Geçmişten Günümüze Türk Mutfak Kültüründe Limonata
Özge Samancı*
Tarihte limonata benzeri ilk içecekler Orta Çağ’da Arap-İran
mutfak kültüründe ortaya çıkmıştır. Akdeniz ve Orta Doğu coğrafyasında limondan önce bilinen ilk narenciye türü ağaç kavunu (citron) adı verilen bir meyvedir ve bilinen yazılı ilk narenciye şurubu tarifi ağaç kavunu suyuyla hazırlanır.
Kökeni Çin, Kuzeydoğu Hindistan ve Batı Malezya bölgelerine dayanan turunçgiller ailesinin ilk örneği ağaç kavunu (Citrus medica) kalın ve pütürlü bir kabuğa sahip az sulu bir meyvedir.
MÖ 600 yıllarında İran’da var olduğu bilinen, bu egzotik meyve 300 yıl sonra Büyük İskender’in Hindistan seferi sonrası Akdeniz coğrafyasına ulaşır.
Antik dünyada güzel kokusu ve iyileştirici özellikleri sebebiyle kullanılan ağaç kavunu dini açıdan da kutsal sayılan bir meyve olarak kabul edilir.1 Orta Çağ dönemine ait 10. yüzyıl tarihli bir Arapça yemek yazmasında, ağaç kavunu suyuyla hazırlanan bir şurup tarifi yer alır.
Bağdat’ta Abbasi
Saray mutfağını yansıtan bu erken dönemli meşhur yemek kitabında ağaç kavunu şurubunun tüm mide hastalıklarına iyi geldiği aktarılır. Şurup tarifinde ağaç kavunu suyu, teberzed şekeri (beyaz şeker kamışı) veya bal kullanılır.
Safran ve küçük Hindistan cevizi aroma vermek için şuruba eklenir. Şurubun yapımı için önce ağaç kavunun suyu sıkılır ve meyvenin etli kısmı ezilerek karıştırılıp süzgeçten geçirilir.
Dört ölçü ağaç kavunu suyu ve bir ölçü teberzed şekeri veya bal ile birlikte kaynatılıp köpüğü alınır. Karışım çektirilene kadar kaynatılırken tencereye tülbent içine konulmuş safran ve küçük Hindistan cevizi eklenir. Yoğun bir şurup olana kadar kaynatılır ve şişelere konularak saklanır. Arzu edildiğinde suyla karıştırılarak içilir.2 Asya’dan Akdeniz coğrafyasına gelen narenciye ailesinin ikinci türü olan limon 7. yüzyılda Araplar tarafından ticari ve askerî yollarla Orta Doğu coğrafyasına gelir.
Böylelikle limon ağacı İspanya, Sicilya, Kuzey Afrika’ya ulaşır.3 Çin’den Arap yarımadasına gelen limon 9. ve 10. yüzyıllarda lüks bir tüketim maddesi olarak önem kazanır ve Orta Çağ Arap yemek yazmaları ve tıp risaleleri limonlu yemek tarifleriyle birlikte limon suyu, su, şeker veya baldan yapılan “limon şarabı”4 adıyla limon şerbeti tariflerine yer vermeye başlar.
12. yüzyılda Selâhaddin Eyyubi’nin sarayında çalışan Musevi asıllı Arap doktor İbn-i Jumay limon üzerine yazdığı “Limon hakkında: İçimi ve tüketimi” başlıklı tıp risalesinde ilk limonata tariflerine yer verir.5
Limon suyunun boğaz ağrısı ve yanmasına iyi geldiğini, susuzluğu giderip gücü yenilediğini, hazımsızlık, baş ağrısı için bir ilaç olduğunu ve ayrıca şarabın sarhoş edici kötü etkilerini yok ettiğini belirtir kitabında. Bir yüzyıl sonra Endülüslü botanikçi İbn-i Baytar tıbbi ve nebati bitkilerin özelliklerini kaleme aldığı kitabında (el-Câmi?li-müfredâti’l-edviye ve’l-ag?iye)6 İbn-i Jumay’ın risalesinden öğrendiği üç çeşit tatlı limon şarabı yani limonata tarifini aktarır:
Limon suyu, şeker ve suyla hazırlanan limon şarabı, ayva suyuyla karıştırılmış ayvalı limon şarabı ve naneli limon şarabı. Bu üç limonatanın da özellikle mide hastalıklarına iyi geldiğini belirtilir.7 Limon suyu ve şekerle hazırlanan limon şarabı Orta Çağ İslam coğrafyasında Bağdat’tan, Mısır’a, Sicilya ve İspanya’ya yayılmıştır.
