Ispanaklı Lor Peynirli Samosa Böreği

Geleneksel Türk mutfağı ve Akdeniz mutfağından nefis yemekleri ile bilinen Örnek Türk Şefi Şef Ayvaz Akbacak’ ın kaleminden özel bir Börek tarifi olan “Uluslararası mutfaklardan ve Hamur işi Tariflerinden Ispanaklı Lor Peynirli Samosa Böreği Tarifini” Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için derledik.

Modern Türk mutfağı ve yöresel mutfaklarımızda da çalışmaları ile bilinen Şefi Ayvaz Akbacak 'a mutfağımıza vermiş olduğu destek ve ilgili araştırmaları için teşekkür eder, profesyonel kariyerinde ve hayatında başarılar dileriz..

Şeflerin Özel Tariflerinden;
Ispanaklı Lor Peynirli Samosa Böreği -Şef Ayvaz Akbacak
Ispanaklı Lor Peynirli Samosa Böreği kullanılan malzemeler

*     SuperFresh Ispanak; 500 gr
*     SuperFresh Tatlı Beyaz Soğan; 1 adet
*     Taze zencefil; 1 çay kaşığı
*     Taze köri; 1 çay kaşığı
*     Lor peyniri; 300 gr
*     Maydanoz; 1 demet
*     Taze yufka; 5 adet
*     Tereyağı; 3 yemek kaşığı

Ispanaklı Lor Peynirli Samosa Böreği Hazırlık Aşamaları:
SuperFresh Tatlı Beyaz Soğanı tereyağında sarımsakla soteleyin.
SuperFresh Ispanağı ekleyip hafif suyunu çekene kadar kaynatın.
Baharatları ve peyniri ekleyip güzelce karıştırın.
Muska böreği şeklinde sarıp ister yağda kızartın isterseniz fırında üzeri kızarana kadar pişirin. 

Türk Aşçı Haberleri Not;
Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tariflerini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız seviniriz.

Yöresel Mutfaklarımızdan Sarımsak Kebabı Tarifi

Gaziantep Mutfağında bilenler bilir her şeyden ekmek arası dürüm yapıldığı gibi hürmetli atalarımız her sebzeden, hatta  sebzeyi de geçin meyveden kebap yapmış ve Antep mutfağının günümüze en zengin mutfaklardan biri olarak gelmesine katkıda bulunmuş.  Yenidünya kebabı, keme(Bir mantar türü) kebabı, patlıcan kebabı, sebze kebabı, sarımsak ve soğan kebabı bunlardan adı en çok duyulanlar. Sarımsak sevenlerin beğeneceği sevmeyenlerin de yanından geçmemesi gereken bir kebap...

Yöresel Mutfaklarımızdan Sarımsak Kebabı Tarifi
Geleneksel Türk Mutfağında Sarımsak Kebabı Köftesi İçin Malzemeler:

*     300 Gr. Yağlı Kıyma
*     1 Çay Kaşığı Tuz
*     ½ Çay Kaşığı Karabiber
*     1 Çay Kaşığı Kırmızı Biber
*     1 Tutam Kimyon
*     1 Yemek Kaşığı Zeytinyağı

Yöresel Mutfaklarımızdan Sarımsak Kebabı Kebap İçin Malzemeler:
*     6 Baş Sarımsak
*     ¼ Su Bardağı Nar Ekşisi
*     ¼ Su Bardağı Su

Yöresel Mutfaklarımızdan Sarımsak Kebabı Yapılış Tarifi;
Kıymayı bir kaba alın baharatlandırdıktan sonra zeytinyağını ilave edip yoğurun.
Ceviz büyüklüğünde köfteler yapın ve kenara alın.

Sarımsakları soymadan enlemesine ortadan ikiye kesin.
Aralarına köfte koyup şişlere geçirin ve cam pişirme kabına dizin.
190 derece önceden ısıtılmış fırında 30-35 dakika pişirin.

Fırından çıkınca bir kapta nar ekşisini suyla açıp kebabın üzerine gezdirin.
Folyo ile kebabın üzerini kapatıp 10 dakika dinlendirdikten sonra servis edin.

Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “SARIMSAK KEBABI NASIL YAPILIR?  GAZİANTEP USULÜ SARIMSAK KEBABI”  ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.

Türk Aşçı Haberleri Not;
Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tariflerini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız seviniriz.

Yazar Sn. Ayfer T. Ünsal 'ın Sarımsak Hakkındaki 2012 Yılında Yazdığı Yazısı Aşağıdaki Gibidir...
Taze sarımsak dedimse, başlanmış sarımsağı söylemek istedim. Kışın sadece bir sap olan sarımsaklar, baharda dişlenme denilen gelişme sürecine giriyor. Tepelerinde bir dolu sarımsak dişi oluşuyor, sadece bu mevsimde tüketiliyor. Kurutulmayan, taze tüketilen bu sarımsağı ayırt edebilmeniz için fotoğrafını koydum. Bahsettiğim sarımsaktan Gaziantep'te kebab ve çeşitli yemekler yaparlar. Kebabına, "sarımsak kebabı"; et, sarımsak ve yoğurtlu olanına "sarımsak aşı"; sarımsak et ve salça ile yapılanına da "sarımsak tavası" derler.

Sarımsağın ana vatanı tam olarak bilinmiyor. Ancak, Sibirya yakınlarından Ortadoğu'ya, Kuzey Afrika'ya ve Avrupa'ya yayıldığı tahmin ediliyor. Bir rivayete göre, Mısır'da piramitleri yapan işçilere sarımsak, yağ ekmek yedirildi. O sarımsak ve yağ Mayorka adasına gittikten sonra Paris'e ulaştı. Paris'te içerisinden sarımsak alınıp, yumurta ilave edildi ve mayonez oldu! Bunlar hep, yemek hikayeleri anlatılan kitaplarda yazılan hoş masallar...! Gerçi, alioli halen İspanyol mutfağında kullanılan sarımsak yağ karışımıdır. Claudia Roden tarafından yazılan "The Food of Spain" kitabında alioli'nin Katalan lisanında "sarımsak, yağ" demek olduğu yazıyor. Roden, alioli'nin bir de ayva ile yapılan çeşidini anlatmış, hoşuma gitti, ama konuyu dağıtmamaya kararlıyım!

Sarımsakla ilgili neler yazmış diye Evliya Çelebi seyahatnamesine baktım. Sarımsağın çok acı olduğundan bahsetmiş. Ama bir yerde de "Rum sarmısağı" kullanırlardı diyor. Bildiğiniz gibi Rum diye kastettiği yer Anadolu... Acaba benim burada kullandığım sarımsağı mı kastetti bilemedim... Bitlis'de bir ziyafette yapılan onbeş çeşit pilavdan bahsederken "birbirlerine hiç benzemiyorlardı" demiş özellikle. Ziyafette pişirilen onca pilav arasında sarımsak pilavı da var. Özellikle Doğu Anadolu'da yetişen yabani sarımsak çeşitleri bulunuyor. Van'da yapılan otlu peynire de bu yabani sarımsaklardan birisi konuyor. Ayrıca Tunceli'de bulunan iki çeşit sarımsak bir proje çerçevesinde üretildi de...

Taze Sarımsak
Sarımsak kebabı için üçü veya dördü bir arada olan sarımsak demetlerinden dört tane aldım. Yani, sarımsak baş olarak 12-16 arası oldu... Adam başı 100 gr kuzu kıymasını ise üç kişi için 300 gr satın aldım. Kuzu kıyması zaten oldukça yağlı, o nedenle ayrıca "orta yağlı kıyma" demiyorum... Yalnız bu tarifi lütfen dana eti ile yapmayın, hiç lezzetli olmaz. Kuzunun pişme sırasında yavaş yavaş erittiği yağı, sarımsaklara bulaşacak ve nar ekşisi ile lezzetini doruk noktaya ulaştıracak. 300 gr etten ben, 22 top yaptım! Böylece adam başı 7 top oldu! Et pişerken yağını verip biraz da küçüldüğü için normal bir öğün oldu. Tabii ki ete göre, adam başına düşen sarımsak adedi fazla. Zaten adı üzerinde sarımsak kebabı, sarımsak daha bol olacak tabii. Sarımsaklar dişleri çok taze olduğu için, pişecek, hafif kızaracak ama erimeyecek ve yemekten zevk alacağınız bir yiyecek olacak...

Bu kebab, orijinal olarak bir et, bir yarım sarımsak olarak şişe saplanır ve ateşte pişirilir. Pişirilen kebablar yayvan bir tencereye dizilir. Pişme işlemi bittikten sonra, tencere, kebabın çokluğuna göre bir bardak ılık su ve bir kaşık nar ekşisi ilave edilerek, artık iyice küllenen kebab ateşinin üzerine oturtulur. 30-40 dakika kadar demlendikten sonra servis yapılır. Demleme sırasında, eğer sarımsaklar biraz iriyse, dişleri daha kolay soyulur hale gelir. Yine demleme sırasında etin yağı ve nar ekşisi sarımsaklara tamamen bulaşır ve etle bütünleşir.

Eti, tuz, karabiber ve küçük bir soğan rendesi ile iyice yoğuralım. Yoğrulduktan sonra ceviz büyüklüğünde toplar yapalım. Yukarda tarif ettiğim gibi, baharda iri dişlenmiş ancak kemikleşmemiş sarımsakların önce tepesini keselim, daha doğrusu saçaklı kısmı ucu sivri bir bıçakla oyalım! Oyulunca sarımsağın tam ortasına isabet eden sert kısım alttan çekilebilecektir. Daha sonra sarımsağı ortadan ikiye keserek kebaplığa hazırlayalım. Bu işleme sarımsak ayıklama denir. Ancak, tepedeki saçaklı kısmı kesip daha sonra ortadan ikiye keserseniz, yine o sert kısmı çıkarabilirsiniz.

Ben, geleneksel ayıklama yöntemini anlatmak için yazdım. Sarımsakları bu şekilde hazırladıktan sonra, tepsiye veya benim yaptığım gibi pişirme torbasına iki yarım sarımsak arasında bir top et olmak üzere yerleştirelim. Tepsinin veya torbanın içerisine bir küçük çay bardağı su koymamız gerekir. Ben bu suyun içerisine bir tatlı kaşığı hakiki nar ekşisi koyuyorum ve çok yakıştığını düşünüyorum. Torbada pişirirseniz fırını 200 Santigrat dereceye ayarlayıp, 40 dakika kadar pişirmeniz gerekecek. Tepside pişirirseniz, sarımsaklar kolayca yanacağı için sık sık kontrol etmeniz gerekir. Ama pişme süresi 30-35 dakikaya düşebilir. Fırının yakınında izlemek gerek.

Özbek Pilavı Tarifi

Geleneksel Türk mutfağı, Modern Türk mutfağı ve Akdeniz mutfağından nefis yemekleri ile bilinen Örnek Türk Şefi, Dr. Öğr. Üyesi Yılmaz SEÇİM’ in kaleminden nefis pilav tariflerinden olan “Özbek mutfağından Özbek Pilavı Tarifini” Türk Aşçı Haberleri olarak sizler için derledik.

Osmanlı saray mutfağında ve yöresel mutfaklarımızda da çalışmaları ile bilinen ünlü Şef Yılmaz Seçim’e mutfağımıza vermiş olduğu destek ve ilgili araştırmaları için teşekkür eder, profesyonel kariyerinde ve hayatında başarılar dileriz..

Şeflerin Özel Tariflerinden;
Özbek Pilavı Tarifi “Şef Yılmaz Seçim”
Özbek Pilavı Tarifi İçin Kullanılacak Malzemeler

*     600 Gram Orta Yağlı Kuzu Eti
*     1 Yemek Kaşığı Ayçiçek Yağı
*     2 Yemek Kaşığı Tereyağı
*     2 Su Bardağı Baldo Pirinç
*     4 Su Bardağı Sıcak Su
*     2 Adet Orta Boy Kuru Soğan
*     1 Baş Sarımsak
*     4 Adet Orta Boy Havuç
*     Tuz
*     1/2 Çay Kaşığı Kimyon
*     1/2 Çay Kaşığı Tarçın

Özbek Pilavı Tarifi İşlem Basamakları
Kuzu etini iri parçalar halinde kesin.
Kuru soğanı küçük parçalar halinde yemeklik doğrayın.
Havuçları rendelemek yerine en az kibrit çöpü kalınlığında kesin.
Pirinçleri ılık suda ıslatıp, 20 dakika kadar bekletin.
Ayçiçek yağını bir tencerede kızdırın.
Bol suda yıkayıp, kuruladığınız kuzu etlerini tencereye aktarın ve renk alana kadar yüksek ateşte kavurun.
Kavrulan etlere sıcak suyu ekledikten sonra tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte etler yumuşayana kadar pişirin.
Pilavı hazırlamak için tereyağını tencerede eritin.
Kuru soğanları hafif bir renk alana kadar soteleyin.
Ardından havuçları ekleyin ve soğanlarla birlikte kavurma işlemini sürdürün.
Haşlanan kuzu etlerini ayrı bir tabağa alın.
Et suyunu bir süzgeç yardımıyla süzdükten sonra pilav tenceresine aktarın.
Ilık suda beklettiğiniz pirinçleri, soğuk suda yıkadıktan sonra bir süzgeç yardımıyla süzün.
Et suyunun da yer aldığı pilav tenceresine ekleyin.
İyice yıkadıktan sonra bir baş sarımsağı pilav tenceresinin orta kısmına yerleştirin.
Tuz, kimyon ve tarçını ekledikten sonra pilavı sadece bir kez karıştırın.
Kapağını kapattığınız pilavı, kısık ateşte yaklaşık 15 dakika kadar pişirin.
Demlendikten sonra servis edin.

Türk Aşçı Haberleri Not;
Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tariflerini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız seviniriz.

Arapsaçı Kavurması Tarifi

Yöresel mutfaklarımıza ait Sebze kavurmalarindan olan Arapsaçı Kavurması yemeğimiz  geleneksel Türk mutfağının da vazgeçilmezleri arasında zamanla yerini almıştır.

Arapsaçı Kavurması Tarifi
Arapsaçı Kavurması Malzemeler:

*    Yarım Kilo Arapsaçı
*    1 Orta Boy Soğan
*    2 Yumurta
*    Zeytinyağı
*    Karabiber
*    Tuz

Arapsaçı Kavurması Hazırlanış :

Arapsaçının dere otuna benzeyen, tül tül olan kısımlarını kopartıp bol bol yıkıyoruz ve süzülmeye bırakıyoruz. Soğanı küp küp doğrayıp yağda kavuruyoruz.

Arapsaçını da ilave edip kapağı kapalı olarak kısık ateşte kendi suyunda yumuşayana kadar ve suyunu tamamen çekene kadar pişiriyoruz. Yumuşayan arapsaçı suyunu çekince kapağı açıp birkaç dakika kavuruyoruz.



Kavrulduktan sonra yumurtasını kırıp otun her yerine gelecek şekilde karıştırıp dağıttıktan sonra yumurtası pişene kadar  pişiriyoruz.
Arapsaçı Kavurması

Arapsaçı Kavurması Servis
Üzerine karabiber serpip servis ediyoruz.

Geleneksel Türk Mutfağından Zeytinyağlı kabak çiçeği dolması

Ege'de sofraların olmazsa olmaz lezzetlerindendir zeytinyağlı kabak çiçeği dolması. O narin kabak çiçeklerinin içine doldurulan nefis pirinçli iç sayesinde bir kez yemeye başladınız mı kaç tane yediğinizi bilemeyecek hale gelebilirsiniz. Özellikle cacıkla muhteşem bir ikili oluşturan kabak çiçeği dolmasının tarifi...

