Türk aşçı haberleri olarak Dr. Öğretim Üyesi İlkay Gök'ün "Gastronomidergisi"ne vermiş olduğu röportajı bizlerde kaynak göstererek aşçılık camiası ile paylaşmak istedik.
Dr. Öğretim Üyesi İlkay Gök: Gastronomi projeleri maalesef çözüm üretmiyor
Şehirlerin gastronomisini tanıtan projelerin hayata geçirildiğini ama hala Türk mutfağıyla ilgili sorunların devam ettiğini söyleyen Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyesi İlkay Gök, “Maalesef gastronomi projeleri bölgeye çözüm getiren, stratejisi olan projeler değil. Yaraya tedavi etmeden üstünü renkli bezlerle sarmak gibi geliyor. İyileşme yok, yapılan hatalı projelerden dolayı sorun daha da büyüyebiliyor” diyor.
Gastronomiye ilgi her geçen gün artıyor, şehirleri, bölgeleri gastronomi potansiyelleriyle tanıtan projeler çoğalıyor. Markalar, şefler birbirinden ilginç çalışmalara imza atıyor. Bir yandan da üniversitelerde gastronomi bölümlerinin, yazılan tezlerin sayısı artıyor. Teori ve pratik birleşirken, alaylıdan mektepliye geçilen bir döneme tanıklık ediyoruz. Öte yandan tüm bu olup bitenler sistemli bir bütünün parçası mı yoksa stratejisi olmayan yönünü kaybetmiş çabalar mı? Bu konuların içinden kesitleri gastronomi dünyasını yakından tanıyan, sektörün ve akademinin tecrübeli ismi Dr. Öğretim Üyesi İlkay Gök ile konuştuk.
“Pandemide en uygun modeli geliştirdik”
Gastronomi gibi uygulaması olan bölümlerin öğrenceleri için pandeminin zorlu geçtiğini ifade eden Okan Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Öğretim Üyesi İlkay Gök, “Bölüm olarak öğrencilerimizin mağdur olmaması için çok mücadele verdik. Öncelikle online sistemi bir hafta gibi kısa bir sürede başlattık ve ardından uygulama derslerini özel canlı yayınlarla organize ettik. Sokağa çıkma yasağı bittikten sonra ise okulda yüz yüze ders almak isteyen öğrencilerimize okulda, evde kalmak isteyen öğrencilerimize ise canlı online derslerimizi vererek, desleri hem yüz yüze hem de online yürüttük. Yani öğrencilerimiz için en uygun eğitim modelini geliştirdik” şeklinde anlatıyor.
Gastronomi Bölümü olarak sektörle iç içe olduklarını belirten Dr. Gök, “Pınar, Bonfilet, Jumbo, Fimak, Rasyonel ile ürün sponsorluklarımız var. Ayrıca Pınar, Bonfilet, Jumbo ve TUSİD ile marka dersleri yürütüyoruz. Birlikte projeler yapıyoruz, seminerler, workshoplar organize ediyoruz, sürekli iletişim halindeyiz” diyor. Okan Gastronomi’de 60 günlük iki staj ve dördüncü sınıf son döneminde sektörde bir dönem çalışarak tecrübeli mezun olmaları için başlatılan intörn gastronomi dersi için de sektörden büyük destekler aldıklarını sözlerine ekliyor İlkay Gök.
“Bu zamana kadar neredeydiniz?”
Son dönemde üniversitelerin gastronomi bölümleri Türk Mutfağı’na daha çok odaklandı. Bunu durumu nasıl değerlendirdiğini sorduğumuz Gök şunları dile getiriyor:
“2022’de kendi ülke mutfağını keşfetmeyi bir başarı ve yenilik olarak göstermek bana göre tarifi olmayan bir durum. Bu zamana kadar aklınız neredeydi diye soruyorum ve samimi bulmuyorum. Çünkü gerçekten önemsenseydi 2022’de popülaritenin sonucu olarak gündemde kalmak için değil zaten çok öncesinde müfredatta yer verilmiş olurdu ve en önemlisi de mutfağımız zaten yıllar önce tanınmış olurdu.