10. ve 13. yüzyıllar arasında Mısır’da Kahire’de yaşayan Musevi cemaatin gündelik yaşam pratikleri hakkında zengin bilgiler sunan mektup, mahkeme kayıtları, hesap dökümleri, reçeteler gibi belgelerden oluşan Geniza arşivindeki bulgulara göre limon suyu büyük miktarlarda ticareti yapılan ürünler arasında yer almaktadır.8 Meyve sularıyla hazırlanan şerbet ve şuruplar o dönemde yaygın olarak tüketilen içeceklerdir. Limon, nar, elma, erik, kuzu kulağı, koruk, demir hindi ve gül suyu “şarap” adı verilen şerbetlerin yapımında kullanılmaktadır.9
Geleneksel
Türk Mutfak Kültüründe
Limonata tarihiyle ilgili popüler kaynaklarda Geniza arşivine referans verilerek limonatanın “qatarmizat” adıyla ilk olarak 13. yüzyılda Museviler tarafından tüketildiği bilgisi yer almaktadır.10 Bu bilgi yukarıda verdiğimiz açıklamalar doğrultusunda doğru gözükmemektedir çünkü, yine aynı kaynağa göre “qatarmiz” büyük cam kavanoz veya şişe anlamına gelmektedir.11 Geniza belgelerinde yer alan “qatarmizat” kelimesi -at çoğul ekiyle cam şişeler anlamına gelmektedir. Kaynaklarda bahsedilen içi limon suyu dolu olan ”qatarmizat” yani cam şişelerdir.12
İstanbul'da limon satıcısı, 1515, fotoğraf: Abdullah
Osmanlı kültüründe limon şerbeti ve limonata
14. ve 15. yüzyıllardan itibaren Orta Çağ ArapFars
mutfak kültürü mirasıyla önemli bir kültürel etkileşim içinde bulunarak gelişen Osmanlı mutfak kültürü, şerbet geleneğini de Orta Çağ Arap İran mutfağından miras almıştır. Osmanlı döneminde en erken dönemlere ait tıp yazmalarında meyve ve çiçeklerle yapılan şerbet tarifleri yer almaya başlar. Osmanlı hekimi Celaleddin Hızır tarafından yazılan 15. yüzyıla ait tıp risalesi Müntehab-ı Şifa’da şerbetler başlığı altında elma, ayva, nar, şahtere, limon, koruk, kuzu kulağı, menekşe, nilüfer, gül, hünnap, demirhindi, reyhan şerbetlerinin tarifleri sağlık için faydalarıyla birlikte anlatılmaktadır. Limon suyu, şeker ve suyla hazırlanan limon şarabının mideye, ciğere faydalı olduğu ve safrayı teskin ettiği not edilmiştir.13
15. yüzyıla ait başka bir Osmanlı tıp yazmasında da hurma, tatlı nar, ekşi nar, tatlı elma, ekşi elma, armut, ayva, turunç, nilüfer, bal, gülab (gül suyu), koruk şerbetleri ve limon şerbetinden bahsedilmektedir14 15. Yüzyıldan imparatorluğun sonlarına kadar Osmanlı saray mutfaklarında limon ve limon suyu önemli miktarlarda tüketilen malzemeler arasında yer almıştır. Limon, İstanbul’a ve Saray’a İmparatorluğun güney bölgelerinden ve Ege adalarından getiriliyordu. Saray mutfaklarına alınan limon ve limon suyunun nefaseti çok önemliydi. Bu yüzden en iyi cins limonun tedariki sağlanıyordu. Sakız adası, İstanköy adası, Alanya’dan Saray
helvahanesine ve mutfaklara limon, turunç, limon suyu ( ab-ı limon) gönderiliyordu.15 Özellikle İstanköy (Kos) ve Sakız adalarından padişah için özel olarak limon suyu tedarik edilmesi bir gelenekti.16 Şerbetler Osmanlı mutfak geleneğinde önemli bir yere sahipti. En başta tıbbi sebeplerle üretilen bu içecekler zamanla lezzet ve keyifle tüketilen lüks içecekler haline gelmişlerdir. Osmanlı Saray mutfağında helvahanede her meyvenin şerbet ve şurubu yapılıyordu.
