Şef Arif Kemal Doğan’dan Domates ve Karpuz Gazpacho

Şef Arif Kemal Doğan’dan Domates ve Karpuz Gazpacho

Havalar ısınmaya başlarken daha hafif ve doyurucu yiyecekler hepimizin favorisi haline geliyor. 

Soğuk çorbalar, zeytinyağlılar, salatalar ve meyve ağırlıklı en iyi lezzetler ise yazın vazgeçemediklerimizden… Hilton misafirperverliği ve “nitelikli yemek” deneyimini buluşturan Zaxi Restaurant, Baş Aşçı Arif Kemal Doğan’ın yaza yakışan çok özel iki tarifini paylaşıyor.

Baş Aşçı Arif Kemal Doğan’dan serinleten lezzetler  Zaxi’den yaza özel yemek tarifleri...

Hilton Istanbul Maslak bünyesinde yer alan ve ‘Şehrin En İyi Otel Restoranı’ ödülüne sahip Zaxi Restaurant, ödüllü Baş Aşçısı Arif Kemal Doğan’ın birbirinden özel yaz tariflerini paylaşıyor. 

Domates ve Karpuz Gazpacho ve bahar yeşillikleri, pesto sos ve renkli mini domatesler ile hazırlanan taptaze tat, Manda Mozzeralla Terin tarifi…

Serinleten Tat: Domates ve Karpuz Gazpacho

Fesleğen ile Marine Karides, avokado ve çıtır nohut ekmeği

 Domates ve Karpuz Gazpacho Malzemeler:

500 gr: olgun roma domates (dörde bölünmüş)

200 gram çekirdeksiz karpuz (küp şeklinde doğranmış)

12 ml: gram şarap sirkesi

8 gram: deniz tuzu

75 gram: beyaz soğan (doğranmış)

90 gram: kırmızı dolmalık biber (küp doğranmış)

60 gram: kiraz domates (doğranmış)

40 gram: sızma zeytinyağı

3-4 yaprak fesleğen

30 gr: tost ekmeği

1 diş: Sarımsak

Gazpacho’nun yapılışı:

Zeytinyağı hariç bütün malzemeler blenderden çekilir ve süzdürülür, zeytinyağı ilave edilir, çırpma teli ile yavaş bir şekilde karıştırılır ve soğuk dolapta bekletilir. (soğuk bir şekilde servis edilmesi önemli)

16 adet: orta karides

3-4 yaprak: fesleğen

2 gr: taze kişniş

20 gr: havuç

1 adet: defne yaprağı

1 çay kaşığı: tane kimyon

30 gr: soğan

4/1 limon

Tuz

Yapılışı:

Karidesler temizlenir, kaynayan suyun içine tuz, defne yaprağı, soğan, limon, havuç, tane biber, maydanoz sapı, tane kimyon ilave edilir biraz daha kaynatılır ve tencerenin üzerine uygun bir süzgeç konularak karidesler poşe sisteminde haşlanır.

Gazpacho ile birlikte servis edilir.

Yaza yakışan taptaze bir lezzet: Manda Mozzeralla terin

Bahar yeşillikleri, pesto sos, renkli mini domatesler ile

Et domates: 600 gr

Sarı çeri domates:

Mini mozzeralla: 400 gr

Sarımsak: 2 diş

Parmesan peyniri rende: 40 gr

Fesleğen: 5 gr

Zeytinyağı: 40 ml

Balzamik sirkesi: 20 ml

Tuz

Yapılışı:

Domateslerin kabukları soyulur, dörde bölünerek et kısımları çıkartılır, çıkartılan kısımlar tepsiye dizilir üzerine 8 -10 yaprak fesleğen, 1 diş sarımsak, 10 ml zeytinyağı, tuz ve şeker serpilerek 75 derece fırında 3,5 - 4 saat kontrol ederek kurutulur. Domateslerin iç kısımları süzme torbasından süzdürülerek suyunun çıkması sağlanır.  

Yaklaşık 200 ml kadar domatesin suyu ısıtılır ve içine 2 yaprak jelatin ilave edilir, ılık şekilde bekletilir. 

Mozzeralla peynirleri 4 -5 yaprak fesleğen ve tuz ile marine edilir. Terin kabının içine streç film yerleştirilir ve fırında kuruttuğumuz domatesler düzgün bir şekilde yerleştirilir. Mozzeralla peynirleri terin kabına 3/1 dolacak şekilde doldurulur ve üzerine fesleğen yaprağı ile birlikte ılık bellettiğimiz domates suyunun bir kısmı eklenir. 

Bu işlem tekrarlanarak işlem tamamlanır. Üst kısmı kalan kuru domatesler ile kapatılır ve streç filmin sarkan kısımları ile kapatılarak üzerine bir ağırlık koyularak soğuk dolapta bir gün bekletilir.

Hazırladığımız terin kabından çıkartılıp, dilim dilim kesilerek, mevsim yeşilliği, pesto sos, balzamik sos ve renkli domatesler gibi ürünler ile zevkinize göre servis edebilirsiniz. 