2006 yılında gastronomi alanına başladıktan sonra öncelik Fransa, sonra İtalya, Çin ve Brezilya’da eğitimler aldım. 2012’de Fransa’da yaşadığım eğitim ve deneyimlerle mutfak milliyetçiliğinin önemini kavradıktan sonra ülkemizde yabancı mutfak hayranlığından arınmış bir sistem olduğunu fark ederek, mutfak kültürümüze odaklanmış eğitimlerin yer alması gerektiğini savunmaya başladım. Devlet üniversitesinden istifa edip İstanbul Okan Üniversitesi’ne 2013’de başladığımda burada da ilk işim Türk mutfağı dersinin arttırılması için müfredat yenilemesi yapmak oldu. 2014’ten itibaren dört dönem tüm bölgeleriyle ve Osmanlı mutfağıyla öğretmek için dört ayrı ders ekledim. Sonra Türk mutfağının tatlılarını, tuzlularını ve kebabını öğreten derslerin eklenmesiyle sayı daha da arttı.
“Pideyi, lahmacunu avam gördüler”
2020 öncesi dönemde Türk mutfağını, pidesini, lahmacunu avam olarak görenler çoğunluktaydı, pek çok gastronomi bölümü uygulama derslerinde ağırlıkla Fransız, İtalyan ve dünya mutfakları öğretiliyordu. Ben Türk mutfağı ders sayısını artırdığımda bazı öğrenci ve velileri itiraz etmişti, yabancı mutfakları öğreten bölümleri örnek gösterip müfredattaki Türk mutfağını ders sayısını azaltmamız için baskı bile uygulamaya çalıştılar. Şimdi gelinen noktada herkes Tük mutfağı diyor ama içi ne kadar dolu onu sorgulamak lazım. Deyim yerindeyse Konya’dan öteye gitmemiş olanların mutfağımıza hakim olduklarını söylemeleri ve medyada sahiplendiklerini açıklamaları gülünç geliyor. Mesele sözler değil gerçekten eylemde bulunmaktır. Ben pek çoğunun söylemlerinin gerçekleşmediğini, medyada ilgi çekmek için bu ifadeleri kullandığını düşünüyorum.”
“Sorun çözen projeler çok az”
Günümüzde Gastronomi sektörünün son yıllarda hızla büyüdüğünü ve pek çok sivil insiyatifin ortaya çıktığını hatırlattığımız İlkay Gök’e buradaki büyümeyi bir gelişme olarak algılayabilir miyiz diye sorduk. Gök şunları vurguluyor:
“Hızlı büyüme bence kanserli hücre gibi tam bir tüketici yok edici durumunda. Çok sayıda dernek, her birinin tanıtım projeleri, bu projelerde benzer tanıtım içerikleri oluştu. Hepsi medyaya ve tanıtıma yönelik. Bana göre gastronomide ticari kazanç kapısı olarak düşünülen kötü ve sığ projeler çoğaldı. Herkes uzman ve yönetici oldu. Sorun tespit eden ve çözüm sağlayan projeler yok denecek kadar az. Fransa ve İtalya’da bu kadar gastronomi bölümü ve proje yok biliyor musunuz?
Hatta bizden başka hiçbir ülkede gastronomi bölümü bu şekilde yok. Gerek de yok, çünkü onlar sadece kendi mutfaklarını çok seviyor, öğreniyor, öğretiyor, restoranlarında servis ediyor. İtalyanlar Fransız mutfağını öğreten özel kurslar ve okullar açmadı ve açmıyor. Ülkemizde başarılı proje olarak ünlü getirip yedirip içirmekten ve konuşturmaktan başka bir gastronomik proje düşünemiyoruz, üretemiyoruz. Bir ara coğrafi işaret çılgınlığına başlamıştık. Sanki coğrafi işareti alınca ürün boyut atlıyordu. Sonuç nedir diye baktığımızda coğrafi işareti alınmış belgeleri olan ürünlerin sayısı arttı. Ne üretimi ne tüketimi ne de pazar payı arttığını düşünmüyorum. Belki birkaç ürün parladı, talebi arttı o kadardır.”
“Türk mutfağından reçeteler olmalı”
Katma değer olması için; yöresel ürünlerin üretiminin ve tüketiminin artması, kolay ulaşılabilir ve ucuz olması ve standartlaşması gerektiğini söyleyen Dr. Öğretim Üyesi İlkay Gök, “Benzer şekilde restoranlarda en az yüzde 70’in üstünde yöresel ürünlerin kullanılması ve Türk mutfağından reçetelerin olması gerekir diye bir tezim var. Buna uyan ve destekleyen her etkinlik başarılıdır. Uzun zamandır gastronomik projeler düzenleniyor, şehirleri gezdiğimde aynı sorunların devam ettiğini görüyorum.
