içermemektedir. İçerik analizi ve literatür taramasına dayalı olarak hazırlanan bu çalışmada, Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek-içecekler, araç-gereçler, servis usulleri ve yazılan yemek kitapları gibi konular irdelenerek; günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanmaya çalışılmıştır. 

2. Osmanlı Saray Mutfağı 

Osmanlı Saray Mutfağı, Efendi’ye göre Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye, Lübnan ve Anadolu mutfaklarının harmanlanmasıyla oluşmuş zengin bir mutfak (Efendi, 2005); Şavkay’a göre ise “Başkent İstanbul’da en seçkin biçimini alan, imparatorluğun bütün halklarının mutfak geleneklerine açık, buna karşılık Türk kültürünün ağır bastığı, aynı zamanda tarihten gelen köklü mirası da barındıran bir Ortadoğu Mutfağı uygulamasıdır” (Şavkay, 2000a:8). Osmanlı Saray Mutfağı en hızlı gelişimini Fatih Sultan Mehmed döneminde (Baysal, 1993:38), 15. yüzyılın ikinci yarısında padişahın, Topkapı Sarayı’na yeni mutfaklar yaptırmasıyla göstermiştir (Güler, 2010:26). İmparatorluğa geçiş sürecinin ilk yüzyıllarında İran ve Arap mutfaklarının, Osmanlı yöneticilerinin sofralarında etkili olduğu görülmektedir (Ünsal, 2011:28-29). 

Öyle ki, yemek isimlerinin bile çoğu ya Arapça ve Farsça ya da Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesiyle elde edilen isimlerdi (Bilgin, 2010-2011:232). Bununla birlikte; 600 yıllık bir süreç içerisinde bu mutfağın; kimlikli, kozmopolit, yaratıcı ve ince bir mutfak olmayı başardığı söylenebilir (Ünsal, 2011:28-29). Söz konusu kozmopolitlikte, Osmanlı erkeklerinin Müslümanlığı kabul etmesi durumunda her ulustan kadınla evlenmesinin de rolünün olduğu düşünülmektedir. 

Böylelikle Balkanların kol böreği, Girit’in ot yemekleri, Halep’in baklavası ve Rusların kapuskası, öncelikle eşlerin pişirdiği yemeklerken; sonrasında benimsemiş ve yaygınlaşarak Osmanlı Mutfağı’na girmiştir (Efendi, 2005:3). Diğer taraftan İstanbul dışındaki kentlere ve kasabalara gönderilen kadılar, müdürler, kaymakamlar ve paşalar, başkent ve saray çevresindeki sanat mutfağını taşraya tanıtmakla kalmayıp, beğendikleri yöresel yemekleri de Osmanlı Mutfağı’na katmışlardır (Işın, 2008:13). 

İstanbul’da yer alan ve içinde padişah, hanedan halkı, yüksek rütbeli bürokratlar, çoğu ileride yönetim kademesinde görev alacak olan Enderun mensupları, cariyeler ve çok sayıda hizmetlinin yaşadığı Topkapı Sarayı’nda tüketilen gıda maddeleri ve yenilen yemekler, her zaman merak konusu olmuştur (Bilgin, 2000:2). Çünkü Topkapı Sarayı sadece Osmanlı ailesi mensuplarının evi değil, aynı zamanda idari bir makam, ulema, saray muhafızı ve çok sayıda kâtip, saray hizmetkârı ve içoğlanı ve de bunların odalarını içeren bir yer; her şeyin ötesinde merasimlerin yapıldığı bir alandı (Ünsal, 2008:185). İmparatorluğun otuz altı padişah tarafından yönetildiği düşünüldüğünde; padişahların kişisel beğenileri ve yaşam şekillerine bağlı olarak, saray geleneklerini ve kültürlerini farklı değerlendirebileceği (Pala, 2010:166) sonucuna varılmaktadır. Bu durumun ise Osmanlı gastronomisine de etki etmiş olduğu düşünülmektedir. 

İmparatorluğun çok kültürlü yapısının etkisiyle birden fazla kültüre özgü yemeğin yan yana sunulduğu Osmanlı Saray Mutfağı (Mutluer, 2012:12), başlangıçta oldukça mütevazı iken, 16. yüzyıldan itibaren ülkenin gücünü ve zenginliğini yansıtan bir çeşitliliğe bürünmüştür (Ünsal, 2011:31). 15. yüzyılda yemeklerin çeşit olarak az ve sade; 16. yüzyılda ise en görkemli yıllarını yaşadığı anlaşılmaktadır. 17. ve 18. yüzyılda da bu görkemli dönem devam etmiştir. Aslında II. Mehmed zamanında balık, havyar ve karidese, 16. yüzyılın ikinci yarısında kümes hayvanlarının daha ender türlerine duyulan ilginin dışında, 15. ile 17. yüzyıl arasında sarayın yeme içme alışkanlıkları fazla değişmemiştir. Ancak daha fazla çeşide ve daha fazla miktarda yiyecek tüketimine doğru hafif bir eğilim görülmektedir (Reindl-Kiel, 2006:75).  

Yüzyıllar bazında incelendiğinde 18. ve 19. yüzyıllarda bir takım farklı gelişmeler gözlemlenmektedir. Örneğin, 18. yüzyıldan başlayarak sultanlar Topkapı Sarayı’nda çok daha az zaman geçirir olmuşlar, burayı genellikle törenler sırasında ziyaret etmeye başlamışlar ve Boğaziçi sahillerindeki ya da diğer yerlerdeki yazlık sarayları tercih etmişlerdir (Faroqhi, 2006:20). 

Dolayısıyla söz konusu yazlık sarayların mutfakları daha faal olarak çalışmıştır. Yine Osmanlı Mutfağı’ndaki önemli değişimler, 19. yüzyılda Tanzimat hareketi ile güçlenen Batılılaşma sürecinde, özellikle Fransız Mutfağı’nın etkisi sonucu, daha da açık bir biçimde görülmektedir. Bu süreçten sonra artık, Osmanlı Mutfağı’nı “Klasik Osmanlı Mutfağı” ile “Yeni Osmanlı Mutfağı” şeklinde, ya da “Alaturka Osmanlı Mutfağı” ile “Alafranga Osmanlı Mutfağı” şeklinde ayırmak mümkün olabilmektedir. 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı saray ve çevresinde yabancı konuklar ağırlanırken Fransız Mutfağı’nın tercih edilmesi, o dönemde seçkin Fransız Mutfağı’nın Avrupa’da gastronomi dünyasına egemen olması sebebiyle açıklanabilir. 

