Medeniyetlerin Şafağı - Akdeniz’in Öyküsü

 Epsilon’dan Medeniyetlerin Şafağı – Akdeniz’in Öyküsü İle Altı Milyon Yıl Öncesine Sürükleyici Bir Gezi!

Epsilon logosuyla raflarda yerini alan Medeniyetlerin Şafağı - Akdeniz’in Öyküsü, okurları arkeolog Töre Sivrioğlu’nun rehberliğinde altı milyon yıl öncesine götüren masalsı bir zaman yolculuğuna çıkarıyor. Sivrioğlu’nun, Akdeniz medeniyetlerini sürükleyici bir anlatımla kaleme aldığı Medeniyetlerin Şafağı - Akdeniz’in Öyküsü, yazarın hikâye anlatımdaki gücüyle okurlar için bir uygarlık tarihi okumasından çok benzersiz bir gizem avına dönüşüyor. 

Arkeolog Töre Sivrioğlu’nun, uygarlık tarihi üzerine Epsilon ile birlikte yürüttüğü çalışmanın ilk etabı olan Medeniyetlerin Şafağı - Akdeniz’in Öyküsü okurlarla buluştu. Sivrioğlu kitabında Akdeniz’in öyküsünü anlatırken kayıp kıtaların, tek bir iz bırakmadan yok olan medeniyetlerin, Antik Yunan’la Mısır’ın, cennetten kovulanlarla tek gözlü devlerin ve daha nicelerinin öyküsünü de sürükleyici anlatımıyla kaleme alıyor. 

Bugün masmavi suları, kıyı boyunca uzanan kayalarının büyüleyici doğası, şirin makileri, turunçgilleri ve zeytinlikleriyle herkesi büyüleyen Akdeniz havzası, milyonlarca yıl önce yakıcı güneşin kavurduğu çöller, bozkırlar ve giderek kuruyan tuz göllerinden ibaretti. Ancak jeolojik açıdan göz kırpmak kadar kısa olarak tanımlanabilecek bir süre içinde suları yükseldi, kara parçalarını aştı ve insanlık tarihinin en büyüleyici medeniyetlerine yaşam kaynağı oldu. 

O dönemlerde yapılan keşiflere hâlâ çok şey borçlu olduğumuz gibi bahsi geçen antik uygarlıklardan yadigâr gizemleri de çözmüş sayılmayız. Benzersiz bir hayal gücünün ürünü olan mitolojik anlatılarsa dünyanın en güzel masalları olarak gökkubbede tınlamaya devam ediyor.

Töre Sivrioğlu’nun kaleme aldığı Medeniyetlerin Şafağı - Akdeniz’in Öyküsü, Epsilon logosuyla raflarda ve internet satış sitelerinde!

Kültür ve Sanat Haberlerinde Töre Sivrioğlu Hakkında

Ulaş Töre Sivrioğlu, 1980’de Gönen’de doğdu. Ege Üniversitesi’nde Protohistorya ve Ön Asya Arkeolojisi Bölümü’nden 2001’de mezun oldu. 2005’te Dokuz Eylül Üniversitesi’nde “Dionysos Kültü Kökenleri ve Anlamı” başlıklı teziyle yüksek lisansını tamamladı. Tarih bölümüne yönelerek Celal Bayar Üniversitesi’nde 2012 yılında doktorasını tamamladı. 

Doktora tezinin başlığı “Tek Parti Döneminde Orta Asya, Sümer-Hitit Araştırmaları”dır. Öğrenciliği sırasında ve sonrasında çok sayıda arkeolojik kazı ve kültürel mirası koruma projesine katıldı. İran, Bizans ve İslam sanatı ve tarihi hakkında çeşitli çalışmaları yayınlanmıştır. Evli ve iki çocuk babasıdır.

Portakallı Ördeğin Tarihi Nedir?

  Portakallı Ördeğin Tarihi Nedir?

Şimdi önemli bir konuda ihtiyacı olan meslektaşlarımızı portakallı ördeğin Fransa tarihinde nasıl yapıldığına dair bilgilendirmek istiyorum;

1 -Portakallı Ördek! Fransa’ya aittir

2 -Pekin ördeği Çin’e aittir

Türkiye’de ünlü bazı şef arkadaşlarımız kendi mutfaklarındaki mesleki hazineyi cahilliğinden göremezken tutturmuşlar bir portakallı ördek tanıtımı çabasındalar. Hadi bunu kendi mutfağımızda yeni bir füzyon mutfağı akımı olarak yapsalar amenna!!! Ama illaki de tutturmuşlar "fransız mutfağında portakallı ördek" diye gidiyorlar.

portakallı ördeğin tarihini ve tam olarak nereye ait olduğunu da bilmedikleri için Pekin ile Paris arasında bağlantı kurma peşindeler! 

Yazının başında bu yabancı hayranı Türk mutfağı şeflerine diyorum ki Gerçeğini Bilmeden Geliştiremezsiniz, onun için Gastronomide’ki Haçlı Seferlerinden galip çıkmaya bakınız ve en azından selçuklu mutfağına inmeden öce Osmanlı Saray Mutfağı hakkında bir şeyler öğreniniz...

Madem öyle alın size fransız mutfak tarihindeki portakallı ördeğin tarihini buyurun. Madem bir şey yapacaksınız orijinal hali ile yapınız!

O Değerli meslektaşlarımın bilgilerine konuyu Açıklıyorum’ öğrensinler ki ne yaptıklarının ve neyi, kime tanıtmaya çalıştıklarının farkına varsınlar;

Eskiden suni yemlerle 45 günde şişirilerek sofralara sunulan, ördek, sulun, Beç tavuğu bıldırcın gibi av hayvanları besleyen çiftlikler yoktu. Adı üzerinde "av hayvanı" idi bunlar.

Müslüman olan Osmanlı ve Selçuklu 'da av hayvanları her ne kadar av alanında yerde boynu kesilip kanı akıtılarak tüketilse de Müslüman olmadıklarından dolayı Fransızlar için böyle bir adet gereksizdi.

Niçin avda vurulmuş olan ördek mahsende bekletilir ?

Çünkü av hayvanının  Doğada gerçek besinleri yediği gibi devamlı hareket halindedir ve eti serttir. O zamanlar "Medeni" Denilen Avrupa' da Bir lordun, kralın, kraliçenin, prensin yada prensesin sofrasına eti sert olan bir ördeği koymak bir nevi kelleyi cellat kütüğüne koymaktan bir farkı yoktu.

Mahzenlerin ısısı kış aylarında yani ördek av mevsiminde genelde +6 ila +12 derece arasında değiştiği için Avda vurulan ördekler kurşun yaralarına erimiş mum dökülerek boynundan mahzene asılır ve içi boşaltılmadan 5-6 gün tüyü bile yolunmadan bekletildiği için günün koşullarında et bakteri üreterek yumuşar ve yeşerirdi ama aynı zaman da et iğrenç bir halde kokmaya başlardı.!