Geleneksel Türk Mutfağından Zeytinyağlı kabak çiçeği dolması
Zeytinyağlı kabak çiçeği dolması kullanılan Malzemeler

*     20-25 adet kabak çiçeği
*     4 adet orta boy rendelemiş soğan
*     1 yemek kaşığı pirinç
*     Yarım demet nane
*     Yarım demet maydanoz
*     1 çay kaşığı karabiber
*     1 çay kaşığı toz kırmızı biber
*     1 yemek kaşığı dolusu domates salçası
*     1 tatlı kaşığı tuz
*     1 çay bardağı zeytinyağı

Zeytinyağlı kabak çiçeği dolması Hazırlanış tarifi

Kabak çiçeklerini ortasındaki çiçek tohumlarını çiçekleri zedelemeden çıkarıp su dolu kabın içine atın.
Tüm dolma malzemelerini çiğden hazırlayıp karıştırın.
Suyun içinden hafifçe silkerek aldığınız çiçekleri tatlı kaşığı yardımı ile fazla doldurmadan tam ortasını kaplayacak şekilde tek tek doldurun.

Doldurduğunuz dolmaları geniş, yayvan pilav tenceresine yatık ve sık yerleştirin.
Üzerini tencere ebadında tabakla kapatıp üç su bardağı sıcak su ekleyerek tencerenin kapağını da kapatın.
Pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin.
Dolmaları soğuduktan sonra servis tabağına boşaltın.

Türk Aşçı Haberleri Alternatif Tavsiye;

Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Zeytinyağlı Kabak Çiçeği Dolması Tarifi & Nasıl yapılır?” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.

Türk Aşçı Haberleri Not;

Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tariflerini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız seviniriz.

Geleneksel Türk Mutfağında yenilebilir çiçekler nelerdir?

Çiçekleri sadece dekor olsun diye kullananlardansanız yanılıyorsunuz. Çiğ çiğ yiyebileceğiniz çiçekler de var ve bunların bazıları gerçekten lezzetli, bazıları ise sağlığa gerçekten faydalı.

Hemen ön yargı yapmayın, denemeden bilemezsiniz.
Sadece yakaya takılmıyor: Osmanlı Saray Mutfağında yenilebilir çiçeklerden Karanfil
Karanfili sadece buluşmalarda yakaya takılan bir çiçek mi sanıyorsunuz? Karanfil genellikle şarap içerisinde servis edilir ancak çiğ olarak da yenebilir. Bir sonraki buluşmada yakadan kaptığınız karanfilin tadına mutlaka bir bakın. Tabii, yakasında karanfille gezen biri hala yeryüzünde mevcutsa.

En az bir kez üflemişsinizdir: yenilebilir Karahindiba
Çocukluğunda bu çiçeklerin üzerindeki tüy benzeri çiçekleri üflemeyen yoktur herhalde. Aslına bakılırsa karahindiba çocukluk eğlencesinden çok daha fazlasına sahip. Bu çiçeğin özellikle yeşil kısımları antioksidan ve mineral deposu. Tadı hafif acı olsa da sos ile maskeleyebilir ve salatalara ekleyebilirsiniz.

Saksıda servis: Yöresel Mutfaklarda yenilebilir çiçeklerden Menekşe
Annelerinizin gözü gibi baktığı menekşelerin çiçeklerini yolup yemeyin tabii. Zaten o çiçeklerin etrafındaki koruma kalkanını aşıp yaklaşmanız da pek mümkün değildir de, neyse.  Menekşe özellikle salatalarda hem rengi hem de tadı sebebiyle sıklıkla tercih edilir. Çaya veya meyve sularına da ekleyerek güzel bir sunum elde edebilirsiniz.

C vitamini deposu (gerçekten): yenilebilir Zambak
"Zambak zumbak dön arkana bir bak" diye birbirimizin arkasına mendil bırakıp deli danalar gibi koştuğumuz oyunları hatırlıyor musunuz? İşte bu tekerlemenin nadide çiçeği zambak sadece güzelliğiyle değil tadıyla sizi etkileyecek. Oldukça şekerli bir tada sahip olan zambağın tomurcukları C vitamini ve karoten deposudur.

Bir tutam alalım, daha fazla değil: Latin çiçeği
İsmini ilk okuduğunuzda zihninizde Brezilya'nın sıcak kumsallarını canlandırabilen bu latin güzeli çiçek, biberimsi tadıyla salatalarda kullanılabilir.

Vitamini kabuğunda: Osmanlı Yemek Kültüründen yenilebilir çiçeklerden Hatmi çiçeği
Hatmi çiçeği özellikle grip aylarında oldukça revaçta bir bitkidir. Hemen her kış çayının içerisinden çıkar ve gribe, soğuk algınlığına iyi geldiği gerekçesiyle annelerimiz tarafından da sık sık hazırlanır. Hatmi çiçeğinin çayı tercih edilse de çiğ olarak da tüketilebilir.

Yüzde 100 nektar: Osmanlı ve Türk Mutfağında yenilebilir çiçeklerden Hanımeli
Küçükken evinin etrafında hanımeli ağacı olanlar belki denemiştir. Hanımelinin çiçeğinde tatlı bir nektar bulunur ve genelde çocukken bunları toplayanlar mutlaka arıların hedefi haline gelmiştir. Arılar nedeniyle travma sebebi olan bu güzel çiçeği aslında salatalara ekleyerek çiğ olarak tüketebilirsiniz.

Bakalım hangi marka keşfedecek: yenilebilir çiçeklerden Leylak
Leylak kokusunu metrelerce öteden duyabilirsiniz. Kır düğünlerinin vazgeçilmez çiçeklerinden de olan leylağı vanilyalı donmuş yoğurt ile karıştırıp denemenizi şiddetle tavsiye ediyoruz.

KÖFTE TARİFLERİÇayını bilirsiniz: Osmanlı ve Türk Mutfağında yenilebilir çiçeklerden Kuşburnu
Kuşburnunun çiçekler arasında sınıflandırılabileceğinden zaten haberim yoktu diyenler el kaldırsın! Özellikle Amerikan yerlileri kuşburnunu bol bol tüketirmiş. Yüksek oranda C vitamini içerdiğinden sağlığa da oldukça faydalıdır. Kuşburnu tanelerini buz kalıplarında dondurup yazın sıcak günlerinde içecekleri soğutmak için kullanabilirsiniz.

Olsa da yesek: yenilebilir çiçeklerden Kabak çiçeği
Hepinizin gözünün önüne içi mis gibi doldurulmuş kabak çiçeği dolması geldi değil mi? Henüz yemeyenler de mutlaka denesin...

Geleneksel Türk Mutfağı Ve Yöresel Mutfaklarımızdan Saklı Kalmış Nefis Lezzetler

Geleneksel Türk Mutfağı Ve Yöresel Mutfaklarımızdan Saklı Kalmış Nefis Lezzetler

Yöresel Mutfaklarımızdan Bursa, Cennet Künkü
Bursa denince insanın aklına İskender, İnegöl köfte, Pideli Köfte gibi lezzetler geliyor. Fakat Bursa’nın lezzetleri tabii ki bunlarla sınırlı değil. Çok bilinmese de Cennet Küskü Bursa’nın efsane bir tatlı çeşitlidir. İçinde bol kaymak ve fıstık bulunur, şerbetle buluşmasıyla birlikte yiyene unutamayacağı bir damak tadı yaşatır. Bursa’yı ziyaret ettiyseniz iskenderden sonra gönül rahatlığıyla Cennet Küskünü tüketebilirsiniz.

Bursa Mutfağından Cennet Künkü Tarifi
Bursa Mutfağından Cennet Künkü Kullanılan Malzemeler

*     2 Yumurta,
*     Alabildiği Kadar Un,
*     Karbonat,
*     Küllü Su,
*     Ceviz İçi,
*     Yarım Çay Bardağı Ayçiçek Yağı,
*     5 Bardak Su 500 Gr.
*     Toz Şeker

Geleneksel Türk Mutfağı Ve Yöresel Mutfaklarımızdan Saklı Kalmış Nefis LezzetlerBursa Mutfağından Cennet Künkü Yapılış Tarifi 

Unun ortası açılarak yumurtalar kırılır, karbonatı eklenir.
Hamur kıvamına getirmek için normal su yerine bir tuta kül ile karıştılmış küllü su bir bardağa doldurularak bekletilir.
Külün dibe çökmesi beklenir ve sadece bardaktaki su malzemelerin üzerine dökülür.
Hamur yumuşak kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde bezeler hazırlanır.

Bu bezeler yufka büyüklüğünde açılır ve daha sonra kalın ve uzun şeritler halinde kesilir.
Uzun şeritler halinde kesilen ince hamurlar çatala sarılarak şekil verilir kızgın yağın içinde kızartılır.
Bu arada şerbeti hazırlanır 5 bardak suya katılan 500 gr toz şeker bir süre birlikte kaynatılarak revak kıvamına gelince ocaktan indirilir soğumaya bırakılır.
Kızarmış hamurlar iyice soğumadan üzerine ılık şerbet dökülür Şerbeti çeken tatlının üzerine ceviz dökülerek servis yapılır.
Arzuya göre kaymakla da servis yapılabilir.

Yöresel Mutfaklarımızdan Denizli Mutfağından Çaput Aşı Pilavı
Pilav denince aklınıza hiç böylesi gelmemiştir. Denizli yöresinde yapılan bu pilav tam damağınıza layık. İçinde koruk suyu, asma yaprağı gibi farklı tatlandırıcılar mevcut. Kuzu eti ve suyuyla yapılan bu pilavı tatmanızı kesinlikte tavsiye ederiz.

Denizli Mutfağından Çaput Aşı Pilavı Tarifi
Denizli Mutfağından Çaput Aşı Pilavı Kullanılan Malzemeler

*     1 Su Bardağı Baldo Pirinç
*     1.5 Su Bardağı Sıcak Etsuyu
*     30 Gr Tereyağı
*     50 Ml Koruk Suyu
*     100 Gr Kuzu Eti
*     12 Taze Asma Yaprağı
*     Tuz
*     Karabiber
*     Kimyon

Geleneksel Türk Mutfağı Ve Yöresel Mutfaklarımızdan Saklı Kalmış Nefis LezzetlerDenizli Mutfağından Çaput Aşı Pilavı Hazırlanış Tarifi

İlk önce pirinci yıkayıp 15 dakika suda bekletiniz. Tencerede tereyağını eritiniz.
Pirinci süzüp tereyağı erittiğiniz tencereye koyup kavurunuz.
Bir tavaya kuz etini koyup, baharat ve tuz ekleyip kavurunuz.

Asma yaprağını ince ince doğrayınız.
Koruk suyu yani yeşil üzüm suyunu ve et suyunu asma yaprakları ile beraber bir tencerede kaynatınız.
Daha sonra pirinci ekleyip pişiriniz.
Suyunu çeken yemeği ocaktan alınız.
Sıcak servis yapınız.

Yöresel Mutfaklarımızdan Gaziantep Mutfağından Kamış Yahnisi

Kamış yahnisinin adının nereden geldiğini hatırlayan pek kalmamış. Yemeğin içinde et dışında başka bir ana malzeme olmadığı için tahmin yürütmek de zor. Ancak eskiden nasıl yapıldığını ve sunulduğunu bilenlerden dinleyince cevap kendiliğinden ortaya çıkıyor. Kamış sözcüğünün kaynağı etin içinde gizli. Yemek, ortasında kamış gibi uzun kemiği duran kuzu incikten yapılıyor. Yani yemek adını kemikten almış. Tadı için de aynı şey söylenebilir. Kemiğin iliği ile birleşen soğan, Antep pekmezi ve sirkenin tatlı ekşi uyumu tadı muhteşem kılıyor.

Gaziantep Mutfağından Kamış Yahnisi
Gaziantep Mutfağından Kamış Yahnisi Kullanılan Malzemeler

*     1⁄2 Kg Kemikli Parça Et
*     2 Adet Soğan
*     2-3 Yemek Kaşığı Tereyağı Veya Sadeyağ
*     1 Yemek Kaşığı Domates Salçası
*     1 Yemek Kaşığı Üzüm Pekmezi
*     1 Yemek Kaşığı Sirke
*     2 Tatlı Kaşığı Tuz

Geleneksel Türk Mutfağı Ve Yöresel Mutfaklarımızdan Saklı Kalmış Nefis LezzetlerGaziantep Mutfağından Kamış Yahnisi Hazırlanış Tarifi

Tereyağı veya sadeyağını tencerede eritin ve kemiği üstünde parça etlerin her tarafını yağda çevirerek kızartın.
Soğanı doğrayın ve ete ekleyin.
Soğan iyice yumuşayıncaya kadar çevirin.
Domates salçasını da koyun ve birkaç kez çevirdikten sonra üstünü geçene kadar kadar su, üzüm pekmezi, sirke ve tuzu ekleyin ve kapağını kapatarak kısık ateşte pişirin.
Et çok iyi pişip suyu iyice kıvamlanınca ateşten alın.

Yöresel Mutfaklarımızdan Kars Mutfağından Tandırda Kaz
Kars'ın geleneksel lezzetleri arasında yer alan kaz, unutulmaya yüz tutan ekmek tandırlarında pişirilerek, damak tadına önem verenlere ayrı bir lezzet sunuyor.
Türkiye'nin önemli kaz üretim merkezlerinden Akyaka ilçesine bağlı Demirkent köyünde yaşayan kadınlar, kesim mevsiminin gelmesiyle sofralarda yerini almaya başlayan kazı, akrabaları ve özel misafirleri için tandırlarda pişiriyor.

Yöresel tahıl ürünlerinden olan "kabılca" eşliğinde kendi yağında pişirilen kaz, parçalar halinde misafirlere sunuluyor.
Meşhur Kars kazı böyle pişiyor.

Türkiye'nin önemli kaz üretim merkezlerinden Akyaka ilçesine bağlı Demirkent köyünde yaşayan kadınlar, kesim mevsiminin gelmesiyle sofralarda yerini almaya başlayan kazı, akrabaları ve özel misafirleri için tandırlarda pişiriyor.

Mart ayında çıkan kazların yıl sonuna kadar beslendiğini ifade eden Karaçöp, tarlada otlayan kazın lezzetinin daha güzel olduğunu belirterek, ''Kazların annelerini ayırarak keseriz. Şubat ve mart aylarında yeniden doğmaya başlayacaklar. Kaz da kurutma işlemi de oluyor ancak bizim burada yok. Biz özellikle kara kışı bekleriz. Kazlarımızı özel günlerde misafirlerimize yaparız. Kimin nasibi varsa onlar da yiyor"

Kazımızı önce 2 saat tandırın üzerinde pişiriyoruz. Daha sonra da iyice kızarması için teller eşliğinde tandıra sarkıtırız. Burada iyice kızarır. Yaklaşık yarım saat tandırda kalır. Kazın altına yöresel ürünümüz olan kabılca da koyarız. Bulgur gibidir. Hiçbir şekilde ilave yağ koymayız. Kabılca tamamen kazın yağında pişer ve eşşiz bir tada sahip olur.

Geleneksel Türk Mutfağı Ve Yöresel Mutfaklarımızdan Saklı Kalmış Nefis LezzetlerYöresel Mutfaklarımızdan Yozgat Mutfağından  İncir Uyutması
İç Anadolu bölgesinin incisi, Yozgat. Şehrin ismini duyunca kesinlikle akla gelen ilk şey arabaşıdır. Yozgat’ın eşsiz lezzetleriyle ülke genelinde tanınan pek çok yemeği mevcuttur. Yemeklerinin ününü çok duyduk ama incir uyutmasını çoğumuz ilk defa duymuş olabiliriz. Tatlı incirin sütü mayalamasıyla ortaya çıkan, oldukça hafif ve pratik bir tarif. En güzel yanı ise yapılışında hiç şeker kullanılmaması. ‘’Tatlıyı çok seviyorum, fakat kilo almak istemiyorum.” Diyenler için muhteşem bir tercih.