Osmanlı yöneticileri, rakiplerinin ve müttefiklerinin seçkinlik göstergesi olarak benimsediği Fransız Mutfağı’na uzak kalmamış ve onları kendi gastronomi lisanlarıyla ağırlamayı tercih etmiştir. Böylelikle hem kendi seçkinliklerinin altını çizmiş hem de rakipleriyle ya da müttefikleriyle aynı lisanı konuşabildiklerini göstermişlerdir (Samancı, 2008b:216). Tanzimat’la başlayan batılılaşma süreci mutfak kültürünü etkilediği kadar, saray tefrişatı, sofra adabı, yemek araç ve gereçleri, dahası yemeklerin sunum estetiği üzerinde de belirgin bir değişmeye sebep olmuştur (Ünsal, 2011:101). 

Sözgelimi, Meclis-i Mebusan ve Meclis-i Ayan üyeleri, İstanbul’daki elçiler, İstanbul’u ziyaret eden yabancı ülke kralları, imparatorlar, askeri ve sivil heyetler ya da önemli kişiler için verilen ziyafetler öncesi, davetli kişilere artık Batı ülkelerinde olduğu gibi gün, yer, saat ve giyilmesi uygun görülen kıyafetlerin belirtildiği davetiyeler gönderiliyordu. Konukların sofrada oturacakları yerler önceden saptanıyor, masa üzerine basılmış şık mönülerde sunulacak yemeklerin sırası gösteriliyor, yemek sırasında da alaturka ve alafranga müzik icra ediliyordu (Ünsal, 2011:101).  

Osmanlı Saray Mutfağı’na, Matbah-ı Amire adı verildiği bilinmekle birlikte, Matbah-ı Amire esasen bir mutfak değil, bünyesinde çeşitli mutfaklar, helvahane, kiler, fırınlar, çeşitli kârhaneler, mirî mandıra ve simidhaneyi barındıran idari kurumun adıdır (Bilgin, 2000:52). Ayrıca Osmanlı sisteminin kökeninde ticaret adamlarını mesleklere ve zanaatçılara göre ayırma düzeni bulunmaktaydı. Bu; devlet yönetimi içinde ekonomik bir sistemdi, ticaretin ve üretimin her alanını mikro düzeyde kapsıyordu (Swan, 2009:12). Söz konusu saray mutfağının personel yapılanması olduğunda da benzer bir durumun hakim olduğu görülmektedir. Topkapı sarayında 5000 m2’nin üzerinde bir alana yayılacak kadar önemli görülen mutfak, tam anlamıyla ayrı bir askeri birlik gibi çalışmakta (Sepken Yar, 2008:3) ve gastronomi kavramının tüm gereklerini askeri bir disiplin içinde yerine getirmekteydi. 

3. Gastronomi Kavramı ve Gastronomik Unsurlar 

Gastronomi, içinde barındırdığı tüm sanatsal ve bilimsel unsurlarla yiyecek ve içeceklerin tarihsel gelişme sürecinden başlayarak tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmalarını kapsayan bir bilim dalı olarak tanımlanabilir (Eren, 2007:74). Baysal ve Küçükarslan (2003)’a göre ise yenilebilir tüm maddelerin hijyenik olabilen ama sağlığa uygun olması gerekmeyen şekilde, azami damak ve göz zevkini amaçlayarak, yemeye hazır halde sofraya getirilmesine kadar olan süreçtir. Gastronomi, dünyanın önemli birçok ülkesinin ulusal yemek ve içeceklerinin detaylı olarak bilinmesini gerektirmektedir. 

Ayrıca, yiyecek-içeceklerle ilgili malzemelerin nasıl kullanılacağının anlaşılmasını sağlayan bir platform sunmaktadır. Gastronomi sayesinde farklı kültürlerin ve ülkelerin yiyecek-içecekleri arasındaki benzerlikleri ve farklılıkları bir arada görmek mümkündür. İyi yemek pişirmek için tercih edilen malzemeler, zevkli sunumlar hazırlamak için üretilen araç-gereçler, yemek pişirme prensipleri, söz konusu prensipleri öğretmek adına verilen eğitimler ve yazılan kitaplar, yemeklerin servisi esnasında uygulanan kurallar, yemeklerle ilgili inanışlar-hikâyeler, yemeklerle birlikte ya da sonrasında tüketilen içecekler, bu içeceklerin üretim ve sunma şekilleri ile nihayet ortaya çıkan yemek çeşitlerinin hepsi, gastronomik unsurları oluşturmaktadır. 

4. Osmanlı Saray Mutfağı’na Ait Gastronomik Unsurların Günümüz Türk Mutfağı Ile Kıyaslanması 

Günümüzde, küreselleşmenin tüm dünyada meydana getirdiği kitle kültürü, küresel iradenin baskın gücüyle; toplumların yaşayış ve algılayış tarzlarını değişime uğratmış, insanların tüketim alışkanlıklarını değiştirmiştir. İnsanların aynılaşan eğlence anlayışları, giyim tarzları, yemek tercihleri, müzik zevkleri gibi çoğu davranışları, birörnekleşmiş toplumu meydana getirmiştir (Koz, 2009:8). Dünyanın içinde bulunduğu bu eğilime, Türk Mutfağı da karşı duramamış ve Osmanlı Saray Mutfağı’na ait gastronomik unsurların giderek unutulmasına, yeni nesiller tarafından tanınmamasına, yiyecek-içecek işletmelerinin mönülerinde daha az yer bulmasına engel olamamıştır. Bu çalışma ile Osmanlı Saray Mutfağı’na ait tüm gastronomik unsurlar, günümüz Türk Mutfağı ile kıyaslanmaya çalışılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir: 

a) Günümüz Türk kültüründe de, -diğer pek çok toplumda olduğu gibi- ev ya da ev dışında yemek yeme sosyal yaşamın önemli bir parçasıdır. Özellikle son yıllarda yaşam biçiminde, gelirde ve tüketim alışkanlıklarındaki değişimler, ülke vatandaşlarını evleri dışında yemek yemeye, hızlı yaşam biçimiyse; bireyleri kısa sürede hazırlanan yemeklere yöneltmiştir. Bu durum, özellikle gıda servis sektörü içinde fast food ve toplu yemek servisi veren restoranların hızla gelişmesine neden olmuştur. Ortaya çıkan bu yeni eğilim açısından en önemli göstergeler, sayısı gittikçe artan fast food zincirleri, yeni inşa edilen alışveriş merkezleri ve hipermarketlerdir. 

