Medeniyetlerin Şafağı - Akdeniz’in Öyküsü

 Epsilon’dan Medeniyetlerin Şafağı – Akdeniz’in Öyküsü İle Altı Milyon Yıl Öncesine Sürükleyici Bir Gezi!

Epsilon logosuyla raflarda yerini alan Medeniyetlerin Şafağı - Akdeniz’in Öyküsü, okurları arkeolog Töre Sivrioğlu’nun rehberliğinde altı milyon yıl öncesine götüren masalsı bir zaman yolculuğuna çıkarıyor. Sivrioğlu’nun, Akdeniz medeniyetlerini sürükleyici bir anlatımla kaleme aldığı Medeniyetlerin Şafağı - Akdeniz’in Öyküsü, yazarın hikâye anlatımdaki gücüyle okurlar için bir uygarlık tarihi okumasından çok benzersiz bir gizem avına dönüşüyor. 

Arkeolog Töre Sivrioğlu’nun, uygarlık tarihi üzerine Epsilon ile birlikte yürüttüğü çalışmanın ilk etabı olan Medeniyetlerin Şafağı - Akdeniz’in Öyküsü okurlarla buluştu. Sivrioğlu kitabında Akdeniz’in öyküsünü anlatırken kayıp kıtaların, tek bir iz bırakmadan yok olan medeniyetlerin, Antik Yunan’la Mısır’ın, cennetten kovulanlarla tek gözlü devlerin ve daha nicelerinin öyküsünü de sürükleyici anlatımıyla kaleme alıyor. 

Bugün masmavi suları, kıyı boyunca uzanan kayalarının büyüleyici doğası, şirin makileri, turunçgilleri ve zeytinlikleriyle herkesi büyüleyen Akdeniz havzası, milyonlarca yıl önce yakıcı güneşin kavurduğu çöller, bozkırlar ve giderek kuruyan tuz göllerinden ibaretti. Ancak jeolojik açıdan göz kırpmak kadar kısa olarak tanımlanabilecek bir süre içinde suları yükseldi, kara parçalarını aştı ve insanlık tarihinin en büyüleyici medeniyetlerine yaşam kaynağı oldu. 

O dönemlerde yapılan keşiflere hâlâ çok şey borçlu olduğumuz gibi bahsi geçen antik uygarlıklardan yadigâr gizemleri de çözmüş sayılmayız. Benzersiz bir hayal gücünün ürünü olan mitolojik anlatılarsa dünyanın en güzel masalları olarak gökkubbede tınlamaya devam ediyor.

Töre Sivrioğlu’nun kaleme aldığı Medeniyetlerin Şafağı - Akdeniz’in Öyküsü, Epsilon logosuyla raflarda ve internet satış sitelerinde!

Kültür ve Sanat Haberlerinde Töre Sivrioğlu Hakkında

Ulaş Töre Sivrioğlu, 1980’de Gönen’de doğdu. Ege Üniversitesi’nde Protohistorya ve Ön Asya Arkeolojisi Bölümü’nden 2001’de mezun oldu. 2005’te Dokuz Eylül Üniversitesi’nde “Dionysos Kültü Kökenleri ve Anlamı” başlıklı teziyle yüksek lisansını tamamladı. Tarih bölümüne yönelerek Celal Bayar Üniversitesi’nde 2012 yılında doktorasını tamamladı. 

Doktora tezinin başlığı “Tek Parti Döneminde Orta Asya, Sümer-Hitit Araştırmaları”dır. Öğrenciliği sırasında ve sonrasında çok sayıda arkeolojik kazı ve kültürel mirası koruma projesine katıldı. İran, Bizans ve İslam sanatı ve tarihi hakkında çeşitli çalışmaları yayınlanmıştır. Evli ve iki çocuk babasıdır.

Portakallı Ördeğin Tarihi Nedir?

  Portakallı Ördeğin Tarihi Nedir?

Şimdi önemli bir konuda ihtiyacı olan meslektaşlarımızı portakallı ördeğin Fransa tarihinde nasıl yapıldığına dair bilgilendirmek istiyorum;

1 -Portakallı Ördek! Fransa’ya aittir

2 -Pekin ördeği Çin’e aittir

Türkiye’de ünlü bazı şef arkadaşlarımız kendi mutfaklarındaki mesleki hazineyi cahilliğinden göremezken tutturmuşlar bir portakallı ördek tanıtımı çabasındalar. Hadi bunu kendi mutfağımızda yeni bir füzyon mutfağı akımı olarak yapsalar amenna!!! Ama illaki de tutturmuşlar "fransız mutfağında portakallı ördek" diye gidiyorlar.

portakallı ördeğin tarihini ve tam olarak nereye ait olduğunu da bilmedikleri için Pekin ile Paris arasında bağlantı kurma peşindeler! 