Şimdi gelelim konunun en önemli noktasına;

Tamamen yeşermiş olan ördek, tüyleri yolunarak içi temizlenir kafası yine kesilmez, Şarap ve çeşitli koku giderici baharatlar içeren kaynar suya atılarak önce pişirilirdi.

Ördeğin öce kaynatılmsının Sebebi;

Suyun sertlik derecesine göre 96 ila 100 derecede arasında kaynadığı için bakteriler ölecektir. Yani yenilebilir. Et de yumuşamıştır. Ama ortada daha büyük bir sorum vardır. Oda ördeğin iğrenç bir şekilde kokmasıdır!

Şimdi’ de gelelim pişirme tekniğinde kullanılan kokunun kamufle edilmesi olayına;

“Bu arada pis kokularını gidermek için Fransızlar parfüm ve koku gidermede dünyada uzmandırlar.” Haklarını vermek lazım yani. Günün koşullarında kaynatılarak haşlanan ördeğin sofraya gitmeden önce son problemi olan kokuyu gidermeye gelmiştir sıra.

Almanya’da’ da kokusu açısından “cologne” yani kolonya’ ya örnek olan turunçgillerden portakal kokusu ilham kaynağı olmuştur Fransız aşçılarına. Portakal kabuğundan ezilerek yapılan ve içine seker ve şarap katılarak boza kıvamında bir sos ile sıvanan ve terbiyelenen ördek içi doldurularak ya da sade bir şekilde portakal aromalı sosu ile fırında kızartılırdı.

Günün şartlarında Adanadan ve Hatay' dan Fransaya gönderilen portakal kabuğu reçeli ile Mutlu son;

Yumuşaması için Bekletildi, bakteri üredi ve koktu. Temizlendi, pişirildi bakteriler öldü, en büyük problem olan kötü koku ise portakal kabuğu aroması ile giderilerek sofraya kondu. Onlara göre mutlu son bu iste...

Bugün bu yöntemlerin Fransa’da kısmen kullanıldığı yerler halen vardır. Ama günümüzde ördek, keklik, Beç tavuğu, sulun ve bıldırcın gibi av hayvanlar özel çiftliklerde yetiştiriliyor. Yani anlayacağınız civciv halinden 45 günde soframıza gelen tavuktan da bir farkı kalmadı açıkçası.

Anadolu’mun kaz tiridini ya da dolmasını tercih ederim yine dövme bulgurun üzerine söğüş etini dider üzerine de tereyağında biberi kavurur dökerim üzerine. Yanına da tulum kokan bol köpüklü Yörük ayranını ya da acılı adana şalgam suyunu koyarım. Hamdolsun rabbime.

Aynı zamanda aynı Yabancı özentisine sahip Türk gastronomisindeki hor gurme 'lere de duyurulur!!!

Portakallı ördeğin tarihi ve Fransa’daki geçmişi budur. Çin’de ise yine kafası kesilmez ama 5 - 6 gün mahzende de bekletilerek bakteri üretilmez. Portakal benzeri turunçgiller ile tatlandırılır.

Bu arada yine kendini beğenmiş yenilikler pesinde koştuğunu iddia eden, yemeklerinin ismini yarısını Türkçe yarısını ise İngilizce kelimelerden bir kaç cümle halinde oluşturan ve de etiket pesinde koşan sosyete aşçısı kardeşlerime diyeceğim iki çift lafım var ;

Turunç 9. Yy ilk defa Araplar vasıtasıyla Çin’den geliyor. İkinci seyahatte 16. Yy. Başlarında İspanyollar ve Hollandalılar portakal getiriyorlar. Bizdeki ilk ismi ise portegal yada portegiz idi. Osmanlıda 17. Yy. başlarından itibaren üretmeye başlamıştır. Narh listelerine ise 18. Yy başlarında girmiştir ve iki tanesi 1 akçeden satılmaya başlanmıştı...!

Kim neyi nasıl istiyorsa yiyebilir, bunda sorun yok...

Kimsenin neyi nasıl yiyeceğine karar veremem, hiç kimse veremez. Ama neyin nasıl olduğunu tarihi kayıtları dikkate alarak söyleme hakkına sahibim.

Özellikle bu yabancı hayranlığından neredeyse fransız'ız, italyan'ız diyebilecek kadar ileriye gitmiş Türk mutfağı içerisindeki kendi kültüründen ve kimliğinden uzaklaşmış Türk şefleriyiz diye geçinen mutfak fakirleri' de peşinden gittikleri bir portakallı ördeğin tarihi' ni ve ne olduğu öğrensinler -ki belki kendi Türk mutfak kültürünü araştırmak akıllana gelebilir... 

Yani elbette yabancı mutfaklar hakkında da blgimiz olacak, Farklı dünya mutfaklarını da bilmek zorundayız ama önce kendi mutfağımızı bi öğrenelim. Bazlama' yı cızlama' yı bile bilmeden krep, pankek diyerek ünlü ve popülerliğinizin süresi ancak bir merkebin 3 öğünde tüketeceği samandan çıkacak alev kadar zaman alır...

Not:

Bu arada önümüzdeki zamanlarda fransa tarihinde niçin erkeklerin yüksek topuklu ayakabı girdiğini, saralarında ve şatolarında bulunan Türk odalarını ve yine yüzlerce odalı saraylarında neden tuvalet bulunmadığını önümüzdeki günlerde yazacağım...

Yeni Açılan Bir Restoran Nasıl Başarılı Olur? Yeni Bir Restoranı Başarılı Yapan En Önemli Özellikler Nelerdir?

 Yeni Açılan Bir Restoran Nasıl Başarılı Olur? Yeni Bir Restoranı Başarılı Yapan En Önemli Özellikler Nelerdir?

Restoranın İnşaat Kısmı Bittikten Sonra "Misafir Hizmetine Açılmadan Önce "Restoran Konsept Tasarımında İç Dekorasyon Yapılırken Dikkate Alınacak Olan Husulardır...

* Yeni restoranı açmadan ve hedeflerinizi ilan etmeden önce Yeni Restoran İnşaatında Bütçe makalesini dikkate alarak resmi kurumlardan hizmet portföyündeki özelliklerin ruhsatlarını, (açık alan, kapalı alan, masa sayısı, alkol ruhsatı, çalışma saatleri, vb.) alıp alamayacağınızı önceden kontrol edin.

* Yeni restoranınızda Kesin başarı için önce kendiniz bir bütçe oluşturun. Daha sonra gastronomi danışmanlığında bir bilene yeni restoranın özelliklerini anlatarak yeni bir bütçe oluşturmasını isteyin. Size sunulan restoran bütçesini konuya vakıf olan kişiler ile (mimar, mühendis, demirbaş giderler, vb.) doğrulayınız.

* Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmemek için kendi hazırladığınız Yeni Restoran Bütçesi  ile diğer bütçelerin doğruluk oranlarını kıyaslayınız. _+ %20 yanılma payı koyarak maddi durumunuzu ayarlayarak yeni restoran projenize başlayınız. 

* Yeni restoran projenize başlamadan önce mutlaka toplam bütçenizin % 10'nunu açılıştan sonraki ilk 6 ay için kasanızda bulundurunuz.