Hostech by TUSİD’in fuarcılık ve hizmet sektöründe istikrar başarısı

 Aşçılık Programı Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Osman Güldemir...

Hostech by TUSİD’in fuarcılık ve hizmet sektöründe istikrar başarısı elde ettiğini söyleyen Dr. Öğr. Üyesi Osman Güldemir, “Hedeflenen kaliteyi sağlamak ve sürdürmek adına çok önemli bir fuar” dedi.

71 ülkeden yaklaşık 550’ye yakın firmadan 900 kişinin hosted buyer programı kapsamında katılacağı Uluslararası Otel, Restoran, Kafe, Pastane Ekipmanları ve Teknolojileri Fuarı, Hostech by TUSİD’in yirmi dördüncüsü bu yıl 08-12 Eylül 2021 tarihlerinde CNR EXPO İstanbul Fuar Merkezi’nde gerçekleşecek.  Fuar hakkında görüşlerini dile getiren Anadolu Üniversitesi Aşçılık Programı Başkanı Dr. Öğr. Üyesi Osman Güldemir şunları söyledi:

Dile kolay 24 yıl, 24 kez, kolay iş değil… Hele hele fuarcılıkta ve hizmet sektöründe bir istikrar başarısı. Bu başarıyı, fuarda otelcilik ve gastronomi alanında önemli şirketler ile kuruluşların bir araya gelmesi sağlıyor. İş birlikleri, anlaşmalar, yaratıcı fikirler ve motivasyon odaklı tanıtımlar yapılıyor. Üretimden tüketime bütün süreçlerde yer alan profesyoneller el sıkışıyor.

Her yıl bir öncekine nazaran yükselen sektörümüzde, hedeflenen kaliteyi sağlamak ve sürdürmek adına Türkiyede en başarılı fuar ve festivallerden HOSTECH fuarı çok önemli. Farklı ülkelerden yüzlerce firma ve bine yakın katılımcı marka ile rutininizden uzaklaşmak, ufkunuzu genişletmek, özellikle ekipman ve teknoloji konusunda gündemi takip etmek için kesinlikle gitmelisiniz.”

Kaynak: gastronomidergisi.com

Gastronomi Sektörünün Hızla Dijitalleşmesi Tesadüfmü?

 Türk aşçı haberleri olarak Kaynak kabul ettiğimiz Sn. "Burcu ILGAZ"ın gastronomi sektörü ile ilgili yazılarından olan "Robot Aşçılı Akıllı Turizm" makalesini yine kaynak belirterek takipçilerimiz ile paylaşmak istedik. Türkiyede Gastronomi Haberleri ve Turizm Haberlerinde'de Yer Alan Gastronomi Sektörünün Hızla Dijitalleşmesi Tesadüfmü?

Robot Aşçılı Akıllı Turizm

Burcu ILGAZ

Hizmet sektörünün hızla dijitalleşmesi tesadüf değil. Zamanın zorunlu getirilerinden biri. Özellikle pandemi ile temassız uygulamalar hızla arttı

Bu dijital ilerleyiş sektörün yapısında da akıllı değişimlere zorladı. Bu nedenle turizm işletmeleri mevcudiyetlerini koruyabilmeleri için ister istemez bu süreçlere kapılarını açıyor. 

Turizm sektörü 54 sektörü doğrudan, 185 sektörü ise dolaylı olarak etkiler. Sektörde gerçekleşecek bir dönüşüm ister istemez tüm bu sektörleri de etkisi altına alıyor. Dolayısıyla zorunlu dijitalleşme, sektörlerde domino etkisi yaratıyor denebilir.

Son yılların en çok üzerinde durulan kavramlarından bir tanesi olan “Akıllı Turizm”den bahsedelim. Bu kavram aslında ilk olarak sürdürülebilirlik temelinde ele alındı. Turistik talebi etkin yönlendirme ve bu süreçte uygun mesajları müşterilere yönelik kullanabilme amaçlı karşımıza çıktı. Yani ilkel dönemlerinde aslında pazarlama odaklıydı. Günümüzde ise akıllı turizm; bilgi ve iletişim teknolojileri ile birlikte anılıyor. 

Bununla beraber büyük veri, nesnelerin interneti ve akıllı destinasyon gibi kavramlara da dikkat çekiliyor. Dünya artık geri dönüşü olmayan bir ilerleyişin içerisinde. Sektörde “akıllı olmayana yer yok” desek isabetsiz bir tabir olmaz.

Turizm sektöründe başarı elde etmek ve sürdürülebilir bir gelir için değişim şart. Bu nedenle turizm işletmelerinin teknolojiye yapacakları yatırım onlar için geleceğe bir yatırım. “Akıllı” uygulamalar hizmet sektörünün geleneksel yapısını da değişmeye kararlı. İsteseniz de istemeseniz de bu değişimin bir parçası haline geliyorsunuz.