Yazının başında bu yabancı hayranı Türk mutfağı şeflerine diyorum ki Gerçeğini Bilmeden Geliştiremezsiniz, onun için Gastronomide’ki Haçlı Seferlerinden galip çıkmaya bakınız ve en azından selçuklu mutfağına inmeden öce Osmanlı Saray Mutfağı hakkında bir şeyler öğreniniz...

Madem öyle alın size fransız mutfak tarihindeki portakallı ördeğin tarihini buyurun. Madem bir şey yapacaksınız orijinal hali ile yapınız!

O Değerli meslektaşlarımın bilgilerine konuyu Açıklıyorum’ öğrensinler ki ne yaptıklarının ve neyi, kime tanıtmaya çalıştıklarının farkına varsınlar;

Eskiden suni yemlerle 45 günde şişirilerek sofralara sunulan, ördek, sulun, Beç tavuğu bıldırcın gibi av hayvanları besleyen çiftlikler yoktu. Adı üzerinde "av hayvanı" idi bunlar.

Müslüman olan Osmanlı ve Selçuklu 'da av hayvanları her ne kadar av alanında yerde boynu kesilip kanı akıtılarak tüketilse de Müslüman olmadıklarından dolayı Fransızlar için böyle bir adet gereksizdi.

Niçin avda vurulmuş olan ördek mahsende bekletilir ?

Çünkü av hayvanının  Doğada gerçek besinleri yediği gibi devamlı hareket halindedir ve eti serttir. O zamanlar "Medeni" Denilen Avrupa' da Bir lordun, kralın, kraliçenin, prensin yada prensesin sofrasına eti sert olan bir ördeği koymak bir nevi kelleyi cellat kütüğüne koymaktan bir farkı yoktu.

Mahzenlerin ısısı kış aylarında yani ördek av mevsiminde genelde +6 ila +12 derece arasında değiştiği için Avda vurulan ördekler kurşun yaralarına erimiş mum dökülerek boynundan mahzene asılır ve içi boşaltılmadan 5-6 gün tüyü bile yolunmadan bekletildiği için günün koşullarında et bakteri üreterek yumuşar ve yeşerirdi ama aynı zaman da et iğrenç bir halde kokmaya başlardı.!

Şimdi gelelim konunun en önemli noktasına;

Tamamen yeşermiş olan ördek, tüyleri yolunarak içi temizlenir kafası yine kesilmez, Şarap ve çeşitli koku giderici baharatlar içeren kaynar suya atılarak önce pişirilirdi.

Ördeğin öce kaynatılmsının Sebebi;

Suyun sertlik derecesine göre 96 ila 100 derecede arasında kaynadığı için bakteriler ölecektir. Yani yenilebilir. Et de yumuşamıştır. Ama ortada daha büyük bir sorum vardır. Oda ördeğin iğrenç bir şekilde kokmasıdır!

Şimdi’ de gelelim pişirme tekniğinde kullanılan kokunun kamufle edilmesi olayına;

“Bu arada pis kokularını gidermek için Fransızlar parfüm ve koku gidermede dünyada uzmandırlar.” Haklarını vermek lazım yani. Günün koşullarında kaynatılarak haşlanan ördeğin sofraya gitmeden önce son problemi olan kokuyu gidermeye gelmiştir sıra.

Almanya’da’ da kokusu açısından “cologne” yani kolonya’ ya örnek olan turunçgillerden portakal kokusu ilham kaynağı olmuştur Fransız aşçılarına. Portakal kabuğundan ezilerek yapılan ve içine seker ve şarap katılarak boza kıvamında bir sos ile sıvanan ve terbiyelenen ördek içi doldurularak ya da sade bir şekilde portakal aromalı sosu ile fırında kızartılırdı.

Günün şartlarında Adanadan ve Hatay' dan Fransaya gönderilen portakal kabuğu reçeli ile Mutlu son;

Yumuşaması için Bekletildi, bakteri üredi ve koktu. Temizlendi, pişirildi bakteriler öldü, en büyük problem olan kötü koku ise portakal kabuğu aroması ile giderilerek sofraya kondu. Onlara göre mutlu son bu iste...

Bugün bu yöntemlerin Fransa’da kısmen kullanıldığı yerler halen vardır. Ama günümüzde ördek, keklik, Beç tavuğu, sulun ve bıldırcın gibi av hayvanlar özel çiftliklerde yetiştiriliyor. Yani anlayacağınız civciv halinden 45 günde soframıza gelen tavuktan da bir farkı kalmadı açıkçası.

Anadolu’mun kaz tiridini ya da dolmasını tercih ederim yine dövme bulgurun üzerine söğüş etini dider üzerine de tereyağında biberi kavurur dökerim üzerine. Yanına da tulum kokan bol köpüklü Yörük ayranını ya da acılı adana şalgam suyunu koyarım. Hamdolsun rabbime.

Aynı zamanda aynı Yabancı özentisine sahip Türk gastronomisindeki hor gurme 'lere de duyurulur!!!

