26 Şubat 2021 Cuma

En İyi Ot Yemekleri Yemek Kategorisi...


 En İyi Ot Yemekleri  Yemek Kategorisi...


Ot yemekleri nelerdir? En iyi Ot yemekleri nasıl yapılır? Ot yemeklerinin sağlığımıza faydaları nelerdir? Ot yemeklerinin püf noktalarını biliyormusunuz? Ot yemeklerinin Türk mutfak kültüründe yeri nedir? Hangi otların yemekleri yapılır? Faydalı otlar nelerdir? Zararlı otlar nelerdir? 

Ege mutfağında ot yemekleri alışkanlığı ne zaman başlamıştır? Endemik bitkiler hangileridir? Evde ot yemeği çeşitlerini yaparken en çok tercih edilen hangi otlardır? evde en iyi Ot yemeklerinde et kullanılırdı? Tavuklu Ot yemeklerinin özellikleri nelerdir? En sağlıklı otlar hangileridir? en iyi vegan yemeklerinde kullanılan Bağışıklık sistemine faydaları otları biliyormusunuz?

Ot yemekleri hakkında tüm sorularınızın cevaplarını en iyi Ot yemekleri kategorimizde bulabilirsiniz...

18 Şubat 2021 Perşembe

Şahsi Web Sitesi Değil Sanki Bir Aşçılık Kütüphanesi ...

 Şahsi Web Sitesi Değil Sanki Bir Aşçılık Kütüphanesi ...


Osmanlı ve Türk mutfağının Dünyaca ünlü bilinen şeflerinden has aşçıbaşı Ahmet Özdemir özellikle aşçılık ünvanı ve kendine has çalışmaları ile dikkat çekiyor. Osmanlı ve Türk mutfağına özel ilgisi ile bilinen has aşçıbaşı mutfağımızdaki yabancı özentisinden rahatsız olsada son yıllarda aşçılık camiasından kendi öz mutfağımızdan bahsedilmesinden memnun.

Has Şef Derin Bir İç Çekerek;

Biz yıllar önce yani 20 sene önce Osmanlı ve Türk mutfağı hakkında yazılar yazarken şimdilerde yazılı ve göresel basında kendi öz mutfağımızdan bahsedenler ağzından "dünya mutfağı", fransız mutfağı, italyan mutfağı ve yabancı mutfaklar kelimeleri düşmüyordu adeta... Diyor. 

Hatta Günümüzdeki Bu Popüler Şeflerden Bazıları İlgili Yazılarım Hakkında:

Osmanlı ve Türk mutfağı diye bir mutfak mı var? atın üstünde yaşayan Türklerin mutfağıda mı varmış? Nasıl has aşçıbaşı olunuyor? Has aşçıbaşı'da ne demek? Gibi kendi akıllarınca benimle cahilliklerinden alay ettiklerini sanıyorlardı.

Oysa şimdi bakıyorumda yıllar öncesinin makarnacılarının bu konuda yani kendi öz mutfağımız hakkında kendilerince "fetva" verme derecesine gelmişler... sadece aşçı şefleri değil popüler gurmeler de aynı şekilde. Tabiki bu mutfağımız adına gurur verici bir durum. Nihayetinde yanlışın neresinden dönerseniz kar 'dır...aynı zamanda bilmemek ayıp değil öğrenmemek ayıptır. Demekten'de kendini alamıyor...

Özellikle Bu "Hor Gurmelerin" Bir Tanesinin Programını Unutamıyorum;

O zamanlar bu Türk gurme fransada Türk mutfağını anlatıyor Türk şefi ile. Oturdukları lokanta fransız lokantası, yedikleri yemekler fransız yemekleri, içtikleri fransız içkileri ve şarapları ama konuştukları "Türk mutfağı" sinirden "doktorluk" oldum yani...

Has Aşçıbaşı Osmanlı Ve Türk Mutfağının Gerçek Değerleri Hakkında Günümüzde Yeterli Bilgiye Sahip Olunmadığını Düşünüyor..

Şahsi Web Sitesi Değil Sanki Bir Aşçılık Kütüphanesi...
Yıllar önce mutfağımız hakkında nasıl düşünüyorsam şimdi o gerçek değerlerimize daha da fazla önem veriyorum. Mutfağımız hakkında yıllar önce bu eksikliği gördüğüm için şahsım ve mesleki çalışmalarım ile ilgili, aynı mutfak kültürümüzü tanıtacak bir web sitesi yapmaya karar verdim. Mesleğimizde bir kuşağı kaybetmiş olsakta yeni yetişen aşçılık gönüllüsü Türk mutfağı sevdalılarına önder olmak gerekiyordu.

O zamanlar üniversitelerin aşçılık bölümleri pek fazla yoktu. Ayrıca mutfak sanatları ve aşçılık okulları da bu kadar fazla yoktu. aşçılık mesleğinde Mevcut meslektaşlarımızın hatta en popüler Türk mutfağı şeflerinin ise coğrafyamızın mutfak kültürünü görmeden yabancı ülke mutfaklarından bahsetmeleri ve yabancı mutfak hayranı olmaları bu yabancı özentisini daha da yukarılara sürüklüyordu.

Has Aşçıbaşı Yine Derin Bir İç Çekerek Devam Ediyor;

İşte o zamanlar karar verdim mutfağımız hakkında ilgili bilgiler içeren bu web sitesini yapmaya... ilk mesleki yazılarım bazı meslektaşlarım hakkında çok eleştiri içererek ciddi kırıcı olsa da adım adım geldik bu günlere. Yine ilk yazılarımda mutfak tarihimizden, surnameler, saray mutfağı, osmanlı ve selçuklu zamanı seyyahları ve yabancı seyyahların gözünden mutfak kültürümüzü anlatmaya çalıştım. Daha sonraları da Türk mutfak kültürü ve Osmanlı Saray mutfağı hakkında yazılmış akademik tezler ve kitaplardan bulduğum önemli mutfak araştırmalarını web sitemde yayınlatmaya başladım.

Yetmedi mutfak kültürümüz ve mutfak tarihimiz hakkında resimler hazırlatarak sosyal ağlarda "has aşçıbaşı Ahmet Özdemir" sayfamda yayımladım. Yetmedi ilgili internet sitelerinde yayınlattırdım... çok ilgi çekti o zamanlar. Yayınladığım ve yayınlattığım bilgilere inanmak istemeyenler çok oldu ama kayaklarını araştırdıklarında şaşırdılar elbet. Bu konuda sn. Arif Bilgin hocamın çalışmaları beni çok etkilemiştir, özellikle muhsinzade mehmet paşanın konak mutfağı.

Şahsi Web Sitesi Değil Sanki Bir Aşçılık Kütüphanesi...
Günümüzde Meslektaşlarım Ve Gastronomi Sektöründe Mutfağımıza Verilmeye Başlanan Değerde Ne Kadar Katkım Var Bunu Bilemiyorum. 

Hatta bu çalışmalarımmı ben değil başkaları takdir edebilir yada değerlendirebilir. Bildiğim bu konuda yeni meslek gönüllüsü kardeşlerimin mutfak kültürümüzü öğrenmelerine dair çok yazı yazdığım ve bu konuda özellikle hazırlanan bilgilerin sadece web sitem değil, sosyal ağlarda dahi haddinden fazla paylaşılmasını sağlamış olduğumdur. Diyor has şef...

Son Olarak Belirtmek İstediğim Konu İse:

Bu konuda çalışmalarım sona ermemiştir. Hatta bu çalışmalarımı daha da fazla arttırmak niyetindeyim. Yaklaşık 4 yıla yakındır aşçılık camiasına başarı ile hizmet veren ve Kurulmasına vesile olduğum Türk aşçı haberleri web sitesine yakında yeni bir dijital eklenti yapılmasını sağlayacağım. Bu sürpriz olsun. Mutfağımızın tanıtımı ve aşçılık camiasının bilgilendirilmesine dair şahsi çalışmalarımdan bu güne kadar Allahın delikli ak kuruşunu kazanmadığım gibi "günümüzde bir iş kurabilmek" için son derece yeterli olabilecek bir meblağ harcadım.

Bu Güne Kadar Hiç Bir Yerden Çalışmalarım Hakkında Tek Kuruş Maddi Destek Almadım, Hiç Bir Aşçılık Kurumuna 'Da Üye Olmadım...

Bu konuda pişman olmadığım gibi günümüzde ve ben hayatta iken bu çalışmalarım anılmayacağını biliyorum. Ama hayırlısı ile ben öbür dünyaya göç edince mevcut çalışmalarım bir çok yerde kaynak gösterileceğini, bir çok meslektaşım tarafından özellikle belirtileceğini, hatta ilgili seminerler, organizasyonlar ve aşçılık eğitimi ile ilgili mutfak sanatlarında örnek gösterileceğine inanıyorum. Bir de aşçılık marşı yada aşçılık andı şeklinde bir metin çalışmam oldu. Beste ve müzik çalışmasının yapılması için konuya vakıf birine teslim ettim. İnşallah camia tarafından da kabul görürse çok mutlu olacağım. Dedi...

Türk Aşçı Haberleri Yönetim ve Danışma Kurulu Başkanımız' ayırmış olduğu vakit, vermiş olduğu bilgiler ve web sitemize olan destekleri için teşekkür eder, Has Aşçıbaşı'nın "Bilgi paylaştıkça güzeldir ve çoğalır" sloganı ile söyleşimize son vererek bir sonraki söyleşimizde buluşmak ümidi ile... 

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir'in Şahsi Web Sitesinden Mutfak Değerlerimiz Hakkında Seçtiğimiz Bazı Linkler Aşağıdaki Gibidir: "http://hasascibasiahmetozdemir.com"

Mutfak Kültürümüz:

Osmanlı Saray Mutfağı
Helvaya Statü Veren Tatlandırıcılar
Osmanlıda Şerbetler
Türk Mutfağının Geleceğine Dair Değerlendirmeler
Sarayda Beslenme
Osmanlı Yemek Kültürü
Osmanlı Saray Mutfağının Toplumsal Hayatta Konumu
Çorbanın Tarihi
Saray Mutfak Kültürü
Çadırdan Saraya Türk Mutfağı
Osmanlı Saray Mutfağı ve Günümüz Türk Mutfağı
Türk Mutfak Kültüründe Sofra
Mevlevilikte Mutfak Kültürü
Evliya Çelebi Özet
Türk Beslenme Kültürü
Muhsinzade Mehmed Paşanın Konak Mutfağı
Keşkek Nedir?
Mutfağımıza Tarihsel Bakış

Şahsi Web Sitesi Değil Sanki Bir Aşçılık Kütüphanesi
Aşçılık Kütüphanesi:

Aşçılık Kütüphanesi
Osmanlı Kültüründe Öğün Zamanları ve Kahvaltı
Osmanlı Narh Listeleri
Osmanlılarda Sağlık
Türkiye’de Kahve ve Mutfak Kültürü
Yemek, Kültür Ve Kimlik
Osmanlı Mutfak Tarihinden Dipnotlar
Yemek Destanları
Evliya Çelebi'de Yemeğin Manevi Boyutu
Aşçılık Andı
Türk Mutfak Kültüründe İslamın Etkisi
Helva Geleneği
Füzyon Mutfağı ve Gastronomi Turizmi
Moleküler Gastronomi Nedir?
Yemeğin Dini Simgesel Anlamları Nelerdir?
Osmanlı Mutfak Terimleri Sözlüğü
Melceü't-Tabbâhîn
Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi
Osmanlıda Mutfak Teşkilatı
Mutfak Tarihimizden Videolar
Gıda Tüketiminde Yerel, Millî ve İthal Ürünler
Surname-i Hümayun
Osmanlıda Dondurmacılık
Kimlik Bağlamında Yemek Kültürü
Osmanlı ve Cumhuriyet Dönemlerinde Yemek Kitapları
Aşçılık Mesleğinin Değişimi
Rafine Mutfak Nedir?
Avrupada Aşçılık Nasıl başladı?
Yabancı Seyyahların Gözünde Türk Yemek Kültürü
İmparator Sofraları
Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi
Osmanlı Sarayında Şekerleme Ve Şekerlemeciler
İstanbul Mutfak Kültürü
Eski Anadolu Türkçesi İle Yazılmış Tıp Eserleri
Antik Roma Yemek Kültürü
Yemekle İlgili Atasözleri
Turizm Ve Ahilik İlişkisi

Yönetim Sistemim:

Yönetim Sirküleri
Raporlar
Mutfak Yönetimi
Organizasyon Anlaşma Metni
Cost - Maliyet
Anket ve Formlar
Çizelge ve Tutanaklar
Restoran Yönetimi & Restaurant Management

Mesleki Örneklerim:

Saray Geleneğinde Şerbet Ve Şerbet Kapları
Örnek Restoranlar
Örnek Dekorlar
Örnek Açık Büfeler
Osmanlı Yemek Sunumları

Örnek Menülerim:

Aktivite & Banquet Menüleri
Restoran Menüleri -01-
Seçenekli Menüler
Restoran Menüleri -02-
Düğün Menüleri
Menü Çeşitleri Nelerdir?
Menü Planlaması Nedir?
Menü Analizi Nasıl Yapılır?
Menü Yönetimi Nedir?

Sanat Çalışmalarım:

Belçika Resim Sergim
Sosyal Çalışmalarım
Satılık Olan Tablolarım

Basın Haberlerim:

Videolarım-01
Videolarım-02
Gazete Kupürlerim -1
Gazete Kupürlerim -2
Dünyadan Kareler
Popülermi & Bilgilimi?

Patentli Yemeklerim:

Topuz Kebab® Sunumlar
Topuz Kebab® Tarifname
Saltanat Sahanı® Tarifname
Saltanat Sahanı Resimler
Topuz Kebab® Lisans Anlaşması

Osmanlı Tarihimizden:

Osmanlılarda Merasimlerin Toplumsal Kaynaşmaya Katkısı
Dünya Ölçeğinde Osmanlı İstanbulu
Osmanlı Hanedanının Aile Yapısı ve Güncel Yaşamı
Osmanlı Devleti’nde Şehzadelik Kurumu
Osmanlı Bilim Adamlarından Bazıları
Kudüs Nedir? Kudüsün Dünü Ve Bu Günü
Osmanlıda Türkçülük ve Turancılık
Osmanlıda Dahili Gümrük Vergisi İstisnaları
Osmanlı Devleti’nde Ekmekçilik
Osmanlı Diplomasi Tarihi
Harem-i Hümayun...
Osmanlı Esnaf Teşkilatı
Osmanlının musikî Okulları
Osmanlı Saray Mutfağı
Osmanlı Toplum Yapısı
Osmanlı Devlet Teşkilâtı
Osmanlı Devletinde Arslanhane
Osmanlı’da Harem Meselesi
Osmanlıda Devşirme Sistemi
Zülüflü Baltacılar "Teberdaran-ı Hassa"
Osmanlı Eğitim Sisteminde Enderun Mektebi

Mesleki Köşe Yazılarım Ve Mesleki Yazılarım:

Dünya Mutfağı Nedir?
Korona Virüs Sonrasında İflaslar Ve Fırsatlar
Gurmeliğin Zanaatkâr ‘lık Anlayışı Değişirmi ?
Has Aşçıbaşı; Mutfakta Buram Buram Siyaset !
Türk Mutfağının Tanıtımı Hakkında “Umman” dan Sohbet...
Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!!
Gastronomi Danışmanlığı Nedir?
Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?
Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?
sektörde Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?
Gerçek “Füzyon” Mutfağının Has"ı Osmanlı ve Türk Mutfağı‘dır.
Türk Mutfağını Dünyaya Tanıtma Çabalarımız
Mutfağımızda Ve Camiamızda Zor Bir İmtihan Yılı
Lawrens’ ların Ülke Mutfağımızdaki Ağlara Bağladıkları Hain Keklikler
Gastronomide’ki Haçlı Seferlerinden Galip Çıktık
Camiamızda Bilgisizlik ve Yabancı özentisi Tedaviye Muhtaçtır...
Has Aşçıbaşı - Hem Has Baş Aşçı Hem Ressam Hem Seyyah
Bazı Türk Şeflerinin Mutfağımızın Zenginliğine İnanmaları...
Biz Bizi Bilmezsek Kim Bizi Bilir? Biz Bizi Yaşatmazsak...
Popülerlik mi Önemli ? Alanında Bilgili ve Profesyonel’ lik mi?
Has Aşçıbaşı - Eski Türk Tarihinde ve Osmanlıda Tatlının yeri
Bir Bölge Mutfağımız Bile Avrupa Mutfaklarından Zengin
Has Aşçıbaşı - Osmanli Mutfağı Tarihinden Dipnotlar
Ummandaki Hakim Mutfaklar “Bölüm 01”
Baska Mutfaklara Özenti Bir Hastalık 'mi Sizce?
CT. New Haven’ dan Kaçak Bir Meksikalı Öyküsü

Şahsi Web Sitesi Değil Sanki Bir Aşçılık Kütüphanesi...
Bilgi Paylaştıkça Güzeldir...
“Ustalık” Değerleri Nerede Kaldı ?
Siz Kime Hizmet Ediyorsunuz, Amacınız Nedir?
Aşçılık Camiasının Ufuktaki Sınavı
Has Aşçıbaşı - Mutfağımıza Ve Yemeklerimize Sahip Çıkalım
Osmanlı ve Türk mutfağında Füzyon Birikimleri...
Has Aşçıbaşı - Gizemli Ve Doğal Yaşam Özellikleri “Malezya”
Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı
Ne Zaman Bizimki Demesini Öğrenip Bizler Olabileceğiz ?
Turizm Bakanımız Topuz Kebabın Tadına Vardı
Tarihine Sahip Çıkmayan Gelecegine Sahip Olamaz !!!
Has Aşçıbaşı - Avrupa’da Örnek Osmanlı Ve Türk Mutfağı
Has Aşçıbaşı - Aşcılık Sanatının Önderlerinden Hacı Mustafa Ustam
Hünkâr Osmanlı ve Türk Mutfağı Belçika’da hizmette
Has Aşçıbaşı - Toplumlar Arası Kültür Farklari
Kavramsal Gercekleri ve Tarihi "Has Aşçıbaşı" Olarak Yorumlamak
Türk Mutfağının Üzerinde Oynanan Oyunlar...
Türkiye & Belçika Kültür Festivali ’nde Osmanlı ve Turk Mutfağı...
Türk Mutfağı Şefleri İcraatları İle Dünyaya Örnektir
Ahmet Özdemir Olarak Mutfağımıza Hizmet Politikamdır
Mesleki Problemlerimiz Her Yerde iken Acaba Çözüm Nerede ?
Bindikleri Dalı Kesenler !!!
Uydurmayın Lütfen Dünya Mutfağı Diye Bir “Konsept” Yoktur, Olamaz
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir & 3 Michelin Stars Peter Goossens
Ufukta Ascilik Camiasının İçine Girdiği Bir Sınav Goruyorum
Avrupa’da Türk Mutfağı Ne Kadar Başarılı?
Profesyonel Anlamda Idareci
Tarihi Lezzetler ve Mutfakaki Sihirbaz
Turizm Bakanımız Topuz Kebab® ‘İn Tadına Vardı
Osmanli ve Turk Mutfağından Tarihi Lezzetler "Milliyet Gazetesi"
Putrajaya' dan Yazıyorum
Cumhuriyetimizin 90. Yıl kutlamalarına istinaden:
İnsanlığa Daha Faydalı Olabilmek İcin Kendilerini Yenilemeli...
Malezyadaki Hakim Mutfaklar....
Mutfağım Adına Verdigim Bir Ziyafet "Kuala Lumpur"
Turkiye ve Osmanlı Mutfağı Sizi Cagiriyor
Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir, Osmanlı Mutfağına Yön Veriyor.
Ana Temamız Bizim Sehrimiz Değil, Bizim Mutfağımızı Olmalı
Türk Şefleri Sosyal Aktivitelerini Dünyada Perçinlemiştir
Avrupa' Da Türk Mutfağı' Niye Onemli
Herkes Yediğinden Ikram Eder
Has Aşçıbaşı - Yine Açtı..! | Gundem Haber - Belçika
Başarılı Olabilmek İçin Komplekslerimizden Kurtulmayız
Osmanlı da Ahilik Sistemi
Avare Insanlar Hem Kendine Hem Etrafına Zarar Verir
Osmanlı ve Türk Mutfağı Avrupada
Ahmet Özdemir Osmanlı Mutfağına Yön Veriyor
Halkımıza Önemli Duyuru_!!!
Kelle paça çorbası nedir? Kelle Ve Ayaklar Nasıl Ütülür?
İnsanoğlu Torna Mahsulü Değildir !!!
Turk Şefleri Sosyal ve Kültürel Olarak Başarılıdır
Buda - Topuz Kebab ® Sabah Gazetesi
Gerçeğini Bilmeden Geliştiremezsiniz_!!!
 "Medeni" Denilen Avrupa Ve Biz Türk'ler
Unutulmuş Bir Zafer: Kutü’l-Amare
Az Pişmiş Domuz Eti Kanunen Neden Yasaktır?
Kediyi de Ciğeri de Tartma Zamanı Geldimi?
Ben De Türkiyenin Düşmanı Olsam Bu Adama Ödülün Kralını Veririm
Malezya’daki İthal Fast Food Zincirleri Sunway’ Den Yazıyorum
Türk Mutfağının Zenginliği ve Dünyadaki Tanıtımı...
Mutfak Kültürümüzü Dünyaya Ne Kadar Tanıtabiliyoruz?
Has Aşçıbaşı - Hor Gurme !

Danışmanlık Sistemi:

Turizm ve Gastronomi Danışmanlığı Gastronomy Consultancy
Mutfak Danışmanlığı & Kitchen Consulting
Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığı
Restoran Danışmanlığı & Restaurant Consulting
konsept ve Menü Danışmanlığı & Menu Consulting
Restoran Nasıl Açılır? How to Open a Restaurant?
İşletmeci Körlüğü
Konseptim
Hizmet Alanlarım
Amac Ve Hedeflerim
İş Anlaşma Metnim
Mesleki Özgeçmişim
Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?

Şahsi Web Sitesi Değil Sanki Bir Aşçılık Kütüphanesi...

Şahsi Web Sitesi Değil Sanki Bir Aşçılık Kütüphanesi...

Uygulamalı Çiftçi Okulunda Otlu Peynir Eğitimi Verilecek...

 Uygulamalı Çiftçi Okulunda Otlu Peynir Eğitimi Verilecek...


Geleneksel Türk mutfağında en meşhur peynir çeşitlerinden biride coğrafi işaretlerimizden otlu peynir. Dünyaca bilinen yöresel peynirlerimiz olan otlu peynir Uygulamalı Çiftçi Okulunda uygulamalı eğitimi veriliyor.