Sıfır Temas

Ancak tüketiciler “sıfır temas” sistemlere yönelirken gelenekseli dijitale entegre ederek devam etmek de mühim. Geleneksel tanımlamada hizmet sektörü insan eliyle varlığını sürdürürken zaman içerisinde bu eller yerini robotlara bırakabilir. Pandemi hepimizi ne yazık ki teması en aza indirgeyecek alışkanlıklara yöneltirken, dijital teması da bize hızla kabul ettiriyor.

Peki “akıllı” uygulamalar konaklama sektöründe nasıl yer açar kendine? Bu çok da uzun sürmez. Gelecek yıllarda otellerin hızla akıllanacağı kesin. Önümüzdeki yaklaşık 20 yıl içerisinde oteller; robot aşçılar, odalarda 3D yazıcılar, DNA analizi ile yemek-SPA hizmetleri, sanal gerçeklik gibi sıra dışı deneyimler sunacak. Bilginin kendini katlama hızındaki artışı da düşünürsek bu süre belki çok daha kısalabilir.

Dijital dönüşüm turizm zincirinin en önemli halkalarından biri olan en iyi restoranlar da bu konuda önemli inovasyonlar gerçekleştiriyor. Aslında bu sürece zorunlu yöneliyor da denebilir. Şu an restoranlarda müşteriler akıllı yazılımlar aracılığıyla QR kod kullanarak menü görsellerine temassız ulaşıyor ve garson aracılığı ve teması olmadan siparişlerini verebiliyor. 

Bu sipariş mutfağa aynı anda ulaşıyor aynı zamanda restoranlara akıllı stok takibi imkânı da sağlıyor. Restoranlarda kiosklar üzerinden sipariş almak bir trendken, hızla yaygınlaşan ve bir gereksinim oldu. Son yıllarda günlük hayatımızda oldukça dijitalleşiyoruz farkında bile olmadan ve bu sürece alışmak çok da zamanımızı almıyor.

Tüm bu eğilimler artık insanlar için alışkanlık haline geldi. Yani pandemi bitse de insanların dijital ve temassız eğilimleri pek biteceğe benzemiyor. Bu nedenle sektörlerin mevcut ve gelecek yapılarını bu yeni tüketici türüne göre şekillendirmesi elzem! Teknolojiye yatırım yapmak ve aynı zamanda gerek çalışanların gerekse müşterilerin güvenliğini korumak elbette işletmelere ekstra maliyetler doğurmakta. Yine de talep üzerinden ele alındığında işletmeler bu maliyetlerden kaçabilecek lükse sahip değil.

Kaynak: hurriyet.com.tr

Burasder: Gastronomi Sektörü En Büyük Krizini Yaşıyor...

 Burasder: Gastronomi Sektörü En Büyük Krizini Yaşıyor...

BURASDER Başkanı Sait Kaplan, Covid-19 nedeniyle gastronomi sektörünün tarihin en büyük krizini yaşadığını söyledi.

Bursa Aşçılar Derneği(BURASDER) üyeleri kapanma öncesi Enginar Ofisi'nin merkezinde bir araya gelerek sektördeki gelişmeleri değerlendirdi. Kazım Özcan'ın ev sahipliğinde gerçekleşen toplantıda aşçılık kurumlarından BURASDER Başkanı Sait Kaplan prosedürleri yerine getiren işletmelerde 35 yaş üstü aşılama çalışmalarının başladığını söyledi. 

Termal ve kayak turizminin başkenti Bursa tarihinde ilk defa 5 yıldızlı otellerin kapılarını kapatmak zorunda kaldığını kaydeden Kaplan, "Kapalı otellerin açılmasını bekliyoruz. 

Açık otellerde yüzde 30 doluluk oranıyla çalışıyor. Yemek sanayileri kapasitelerinin yüzde 50'sini kullanıyor. Kapıları halen kapalı olan restoranlar var. Belirsizlikler bizi zorluyor" dedi.

Covid-19 önlemleri ve gastronomi turizmi kapsamında gerçekleştirilen ve gastronomi haberlerinde yer alan toplantıda Bursa'da iyi bir enginar sezonu beklediklerini de ifade eden Kaplan konuşmasına şöyle devam etti:

"20 Mayıs itibariyle Bursa'da enginar sezonunun açılmasını bekliyoruz. Hasanağa Enginarı kalın sapı, açık rengi ve lezzetiyle ile Türkiye'de üretilen enginarlar arasında öne çıkıyor. 

İzmir ve Aydın'da sonra Bursa enginar üretiminde Türkiye'nin lokomotifi konumunda. 

Bursa'da yaklaşık 5 bin dönüm alanda üretim yapılıyor. Hasanağa'dan sonra Yenişehir ve Mudanya ilçelerimiz enginar üretim üstümüz. Bize de kentimizin mümbit topraklarında yetişen bu lezzetli sebzeden dillere destan, damakları şenlendirecek yemekler üretmek kalıyor.