Portakallı ördeğin tarihi ve Fransa’daki geçmişi budur. Çin’de ise yine kafası kesilmez ama 5 - 6 gün mahzende de bekletilerek bakteri üretilmez. Portakal benzeri turunçgiller ile tatlandırılır.

Bu arada yine kendini beğenmiş yenilikler pesinde koştuğunu iddia eden, yemeklerinin ismini yarısını Türkçe yarısını ise İngilizce kelimelerden bir kaç cümle halinde oluşturan ve de etiket pesinde koşan sosyete aşçısı kardeşlerime diyeceğim iki çift lafım var ;

Turunç 9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Narh listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı...!

Kim neyi nasıl istiyorsa yiyebilir, bunda sorun yok...

Kimsenin neyi nasıl yiyeceğine karar veremem, hiç kimse veremez. Ama neyin nasıl olduğunu tarihi kayıtları dikkate alarak söyleme hakkına sahibim.

Özellikle bu yabancı hayranlığından neredeyse fransız'ız, italyan'ız diyebilecek kadar ileriye gitmiş Türk mutfağı içerisindeki kendi kültüründen ve kimliğinden uzaklaşmış Türk şefleriyiz diye geçinen mutfak fakirleri' de peşinden gittikleri bir portakallı ördeğin tarihi' ni ve ne olduğu öğrensinler -ki belki kendi Türk mutfak kültürünü araştırmak akıllana gelebilir... 

Yani elbette yabancı mutfaklar hakkında da blgimiz olacak, Farklı dünya mutfaklarını da bilmek zorundayız ama önce kendi mutfağımızı bi öğrenelim. Bazlama' yı cızlama' yı bile bilmeden krep, pankek diyerek ünlü ve popülerliğinizin süresi ancak bir merkebin 3 öğünde tüketeceği samandan çıkacak alev kadar zaman alır...

Not:

Bu arada önümüzdeki zamanlarda fransa tarihinde niçin erkeklerin yüksek topuklu ayakabı girdiğini, saralarında ve şatolarında bulunan Türk odalarını ve yine yüzlerce odalı saraylarında neden tuvalet bulunmadığını önümüzdeki günlerde yazacağım...

Pişirme Ekipmanları Nelerdir?

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Nelerdir?

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Mutfak Planlamasında ve Mutfak Üniteleri arasında önemli yer teşkil eder.

Özellikle otel mutfakları ve restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yapılırken en başka ilgili makinaların yerlerinin tespiti çok önemlidir.

Mutfağın normal olarak çalışmasında dahi Mutfak Organizasyonunun düzeni açışından Mutfak Çalışanlarının herhangi bir kazaya mahal vermeden görevlerini yerine getirebilmeleri, Mutfak Çeşitleri arasında organizasyon, Mutfak Yönetiminde Verimlilik ilkeleri ile birlikte Mutfak Bölümleri'nin görev dağılımları arasındaki sorumluluklar ile bağlantılıdır.

Günümüzde gelişen mutfak teknolojileri Mutfağın Tarihsel Gelişiminden bu yana katetmiş olduğu yol aşikardır. Profesyonel mutfaklarda Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şemasında dahi Pişirme Ekipmanlarını kullanacak kişiler belirtilmekte gelişen teknoloji ile birlikte kalifiye personel sıkıntıları baş göstermektedir.

Özellikle 2021 yılında pandemi süreci ile birlikte Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Mutfak Bilimi Nedir diye bir bilim dalı önem kazandı. Hijyen kuralları ve bulaş tehlikesi ile birlikte HACCP Nedir, HACCP kuralları büyük ve küçük ölcekli işletme mutfakları tarafından ciddi anlamda uyulması gereken kanuni kurallar haline geldi.

Bütün bu gelişmelerin üzerine yine son yıllarda büyük ölçüdeki Restoran Projelerinde Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı gibi branşlar daha da önem kazandı. Özelikle internet çağında Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur diye aramalar yapıldığında ilgili yada ilgisiz doğru yada yanlış bir çok bilgi ile karşı karşıya kalınmakta.

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Restoran Menüsü Nasıl Yapılır dendiği zaman Restoran Konsepti dikkate alınarak hareket edilmekte. profesyoneller tarafında hazırlanan Kişi yada kurumlar tarafından Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim konulu yazılar artık ciddi önem teşkil ediyor.

Bu konuda benimde Gastronomi Danışmanlığı ve Mutfak Danışmanlığında yazdığım yazılardan bazılarını burada belirtmem gerekirse; Restoran Nasıl Açılır, Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular şeklinde sıralayabilirim.

İlgili konularda bağlantılı olarak yazının içerisinde geçen sarı etiketlerde belirtilmiş konularla ilgili olarak daha detaylı bilgi için tarafıma ULUSLARARASI konumlar için akdenizsef@gmail.com 'a mail göndererek ya da İLETİŞİM BİLGİLERİm 'den telefon ile Türkiye saati ile SABAH 10:00 ila AKŞAM 22:00 saatleri arasında bağlantıya geçebilirler.  