Van'da, topraktan tabağa doğadan toplanan endemik otlarla hazırlanan ve kendine özgü aromasıyla kentin marka değerlerinden olan otlu peynirin yapılışındaki püf noktalar, tuz oranı, saklama koşulları uygulamalı eğitimlerle kadın çiftçilere anlatılıyor.

Uygulamalı Çiftçi Okulunda Otlu Peynir Eğitimi Verilecek...
Van'da, doğadan toplanan endemik otlarla hazırlanan ve kendine özgü aromasıyla kentin marka değerlerinden olan Türk mutfağı yemek arşivinde de otlu peynirin yapılışındaki püf noktalar, tuz oranı, saklama koşulları uygulamalı eğitimlerle kadın çiftçilere anlatılıyor. 

"Uygulamalı Çiftçi Okulu" projesi kapsamında Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi (YYÜ) yerleşkesindeki süt üretim tesisine götürülen kursiyerler, otlu peynirin yapımı konusunda uygulamalı eğitim alıyor...

Tescilli Yemeklerimizden Antep Mutfağı Lezzetleri

 


Tescilli Yemeklerimizden Antep Mutfağı Lezzetleri


Gaziantep mutfağı tescillenmiş lezzetleri ile uluslararası gastronomi haberlerinde de kendinden bahsettirmeye devama diyor.

Geleneksel Türk mutfağı yemek arşivinde birbirinden güzel lezzetleri barındıran Gaziantep mutfağı gastronomi turizminde de söz sahibi yöresel mutfaklarımızdan...

Gaziantep mutfağıyla özdeşleşmiş lezzetlerden küşleme kebabı, malhıtalı köftesi ve öz çorbaya coğrafi işaret tescil belgesi verilerek tescilli yemeklerimiz hanesine yazıldı.

Büyükşehir Belediyesinden yapılan açıklamaya göre, "gastronominin başkenti" Gaziantep'in mutfağına ait yöresel lezzetlerinin tescillenmesi amacıyla çalışmalar sürdürülüyor.

Bu kapsamda küşleme kebabı, malhıtalı köftesi ve öz çorba için yapılan başvurular kabul edilerek, coğrafi işaret tescil belgesi verildi.

Üç lezzetin de tescil almasıyla Gaziantep, 40 coğrafi işaret ve 1 geleneksel ürüne sahip hale geldi.

15 Şubat 2021 Pazartesi

Osmanlı Saray Mutfağının Toplumsal Hayattaki Konumu

 



Osmanlı Saray Mutfağının Toplumsal Hayattaki Konumu
Gürer MUT

Özet: Bu çalışma, Osmanlı saray mutfağının toplumsal konumu ve bu mutfağın tarihsel geçmişinin ne olduğunu konu alır.  Osmanlı toplumunu ve onun geleneksel kodlarını araştırdığımızda, birçok kültürel kodun bu mutfağın içinde var olduğunu göreceğiz. Bunun için mutfak kültüründen, yemek geleneğinden söz etmek geçmişten geleceğe uzanan köprünün varlığına, öğretilebilir, geliştirilebilir değerlerin neler olduğuna yoğunlaşılacaktır.

Osmanlı sarayı, yemek kültürü gibi var olmaması bile düşünülemeyecek bir kültürel zengin katlanarak geliştiği bir mutfak konumundadır. Kullanılan araç ve gereçlere kadar pek çok araç ve gereç Osmanlının kıtasal genişliğinden de etkilenmiştir.

1. Giriş

Çalışmaya başladığımda, bu çalışmanın İstanbul Arkeoloji müzesinde var olan ve içinde kimi zenginlikleri barındıran mutfak ekipmanlarından yola çıkarak Osmanlının mutfak geleneğinin tarihselliğini araştırmak için yapıldığını belirtmeliyim. Özellikle Doğu Roma’dan gelen kimi ekipmanların, yemek kültüründeki etkilerinin neler olabileceğine bu çalışmada yoğunlaşmaya gayret edilecektir. Başlarken, sarayın buradaki konumunu açıklayarak başlayabiliriz. Saray, padişahın, hanedan mensuplarının ikametgâhı olması nedeniyle yaşamın devamını sağlayan çeşitli birimlerden oluşmaktaydı. Elbette ki, saray görevlilerinin içinde ve divan-ı hümayunda da çeşitli etkin gruptan kimseler bulunmaktaydı. 

Bu nedenden ötürü saray mutfağı çeşitli yöre ve dünya mutfağını içinde barındırmaktaydı. Hayatın gereklerinden olan beslenme fonksiyonu sarayda, toplu bir evde, standart bir ailede olduğu gibi kendi içersinde basit belli kurallar ve temelde ana uygulamalar şeklinde kendini göstermekteydi. Tek fark saray mutfağının çok kişiye ve tabii hanedan üyelerine hizmet verdiği için çeşitliliğe ve kaliteye yönelik bir abartıya sahip olmasıydı. Bu bağlamda araştırma 5 ana başlıkta incelenecektir. Bu başlıklar sırasıyla,  Tarihsel süreç, Statü, Kap-kacağın dönemlere göre farklılıkları, sarayın mutfak kültürü ve toplumsal alt kültürdür. 

2. Araştırmanın Varsayımı

Osmanlı mutfağı büyük bir tarihsel zenginliğin sonucunda ve büyük kültürel kodların ışığında meydana gelmiş bir mutfağa sahipti. Osmanlı saray mutfağı gerek Orta Asya’dan taşıdığı kodlarla, gerekse Doğu Roma'nın ve Arap mutfak kültürünün özelliklerini içinde barındırır. Bu kodlar mutfak gereçlerinden, yemeğin yapılış tarzına, kullanılan malzemeye kadar pek çok değişimi gösterir. 

3. Araştırmanın Sorunsalı

Araştırmanın sorunsalını oluştururken, bütünlüklü bir yaklaşımın sağlanabilmesi için birden fazla sorunun bir araya getirilerek bağdaşması işleminin yapılması önemli olacaktır. Bunun da nedeni Osmanlı saray mutfağının belli bir düzlemden değil de birçok kültürel kodu içinde barındırması neticesinin bir sonucudur. Bu sorular şu şekilde fomülüze edilmiştir:

Statü kavramının Osmanlı saray mutfağındaki yeri nedir? Osmanlı saray mutfağındaki kültürel kodlar nelerdir? Osmanlı mutfağında kullanılan kap ve gereçlerin tarihsel düzlem içersindeki değişimi ne şekilde olmuştur?

4. Araştırmanın Problematiği

Bu araştırma genel hatlarıyla Türk kültüründe, yemek algınınn nasıl bir evrim geçirdiğini ve bu süreçte hangi tarihsel aralıklardan geçtiğini araştırmak gayesini benimsemiştir. 

5. Araştırmanın Beş Ana Başlığı

a)  Tarihsel süreç

Tarihsel olarak bu başlıkta kimi verileri sunarak işe başlamakta yarar var. İlkin giriş bölümünde de belirtmiş olduğum gibi Orta Asya Türklerinin yemek ve yemek gereçlerini belirtmekte yayar var diyebilirim. 

İlkin, Orta Asya Türkleri, tarım ve hayvancılıkla uğraştıklarını belirtelim. Orta Asya Türkleri özellikle yemeklerinde en çok buğday ve buğday unu ile yapılan yağlı hamur işlerini ön plana çıkmaktaydılar. Darıdan yapılan boza, Orta Asya Türklerinin ilk gıdaları arasında yer almaktadır. Orta Asya Türklerinde, “av hayvanları” önemli bir yer teşkil etmektedir. At önemli bir beslenme kaynağı ve ulaşım aracıdır. Eski Türklerin temel yiyeceği, koyun ve süt ürünleridir. Koyunu sırasıyla, keçi ve sığır izlemektedir. Bu hayvanlar süt üretimi için kullanılmaktadır. Türk sofrasında süt tek başına tüketildiği gibi, tereyağı, peynir, yoğurt, ayran, çökelek gibi süt ürünleri ile sütlü yoğurtlu yemek ve tatlılar olarak oldukça çeşitlilik göstermektedir.

Diğer taraftan, Selçuklular kendi devirlerinde yemek çeşitleri, yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile kendilerine has bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Selçuklularda kuşluk ve akşam (zevale) yemeği adı verilen iki öğü bulunmaktadır. Kuşluk, sabahla öğlen arasında yapılmaktadır. Tok tutan yemekler tercih edilmektedir. Akşam yemeğinde ise çeşit boldur ve hava kararmadan yenmektedir. Selçuklular döneminde et, un ve yağ yemek alışkanlığının simgesi olarak görülmektedir. Kuzu, erkeç, keçi, at ve tavuk en çok eti yenen hayvandır. Bunlara kuşlar ve balıklar ilave edilebilir. Kesilen hayvanın sakatatının çok tüketildiği Selçuklularda, sebze yemekleri pek tercih edilmemiştir.

Osmanlı İmparatorluğu’nun gelişmesi, Türk Mutfak kültürüne de yansımıştır. 15. y.y. da yemekler çeşit olarak az ve sade; 16. y.y.’da ise en görkemli yıllarını yaşamıştır. 17. ve 18. y.y.’da da bu görkemli dönem devam etmiş ancak 19. y.y.’da Osmanlı İmparatorluğu’nun fakirleşme sürecine girmesi Türk Mutfak kültürünü de etkilemiştir.

Osmanlılarda mutfak, Saray yaşamının önemli bir parçasıdır. Padişah ve erkanı ile soylular bir sofra etrafında toplanmayı bir sosyal aktivite olarak görmüş bu yüzden de saray mutfağı daima yenilikler arayan, lezzetli ve zengin türler meydana getiren bir yer olmuştur. Padişah erkânının hoşuna giden yemekleri üretmek ve verilen ziyafetleri daha gösterişli yapabilmek için aşçılar birbirleriyle yarışarak Türk Mutfak kültürünün zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır.   

b)  Statü ve İktidar

Yiyecekler ve yemek üzerinden statü inşa etme sürecine de yakından bakmamız gerekmektedir. Burada ilkin belirtmek gerekir ki, yemekten alınacak pay bireyin toplumsal hiyerarşideki yeri esasında şekillenmektedir. Hayvansal üretimin esas olduğu bozkır topraklarında ana besin maddesini oluşturan etin her parçasının ayrı bir değerde olması ve parçaların değerlerine göre paylaşıma girmesi beklenir. Bu farklılaşma aynı zamanda o parçayı almaya hak kazanan kişinin de toplumsal hiyerarşideki yerinin en önemli göstergesi olmaktadır. Törensel bir yemekte, hareket halindeki Türk toplumunun temel besini olan koyundan herkesin yiyeceği kısım önceden belirlenmiştir. Bu atalardan gelen mirasla olmaktadır. Yani ataların hizmet derecesi, topluluk tarafından tanınmakta ve nesiller boyunca devam ettirilmektedir. 

İktidarın yemek üzerindeki etkisi sadece sofrada oturulan yer, yiyeceğin kısımlarının sosyal ve siyasal hiyerarşi esasında değil aynı zamanda bazı yiyeceklerin tüketim hakkının belirli toplumsal kesimlere ait olmasında da belirleyici olmaktadır. Tarih çoğunlukla, statü eşitsizliklerini sembolik şekilde ifade eden bir tarihsel kültüre dayanır ve bu eşitsizliklerin yol açtığı egemenlik ilişkilerini meşrulaştırır. Bazı yiyecekler hükümdarın hakkı iken bazı yiyecekler halkındır. 