Yozgat Mutfağından İncir Uyutması Tarifi
Yozgat Mutfağından İncir Uyutması Kullanılan Malzemeler

*     17 Adet Kuru İncir
*     5 Su Bardağı Süt
*     1 Yemek Kaşığı Şeker

Yozgat Mutfağından İncir Uyutması Nasıl Yapılır?
İncirlerin üzerine sıcak su döküp 1 saat kadar iyice yumuşayana kadar bekletin.
İncirleri küçük küçük doğrayın.
Diğer tarafta sütü kaynatın. Sütten bir su bardağı kadar incirlerin üzerine döküp elinizle iyice ezin.
İyice mıncıkladığınız inciri ve şekeri  kalan sütün içine döküp bir çırpıcıyla 2-3 dakika kadar karıştırın.

Küçük kaselere dökün. Kaselerin üzerine bir tabak kapatıp, bir havlu veya pamuklu bir bezle örtün.
Yaklaşık iki saat sonra tatlıyı uyandırın yani üzerini açın. Tatlınız muhallebi kıvamında olacak ve sulu olmayacak.
Tatlıları dolaba kaldırıp 2 saat kadar bekletin.
Daha sonra arzu ettiğiniz çerezlerle veya sade olarak servis edin.

Türk Aşçı Haberleri Not;
Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tariflerini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi bizimle paylaşırsanız seviniriz.

Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?
Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 metrekarelik bir alanı kapsamaktadır. Osmanlı saray mutfakları genel olarak ‘Matbah-ı Amire’ olarak adlandırılır. Osmanlı saray mutfağı her şeyden önce bir okuldur. Mutfak o zamanlar bir askeri “Ocak” olarak kabul ediliyordu. Mutfaklarda en alttan başlayan biri “müteferrika” bile olabiliyordu.

Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. yy. ilk çeyreğinde devşirmeler, 16. yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanlar olarak bilinmektedir.

Osmanlı saray mutfağı ilk etapta 10 gözden oluşmaktadır;
Bu mutfakların içerisinde Valide Matbah-ı, Kızlarağası Matbah-ı, Kapıağası Matbah-ı, Kilercibaşı Matbah-ı, Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has gibi isimeler ile anılmaktadır. En yetkili usta ise Üstüdan-ı Matbah-ı Has olarak adlandırılmıştır.  Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan yararlanmaktaydı.

Sarayda tüketilen ürünler arasında ana temada kümes hayvanları, Eflak Boğdan’dan gelen kuzular, mevcut coğrafyadan ise sebzeler kullanılmaya başlanmıştır.

Saray mutfağının olmazsa olmazları ise genel olarak aşağıdaki gibi sıralanabilir;
Çorbalar, özellikle zengin içerikli pilavlar, kebaplar, tencere ve fırın yemekleri, börekler, sarma ve dolma çeşitleri, turşular ve hoşaf ana çeşitlerden diyebilirim. Ama ilerleyen zamanlarda tatlı çeşitleri ile birlikte “turşucuları sevmeyüz, tatlıcılar daha iyi” seklinde bir söz de ortaya çıkmıştır. Hatta saray mutfağının en akıllı ve başarılı olanlar tatlıcı ya da turşucu oluyordu. Çünkü bu iki meslek maharet gerektiriyordu.

16. yüzyılda Saray mutfağında, 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışmaktaydı.
18. Yüzyılda ise günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan saray mutfağı, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba, pilav ve zerde pişirirken aşçı sayısı da 500’ün üzerine çıkmıştı. Bunlara ilave olarak 300 kadar da diğer özel mutfaklarda çalışan özel aşçıları ekleyebiliriz.

Saray mutfağında sadece Çaşnigirbaşı (Hoşafçıbaşı)’na bağlı çalışanlar 18. yüzyılda altı usta ve 100'ü aşkın Şâgird(yamak, çırak)’ten oluşmaktaydı.

Bölüm-06 -Devam Edecek...

Camiamıza Saygılarımla
Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi Koord. Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir

Yöresel Mersin Mutfağından Mutlaka Tatmanız Gereken 5 Nefis Yöresel Lezzet

Mersin'de Mutfak Kültüründe Yörüklerde sabahları yufkadan daha küçük ve daha kalın biçimde “Bazlama” yapılır. İçine çökelek, peynir, kavurma, soğan, taze biber, domates gibi yiyecekler koyarak “Çomaç” ederler ve yerler. Buna “sıkma” da denir. Et yemekleri çoğu vakit öğle yemeklerinde yenilir. Ramazanda iftar vaktinden yarım saat önce iftar sofrası hazırlanır.

İftara, ateş görmemiş yemeklerle, zeytin tanesi, hurma, elma, incir gibi yiyeceklerle başlarlar. Köylerde ve Yörük obalarında yemek yeneceği zaman yere sofra veya somat dedikleri dokuma bir yaygıyı serilir. Üzerine sini varsa konulur, yoksa sofranın kenarlarına kaşık ve ekmek konulur. Ailenin bütün üyeleri sofraya oturarak yemeği birlikte yer. Büyük kimse, yemeğe önce başlar.

Yiyecekler Mersin yöresinin kendine özgü, lezzetli yemekleri vardır. Yemeklerde buğday önem taşır, et ve sebze yemekleri de çok çeşitli aynı zamanda lezzetlidir. Sebze yemeği olarak ekili sebzelerin yanında kırda kendiliğinden yetişenler de tercih edilir. Mersin mutfağının temel özelliği bol baharatlı yemekleri ve yemek üstüne yenilen tatlılarıdır.

Buğday Ve Buğdaya Dayalı Yiyecekler Sosyal seviyesi ne olursa olsun, hemen her ailenin mutfağında buğday mamülü eksik olmaz. Özellikle bulgurun bu kadar yaygın olarak benimsenmesi öteden beri süregelen bir ananenin devamıdır. Çukurova'ya ilk yerleşmelerin, büyük çoğunluğunun göçebe olduğunu düşünürsek, bulgur ve ona verilen önem daha kolay anlaşılır.

Yöresel Mutfaklardan Mersin Mutfağından Mutlaka Tatmanız Gereken 5 Nefis Yöresel Lezzet
Akdeniz’in en güzel noktalarından birine konumlandırılmış olan Mersin, yıl boyunca ılıman bir şehir özelliğindedir. Kışları yağmurlu ve ılık geçerken yazları sıcak ve nemlidir. Sessiz, huzurlu çehresi, festivalleri, etkinlikleri ve sanatsal aktiviteleriyle öne çıkan Mersin yöresel lezzetleriyle de sıklıkça adından söz ettiriyor. Mersin’i ziyaret eden herkesin mutlak suretle tatması gereken yöresel lezzetler şöyledir;

Geleneksel Turk mutfağından ve Yöresel Mersin mutfağından ""Batırık"" mutlaka denemelisiniz...
Ana malzemesi bulgur olan "Batırık" “sulu salata” veya “sulu kısır” olarak anılıyor.
Bulgura ek olarak; domates, salatalık, biber, tahin, baharat, soğan, fıstık, nar ekşisi, lahana gibi besinlerin katılarak hazırlandığı "Batırık", sulu bir görüntüye sahiptir.

Yöresel Mersin Mutfağından Mutlaka Tatmanız Gereken 5 Nefis Yöresel LezzetMersin Mutfağından "Batırık" Tarifi
Mersin Mutfağından "Batırık" Kullanılan Malzemeler

*     4 Çay Bardağı İnce Köftelik Bulgur
*     2 Kilo Domates
*     1 Orta Boy Soğan
*     1 Tatlı Kaşığı Salça
*     Çiğ Fıstık
*     Susam
*     Tuz
*     Yarım Demet Maydonoz
*     6 Yemek Kaşığı Buldur
*     1 Tatlı Kaşığı Pul Biber
*     4 Yemek Kaşığı Nar Ekşisi
*     Fesleğen
*     1 Tane Salatalık
*     3 Adet Yeşil Biber
*     Yeşil Lahana
*     Roka
*     Tere
*     Marul

Mersin Mutfağından "Batırık" Yapılış Tarifi

4 çay bardağı ince köftelik bulgur tepsiye alınır.
İçine 2 kilo domates rendelenir. 1 orta boy soğan ince kıyılır.
1 tatlı kaşığı salça istenirse eklenir.
Çiğ fıstık ve susam tavada kavurulur.
Mixerde yağı çıkıncaya çekilir.
Bu iç harçtan 6 yemek kaşığı bulgura eklenir.

1 tatlı kaşığı pul biber eklenir.
4 yemek kaşığı nar ekşisi eklenir. Tuz eklenir.
Diğer taraftan yarım demet maydonoz batırığın olmazsa olmazı fesleğen 2-3 dal yeşil soğan yapraklarıyla 1 tane salatalık 2-3 biber ince şekilde kıyılır bekletilir.

Daha sonra bulgurlu karışım iyice yoğurulur çok şişmeden kıydığımız yeşillikler eklenir ve birlikte karıştırılır.
2 limonun suyu eklenir. Köfte olarak bir tabağa ayrılır. Kalan harca su ilave edilir.
Tuzu ayarlanır. Kaselere alınır. Yanına bol lahana özellikle bizde yeşil lahana tüketilir.
Olmazsa beyaz lahana, yeşillik roka, tere, marul ve kışın domates kurusu ile yapılır.
Kurutulmuş biberlerle servis yapılır.
Afiyet olsun.

Taze nane, turşu ve yeşil biber ile birlikte yenilir.
Mersinlilerin en sevdiği yerel yiyeceklerden olan "Batırık" bol malzemesi ile bereketli bir yemek kabul edilir.

Türk Aşçı Haberleri Alternatif Tavsiye;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Batırık Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.

Geleneksel turk mutfağından ve Yöresel Mersin mutfağından "Sıkma" mutlaka denemelisiniz...
Mersin mutfağının lezzetleri tarifleri arasında yer alan ve tadıyla damaklarda iz bırakan enfes peynirli "Sıkma" tarifini sizler için araştırdık. İşte peynirli "Sıkma" tarifi...

Çay saatlerinde ya da sabah kahvaltılarında yumuşacık bir lezzet ile karnınızı doyurmak istiyorsanız bu tarif tam size göre...

Yöresel Mersin Mutfağından "Sıkma" Tarifi
Yöresel Mersin Mutfağından "Sıkma" Kullanılan Malzemeler
Yöresel Mersin Mutfağından "Sıkma" Hamuru İçin;

*     450 Gram Un
*     1 Paket Kabartma Tozu
*     1 Çay Kaşığı Tuz
*     250 Ml. Su

Yöresel Mersin Mutfağından "Sıkma" İçi İçin;

*     250 Gram Lor Peyniri
*     1 Adet Kuru Soğan
*     1/2 Çay Bardağı Sıvı Yağ
*     1 Çay Kaşığı Pul Biber
*     1 Çay Kaşığı Karabiber
*     1 Çay Kaşığı Tuz

Yöresel Mersin Mutfağından Mutlaka Tatmanız Gereken 5 Nefis Yöresel Lezzet

Yöresel Mersin Mutfağından "Sıkma" Yapılış Tarifi
Derin bir kabın içerisinde hamur malzemelerini ekleyerek güzelce yoğurun.
Daha sonra üzerini nemli bir bezle örterek 15 dakika kadar dinlendirin.
Hamur dinlenene kadar iç harcını hazırlayabilirsiniz.
Tavada yemeklik doğradınız soğanları sıvı yap ile kavurun.
Kavrulan soğanların içerisine peynir ve baharatları da ilave ederek karıştırın.
Biraz karıştırdıktan sonra ocaktan alın.
Dinlenen hamuru 10 eşit parçaya bölün. Parçaları unlanmış tezgahın üzerinde merdaneyle açın.
Açtığınız yufkaları ısınan tavaya yerleştirin. Aşırı kabarmaması için üzerine çatalla bastırabilirsiniz.
Alt üst pişirdikten sonra  hamur sıcakken üzerine tereyağı sürün ve iç harçtan ekleyip sıkı sıkı sarın.
Sıcak sıcak servis edebilirsiniz.
Afiyet olsun...

Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından "Tantuni" Mutlaka Denemelisiniz...
Et ve kuyruk yağın büyük saç tavada yağ ve çeşitli baharatlarla harmanlanarak pişirilen, lavaşın içine konularak dürüm şeklinde satılan tantuni, Mersin’in Türkiye’ye ve çoğu zaman dünyaya açılan sembollerinden biri sayılıyor.

Mersin’in benzersiz yöresel lezzeti tantuni son yıllarda Türkiye’nin dört bir yanında karşımıza çıkmaya başladı. Özellikle sokak lezzeti sevenlerin bir numaralı adresi olan tantuniyi evde yapıp gönül rahatlığıyla yemek istiyor olabilirsiniz. Bunun için içeriğimiz size çok yardımcı olacak. Tantuni yapımının temel püf noktalarıyla tarifini bir araya getirdiğimiz bu yazıda “Tantuni nasıl yapılır?” diye soranlar tüm yanıtları bulabilir.

Bir tantunicide, tantuninin nasıl yapıldığını izlediyseniz, muhtemelen dikkatinizi çeken ilk şey sac ocağının başındaki kişinin tantunilerin üzerine zaman zaman biraz su döküyor olmasıdır. Su ya da et suyuyla yapılan bu işlemin sebebi hem sacın çok fazla ısınmasını önlemek hem de tantuniyi içine koyacağınız ekmeğin ya da lavaşın nemlenmesini ve daha kolay şekillenmesini sağlamaktır. Siz de bu etkiyi evde tantuni yaparken aynı şekilde tavaya ara sıra su ekleyerek elde edebilirsiniz.

Tantuni yaparken dinlenmiş et kullandığınız takdirde daha yumuşak bir sonuç elde edebilirsiniz. Tantunileri pişirdiğiniz yağın içine biraz da kırmızı toz biber eklediğinizde hem daha iştah açıcı bir görüntü hem de daha doyumsuz bir lezzet elde etmeniz mümkün. Yağ demişken, tantuninin hasının pamuk yağı ile yapıldığını da hatırlatalım.

Türk Aşçı Haberleri Alternatif Tavsiye;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Sıkma Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.

Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından Ev Yapımı Tavuk "Tantuni" Tarifi

Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından Ev Yapımı Tavuk "Tantuni" 
Kullanilan Malzemeler
*     300 Gram Dana Antrikot
*     1 Adet Orta Boy Kuru Soğan
*     2 Adet Küçük Boy Domates
*     2 Adet Orta Boy Yeşil Biber
*     2 Yemek Kaşığı Pamuk Yağı
*     Çeyrek Çay Kaşığı Tuz
*     Çeyrek Çay Kaşığı Sumak
*     Çeyrek Demet Maydanoz
*     1 Çay Kaşığı Toz Kırmızı Biber
*     1,5 Su Bardağı Su
*     1 Adet Beyaz Ekmek Ya Da 2 Adet Lavaş
*     1 Orta Boy Limon
*     Acı Biber Turşusu

Yöresel Mersin Mutfağından Mutlaka Tatmanız Gereken 5 Nefis Yöresel Lezzet

Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından "Tantuni" Yapılış Tarifi
Antrikotunuzu yağlı kısımlarını temizleyip küçük küpler halinde doğrayın.
Üzerini geçecek kadar soğuk suyla birlikte tencereye alın. Suyunu çekene kadar haşlayın.
Wok tavanızı ocakta kızdırıp 2 yemek kaşığı yağı ve haşlanmış etleri tavaya alın.
Kırmızı toz biberi ekleyin. Ara ara tavaya su ilave ederek etlerinizi iyice pişirin.
Etler suyunu çekince çekirdeklerini temizlediğiniz yeşil biberleri tavaya ekleyin ve kavurmaya devam edin.