Aşağıdaki Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklar hakkındaki detaylar "Uno endüstriyel sayfası ve Duayen şef Cemal Türkan'nın kitabını" kaynak alarak tarafımca yapılmış olan bir "DERLEME" dir.

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Mutfak Planlamasında ve Mutfak Üniteleri arasında önemli yer teşkil eder. Özellikle otel mutfakları ve restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yapılırken en başka ilgili makinaların yerlerinin tespiti çok önemlidir.

Profesyonel mutfaklarda pişirme ekipmanları iki gruba ayrılır.

1- Sabit Olmayan Ve Taşınabilen Pişirme Ekipmanları

2- Sabit Olan Ve Taşınamayan Pişirme Ekipmanları  

Devrilir tavalar: 

Izgara, buharda pişirme gibi çok amaçlı kullanımı olan araçlardır. Dikdörtgen şeklinde, geniş ve düz bir iç yüzeye sahiptir. Bir kol yardımı ile devrilerek içindeki yiyecek bir başka kaba kolay alınır. Bu düzenek temizliğinin de kolay olmasını sağlar.

Buharlı kazanlar: 

Büyük kapasiteli, iki kattan oluşan yiyeceklerin buhar ısısı ile pişmesini sağlayan araçlardır. Yiyeceklerin yüksek ısı ile teması olmadığından yanmadan ve kavrulmadan pişerler. Basınçlı tiplerde yiyeceklerin pişme süresi düşüktür. Fırınlar: çeşitli fırınlar kullanılır.

Geleneksel fırınlar: 

Bu fırınlar konvaksiyonel fırınlar olarak da adlandırılır. Doğrudan ısıtma sistemi ile çalışan kapasite ve yetenekleri sınırlı fırınlardır. Pişirme, ısınan havanın yükselerek üste çıkması ve soğuyarak tekrar aşağı inmesi şeklindeki hava hareketi ile gerçekleşmektedir. Bu hareket yavaş olduğu için pişme süresi uzun olur.

Mekanik fırınlar: 

Geleneksel fırınlara benzer, aralarındaki fark hareketli tablaların veya yürüyen bandın olmasıdır.

Konveksiyonlu fırınlar: 

Sıcak havanın bir fan yardımı ile hızlı hareket ederek ısının yiyeceğe eşit dağılımını sağlayan ve pişme süresinin kısa olduğu fırınlardır.

Buharlı- konveksiyonlu fırınlar: 

Kombi fırın olarak da bilinen bu fırın tüm fırın özelliklerinin kombine edildiği, en kullanışlı ve verimli fırınlardır.

Mikrodalga fırınlar: 

Yüksek frekanslı radyo dalgaların yiyeceklerin ısıtılmasında kullanılan elektronik pişirme araçlarıdır.

Salamander: 

Üstten ısıtmalı, yiyeceğin üst kısmının pişmesini sağlayan ızgaralardır.

Izgaralar: 

Yüzeyler vasıtası ile ısıyı yiyeceğe ileterek pişirme yapar.

Fritözler: 

Yiyeceklerin bol yağda kızartma işleminin yapıldığı araçlardır.

Ocaklar: 

Gaz ya da elektrikle çalışırlar. Klasik yapıda tekli, dörtlü veya fırına monte edilmiş kuzineler olarak karşımıza çıkar.

Benmari: 

Sıcak olarak hazırlanmış olan yemeklerin servis saatine kadar sıcaklığını koruyan ısıtma sistemli araçlardır.

Sous Vide Pişirme Ekipmanı

Sous Vide Pişirme Ekipmanının özellikleri nelerdir?

Sous Vide Pişirme Ekipmanı, Daha yumuşak, lezzetli ve iyi kıvamlı ürün elde etmenizi sağlar.

* Minimum su ve ağırlık kaybı.

* Özellikle suda çözünen aromatik maddelerin muhafazasıyla, daha lezzetli sonuç

* Lezzet artar, renkler olduğu gibi kalır, tuza ya çok az ya da hiç ihtiyaç duyulmaz.

* Suda çözünen minerallerin de muhafazasıyla daha besleyici gıdalar.

* Bilimsel araştırmalara göre buharda pişirme ve haşlamaya oranla daha az vitamin kaybı.

* Pişirme sırasında biraz yağ eklenmesine ihtiyaç vardır.

* Her pişirmede standart sonuçlar.

Sous Vide Pişirme Ekipmanında Operasyonel ve ekonomik avantajlar nelerdir?

* Özellikle yoğun zamanlar için yemeklerin önceden pişirilmesine olanak tanır, organizasyonu kolaylaştırır.

* Kontrollü porsiyonların önceden hazırlanmasıyla minimum fire.