Bu çerçeveden bakıldığında Türkiye’de fast food endüstrisinin pazar büyüklüğünün 3.5 milyar dolar olması beklenen bir sonuç olacaktır (Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi, 2008:8). Öte yandan Osmanlı Saray Mutfağı’nda fast food tarzı ürünler ya da çok kısa pişirme süresine sahip yiyecekler hiç yer almamakta, yemeklerin hazırlanma ve pişme süreleri yaklaşık üç saat gibi oldukça uzun bir zamanı kapsamaktadır. Dolayısıyla Osmanlı döneminde çarşılarda bulunan aşçı dükkânları da, fast food tarzı ürünleri ya da çok kısa pişme süresine sahip yiyecekleri değil; günün koşullarına uygun yiyecekleri satmışlardır. Günümüz Türk restoranlarının büyük çoğunluğunda ise fast food tarzı yiyeceklere ağırlık verildiği, Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyeceklere ise çok düşük oranda yer verildiği görülmektedir. 

b) Günümüz Türk Mutfağı’ndaki fast food yiyeceklerin sağlıksız olduğu, çoğunun derin yağda kızartma işlemiyle hazırlandığı, bu sebeple yemeklerin çok kalorili olduğu, söz konusu yemeklerin başta kanser ve obezite olmak üzere pek çok hastalığa davetiye çıkardığı bilinmektedir. Buna karşılık Osmanlı Saray Mutfağı’na ait tüm yemeklerin oldukça düşük kalorili olduğunu düşünmek de yanılgıya sebep olacaktır. Bu mutfakta hazırlanan yiyecekler de oldukça yüksek kaloriliydi. Ancak yemeklerin çoğunda kullanılan sadeyağın, günümüzde derin kızartmalar yapılan endüstriyel yağlar kadar zararlı olmadığı bilinmektedir. Sadeyağ, eritildikten sonra süzülerek tortusu alınan bir çeşit tereyağı idi ve yalnızca yemek yapımında kullanılıyordu (Bilgin, 2010-2011:236). Öte yandan günümüz bilim insanları sadece tereyağını, kuyrukyağını, zeytinyağını ve balıkyağını sağlıklı yağlar kategorisine almaktadırlar (Karatay, 2013:68). Bu veriler ile değerlendirildiğindeyse, Osmanlı Saray Mutfağı’nda pişen yemeklerin daha sağlıklı olduğu sonucuna varılabilir. 

c) Osmanlı Saray Mutfağı’nda içecek olarak en çok su, şerbet ve şurup tüketilmekteydi. Günümüz Türk Mutfağı’nda ise şerbet ve şurup neredeyse hiç tüketilmemektedir. Şerbet ve şuruplar yerini asitli içeceklere bırakmıştır. Veriler bu savı doğrular niteliktedir. Şöyle ki; şişelenmiş su, Türkiye içecek endüstrisinin toplam kapasitesi olan 13.236 milyon litrenin yaklaşık % 50’sini oluşturmaktadır. Soda ve meyve suyunun dahil olduğu diğer alkolsüz içecekler ise 2009 yılında toplam içecek endüstrisinin üretim kapasitesinin % 37’sini oluşturmuştur. 

Coca-Cola İçecek, şişelenmiş su dışındaki alkolsüz içeceklerde açık farkla lider konumdadır (Türkiye Gıda Raporu, 2010:10). Gazlı içeceklerin zararları dikkate alındığında, günümüz Türk Mutfağı’nın beslenme alışkanlıklarındaki değişimine dair, belki en fazla üzerinde durulması gereken konu içeceklerdir (Bilgin, 2010-2011:243). Osmanlı Mutfağı’nın şerbet-şurup konusunda oldukça zengin çeşide sahip olduğu, bunların bazılarının tamamen unutulduğu, bazılarının ise sadece evlerde yapıldığı bilinmektedir. Bu bağlamda hem kültürün devam ettirilebilmesi, hem de günümüz insanının yemeğin yanında tercih ettiği asitli içeceklere alternatif oluşturması açısından şerbetler ve şuruplar, yeniden gün yüzüne çıkartılmalıdır. 

d) Dünyada ilk kahvehane 1554-1555 yıları arasında İstanbul’da Tahtü’l-Kale (Tahtakale)’de (Bingöl, 2012:24), Halepli Hakem ile Suriyeli Şems tarafından açılmıştır (Sarıışık ve Hatipoğlu, 2009:194). İstanbul’a ilk kahvenin 1551 yılında getirildiği, ancak Tophane gümrüğünden içeri sokulmadığı da bilinmektedir (Göncüoğlu, 2004). Ayrıca Türklerin 1683’te Viyana’yı kuşatmasıyla beş yüz çuval kahvenin burada kaldığı ve bu durumun bölgedeki kafelerin açılmasına vesile olduğu (Bingöl, 2012:25) kanısı da hakimdir. Türk kahvesi sıcak bir içecek olmasının yanı sıra, Türk kültüründe iletişimin, konukseverliğin ve paylaşmanın da bir sembolüdür (Bayizit vd., 2009:599). Türkiye’de kahve yetişmemesine rağmen Türk kahvesi hazırlanışı, içimi ve kullanılan kahvenin öğütülme şekli ile diğer kahvelerden farkını ortaya koymaktadır. 

Günümüzde ise ağır ateşte, usulüne uygun pişirilip, zarflar içinde, çifte kavrulmuş lokumla servis edilmesi gereken Türk kahvesinin yerini, granül kahveler ve makinede hazırlanan İtalyan kahveleri almıştır. Turistin Türk kahvesi içebilmesi için mutlaka “Türk Kahvesi” ifadesini kullanması gerekmektedir. Oysaki tam tersi olarak, turist kahve istediğinde zaten “Türk Kahvesi” anlaşılmalı, diğer kahveler ancak, özellikle isim vurgulandığında servis edilmelidir. Ayrıca günümüzde Türk kahvesi bakır cezvelerde ve odun/kömür ateşinde ağır ağır pişirilmemekte, elektrikli cezveler ile iki dakika gibi kısa bir sürede hazırlanmaktadır. Yine, Türk kahvesinin sadece sıcak suya atılarak karıştırıldığı, “dök karıştır” formunda tek porsiyonluk olarak paketlenmiş şeklinin de günümüzde üretildiği görülmektedir. 