Ekmekleri ya da lavaşları etlerin üzerine bastırarak yağını ve buharını çekmesini sağlayın.
Ekmekleri bir kenara alın. Kabuklarını soyup küp küp doğradığınız domatesleri etlere ekleyin.
Karıştırarak kısa bir süre daha pişirin.
Domatesler de pişince tüm harcı ekmeklerin arasına yerleştirin ya da lavaşın üzerine koyup dürüm haline getirin.

Tantuninizi sumaklı soğan salatasıyla ya da ince kıyılmış maydanozla ve acı biber turşusuyla servis edebilirsiniz.
Arzu ederseniz tantuniye limon sıkarak da yiyebilirsiniz.

Türk Aşçı Haberleri Alternatif Tavsiye;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Tantuni Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.

Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından ""Kerebiç"" Mutlaka Denemelisiniz...
"Kerebiç", özellikle bayramlarda tüketilen ama yıl boyunca tercih edilen arklı lezzetiyle yerli ve yabancı turistlerin giderken yanında mutlaka götürdüğü özel lezzetlerden. İçli köfteye benzer görüntüsü vardır. İçi fıstıkla doldurulan "Kerebiç", esas lezzetini özel köpük kaymağından ötürü verir.

"Kerebiç" Nedir, "Kerebiç" Nasıl Yapılır? "Kerebiç" Tarifi Ve Malzemeleri
11 ayın sultanı mübarek Ramazan ayında sofraların vazgeçilmez tatlılarından biri olan "Kerebiç", bugün hakkında en çok arama yapılan konulardan biri oldu. Peki "Kerebiç" nedir ve nasıl yapılır? İşte "Kerebiç" tarifi ve malzemeleri...
"Kerebiç" nedir, nasıl yapılır? "Kerebiç" tarifi ve malzemeleri


Mersin'in en sevilen yöresel tatlılarından biri olan "Kerebiç", Coğrafi İşaret Tescil Belgesi aldı ve günün en çok merak edilen konularından biri oldu. İşte en lezzetli "Kerebiç" tatlısı tarifi...

Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından "Kerebiç" Tarifi
Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından "Kerebiç" Kullanılan Malzemeleri
*     Yaklaşık Üç Yemek Kaşığı Zeytinyağı
*     Yaklaşık Bir Yemek Kaşığı Toz Tarçın
*     Yaklaşık Bir Su Bardağı İrmik,
*     Bir Yemek Kaşığı Pudra Şekeri
*     Bir Çay Kaşığı Kabartma Tozu
*     Üç Yemek Kaşığı Toz Şeker,
*     Bir Tane Büyük Yumurta
*     120 Gram Kadar Tereyağı
*     Aldığı Kadar Un Ve Ceviz
*     Bir Paket Kadar Vanilya.

Yöresel Mersin Mutfağından Mutlaka Tatmanız Gereken 5 Nefis Yöresel Lezzet

Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından "Kerebiç" Yapılış Tarifi
Öncelikle tüm malzemelerimizi hemen alıp kullanacak şekilde görebildiğiniz bir yere ayarlayın.
Daha sonrasında yumurta ve pudra şekerini karıştırın.
Devamında ise erimiş halde tereyağını, zeytinyağını, vanilya, irmik, un ve kabartma tozunu ekleyip iyice karıştırın.
Mantı kıvamına gelmesini sağlayın.
Hamurumuz hazır olunca buzdolabına alın ve yaklaşık 15 dakika dinlendirin.

İç kısmı içinde ceviz, şeker ve tarçını karıştırın.
Dinlenmiş haldeki hamurdan biraz koparın ve içine hazırladığımız cevizli iç harcını ekleyin.
Sonra yuvarlak şekilde kapatın. Dilerseniz kalıp kullanabilir veya eliniz ile şekil verebilirsiniz.
Daha sonra tüm hamuru bu şekilde yapın ve tepsiye dizin.
Yaklaşık 180 derecelik fırında kontrollü olarak pişirin.
Pişme için üstünün kızarması yeterlidir.
Dilerseniz fırından çıkınca bir kenara alın ve üzerine pudra şekeri ekin.

Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından "Kerebiç" Köpüğü Yapılışı
Köpüğün hazırlanması için iki adet çöven otu kökünü temizleyin. Temizlediğiniz kökleri suyun içinde bir gece kadar bekletin.
Ertesi gün iki saat kadar kaynatın ancak suyun eksilmemesi gerekir.
Yani kaynatırken su ilavesi yapın.İki saat sonra süzün ve içine şeker ekleyip eritin.
Ardından yaklaşık bir saat kadar çırpın. Mümkünse mikser kullanın.
Sonrasında "Kerebiç" köpüğü hazır olacaktır. Bu kadar uğraşamam derseniz krem şanti kullanabilirsiniz.
Afiyet olsun ve yorumlarınızı uutmayın..

Türk Aşçı Haberleri Alternatif Tavsiye;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Kerebiç Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.

IFrame

Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından "Cezerye" Mutlaka Denemelisiniz...
Mersin’in meşhur tatlılardan biri de cezeryedir. Havuç, şeker, ceviz ve Hindistan cevizi kullanılarak yapılan cezerye, hafif bir tatlı olması sebebiyle sıklıkla tüketiliyor. Türk kahvesi ile ikram edilen cezerye, özel günlerde de "Kerebiç" ile birlikte tercih ediliyor. Tadı ve kokusuyla çocukların da severek tükettiği cezerye havucun ana madde olması sebebiyle faydalı bir yiyecektir.  Cezerye, uzun ömürlü olduğundan şehir dışına hatta yurtdışına dahi gönderimler yapılabiliyor.

Mersin'in coğrafi işaret tesciline sahip ünlü tatlısı cezerye, yediden yetmişe herkes tarafından severek tüketiliyor. Kenti aşan lezzetiyle son yılların vazgeçilmez tatları arasında yerini alan cezeryenin yapımı ve tarifi merak konusu oldu. Cezerye yapmak isteyen vatandaşlar en lezzetli cezerye tariflerini sorguluyor. Peki, cezerye nasıl yapılır?

İçerisinde katkı maddesi olmadığı için sağlıklı bir tatlı olarak öne çıkan cezerye, vitamin deposu havucun en tatlı hallerinden biri olarak karşımıza çıkıyor. Evde yapımı çok da zor olmayan cezeryenin nasıl yapıldığı ise vatandaşlar tarafından yoğun şekilde sorgulanıyor. İşte, en lezzetli ve pratik ev usulü cezerye tarifi...

Yöresel Mersin Mutfağından Mutlaka Tatmanız Gereken 5 Nefis Yöresel LezzetGeleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından "Cezerye" Tarifi
Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından "Cezerye" Kullanılan Malzemeler

*     1 Kg Sarı Havuç
*     1 Su Bardağı Toz Şeker
*     1 Su Bardağı İri Dövülmüş Ceviz İçi
*     2 Paket Vanilya
*     2 Adet Portakal Kabuğunun Rendesi
*     2 Paket Çikolatalı Pötibör Bisküvi

Geleneksel Turk Mutfağından Ve Yöresel Mersin Mutfağından "Cezerye" Üzeri İçin;
Yarım su bardağı hindistan cevizi rendesi

Geleneksel turk mutfağından ve Yöresel Mersin mutfağından "Cezerye" YAPILIŞ tarifi
İlk olarak havuçları soyup rendeleyin ve toz şekerle birlikte bir tencereye koyun.
Kısık ateşte, iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.
Bisküvileri mutfak robotunda ezerek un haline getirin ve önceden pişirip soğuttuğunuz havucun üzerine ekleyin.
Vanilya, ceviz içi ve rendelenmiş portakal kabuğunu ekleyip köfte yoğurur gibi yoğurun.
Elinizi ara sıra suya sokarak hamurun elinize yapışmasını engelleyebilirsiniz.

Havuçlu hamurdan parçalar koparın ve parçalara ister lokum şekli verin, isterseniz yarım santim kalınlığında, kibrit kutusu formunda şekillendirin. Lokumları hindistan cevizi rendesine iyice bulayın ve bir servis tabağına dizip servise sunun. 
İsterseniz havuçlu harçtan misket büyüklüğünde toplar yapın ve sonra hindistan cevizine batırıp üzerine kürdan sokarak servis tabağına dizin.

Türk Aşçı Haberleri Alternatif Tavsiye;
Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Cezerye Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.

Modern Türk Mutfağında Nefis ve Lezzetli Yemeklerin Mikro Filizleri...

Modern Türk Mutfağında Nefis ve Lezzetli Yemeklerin Mikro Filizleri...
Son zamanlarda mutfaklarda daha fazla yer bulmaya başlayan mikro filizler hakkında bilinmeyenleri öğrenmek ister misiniz? İşte tadı pancara benzeyen kırmızı amaranth’tan tatlı yapımında dahi kullanılabilen şeker otuna, boyutu küçük tadı büyük mikro filizler.

Modern Türk Mutfağında  Mutfağın leziz minikleri
Sebze, baklagiller gibi tohumların sıcak ve nemli ortamda yalnızca birkaç gün içinde filizlenerek yeşermesine mikro filiz deniliyor. Besin değeri yüksek olan mikro filizler, geçmişten günümüze sağlık ve şifa kaynağı olarak kullanılmalarının yanı sıra, yoğun lezzetleriyle de mutfaklarda sıklıkla tercih ediliyor.

Akdeniz Mutfağında  Mutfağın Mikro Filizler Nelerdir?
Turptan bezelyeye, kişnişten soğana pek çok bitki, mikro filiz olarak da satışa sunuluyor veya evlerde yetiştiriliyor. Hem çiğ hem de pişmiş olarak yemeklere sihirli bir dokunuş katan mikro filizlerin özellikle gastronomideki kullanımlarının artması, bu bilinirliğe önemli bir katkı sundu. Peki, hangi mikro filiz hangi yemeklerle kullanılıyor, hangisinin tadı acı, hangisi şeker yerine kullanılabilecek kadar tatlı?

Türk Mutfağında Bezelye Filizi
Bezelyeye alternatif olan bu filizin en karakteristik özelliği, sıra dışı ve dekoratif görünümü. Tatlı bir lezzeti olan bezelye filizi, bu sayede acı ve keskin yemeklerin tatlarını da hafifletiyor. Bezelye filizi aynı zamanda, sıcak ve soğuk yemeklerden salatalara pek çok lezzete yeni bir yorum getiriyor.

Modern Türk Mutfağında Kırmızı Amaranth Filizi
Vitaminler ve besleyici mineraller bakımından son derece zengin olan kırmızı amaranth filizi, aromasıyla da çok yönlü bir ürün. Ispanak ve kırmızı pancar tatlarını anımsatan amaranth filizi, balık ya da et yemekleriyle kullanılırken dekoratif görünümüyle de salatalara çok yakışıyor.

Türk Mutfağında Turp Filizi
Kaiware olarak adlandırıldığı anavatanı Japonya’da çok popüler olan turp filizi, keskin ve leziz bir turp tadına sahip. Ton balığı, somon, uskumru gibi balıkların yanında tüketilen turp filizi, salatalara da bir tutam atılabilir. Japonya’ya özgü yemeklere ilgi duyanların da mutfaklarından turp filizini eksik etmemelerinde fayda var.

Modern Türk Mutfağında Kişniş Filizi
İçinde kişniş tadının yanı sıra taze narenciye tadını da barındıran bu filiz, özellikle tropikal meyvelerle yapılan tatlılarda denenebilir. Çorbalar ve salatalara tariflerinde mükemmel bir uyum sağlar. Hint mutfağına ilgi duyanlar, kişniş filiziyle yerel lezzetlere benzer tatlar yakalayabilir. Kişniş filizinin tercih edilmesinde tadının yanı sıra sağlığa olan faydalarının da büyük etkisi bulunuyor.

Türk Mutfağında Kırmızı Perilla Filizi
Kırmızı renk yemeklere güzel bir dekor verir ancak aynı zamanda tat verenini bulmak her zaman kolay değil! Kimyonu andıran bir tada sahip kırmızı perilla filizi ise mantar yemeklerinden çorbalara, peynirden kuşkonmaza, et suyundan çiğ balıklara kadar pek çok lezzete çok yakışıyor.

Modern Türk Mutfağında Şeker Otu Filizi
Şeker otunun adı, bal aroması ve tatlı lezzetinden geliyor. Özellikle ABD ve Japonya’da şekere doğal bir alternatif olarak kullanılan bu filiz, tatlılar, hamur işleri, beyaz peynir, doğranmış meyve ve süzme yoğurtla birlikte tüketiliyor. Yoğun tatlı aroması ayrıca, ekşi ve acı tat kırılımlarını dengelemek için kullanılıyor.

Salatalar için filizlendirme nasıl yapılır?
IFrame

Geleneksel Türk Mutfağında Fesleğen Filizi Roka Filizi
Taze roka tadının yanı sıra baharatlı nohut tadını da barındıran roka filizini, son derece baskın tadı nedeniyle dikkatli kullanmak gerekiyor. Roka filizinin ince yaprakları dekorasyon için çok uygun. Çiğ olarak salatalar, patates püresi, carpaccio, pişirerek ise makarna sosu, jambon, peynir, krema ve arpacık soğanı ile tüketilebilir.

Türk Mutfağında Kırmızı Turp Filizi
Koyu kırmızı rengiyle birçok yemeğin tamamlayıcısı olan turp filizleri, biftek ya da ton balığı gibi yağlı yemeklere baharatlı bir tat veriyor. Zeytinyağlılar ve mezeler için iyi bir eşlikçi olan bu filiz, alışık olduğumuz siyah turp tadına benzer lezzetiyle salata malzemeleri için de iyi bir alternatif oluşturuyor.

Modern Türk Mutfağında Soğan Filizi
Hafif sarımsak ve soğan tadının bir filizde buluştuğu bu lezzet, et, balık ve sebze yemekleri ile uyum sağlıyor. Tepesindeki siyah nokta şeklindeki tohum kabuklarıyla farklı bir görüntüsü olan soğan filizi, özellikle Çin mutfağını sevenlerin ilgisini çekiyor. Diğer ilgi çekici yanı ise ısıtıldığında tepesindeki tohum kabuklarının tıpkı kavrulmuş gibi gevrek ve leziz bir tada bürünmesi.

Geleneksel Türk Mutfağında Fesleğen Filizi
Başta İtalya mutfağı olmak üzere Akdeniz mutfağı ile özdeşleşen bu lezzet aslında dünya genelinde yaygın olarak kullanılıyor. Fesleğen filizi, taze ve koyu fesleğen tadında ve özel kalitesiyle alışık olunan fesleğenden ayırt edilemiyor. Dana, kuzu ve tavuk yemeklerinin yanı sıra, salatalar ve sebze yemeklerine de leziz bir dokunuş katıyor.

Modern Türk Mutfağında Maydanoz Filizi
Batı Avrupa ile tanışması Romalılar zamanına kadar uzanan maydanoz filizi, ince yapısından dolayı geleneksel maydanoza göre damakta daha hoş bir tat bırakıyor. Genellikle taze tüketilen bu filiz aynı zamanda, çorbalar, et, balık ve kümes hayvanlarıyla hazırlanan yemeklerde garnitür ve baharat olarak tercih ediliyor.