1920'li yıllarda İstanbul'da bir limon satıcısı
Şerbet ve şurup yapımında kullanılan meyve ve bitkilerin başlıcaları: Menekşe, gül, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, siyah dut, hünnap, ayva, vişne, demirhindi, nergis, şahtere otu, limondu. Limonatanın öncülü olan limon şurubu ve şerbeti de saray helvahanesinde hazırlanan önemli bir çeşitti. Saray helvahanesine tedarik edilen yüksek miktarda limon ve limon suyunun şerbet ve şurup yapımında kullanıldığını söylemek mümkündür. Limon şerbeti Osmanlı seçkinlerinin düzenlediği ziyafetlerde ikram edilen bir içecek olmuştur. 1670-1677 yılları arasında Osmanlı topraklarını ziyaret eden İngiliz elçisi Sir Daniel Harvey’e eşlik eden rahip John Covel anılarını kaleme aldığı kitabında,
Osmanlı Sarayında ağırlandıkları ziyafeti anlatırken yemek esnasında susuzluklarını gidermek için büyük güğümlerle limonata ve şerbet ikram edildiğini yazar.17
.jpg)
Selanik'te limon satıcısı
15. ve 16. yüzyıllarda tüketimi daha çok saray ve çevresinde kısıtlı olan limon şerbeti 17. yüzyılda şeker üretiminin artmasıyla Osmanlı toplumunda daha yaygın hâle gelmiştir. 17. yüzyıl Osmanlı dünyasını renkli bir şekilde resmettiği Seyahatnâme’sinde Evliya Çelebi İstanbul’daki hoş kokulu içecekler satan şerbetçi esnafını anlatırken güllü limon şerbetinden de bahseder.18
17. yüzyılda İstanbul’da bulunan Fransız seyyah Tavernier kendi deyimiyle “Türklerin gündelik içecekleri” olarak nitelendirdiği şerbet çeşitleri içinde en yaygın olanını Fransa’daki limonataya benzetmiş ve Türk limonatasının farkının içine misk ve amber katılması olduğunu ifade etmiştir.19 Limonata üretimi ve tüketimi Avrupa’da da 17. yüzyıl sonlarından itibaren artmıştır. 1600’lü yıllarda öncelikle bir hasta içeceği olarak bilinen limonata bir lükstür. Karayip adalarında üretilen şekerin 1630’lardan itibaren Avrupa’ya gelmesiyle limonata üretimi ve tüketimi artacaktır.
1651 yılında Fransa’da kralların aşçısı La Varenne tarafından yayımlanan yemek kitabı Le Cuisinier François’da egzotik baharat ve çiçeklerle tatlandırılmış limonata reçeteleri yer almaktadır. Misk, amber, tarçın, gül suyu, yasemin, portakal çiçeğiyle kokulandırılmış bu limonatalar doğunun şerbet kültürünü andırır.
1686 yılında Paris’te Fossés-Saint-Germain-des-Prés’de açılan lüks ve egzotik kafe, Café Procope’da Türk kostümleri giymiş garsonlar müşterilere minik cam bardaklarda limonata, porselen fincanlarda kahve ve çikolata sunar.20 Osmanlı şerbetinin İtalyan “sorbetto”su ve Fransız “sorbet”sine ilham vermesi gibi, Osmanlı limon şerbeti de alafranga limonataya (limonade) ilham vermiştir.
Osmanlı İmparatorluğu’nda limon şerbeti zaman içinde İstanbul’da ve İzmir gibi limonun bol bulunduğu bölgelerde yaygın olarak ikram edilen ve tüketilen bir şerbet çeşidine dönüşmüştür. 1832 yılında İzmir’de bulunan bir yabancı gezgin evlerde kendilerine ikram edilen buzlu limonatanın nefasetinden ve büyük ve sulu İzmir limonlarından övgüyle bahseder.21 Osmanlı dönemine yemek kitaplarında 19. yüzyıldan itibaren limon şerbeti ve şurubu tariflerini görmek mümkündür.