* Tedarik zincirinde ödemelerinizi mutlaka 15 günde bir yada ayda 1 olarak ayarlayınız ve mutlaka zamanında yapmaya çalışınız. Personel maaşlarını ise kesinlikle belirttiğiniz tarihte yapınız. Ticari ödemelerinizden personellerinize asla bahsetmeyiniz ve bahsettirmeyiniz...

* Yeni restoran açmadan önce Restoran Konseptinizi ve misafirlerinize sunmak istediğiniz Mutfak konseptinizi ve yiyecek menüsünü çok iyi seçiniz.

* Şehrin en iyi restoranlarından birine sahip olabilmek için misafirler için kolay kullanıma sahip Sipariş Verme Opsiyonları kurmak ve gruplara özel memnuniyet odaklı farklı seçenekli menüler Sununuz.

* Kişiler ve gruplara özel Organize programlarda alternatifsiz en iyi seçenekleri hazırlamak ve restoran yönetiminde bire bir hizmet seçenekleri ile vazgeçilmez olmayı başarınız.

* Yeni Bir Restoran Açmadan önce şehirde eksik olan Restoran Konseptini keşfetmek ve en başarılı restoranlardan olabilmek için daha önceden hedeflediğiniz hizmet alanlarınızda ve resmi, Ticari Boyutlarının resmi gayri resmi araştırınız.

* Yeni restoran için ilk baştan mevsimsel değişiklikleri de dikkate alarak Aktivite & Banquet Menüleri, Örnek Restoran Menüleri, Yaz menüsü, Kış Menüsü ve Menü Çeşitlerinde gruplar için Organizasyon Anlaşma Metnini hazırlayınız.

* Şehrin en iyi restoranları arasına girebilmek için Mutfak Planlaması ve Restoran İşletmeciliği ve restoran yönetimi sirkülerinde Sosyal Medyada için kişi yada kişiler görevlendiriniz.

* Yeni restoranınızın hizmet standartlarında Mevcut Mutfak Trendlerini, yeni 2022 gastronomi Trendlerini, restoran Trendlerini ve yemek Trendleri ile Pazarlama Trendlerini Takip Ediniz veya ettiriniz.

* Yeni restoranınızın Restoran Yönetimini ve Mutfak Yönetimi ile Restoran İşletmeciliğinde Misafir Memnuniyeti odaklı Menü Planlamasını da dikkate alarak mutfak eğitimlerine öncelik veriniz.

* Yeni restoranınızın mutfak çeşitleri, Mutfak Bölümleri ve pişirme ekipmanları gibi mevcut özelliklerini ve konseptini ön planda tutarak Alternatif Getiri ve kazanç sağlayabileceğiniz departmanlar oluşturunuz. (paket catering hizmetleri, ziyafet organizasyonu, Paket Siparişler)

Yeni restoranınızda başarılı olmanın sırları sadece yukarıda yazılı olanlardan ibaret olmadığı gibi daha fazla dikkat edilecek hususlar' da mevcuttur. Bu detaylar restoranların konumları, hizmet alanları, çalışan sayısı ve konseptleri ve daha fazlası ile ilgili önemli Konulardır...

Yukarıda belirtilmiş olan ve yazı içeriğindeki diğer etiketlenmiş konular ile ilgili alanlarda daha fazla bilgi isteyenler, hizmet alanlarım arasında destek almak ve daha fazlası için iletişim bilgilerimden tarafım ile bağlantıya geçebilirler.

Kaynak:

Uluslararası Gastronomi ve Restoran Mutfağı Danışmanı Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir'in Resmi Web Sitesinde Bulunan "Yeni Açılan Bir Restoran Nasıl Başarılı Olur" İsimli Makalesi.

En İyi Restoranlara Nasıl Sahip Olabilirim?

 Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR

Birçok iş insani yeni açmış olduğu restoranda kendisi bizzat misafirleri ile ilgilenmek istemez ve bunun için işinde uzman kişiler görevlendirmeye çalışır. Yeni açmış olduğu restoran hakkında tereddütlüdür ve uzaktan operasyonu farklı şekillerde izler. Bazıları bunu kameralar yönetimi ile yapmaya çalışır, bazıları da personel arasında kendine yakın mavi boncuk dağıttığı personeller ile başarmaya çalışırlar.

Esasında konuyu bu tür yöntemler ile kontrol etmeye çalışanlar kendi bindikleri dalı kestiklerinin farkında değildirler. Yeni açılan restoranlarda kayıtsız ve şartsız denenmesi gereken en önemli sistem ve başarı kontrolü ekip zihniyetinin tüm departmanlar arasında farklı yöntemler ile aşılanmasıdır.

Yeni Açılmış Olan Bir Restoranda Ekip Zihniyeti Nasıl Aşılanır?

Akrabalık ve arkadaşlık zihniyeti unutularak sorumluluklar konuya vakıf kişilere verilir.

Tüm departmanlar arasında “kazan-kazan” ilişkisine dayalı aylık maaş geliri haricinde bir kazanç sistemi geliştirilir. Anket formlarındaki başarı grafiklerine göre bu havuzdan alacakları para puanlama sistemi ile dağıtılır.

Yetkisi ile değil bilgisi ile hareket etmeye çalışan karakterler yetkilendirilir.

Departman ve personeller arasındaki ekstra kazanç olan puanlama sisteminde zayiat, işe geç gelmeler, personeller arası tartışmalar, ilgili misafir memnuniyetsizlikleri, davranış bozuklukları gibi unsurlar ile verilen puanlar kesiler ve diğer personellere eşit olarak dağıtılır.

Çalışan personellerin hatalarını örtmeye çalışan kişiler ödüllendirirler.

Ben değil biz diyerek cümle kuran personeller boşalan yetkili kadrolara atanarak diğer çalışanlar motive edilir.

Personeller arasında ve yetkili departman şeflerine laf taşıyan personel karakterleri ilk fırsatta diskalifiye edilir.

Her ay mutlaka ayin personeli seçilir ve o kişiye işletme içerisinde hem maddi hem de manevi imkanlar tanınır. (bu kişi bulaşıkçı ‘da olabilir, departman amiri ’de olabilir ama en önemli konu bu kişiyi gizli olarak yazılı pusula tekniği ile tüm ekibin seçmesidir)

İşletme sahibinin ya da müdürünün Her sözüne “haklısınız efendim, siz bilirsiniz efendim” diyen departman şeflerinin geçmiş mesleki tecrübeleri bir daha incelenir ve çalışmaları dikkatle takibe alınır.

Mesleki Bilgileri ile değil mevcut yetkileri sayesinde çalışanlar arasında etki kurmaya çalışan şefler yada departman amirlerinin mesleki tecrübeleri test edilir, eğer yetersiz ise yerine alt kadrosundan biri tayin edilir.

  

Kalite ve yeni acilmiş bir restoranın başarısı asla tesadüf değildir. Eğer neden başarılı olduğunuzu bilmiyorsanız yeni açmış olduğunun restorana hakim değilsiniz demektir. Büyük umutlar ile açmış olduğunuz restoranın başarısının neye bağlı olduğunu bilmiyorsanız o kilit taşını bilmeyerek kendi eliniz ile yok etme olasılığınız yüksektir. 