Geleneksel Türk Mutfağında Hardal Filizi
Hafif hardal ve karnabahar karışımı bir tada sahip olan hardal filizi, et ve balıkla yapılan yemeklere lezzet katıyor. Farklı türlerdeki lahana ve patateslerle de değişik kombinasyonlar oluşturan hardal filizi, kendine özgü rengiyle dekor için de sıklıkla tercih ediliyor. Bununla birlikte gerçek hardal alerjen olarak bilinirken hardal filizi, alerjik reaksiyona neden olan bir madde içermiyor.

Dünyanın En Pahalı Ve Besleyici Salatasını Evlerinizde Üretin!!
IFrame

Modern Türk Mutfağında Nefis ve Lezzetli Yemeklerin Mikro Filizleri...

Modern Türk Mutfağında Nefis ve Lezzetli Yemeklerin Mikro Filizleri...
Son zamanlarda mutfaklarda daha fazla yer bulmaya başlayan mikro filizler hakkında bilinmeyenleri öğrenmek ister misiniz? İşte tadı pancara benzeyen kırmızı amaranth’tan tatlı yapımında dahi kullanılabilen şeker otuna, boyutu küçük tadı büyük mikro filizler.

Modern Türk Mutfağında  Mutfağın leziz minikleri
Sebze, baklagiller gibi tohumların sıcak ve nemli ortamda yalnızca birkaç gün içinde filizlenerek yeşermesine mikro filiz deniliyor. Besin değeri yüksek olan mikro filizler, geçmişten günümüze sağlık ve şifa kaynağı olarak kullanılmalarının yanı sıra, yoğun lezzetleriyle de mutfaklarda sıklıkla tercih ediliyor.

Akdeniz Mutfağında  Mutfağın Mikro Filizler Nelerdir?
Turptan bezelyeye, kişnişten soğana pek çok bitki, mikro filiz olarak da satışa sunuluyor veya evlerde yetiştiriliyor. Hem çiğ hem de pişmiş olarak yemeklere sihirli bir dokunuş katan mikro filizlerin özellikle gastronomideki kullanımlarının artması, bu bilinirliğe önemli bir katkı sundu. Peki, hangi mikro filiz hangi yemeklerle kullanılıyor, hangisinin tadı acı, hangisi şeker yerine kullanılabilecek kadar tatlı?

Türk Mutfağında Bezelye Filizi
Bezelyeye alternatif olan bu filizin en karakteristik özelliği, sıra dışı ve dekoratif görünümü. Tatlı bir lezzeti olan bezelye filizi, bu sayede acı ve keskin yemeklerin tatlarını da hafifletiyor. Bezelye filizi aynı zamanda, sıcak ve soğuk yemeklerden salatalara pek çok lezzete yeni bir yorum getiriyor.

Modern Türk Mutfağında Kırmızı Amaranth Filizi
Vitaminler ve besleyici mineraller bakımından son derece zengin olan kırmızı amaranth filizi, aromasıyla da çok yönlü bir ürün. Ispanak ve kırmızı pancar tatlarını anımsatan amaranth filizi, balık ya da et yemekleriyle kullanılırken dekoratif görünümüyle de salatalara çok yakışıyor.

Türk Mutfağında Turp Filizi
Kaiware olarak adlandırıldığı anavatanı Japonya’da çok popüler olan turp filizi, keskin ve leziz bir turp tadına sahip. Ton balığı, somon, uskumru gibi balıkların yanında tüketilen turp filizi, salatalara da bir tutam atılabilir. Japonya’ya özgü yemeklere ilgi duyanların da mutfaklarından turp filizini eksik etmemelerinde fayda var.

Modern Türk Mutfağında Kişniş Filizi
İçinde kişniş tadının yanı sıra taze narenciye tadını da barındıran bu filiz, özellikle tropikal meyvelerle yapılan tatlılarda denenebilir. Çorbalar ve salatalara da mükemmel bir uyum sağlar. Hint mutfağına ilgi duyanlar, kişniş filiziyle yerel lezzetlere benzer tatlar yakalayabilir. Kişniş filizinin tercih edilmesinde tadının yanı sıra sağlığa olan faydalarının da büyük etkisi bulunuyor.

Türk Mutfağında Kırmızı Perilla Filizi
Kırmızı renk yemeklere güzel bir dekor verir ancak aynı zamanda tat verenini bulmak her zaman kolay değil! Kimyonu andıran bir tada sahip kırmızı perilla filizi ise mantar yemeklerinden çorbalara, peynirden kuşkonmaza, et suyundan çiğ balıklara kadar pek çok lezzete çok yakışıyor.

Modern Türk Mutfağında Şeker Otu Filizi
Şeker otunun adı, bal aroması ve tatlı lezzetinden geliyor. Özellikle ABD ve Japonya’da şekere doğal bir alternatif olarak kullanılan bu filiz, tatlılar, hamur işleri, beyaz peynir, doğranmış meyve ve süzme yoğurtla birlikte tüketiliyor. Yoğun tatlı aroması ayrıca, ekşi ve acı tat kırılımlarını dengelemek için kullanılıyor.

Geleneksel Türk Mutfağında Fesleğen Filizi Roka Filizi
Taze roka tadının yanı sıra baharatlı nohut tadını da barındıran roka filizini, son derece baskın tadı nedeniyle dikkatli kullanmak gerekiyor. Roka filizinin ince yaprakları dekorasyon için çok uygun. Çiğ olarak salatalar, patates püresi, carpaccio, pişirerek ise makarna sosu, jambon, peynir, krema ve arpacık soğanı ile tüketilebilir.

Türk Mutfağında Kırmızı Turp Filizi
Koyu kırmızı rengiyle birçok yemeğin tamamlayıcısı olan turp filizleri, biftek ya da ton balığı gibi yağlı yemeklere baharatlı bir tat veriyor. Zeytinyağlılar ve mezeler için iyi bir eşlikçi olan bu filiz, alışık olduğumuz siyah turp tadına benzer lezzetiyle salata malzemeleri için de iyi bir alternatif oluşturuyor.

Modern Türk Mutfağında Soğan Filizi
Hafif sarımsak ve soğan tadının bir filizde buluştuğu bu lezzet, et, balık ve sebze yemekleri ile uyum sağlıyor. Tepesindeki siyah nokta şeklindeki tohum kabuklarıyla farklı bir görüntüsü olan soğan filizi, özellikle Çin mutfağını sevenlerin ilgisini çekiyor. Diğer ilgi çekici yanı ise ısıtıldığında tepesindeki tohum kabuklarının tıpkı kavrulmuş gibi gevrek ve leziz bir tada bürünmesi.

Geleneksel Türk Mutfağında Fesleğen Filizi
Başta İtalya mutfağı olmak üzere Akdeniz mutfağı ile özdeşleşen bu lezzet aslında dünya genelinde yaygın olarak kullanılıyor. Fesleğen filizi, taze ve koyu fesleğen tadında ve özel kalitesiyle alışık olunan fesleğenden ayırt edilemiyor. Dana, kuzu ve tavuk yemeklerinin yanı sıra, salatalar ve sebze yemeklerine de leziz bir dokunuş katıyor.

Modern Türk Mutfağında Maydanoz Filizi
Batı Avrupa ile tanışması Romalılar zamanına kadar uzanan maydanoz filizi, ince yapısından dolayı geleneksel maydanoza göre damakta daha hoş bir tat bırakıyor. Genellikle taze tüketilen bu filiz aynı zamanda, çorbalar, et, balık ve kümes hayvanlarıyla hazırlanan yemeklerde garnitür ve baharat olarak tercih ediliyor.

Geleneksel Türk Mutfağında Hardal Filizi
Hafif hardal ve karnabahar karışımı bir tada sahip olan hardal filizi, et ve balıkla yapılan yemeklere lezzet katıyor. Farklı türlerdeki lahana ve patateslerle de değişik kombinasyonlar oluşturan hardal filizi, kendine özgü rengiyle dekor için de sıklıkla tercih ediliyor. Bununla birlikte gerçek hardal alerjen olarak bilinirken hardal filizi, alerjik reaksiyona neden olan bir madde içermiyor.

Abant Kebabı Tarifi

Abant Kebabı ; Osmanlı saray mutfağında padişah sofralarında ve saray ağalarına verilen önemli ziyafetlerde yemek menülerinde de sıklıkla yer almıştır. Ahalide ise Osmanlı ve Türk Mutfağı, Geleneksel Türk Mutfağı, Yöresel Yemekler, Yöresel Mutfaklar da fırın yemekleri ve tercih edilen etli yemekler, sebzeli yemekler arasında kendi yerini almıştır.

Abant Kebabı Tarifi
Abant Kebabı Kullanılan Malzemeler

*    3 Adet Bostan Patlıcanı
*    Zeytinyağı
*    500 Gram Kuzu Eti
*    1 Adet Orta Boy Soğan
*    3 Adet Orta Boy Sivri Biber
*    1 Diş Sarımsak
*    6-7 Adet Mantar
*    3 Adet Orta Boy Domates
*    100 Gr Kaşar Peyniri
*    Tuz
*    Karabiber
*    Pul Biber
*    Sumak
*    Kişniş

Abant Kebabı Hazırlanış Tarifi

Yıkayıp kuruladığınız patlıcanları boydan ikiye kesin.
Zeytinyağını patlıcanların kabuksuz kısımlarına fırça ile sürüp, tuz gezdirerek önceden ısıtılmış 220 derecelik fırında 20 dakika pişirin.


Kuzu etlerini minik minik doğrayıp, orta-yüksek ısıda zeytinyağı ile birlikte 5 dakika kavurun.
Soğan, sarımsak ve biberleri küçük küçük doğrayarak etin üzerine ilave edin ve 5 dakika daha kavurun.
Mantarları temizledikten sonra küçük küçük doğrayıp kavrulan et ve sebzelere ekleyin.
Domateslerin kabuklarını soyduktan sonra küp küp doğrayarak kavrulan et ve sebzelere ekleyin, 3-4 dakika pişirin.
Tuz ve baharatları ekleyip güzelce karıştırdıktan sonra ocaktan alın.
Pişirdiğiniz patlıcanların içlerini çatal yardımıyla ezip, ortalarını açın.
Hazırladığınız etli ve sebzeli karışımı patlıcanların içlerine eşit bir şekilde paylaştırın.
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında 20 dakika pişirin.
Üzerlerine rendelenmiş kaşar peyniri serperek üst ayarda 10 dakika kızartın.

Patlıcan Nedir? Patlıcan Hakkında;
Patlıcangiller (Solanaceae) familyasına mensup olan, mor renkli meyve veren sebzeye patlıcan adı verilmektedir. Bir yıllık, otsu yapıya sahip olan patlıcan farklı iklimlerde ve ülkelerde yetişmektedir. Çoğunlukla mor zaman zaman da siyah renge sahip olan sebzenin beyaz olduğu da görülebilmektedir. Besleyici değeri oldukça yüksek olan patlıcanın aynı zamanda tok tutma özelliğide bulunmaktadır. Bu nedenle pek çok diyetin merkezinde patlıcan yer almaktadır. Üstelik yalnızca salçalı yemekleri değil dolması ve salatası da oldukça lezzetlidir.

Patlıcan Çeşitleri Nelerdir?

Pek çok çeşidi bulunan patlıcanın halk arasında farklı isimlerle anıldığı bilinmektedir. Buna bağlı olarak sevildiği, lezzetli ve bir o kadar da şifa kaynağı olduğu unutulmamalıdır. Türkiye’de en çok yetiştirilen patlıcan türleri; kemer patlıcan ve halkapınar patlıcanıdır. Bu ikisi dışında bostan patlıcan adı verilen yuvarlak ve etli patlıcan da sıkça tercih edilmektedir. Bilhassa salata için en ideal patlıcanın bostan olduğu bilinmektedir.
Bunlarla beraber; kirmastı, Yalova, Balıkesir ve gönen tombik patlıcanları da bulunmaktadır. Türkiye’de yetiştirilen patlıcanların dışında ithal getirilen ve halk tarafından tercih edilen patlıcan türleri de bulunmaktadır. Long purple, viserba ve black beauty ithal getirilen patlıcan türlerinden yalnızca birkaçıdır.

Patlıcanın Özellikleri Nelerdir?

Yaprakları küçük, dar ve ince olan patlıcanın; yaprak kısmı ve gövdesi yeşil renklidir. Mor renk meyve veren bitki genellikle 5 çiçekle açmaktadır. Büyük yaprakları dikenli ve iri yapıda olan bitkinin, meyveyi korumak için daha sert yapıda olanları da vardır. Birçok meyve çeşidi üretse de meyvelerin maksimum uzunluğu 30 cm olmaktadır. Ağırlığı ise çoğunlukla 100 ile 400 gr arasında değişkenlik göstermektedir. Yetişme döneminde istenilen hava koşulları ortaya çıkmadığında gereğinden fazla liflenme ya da odunlaşma meydana gelebilmektedir. Bu nedenle dikkatli takip edilmelidir. Bir bitkiden 30’a yakın meyve alındığı bilinmektedir.

Patlıcanın Faydaları Nelerdir? 

Lifli ve karbonhidrat bakımından düşük dozda olan patlıcan diyabet hastaları için oldukça besleyicidir. Aynı özelliği kişinin sindirimini ve boşaltımını kolaylaştırmaktadır.  Kolesterolü dengede tutanpatlıcan, kalp sağlığını korumaktadır. Kan dolaşımı için haftada bir kez patlıcan yemek, olumlu sonuç elde etmenizi sağlayacaktır.

Patlıcanda bulunan nasunin maddesi fazla demirin emilimini sağlar. Bununla beraber vücudunuzda demir seviyesi için patlıcan tüketirseniz faydası olduğunu görebilirsiniz. İçinde belli düzeyde nikotin bulunan patlıcan, sigarayı bırakmak isteyen kişilere yardımcı olmaktadır. Nikotin sıkıntısı yaşayanlar için patlıcan tüketimini arttırmak etkili olacaktır. A vitamini deposu olan patlıcan aynı zaman bünyesinde C, E, K, potasyum, sodyum ve magnezyum içermektedir. Bu sayede patlıcan beyin fonksiyonlarının ve hafızanın doğru işlenmesine yardımcı olur.

 Saç renginin koyulaşmasını sağlayan patlıcan, beyaz sorunu olanlar için ideal çözümdür. Bunun için patlıcanı soymadan önce güzelce yıkayın. Daha sonra çok derine inmeden kabuklarını soyun. Az miktarda suyla kaynatacağınız kabukları rengi çıkana kadar suda bekletin. Daha sonra saçlarınızı yıkarken bu suyu kullanın. Tek seferlik kullanıma uygun olan bu kürde, suyun içine badem yağı da ilave edebilirsiniz. Haftada yalnızca bir kere yapmanız gerektiğini unutmayın. Antioksidan ve antibakteriyel özelliğiyle hastalıklardan korunmanızı sağlar. Bol C vitamini içererek bu özelliği perçinlemektedir.

Patlıcanın Kullanım Alanları Nelerdir?

En sık kullanım alanı mutfak olan patlıcanın imambayıldı, musakka, közleme salata ve dolmaolarak hazırlandığı bilinmektedir. Bunun dışında türlü adıyla birçok sebze yemeğinin içinde de yerini almaktadır.  Patlıcanın közlenmesiyle yapılan salata ve yemekler özellikle Antakya yöresinde çok ünlüdür. Mutfak dışında bir diğer kullanım alanı ise cilt ve saç bakımıdır. Patlıcan kabuklarının hem saç rengine hem de cilt gerginliğine iyi geldiği bilinmektedir.