Mesela hala Türk mutfağı ile ilgili sorunlar devam ediyor, o bile çözülmedi. Bana göre gastronomik projeler bölgeye çözüm getiren stratejik çözüm sağlayan projeler değil. Tanıtım amaçlı, medyaya hitap eden projelerdir. Yaraya tedavi etmeden üstünü renkli bezlerle sarmak gibi geliyor. İyileşme yok, yapılan hatalı projelerden dolayı sorun daha da büyüyebilir” diye konuşuyor.
Üniversitelerde çok fazla gastronomi bölümü açıldığını, liyakatlı akademisyen ve donanımlı mezun sorunsalına dikkat çektiğimiz İlkay Gök şunların altını çiziyor: “Bir gıda mühendisi olarak 2006’dan itibaren gastronomiyi anlamak için hem mutfak eğitimleri hem de diğer alanlarda eğitimler aldım, projeler hazırlamak için çalıştım ve araştırdım. İlk olarak Antep’te ve diğer şehirlerimizde mutfak kültürümüzü öğrendim. Sonra Fransız, İtalyan ve Çin mutfağı eğitimi alıp, moleküler mutfak eğitimleriyle dünya mutfaklarını araştırdım.
Yemek kültürü bilgisayarda okunarak elde edilen bilgilerle öğrenilemez. O nedenle gastronomide alan dışından bir akademisyenin bölüm mezunlarına göre çok daha fazla çaba sarf etmesi gerekiyor. Liyakat da burada başlıyor. Mutfak eğitimi ve gastronomi araştırması olmayan akademisyenlerin gastronomiye tam olarak uyum sağlamasının zor olduğunu düşünüyorum. Bölümlerin çok sayıya ulaşması, teknik altyapı ve bilgiye sahip olmayan akademisyenlerin kadrolarını aldığı bir bölüm olarak değerlendirilmesi eğitimlerin kalitesini bire bir etkiliyor.
“Maalesef turizmin yan dalı görünüyor”
Gastronomi öncelikle turizm fakültelerinin altına alınmaya başlandı ve maalesef burada kısıtlanan bir bölüm oldu. Gastronomi Turizmi’nin ülkemizdeki anlaşılmaz popülaritesi gastronomi bölümlerinin diğer disiplinlerinin büyümesini engelledi. Şimdi yavaş yavaş diğer disiplinler de varlığını göstermeye çalışıyor. YÖK gastronomi doçentlik alanında başvuru için gastronomiyi bilim alanları ve anahtar kelimelerde turizm bölümünün altına eklemiş durumda. Bu hata da bahsettiğim nedenden dolayı.
Turizm başlığı altında bir gastronomi doçentliği gastronominin sahip olduğu diğer bölümlerin yok edilmesi anlamına geliyor. Yani gastronomide sadece turizm alanında araştırılmalar yapan akademisyenler doçent olacak. Sağlıklı beslenme, gastronomi tarihi, sosyoloji, felsefe, gıda bilimi alanları ile ilgili çalışmalar kabul edilmeyecek. Turizmin bir yan dalı olmasından öteye gidemeyecek bu kurguya maalesef pek çok bölüm başkanı ve akademisyenin yorum yapmaması da konunun henüz anlaşılmadığını göstermesi açısından önem taşıyor.”
Gastronominin gerek üniversitelerde gerekse sektörde çok hızlı büyüdüğünü belirten İlkay Gök, “Büyümenin hızlı olması pek çok açıdan bölüme zarar verme potansiyeline sahip. Yapılan projeler gastronomi bölümü mezunlarının aşçı olarak düşünülmesine neden olmakta. Sektör de öğrencileri aşçı olarak değerlendirip sadece mutfakta görev vermesi önemli bir sorun. Halbuki gastronomi bölümü mezunları yiyecek-içecek sektöründeki pek çok alanda görev alabilir” diyor.
UNESCO Hatay Gastronomi Evi Müdürü İpek Aslan, unutulmaya yüz tutmuş Hatay’ın olmazsa olmaz tüm yemeklerini Gastronomi Evi’nde misafirlerine sunduklarını belirterek, “UNESCO Hatay Gastronomi Evi olarak unutulan yemeklerin tekrar kazandırılması konusunda çalışmalarımız devam ediyor. Unutulan kurkaz yemeği yapıldı. Pazarda hallerde bulunan yabani yer elması olarak biliniyor. 