Bu konuda bir benzetme yapmam gerekirse benzin göstergesi çalışmayan bir otomobil ile seyahat ediyorsunuz ve benzinin nerede biteceğini bilemezsiniz… yürümeye yada otostop çekmeye hazırlıklı olun…

* Yeni açtığım restoranda her şey çok güzel, peki bunun sebebi nedir?

* Şehrin en iyi yeni restoranı diyorlar peki lokasyon ‘um mu iyi acaba?

* Bütün misafirlerim mutlu gidiyor çok iyi olan yemeklerim mi?

* Son zamanlarda yeni açtığım restoranda hiç problem yaşamadım servis personelimden mi kaynaklanıyor?

* Yeni açtığım restoranda anketler tam istediğim gibi sebebi halkla ilişkiler departmanı olabilir mi?

* Şehrin en ileri gelen iş insanları yeni restoranımı çok beğeniyorlar acaba ambiyans mı beğeniyorlar?

* Beyaz yakalılar her gün yemeğe geliyorlar acaba yeni açtığım restoranımın yemek yada restoran  konseptini mi çok beğeniyorlar?

* Yemek servisinden şikayet gelmemesinin sebebi restoran danışmanlığının başarısı olabilir mi? 

* İyi bir mutfak şefi; hem mutfak yönetiminden, hem restoran yönetiminden, hem servis yönetiminden, hem maliyet ve cost hesaplarından ve hem de misafir ilişkilerinden anlar 'mı acaba?

* Servis ekibinin başarısı restoran şefine mi ait yoksa kaptanların organizasyonuna ‘mı bağlı

* Yeni restoranımda kesin başarı için restoran danışmanlığı aldığım için mi işlerim yolunda gidiyor?

* Geçmişte gastronomi sektöründe başarılı olmuş yeni restoran açmak isteyenlerin en çok sorduğu sorular nelerdir?

* Yiyecek ve içecek sektöründe kapanan restoranları dikkate aldığımda yeni Restoran Açarken nelere dikkat etmeliyim acaba?

* Bulunduğum şehirde en iyi restoranların sahibi olabilmek için restoran yönetiminde ve mutfak yönetiminde ne gibi önlemler almalıyım?

* Gastronomi sektöründe kalıcı bir restoran sahibi olabilmek için dikkat etmem gereken yönetim sirkülerini nasıl uygularım?

* Yeni restoranıma en ünlü şefi ve ekibini alırsam yolda kalır mıyım acaba?

* Açacak olduğum yeni restoranıma kendi şefimi kendim yetiştirsem bu konuda nasıl bir danışmanlık sitemi alabilirim?

* Yeni restoranım için benim seçtiğim kişilerden tüm mutfak ekibimi yetiştirebilecek bir şef bulabiliriyim?

* Geçmişte bu konuda çok sıkıntı yasayanlar olmuş, komple ekip işi bırakmış, istemiyorum kardeşim !!! ben kendi mutfak ekibimi kendi restoran menülerime göre kendim yetiştirtmek için mutfak danışmanlığı alacağım.

* Restoranıma o popüler şefi almak istiyorum ama mutfağımı yönetebilir mi? Çünkü o bir şovmen acaba kaç restoran açtı? Kaç restoran menüsü yaptı? Alaylı bir şef mi yoksa okullu bir şef mi?

* Yeni restoranım için hangi şefi alsam acaba? Yemek yapmakla ilgisi olmayan popüler şeflerden biri denk gelirse ben ne yaparım?

* Yeni açtığım restoran misafir yemeği beğenmezse dünyaca ünlü popüler şefimi karşısına diksem mutlu olur mu acaba?

* Başarılı bir restoranın sahibi olabilmek için dikkat etmem gereken en önemli konular nelerdir acaba?

* Eğer ortada iyi yada kötü yapılmış olan bir şeyler varsa ilgiliyi dinlemem bana ne kaybettirir?

* Şehrin en iyi restoranına yada restoranlarına sahip olmak istiyorsam alanında en iyiler ile çalışmam gerekmez mi?

* Beğenmediğim ama akıllı insanlar ile çalışmam işletmeme ne kaybettirir? Ne kazandırır?

……“daha fazlası için” tarafıma İLETİŞİM bilgilerimden ulaşarak bilgi isteyebilirsiniz…

Kaynak:

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR'in resmi web sitesinde Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim? İsimli makalesi.

Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

 

Restoran Menüsü Nasıl Yapılır?

Yeni restoran açarken herkesin aklına gelen sorulardan biri "Restoran menüsü nasıl yapılır?" Yeni Restoran menüsü yaparken nelere dikkat edilir? Restoran menüsünün en önemli özellikleri ne olmalıdır? Şehrin en iyi restoranları dikkate alındığında restoranınızda hangi Menü Çeşitleri bulunmalıdır? Restoran menüsü yemek çeşitleri neye göre planlanmalıdır? Restoranı menüye göre yapılır yoksa yemek menüsüne göre mi restoran yapılır?

Yeni açılan bir restoranda kaç çeşit menü olmalıdır? Büyük restoranlarda Aktivite & Banquet Menüleri olmalımıdır? Bir restoranın menüsünün en önemli kriterleri nelerdir? Yeni restoran menüsünün tasarımı mı önemlidir yoksa içeriği 'mi? Restoranın kar etmesi için Menü Planlamasında Cost - Maliyet hesapları neye göre yapılır? Şehre örnek olabilecek bir restoran menülerinde yemekler hakkında nasıl bilgiler verilir? Örnek bir restoran menüsünde restoran prensipleri hakkında bilgi verilmelimidir?

Restoran menüsünde kaç çeşit yemek grubu olmalıdır? Restoran menüsünde yemek sınıflandırması neye göre yapılmalıdır? Restoran yemek menüsü neye göre güncellenir? Örnek restoran menüsünde yemek çeşitlerinin güncellenmesi neye göre yapılır? Yemeklerin güncellenmesinde yemek ilavesinde neye dikkat edilir? Restoran menülerinde Örnek Otel Menülerine göre hangi detaylara önem verilmelidir?

Yeni restoranda misafir memnuniyeti için Seçenekli Menüler olmalımı 'dır? Yeni restoran menüsü yaparken Menü Analizinde dikkate alınacak esaslar nelerdir? Peki bahçeli bir restoranım var düğünler de almak istiyorum ama Düğün Menülerini neye göre yapacağım mı diyorsunuz ama Menü Yönetimi yapacak kriterlerimi merak ediyorsunuz?

Yeni restoranınızda daha geniş misafir portföyüne sahip olabilmek için Mutfak Planlamasını neye göre yapmalısınız? Restoran mutfağınızda, Mutfak Bölümlerinde hangi Mutfak Ünitelerine yer vermelisiniz? Bölgenizde Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalara düşmemek için ve kalabalık partilerde Mutfak Organizasyonlarını nasıl sağlayacaksınız?