Ekşili Pırasa (Zeytinyağlı) Tarifi

Ekşili Pırasa (Zeytinyağlı) Tarifi
Ekşili Pırasa (Zeytinyağlı) Tarifi Malzemeler:

*  1 kg pırasa
*  3 soğan
*  3 diş sarımsak
*  yarım bardak zeytinyağ
*  1 kaşık salça
*  yarım demet maydano zdereotu
*  1 çay kaşığı toz şeker
*  limon
*  tuz

Ekşili Pırasa (Zeytinyağlı) Tarifi Yapılışı:

Pırasa ayıklanıp 5 6 cm boyunda kesilip, yıkanır.
Parçalar boyunca ince ince doğranıp tepsiye konur.
Yarım bardak su ile haşlanır (suyu süzülmez).

soğan yarım halkalar halinde, sarımsak küçük küçük doğranır.
Zeytinyağında sararıncaya kadar kavrulur.
Salça, şeker, tuz, daha sonra da kıyılmış maydanoz, dereotu konur.

haşlanmış pırasaların üzerine bu harç yayılıp bir bardak su ilavesi ile pişirilir.


6 ateşten alınmadan limon suyu gezdirilerek dökülür.

Ekşili Pırasa (Zeytinyağlı) Tarifi Kısa Bilgi:

Pırasa idrar çoğaltan bir sebzedir. Şalgam idrar yolu hastalıklarına iyi gelir.

Türk Aşçı Haberleri İlgili Tarif İçin Alternatif Tavsiye;

Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada siz takipçilerimize layık bulduğumuz “Ekşili Pırasa (Zeytinyağlı) Tarifi" ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz...



Türk Aşçı Haberleri Olarak;

Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tariflerini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi yazarak bizimle paylaşırsanız seviniriz.

Geleneksel Türk Mutfağı ve Modern Türk mutfağında  Zeytinyağılılar Ve Zeytinyağına dair...


Türk mutfağı açısından zeytinyağı son derece önemli bir yiyecek katkı maddesi olmaktadır. Zeytinyağı gerek sağlığa dost bir bitkisel yağ olmasından, gerekse kullanılan yiyeceğin tadına son derece olumlu bir etki yapmasından dolayı bu yağın Türk Mutfağı tarafından tercih edilen bir yağ türüdür. Türk mutfağının tarihsel gelişim evrelerinden de görüleceği üzere zeytinyağı Osmanlı döneminde yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanılmıştır.

Günümüz Modern Türk mutfağında da zeytinyağı yoğun ve yaygın bir şekilde kullanılan bir yiyecek katkı maddesi olmaya devam etmektedir. Bu nedenle günümüz Gastronomi turlarının geliştiği turizm sektöründe Türk mutfağını tanıtırken Türk mutfağıyla zeytinyağını bir bütün olarak ortaya koyarak daha etkin bir tanıtım yapılabilir.

Yine bununla birlikte Türk mutfağınının kendi özelliğinden kaynaklanan kullanılan pişirme yöntemleri ve meteryallerin (et ve bol salça) yoğun olmasından dolayı yabancı ülke misafirleri açısından ağır bulunan Türk yemekleri; zeytinyağının kullanılmasıyla bir nebze de olsun hafifletilebilir bu durum ise ilk defa Türk yemeklerini tadacak olan yabancılar için olumlu bir intibanın oluşmasına neden olabilir. Bu durum ise Türk yemeklerinde zeytinyağının daha yaygın ve yoğun bir şekilde kullanılmasıyla gerçekleştirilebilir.

Börülceli Çorba Tarifi

Yöresel mutfaklarımızdan asırların günümüze taşıdığı bir lezzet  “Börülceli Çorba Tarifi” geleneksel Türk mutfağının vazgeçilmezi

Börülceli Çorba Tarifi
Börülceli Çorba Tarifi Malzemeler:

*  1 su bardağı börülce
*  1 su bardağı taze barbunya
*  1 su bardağı taze fasulye (zar gibi doğranmış)
*  1/2 su bardağı yeşil mercimek
*  1 yemek kaşığı yağ
*  1 yemek kaşığı salça
*  1 yemek kaşığı reyhan ve tuz

Börülceli Çorba Tarifi Yapılışı: 

Börülce ve yeşil mercimek daha önceden biraz haşlanır.
Aynı bir kapta yağ eritilir. Salçası ilave edilir.
Diğer kaptaki yarı haşlanmış mercimek ve börülce, fasulyesi ile birlikte tencereye alınır.
Hepsi birlikte iyice pişirilir.
Reyhan ilavesi ile servis yapılır.

Türk Aşçı Haberleri İlgili Tarif İçin Alternatif Tavsiye;

Türk Aşçı Haberleri Olarak İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada siz takipçilerimize layık bulduğumuz “Börülceli Çorba Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.



Türk Aşçı Haberleri Olarak;

Türk aşçı haberleri olarak sizler için hazırlamış olduğumuz bu nefis ve lezzetli yemek tariflerini denediğinizde yorumlar bölümünde sizlere daha iyi hizmet edebilmek amacı ile düşüncelerinizi yazarak bizimle paylaşırsanız seviniriz.

Türk Mutfağından Özel & Nefis Bir Yemek “Hindi Sarma” Tarifi

Modern Türk Mutfağında hindi eti sonradan kazanılmış bir yemek çeşidi olsa da son yıllarda yöresel mutfaklarda da farklı çeşitlerde yapılan ve sevilen bir yemek haline gelmiştir. Özellikle ege mutfağında sebzeli hindi, meyveli hindi ve fırında hindi tarifleri ile sofralar şenlenmektedir.

İste Sizlere  Türk Aşçı Haberleri Olarak Yöresel Mutfaklarda Tercih Edilen hindi tariflerinden Biri Olan“Hindi Sarma” Tarifini Sunuyoruz.

Türk Mutfağından Özel Ve Nefis Bir Yemek “Hindi Sarma” Tarifi
Hindi Sarma Kullanılan Malzemeler

*     Hindi, Bütün 5 Kg
*     Tuz 10 G
*     Ayçiçek Yağı 100 Ml
*     Yoğurt, Sade 50 G
*     Krema 40 Ml
*     Kuru Kayısı 180 G
*     Kuru Erik 180 G
*     Dolmalık Fıstık 50 G
*     Havuç 500 G
*     Brokoli 300 G
*     Karnıbahar (İnce Doğranmış) 400 G
*     Maydanoz, Düz 10 G
*     Yaban Mersini 200 G

Hindi Sarma Hazırlanış Tarifi

Hindiyi kemiklerinden düzgün bir şekilde bütün olarak açın.
Ocakta tencere içinde Krema ve yaban mersinini 5 dk kısık ateşte kaynatın ve blender yardımı ile püre haline getirin.
Kuru kaysı, kuru erik, dolmalık fıstık ve yaban mersini püresini karıştırın.
Ayrı bir kabın içinde, tuz, ayçiçek yağı, yoğurt homojen olana kadar karıştırın ve hindiyi marine edin.
Hazırlanan kuru meyve karışımını hindinin içine koyun, rulo olarak sarın ve hindi sarmalarını aleminyum folyo ile tekrar sarın, 180 derece fırında 3-4 saat arası pişirin.
Havuçları fırında buharda yumuşayana kadar pişirin ve püre haline getirin.
Karnıbaharı tavada soteleyin ve maydanoz ilave edin, brokoliyi haşlayın.
Ocakta tencere içinde 300 ml suyu kaynatın ve ayrı bir kabın içinde 200 ml soğuk su ile homojen hale getirin, kaynayan suya ilave edin.
Kısık ateşte 2 dk kaynatın ve servise hazır hale getirin.

Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak Sizler İçin Hazırlamış Olduğumuz Bu Tarifi Denediğinizde Yorumlar Bölümünde Düşüncelerinizi Bizimle Paylaşırsanız Çok Seviniriz.

Not;
Türk Aşçı Haberleri Olarak tüm takipçilerimize şimdiden iyi bayramlar dileriz… İnternet üzerinde yapmış olduğumuz bir araştırmada sizlere layık bulduğumuz “Türk Mutfağından Özel Ve Nefis Bir Yemek “Hindi Sarma” Tarifi” ile ilgili alternatif bir videonun sunumundan da faydalanabilirsiniz.

Fırında Biberli Köfte Tarifi

Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında “köfte” Hakkında Bazı Dipnotlar;
Defterdarzade Mehmed Paşa'nın aşçılarıyla ilgili anlatılanlar, saray çevresi mutfağının üstün niteliğini yansıtıyor. Eldiven takmak mecburiyetinde olan bu aşçıların her biri ayrı bir konuda uzmandır: hamurcu, kebapçı, köfte kebapçı, yahnici, tatlıcı, çorbacı, dolmacı ve kıymacı. Yeni ve lezzetli bir yemek icad eden aşçılar da ödüllendiriliyor, giysisi, eli veya tırnağı kirli bulunanlar iki yüz kızılcık değneği yiyordu.

Dolmacı ve kıymacı ve köfte kebabcıların kullandıkları etlere sinek konmaması için sık balık ağından özel çadırlarda saklanıyordu. Evliya, Defterdarzade Mehmed Paşa'nın mutfağında pişen nefis yemekler için "bir vüzera sofrasında görmedim" diyor [II 190-191].

Bütün bunların yanı sıra peynir, kaymak ve şekerle yapılan dane, ıspanaklı ve köfteli dane-i bulgur, ta’am-ı çömlek, erz-i şir (bir tür sütlaç), sabuniye ve şekerle hazırlanan bir tatlı daha vardı. Muhtemelen tatlı olan bir başka çeşit de ‘idiye diye kaydedilmişti, burada büyük olasılıkla zerdenin eşanlamlısı olarak kullanılmıştı. Zerde mönüde sıralanmamıştı, fakat şerhinde zerde-i ‘idiye diye bir kez geçiyordu.

Ardından börek-i hürde, börek-i bohça, börek-i pazar, tavuklu (makiyan) börek-i sini, börek-i dil, peynirli ve kaymaklı börek gibi börek çeşitleri geliyordu.Zaten bu zengin ikramlardan sonra sıra yemeğin en dişe dokunur kısmında, yani et yemeklerindeydi. Bu kısım koyun eti yahnisi (yahni-i guşt) ve tavuk yahnisi (yahni-i makiyan) ile başlıyordu. Bu seride on iki farklı kebap çeşidi vardı:

koyun kebabı (kebab ı guşt), tavuk kebabı, güvercin kebabı, kaz (bat) kebabı, ördek kebabı, ızgara köfte (cızbız), külbastı (ke- bab-ı kül basdı), avcı kebabı (kebab-ı şikâr), kebab-ı sarma köfte, kebab-ı şiş ve kebab-ı böbrek sarma.

Yemeğin planlamasından sorumlu olan görevli ziyafete renk katmak için üç ara çeşit koymuştu: kavuçma-i çüban, zırba-ı ‘asel (bir çeşit muhallebi) ve kurutulmuş kabaktan yapılan bir yemek. Doruk noktasına ise hepsi sirke ile hazırlanan koyun paça, işkembe ve baş ile varılıyor, sona doğru şirden mumbar, soğuk söğüş-i guşt (söğüş et), soğuk söğüş-i piliç ve sucuk-ı selhçe (?) geliyordu.Gılman-ı enderunun payına düşen yemekler bu zengin, gerçekten sultanlara layık ziyafete tezat oluşturuyordu: dane-i sade, zırba-ı ‘asel ve zer- de-i 'asel.

Mardin’de halen pek çok aile bulgur çeşitlerini kendi evlerinde alıp yıkayıp, haşladıktan sonra değirmene gönderip, çeşitli iriliklerde öğüttükleri buğdaydan elde etmektedirler. Yakın zamana kadar mahalleleri ev ev gezen küçük çaplı bulgur makineleri evlerin damına veya avlusuna kurularak buğdaydan ailelerin ihtiyacı kadar çeşitli büyüklüklerde (pilavlık bulgur, şişê bulguru, köftelik bulgur vs.) yapılırmış. Eleme işlerini ise evin hanımı moxıl (elek) ile bulguru kabuklarından ayırır ve farklı irilikleri ayrıştırır.

En yaygın yiyeceklerden çiğ köfte ve pilavın ana öğesi olması bulguru beslenmede ön plana çıkarır. Ayrıca çorbalar için “dövme”, köftelik bulgur da (ismeyd) içli köfte yapımında kullanılır.

Fırında Biberli Köfte Tarifi
Fırında Biberli Köfte Kullanılan Malzemeler

*     3 Kırmızı Biber
*     4 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
*     600 Gr Kıyma
*     150 Gr Rendelenmiş Kaşar Peyniri
*     1 Soğan
*     1 Diş Sarımsak
*     1 Paket  Galeta Unu
*     2 Yemek Kaşığı Kıyılmış Maydanoz
*     Lifli Köfte Harcı
*     2 Su Bardağı Sütlü Patates Püresi

Fırında Biberli Köfte Yapılış Tarifi

Biberleri yıkayıp boyuna ortadan ikiye kesin ve çekirdeklerini temizleyin.
Üzerine ve içine fırça ile zeytinyağı sürüp 200 derece fırında 5 dakika pişirin.


Soğanı rendeleyip suyunu sıktıktan sonra kıymaya ekleyin. 
Galeta Unu, rendelenmiş sarımsak, maydanoz ve Lifli Köfte harcını ekleyip yoğurun.
Kıyma harcını 6 parçaya bölün.
Her bir parçanın ortasına rendelenmiş kaşar peyniri ekleyip biberlerin içine doldurun.
Üzerine zeytinyağı sürüp 200 derece fırında kızarıncaya kadar pişirin.

Yanında Patates Püresi İle Tüketilmesini Tavsiye Ediyoruz.
Patates; nişasta oranı yüksek, bol vitamin içeren bir sebzedir. İster ana yemek olarak olsun ister yardımcı malzeme olarak birçok Türk yemeğinde başrolde yer almaktadır. Patates ana yemeklerde; et ile tariflerde yerini aldığı gibi, birçok ana yemeğin yanına da meze veya garnitür olarak sunulmaktadır.

 Bu durumun en sık karşılaşılan örnekleri ise patates kızartması ve patates püresidir. Patates kızartması hemen hemen her tavuk ve et yemeğinin yanına yakışmaktadır. Patates püresi de patates kızartması gibi tüm et ve tavuk yemeklerine ayrı bir lezzetle eşlik etmektedir. Patates püresinin tereyağı ile yapılan tarifi ise ana yemeği bile unutturacak kadar lezzetli, olabilir.  İster sütlü ister tereyağlı olsun birçok patates püresi tarifi bulabilmek mümkündür.

Patates püresi yapmak için ön hazırlıklar
Patates içerisinde bulunan bol nişasta oranı sebebiyle doğrandıktan sonra suda bekletilmelidir. Böylece yapılacak olan yemek daha lezzetli olacak, kıvamını daha rahat bulacaktır. Ilık suda bekletilen patatesler daha sonrasında pişirilmeye hazır bir şekilde sırasını bekler.

Patates Püresi Tarifi
Patates Püresi Kullanılan Malzemeler

*     2 Adet Büyük Boy Patates
*     1 Yemek Kaşığı Tereyağı
*     1 Çay Kaşığı Karabiber
*     1 Çay Kaşığı Tuz
*     1 Su Bardağı Soğuk Süt

Patates Püresi Nasıl Yapılır?

Ilık suda bekletilen patatesler bir tencerede yumuşayıncaya kadar kaynatılır.
Kaynadıktan sonra bir patates ezici ile yoksa da bir çatal yardımı ile top kalmayacak bir şekilde ezilir.
Tencereye tereyağı konulur.
Eridikten sonra patatesler eklenir.
Dibi çabuk tutabilecek bir yemek olduğu için ocağın altı hep kısık olmalıdır.
Patatese tuz ve karabiber de eklenir.
Birkaç kez karıştırıldıktan sonra süt yavaş yavaş eklenir. 
Sütün yavaş eklenmesinin sebebi; patatesin yoğunluğunu ve ne kadar sütü alabileceğiyle ilgilidir.
Patates püresi ne çok sulu ne de katı olmalıdır.
Kıvamlı bir tarif elde edebilmek için sütü her zaman temkinli ve adım adım koymak, her zaman daha doğru olacaktır.
Sütü yeterince koyduktan sonra kaynayan tencerenin altı kapatılır.
Patates püresine isteğe göre rendelenmiş kaşar peyniri de eklenebilir.