Türkiye Esnaf ve Sanatkârlar Konfederasyonu’nun, Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi çerçevesinde, 2008 yılında yayınladığı “Küçük Ölçekli İşletmeler İçin İş Geliştirme Eğitimleri-Restoran İşletmeciliği” dokümanında yer alan bilgiler de bu savı kuvvetlendirecek niteliktedir. Rapora göre; Türkiye’de, 2007 yılı itibarı ile kahve dükkânlarının satışları 120 milyon dolar düzeyindedir. Kahve dükkânları, tahmini olarak günlük 10 milyon müşteriye hitap etmektedirler. Özellikli ve tatlandırılmış kahveler, oldukça yaygınlaşmakta olup, yeni eğilim, uluslararası ve ulusal kahve zincirleri tarafından sunulmaktadır (Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi, 2008). 

e) Sarayda öğle öncesi (kuşluk vaktinde) ve ikindi namazının ardından olmak üzere günde iki öğün yemek yenmekteydi (Ünsal, 2011:90). Yemeklerin kuşluk vakti ve akşam olmak üzere iki öğün halinde yenmesi Selçuklu Türklerinde de görülmekteydi (Şahin, 2008:40). Ancak günümüzde öğünler sabah, öğle ve akşam olmak üzere, günde üç kez yemek yenilecek şekilde düzenlenmiştir. 

f) Daha öncede vurgulandığı üzere Osmanlı Saray Mutfağı’ndaki yemekler alaturka ve alafranga olarak ikiye ayrılmaktadır. Bu bağlamda, klasik dönem yemekleri bugünün damak zevkiyle pek uyuşmamaktadır ve pek çoğu günümüzde neredeyse hiç tüketilmemektedir. Yeni ya da Alafranga olarak adlandırılabilecek döneme ait yemekler ise bugünün damak zevkine daha uygun olmakla birlikte; pek çoğu günümüzde de tüketilen yiyeceklerdir. 

g) Klasik dönemde birçok yemek, çok farklı tatları bir arada barındırmaktaydı. Bu dönemde, muhtevasında hem bal hem de sirke olan fakat her birinin tadının ağızda ardı ardına hissedildiği, birbirine karışmadığı yemekler yapılmıştır (Bilgin, 20102011:233). Ancak günümüz Türk Mutfağı’nda artık yemeklerde tatlı, tuzlu ve ekşi tatların birbirinden ayrıldığı görülmektedir. Yine Klasik dönemde sulu yemeklerin bileşiminde de sınırlı sayılmayacak oranda meyvenin yer aldığı görülmektedir. Ancak günümüz Türk Mutfağı’nda yemeklerde meyve kullanımı yok denecek kadar azdır. 

h) Osmanlı Saray Mutfağı’nda yapıldığı bilinen, Çerkez Tavuğu, Tatar Böreği, Arnavut Ciğeri ve Laz Böreği gibi yemekler, alındıkları etnik grupların adıyla anılmakta ve Osmanlı Saray Mutfağı’nda sıklıkla tüketilmekteydi. Ancak değişimin ve modanın Osmanlı Mutfağı’ndan hiç eksik olmadığı, birçok yemeğin yüzyıllar boyunca aynı kalmış olduğu görünse de, hazırlanış biçimlerinin değişime uğradığı bilinmektedir (Neumann, 2006:162). Başka bir ifadeyle, Laz Böreği hariç anılan yemeklerin çoğunun özgün biçimleri ile bugün Türk Mutfağı şemsiyesi altında aldıkları son biçimleri arasında bire bir ilişki bulunmamaktadır. Çerkezlerde böyle bir tavuk yemeği varsa dahi, bunlar bugün aynı adla anılan yemeklerin tıpkısı değildir (Şavkay, 2000a:8). 

i) Yemek kültürlerinde yiyecek-içecek çeşitlilikleri yanı sıra toplumların besinleri nasıl yedikleri, hangi araç-gereçleri, ne amaçla kullandıkları ve bu araç-gereçlerin sağlık açısından bireyleri etkilemesi (Ak, 2007:21), yiyecek sunumlarının bireylerin göz zevkine hitap ederek estetik doyum sağlaması da önem kazanmaktadır (Ak, 2007:42). Bu bağlamda Osmanlı Saray Mutfağı’nda; yerde oturarak yemek yeme geleneği sinileri, sofradaki herkesin aynı kaptan yeme geleneği büyük boyutlu kapları, çorba, hoşaf, şerbet gibi çoklukla tüketilen sıvı gıdalar değişik isimlerle anılan kase türlerini, yemekten sonra kahve geleneği fincan, kahve ibriği, kahve stilinden oluşan kahve takımlarını, yenilen yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi de gülabdan ve buhurdanları doğurmuştur (Erdoğdu, 2009:63). 

Günümüzde ise yer sofraları eskisi kadar fazla kurulmadığından siniler azalmış, yerini masa ve sandalye almıştır. Aynı kaptan yemek yeme geleneği neredeyse kalmamış, büyük ebatlı kaplar yerine daha küçük formlar oluşturulmuştur. Yemeğin gülsuyu ve güzel koku ile bitirilmesi geleneği bir nebze devam ediyor olsa da; gülabdan ve buhurdanlar tamamen ortadan kalkmış, yerini kolonya ya da ıslak mendil almıştır. Yine Osmanlı döneminde, sarayda bile batılı anlamda bir yemek odası anlayışı olmadığı bilinmelidir. Yemek vakti geldiğinde sini adı verilen yuvarlak tablalar küçük sehpaların üzerine konur, yemek yiyecek olanlar bu sinin etrafında toplanırlardı. Siniler en fazla beş ya da altı kişilikti (Yerasimos, 2005:34). Ancak III. Ahmed (1703-1730) ve III. Selim (1789-1807) gibi bazı padişahların özel yemek odaları bulunmaktaydı (Pala, 2010:8). Günümüzde ise müstakil yemek odalarının dizayn edildiği görülmektedir. 

j) Yine Osmanlı Saray Mutfağı’nda kullanılan araç-gereçlerden kuşkonmaz maşası, kuşkonmaz servisi için özel olarak tasarlanmış bir maşa olup, 19. yüzyılda bir sofra servisinin vazgeçilmez parçalarından biriydi. 19. yüzyıl Fransız Mutfağı’nın en önemli yiyeceği olan kuşkonmaz, kültürler arası bir etkileşimle saraya girmiştir. Özellikle yabancı devlet adamlarına verilen ziyafetlerde kuşkonmazın mutlaka mönüde yer aldığı görülmektedir (Koz, 2009:42). Ancak günümüzde kuşkonmaz, Türk Mutfağı’nda yer almayan bir sebze olup, 19. yüzyılda sıklıkla tüketilirken, günümüzde sadece belli bir kesim tarafından tüketilmektedir. Osmanlıda kullanılan “kuzu tabağı” da bu tarz özel ekipmanlara bir örnektir. Kuzu tabağı normal tabaklardan büyük boyutlu olup sadece kuzu yemeği için kullanılmıştır (Ak, 2007:42). Ancak günümüzde kullanılan mutfak ekipmanları arasında kuzu tabağı bulunmamaktadır. 

k) Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek ve içecekler arasından sınırlı sayıda yiyecek-içeceğin günümüze kadar gelebildiği bilinmektedir. Bu durumun pek çok farklı nedeni bulunmaktadır. Öncelikle yemek dünyasında ayrıntılı ve ölçülü tarifler vermenin, eski bir gelenek olmadığı bilinmelidir. Aşçılar yüzyıllar boyunca meslekleriyle ilgili kimi bilgileri sır olarak saklamışlardır (Şavkay, 2000b:44). Zaten yemek tariflerinin aşçıya kolaylık olsun diye derlenmesi pek sık karşılaşılan bir durum değildir çünkü aşçıların çoğu okuma-yazma bilmemekteydi (Faroqhi, 2006:19). 