Bu kapsamda Türklerde av düzenlemek ve avlanmak önemli bir iktidar göstergesi olarak karşımıza çıkmaktadır. Böyle olunca sürek avı düzenleme hükümdara ait bir haktır. Bunun yanı sıra, Türklerde yaban hayvanın eti evcilleşmiş hayvanların etine göre daha itibarlıdır. Gök, yer ve ölmüşlere sunmak için kurbanlık geyik, sığır cinslerinden ve yabani atlar avlanmaktadır.

Burada özellikle hükümdara ait olan haklar bir bakıma kimi kutsallıkları da içinde barındırıyordu. Öyle ki, sofraya getirilecek olan yemeğin hükümdar tarafından sofraya konulması büyük oranda içinde bir kutsallığı barındırıyordu. Türklerde bazı geyik türlerinin avlanması ise, sürek avı bakımından ve mutfak bakımından yücelik özelliğidir. Kurbanlık hayvanın erkek olması konusu önemli bir konudur. Saraylar üç yılda bir yaptıkları ayinde üç yaşını doldurmuş beyaz koçlar kurban ederler. Törene sadece erkekler katılır ve ayine gelenler kısrakla gelmezler. Koyunların eti az gelirse iki yaşını doldurmuş bir öküz kurban edilir.

Son olarak, Toplumda otoritenin tesisinde simgeler önemli bir yer işgal etmektedir. Bireylerin toplumsal olarak inşa ettikleri iktidar ve itaat simgeleri toplumsal hayatın düzeninin tesisinde önemli bir yere sahiptir. Toplumsal hayat denge eğilimindedir.  Bu dengenin tesisi yeme pratiklerinde görüldüğü gibi gücü kabul etme ve bunu gösteren simgeleri kullanmayı beraberinde getirir. Bu simgeler toplumsal hiyerarşiye sofrada oturma düzeni, yemeğin belirlenen parçasını yeme ve takdir edilen sırada hizmet görmeyi ifade eder. Tüm bu simgeler üzerinde uzlaşılmış toplumsal unsurlardır.

c)   Kap-kacağın mutfak kültüründeki yeri

Bu bölüm özellikle Arkeoloji müzesi incelemesinden sonra araştırmaya eklenmesi düşünülmüştür. Çinili köşkün özellikle bu bölümle ilişkilendirilmesi de doğru olacaktır. Bunun da nedeni ilgili bölümde sergilenen eserlerin Osmanlı dönemi 'kap-kacak' barındırıyor olmasıdır.

Osmanlı Döneminde yemek kapları çeşitliliğin yanında, yapım malzemesi olarak da zenginlik göstermektedir. Bunlardan biri de seramiktir. Seramik; yemek kabı yapımında kullanılan malzemelerden biri olmakla beraber kendi bünye özelliklerine göre farklı sınıflandırmalar gerektirmektedir. Toplumların yerleştiği coğrafya seramik kapların biçim, renk, doku ve bünye olarak farklılık göstermesine neden olmaktadır. 

Bunun yanında dayanıklı ve dış etkenlerden kolayca etkilenmeyen pekişmiş bir yapıya sahip olan seramik kaplar ısıyı iyi iletir ve geç soğurlar. Bu bakımdan seramik popüler bir ekipman biçimine bürünmüştür. Seramik gençlerin tarihçesi aslına bakılırsa, Uzakdoğu ve Avrupa’dan gelen porselenlerden oluşuyordu. Çin porseleni zaman zaman yerel üretimleri de etkilerken Avrupa porselenlerinin benzerleri Osmanlı döneminde kurulan ilk porselen fabrikasında üretilmiştir. Yerel merkezlerde ise pişmiş topraktan çiniye çeşitli üretimler yapılmıştır.

Kırmızı hamurlu, beyaz hamurlu, sırlı, sırsız, dekorlu, dekorsuz kaplar buralarda üretilmiş olup halkın ve sarayın sofralarında yerini almıştır. Saray ve halk olarak iki grupta incelenebilecek olan yemek alışkanlıkları içinde kullanılan kaplar da yapım malzemesi olarak farklılıklar gösterebilmektedir. Biçim olarak ise malzeme farklılığına bağlı kalmaksızın kap çeşitliliği mevcuttur.

c.1 - İznik Seramik Kapları

Seramik üretimi Helenistik ve Roma dönemlerine kadar dayanan İznik, Bizans döneminden kalan parçalar Osmanlı öncesinde de burada zengin ve kaliteli bir seramik geleneğinin varlığını göstermektedir. İznik seramiği kırmızı ve beyaz hamurlu olmak üzere iki ana grupta toplanmaktadır. Kırmızı hamurlu seramiği ise sgrafitto, slip ve “Milet işi” denilen üç ayrı teknik ve üslupta incelemek mümkündür. 14. yüzyıldan 15. yüzyıla kadar bu üç teknikte genellikle halkın günlük ihtiyacına yönelik seramik yapılmıştır. 15. yüzyılın sonlarına doğru İznik seramiğinin beyaz hamurlu, ince ve düzgün şeffaf sırlı seramiklerin üretime başlanmasıyla atölyelerin üretim yaptığı kitle yavaş yavaş değişmeye başlamıştır. Atölyeler artık iki farklı çevre için üretim yapmaktadır; saray halına ve saray dışı halk. Zamanla üretim tamamen saray kontrolü altına geçmesine rağmen halk için üretim durmamıştır. Saray siparişlerinden arda kalan zaman içerisinde halka yönelik üretim yapılmış ve pazarlarda satılmıştır.

16.yüzyılın ortasından itibaren mavi-beyaz bezemeye yeşil, firuze ve siyah ile birlikte kırmızı katılmıştır. Şeffaf sıraltında hafif kabarık mercan kırmızısı 16. yüzyılın karakteristiği olmuştur. Bezemede naturalist bir üslup dikkati çeker. Gül, lale, karanfil, sümbül gibi çiçekler, hatayi ve rozet çiçek kullanılan başlıca motiflerdir. İznik atölyelerinde seramik eserlerin yanında saray nakkaş hanesinde hazırlanan desenler doğrultusunda cami, türbe, medrese, hamam, saray, imaret, kütüphane ve köşk gibi yapılar için de çiniler üretilmiştir  17. yüzyılın başlarından itibaren kırmızı rengin giderek kahverengiye dönüşen bir ton aldığı, sırda bozulmalar olduğu görülür. Ekonomik sıkıntılar, sarayın uzun süreler çini sipariş etmemesi ve Çin porselenlerinin ithalinin artması kalitedeki düşüşü arttırmış ve böylelikle İznik deki çini üretim faaliyeti son bulmuştur. 

c.2 - Kütahya Seramik Kapları

Kütahya’da seramik üretimi 14.yy.ın son yarısında başlamış olup başlangıçta kırmızı hamurlu işler üretilmiştir. Bezeme olarak İznik ile benzer çizgiler taşıyan Kütahya çinilerinde kobalt mavisi, manganez moru, firuze ve siyah renkler kullanılmıştır. Renk tonu olarak İznik’e göre biraz daha koyu olan Kütahya çinileri bu özelliğinden dolayı Selçuk çinileri ile benzerlik göstermektedir.  Kırmızı hamurlu seramiklerden mavi-beyaz imalata 15. yy. da geçen Kütahya, bu yönü ile de İznik’in takipçisi olmuştur. İznik çiniciliğinin başkente ve saraya yönelik üstün nitelikli üretimine karşılık, Kütahya çinisi halkın ihtiyacını karşılamak üzere üretilmiş ve Anadolu çini geleneğini sürdürmüştür.

c.3 - Yemek Hazırlama ve Pişirme Kapları

Her toplumun yemek kültürü içerisinde yemeğin sofralarda yerini alana kadar geçirdiği bir hazırlık süreci vardır. Bu hazırlama aşaması toplumların kültürel yapısı ile direkt bir ilişki içerisindedir. Bazı toplumlar yemekte kullanılacak malzemenin özüne dokunmadan yemeklerini hazırlarken (Çin Yemek Kültürü), bazı toplumlarda da buna önem verilmemekte, yemeğin sunumu önemsenmektedir (Japon Yemek Kültürü). Toplumsal yapı dinin de etkisi ile yenebilen ve yenmesi kesinlikle yasak olan bazı ürünler belirlemektedir. Değişmeyen tek nokta, toplumsal ve kültürel yapıya bağımlı kalmaksızın yemek hazırlama süreci içerisinde araç-gereç kullanımı gerekliliğidir. 

Türk yemek kültüründe yemeklerin sofraya gelene kadar geçen süreç içinde tüketen kişilerin hiç görmediği, mutfaklarda, kilerlerde muhafaza edilen kaplar vardır. Büyük bir bölümünü madeni kapların oluşturduğu bu grup, Osmanlı döneminde saray mutfağı ve halk mutfağında çeşit olarak aynı tür kaplardan oluşmaktadır. Su-yağ küpü, ibrik, maşrapa, leğen, kavanoz, şişe, kevgir, havan gibi kaplar yiyeceklerin temizliği, korunması ve ön hazırlığı için kullanılırken büyük boyutlu kazan, tencere kepçe, tava gibileri de yemeklerin pişirilmesinde kullanılmaktadır.

d)    Sarayın mutfak kültürü

Anadolu topraklarının Coğrafik konumu, yıllardır süregelen göçler ve seferler Anadolu topraklarında Avrupa, Asya ve Afrika kıtalarının kültürlerinin etkilerini göstermesini kaçınılmaz kılmıştır. Yemek kültürümüzde de bu açıkça görülmektedir. Orta Asya’nın bozkır yaşantısından gelen et ve hayvansal gıda tüketme alışkanlıkları, Batıya göçler ile birlikte yerleşik yaşamın getirdiği tarımsal ürünler yemek kültürümüzün vazgeçilmez öğeleri olmuştur. Türkler Anadolu’ya yerleştiklerinde, bu topraklarda binlerce yıldır yaşamakta olan kavimlerin yiyecek-içecek adetleri doğal olarak yöresel karakter taşıyan bir yapıdaydı. 

“...Türklerin et ağırlıklı mutfağı ile yöresel Anadolu mutfakları süreç içinde birbiriyle kaynaşmıştır. Ege Adaları ve Ege kıyılarından balık ile zeytinyağı, güneyden şerbetli tatlılar, Bizans’tan Roma mutfağı adeta bir potada erimiştir. İmparatorluğun geniş topraklara yayılması ile birlikte Ortadoğu, Güney Akdeniz ve Avrupa yemekleri de bu potaya girerek Anadolu Mutfağı’nı daha da geliştirip zenginleştirmiştir....”  Bu mozaik içerisinde Osmanlı İmparatorluğun kuruluşundan itibaren (1299) Anadolu yemek kültürü sürekli bir yenilenme süreci yaşamıştır. 