Sous Vide Pişirme ve Et Teknolojisinde Uygulama Olanakları...

Sous Vide Pişirme ve Et Teknolojisinde Uygulama Olanakları...

Güliz Haskaraca | Nuray Kolsarıcı

“Sous Vide” pişirme teknolojisi gıdaların vakum ambalajda, tam olarak kontrol edilebilen sıcaklıklarda, su banyosu içerisinde pastörize edilmesidir. Bu teknolojisi sayesinde ürün, bir yandan düşük sıcaklıkta pastörize edilirken bir yandan da uzun süre uygulaması ile pişirilir. Et ve et ürünlerinin geleneksel pişirme yöntemleri ile pişirilmeleri sırasında yapılarında bulunan su buharlaşır, buharla birlikte aroma bileşenlerinin bir kısmı uzaklaşır ve gevrekliklerindeki azalma nedeniyle yeme kaliteleri kötü̈ yönde etkilenir.

Sous Vide pişirme ile etler vakum ambalaj içerisinde pişirildiğinden pişme esnasında buharla nemini ve aroma bileşenlerini kaybetmez böylece daha sulu, lezzetli ve gevrek ürünler elde edilir. Ayrıca yanmadan istenen süre -sıcaklıkta ve istenen pişme derecesinde (az, orta ve çok pişmiş olarak) hazırlanabilirler. Bu çalışma sous Vide teknolojisinin et ve et ürünlerinde kullanımının avantaj ve dezavantajlarıyla ortaya koyulması amacıyla yapılmıştır.

Günümüzde çalışan nüfusun artması, büyüyen ve kalabalıklaşan şehirlerde oluşan ulaşım problemleri, yoğun is temposu ve uzayan çalışma saatleri gibi nedenlerle insanların hayatında zaman kavramı büyük önem kazanmıştır. Türk toplumunun beslenme alışkanlığı zamanın önem kazanması ile değişmiş, bireyler daha kolay ve hızlı hazırlanan yemeklerle beslenmeye yönelmişlerdir. 

Bir yandan tüketim alışkanlıkları değişirken bir yandan da gelişen teknoloji ile tüketici farkındalıklarının artması, insanlarda hızlı ve kolay hazırlanan ancak besin öğeleri kaybolmamış ve ileri işlemler ile sağlığa zararlı bileşikler oluşmamış gıda ürünleri tüketme arzusu uyandırmıştır. Bu bağlamda tüketici beklentilerinin karşılanması için sous Vide pişirme hem evlerde hem de hazır yemek sektöründe uygulama alanı bulan bir teknolojidir [1]. Sous Vide gıdaların tam olarak kontrol edilebilen sıcaklıklarda ve vakumlu ambalajlarda pişirilmesidir. 

Bu yöntemle gıdalar tek baslarına veya yardımcı diğer ürünlerle (sos-baharat) birlikte vakum ambalaj içerisinde pişirilir. Sous Vide pişirmede gıda, sıcaklığa dayanıklı plastik poşetlerin içine konulur ve vakumlanarak ağzı kapatılır. Vakumlanmış poşet, sıcaklığı tam olarak kontrol edilebilen ve içinde su sirkülasyonu olan pişirme kabına konularak uygun sıcaklık- süre parametresine göre pişirilir. 

Pişirme sonunda ürün sudan çıkartılarak doğrudan ya da ızgara veya tavada kızartılarak servis edilir. Sous Vide pişirilen gıdaların 2 tüketim sekli vardır. Birincisi vakum ambalajlama, ısıtma veya pastörize etme, servis için hazırlama ve servis etme aşamalarından oluşan pişirme-servis (cookserve/hold), ikicisi ise vakum ambalajlama, pastörize etme, hızla soğutma, buzdolabında veya dondurucuda muhafaza, tüketimden hemen önce tekrar ısıtma, servis için hazırlama ve servis etme aşamalarından oluşan pişirme-soğutma  Sous Vide pişirme geleneksel yöntemle pişirmeden iki yönden ayrılır. 

Birincisi çiğ ürünün ısıya dayanıklı, içine gıda koyulabilir plastik bir poşet içinde vakumlanarak pişirilmesi;

ikincisi ise pişirme işleminin tam olarak kontrol edilebilen sıcaklıklarda uygulanmasıdır. Bir tür pastörizasyon işlemi olan sous Vide pişirme ile gıdalar vakum ambalaj içinde pişirildiğinden sıcaklık, pişirme esnasında gıdanın tamamında homojen olarak dağılır böylece geleneksel pişirme yönteminde oluşan sıcaklık dağılımı gıdaların sous Vide pişirilmesinde görülmez.

Modern Türk Mutfağında Sous Vide pişirme, ürünü tekstür ve kalite özelliklerine zarar vermeden, dış yüzeyi aşırı kurumadan, istenen sıcaklıkta ve istenen sürede hazırlamayı sağlar. Taze ürünün karakteristik özelliklerine çok yakın, geleneksel pişirmeye oranla daha nemli ve gevrek olarak elde edilmesini sağlar. Ürün pişerken basında durmayı gerektirmez. Pişirildikten sonra soğutulup muhafaza edilmeye ve daha sonra ısıtılarak kolayca servis etmeye uygundur. Uygulanan vakum ambalajlamanın da bazı avantajları vardır;

ısının sudan (veya buhar) gıdaya geçişini etkili bir şekilde sağlar, depolama sırasında rekontaminasyonu engelleyerek gıdanın raf ömrünü̈ arttırır, oksidasyondan kaynaklanan kötü̈ kokuyu engeller, buharla aroma bileşenlerinin ve nemin kaybolmasını önler, aerobik bakteri gelişimini engeller. 

Bütün bunlar daha lezzetli ve besin değeri yüksek gıda elde etmeyi sağlar [6-12]. Sous Vide pişirmenin tam olarak kontrol edilebilen sıcaklıklarda uygulanması pişme derecesi üzerine geleneksel metotlara göre büyük bir kontrol edilebilirlik ve tekrar üretilebilirlik sağlar [13- 17]. Kontrol edilebilen sıcaklık-süre uygulaması ile gıdanın güvenilir hale getirilmesi için çok iyi pişirilmesine gerek kalmaz.

Gıda düşük sıcaklıkta pastörize edilerek güvenilir hale getirilebilir hatta parçalanmayan ve gevrek gıdalar az veya orta pişmiş olarak güvenli şekilde tüketime hazırlanabilir [14, 18]. Tüm bu avantajların yanında sous Vide teknolojisinin bazı dezavantajları da vardır. Sous Vide pişirme için gerekli materyaller her mutfakta bulunmayabilir. 

Türk Aşçı Haberleri ’nin siz takipçilerimiz için seçmiş olduğu örnek ve alternatif bir videodur… "Vakum Pişirme Sous Vide Yöntemi İle Mutfakta Devrim Dövülmemiş Bonfile Yapımı"

Vakum ambalajlama ve pastörizasyon uygulamalarında kullanılan alet ve ekipmanlar, ambalaj filmleri işletmeye ek maliyet getirir. Düşük sıcaklık uygulandığı için pişirilmesi, ince et dilimleri için bile saatler alabilir. Düşük sıcaklıkta, et ve et ürünleri için istenen bir özellik olan maillard reaksiyonları ile oluşan arzu edilen kahverengi renk oluşmaz (bunu önlemek için sous Vide pişirilen etlere tüketim öncesi ızgara veya tavada pişirme uygulanabilir). Her ne kadar sous Vide pişirilen yemekler güvenli kabul edilseler de depolamada iç sıcaklığın güvenilir derecede düştüğü̈ ve botulizm açısından güvenli olduğu kontrol edilmelidir. 

Zira vakum ambalajlama 3°C’de büyüme ve toksin oluşturma kabiliyetine sahip Clostridium botulinum tip E ‘nin gelişimi için uygun bir ortam sağlar ve uygun depolama koşulları sağlanmazsa pişirme sırasında canlı kalan Clostridium botulinum sporları gelişerek zehirlenmeye neden olabilir. Düşük sıcaklıklarda gelişebilme özelliği gösteren Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Escherichia coli ve spor oluşturabilen Bacillus cereus gibi patojenler üretim sırasında canlı kalırlarsa soğuk muhafaza sırasında gelişme gösterebilirler. 

Bu nedenle sous Vide teknolojisi kullanılarak üretilmiş ürünlerinin dağıtım, perakende satış ve tüketiciye ulaştırma aşamalarında sıcaklık kontrolü̈ çok önemlidir ve sıkı bir soğuk zincir takibi yapılmasını gerektirir. Depolama ve nakliye sırasında ambalaj bütünlüğünün korunması oldukça büyük önem arz eder. Vakum ambalajda deliklerin olmaması sonradan bulaşmaların önlenmesi için önemlidir. Hazır gıda sektöründe daha çok Pişirme- Soğutma yöntemi kullanıldığından bu durum daha önemli hale gelmektedir. Sous Vide teknolojisi günümüzde sebzelerin pişirilmesinden çorbaların, et ve et ürünlerinin, çeşitli sosların hazırlanmasına kadar birçok ürüne uygulanabilir. 

Bu teknik ile hazırlanan ürünler ticari marketlerde tüketime hazır gıda olarak satışa sunulmakla birlikte hastane kantinlerinde, okullarda, otel ve restoranlarda, savunma kuvvetlerinde, ulaşım birimlerinde (uçak, feribot), fast food satış noktalarında kullanıma uygundur. Bu nedenle ticari olarak üretiminin ve satısının artmasının insanlara büyük kolaylık sağlayacağı düsünülmektedir. Sous Vide teknolojisi ilk olarak 1970’li yıllarda Fransa’da bir aşçının kaz ciğerinin pişirilmesi sırasında besinsel kayıpları azaltmak için yaptığı çalışma ile başlamış, bu yolla pişirilen kaz ciğerlerinin daha iyi tekstürel yapıya sahip olduğunu ve pişme kayıplarının geleneksel pişirmeye oranla daha az olduğunu tespit etmiştir. 

O zamandan beri araştırıcılar daha iyi aroma, renk ve tekstürel özellikte ürün elde etmek için hangi sıcaklık ve zaman parametrelerinin uygulanması gerektiği konusunda çalışmalar yapmışlardır. Bugün sous Vide dünya çapında bilinen mutfaklarda bir standart haline gelmiştir ve sous Vide ile hazırlanan gıdaların tatları ve tekstürleri gıda severler tarafından beğeni ile karşılanmaktadır [3, 15, 22]. Sous Vide teknolojisi 1990’dan itibaren kullanılmaya başlamış 2000 yılının ortalarına doğru popüler olmuştur [2, 23-25]. 2000 yılının sonlarından itibaren de sous Vide tekniğinin restoran ve evlerde kullanımı büyük bir artış göstermiştir [13-15, 18, 26]. Bu teknik en az isleme yöntemiyle raf ömrünü̈ arttırmaya yardımcı olması yönüyle ilgi çekmektedir. 

Ayrıca akademik literatürde ve salgın hastalıklar veri tabanında sous Vide pişirilen ürünlerden kaynaklanan salgın hastalığın görüldüğüne dair bir verinin olmaması ilgilerin daha da artmasına neden olmuştur [3, 27]. Sous Vide danışma komitesi (SVAC) [28] sous Vide pişirilen ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin uygulanan ısının kuvvetine, pişirmede ulaşılan iç sıcaklığa ve bu sıcaklıkta ne kadar tutulduğuna, soğutma hızına ve soğutma sonu sıcaklığına bağlı olduğunu belirtmektedir. Böylece uygulanan sıcaklık ile mikrobiyal yük azaltılabilir, hızlı ve etkin soğutma ile de ürün koruma altına alınabilir. 

Türk Aşçı Haberleri ’nin siz takipçilerimiz için seçmiş olduğu örnek ve alternatif bir videodur… Sen Sous Vide Teknigi ile Mutfakta Devrim Yaratacaksın...

Sous Vıde Pisirmenin Et Üzerine Etkileri 

Et yaklaşık 100.000 yıldır diyetimizin önemli bir parçasıdır ve yaklaşık 9000 yıldır gıda amaçlı hayvan yetiştiriciliği yapılmaktadır [3]. Çok yaslı veya genç ve yağsız hayvan etleri geleneksel yöntemle pişirildiğinde kuru, yağsız ve sert olarak elde edilirken sous Vide teknolojisi ile pişirme sonucu daha sulu, lezzetli ve gevrek olarak üretilebilirler. Tat, aroma ve gevrekliği maksimum düzeyde tutarak, pişirme ile ette meydana gelen kayıpları azaltmak için sous Vide teknolojisi oldukça uygun bir yöntemdir. Bu yöntem sayesinde etin nem ve aroma bileşenleri kaybolmadan, mikrobiyolojik riskleri en aza indirilerek raf ömrünün arttırılması mümkündür. 

Böylece değişen tüketici taleplerine göre istenen özellikte ve kolaylıkla hazırlanabilen ürünler üretilmesi mümkün olur.

Et ve et ürünlerinin pişirilmeleri sırasında üründe rengin, büyüklüğün, gevrekliğin, yağ miktarının, protein fraksiyonlarının değişmesi, pH artısı, mineral kayıpları ve mikrobiyolojik yükün azalması gibi bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişmeler meydana gelir. Pişirme ile ette meydana gelen kayıplar etin pişirilme sıcaklık ve süresi ile doğru orantılıdır. Örneğin yüksek sıcaklıkta daha fazla su kaybı ve protein denatürasyonu görülür. Pişirme ile etin birçok özelliğinin değişmesiyle birlikte aromayı etkileyen bileşenler de bu aşamada oluşur. Tekstür ve aroma pişirme ile gelişerek lezzeti arttırır. Et yaklaşık olarak %75 su, %20 protein, %5 yağ ve diğer bileşenlerden oluşur. 

Ete ısıl işlem uygulandığında et proteinleri denatüre olarak değişir.

Hangi proteinleri, ne kadar denatüre ettiğimiz temelde sıcaklığa ve bu sıcaklıkta ne kadar süre beklettiğimizle alakalıdır. Sıcaklığın Proteinler Üzerine Etkileri Proteinler miyofibriler proteinler (%50–55), sarkoplazmik proteinler (%30-34) ve konnektif doku proteinleri (%10- 15) olmak üzere 3 gruba ayrılırlar. Miyofibriler proteinlerin yaklaşık %65–70 ini kas fibrilleri olarak bilinen aktin ve miyosin oluşturur. Kas fibrilleri 35– 40°C’de kısalmaya baslar ve kısalma 80°C civarında daha da artar. 40 ile 60°C’ler arasında kas liflerinin eni kısalır ve lifler arasındaki boşluk genişler. 

Sonra 60– 65°C’lerde kas liflerinin boyu kısalır, su kaybına neden olur ve kas lifinin çözünürlüğü azalır bu ilişkinin büyüklüğü sıcaklık arttıkça artar. Büyük çoğunluğunu enzimlerin ve myoglobinin oluşturduğu sarkoplazmik proteinler ise yaklaşık 50 adet bileşenden oluşur. Etin bünyesinde bulunan enzimler denatüre olmadan önce etin gevrekliğini önemli ölçüde arttırırlar. Miyoglobin (Mb), oksimiyoglobin (MbO2) ve metmiyoglobin (MMb+) gibi proteinlerin denatürasyonu et rengini belirleyen faktörlerdir. 