Mesleki bilgiler ustalardan kalfalara, onlardan da çıraklara aktarılarak kuşaktan kuşağa iletilmiştir (Şavkay, 2000b:44). Ortaçağın sonuna kadar yazılan belli sayıdaki yemek kitabının yayıncıları, zengin yemek meraklıları olmuştur. Bu kişiler, aşçıları yemek tariflerini yazmaya zorlamışlardır. Örneğin, Avrupa’nın ilk ulus devletlerinden birini yaratmaya kararlı Fransız kralları, ulusal Fransız Mutfağı’nı yaratmayı düşündüklerinde, sarayın şeflerini yemek kitapları yazmakla görevlendirmişler, sonra da bu kitapları tüm ülkeye göndertmişlerdir (Şavkay, 2000b:44). Söz konusu Osmanlı padişahları olduğundaysa böyle bir uygulama ile karşılaşılmamakta, padişah eliyle yemek kitabı yazdırıldığına rastlanmamaktadır. Bu konuda Osmanlının çok uluslu olmasının ve her kültürü kucaklayan bir düşünce yapısına sahip olmasının etkisi olduğu da düşünülmektedir. 

Ancak padişahlar arasında sadece II. Mahmud’un 1837’de Osmanlı Saray mutfaklarında çalışan Hüseyin adındaki bir aşçıyı, batı usulü yemek pişirme yöntemlerini öğrenme göreviyle Viyana’ya gönderdiği bilinmektedir. Hüseyin, 7 Şubat 1837 tarihinde bir Osmanlı paşası eşliğinde Viyana’ya varmış ve 1839’a kadar orada kalarak; aşçılık becerilerini geliştirmiş ve yöreye ait yemekler üzerine uzmanlaşmıştır (Samancı, 2006:186). Konuyla ilgili Devlet Arşivleri’nin 15 R 1262 tarihli Cevdet fonu ve Saray alt fonunda bulunan evrakta; “Aşçılık tahsili için Viyana’ya gönderilmiş olan Hüseyin’in on altı aylık maaşını aldığı” yazmaktadır (katalog.devletarsivleri.gov.tr). Öte yandan Arap alfabesiyle kaydedilen Osmanlı Saray Mutfağı’na ait tariflerin çoğunluğunun, dil reformu ile kaybedilmiş olduğu da hatırlanmalıdır (Nenes, 2009:460). 

Günümüzde ise konusunda uzman olsun ya da olmasın pek çok kişinin yemek kitabı yazdığı görülmektedir. Bilhassa ünlü sanatçıların yemek konusunda kitap yazdığı sıklıkla görülmektedir. Ayrıca günümüzde hem yemek tariflerinde malzemeler ayrıntılı olarak ölçüleriyle birlikte verilmekte, hem de gerekli durumlarda yapılış aşamaları fotoğraflarla desteklenmektedir. Yine, birbirinden farklı ağırlık ölçülerinin de dönüşüm tablolarına bu kitaplarda yer verilmektedir. Öte yandan, günümüzde teknolojinin gelişmesiyle internet kullanımı artmış ve yemek reçetelerine sadece basılı olarak değil, elektronik olarak da ulaşmak mümkün olmuştur. Ayrıca farklı dillerde yazılan kitaplar sıklıkla tercüme edilir hale gelmiş, dolayısıyla daha fazla insana ulaşılması sağlanmıştır. Yine günümüzde Osmanlı döneminden farklı olarak devlet eliyle yemek kitabı yazdırıldığı görülmektedir. Bilhassa Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın katkısıyla hazırlanan kitaplar, gelecek nesillere bilgi aktarılması hususunda önemli adımlar atmaktadır. 

l) Osmanlı Saray Mutfağı’nda metal kaplar, ateşin hararetini homojen dağıttığından dolayı yemeklerin dengeli pişirilmesi için ideal bir çözüm olarak kullanılmıştır. Metal kap sınıfında ele alınabilecek olan bakır kaplar ise Osmanlıda kullanımı en yaygın ve uzun ömürlü olan kap çeşididir (Ak, 2007:21). Ancak günümüz Türk Mutfağı’nda kalaylanma probleminin olması ve sağlıklı olmadığı düşüncesiyle bakır kaplar kullanılmamaktadır. Sadece bazı sosların hazırlanmasında ve tereyağının eritilmesinde bakır tavaların kullanıldığı görülmektedir. Öte yandan, 19. yüzyılın sonlarına kadar saray mutfaklarında ocak, fırın ve mangal dışında modern kuzine ya da ocaklar kullanıldığını gösteren kanıtlar bulunmamaktadır (Samancı, 2008a:308). Günümüz Türk Mutfağı’nda ise hem modern kuzineler hem de konveksiyonel fırınlar ile pişirme yapılmaktadır. 

m) Mutfak personeli Osmanlı Devleti’nin diğer askeri birliklerindeki gibi bölüklere ayrılan bir teşkilat yapısına sahipti. Mutfağa bağlı her hizmet grubu (aşçılar, helvacılar, kilerciler vd.), kendi içinde ustalar (üstâdân), kalfalar (halîfegan) ve çıraklar (şâkirdân) olmak üzere üç bölük oluşturmuşlardı. Helvacılar, kilerciler, kasaplar, sebzeciler, kalaycılar, mumcular da aynı yapılanmaya sahiptiler. Ekmekçiler, 16. yüzyılın ikinci yarısında diğerlerinden farklı olarak; ustalar, pişiriciler, hamurcular, elekçiler ve şâkirtler olmak üzere beş bölüğe ayrıldılar (Bilgin, 2000:65). Her mutfağın başında bir aşçıbaşı (şakirt, kalfa ve aşçıların başı) ve bütün mutfakların başında da başaşçıbaşı yer almaktaydı. Başaşçıbaşı mutfak personelinin tamamına nezaret etmekteydi (Bilgin, 1998:43). 