* Ocak ve fırınlara göre daha az enerji tüketimi.

* Hiç duman çıkarmaması mutfaktaki sıcaklık artışını ve yangın riskini bertaraf eder.

* Başlangıçlardan tatlılara kadar bir çok yemek aynı küvette hazırlanarak, temizlik süresinden de tasarruf ettirir.

* Minimum eğitimle, kalifiye olmayan personel bile kolayca Sammic cihazlarını kullanabilir. Özellikle oda servislerin gece vardiyalarında.

* Kolay üretim planlaması işletmelerin daha zengin menüler geliştirmelerini sağlar.

* Pişirme sırasında üründe 30%’dan %5’e kadar bir su kaybı olur. Bu oranlar sıradan pişirmelere göre çok az bir fire demektir.

* Etin ucuz kısımları sous-vide ile çok daha lezzetli hale getirilebilir.

* Saniyeler içinde standart bir gastronoma monte edilebilir

* Depolanması ve taşınması çok kolaydır

* ± 0,1°C’ye kadar hassasiyet

* Minimum küvet derinliği 150 mm

Mutfak Teknolojisi ve Mutfak Teknolojileri Nedir?

Profesyonel bir mutfağın kurulumunda en önemli unsur pişirme ekipmanlarının maliyetidir. Verimlilik açısından, pişirme ekipmanları, mutlaka çok iyi seçilmelidir. Bu ekipmanlar seçilirken mutfak şefinin ve alınacak ekipmanları kullanacak aşçıların fikirleri, kesinlikle, alınmalıdır. Uygun olmayan bir pişirme ekipmanı, iş verimini düşürdüğü gibi mutfak alanını da daraltarak diğer ekipmanların düzensizliğine sebep olur.

Ekipman seçiminde dikkate alınması gereken bazı unsurlar, hazırlanacak yemek sayısı; mönü çeşidi; kuruluşun özelliği (otel, lokanta, okul, hastane); çalışma alanının genişliği ve konumu; kullanılacak enerji, yakıt avantajı ve daha birçok özel gerekçe olabilir.

Kuzine

Mutfağın temel aracıdır. Eskiden bütün pişirme işleri yalnızca bir tek üniteden oluşan klasik kuzinelerde yapılırdı. Artık kuzinelere çeşitli pişirme elemanları eklendi. Kuzine ortaya veya duvara monte edilebiliyor. Ayrıca, mönünün çeşidine göre kuzinenin de farkı aranıyor. Mesela, alakart servis yapan mutfakların kuzinesi diğer klasik kuzinelere göre farklı olur. Çünkü ala kart servis yapan mutfaklarda, yemekler küçük miktarlarda yapılır ve küçük araç-gereçler kullanılır. 

Bundan dolayı gaz brülörleri de küçük olmalıdır...

Alakart mönü yemekleri için özel soslar yapılır ve bu soslarda sadece döküm kuzine plakasının üzerinde hazırlanır. Kuzine büyük veya küçük olsun, mümkünse gastronorm olanlar tercih edilmelidir. Bir kuzine en azından üç kısımdan oluşur: Açık alevli ateş kısmı, ateşin plakayla kapalı kısmı, fırın kısmı. Bazı mutfaklarda kuzineye çeşitli pişirici ve ısıtıcı elemanlar ekleniyor. Örneğin, kaynatma kazanı, kızartma tavası, fritöz, ızgara, salamandra, benmari gibi. 

Bununla birlikte bazı firmalar, kuzine elemanlarını uluslararası ölçülere (gastronorm) göre yaparak her çeşit ekipmanın veya pişirme aracının kuzineye rahatlıkla sonradan monte edilebilir halde olmasını sağlıyor. Ayrıca emniyet için, gazlı ekipman alırken cihazda mutlaka termo-couple (otomatik gaz kesici) bulunması şartı aranmalıdır.

Fırınlar

Bazen kuzinenin kendi fırınları yetmeyebiliyor. Onun için ayrı fırınlara ihtiyaç duyuluyor. Bu fırınlar kuzinenin yanına veya ayrı bir yere monte edilebiliyor. Değişik tarzda çalışan birkaç tane ayrı fırın modeli vardır: Geleneksel (statik) fırınlar, konveksiyonlu (türbo) fırınlar, buharlı-konveksiyonlu fırınlar.

Geleneksel fırınlar:

Doğrudan ısıtma sistemiyle çalışan geleneksel fırınlardır. Bunlarda ısıtma sistemi, kömürlü, odunlu, mazotlu, gazlı veya elektrikli olabiliyor. Ancak gazlı veya elektrikli olan fırınlarda, termostat olduğu için, ısı ayarı tam olarak yapılabiliyor. Diğer geleneksel fırınlarda termosta ayarı olmadığı için istenilen sıcaklık ayarı tam olarak ayarlanamıyor.