1844’de İstanbul’da basılmış olan yemek kitabı Aşçıların Sığınağı’nda (Melceü’t- Tabbâhîn) limon şurubu tarifi yer almaktadır. Tarife göre şeker ve su yumurta beyazıyla şerbet kıvamına getirilerek kaynatılır. Daha sonra içine 320 gram limon suyu ilave edilir ve kaynatıldıktan sonra soğutulur. Karışım bir tülbentten süzüldükten sonra şişeye konur ve saklanır.22
1883 tarihli Ev Kadını adlı Osmanlı Türkçesi yemek kitabında Ayşe Fahriye limon şurubu, limonlu menekşe şerbeti ve limonata tariflerini verir. Bu tarif limonata adıyla Osmanlı Türkçe yemek kitaplarında yer alan ilk tariftir. Limon şerbeti yerine “limonata” adıyla verilen tarif günümüz limonata tarifine oldukça benzer:
1876 tarihli Ahmed Vefik Paşa’nın Lehçe-i Osmani sözlüğünde limonada bir kelime olarak yer alır. Aslında Arapça limun kelimesi hem Türkçedeki limon kelimesinin, hem de İtalyancada limone kelimesinin kökenidir.
“Meşhur olan limonu sıkıp, toz şekerle karıştırıp miktar-ı vafi su dahi ilavesiyle süzmekten ibaret ise de en alası bir bergamotun kabuğunun sarılığı ince rende ile alıp şekerle porselen havanda havan ile kamilen ezip limon ve adi su ilave etmeli ve kaffesi hallolunca süzmeli. Eğer bergamot bulunmaz ise limonun kabuğu üzerinde olan sarısını rendeleyip şekerle ezmelidir. Bir de mevsimi olup da mezkur limon kabuğu ile birkaç adet taze nane yaprağı ezilir ise daha latif olur. Fakat limonata çokça durur ise acıyacağından limon suyunu istimal olunacağı vakit karıştırmak lazımdır.”23
Yazılı kaynaklara göre İtalyanca kökenli limonata kelimesi 19. yüzyıldan itibaren Osmanlı Türkçesinde yer alır. 1876 tarihli Ahmed Vefik Paşa’nın Lehçe-i Osmani sözlüğünde limonada bir kelime olarak yer alır.24 Aslında Arapça limun kelimesi hem Türkçedeki limon kelimesinin, hem de İtalyancada limone kelimesinin kökenidir. Limonata aslında bir limon şerbetidir.
Osmanlı mutfağı 16. yüzyılda Avrupa’ya armağan ettiği limon şerbetini, 19. yüzyılda Avrupa’dan alafranga bir adla, “limonata”yla tekrar alır. Limonata 19. yüzyılda İstanbul’da tüketimi en yaygın olan şerbet olmuştur. Limonata sokakta seyyar bir içecek olarak satılır, muhallebicilerde tatlılara eşlik eder, saray ziyafetlerinde sunulur ve aynı zamanda İstanbul’da yeni açılan alafranga pastanelerde sunulur.
Fransız yazar Gérard de Nérval İstanbul’u resmettiği kitabında, 1843 yılında Beyoğlu’ndaki Paris’teki kibar kahvelere benzeyen alafranga café ve pastanelerden söz eder: “Beyoğlu’nun tüm zenginlikleri ordadır, dondurma yenir, limonata ve sütlü kahve içilir.”25
Sultan Abdülhamit’in her sene Hıdrellez için mayıs ayının başında Kağıthane’de İstanbul’da askerlere ve mekâtip-i aliyye (yüksek mektep) talebelerine verdiği ziyafetlerde limonata da yer alırdı.26 Örneğin 1893 yılında Kağıthane’de verilen ziyafette kuzu dolması, zeytinyağlı enginar, sütlü irmik helvası, balık kızartması, çilek, kiraz, yoğurt, yeşil salata, şurup, ayran ve limonata sunulmuştur.27 Kurban bayramının birinci gününde Sultan tarafından askerlere kavurmalı pilav ve limonata verilmesi de arşiv belgelerine yansıyan başka bir gelenektir.28 Sultan Abdülhamit tarafından kurulan Darülaceze’de limonata ikram edilmesi başka bir adettir.