Bu dönemde mutfaklar yöresel mutfaklar ve merkezi imparatorluk mutfağı olarak ele alınabilir. Yöresel mutfak bütün Anadolu topraklarını kapsadığı gibi buradaki tüm etnik gruplarının sahip olduğu beslenme alışkanlıklarının yanında, Osmanlı’nın seferlerle Anadolu kültürüne taşıdığı öğeleri de kapsamaktadır. Yemek kültürümüzdeki bazı yemek isimlerinde bu açıkça görülür; “Çerkez tavuğu”, “Arnavut ciğeri”, “Tatar böreği”, “Şam baba”, “Papaz yahnisi” gibi. Başlangıçta Merkezi İmparatorluk mutfağı olarak var olan teşkilat yapısında çeşnigiller yer alıyordu. Daha sonra ise bu yapılanma Matbah-ı Amire (Saray Mutfağı) kompleksine dönüşmüştür. Gerek yöresel gerekse Saray mutfağı olsun Osmanlı’da hem kullanılan malzemeler hem de bunların kombinasyonları ile yemeklerde çok çeşitlilik gözlemlenir.

e)    Toplumsal alt kültür

Bu başlığı genel hatlarıyla sunacak olursak, Osmanlı gibi bir feodal toplumda tebaa anlayışının gelişmiş olması ve hükümdarın topluma adeta bahşetmesi algısının gelişmiş olması, toplum nezdinde belli paradigmaların ortaya çıkmasına neden olmuştur. Divan da dahi yemeğin bir güç simgesi olarak kullanıldığını bildiğimize göre, bu sürecin toplumsal dinamiklerdeki yansımasını tahmin etmek hiçte zor olmayacaktır. Hakan Orta Asya da buyurgandır ve bereketin simgesi olarak görülmektedir. Aslında bakıldığında Osmanlı imparatorluğu içinde aynı süreç geçerlidir. Bunun en açık göstergesi, saray mutfağının haftanın belli günleri halka açılması ve onları doyurmasıdır. Padişah bir erk olarak toplumunu besleyen 'yüce' konumundadır.

6. Araştırma Konu Başlıklarının Nedenselliği

1) Tarihsel Süreç: Yemek kültürünün araştırılması sürecinde ve özellikle bir Arkeoloji müzesiyle ilişkilendirilmesi sürecinde konunu tarihselliğini araştırmak son derece önemlidir. Arkeoloji müzesinde izlediğim kadarıyla toplumsal hayatta başat bir konumda duran yemeğin çeşitli süreçlerden sonra kendisini yenileyerek geliştirmesi, konuya başlarken izlenimler ışığında yapılacak bir tarihsel analiz benim için önemli bir konumdadır.

2) Statü ve İktidar: Bu konunun araştırılması da aslına bakıldığında yemeğin bir güç erkinin elinde nasıl bir anlama bürüneceği için yapılmıştır. Özellikle Türklerin benimsedikleri Orta Asya gelenek inancı neticesinde bu topraklarda yaşanan iktidar ilişkilerinin ne şekilde ilerlediğini ve bu erk ilişkilerinde yemeğin hangi konumda olduğunu anlamaya çalıştım.

3) Kap-kacağın mutfak kültüründeki yeri: Bu son derece önemli bir konu başlığıydı. Arkeoloji müzesinde var olan antik döneme ait kap-kacağın tarihsel süreçteki ilerleyişini yakından izledik. Bununla ilgili olarak teknik gereçteki ilerlemenin de bir anlamda yemek algılarının da bir süreden sonra değişeceğini düşünerek bu başlık hakkında çeşitli kaynaklardan taramalar yaptım.
4) Sarayın mutfak kültürü: Osmanlı sarayı özellikle birçok yabancı mutfağın bir araya gelmesinden oluşmaktadır diyebiliriz. Bunun da farklı bir beğeni algısını geliştirdiği düşünülebilir. Ayrıca, yaşanan yemek ritüellerindeki değişim de hiç de azımsanmayacak oranda karşımızda durmaktadır. Tüm buları birleştirdiğimde, konunun bir bütünlük içinde önemli bir yerde durduğunu düşünüyorum.

5) Toplumsal alt kültür: Bastırılmış bir tebaanın yani halkın varlığı Osmanlıda tartışılamaz. Halkın büyük bir çoğunluğunun benimsediği ve kutsallaştırdığı imparatorun kendisini de doyuran büyük şaşalı bir kimse olarak görmesinin yıllar içerisinde onu nasılda baskılayan bir mekanizmaya dönüştüğünü anlamak için bu başlık yerinde olacaktı. Ayrıca yemeğin bu algının yaratılmasında oynattığı rol de araştırmayı gerektiren bir bütünsellik taşıyor.

7. Araştırmanın Soru Formları

1) Osmanlıdaki yemek kültürünün tarihsel sürecini anlayabilmek için ilkin ne gibi bir yol izlemek gerekmektedir?
2) Güçlü olan hükümdarın toplumsal konumunun yemek kültürüne katkısı nedir?
3) Tarihsel bir süreçte kap-kacağın kullanılışının, belli bir değişimin sonucu olarak karşımıza çıktığını söyleyebilir miyiz?
4) Saray bir bütün olarak, yemek kültürünün zenginleştirilmesinde nasıl bir rol oynar?
5) Alt kültürü ve Saray kültürünü birbirinden ayıran ana faktörler nelerdir.

1 Tavernier, Jean Babtista; "Topkapı Sarayında Yaşam" çev. Perran Üstu¨ndağ,Çağdaş Yay. 2. Baskı.,
1985, Ankara.
2 BEŞİRLİ, Hayati “Yemek, Ku¨ltu¨r, Kimlik”, Milli Folklor, Geleneksel yayıncılık, 2010, s.87,
3 Nurşen Özkul Fındık, İznik Roma Tiyatrosu Buluntuları Arasındaki Osmanlı Seramikleri, 2001, s.203.
4 http://www.sadberkhanimmuzesi.org.tr/turkish/sanat/iznik.htm
5 Nurşen Özkul Fındık, a.g.e, s, 120
6 Deniz Gu¨rsoy, Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi (1. Baskı. İstanbul: Sofra, 1995),s. 43.

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi DanışmanlığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

14 Şubat 2021 Pazar

Osmanlılarda Merasimlerin Toplumsal Kaynaşmaya Katkısı


 Osmanlılarda Merasimlerin Toplumsal Kaynaşmaya ve Bütünleşmeye Katkısı

Mehmet IŞIK

Özet

Osmanlı Devleti’nde uygulanan merasimlerin toplumsal kaynaşma ve bütünleşmeye katkısı büyük olmuştur. Yapılan merasimlerin bazıları hem iç politikaya hem de dış politikaya yönelik propaganda aracı olarak kullanılmasına rağmen bunların sayısı azdır. Halkın birlik ve beraberlik içerisinde kardeşlik duygusuyla yaşamalarında merasimlerin büyük katkısı olmuş ve en buhranlı zamanlarda dahi Osmanlı toplumunda büyük parçalanmalar meydana gelmemiştir.

Giriş
Bireylerin ortak duygu, düşünce ve amaçlar doğrultusunda bir araya gelmeleri toplumların inşası açısında önemli olmuştur. Tarihin ilk evrelerinden itibaren sosyal ve kültürel ihtiyaçların artması ve ekonomik çıkarların insan ilişkileri üzerindeki bağlayıcılık özelliği, toplumların meydana gelmesini sağlamıştır. 

Osmanlıların tarih sahnesine çıktığı yıllara kadar, Türkler aileler, sülaleler, boylar ve iller halinde kendilerini muhafaza etmişlerdir. Türk milletini bir arada tutan örfler, adetler, gelenek ve görenekler diğer milletlerde olduğu üzere birlik ve beraberliğin temel kaynağı olmuştur. 

Aynı ülküler peşinde koşan insanların, kalabalık ailelerin ve sülalelerin ortak paydada birleşmelerinde, kan bağı, milli ve manevi hisler ile birlikte bu bağları güçlendiren ve yeri geldiğinde kardeşliği ve dostluğu hatırlatma görevini üstlenen merasimlerin de yabana atılmayacak ölçüde toplumsal kaynaşmaya ve bütünleşmeye katkısı olmuştur. Hatta biraz daha ileri gidecek olursak, büyük mücadeleler verilerek meydana getirilmiş olan sosyal yapının ve siyasi teşekkülün varlığını sürdürmesinde merasimler lokomotif görevi görmüştür.

Osmanlı Devleti’nin kuruluş döneminden itibaren milli ve manevi değerlerin halka unutturulmaması ve bizzat yaşatılması devleti idare edenlerin en baş görevlerinden biri olmuştur. Devlet idarecileri  Osmanlılarda Merasimlerde bu görevi, toplumun bir arada yaşaması ve siyasi örgütün de ayakta kalması için kaçınılmaz bir şart olarak görmüşler ve bu doğrultuda hareket etmişlerdir. Osmanlılar, hem kadim Türk töresine hem de İslam dinin ulviyetine sıkı sıkıya sarılmışlardır.  Türk örf ve adetleri ile İslam inancının gereklerini bir potada eriterek halka sunan Osmanlı idarecileri, halkın birlik ve bütünlük içerisinde kalmasını sağlayacak şenliklere ve merasimlere layıkıyla özen göstermişlerdir.

Osmanlıda merasimler üzerine hatırı sayılır çalışmalar yapılmıştır. Yabancı devletler tarafından gönderilen elçiler de toplumun temel dayanaklarından biri olan bu merasimleri yerinde incelemişler ve gözlemlerini yazıya aktararak ülkelerine rapor etmişlerdir. Dolayısıyla Osmanlı toplumunun renkli yüzünü gösteren bu merasimler hem yerli meraklıları tarafından hem de yabancılar tarafından ilgiyle takip edilmiştir. Özellikle hanedanın merasimlere verdiği değer ve merasimler sırasında uyulması kanun ile sabit olan teşrifat kaideleri araştırmacıların ilgi odağı olmuştur. 

Bu ilginin temelinde elbette ki altı asır hüküm süren Osmanlı hanedanın merkezi durumundaki saray vardır. Sarayın içerisindeki yaşam ve sarayda yapılan merasimler üzerine yapılan çalışmaların çoğunluğu, sarayın dışında kalan dünyaya dikkat etmemişlerdir. 

Osmanlı sarayının halk tarafından nasıl algılandığı ve bizzat padişah tarafından desteklenen merasimlerin Osmanlı Devleti’nin bekası için ne anlam taşıdığı üzerinde etraflı bir çalışma yapılmamıştır. Başka bir ifadeyle; Osmanlı padişahları ve devlet erkânı, devletin zor zamanlarında toplumsal kaynaşmayı ve bütünleşmeyi sağlamak amacıyla merasimlere umut bağlamışlar mıdır? Yapılan şenlikler, verilen ziyafetler, şatafatlı düğünler, matemli cenaze törenleri, gösterişli cülus törenleri adet olduğu için mi yapılmıştır yoksa halk ile sarayın kucaklaşmasını mı amaçlamıştır? 

Cuma selamlığına çıkan Osmanlı padişahının amacı “padişahım çok yaşa” nidalarını mı duymaktır yoksa İslam halifesinin birleştirici bir lider olduğunu halka arz mı etmektir? Yabancı elçilerin kabulünde uygulanan teşrifat kaidelerinin gerekçesi sadece gelen elçiye Osmanlının gücünü koruduğu imajını mı vermektir yoksa halka güven duygusu mu kazandırmaktır? Toplumsal yapıda birlik ve beraberliğin sağlanmasında, dostluk ve kardeşlik hissinin uyandırılmasında merasimler hangi etkileri olmuştur? Bunlara benzer birçok sorunun cevabı ancak merasimlerin detaylı incelenmesiyle bulunabilir.