Konveksiyonlu fırınlar:

Fırın sıcaklığı türbin veya pervane vasıtasıyla hareket ettirilerek veya döndürülerek ısının daha etken hale getirilmesi sağlanıyor. Bu yöntemde, dışarıdan, sadece, gerekli hava çekiliyor. Böylelikle doğrudan ısıtmalı fırınlarda olduğu gibi sürekli olan ve ekonomik olmayan hava akımı önlenmiş oluyor. Konveksiyonlu sistemde pişirilen ürün kendi nemini koruduğu için daha iyi sonuç alınıyor. Üstelik pişirilen ürünün her tarafı dengeli şekilde kızarıyor. 

Enerji tasarrufu açısından da çok avantajlı bir yöntemdir. Fırın sıcaklığı, üzerindeki termostat tarafından ayarlanıyor. Ayrıca pişme süresi de uyarı sistemli ve zaman ayarlı bir gösterge ile belirleniyor. Bu fırınların pişirme tepsileri, üç farklı kapasitede çalışma olanağı sağlayan gastronorm uyumlu tepsilerdir.

Aynı anda 5 10 tepsi yiyeceği birden, dengeli ve ekonomik şekilde, pişirebiliyor. Bu demektir ki muazzam bir vakit ve insan gücü kazancı sağlıyor. fiunu da belirtmek gerekir ki, bu fırınların gazla çalışanları sorun yaratabiliyor. Mümkünse elektrikle çalışanları tercih edilmelidir.

Buharlı-konveksiyonlu fırınlar:

Bu iki fonksiyonlu fırın, birkaç tane pişirme yöntemi avantajı sağlıyor. Geleneksel kuru pişirme, 50 ile 300°C arası et kızartma, tavuk kızartma, börek pişirme; nemli pişirme, bazı yiyeceklerin pişme esnasında fırına buhar verilerek yiyeceği daha iyi pişirebilme amaçlı bir işlem de yapılabiliyor. Buhar verme işlemi, daha çok, pasta ve börekçilerin işine yarıyor. Aynı zamanda, yiyeceği nemlendirerek kurumasını önlüyor. Buharda pişirme, 100°C’de balık, sebze gibi.

Buharlı pişiriciler

Buharda pişirme yöntemi çok hızlı ve muazzam bir ısı iletimi kurarak yiyeceklerin daha çabuk ve sağlıklı şekilde pişmelerini sağlıyor. Profesyonel mutfaklarda buharlı cihazlar daha fazla kullanılmaya başlandı. Buharlı pişiriciler çeşitli modellerde üretiliyor. Buharlı pişiricilerin başlıca avantajlarını şöyle sıralayabiliriz:

* Az basınçlı ve yüksek basınçlı pişiricilerle pişme süresi geleneksel pişiricilerden daha çabuk oluyor.

* Isınma süresi çok kısadır. Yani geleneksel pişirmede olduğu gibi suyun ısınmasını beklemek yok.

* Gıdayı koyar koymaz pişirme süreci başladığı için, besin değerleri daha iyi korunmuş oluyor.

* Pişirmek için çok suya gerek yok. •Pişme esnasında maddeler yapışmadığı için cihazın temizliği çok kolay. 

* Sebzelerin görünümü ve canlılığı çok iyi korunmuş oluyor.

Kaynatma tenceresi

Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu kaynatma tencereleri kare, dikdörtgen veya silindirik biçiminde olabiliyor. Bu tencerelerin üzerinde sıcak-soğuk su musluğu bulunuyor. Önünde (yerde) ızgaralı atık su gideri oluyor. Devrilir veya sabit olanları vardır ve kapakları ilişiktir. Bu tencereler kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere monte edilebiliyor. Kendilerine ait bir ısınma sistemi ile ısınırlar; gaz, elektrik, sıcak su veya buhar

Devrilir tava

Gaz veya elektrikle çalışıyor. Çok derin olmayan, dibi düz, kare şeklinde kapaklı bir araçtır. Bu tavalar devrilir veya sabit olabilir. Devrilme işi bir manivela tarafından yapılıyor. Doğal olarak devrilenler daha çok pratiktir. Bu araç kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere de monte edilebiliyor. Bu büyük kapasiteli tavalar pilav, sote, kavurma, kaynatma vb. işleri yapıyor. Orta ve yüksek kapasiteli mutfaklar için gerçekten son derece yararlı bir ekipmandır.

Fritözler

Neredeyse bütün mutfaklarda kızartma tenceresi yerine artık fritöz kullanılıyor. Bu fritözler konforlu, emniyetli ve çağdaş ekipmanlardır. Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu cihazlar, elektrik veya gazla çalışıyor.

Çeşitli model ve çaplarda üretilen bu fritözlerin özelliklerini şöyle sıralayabiliriz: 

* Kızartma yağının sıcaklık ayarı bir termostat tarafından istenilen ısıda ayarlanabiliyor (yağın yanarak bozulmaması için ısı sınırı 220°C’yi geçmiyor.)