Yenilemeyi düşündüğünüz restoranınızda daha büyük organizasyonlar için hangi Mutfak Çeşitlerini devreye sokmalısınız? İşlerinizin daha iyi işlesi için Mutfak Yönetiminde verimliliki nasıl sağlayacaksınız?

Özellikle otel mutfaklarında Mutfakta disiplini sağlayabilmek açısından Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şemasını neye göre hazırlamanız gerekir? Bu konuda Mutfak Danışmanlığı almalımısınız? İşletmenizin Örnek Restoran Menüleri ile ön plana çıkması için Restoran Danışmanlığı hakkında bilgi almayı hiç düşündünüz 'mü?

Peki bu güne kadar Menü Danışmanlığı almayı hiç düşündünüz mü? Restoran menüsünün Restoran Konsepti, Konsept Tasarımı ile ilgisi nedir? Özellikle pandemi sürecinden sonra Restoran Nasıl Açılır sorularına cevap arayışları çok fazla. Aynı zamanda Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim sorularına cevap arayanlarda aynı şekilde.

Hedeflerinizde Kesin başarı için harekete geçirmek istediğiniz Restoran Projelerinizde En iyi restoran menüsü nasıl yapılır sorularına cevap bulabilmeniz için Restoran Konseptini dikkate almalısınız.

Unutulmamalıdır ki geleceğe yönelik hedefleri olan ve şehrin en iyi restoranları arasına girmesi için kendinizi hazırladığınız kalıcı bir restoran işletmesinde yukarıda belirtilmiş olan tüm konular bir motorun dişlileri gibi birbiri ile bütün ve bağlantılı çalışmalardır. Birinin yetersiz yada eksik olması yatırımınızın engelli olmasına ve hedeflerine ulaşmasında problem teşkil edecektir.

Ahmet Ozdemir

Eşgüder. Has Ascıbaşı 

Uluslararası Gastronomi Danışmanlığı ve Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi

How to Make a Restaurant Menu?

One of the questions that comes to everyone's mind when opening a new restaurant is "How to make a restaurant menu?" What should be considered when making a new restaurant menu? What should be the most important features of the restaurant menu? What Kind of Menu should you have in your restaurant considering the best restaurants in the city? How should the restaurant menu food types be planned? Is the restaurant made according to the menu or is the restaurant made according to the food menu?

How many types of menu should there be in a newly opened restaurant? Should there be Activity & Banquet Menus in large restaurants? What are the most important criteria of a restaurant's menu? Is the design of the new restaurant menu important or its content? Menu Planning Cost - Cost calculations for the profit of the restaurant, according to what? How to give information about food in a restaurant menus that can serve as an example to the city? Should we give information about restaurant principles in a sample restaurant menu?

How many food groups should be on the restaurant menu? How should the food classification be made in the restaurant menu? How is the restaurant food menu updated? How to update the types of food in the sample restaurant menu? What should be taken into consideration in supplementing meals in updating meals? What details should be given importance in restaurant menus according to Example Hotel Menus?

Should I have optional menus for guest satisfaction in the new restaurant? What are the principles to be considered in Menu Analysis when making a new restaurant menu? Well, I have a restaurant with a garden and I want to buy weddings, but do you say what will I make the Wedding Menus according to, but you are wondering about my criteria for Menu Management?

According to what should you do the Kitchen Planning in order to have a wider guest portfolio in your new restaurant? Which Kitchen Units should you include in your restaurant kitchen, Kitchen Areas? How will you ensure Kitchen Organizations in order not to fall into the Most Common Mistakes when Opening a New Restaurant in your area and in crowded parties?

Which Kitchen Types should you use for larger organizations in your restaurant that you are planning to renovate? How will you ensure efficiency in Kitchen Management for the better functioning of your business?

How should you prepare the Organization Chart of the Food and Beverage Department, especially in hotel kitchens, in order to provide discipline in the kitchen? Should you get Kitchen Consultancy on this subject? Have you ever thought about getting information about Restaurant Consultancy to make your business stand out with Sample Restaurant Menus?

Well, have you ever thought of getting Menu Consulting until today? What does the restaurant menu have to do with the Restaurant Concept, Concept Design? Especially after the pandemic process, the search for answers to the questions of How to Open a Restaurant is very much. At the same time, it is the same for those who are looking for answers to the questions of What Should I Pay Attention When Opening a New Restaurant.

Your Goals You should consider the Restaurant Concept in order to find answers to the questions of how to make the best restaurant menu in your Restaurant Projects that you want to take action for the absolute success.

It should not be forgotten that in a permanent restaurant business with future goals and where you prepare yourself to become one of the best restaurants in the city, all the above-mentioned issues are integrated and interconnected works like the gears of a motor. If someone is insufficient or missing, it will be a problem for your investment to be impaired and to reach its goals.

Ahmet Ozdemir

Coord. Exc. Chef

International Gastronomy Consultancy and Ottoman and Turkish Cuisine World Volunteer Ambassador

Pişirme Ekipmanları Nelerdir?

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Nelerdir?

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Mutfak Planlamasında ve Mutfak Üniteleri arasında önemli yer teşkil eder.

Özellikle otel mutfakları ve restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yapılırken en başka ilgili makinaların yerlerinin tespiti çok önemlidir.

Mutfağın normal olarak çalışmasında dahi Mutfak Organizasyonunun düzeni açışından Mutfak Çalışanlarının herhangi bir kazaya mahal vermeden görevlerini yerine getirebilmeleri, Mutfak Çeşitleri arasında organizasyon, Mutfak Yönetiminde Verimlilik ilkeleri ile birlikte Mutfak Bölümleri'nin görev dağılımları arasındaki sorumluluklar ile bağlantılıdır.

Günümüzde gelişen mutfak teknolojileri Mutfağın Tarihsel Gelişiminden bu yana katetmiş olduğu yol aşikardır. Profesyonel mutfaklarda Yiyecek–İçecek Departmanı Organizasyon Şemasında dahi Pişirme Ekipmanlarını kullanacak kişiler belirtilmekte gelişen teknoloji ile birlikte kalifiye personel sıkıntıları baş göstermektedir.

Özellikle 2021 yılında pandemi süreci ile birlikte Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Mutfak Bilimi Nedir diye bir bilim dalı önem kazandı. Hijyen kuralları ve bulaş tehlikesi ile birlikte HACCP Nedir, HACCP kuralları büyük ve küçük ölcekli işletme mutfakları tarafından ciddi anlamda uyulması gereken kanuni kurallar haline geldi.

Bütün bu gelişmelerin üzerine yine son yıllarda büyük ölçüdeki Restoran Projelerinde Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı gibi branşlar daha da önem kazandı. Özelikle internet çağında Restoran Mutfağı Nasıl Kurulur diye aramalar yapıldığında ilgili yada ilgisiz doğru yada yanlış bir çok bilgi ile karşı karşıya kalınmakta.