Bu çalışmanın amacı,  Osmanlı Devleti’nde yapılan merasimlerin toplumun kaynaştırılmasına ve bütünleştirilmesine katkısını birkaç örnek olay üzerinden ortaya koymaktır. Çalışmamızın ilk bölümünde merasimlerin propaganda amacı olarak kullanılıp kullanılmadığı üzerine kısa bir değerlendirmeyle başlayacağız. İkinci bölümde ise Osmanlıda toplumsal kaynaşma ve bütünleşmeye katkıları açısından yapılan merasim örnekleri üzerinde duracağız. Elbette konunun genişliği nedeniyle kaleme aldığımız bu makale yukarıda sorduğumuz soruların hepsine cevap veremeyecektir. Ancak gelecekte bu alanda yapılacak çalışmalar için bir başlangıç olması nedeniyle araştırmacılara katkı sunacağı kanaatindeyiz. 

Osmanlıda Merasimlerin Propaganda Amaçlı Kullanılması

Günümüzde olduğu gibi tarihte var olmuş olan devletlerde de insanları etkilemenin önemi üzerine çalışmalar yapılmış ve toplumların milli ve manevi değerleri üzerinden oluşturulan mitler, destanlar ve efsaneler anlatıla gelmiştir. Hatta yeri geldiğinde türetilen masallar ve hikâyeler yoluyla milletlerin inşası için çaba gösterilmiştir. Bazı durumlarda ortak değerlerin yaşatılması için merasimler düzenlenmiştir. Yapılan şenlikler, düğünler, dini ayinler ve oluşturulan gelenek ve görenekler insanların bir toplum yapısı içerisinde yaşamasına imkân sunmuştur. 

Devletler hâkimiyet alanlarını genişletmek amacıyla ellerindeki imkânları kullanarak diğer milletlere üstün olduklarını gösterme gayreti içersinde olmuşlardır. Elçilik faaliyetlerinde gönderilen hediyeler, elçilik kabulünde yaptıkları şatafatlı karşılama merasimleri tam anlamıyla propaganda amacı gütmüştür. Devletlerin güçlü oldukları dönemlerde propagandaya pek ihtiyaç duymamışlardır. 

Askeri güçlerinin yeterince büyük bir psikolojik üstünlük sağladığının farkında olmuşlardır. Ancak denk kuvvetlerin olduğu dönemlerde ya da bir tarafın daha zayıf olduğu durumlarda, zayıf olan tarafın bu zafiyetini kapatmak için şatafatlı törenler, gösterişli elçilik kabulleri, dillere destan düğünler yaptıkları olmuştur. Savaş zamanlarında, salgın hastalıklar yaygınlaştığı zamanlarda ve ekonomik krizlerin yaşandığı dönemlerde halkın moral gücünü yüksek tutması amacıyla kanaat önderlerinin görevlendirildiği, merasimlerin daha çok gündeme taşındığı olmuştur.

Osmanlı Devleti’nde dönem dönem yapılan merasimlerin amaçlarından birinin de propaganda olduğu görülmüştür. Özellikle yabancı elçilerin karşılanmasında ya da esir alınan askerlerin Türk ordusu hakkında geri dönüşlerinde anlatacakları hikâyelerin şekillenmesi için propagandaya yönelik uygulamalar ya da gösterişli merasimlerin düzenlendiği olmuştur. Örneğin Fatih Sultan Mehmet, Belgrat yenilgisini unutturmak için Edirne’ye döndüğünde oğlu Beyazıt ile Mustafa’yı sünnet ettirmiş ve bu münasebetle büyük bir şenlik düzenletmişti.  

Kanuni Sultan Süleyman Viyana başarısızlığından sonra dört oğlu için, 27 Haziran 1530’da düzenlediği görkemli sünnet düğünüyle ordunun güvenini sağlamak, yenilgiyi içerde ve dışarıda unutturmak istemiştir.   Yine Sultan II. Osman döneminde Hotin Seferi’nde istenilen başarının elde edilememesine rağmen pay-ı tahta dönüşün akabinde eğlencelerin düzenlenmesi, gösterişli merasimlere yer verilmesi ve zafernamelerin yazdırılması halkta oluşabilecek teessürün önüne geçmeye yönelik propaganda amaçlı faaliyetler olarak değerlendirilebilir.

Yabancı elçilerin kabulünde uygulanan teşrifat kaideleri dost ve düşman ülkelere göre ayrı ayrı uygulanmıştır. Yabancı elçilerin sadrazam ve daha sonra sultanın huzuruna kabulde uygulanan merasimlerin çoğunluğunda propaganda amacı taşımıştır. Elçilere ve mahiyetlerindeki adamlarına ziyafetler verilir, hil’atlar giydirilirdi.  Kalabalık bir teşrifat ekibiyle ve teşrifat kaidelerine uygun olarak elçiler huzura kabul edilirdi .Eğer elçiler düşman ülkelerden geliyorsa hor görülür bazen Yedikule zindanlarına hapsettirilirdi. Teşrifat kaidelerine uymayanlar ise gerektiğinde dayakla cezalandırılırdı. Genel olarak elçiler karşısında bir üstünlük gösterisinde bulunulur ve devletin güçlü olduğu dosta düşmana gösterilmeye çalışılırdı.  

Bu tarz örnekler çoğaltılabileceği gibi her yapılan merasimin propaganda amacı güttüğünü söylemekte yanlış olacaktır. 

Osmanlı Devleti’nde gerçekleştirilen merasimlerin genelinde halk ile sarayın kaynaşıp bütünleşmesi hedeflenmiştir. Haremde yapılan merasimlere ileri gelen devlet adamları aileleriyle birlikte katılmışlardır. Burada yapılan merasimlere halkın katılma imkânı olmamıştır. Ancak padişahlar tarafından halkın da katıldığı büyük eğlenceler tertiplenmiştir. Halkın katıldığı bu eğlencelerde ülke maliyesinin kapılarının açıldığı ve masraftan kaçınılmadığı görülmüştür.  Bu harcamalar, devletin sadece propaganda amacı gütmediğini aksine halkının moralini yükseltecek, birlik ve beraberliği pekiştirecek adımlar olarak merasimlerden yaralandıklarını göstermiştir. Osmanlı Devlet’inde yapılan merasimlere göz atıldığında yapılan faaliyetlerin çoğunun toplumsal kaynaşma ve bütünleşmeye yönelik olduğu görülmüştür.

Osmanlılarda Merasimlerin Toplumsal Kaynaşma ve Bütünleşmeye Katkısı

Osmanlı Devleti’nde görülen merasimler arasında: Doğum, sünnet, düğün, cülus, cenaze, kılıç kuşanma, elçi kabulü, bayramlaşma, mübarek geceler, Surre-i Hümayun, Hırka-i Saadet ziyareti, Mevlid, cuma namazı (Cuma Selamlığı), sefere çıkış, Bed-i Besmele, donanmanın suya indirilmesi  ve Divan-ı Hümayun Toplantısı gibi örnekler gösterilebilir. Bu merasimlerin bazılarının halkın önünde bazılarının ise devlet erkânın katılımından mütevellit olduğu görülmüştür.
Halkın gözü önünde yapılan ve şenliklerle kutlanan merasimlerde esnafa ve halka hediyelerin dağıtılmasının, özellikle zor zamanlarda sıkıntıların aşılması amacıyla yapıldığı görülmüştür. Zor zamanların aşılması, yenilgiler nedeniyle artan ekonomik sorunların yoğunlaşması gibi durumlar halkta karamsarlığa ve mutsuzluğa yol açmıştır. 

Bu dar boğazlardan geçişte, toplumsal kaynaşmanın ve bütünlüğün sağlanması, vatandaşlık bilincinin canlı tutulması için gerekli olan milli ve manevi değerleri gün yüzüne çıkaracak merasimlere ağırlık verilmiştir. Bu merasimler Osmanlının her döneminde kendini göstermiştir. “2 Ocak 1642’de Sultan İbrahim’in oğlu IV. Mehmet doğdu, 15 Haziranda ise Süleyman adı verilen oğlu doğdu. Ancak doğumun, Perşembe gibi uğurlu bir günde olmasına karşın deprem, ondan önce de çıkan ve baruthaneyi havaya uçuran yangın iyiye yorulmadı. Nitekim şehzadenin babası İbrahim de tahta çıktığında deprem ve yangınlar olmuş, kuyruklu yıldız görülmüş ve kül yağmıştı. 

İşte bunların kötü izlenimlerini unutturmak için Şehzade Mehmet’in doğumu için üç gün üç gece gösterişli şenlik düzenlenmişti” Sultan İbrahim döneminde yapılan bu şenliklerin halk üzerinde oluşan karamsar havayı ortadan kaldırmaya yönelik bir hareket olduğu görülmüştür. Sadece saltanatını meşru bir zemine oturmakla kalmamış halkın moralini yükseltmek içinde ayrı bir çaba sarf etmiştir. Osmanlı toplumunda yaşanan isyanlar ve işlenen suçlardan dolayı hapse atılanların akrabalarının da devlete küsmemelerine dikkat edilmiştir. Böylece ağır suçları olmayanların özel günlerde, bayramlarda, ramazan ayında ve mübarek gecelerde affedilmeleri toplumsal kaynaşma ve bütünleşme için iyi örnekler oluşturmuştur. Sultan Abdülmecit’in kızı Naima Sultan doğduğunda bir hafta şenlik yapılmış, bu arada hüküm giymiş tutuklular salıverilmişti. 

Osmanlı toplumunda bayramlar önemli bir yer tutardı.  Padişah başta olmak üzere devletin ileri gelenleri bayramlaşma merasimlerine katılırlar mevkilerine göre birbirlerine hediyeler sunarlardı. Halk, bayramlarda birbirleriyle bayramlaşırlar, iklimin el verdiği ölçülerde sokaklara çıkarlar ve sıcak bir ortamda birbirleriyle kucaklaşırlardı. Bayram merasimleri toplumun kaynaşması ve bütünleşmesi için önemliydi. Alman seyyahı Gerlach eserinde Osmanlılarda bayram merasimiyle ilgili şu söyleri nakletmiştir: “Türk hükümdarı bayramı başlattı. Bayram Türklerin en neşeli kutlama günüdür. 

Herkes en güzel elbisesini giyer ve üç gün boyunca bu özenli elbisesi ile dolaşır. Bütün meydanlara ve geniş caddelere dört yüksek direk dikilir ve bunlar defne, zeytin ve başka yeşil dallarla süslenir. Üzerine de güzel bir çadır örtülür. Bunun altına portakallar, narlar, halka biçiminde çörekler, simitler ve başka yiyecekler asılır. Salıncağa oturanı iki kişi sallar. 

Sallanan kişi giderek hızlanıp elleriyle ya da ayaklarıyla tepede asılı duran meyvelerden, çöreklerden birini yakalamaya çalışır. Bir yandan da davullar, zurnalar çalınır. Ortalıkta dolaşan satıcılar, küçük şişeler içinde güzel kokular sunarlar ve gelip geçenin yüzüne püskürterek onlardan para isterler. Salıncakta sallananlar da her itiş için bir akçe öderler. Böylece bayram yerinde çalışan bir kimse epey para kazanır. Bazıları da değirmen çarkına benzeyen büyük bir çarkın üzerine otururlar ve birileri de bu çarkı döndürür. Kah tepelere yükselir, kah aşağıya inerler. Bu üç bayram günü boyunca çeşit çeşit eğlenceler düzenlenir. Bütün sokaklar insanlarla dolar.” 