Limonatanın hammaddesi olan limonun pahalı bir meyve olması sebebiyle Darülaceze’de zaman zaman limonata yerine üzüm, kiraz gibi mevsim meyvelerinin ikram edilmesi gerektiği arşiv belgelerinde yer alan bir bilgidir.29 19. yüzyılın sonlarında limonata İstanbul sokaklarında minik kulübelerde su, tütün ve gazeteyle birlikte satılan yaygın bir içecektir.30 Limonata yaz aylarında İstanbul’un deniz hamamlarında erkeklere hizmet eden kahve ocaklarında kahve ve gazozla birlikte satılan bir içecektir.31
İstanbullu bir Levanten ailenin ferdi olan Willy Sperco’nun anılarına göre limonata 20. yüzyılın başlarında muhallebici dükkânlarında temiz mermer masaların üzerinde sütlaç, muhallebi, yoğurt, pirinç unu ve ince dövülmüş bademle hazırlanan keşkül, haşlanmış tavuk-pilav, kaymaklı ekmek kadayıfı ve dondurmayla birlikte portakal suyu ve şuruplarla servis edilen içecektir.32
Limonata ayrıca “Limonata için bir iki limon hazırlayarak güzelce yıkadıktan sonra dış kabuklarını incecik soyarak soğuk suda bir çeyrek kadar terk olunduktan sonra suyu süzülüp parça parça süzülüp parça parça kesilip ova ova eritmeli. O karıştırılarak evvelce süzgeçten ve sonrada temizce tülbentten geçirilip miktara göre şeker ve o miktarda su ilave edilip bardaklara taksim olunmalı. Tabii renginden başka bir de o güzelim rayihası damağa lezzet ve bilhassa vücuda bir afiyet bahşeder. Vakıa limonatacıların hemen alelumum yaptıkları limonataların rengi var ise de acaba bunun çürümüş ve üzeri masmavi küf tutulmuş limonların acımtırak usaresinden mi ibarettir yoksa tabii rengi midir. Doğrusu ya bu yoldaki limonataları içmeye cefakar bir mide lazımdır.”34
Kahire'de limonata satıcısı
Limonata Cumhuriyet döneminde İstanbul gibi büyük şehirlerde pastanelerde, muhallebicilerde, vapurda ve sokaklarda satılmaya devam etmiş; Osmanlı mutfağının bin bir çeşit renk ve kokulu şerbetleri modern zamanlara karşı yenik düşüp yok olurken limonata hep var olmuştur.
Tosun’un tarifinde kabuğu incecik soyulmuş limon bir süre suda bekletilir daha sonra soyulmuş limon küçük parçalara ayrılıp iyice ezilir ve süzülür. Şeker ve suyla karıştırılıp servis edilir. Tosun’a göre güzel rengi ve hoş rayihasıyla tadı çok lezzetli olan bu içecek aynı zamanda beden için sağlık ve mutluluk getirir.
Tosun kitapta limonatacıların yaptıkları limonatayı da eleştirir, dışarda satılan limonatanın rengi güzel olsa da limonun kalitesini, küflü mü küfsüz mü olduğunu bilemezsiniz diye ekler. Tarihin her döneminde gıdalarda tağşiş uygulamaları olmuş, yiyecek ve içecek üretiminde sahtekarlık ve eksik temizlik uygulamalarını önlemek için yerel yönetimler önlemler alarak kontrol mekanizmasını kurmayı hedeflemişlerdir.
Limonata üretimi çeşitli hilelere kucak açan bir içecektir. Tosun’un bahsettiği güvenilmez çarşı limonataları bu konu için örnektir. Geç dönem Osmanlı toplumunda limonata üretim şartlarının yerel yönetimler tarafından takip edilip denetlendiği arşiv belgelerinden de takip edebildiğimiz bir konudur.