Buraya kadar bahsedilen tüm bu yapılanma, günümüz Türk Mutfağı restoranlarının mutfak organizasyonlarına benzemektedir. Her zaman hepsi bir arada bulunmasa dahi, restoranlarda çalışan mutfak personeli de Osmanlı Saray Mutfağı’ndaki personeller gibi uzmanlıklarına göre sınıflandırılmaktadır. Bu bağlamda; aşçıbaşı (Executive Chef/Chef de Cusine), aşçıbaşı yardımcısı (Sous Chef), kısım şefleri (Chefs’de Partie), balık bölümü şefi (Chef Poissonier), çorba bölümü şefi (Chef Potager), pastane şefi (Chef Patissier), ızgara bölümü şefi (Chef Rotisseur), dondurmacı (Glacier), fırıncı (Boulanger), kasap (Boucher) olarak adlandırılmaktadır (Gökdemir, 2003:19-27). Yine aynı yapılanma içinde personellere; sosta pişen yemeklerin ve sosların aşçısı (Chef Saucier), yumurta, sebze, vb. antre yiyeceklerin aşçısı (Chef Entre-matier), soğuk yemek aşçısı (Chef Gardemangar), ordövr aşçısı (Chef horsd’oeuvrier) ve yedek Aşçı (Chef Tournant) unvanları verilmektedir (Küçükaslan, 2006:101). Benzer şekilde diyet aşçısı (Regimier), ızgara aşçı yardımcısı (Grillardin), kahvaltı aşçısı (Cuisiner de Breakfast), anonsçu (Aboyer) ve stajyer (Apprenti) (Gökdemir, 2003:19-27) gibi yardımcı pozisyonlar da restoranların mutfaklarında yer alabilmektedir. 

Burada dikkat çekilmesi gereken başka bir husus daha bulunmaktadır. Görüldüğü üzere değinilen tüm personel isimleri ağırlıklı olarak Fransız terminolojisidir ve günümüz restoranlarında kullanılmaktadır. Ancak, personelin uzmanlıklarına göre sınıflandırılıp, farklı isimlerle anılması, Osmanlı Saray Mutfağı’na Fransız Mutfağı sayesinde ve Tanzimat hareketiyle birlikte girmemiştir. Başka bir ifadeyle, personelin uzmanlıklarına göre sınıflandırılması 19. yüzyıldan sonra oluşan bir yenilik değildir. Aksine saray mutfağı başından beri bu şekilde yapılanmıştır. Dolayısıyla günümüz mutfaklarında kullanılan ve personel hiyerarşisini vurgulayan terminolojinin, Osmanlı’nın uzantısı ya da güncellenmiş hali olması beklenirken; Fransız terminolojisinin takip ediliyor olması da başlı başına bir araştırma konusu olmalıdır. 

n) Klasik Osmanlı Mutfağı’nda dönemde, yemeklerin tamamında sadeyağ ve baharatlardan elde edilen soslar kullanılmıştır (Bilgin, 2010-2011:233). Öte yandan günümüz Türk Mutfağı’nda gerek diğer mutfak kültürlerinden etkilenme, gerekse de salça, mayonez, hardal, ketçap gibi Osmanlı Saray Mutfağı’nda yer almayan ürünlerin kullanımının yaygınlaşmasıyla, soslar sadeyağ ve baharatların çok ötesine geçmiştir. Öyle ki artık günümüz Türk Mutfağı’nda çeşitli hammaddeler ile sos hazırlamanın yanında, hazır soslar şişeler içerisinde marketlerde satılmaktadır. Benzer şekilde günümüzde soslar toz olarak da paketler halinde satılmakta ve ihtiyaca göre su ya da benzeri bir sıvıyla açılarak kullanılmaktadır. 

o) Soğuk ordövrler, günümüzde başlangıç olarak anılan ve servis edilen mönü kalemleri arasında yer almaktadır. Mönü sıralamasında ilk yiyeceği oluşturan bu grup, genellikle zeytinyağlı sebzeler, sebze salataları, et salataları, pateler, havyar, karides, ıstakoz, istiridye, balık gibi deniz ürünleri, jambon, salam, yumurta, peynir ve kavun gibi yiyeceklerdir (Kaya, 2000:12). Osmanlı Saray Mutfağı’nda ise soğuk ordövrlere pek rastlanmamaktadır. Bu durumun en önemli sebebi saraya alınan zeytinyağının büyük bölümünün aydınlatma için kandillerde kullanılması, yemeklerde ise zeytinyağı yerine tereyağı ya da sadeyağın ağırlıklı olarak kullanılmasıdır (Işın, 2010:413). Zeytinyağının aydınlatma için kandillerde kullanılmasının yanı sıra; sabun imali, ilaç yapımı, saray atlarının koşumlarının yağlanması, tersanenin ihtiyacının karşılanması ve makinelerin yağlanması gibi farklı alanlarda kullanıldığı bilinmektedir (Doğan, 2008:232). Günümüz Türk Mutfağı’nda ise soğuk ordövler grubu oldukça fazla çeşide sahiptir ve tüm restoran mönülerinin “Başlangıç/Starters” adı verilen ilk mönü kaleminde yer alırlar. Ayrıca günümüzde zeytinyağı tüketimi de oldukça fazladır. 

p) 16. yüzyılda Kanuni Sultan Süleyman’ın oğullarının sünnet düğününde, yalnızca tatlı faslı olarak 53 çeşit tatlı ikram edilmiştir (Tez, 2012:69). Ziyafete katılanlara 15 çeşit helva ve 20 çeşit reçel olmak üzere pek çok tatlı çeşidi sunulmuş, bütün bu tatlılar için 60 kantar, yaklaşık 3.400 kg şeker harcanmıştır (Yerasimos, 2005:238). Yine aynı ziyafette, ikram edilen otuz altı çeşit yemekten yedi çeşidinin pilav olduğu bilinmektedir (Yerasimos, 2005:113). Rakamlar günümüz Türk Mutfağı için oldukça fazladır. Günümüzde 53 çeşit tatlının, yedi çeşit pilavın aynı öğünde ikram edilebilmesi ihtimali dahi düşünülmemektedir. Ayrıca günümüzde halka böyle büyük şölenler düzenlenmemektedir. Toplu yemekler sadece Ramazan ayında, iftar için düzenlenmektedir. Bazı yörelerde düğün merasimi münasebetiyle hala halka yemek verilse de; Osmanlı dönemi boyutunda olmamaktadır. Öte yandan verilen toplu yemekler artık catering firmaları tarafından hazırlanmakta ve yemek fabrikalarında pişirilmektedir. 