Isı ile çözünemez hale gelen sarkoplazmik proteinlerin çökmesi ve jel oluşturmaları 40°C dolaylarında baslar ve 60°C civarında son bulur. Konnektif doku proteinleri ise, kas lifleri, kemikler ve adipoz dokuda yer alırlar: kas liflerinin her birinin etrafını sararlar (endomizyum), bu liflerin demetini sararlar (perimizyum) ve bu demetlerin etrafını sararlar (epimizyum). Konnektif doku, içine gömülmüş halde bulunan genellikle mukopolisakkarit yapıdaki amorf maddelerden, kollajen ve elastin liflerinden oluşur. Kollajen 60°C’de kısalamaya baslar ve en fazla kısalma 65°C’de görülür. Kısalma ile kollajenin 3’lü heliks yapısı zarar görür ve suda çözünebilen jelatin haline dönerler. 

Türk Aşçı Haberleri ’nin siz takipçilerimiz için seçmiş olduğu örnek ve alternatif bir videodur…  Sous Vide Pişirme Yöntemi: Vakum altında hafif pişirme / Miele

Elastin lifleri ısı ile denatüre olmaz ve elastik bir yapı alır, bu nedenle konnektif doku proteinleri arasında kollajenden çok daha az miktarda elastin bulunması bir şanstır. Isı uygulaması ile kollagen çözünebilir forma geçer. Kollagenin denatüre olduğu net bir sıcaklık yoktur ama denatürasyon oranı sıcaklık arttıkça artmaktadır ve güvenlik nedeniyle kollageni denatüre etmede en düşük 55°C kullanılmaktadır. Sıcaklığın Gevreklik Üzerine Etkileri Et ve et ürünlerinde gevreklik tüketici beğenisini etkileyen en önemli faktörlerdendir. 

Kesme, sıkma ve germe kuvvetlerini içeren bu kavram, çiğneme sırasında etin deforme olarak parçalanması için gerekli kuvvetle ilgilidir. Pişirme işlemi ile etin yapısında meydana gelen değişimler etin gevrekliğini doğrudan etkiler. Gevreklik hakkında fikir veren kesme, sıkma ve germe kuvvetlerini içeren mekanik kuvvetler daha çok kas lifini dikey kesen Warner-Bratzler (W-B) kesme testi ile incelenir. Örneğin çiğ ette W-B kesme 50°C’den 65°C’ye doğru azalır ancak 80°C’ye çıkıldıkça artar. 

Bu durum etin çiğ haldeyken lif ve lif demetleri arasındaki su ile dolu kanallardaki akış sayesinde dirençli halde olması, 65°C’lere ısıtma ile sarkoplazmik proteinlerin çökerek jel oluşturmaları sonucu eti dişlerle daha kolay bölünebilir hale getirmesi ile gevrekliğin artması, 65°C’lerden 80°C’lere çıkıldığında ise elastik modüllerin oluşması sonucu dirençliliğin artması böylece daha fazla çekme kuvveti ve bölme gücü̈ gerektirmesi ile alakalıdır. 

Bu nedenle en gevrek et ve et ürünleri 65°C‘lerde elde edilir ve sous Vide teknolojisi bu açıdan oldukça gevrek ürün elde edilmesini sağlar. Moleküler Mutfak ta da Sıcaklığın Enzimler Üzerine Etkileri Enzimler sarkoplazmik proteinlerin önemli bir kısmını oluşturmaktadırlar. Sarkoplazmik kalpainler ve lizozomal katepsinler etin olgunlaşması aşamasında çok önemlidirler. Bu enzimler bir veya birden çok proteinin hidrolizini katalizlerler (kalpainler z hattı proteinlerini, katepsinler ise aktin, miyosin, troponin ve kollagen proteinlerine etki ederler). Sous Vide pişirmede 55–60°C aralığında enzimlerin çoğu denatüre olur ancak gevrekliği arttıran bazı kollagenazlar 6 saat sonra bile aktif halde bulunabilirler.

Sous Vide Teknolojisinin Et Ve Et Ürünlerinde Kullanımı 

Sous Vide pişirme büyükbaş ve küçükbaş hayvanlarda daha çok bonfile, pirzola, biftek, sırt, işkembeye uygulanırken kanatlılarda ciğer, but, göğüs, kanat balıklarda ise filetolara uygulanır. Ayrıca sous Vide teknolojisi kullanılarak hazırlanan etli yemekler de bulunmaktadır (mantar soslu tavuk… gibi).

Sebastia et al. sous Vide pişirme-soğutma tekniği ile hazırlanan et ve balıkları sırasıyla 65°C de 20-115dk ve 85°C’de 8–28 dakika pişiren bir restorandan örnek alarak, örneklerin 0, 15 ve 30 gün depolama sonunda mikrobiyolojik kalitelerini inceledikleri çalışmada hiçbir depolama gününde ve hiçbir grupta Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens bulunmadığını ancak et örneklerinde 0. ve 15. depolama gününde 1 log kob/g’ın altında olan aerobik bakteri sayısının 30 gün depolama sonunda 2.55-3.74 log kob/g’a çıktığını balıklarda ise 30 gün sonunda da 1 log kob/g’ın altında olduğunu belirtmişlerdir. 

Bununla birlikte sous Vide pişirmede kritik noktanın ürünün başlangıç mikrobiyal yükü̈ olduğunu, sonradan bulaşmaların önlenmesi, gıda güvenliğinin ve raf ömrünün arttırılması için olabilecek tüm sızıntı noktalarının kontrol edilmesi gerektiğini ifade etmişlerdir. Diaz et al. [33] domuz filetoları ile yaptıkları çalışmada filetoları 70°C’de 12 saat sous Vide pişirmenin ardından çok hızlı şekilde 3°C ye soğutarak 2°C’de 0, 5 ve 10 hafta depolamışlardır. 10. hafta sonunda filetoların tüketilemeyecek durumda olduklarını belirtmişlerdir. 

Niyati [1] ise sous Vide ile hazırlanan ürünlerinin 3°C ve 8°C’de 5 hafta depolanması sırasında mikrobiyolik ve organoleptik özelliklerini incelediği çalışmasında 3°C’de 4 hafta depolanan tüm ürünlerinin toplam bakteri sayısının 10-7×103 kob/g’ın altında olduğunu (Tablo 1), hiçbir üründe Listeria monocytogenes, Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus ve Enterobacteriaceae bulunmadığını ifade etmiştir. 8°C’de 3 hafta depolanan ürünlerinin bir kısmında mikrobiyolojik gelişme kontrol edilebilir seviyedeyken sous Vide pişirilerek hazırlanan mantarlı tavuk yemeğinde 2 hafta sonunda toplam bakteri sayısının 106 kob/g’ın üzerinde olduğunu ve bozulma görülen örneklerde baskın florayı laktik asit bakterilerinin ve Pseudomonas türlerinin oluşturduğu belirtilmiştir.

Özoğul ve ark. [20] yaptıkları çalışmada 4°C de sardalye balıklarının normal hava ortamında paketlendiğinde 3 gün vakum ambalajlama ile paketlendiğinde 9 gün bozulmadan muhafaza edilebileceğini belirtmişlerdir. Isıl işlem uygulaması da ürünleri mikrobiyolojik yükünün azaltılarak muhafaza edilmesini sağlayan yöntemlerden biridir. Vakum ambalajlamanın yanında ısıl işlem uygulaması ile ürünlerinin raf ömrü̈ daha da arttırılabileceği açıktır. Nitekim Gonzales et al. [34] alabalıkları 70°C’de 10 dakika, 90°C’de 5 dakika, 90°C’de 15 dakika olmak üzere üç farklı sıcaklık- süre parametresi kullanarak sous Vide pişirme yöntemi ile pişirdikleri çalışmada, pişirmenin ardından balıkları 2°C ve 10°C’de depolamaya almışlardır. 

En uzun raf ömrüne sahip olan grubun 90°C’de 15 dakika pişirilen grup olduğunu belirtmişlerdir.

Benzer olarak Gonzales et al. [35] somon balıkları ile yaptıkları çalışmada balıkları 65°C’de 5 dakika, 90°C’de 10 dakika ve 90°C’de 15 dakika olarak sous Vide pişirmişler ve yine en uzun raf ömrünün 90°C’de 15 dakika pişirilen grupta olduğunu ifade etmişlerdir. Her iki çalışmada da örneklerin 2°C, 45 gün kalitelerini korudukları ifade edilmiştir. Mol ve ark [36] palamutlarla yaptıkları çalışmada 70°C’de 10 dakika sous Vide teknolojisi ile pişirilen balıkların raf ömrünün 4°C’de 28 gün ve 12°C’de 15 gün olduğunu ve diğer metotlara kıyasla sous Vide pişirmenin palamutlara daha uzun raf ömrü̈ sağladığını ifade etmişlerdir. 

Sous Vide Teknolojisinin Et Ve Et Ürünlerine Uygulanması 

Et ve Et Ürünlerini Paketleme İçin Hazırlama Sert et parçaları vakum paketlenmeden önce genellikle olgunlaştırılır, marine veya salamura edilir. Çoğu marineler asidik özellikte olup sirke, şarap, meyve suyu, yayık ayranı ve/veya yoğurt içerirler. Alkolün düşük buhar basıncına sahip olmasından dolayı pişme sırasında vakum ambalajda hava kabarcığı oluşturabileceğinden marinasyonda alkol oranının düşük olması istenir. Son zamanlarda etleri gevrekleştirmek amacıyla en çok kullanılan yöntemlerinden biri mekanik gevrekleştirmedir. 

Bu işlem yüzlerce veya binlerce keskin bıçağın et parçasına batırılarak iç liflerin parçalanması ile sağlanmaktadır ancak bu yöntem yüzeydeki patojenlerin et içine girmesi nedeniyle dikkatle uygulanması gereken bir yöntemdir. Uygulanan diğer bir yöntem ise salamuralamadır. Salamuralama klasik veya denge yöntemi olmak üzere iki farklı yöntem ile uygulanmaktadır. Vakum paketlemeden önce ete uygulanan marinasyon işlemleri pişirmeden sonra daha gevrek ve lezzetli et elde edilmesine olanak sağlar 

Türk Aşçı Haberleri ’nin siz takipçilerimiz için seçmiş olduğu örnek ve alternatif bir videodur… Sous Vide pişirme yöntemi nasıl uygulanır?

Vakum Ambalajlama Vakum ambalajlamada kullanılan ambalaj materyalinin O2 geçirgenliği düşük olmalıdır. Vakum ambalaj içindeki O2 miktarı düşük olduğundan aerobik bakteri gelisimine izin vermez. Sous Vide pişirmede vakum ambalajlamanın ana faydası su banyosundan verilecek ısının etkin olarak ete nüfuz etmesidir. Vakum ambalaj pişirme-soğutma (cook-chill/freze) seklindeki sous Vide pişirmede depolama esnasından ürünün tekrar kontamine olmasını ve oksidasyondan kaynaklanan kötü̈ tat oluşumunu önler. 

Pişme esnasında balon oluşumunun ve aerobik bakteri gelişiminin engellenmesi için olabildiğince yüksek vakum uygulanması gerektiği söylenmektedir (bu basınç genellikler katı gıdalar için 10-15 mbar, sıvı gıdalar için 100-120 mbar olarak belirtilir) [3]. Ancak Nore´n ve Arnold [13] yaptıkları çalışmada 10-15 mbar basınç uygulamasının balık ve kanatlı etinde tekstürü ve tadı olumsuz yönde etkilediğini belirtmişlerdir. Myhrvold et al. [15] ise 10°C’nin altındaki sıcaklıklardaki gıdalara 30-50 mbar’lık vakum uygulamasının gıdanın tekstürünü koruduğunu ifade etmişlerdir. 

Pişirme İstenen şekilde marine edilerek vakum ambalajlaması tamamlanan etler uygun sıcaklık ve sürelerde pişirilir. Bazı et ve et ürünlerini pişirme için gerekli süre- sıcaklık parametreleri Tablo 2’ de verilmiştir. Balık ve kabukluları sous Vide yöntemi ile pişiren çoğu şef pişirmede az pişmiş olarak 42°C’yi, orta pişmiş olarak ise 49°C’yi kullanmaktadırlar ancak bu sıcaklık değerleri patojenleri inaktive etmek için düşük bir sıcaklıktır. FDA [37] spor oluşturmayan Bütün patojenleri ve parazitleri güvenilir düzeye çekmek için pastörizasyon parametreleri belirlemiştir. 

Ancak bu parametrelerin de kabuklulardan kaynaklanan hepatit A virüsünü̈ ve nörovirüsleri engellemek için yeterli olmadığı belirtilmektedir. Viral bulaşma riski en iyi üretimin tüm aşamalarında hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması ile sağlanabilmektedir. Bu nedenle üretimin tüm aşamalarında hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulması büyük önem arz eder.

SONUÇ

Günümüzde değişen tüketici talepleri ve bilinci, müşteri ihtiyaçlarının karşılanması ve tüketici isteklerine cevap verebilme gerekliliği güvenli gıdalar üretim olgusunu ön plana çıkarmaktadır. Bu ihtiyaç ve beklentilere cevap vermek için hazırlanan gıdaların tüketicilerin sağlığına zararlı bilesen ve patojen bakteri içermeyen gıdalar olması gerekmektedir. Yani gıdaları islerken seçilen yöntemlerde amaç patojen kaynaklı riskleri minimize ederken tadı ve besin öğelerini maksimum oranda elde etmektir. Gıda kaynaklı patojenler asit, radyasyon, tuz ve bazı baharatların ilavesiyle veya sous Vide de olduğu gibi sıcaklık uygulaması ile inaktif hale getirilmeye çalışılmaktadır. 

Bir pastörizasyon işlemi olan sous Vide pişirmede de güvenilir gıda üretimi esastır. Vakum ambalajla anaerobik ortam sağlanması ve kontrollü̈ sıcaklı uygulaması ile gıda içerisinde bulunan bakterilerin vejetatif formlarının inaktive edildiği için sous Vide pişirme birçok açıdan güvenilir olmaktadır. Ancak uygun muhafaza teknikleri ile gıda kontrol altında tutulmazsa inaktive edilemeyen Clostridium botulinum sporları vejetatif hale geçerek sağlık riski oluşturabilirler. Ayrıca sous Vide teknolojisi ile pişirilerek üretilen ürünlerde Listeria monocytogenes, enterotoxigenic Escherichia coli ve spor oluşturabilen Bacillus cereus gibi patojenler de üretim sırasında canlı kalırlarsa soğuk muhafaza sırasında gelişme göstererek sağlık riski oluşturabilirler. 

Türk Aşçı Haberleri ’nin siz takipçilerimiz için seçmiş olduğu örnek ve alternatif bir videodur… Ürünlerin Tat ve Dokusunu Olduğu Gibi Bırakan Mükemmel Pişirme Tekniği: Sous Vide

Bu nedenle et mümkün olan en hijyenik koşullarda hazırlanarak ambalajlanmalı ve eğer sous Vide teknolojisi pişirme-soğutma (cook-chill/freze) seklide uygulanıyorsa depolamada soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir. Bu şekilde hazırlanacak olan etler hem daha lezzetli, sulu ve gevrek olacak hem de bünyesindeki besin maddelerini minimum oranda kaybetmiş olacaktır. Ayrıca bu yöntem ile pişirilen etler soğutularak veya dondurularak muhafazaya çok uygun olup, muhafaza edilen ürünlerinin tüketilecekleri zaman çok kısa sürede ve kolaylıkla hazırlanmasına olanak tanır.