* Pişme süresi emniyeti için bir zaman ayarı saati vardır. 

* Kızartma yağının çabuk yanmasını önlemek için ve tortuların dibe çökmesini sağlamak için modern fritözlerde bir soğuk alan bölümü vardır. 

* Soğuk bölgesi bulunan fritözler kızartma yağını daha az kirletir. 

* Aynı zamanda kızartma yağı daha fazla dayanır.

* Her fritözde yağı süzmek ve boşaltmak için bir boşaltma musluğu vardır.

* Yağın taşmasını önlemek için yağ kabında maksimum işareti vardır.

* Bu fritözler her çeşit, fri usulü pişirme işini yapar: Patates, sebze, et, tavuk, balık, vb.

Izgaralar

Dumanların yayılmaması için ızgara, mutlaka, davlumbazın altına yerleştirilmelidir. Eğer ızgarada kömür yanıyorsa mutlaka çok iyi çeken bir baca gerekiyor. 

Izgara çeşitlerinde Üç çeşit ızgara vardır: 

1- Odun kömürü (meşe kömürü tercih edilmelidir) ile çalışanlar: 

Bu tip ızgaralarda pişen yiyecekler diğer tiplere göre çok daha lezzetli olur. Ancak kirleticidir, zahmetlidir ve bakımı zordur. 

2- Gazla çalışan ızgaralar;

Bu tip ızgaralar kalın dökümden yapılıyor ve öne doğru eğiktir. Izgaranın ısınması brülörle veya brülörlerle yapılıyor. Sıcaklık derecesi arzuya göre ayarlanabiliyor. 

3- Elektrik enerjisi ile çalışan bu ızgaralar; 

En temiz ve konforlu olanlardır. Isı ayarı bir termostat tarafından tam istenilen sıcaklıkta yapılıyor.

Salamandra

Salamandra, kapağı olmayan bir fırına benzetilebilir. Göz hizasına gelecek şekilde kuzinenin üzerinde bir yere monte ediliyor. Sıcaklığı üstten aşağıya doğru veriyor. Bu üstten verilen sıcaklık, çok kuvvetli olduğu için yemeğin üzerini bir anda kızartıyor ve gratine ediyor. Yani kızarması gereken yemeklerin yalnızca üzerini kızartarak onların görünümünü ve tadını daha hoş hale getiriyor. Bu cihaz genelde lüks otel ve lokanta mutfaklarında bulunuyor. Salamandralar gaz vaya elektrikle çalışıyor.

Benmari

Genelde kuzineye bitişik ve yemek servisinin yapıldığı kısımda oluyor. Bu araç sosların ve bazı yemeklerin sıcak korunmasını sağlıyor. Gazlı ve elektrikli modelleri olup, gazlı benmarilerde brülör, elektrikli benmarilerde rezistans ile ısıtılan suyun sıcaklığı termostat kumandasıyla kontrol altında tutuluyor. Gastronorm kaplara uyumlu ve paslanmaz çelikten olanlar tercih edilmelidir. Bu araca soğuk bir yemeği koyarak ısıtmak, hijyen açısından çok sakıncalıdır. Çünkü yemek yavaş ısınacağı için mikrop üremesi olabilir. Yemekler piştikten sonra veya kaynatıldıktan sonra benmaride sıcak olarak muhafaza edilmelidir.

Sıcaklık dolabı

Bu dolapların içi ılık denecek şekilde elektrik rezistansı tarafından ısıtılıyor. Önündeki kumanda panelinden istenilen sıcaklık ayarlanabiliyor. Elektrik harcaması azdır. Sıcak yemeklerin dağıtıldığı kısımda yer alıyor. Aynı zamanda, üzerinde sıcak yemeklerin dağıtımı yapılıyor. Bu araç yardımcı bir araç olup, tabak ısıtmada, bazı hazır yemekleri sıcak tutmada, hamur mayalamada gibi işlerde çok gerekli bir araç. Bilhassa lokantalarda kesinlikle bulunması gereken bir ekipmandır.

Mikrodalga fırın

Diğer fırınların aksine mikrodalga fırın yiyecekleri, içten başlayıp dışa doğru ısıtıyor veya pişiriyor. Mikrodalga fırınlarında emniyet açısından bütün tedbirler alınmıştır. Kapağı kapanmadan cihaz harekete geçmiyor ve kapağı açıldığında cihaz duruyor. Genelde kapaklar şeffaftır ve içi görünüyor. 

Kontrol paneli sayesinde defrost, ısıtma ve pişirme işleri çok hızlı ve kolay şekilde yapılıyor. Mikrodalga fırınların içine maddeler asla metal kap ile konulmuyor. Çünkü elektro-manyetik akım metalden geçmiyor, ısınma meydana gelmiyor ve cihazı bozuyor. Yiyecekler fırına cam, porselen, plastik, karton gibi kaplarda konmalıdır. Mikrodalga fırınların yaptığı işler sınırlıdır. Ancak çok hızlı ve pratik oldukları için her mutfakta bir tane olması gereken bir cihazdır. 