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Restoran Menüsü Nasıl Yapılır dendiği zaman Restoran Konsepti dikkate alınarak hareket edilmekte. profesyoneller tarafında hazırlanan Kişi yada kurumlar tarafından Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim konulu yazılar artık ciddi önem teşkil ediyor.

Bu konuda benimde Gastronomi Danışmanlığı ve Mutfak Danışmanlığında yazdığım yazılardan bazılarını burada belirtmem gerekirse; Restoran Nasıl Açılır, Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular şeklinde sıralayabilirim.

İlgili konularda bağlantılı olarak yazının içerisinde geçen sarı etiketlerde belirtilmiş konularla ilgili olarak daha detaylı bilgi için tarafıma ULUSLARARASI konumlar için akdenizsef@gmail.com 'a mail göndererek ya da İLETİŞİM BİLGİLERİm 'den telefon ile Türkiye saati ile SABAH 10:00 ila AKŞAM 22:00 saatleri arasında bağlantıya geçebilirler.  

Aşağıdaki Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklar hakkındaki detaylar "Uno endüstriyel sayfası ve Duayen şef Cemal Türkan'nın kitabını" kaynak alarak tarafımca yapılmış olan bir "DERLEME" dir.

Profesyonel Mutfaklarda ve Endüstriyel Mutfaklarda Pişirme Ekipmanları Mutfak Planlamasında ve Mutfak Üniteleri arasında önemli yer teşkil eder. Özellikle otel mutfakları ve restoran mutfaklarında Mutfak Tasarımı yapılırken en başka ilgili makinaların yerlerinin tespiti çok önemlidir.

Profesyonel mutfaklarda pişirme ekipmanları iki gruba ayrılır.

1- Sabit Olmayan Ve Taşınabilen Pişirme Ekipmanları

2- Sabit Olan Ve Taşınamayan Pişirme Ekipmanları  

Devrilir tavalar: 

Izgara, buharda pişirme gibi çok amaçlı kullanımı olan araçlardır. Dikdörtgen şeklinde, geniş ve düz bir iç yüzeye sahiptir. Bir kol yardımı ile devrilerek içindeki yiyecek bir başka kaba kolay alınır. Bu düzenek temizliğinin de kolay olmasını sağlar.

Buharlı kazanlar: 

Büyük kapasiteli, iki kattan oluşan yiyeceklerin buhar ısısı ile pişmesini sağlayan araçlardır. Yiyeceklerin yüksek ısı ile teması olmadığından yanmadan ve kavrulmadan pişerler. Basınçlı tiplerde yiyeceklerin pişme süresi düşüktür. Fırınlar: çeşitli fırınlar kullanılır.

Geleneksel fırınlar: 

Bu fırınlar konvaksiyonel fırınlar olarak da adlandırılır. Doğrudan ısıtma sistemi ile çalışan kapasite ve yetenekleri sınırlı fırınlardır. Pişirme, ısınan havanın yükselerek üste çıkması ve soğuyarak tekrar aşağı inmesi şeklindeki hava hareketi ile gerçekleşmektedir. Bu hareket yavaş olduğu için pişme süresi uzun olur.

Mekanik fırınlar: 

Geleneksel fırınlara benzer, aralarındaki fark hareketli tablaların veya yürüyen bandın olmasıdır.

Konveksiyonlu fırınlar: 

Sıcak havanın bir fan yardımı ile hızlı hareket ederek ısının yiyeceğe eşit dağılımını sağlayan ve pişme süresinin kısa olduğu fırınlardır.

Buharlı- konveksiyonlu fırınlar: 

Kombi fırın olarak da bilinen bu fırın tüm fırın özelliklerinin kombine edildiği, en kullanışlı ve verimli fırınlardır.

Mikrodalga fırınlar: 

Yüksek frekanslı radyo dalgaların yiyeceklerin ısıtılmasında kullanılan elektronik pişirme araçlarıdır.

Salamander: 

Üstten ısıtmalı, yiyeceğin üst kısmının pişmesini sağlayan ızgaralardır.

Izgaralar: 

Yüzeyler vasıtası ile ısıyı yiyeceğe ileterek pişirme yapar.

Fritözler: 

Yiyeceklerin bol yağda kızartma işleminin yapıldığı araçlardır.

Ocaklar: 

Gaz ya da elektrikle çalışırlar. Klasik yapıda tekli, dörtlü veya fırına monte edilmiş kuzineler olarak karşımıza çıkar.

Benmari: 

Sıcak olarak hazırlanmış olan yemeklerin servis saatine kadar sıcaklığını koruyan ısıtma sistemli araçlardır.

Sous Vide Pişirme Ekipmanı

Sous Vide Pişirme Ekipmanının özellikleri nelerdir?

Sous Vide Pişirme Ekipmanı, Daha yumuşak, lezzetli ve iyi kıvamlı ürün elde etmenizi sağlar.

* Minimum su ve ağırlık kaybı.

* Özellikle suda çözünen aromatik maddelerin muhafazasıyla, daha lezzetli sonuç

* Lezzet artar, renkler olduğu gibi kalır, tuza ya çok az ya da hiç ihtiyaç duyulmaz.

* Suda çözünen minerallerin de muhafazasıyla daha besleyici gıdalar.

* Bilimsel araştırmalara göre buharda pişirme ve haşlamaya oranla daha az vitamin kaybı.

* Pişirme sırasında biraz yağ eklenmesine ihtiyaç vardır.

* Her pişirmede standart sonuçlar.

Sous Vide Pişirme Ekipmanında Operasyonel ve ekonomik avantajlar nelerdir?

* Özellikle yoğun zamanlar için yemeklerin önceden pişirilmesine olanak tanır, organizasyonu kolaylaştırır.

* Kontrollü porsiyonların önceden hazırlanmasıyla minimum fire.

* Ocak ve fırınlara göre daha az enerji tüketimi.

* Hiç duman çıkarmaması mutfaktaki sıcaklık artışını ve yangın riskini bertaraf eder.

* Başlangıçlardan tatlılara kadar bir çok yemek aynı küvette hazırlanarak, temizlik süresinden de tasarruf ettirir.

* Minimum eğitimle, kalifiye olmayan personel bile kolayca Sammic cihazlarını kullanabilir. Özellikle oda servislerin gece vardiyalarında.

* Kolay üretim planlaması işletmelerin daha zengin menüler geliştirmelerini sağlar.

* Pişirme sırasında üründe 30%’dan %5’e kadar bir su kaybı olur. Bu oranlar sıradan pişirmelere göre çok az bir fire demektir.

* Etin ucuz kısımları sous-vide ile çok daha lezzetli hale getirilebilir.

* Saniyeler içinde standart bir gastronoma monte edilebilir

* Depolanması ve taşınması çok kolaydır

* ± 0,1°C’ye kadar hassasiyet

* Minimum küvet derinliği 150 mm

Mutfak Teknolojisi ve Mutfak Teknolojileri Nedir?