q) Aşure, Osmanlı Saray Mutfağı’ndan günümüze kadar hiç değişmeden gelen sayılı yiyecek maddesi arasındadır. Ayrıca, tahıllı tatlılar mönü kalemi içerisinde sınıflandırılabilecek bir tatlıdır. Osmanlı döneminde de aşure Muharrem ayının onuncu günü yapılırdı ve yine günümüzde olduğu gibi aşureye çeşitli dini anlamlar yüklenirdi. Ancak Osmanlı Saray Mutfağı’nda yapılan aşure çeşitlerinden “Süzme Aşure” ve “Sütlü Frenk Arpası Aşuresi” artık günümüzde yapılmamaktadır. Süzme aşure yapımında pişmiş buğday süzgeçten geçirilir, sadece helemesi kullanılırken; sütlü frenk arpası aşuresi, frenk arpası ve sütten yapılırdı (Işın, 2010:34). Osmanlı döneminde süzme aşure, “aşurelik” adı verilen özel testiler içinde sunulurdu (Yerasimos, 2005:269). Günümüzde ise aşure genellikle tek kullanımlık plastik kâselerde sunulmaktadır. 

r) Tahıllı tatlılar grubuna ait bir diğer tatlı ise zerdedir. Zerde, Selçuklular zamanında da yapıldığı bilinen (Şahin, 2008:52), pirinç, bal ve safranla hazırlanan (Yerasimos, 2005:269), Osmanlı döneminde her zaman sevinçli ve kutsal günlerde tüketilen tahıllı bir tatlıdır (Işın, 2008:282). Bunun en önemli nedeni, safranın güneşe ve altına benzeyen güzel ve sarı rengidir (Işın, 2008:282). Zerd aslında sarı anlamına gelen Farsça bir sözcüktür (Yerasimos, 2005:269). Zerde genellikle pirinç pilavıyla birlikte dağıtılırdı. Osmanlıların çok sevdiği zerde ve pilav ikilisi; imaretlerde ve şölen sofralarında sunulduğu gibi, ulufe günlerinde yeniçerilere de dağıtılırdı (Yerasimos, 2005:269). Günümüzde ise zerde neredeyse artık sadece Konya yöresinde yapılan ve düğünlerde dağıtılan bir tatlıdır. 

s) Baklava da tıpkı aşure gibi, Osmanlı gastronomisinde önemli yeri olan ve günümüzde de sıklıkla tüketilen bir tatlıdır. Aslında baklava 18. yüzyıla dek adı çokça rastlanan bir tatlı değildir (Yerasimos, 2005:279). Hatta önceleri, Ramazan’ın on beşinci günü yapılan Hırka-i Şerif ziyareti sırasında yeniçerilere verilir (Işın, 2010:42) ve sıradan bir tatlı olarak görülürdü (Yerasimos, 2005:279). Osmanlı Saray Mutfağı’nda değişik katlama biçimleriyle farklı isimler alan baklava çeşitleri için; günümüzde de aynı isimler kullanılmaktadır. Ancak Osmanlı döneminden farklı olarak günümüzde baklavanın hindistancevizlisi, çikolatalısı gibi çeşitleri yapılmaktadır. Yine günümüzde pek çok özel günde baklava ikram etme geleneği sürmektedir. 

5. Sonuç ve Değerlendirme 

Bir neslin mirasını yeniden kendine mal edemediği toplumlarda uygarlığın aniden öldüğü, uygarlığın ancak eğitimle yaşamaya devam edebileceği, mevcut bilgi ve tekniklerin yeni nesillere aktarılmayıp, her neslin her türlü kavramı yeniden keşfetmeye çalışması halinde toplumun gelişemeyeceği aşikârdır (Koz, 2009:9). Söz konusu Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek-içecekler olduğunda da, toplumun büyük bir kısmının bu mirası kendine mal edemediği görülmektedir. Oysaki sahip olunan yiyecek-içecek kültürü Osmanlı saraylarına dayanmaktadır ve tüm turizm çeşitleriyle ilişkilendirilebilir niteliktedir. Ayrıca Osmanlı Saray Mutfağı’na ait yiyecek ve içeceklerin, destinasyon çekiciliğini arttırıcı bir kültürel tanıtım aracı olarak da kullanılması mümkündür. Bazı yiyeceklerin sadece bazı toplumlara has olması, merak olgusunu da beraberinde getirmekte, turistik gezi için yer değiştiren kişilerin yeni tatlar ile tanışmasına zemin hazırlamaktadır. 

Gastronomi, yani yeme ve içme bilimi Türkiye’de son zamanlarda oldukça popüler hale gelmiştir. Osmanlı Saray Mutfağı ise gastronomi bilimi için eşsiz bir kaynaktır. Aslında bu çalışmada değinilmeye çalışılan -ve değinilemeyen niceleri- her bir gastronomik unsur, başlı başına bir araştırma konusudur. Günümüzde devlet arşivlerine online erişim sağlanabilmekte ve bu durum, Osmanlı Saray Mutfağı hakkında araştırma yapmak isteyen araştırmacıların işini büyük oranda kolaylaştırmaktadır. Aslında teknoloji hayatın pek çok alanında kolaylık sağlamaktadır. Ancak teknolojinin, mutfak kültürünü yozlaştırmasına müsaade edilmemelidir. 

Saraylardan günümüze kadar gelen yiyecek-içecek kültürünün, sonraki nesillere aktarılması için çalışılmalı; ayrıca günümüze kadar ulaşamamış gastronomik değerlerin de yeniden gün yüzüne çıkartılması sağlanmalıdır. Unutulmuş gastronomik unsurların günümüz damak zevklerine uygun olamayacağı düşünülebilir. Bu durumda da başta üniversitelerin gastronomi bölümlerinde çalışanlar olmak üzere akademisyenler ve aşçılar, orijinal reçeteleri günümüz damak zevkine uygun hale getirmeli, yani revize etmelidir. Ancak bu revize işlemi reçetelerin aslının dışına çok fazla çıkılmadan yapılmalıdır. 

Böylelikle yeni neslin de zevkle tüketebileceği yiyecek ve içecekler Türk Mutfağı’na kazandırılmış olunacaktır. Yapılan tüm bu işlemlerin ise kayıt altına alınması üzerinde hassasiyetle durulmalıdır. Ancak böylelikle hem yeni nesle aktarımda bulunulabilir, hem de başka araştırmacıların söz konusu çalışmaları daha da geliştirebilmesine imkân sağlanmış olunabilir. 

6. Kaynakça 

Ak, K. (2007), Osmanlıdan Günümüze Türk Yemek Kültüründe Seramik Yemek Kapları, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Eskişehir. 