Bir başka Alman seyyahı olan Dernschwam’ın anıları ise Osmanlı padişahlarının bayramlarda halk ile bütünleşmeye yönelik yaptığı faaliyetleri güzelce ifade etmektedir. Alman seyyahı bu olayı şu sözlerle ifade etmektedir; “Büyük bayramlarda padişah meydanlarda yemekler hazırlatıp büyükbaş hayvanlar kestirir. Sonra meydana canlı kurt, tavşan, tilki, köpek ve kuşlar salınır. Halk da bunları kapışmak için itişip kakışır. Eğlenceli bir gürültü kopar.” Alman seyyahlarının naklettiği bu bayram etkinlikleri halkın birlik ve beraberliğini güçlendiren güzel örneklerdir. 

Bazı bayramlarda padişahlar halka açık büyük şenlikler düzenlettirmişlerdir. Özellikle Ramazan Bayramında şenliklerin yapıldığı görülür. Paşaların konaklarında bazı şenliklerinde yapıldığı görülür. Şenlik olmasa bile bayram yerinin kuruluşu, çeşitli oyuncu kollarının kahvelerde ve sokaklarda oyun oynamaları ile bayramlar halkın doğal eğlenceleri olmuştur. İstanbul’un çeşitli semtlerindeki mesire yerleri geniş çayırlar oyuncuların, hokkabazların, cambazların ve çeşitli hüner yeteneği olan kişilerin gösterileri ile dolup taşmıştır.  

Osmanlı padişahlarının bayram merasimlerine katkıları, halkın sultana olan bağlılığını arttırmakta böylece siyasal ve toplumsal birlikteliğin zinde tutulmaya çalışıldığı görülmektedir. 

Halkın padişaha ve devlete bağlılığı sadece maddi ilişkiye dayanmıyordu. Padişahın halife sıfatını taşıması dini yönden de halkın gözündeki değerini arttırıyordu. Mübarek gecelerde, bayramlaşmalarda, Surre-i Hümayun gönderilmesinde, Hırka-i Saadet ziyaretinde, Mevlid merasimlerinde ve cuma namazı (Cuma Selamlığı)’nda sarayda ve pay-ı tahtta şenlikler düzenlenir, hediyeler dağıtılırdı.  Özellikle fakir hanelere gizlice yardımlar yapılırdı. Sultanlar bu günlerde İslam dünyasının lideri ve halifesi olarak hayırlar yaparlardı. 

Dini günler sarayda oldukça canlı merasimlerle kutlanırdı. Ramazanla birlikte sarayda dini hava yoğunlaşırdı. Saray halkının hepsi oruç tutar, okuma bilenler hatim indirirdi.  Karşılıklı iftar davetleri yapılır, teravihten sonra sahura kadar dairelerde eğlence ve sohbetlerle gecenin tatlı geçmesine çalışılırdı. Ramazanın on beşinde bütün saray halkının hırka-i saadet ziyareti, yirmi yedince gece düzenlenen kadir alayı, ramazan ve kurban bayramları münasebetiyle gerçekleştirilen tören ve şölenler sarayda ayrı bir havanın esmesine sebep olurdu.  

Hz. Muhammed’in doğum günü olarak kabul edilen hicri Rebiül-Evvel ayının 12.günü, Osmanlı Devleti’nde resmi törenle kutlanan önemli günlerden birisiydi. Bu gecede bir takım naatlar, münacat ve kasideler okutturmak âdeti öteden beri İslam memleketlerinde tatbik edile gelmekteydi.  Osman Gazi devrinde bile mevcut olan bu âdete Sultan II. Selim ve Sultan I. Ahmet tarafından bazı ilaveler yapılarak resmi bir şekil verilmiştir. 

Önceleri Mevlid-i şerif okunması peygamberin doğduğu gece padişah huzuruna mahsus iken Orhan Gazi’nin zamanında yaşayan meşhur Süleyman Çelebi’nin mevlid risalesinin yayılmasından sonra, her zaman gece ve gündüz cami, mescit ve evlerde mevlid okunması adet olmuştur.  İlk defa mevlid, III. Murad devrinden itibaren resmen Osmanlı İmparatorluk teşrifatında yer aldı ve halk nazarında gittikçe artan bir rağbet kazandı. 

Osmanlı Devleti’nde başta saray olmak üzere halk dini günlerin kutlanmasına ve yapılan merasimlere çok önem vermiştir. Toplumsal kaynaşma ve bütünleşme açısından oldukça önemli olan dini merasimler Osmanlı toplumundaki kardeşlik bağını güçlendirmiştir. Bu törenlerde Allah rızasının gözetilmesi propaganda yapmak gibi bir emelin taşınması önündeki engellerin başında gelmiştir. Yapılan ibadetlerdeki samimiyete verilen değer her türlü çıkardan daha önemli görülmüştür.

 Alman seyyahlarının cenaze merasimleri, sünnet düğünleri ve evlenme ile ilgili anlattıkları örneklerin sayısı oldukça fazladır. Osmanlı sarayında, paşa konaklarında, Türk mahalle ve köylerinde yapılan düğünler, şenlikler ve görkemli merasimler onların ilgi alanı olmuş ve defalarca anılarında anlatmaktan geri kalmamışlardır. 

Osmanlı Devleti’nde padişahların tahta çıkışları cülus merasimi adı verilen özel bir törenle gerçekleşirdi.  Sultan’ın tahta çıkışı önce devlet erkânı önünde gerçekleşir ve biat törenin ardından çeşitli hediyeler dağıtılırdı. Eyüp Camii’nde yapılan kılıç kuşanma merasimiyle yeni sultanın ulviyeti artardı. Hükümdarı kılıç kuşanma  merasiminin ardından Eyüp Sultan türbesinde dua etmesiyle tören sonuçlanırdı. Merasimlerin ardından cülus bahşişi dağıtılırdı.  

Böylece başta yeniçeriler olmak üzere devlet erkânın yeni padişaha bağlılığı tescillenir daha sonra da İstanbul’da ve yurdun çeşitli yerlerinde paralar bastırılırdı. İstanbul’da ve yurdun çeşitli bölgelerinde eğlenceler düzenlenir, hediyeler dağıtılırdı. 

Sultan II. Murat tahta çıkışının ardından devlet büyüklerine, ahaliye, askere, tahta çıkış bahşişi dağıttırmış ve etek öptürmüştür.   Bu uygulamanın ardından gelenek haline gelen cülus bahşişi daha sonraki dönemlerde hep ihtişamlı biat merasimlerinin ardından uygulanmaya devam etmiştir. Tahta çıkan padişahın siyasi otoritesinin tanınması ve bulunduğu konumun meşruluğu açısından değerli bir uygulama olan bu gelenek, ülkenin ekonomik buhranlar yaşadığı dönemlerde bazı çıkar grupları tarafından bir fırsat olarak görülmüş ve padişahlara karşı yapılan hallerin temel nedenlerinden biri olmuştur. Bununla birlikte siyasi teşekküle bağlılık açısından önemli bir merasim özelliği taşımaktadır.

Cülus töreni yeni hükümdarın tahta çıkışı anlamına gelirken, uzun dönemler eski sultanın da ölüm haberini veren bir merasim özelliği de taşımıştır.  Osmanlı sultanlarının tahta çıkışları halk tarafından ne kadar sevinçle karşılansa da eski hükümdarın vefatı anlamı taşıdığı için bir o kadar da hüzün kaynağı olmuştur. Sultanın ölümü meydana geldiğinde sarayda özel bir merasimle cesedin yıkanması ve kefenlenmesi işlemi başlatılırdı. Camilerde okunan salalar ile halka duyurulurdu. Halk bu durumda üzüntüye kapılır ve matem elbiselerini giyerlerdi. Tahta çıkan sultan, haremdeki görevliler ve ölen sultanın mahiyeti de matem elbiseleri giyerek merasime katılırlardı. 

Fatih Sultan Mehmet, babasının cenazesinde siyah elbise ve sarıkla yas tutmuştu. II. Bayezid’ın cenazesi İstanbul’a geldiği zaman Yavuz Sultan Selim ve devlet erkânı başlarına siyah sarmışlardı. II. Selim babasının cenazesini karşılarken siyah çuha giyip şemle sarmıştı. III. Murat matem alameti olarak devlet erkânıyla beraber siyah elbise giyinip siyah sarık sarmıştı. III. Mehmet babasının yerine hükümdar olduğu vakit siyah şemle ile matem elbisesi giymişti. IV Murat’ın vefatında İbrahim siyah şemle ile sarık sarınmış ve diğer devlet adamları da siyah sarmışlardı. Ayrıca koyu renkli kaftanlar giyilirdi. Tabutun baş tarafına konulan ölen kişiye ait olan kavuk ise cenaze törenlerinde Türklere ait bir adet olarak II. Bayezid’ın cenazesinden beri görülmekteydi.  Sultanın cenaze merasimine katılan yeni sultan ve devlet erkânının yanında halkta merasimlerde bulunmuşlardır. Matem elbiseleri ile törene katılıp ortak duygu içerisinde hareket etmişlerdir.

 Kanuni Sultan Süleyman’ın Zigetvar seferi sırasında vefat etmesinin ardından cenazesinin Belgrad’a getirilmesi sırasında halkın matem elbiseleriyle karşıladığı görülmüştür. “…Belgrad’a dört menzil kala zafer kazanmış bir ordunun sevinçli yürüyüşü cenaze alayına dönüşmüş. Şehrin hemen dışında konaklanmıştı. Kanuni’nin otağı önden gitmiş ve yeni padişahın cülusu için kurulmuştur. Ertesi gün cenaze alayı şehre girmek için harekete geçmiş. Bütün devlet erkânı matem elbiseleri giymiş ve şemleler sarılmışlardı. 

Solaklar ve peykler sorguçlarını çıkarıp börklerinin üstüne futalar sarmışlar, çavuşlar ve çaşnigirler ve diğer ağalar karalar sarılmışlar, dilsizler çullar giymişler. Herkes ağlayıp feryat ediyordu. Belgrad halkı da aynı şekilde üstlerine matem elbisesi olarak çullar giyinmiş şekilde köprüyü geçip cenazeyi karşılamışlardır. Arabanın örtüsü açılmış içeride tabut ile üzerindeki sorguçlu mücehheze görünüyordu.  … Namazdan sonra II. Selim her iki taraftaki halka selam vererek otağına dönmüştür. Halk ise ellerini kaldırıp önce Sultan Süleyman’a rahmet duaları edip, sonra Selim Han’a “Padişahımıza taht ve hilafet mübarek olsun” diyerek dua etmişlerdir. 

Şehzadeler ve sultanların düğünü Osmanlıda dillere destan merasimlerle yapılmıştır. Osmanlı padişahı hanedana yakışır bir düğün merasimi için hazine-i hassadan ödenekler tahsis etmişlerdir. Devletin gelecek vadeden beyleri ve vezirleri sultanın kız kardeşleri ya da kızları ile evlenirlerdi. Kız isteme âdeti sarayda pek görülen bir durum değildi. 

Padişahın buyruğu ile damat adayı bilgilendirilir ve düğün hazırlıklarına başlanırdı. Sultanların çeyizlerinin hazırlanması, nişan törenleri ve düğün merasimleri titizlikle hazırlanır ve uygulanırdı. Düğünler halkın katıldığı büyük şenliklerle başlardı. Gelinin çeyizi çok önceden hazırlanırdı. Nişandan sonra eksikler tamamlanırdı. Haremde her gün eğlenceler düzenlenirdi. Türlü oyunlar oynanır, çalgılar çalınırdı. 