Profesyonel bir mutfağın kurulumunda en önemli unsur pişirme ekipmanlarının maliyetidir. Verimlilik açısından, pişirme ekipmanları, mutlaka çok iyi seçilmelidir. Bu ekipmanlar seçilirken mutfak şefinin ve alınacak ekipmanları kullanacak aşçıların fikirleri, kesinlikle, alınmalıdır. Uygun olmayan bir pişirme ekipmanı, iş verimini düşürdüğü gibi mutfak alanını da daraltarak diğer ekipmanların düzensizliğine sebep olur.

Ekipman seçiminde dikkate alınması gereken bazı unsurlar, hazırlanacak yemek sayısı; mönü çeşidi; kuruluşun özelliği (otel, lokanta, okul, hastane); çalışma alanının genişliği ve konumu; kullanılacak enerji, yakıt avantajı ve daha birçok özel gerekçe olabilir.

Kuzine

Mutfağın temel aracıdır. Eskiden bütün pişirme işleri yalnızca bir tek üniteden oluşan klasik kuzinelerde yapılırdı. Artık kuzinelere çeşitli pişirme elemanları eklendi. Kuzine ortaya veya duvara monte edilebiliyor. Ayrıca, mönünün çeşidine göre kuzinenin de farkı aranıyor. Mesela, alakart servis yapan mutfakların kuzinesi diğer klasik kuzinelere göre farklı olur. Çünkü ala kart servis yapan mutfaklarda, yemekler küçük miktarlarda yapılır ve küçük araç-gereçler kullanılır. 

Bundan dolayı gaz brülörleri de küçük olmalıdır...

Alakart mönü yemekleri için özel soslar yapılır ve bu soslarda sadece döküm kuzine plakasının üzerinde hazırlanır. Kuzine büyük veya küçük olsun, mümkünse gastronorm olanlar tercih edilmelidir. Bir kuzine en azından üç kısımdan oluşur: Açık alevli ateş kısmı, ateşin plakayla kapalı kısmı, fırın kısmı. Bazı mutfaklarda kuzineye çeşitli pişirici ve ısıtıcı elemanlar ekleniyor. Örneğin, kaynatma kazanı, kızartma tavası, fritöz, ızgara, salamandra, benmari gibi. 

Bununla birlikte bazı firmalar, kuzine elemanlarını uluslararası ölçülere (gastronorm) göre yaparak her çeşit ekipmanın veya pişirme aracının kuzineye rahatlıkla sonradan monte edilebilir halde olmasını sağlıyor. Ayrıca emniyet için, gazlı ekipman alırken cihazda mutlaka termo-couple (otomatik gaz kesici) bulunması şartı aranmalıdır.

Fırınlar

Bazen kuzinenin kendi fırınları yetmeyebiliyor. Onun için ayrı fırınlara ihtiyaç duyuluyor. Bu fırınlar kuzinenin yanına veya ayrı bir yere monte edilebiliyor. Değişik tarzda çalışan birkaç tane ayrı fırın modeli vardır: Geleneksel (statik) fırınlar, konveksiyonlu (türbo) fırınlar, buharlı-konveksiyonlu fırınlar.

Geleneksel fırınlar:

Doğrudan ısıtma sistemiyle çalışan geleneksel fırınlardır. Bunlarda ısıtma sistemi, kömürlü, odunlu, mazotlu, gazlı veya elektrikli olabiliyor. Ancak gazlı veya elektrikli olan fırınlarda, termostat olduğu için, ısı ayarı tam olarak yapılabiliyor. Diğer geleneksel fırınlarda termosta ayarı olmadığı için istenilen sıcaklık ayarı tam olarak ayarlanamıyor.

Konveksiyonlu fırınlar:

Fırın sıcaklığı türbin veya pervane vasıtasıyla hareket ettirilerek veya döndürülerek ısının daha etken hale getirilmesi sağlanıyor. Bu yöntemde, dışarıdan, sadece, gerekli hava çekiliyor. Böylelikle doğrudan ısıtmalı fırınlarda olduğu gibi sürekli olan ve ekonomik olmayan hava akımı önlenmiş oluyor. Konveksiyonlu sistemde pişirilen ürün kendi nemini koruduğu için daha iyi sonuç alınıyor. Üstelik pişirilen ürünün her tarafı dengeli şekilde kızarıyor. 

Enerji tasarrufu açısından da çok avantajlı bir yöntemdir. Fırın sıcaklığı, üzerindeki termostat tarafından ayarlanıyor. Ayrıca pişme süresi de uyarı sistemli ve zaman ayarlı bir gösterge ile belirleniyor. Bu fırınların pişirme tepsileri, üç farklı kapasitede çalışma olanağı sağlayan gastronorm uyumlu tepsilerdir.

Aynı anda 5 10 tepsi yiyeceği birden, dengeli ve ekonomik şekilde, pişirebiliyor. Bu demektir ki muazzam bir vakit ve insan gücü kazancı sağlıyor. fiunu da belirtmek gerekir ki, bu fırınların gazla çalışanları sorun yaratabiliyor. Mümkünse elektrikle çalışanları tercih edilmelidir.

Buharlı-konveksiyonlu fırınlar:

Bu iki fonksiyonlu fırın, birkaç tane pişirme yöntemi avantajı sağlıyor. Geleneksel kuru pişirme, 50 ile 300°C arası et kızartma, tavuk kızartma, börek pişirme; nemli pişirme, bazı yiyeceklerin pişme esnasında fırına buhar verilerek yiyeceği daha iyi pişirebilme amaçlı bir işlem de yapılabiliyor. Buhar verme işlemi, daha çok, pasta ve börekçilerin işine yarıyor. Aynı zamanda, yiyeceği nemlendirerek kurumasını önlüyor. Buharda pişirme, 100°C’de balık, sebze gibi.

Buharlı pişiriciler

Buharda pişirme yöntemi çok hızlı ve muazzam bir ısı iletimi kurarak yiyeceklerin daha çabuk ve sağlıklı şekilde pişmelerini sağlıyor. Profesyonel mutfaklarda buharlı cihazlar daha fazla kullanılmaya başlandı. Buharlı pişiriciler çeşitli modellerde üretiliyor. Buharlı pişiricilerin başlıca avantajlarını şöyle sıralayabiliriz:

* Az basınçlı ve yüksek basınçlı pişiricilerle pişme süresi geleneksel pişiricilerden daha çabuk oluyor.

* Isınma süresi çok kısadır. Yani geleneksel pişirmede olduğu gibi suyun ısınmasını beklemek yok.

* Gıdayı koyar koymaz pişirme süreci başladığı için, besin değerleri daha iyi korunmuş oluyor.

* Pişirmek için çok suya gerek yok. •Pişme esnasında maddeler yapışmadığı için cihazın temizliği çok kolay. 

* Sebzelerin görünümü ve canlılığı çok iyi korunmuş oluyor.