Bu sistemin kızartma özelliği olmadığı, pişirirken yiyecekleri kuruttuğu ve dengeli pişirmediği için bu araç, daha çok ısıtma ve defrost (donmuş maddenin çözülmesi) işlerinde kullanılıyor. Ancak bazı pişirme işleri de yapabiliyor. Örneğin, acele durumlarda, pişmesi tamamlanmamış bir yiyeceğin pişmesini tamamlıyor. 

Mikrodalga fırının en iyi özelliği soğumuş bir tabak yemeği, hiçbir işlem yapmadan yarım dakikada ısıtmasıdır. Bu durum sıkışık zamanlarda aşçıların çok işine yarıyor.

Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

 

Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

Yeni restoran açarken herkesin aklına gelen sorulardan biri "Restoran menüsü nasıl yapılır?" Yeni Restoran menüsü yaparken nelere dikkat edilir? Restoran menüsünün en önemli özellikleri ne olmalıdır? Şehrin en iyi restoranları dikkate alındığında restoranınızda hangi Menü Çeşitleri bulunmalıdır? Restoran menüsü yemek çeşitleri neye göre planlanmalıdır? Restoranı menüye göre yapılır yoksa yemek menüsüne göre mi restoran yapılır?

Yeni açılan bir restoranda kaç çeşit menü olmalıdır? Büyük restoranlarda Aktivite & Banquet Menüleri olmalımıdır? Bir restoranın menüsünün en önemli kriterleri nelerdir? Yeni restoran menüsünün tasarımı mı önemlidir yoksa içeriği 'mi? Restoranın kar etmesi için Menü Planlamasında Cost - Maliyet hesapları neye göre yapılır? Şehre örnek olabilecek bir restoran menülerinde yemekler hakkında nasıl bilgiler verilir? Örnek bir restoran menüsünde restoran prensipleri hakkında bilgi verilmelimidir?

Restoran menüsünde kaç çeşit yemek grubu olmalıdır? Restoran menüsünde yemek sınıflandırması neye göre yapılmalıdır? Restoran yemek menüsü neye göre güncellenir? Örnek restoran menüsünde yemek çeşitlerinin güncellenmesi neye göre yapılır? Yemeklerin güncellenmesinde yemek ilavesinde neye dikkat edilir? Restoran menülerinde Örnek Otel Menülerine göre hangi detaylara önem verilmelidir?

Yeni restoranda misafir memnuniyeti için Seçenekli Menüler olmalımı 'dır? Yeni restoran menüsü yaparken Menü Analizinde dikkate alınacak esaslar nelerdir? Peki bahçeli bir restoranım var düğünler de almak istiyorum ama Düğün Menülerini neye göre yapacağım mı diyorsunuz ama Menü Yönetimi yapacak kriterlerimi merak ediyorsunuz?

Yeni restoranınızda daha geniş misafir portföyüne sahip olabilmek için Mutfak Planlamasını neye göre yapmalısınız? Restoran mutfağınızda, Mutfak Bölümlerinde hangi Mutfak Ünitelerine yer vermelisiniz? Bölgenizde Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmemek için ve kalabalık partilerde Mutfak Organizasyonlarını nasıl sağlayacaksınız?

Yenilemeyi düşündüğünüz restoranınızda daha büyük organizasyonlar için hangi Mutfak Çeşitlerini devreye sokmalısınız? İşlerinizin daha iyi işlesi için Mutfak Yönetiminde verimliliki nasıl sağlayacaksınız?

Özellikle otel mutfaklarında Mutfakta disiplini sağlayabilmek açısından Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şemasını neye göre hazırlamanız gerekir? Bu konuda Mutfak Danışmanlığı almalımısınız? İşletmenizin Örnek Restoran Menüleri ile ön plana çıkması için Restoran Danışmanlığı hakkında bilgi almayı hiç düşündünüz 'mü?

Peki bu güne kadar Menü Danışmanlığı almayı hiç düşündünüz mü? Restoran menüsünün Restoran Konsepti, Konsept Tasarımı ile ilgisi nedir? Özellikle pandemi sürecinden sonra Restoran Nasıl Açılır sorularına cevap arayışları çok fazla. Aynı zamanda Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim sorularına cevap arayanlarda aynı şekilde.

Kesin başarı için harekete geçirmek istediğiniz Restoran Projelerinizde En iyi restoran menüsü nasıl yapılır sorularına cevap bulabilmeniz için Restoran Konseptini dikkate almalısınız. Daha detaylı bilgi için İLETİŞİM BİLGİLERİndentarafımla uluslararası konumlarda ilgili konularda bağlantıya geçebilirsiniz.