Örneğin 1903 yılına ait bir arşiv belgesinden öğrendiğimize göre İstanbul’da Tophane semtinde sağlıksız bir ortamda limonata üretimi yapan bir dükkân için önlem alınması gerektiğinin Belediye’ye (Şehremaneti) bildirilmesi kaydedilmiştir.35
Cumhuriyet döneminde limonata
Limonata Cumhuriyet döneminde İstanbul gibi büyük şehirlerde pastanelerde, muhallebicilerde, vapurda ve sokaklarda satılmaya devam etmiş; Osmanlı mutfağının bin bir çeşit renk ve kokulu şerbetleri modern zamanlara karşı yenik düşüp yok olurken limonata hep var olmuştur.
İlk baskısı 1933 senesinde yapılan ve günümüzde hala yayımlanmaya devam eden,
Cumhuriyet dönemi modern kadınına hitaben kaleme alınmış olan yemek kitabı Ev Kadınının Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek ve Tatlı Kitabı’nda limonata tarifi şerbetler başlığı altında şöyle aktarılır:
“Limonata:
Bergamot yahut limon kabuğunun sarılığını üzerinden bir parça şekerle alınız. Şekerleri havan ile dövüp toz haline getiriniz. Birkaç nane ile beraber eziniz. Sonra yeteri kadar limon suyu karıştırıp bardaklara koyunuz.
Makedonya'da limonata satıcısı
Not: Bergamot yerine bergamot nanesi yahut bir bardak için bir yaprak hesabıyla oğulotu ya da melisa yaprağı kullanırsanız ve bardağı süslemek için her bardağa birer limon yaprağı koyarsanız bundan daha iyi bir limonata düşünülemez.”36
Karışık (limon ve gül suyu) buz şerbeti
1930’lu yıllarda Akşam gazetesinde yayımlanan gazete yazılarında Sermet Muhtar Alus,
İstanbul’u anlatırken kıraathanelerde gazoz, kahve, çay, şerbetle birlikte limonata da satıldığını aktarır.37 Refik Halid Karay İstanbul muhallebicilerini anlattığı gazete yazısında gençliğinde Karaköy’de ahşap bir barakada iş yapan meşhur Hacı Recep’in pahalı ama lezzetli limonatasını anlatır:
“Limonata da satardı: lakin halis limondan ve pek nefis olduğu için başka yerlerde on, nihayet yirmi paraya içilen bu şerbet Recep’de otuz para idi. Zamana göre lüks sayılırdı.”38 1880’lerde İstanbul Türkçe sine giren limonata terimi, 1970’lerde bile hâlâ Türkiye’nin her bölgesinde yaygın bir şekilde kullanılan bir terim değildir.
Karışık (limon ve gül suyu) buz şerbeti
Limon şerbeti, leymun şerbeti ve limon şurubu limon ve limon suyuyla yapılan içecekler için kullanılan terimlerdir. Limon şurubu sıcak iklim koşullarının hâkim olduğu Gaziantep, Nizip, Adana, Çukurova, Antakya gibi Türkiye’nin güney bölgelerinde yazın şurupçu dükkânlarında limon şurubu, portakal şurubu, gül şurubu gibi şekerli meyve suyu konsantreleri kar ve buzla servis edilerek “karlı limon şerbeti” veya “limonlu buz şerbeti” adıyla tatlı olarak satılırdı. Musa Dağdeviren 1960’lı yıllarda çocukluğunun geçtiği Nizip’te şurupçuları şöyle nakleder:
“Dağlardan kar getirirler, karı hem sade olarak satarlar hem de kazıdıkları karı bir kaba koyup içine limon ya da portakal şurubu ekleyip, karla şurubu tokmakla iyice döverler. Bunu bardak ya da tabak içine koyarlar. Bu karışıma da bölgede “karsambaç” adı verilir. Kışın mağaralarda ve kar kuyularında kar istifi yapılır.