Kaynatma tenceresi

Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu kaynatma tencereleri kare, dikdörtgen veya silindirik biçiminde olabiliyor. Bu tencerelerin üzerinde sıcak-soğuk su musluğu bulunuyor. Önünde (yerde) ızgaralı atık su gideri oluyor. Devrilir veya sabit olanları vardır ve kapakları ilişiktir. Bu tencereler kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere monte edilebiliyor. Kendilerine ait bir ısınma sistemi ile ısınırlar; gaz, elektrik, sıcak su veya buhar

Devrilir tava

Gaz veya elektrikle çalışıyor. Çok derin olmayan, dibi düz, kare şeklinde kapaklı bir araçtır. Bu tavalar devrilir veya sabit olabilir. Devrilme işi bir manivela tarafından yapılıyor. Doğal olarak devrilenler daha çok pratiktir. Bu araç kuzineye bitişik veya kuzineden ayrı bir yere de monte edilebiliyor. Bu büyük kapasiteli tavalar pilav, sote, kavurma, kaynatma vb. işleri yapıyor. Orta ve yüksek kapasiteli mutfaklar için gerçekten son derece yararlı bir ekipmandır.

Fritözler

Neredeyse bütün mutfaklarda kızartma tenceresi yerine artık fritöz kullanılıyor. Bu fritözler konforlu, emniyetli ve çağdaş ekipmanlardır. Genelde paslanmaz çelikten yapılan bu cihazlar, elektrik veya gazla çalışıyor.

Çeşitli model ve çaplarda üretilen bu fritözlerin özelliklerini şöyle sıralayabiliriz: 

* Kızartma yağının sıcaklık ayarı bir termostat tarafından istenilen ısıda ayarlanabiliyor (yağın yanarak bozulmaması için ısı sınırı 220°C’yi geçmiyor.)

* Pişme süresi emniyeti için bir zaman ayarı saati vardır. 

* Kızartma yağının çabuk yanmasını önlemek için ve tortuların dibe çökmesini sağlamak için modern fritözlerde bir soğuk alan bölümü vardır. 

* Soğuk bölgesi bulunan fritözler kızartma yağını daha az kirletir. 

* Aynı zamanda kızartma yağı daha fazla dayanır.

* Her fritözde yağı süzmek ve boşaltmak için bir boşaltma musluğu vardır.

* Yağın taşmasını önlemek için yağ kabında maksimum işareti vardır.

* Bu fritözler her çeşit, fri usulü pişirme işini yapar: Patates, sebze, et, tavuk, balık, vb.

Izgaralar

Dumanların yayılmaması için ızgara, mutlaka, davlumbazın altına yerleştirilmelidir. Eğer ızgarada kömür yanıyorsa mutlaka çok iyi çeken bir baca gerekiyor. 

Izgara çeşitlerinde Üç çeşit ızgara vardır: 

1- Odun kömürü (meşe kömürü tercih edilmelidir) ile çalışanlar: 

Bu tip ızgaralarda pişen yiyecekler diğer tiplere göre çok daha lezzetli olur. Ancak kirleticidir, zahmetlidir ve bakımı zordur. 

2- Gazla çalışan ızgaralar;

Bu tip ızgaralar kalın dökümden yapılıyor ve öne doğru eğiktir. Izgaranın ısınması brülörle veya brülörlerle yapılıyor. Sıcaklık derecesi arzuya göre ayarlanabiliyor. 

3- Elektrik enerjisi ile çalışan bu ızgaralar; 

En temiz ve konforlu olanlardır. Isı ayarı bir termostat tarafından tam istenilen sıcaklıkta yapılıyor.

Salamandra

Salamandra, kapağı olmayan bir fırına benzetilebilir. Göz hizasına gelecek şekilde kuzinenin üzerinde bir yere monte ediliyor. Sıcaklığı üstten aşağıya doğru veriyor. Bu üstten verilen sıcaklık, çok kuvvetli olduğu için yemeğin üzerini bir anda kızartıyor ve gratine ediyor. Yani kızarması gereken yemeklerin yalnızca üzerini kızartarak onların görünümünü ve tadını daha hoş hale getiriyor. Bu cihaz genelde lüks otel ve lokanta mutfaklarında bulunuyor. Salamandralar gaz vaya elektrikle çalışıyor.

Benmari

Genelde kuzineye bitişik ve yemek servisinin yapıldığı kısımda oluyor. Bu araç sosların ve bazı yemeklerin sıcak korunmasını sağlıyor. Gazlı ve elektrikli modelleri olup, gazlı benmarilerde brülör, elektrikli benmarilerde rezistans ile ısıtılan suyun sıcaklığı termostat kumandasıyla kontrol altında tutuluyor. Gastronorm kaplara uyumlu ve paslanmaz çelikten olanlar tercih edilmelidir. Bu araca soğuk bir yemeği koyarak ısıtmak, hijyen açısından çok sakıncalıdır. Çünkü yemek yavaş ısınacağı için mikrop üremesi olabilir. Yemekler piştikten sonra veya kaynatıldıktan sonra benmaride sıcak olarak muhafaza edilmelidir.

Sıcaklık dolabı

Bu dolapların içi ılık denecek şekilde elektrik rezistansı tarafından ısıtılıyor. Önündeki kumanda panelinden istenilen sıcaklık ayarlanabiliyor. Elektrik harcaması azdır. Sıcak yemeklerin dağıtıldığı kısımda yer alıyor. Aynı zamanda, üzerinde sıcak yemeklerin dağıtımı yapılıyor. Bu araç yardımcı bir araç olup, tabak ısıtmada, bazı hazır yemekleri sıcak tutmada, hamur mayalamada gibi işlerde çok gerekli bir araç. Bilhassa lokantalarda kesinlikle bulunması gereken bir ekipmandır.

Mikrodalga fırın

Diğer fırınların aksine mikrodalga fırın yiyecekleri, içten başlayıp dışa doğru ısıtıyor veya pişiriyor. Mikrodalga fırınlarında emniyet açısından bütün tedbirler alınmıştır. Kapağı kapanmadan cihaz harekete geçmiyor ve kapağı açıldığında cihaz duruyor. Genelde kapaklar şeffaftır ve içi görünüyor. 

Kontrol paneli sayesinde defrost, ısıtma ve pişirme işleri çok hızlı ve kolay şekilde yapılıyor. Mikrodalga fırınların içine maddeler asla metal kap ile konulmuyor. Çünkü elektro-manyetik akım metalden geçmiyor, ısınma meydana gelmiyor ve cihazı bozuyor. Yiyecekler fırına cam, porselen, plastik, karton gibi kaplarda konmalıdır. Mikrodalga fırınların yaptığı işler sınırlıdır. Ancak çok hızlı ve pratik oldukları için her mutfakta bir tane olması gereken bir cihazdır. 

Bu sistemin kızartma özelliği olmadığı, pişirirken yiyecekleri kuruttuğu ve dengeli pişirmediği için bu araç, daha çok ısıtma ve defrost (donmuş maddenin çözülmesi) işlerinde kullanılıyor. Ancak bazı pişirme işleri de yapabiliyor. Örneğin, acele durumlarda, pişmesi tamamlanmamış bir yiyeceğin pişmesini tamamlıyor. 

Mikrodalga fırının en iyi özelliği soğumuş bir tabak yemeği, hiçbir işlem yapmadan yarım dakikada ısıtmasıdır. Bu durum sıkışık zamanlarda aşçıların çok işine yarıyor.