Aktaş, A. ve Özdemir B.(2005), Otel İşletmelerinde Mutfak Yönetimi, Ankara: Detay. Başbakanlık Yatırım Destek ve Tanıtım Ajansı Türkiye Gıda Sektörü Raporu (2010), www.invest.gov.tr/tr-TR/infocenter/.../GIDA.SEKTORU.PDF (12.12.2012). 

Bayizit A. A., Özcan T., Ersan Y., L. Şahin O. I. (2009), ‘Türk Kahvesi’nin Tarihçesi ve Özellikleri’ II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van. 

Baysal, A.(1993), Beslenme Kültürümüz, Ankara: Kültür Bakanlığı. 

Baysal, A. ve Küçükarslan N.(2003), Beslenme İlkeleri ve Menü Planlaması, Bursa: Ekin. Belge, M.(2001), Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İstanbul: İletişim. 

Bilgin, A. (1998), ‘Bolulu Aşçıların Osmanlı Saray Mutfağına Girişleri’ Abant İzzet Baysal Üniversitesi. Yayınları, (90), ss.43-55. 

Bilgin, A. (2000), Osmanlı Sarayının İâşesi (1489-1650), Yayınlanmamış Doktora Tezi, Marmara Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. 

Bilgin, A. (2010-2011), ‘Osmanlı Döneminde İstanbul Mutfak Kültürü’ Akademik Araştırmalar Dergisi, (47-48) ss. 229-245. 

Bingöl, R.(2012), Restoran İşletmeciliği-Restoranlar Nasıl Yönetilir?, İstanbul: Timaş. 

Doğan, F.(2008), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Osmanlı Devletinde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi, ss. 231-241 Ankara: Kültür ve 

Turizm Bakanlığı. 

Efendi, T.(2005), Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Dönence. 

Erdoğdu, A.(2009), ‘Hünkâr Beğendi’ İçinde Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri, ss. 61-71, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 

Eren, S. (2007), ‘Türk Mutfağı ve Haccp Sistemi; Mutfak Profesyonellerinin Haccp 

Bilgilerinin Ölçülmesi’, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal 

Etkinlikler, Antalya. 

Faroqhi, S.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), Giriş, ss.7-32, İstanbul: Kitap. 

Güler, S. (2007), ‘Türk Mutfağının Değişim Nedenleri Üzerine Genel Bir Değerlendirme’, I. Ulusal Gastronomi Sempozyumu ve Sanatsal Etkinlikler, Antalya. 

Güler, S. (2010), ‘Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları’, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 2010 (26), ss.24-30. 

Gökdemir, A.(2003), Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara: Detay. 

Göncüoğlu,  S.  F.  (2004),  ‘İstanbul’un  İlkleri Kitaplaştırıldı’ http://arsiv.ntvmsnbc.com/news/283946.asp#BODY (11.11.2013). 

Işın, P. M.(2008), Gülbeşeker-Türk Tatlıları Tarihi, İstanbul: Yapı Kredi. 

Işın, P. M.(2010), Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitapevi. 

Kadın Girişimciliğini Destekleme Projesi, Küçük Ölçekli İşletmeler için İş Geliştirme 

Eğitimleri,  Restoran  İşletmeciliği,  (2008),  Ankara.(02.07.2013). 

Karatay, Efendigil, C.(2013), Karatay Mutfağı, İstanbul: Hayykitap. 

Kaya, A.(2000), Misafirperverlik Endüstrisinde Temel Mutfak Bilgisi, İzmir: Güneş. 

Koz, G. F. (2009), Osmanlı Mutfak Kültürünün Saray Müzelerde Sergilenmesi, Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Yıldız Teknik Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. 

Küçükaslan, N.(2006), Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Mutfak Hizmetleri Yönetimi, Ankara: Detay. 

Mutluer, N.(2012), Saray Mutfağı, İstanbul: Kesişim. 

Nenes, M. F.(2009), International Cuisine. New Jersey: John Wiley&Sons, Inc. 

Neuman, K. C.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 18. Yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağında Baharat, ss. 149-184, İstanbul: Kitap. 

Pala, İ. (2010), Osmanlı Döneminde Saray Mutfağında Kullanılan Pişmiş Toprak Sunum Kaplarının Form Özellikleri, Yayınlanmamış Sanatta Yeterlik Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, Güzel Sanatlar Enstitüsü, İzmir. 

Reindel-kiel, H.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde, S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 17. Yüzyıl Ortalarında Osmanlı Sarayında Resmi Ziyafetler, ss. 55-109, İstanbul: Kitap. 

Samancı, Ö.(2006), ‘Soframız Nur Hanemiz Mamur-Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neuman (Editörler), 19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları, ss.185-207, İstanbul: Kitap. 

Samancı, Ö.(2008a), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), 19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfaklarında Kullanılan Araç ve Gereçler, ss. 307328, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 

Samancı, Ö.(2008b), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü, ss. 199-218, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 

Sarıışık, M. ve Hatipoğlu A.(2009), ‘Türk Turizm Tarihi Yapısal ve Sektörel Gelişim’ 

İçinde Ş. Çavuş, Z. Ege, O. E. Çolakoğlu (Editörler), Türkiye’de Yiyecek-İçecek Sektörünün Gelişimi, ss. 185-201, Ankara: Detay. 

Swan, S.(2009), Türkiye’nin Peynir Hazineleri, İstanbul: Boyut. 

Şahin, H.(2008), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi, ss. 39-56, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 

Şavkay, T.(2000a), Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Şekerbank ve Radikal. 

Şavkay, T.(2000b), Tatlı Kitap Türk ve Dünya Tatlıları, İstanbul: Şekerbank ve Radikal. 

Tez, Z.(2012), Lezzetin Tarihi- Geçmişten Bugüne Yiyecek, İçecek ve Keyif Vericiler, İstanbul: Hayykitap. 

Ünsal, A.(2008), ‘Türk Mutfağı’ İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Editörler), Siyasi Güç, Statü, Meşruiyet, İtaat ve Otorite Mücadelesinin Göstergesi Olarak Yemeğin Sembolizmi, ss. 179-195, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı. 

Ünsal, A.(2011), İstanbul’un Lezzet Tarihi-Geçmişten Günümüze Sofra Sohbetleri ve Evimizin Yemekleri, İstanbul: NTV. 

Yar, Sepken, H. (2008), Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri, 

Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Beykent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul. 

Yerasimos, M.(2005), 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut. http://katalog.devletarsivleri.gov.tr/osmanli/arsiv.asp (15.03.2014). 

http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_gts&arama=gts&guid=TDK.GTS.532b24 b4a91197.05541696 (20.03.2014). 

http://aregem.kulturturizm.gov.tr/TR,12761/geleneksel-turk-mutfagi.html (07.12.2012). 

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı,  Gastronomi Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...