Üzerleri saman ve keçeyle iyice kapatılır ve yaz mevsiminde karcılar tarafından çıkartılıp merkezlerde satılır. Bununla kar şurubu, limon şurubu ve karlı ayran gibi içecekler yapılır. Sonraları bu iş buzhanedeki kalıp buzlarla yapılmaya başlandı. Buz sıyırıcı denilen aletle buzu rendeleyip aynı içecekleri yaparlar. Adı da artık kar şerbeti değil, buz şerbeti ya da şurubu olur.”39
Gaziantep ve Nizip’te limon şerbeti ise özellikle yazın arabalı ya da arabasız seyyar satıcılar tarafından metal bir çeşmesi olan, içinde limon kabukları ve buzların göründüğü büyük cam damacanalarda satılırdı.40 Limon şerbeti meyan kökü şerbeti veya koruk şerbetine göre nispeten daha lüks bir içecektir. Limon şerbeti sebil niyetine meyan kökü şerbeti gibi dağıtılmazdı. 1968 yılında ilk kez Nizip’ten İstanbul’a gelen Musa Dağdeviren bu kez vapurda satılan limonatayla karşılaşmasını anlatır:
“Harem’de arabalı vapurlara bindiğimizde vapurun içinde çay tepsisiyle limonata satanlar vardı... Bardakların üzerine de hani çay soğumasın diye metal krom küçük tabaklar vardır ya, onlardan konmuştu. Ve her limonatanın üstünde de bir tane taze nane yaprağı. Seyyar satıcı beyaz bir giysisiyle, hatta böyle beyaz bir şapkası da vardı, uzun olmayan, limonataları satıyordu. Bizim işte o vapurda içtiğimiz limonata Antep’te dışarıda satılanlardan daha güzeldi. Bir de bizim bugün rakı bardağı olarak bildiğimiz bardakları ben o zaman limonata bardağı olarak biliyordum...”41
Günümüzde rakı bardağı olarak kullanılan ince uzun cam bardaklar aslında en başta “limonata bardağı” olarak bilinir ve kullanılırdı. Zaman içinde limonata bardakları içine buz alabilen yapısıyla tercih edilerek rakı bardağı olarak kullanılmaya başlanmıştır.42 Günümüzde gül şerbeti, demirhindi şerbeti, çilek şerbeti, bergamot şerbeti gibi türlü türlü
şerbetlerin üretimi hemen hemen yok olmuş olsa limon şerbeti nam-ı diğer limonata halen revaçtadır.
Geleneksel Türk
şekerleme ve lokum üretiminde Osmanlı’dan günümüze yaşayan eski bir kurumun emektar ustasının anlatısına göre, eskiden mevsim meyveleriyle yaptıkları şerbetlere zaman içinde yeni neslin sahip çıkmadığını ve artık unutulduğunu; ama limonata yapmaya günümüze kadar devam ettiklerini öğreniriz.43
İyi bir limonata yapmanın sırrının limon veya bergamot kabuğu rendesinin şekerle ezilmesiyle yapıldığı geç dönem Osmanlı tariflerinden itibaren görülmektedir. Bu gelenek Cumhuriyet döneminde de devam etmiştir. 1970’li yıllarda İstanbul’un Beyazıt semtinde bakkal dükkânı işleten bir esnafın aktardığı limonata tarifine göre de limon kabukları rendelenip şekerle ezilip bekletildikten sonra limon suyu ve suyla karıştırılır. Evde hazırlanan bu limonata lezzeti ve rayihasıyla bir iki saat içinde biter.44 Belleklerde yaşayan İstanbul’a özgü geleneksel limonata tarifleri arasında bir başka teknik, limon veya bergamot kabuğuyla birlikte şerbete olgunlaşmamış bir kavun rendesi eklemektir.45
Kent yaşamında yeme-içme kültürünün önemli bir parçası olarak sokakta, pastanelerde yaşayan limonata, 1980’lerden itibaren düğün ve kutlamalarda da en başta ikram edilen bir içecek haline gelerek yeni bir anlama daha kavuşmuştur. Göçle artan gecekondulaşma ile birlikte düğünler kentsel alanlarda kimi zaman evlerin bahçesinde veya evler arasındaki boş arazide, yemekler pişirilen, kına yakılan, davul zurna eşliğinde halk oyunlarının oynandığı düğünler şeklinde gerçekleşirken, kimi zaman ise düğün salonlarında limonata, kuru pasta ve kuruyemiş eşliğinde elektronik saz ve piyanist şantörün yaptığı müzikle halk oyunları oynanan, dans edilen düğünler şeklinde gerçekleşmiştir.46
Geleneksel olarak pastanelerde, muhallebici dükkânlarında, vapurda, sokakta ve bakkallarda açıkta satılan limonata, nişan, düğün kutlamalarında düğün salonlarında kuru pastaya eşlik etmiş ve 2000’li yıllardan itibaren İstanbul, İzmir ve Ankara gibi büyük şehirlerin kafelerinde yeniden keşfedilerek el yapımı “lüks” bir içecek olarak tekrar moda olmuştur. Ayrıca günümüz Türkiye’sinde endüstriyel bir hazır içecek olarak oldukça rağbet gören önemli bir tüketim maddesi hâline gelmiştir.