Şehirde şenlikler yapılırdı. Eğer düğün gözde bir sultanın ise, şenlikler birkaç gün sürerdi. Düğün süresince saray bahçesi, devlet ileri gelenlerinin konakları renkli kandiller, fanuslar ve fenerlerle aydınlatılırdı. Yer yer meşaleler de yakılırdı. Şenlikler sırasında türlü yerlere bayraklar, renkli ve üzeri değerli taşlarla süslenmiş kumaşlar asılırdı. Bazen taklar kurulur, üzerine kumaşlar, halılar, avizeler konarak halkın gözü çekilirdi. Geceleri renkli fişenkler atılırdı. Bazen de ayı, köpek ve ineklerin kuyruklarına fişenkler bağlanır, ateşlendikten sonra bırakılırdı. 

Sultan düğünlerinde halkın eğlencelere iştirak etmesine özen gösterilmiştir. Halkın sevgi seli içinde yapılan şenlikler, düğünler için harcanan paralar başkentin ekonomisinin canlanmasına katkısı pek fazla olmuştur. Eğlenceler bazen haftalarca İstanbul sokaklarında devam etmiştir. Işıklı eğlenceler halkın en fazla rağbet gösterdiği eğlencelerin başında gelmiştir. Fakat ışık eğlenceleri arasında en çok gözü alan şey cebecilerin yaptıkları çekdiri idi. Çekdirilerin aynını yaparlar altına da tekerlekler koyarlardı. İçinde top ve tüfek yerleştirirlerdi. Sokaklarda yürürken çekdiriden top ve tüfekler atılırdı. Ortalık savaş alanı haline gelirdi. Bundan bazıları korkar bazıları da seyrine doyamaz, çok zevk alırdı. 

Düğünlerde yapılan eğlenceler halkın moral bulmasına, birlik ve beraberlik duygusunu canlı tutulmasına katkı sağlamıştır. Bu birlikteliğin sağlanması için yapılan merasimlerde padişahın keseler dağıttığı görülmüştür. Eğlencelerin büyüklü İstanbul’un her yerinde hissedilirdi. Eğlencelerde her türlü ayrıntıya özen gösterilirdi. Deniz üzerinde ateş oyunları yapılırdı. Özel olarak yapılan sallardan atılan fişekler çok eğlenceli olurdu. Bazen fişekler, sanki yıldızlara ulaşacakmış gibi çok yükseklere kadar gider, sonra da birden bire denize düşerdi. Büyük alanlarda cambazlar, İstanbul halkını türlü gösterilerle eğlendirirlerdi. 

Şişebazlar, tulumbacılar, çemberlerle oynayanlar, büyük ve iri taşlarla hünerler gösterenler, türlü numaralarla halkın alkışını kazanmaya çalışırlardı.  Yer yer davullar, zurnalar çalar, pehlivanlar güreşir, ayı ve eşek oynatılır, horoz ve keçi dövüştürülürdü. Bunların en korkuncu vahşi hayvanların birbiriyle boğuşmasıydı. Halk bunları korku ve heyecan içerisinde seyrederdi. Kısacası padişah, sultan düğünlerinde, hazinenin ağzını açar; haremde ve İstanbul’da parayı su gibi akıtırdı. Bu törenler, bu şenlikler ve donanmalar, onun ululuğunun, gücünün, debdebesinin birer belirtisi idi. İşte bu düşünce ile İstanbul, renkli ışıklar, oyunlar, içki ve saz âlemleri içerisinde günlerce çalkalanır, kendinden geçerdi. 

Osmanlı Devleti’nde uygulanan merasimler iyi ve kötü günlerde halk ile sarayın kucaklaşmasına katkı sağlamıştır. Tahta çıkan sultanın halka dağıttığı hediyeler ve ölen sultanların vakfettiği mallar halkın yararına hizmet etmesi hem yeni sultanın hem de ölen sultanın halk tarafından hayırla yâd edilmelerini sağlamıştır. Yapılan merasimlerde halkın gözetilmesi, halk için şenliklerin düzenlenmesi devlete olan bağlılığı, padişahlara olan saygıyı arttırmıştır. Bu merasimlerin yapılmasında harcanan paraların ülke ekonomisine ve devlet hazinesine ağır yükler getirdiği görülmüştür. Ancak “İnsanı yaşat ki toplum yaşasın, toplumu yaşat ki, devlet yaşasın” düsturu eski Türk devletlerinden kutsal bir anane olarak Osmanlı’ya kadar oradan da günümüz Türkiye Cumhuriyeti’ne kadar varlığını sürdürmüştür. 

Sonuç itibariyle Osmanlı Devleti’nde uygulanan merasimlerin belirli bir kanun ve teşrifat kaidelerine uygun olarak yapıldığı görülmüştür. Bu merasimlerin çoğunluğuna halkın da dâhil olduğu anlaşılmıştır. Osmanlı Devleti, merasimlerden özellikle elçi kabullerinde ve savaşlarda yaşanan olumsuzlukların halka menfi tesirini engellemek babında propaganda amacıyla yaralanmıştır. Günümüzde de devletlerarası ilişkiler de bu tarz yaklaşımların sergilendiğini görebiliyoruz. Ancak Osmanlı padişahları ve devlet erkânı yapılan merasimleri daha çok devletin bekasını koruma, barış ve huzur içerisinde yaşayan bir toplum inşa etme arzusuyla uygulamamışlardır. 

Toplumların milli ve manevi değerlerinin birleştirici yönlerini merasimler, şenlikler ve büyük törenlerle hatırlatmak, kardeşlik duygusunu ve dostluk bağlarını güçlendirmek amacıyla merasimlere sık sık başvurulmuştur. Hatta ilk dönemlerde padişah fermanıyla gerçekleştirilen merasimler zamanla halk tarafından kabul görmüş hatta gelenek haline getirilmiştir. Bu merasimler, devletin ekonomik buhranlarla, iç politikadaki gerileme ve dış politikada başarısızlıklara uğraştığı en zor ve sıkıntılı zamanlarda dahi toplumun bir arada kalmasını sağlamıştır. Bölünme ve dağılma tehditlerinin en yoğun olduğu XIX. yüzyılda dahi kardeşlik duygusu tüm yurtta kendisini göstermiştir. Tarih boyunca uygulanan ve Osmanlı toplumunun benliğine işlemiş merasimler toplumsal kaynaşma ve bütünleşmeye ciddi katkılar sağlamıştır.

KAYNAKÇA

And, Metin, “16. Yüzyılda İstanbul'da Gündelik Yaşam", Haz. Halil İnalcık - Günsel Renda, Osmanlı Uygarlığı, Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara 2004
And, Metin, Osmanlı Şenliklerinde Türk Sanatları, Ankara 1982
Alikılıç, Dündar, “Osmanlı Saray Teşrifatı ve Törenler”, Türkler, C.IX, Ankara 2002
Ali Seydi Bey, Teşrifat ve Teşkilatımız, (Hazırlayan: N. Ahmet Banoğlu), Tercüman 1001 Temel Eser No: 17
Ahmet Cevdet Paşa, Tarih-i Cevdet, C.II, İstanbul 1994
Ahmet Rasim, Osmanlı Tarihi, (Hazırlayan: İsmet Parmaksızoğlu), İstanbul 1994
Ahmet Refik, Lale Devri, İstanbul 1997
Ahmet Lütfi Efendi, Lütfi Tarihi (Yay. hzr. Münir Aktepe) C. VII, Ankara 1982
Baykal, Ebru, Osmanlılarda Törenler, Trakya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Ana Bilim Dalı Basılmamış Yüksek Lisans Tezi, Edirne 2008 
Batmaz, Şakir, Tersane-i Amire’de Gemilerin Denize İndirilmesi Merasimi, Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Erzurum 2007 C.X/2 
Bozkurt, Nebi, “Bayram Kutlamaları” Maddesi, DİA, C.V, İstanbul 1992.
Çalışkan, Filiz, Osmanlı Devleti’nde Teşrifat Kalemi ve Teşrifatçılık, (Basılmamış Doktora Tezi),İstanbul 1989
Çetin, Firdevs, “XVI. Asır Alman Seyyahlarına Göre Osmanlı Toplumu”, Vakıflar Dergisi Aralık 2010 Sayı 34 
Ertuğ, Zeynep T. , XVI. Yüzyıl Osmanlı Devleti’nde Cülus ve Cenaze Törenleri, Ankara 1999
Ertuğ, Zeynep T. , “Osmanlı Devletinde Resmi Törenler ve Birkaç Örnek” Osmanlı, C.IX.Ankara1999
Günyol, Vedat, “Kılıç Alayı” Maddesi, İA, C.VI, İstanbul 1967
Hammer, J.Van, Büyük Osmanlı Tarihi, C. III, IV, V, Üçdal Neşriyat, İstanbul 2010
İnalcık, Halil, Fatih Devri Üzerine Tetkikler ve Vesikalar, C.I Ankara 1954
İnalcık, Halil, Osmanlılar, İstanbul 2012
İhsanoğlu, Eklemedin, Osmanlı Devleti Tarihi, C.II İstanbul 1999 
Karateke, T.Hakan, Osmanlı Devleti’nin Son Yüzyılında Merasimler, Padişahım Çok Yaşa! İstanbul 2004
Nutku, Özdemir, IV Mehmet’in Edirne Şenliği, Ankara 1972
Nutku, Özdemir, Tarihimizde Kültür Manzaraları, İstanbul 1995
Ortaylı, İlber, Osmanlı Sarayında Hayat, İstanbul 2008
Ortaylı, İlber,"Bazı 16. Yüzyıl Alman Seyahatnamelerindeki Türkiye Şehir ve Köylerine A i t Bilgiler Üzerine", A.Ü.Siyasal Bilgiler Fakültesi Dergisi, c. XXVII/4, Ankara: 1972
Özdemir, Hikmet, “Mevlid-i Şerif” Dil ve Edebiyat Dergisi Mayıs 2011
Pekolcay, Necla, “Mevlid” Maddesi, İA, C.VIII, İstanbul 1993
Selaniki Mustafa Efendi, Tarih-i Selanik-i (Hazırlayan: Mehmet İpşirli), İstanbul 1989
Tavernier, Jean-Baptiste 17.Yüzyılda Topkapı Sarayı (Haz. Necdet Sakaoğlu, Çev. Teoman Tunçdoğan) İstanbul 2010
Uluçay, Çağatay, Harem II, TTK Ankara 1992 
Uzunçarşılı, İ.Hakkı, Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilatı, Ankara 1988,
Zirogeviç, Olga, “Yabancı Elçilerin Osmanlı Memleketlerindeki Seyahatleri ve Huzura Kabulleri”, Belgelerle Türk Tarihi, Sayı 4, İstanbul 1968
Selaniki Mustafa Efendi, Tarih-i Selanik-i (Hazırlayan: Mehmet İpşirli), İstanbul 1989

Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığımutfak danışmanlığıişletmeci körlüğüYeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü DanışmanlığıRestoran YönetimiGastronomi DanışmanlığıŞehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...

Et Nedir? Et Çeşitleri Nelerdir? Et'in Özellikleri...

  Et Nedir?  Et Çeşitleri  Nelerdir? Et'in Özellikleri... Türk aşçı haberleri ve güncel mutfak haberleri olarak aşçılık kütüphanesinde &...