Bu çalışmanın gerçekleşmesinde verdikleri destekten ötürü Uludağ İçecek Grubu’na; sağladığı kıymetli bilgiler için Musa Dağdeviren ve Çetin Samancı’ya ve gazete taramalarında verdikleri destek için öğrencilerim Sena Uzun ve Tuğba Koçak’a teşekkür ederim. (Ö.S.)
* Doç Dr., Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı.
1 Tobby Sonneman, Lemon A Global History, Reaktion Book, 2012, ss. 11-13. D.J. Mabberley. “A classification for edible Citrus
(Rutaceae)”, Telopea 7(2): 1997, ss. 167-168.
2 Nawal Nasrallah. Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyar Al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, 2007, s. 489.
3 T. Sonneman, Lemon. A Global history, s.14.
4 Arapça şurb/içmek filinden türeyen “şarab” içecek anlamına gelmektedir.
5 T. Sonneman, age., ss. 33-34
6 Mahmut Kaya. “Ibn-ül Baytar”, İslam Ansiklopedisi, 20. cilt, Ankara: 2012, ss. 526-527.
7 Nawal Nasrallah. Annals of the Caliphs. s. 634.
8 S. D. Gotein. A Mediterranean Society The Jewish Communities of the Arab World as Portrayed in the Documents of the Cairo Geniza,
vol. I. University of California Press,1983, s.151.
9 S. D. Gotein. A Mediterranean Society. C. IV, s.261.
10 https://recipes.howstuffworks.com/what-is-history-lemonade.htm, https://www.sabah.com.tr/cumartesi/2013/07/06/yazin-en-serini.
11 S. D. Gotein. A Mediterranean Society, C VI. s. 92.
12 Zeynep ve Musa Dağdeviren’den “katremiz” in Antakya yöresinde ince belli büyük kavanoz anlamına geldiğini öğrendim. Ayrıca
kelimenin anlamı için bk. Türkiye'de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü, Ankara,Türk Dil Kurumu, 1982, cilt: 12. Okunuşları farklı olsa da “katremiz” ve “katarmiz” in aynı kelimeler olduğu söylenebilir.
13 Zafer Önler. Celalüddin Hızır (Hacı Paşa) Müntehab-ı şifa I, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara 1990, ss. 198-202. bk. “şarab-ı limun” s.202.
14 Hasan Ali Yücel. Bir Türk Hekimi ve Tıbba Dair Manzum Bir Eseri, İstanbul Devlet Basımevi, 1937, s. 6.
15 Arif Bilgin. Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul: Kitapevi, 2004, s. 214.
16 BOA. C.SM. 6-292; C.SM. 32-1601; IE.SM. 12-1264.
17 Özdemir Nutku. Tarihimizden Kültür Manzaraları, Kabalcı Yayınevi, 1995, s. 25.
18 Seyit Ali Kahraman. Yücel Dağlı. Günümüz Türkçesiyle Evliya çelebi Seyahatnamesi: İstanbul, YKY, 1. Cilt, s. 513 ve 531, 2003.
19 Kemalettin Kuzucu, “İçecek Kültürü”, Osmanlı Mutfağı, Anadolu Üniversitesi Yayınları, s. 127, 2016.
20 T. Sonneman, Lemon A Global History. s.70-72.
21 Nejat Yentürk. Ayaküstü İzmir Sokak ve Fırın Lezzetleri, İstanbul: 2018, s.245.
22 “Limon Şurubu. Tariki: Bir kıyye şekeri tencerede adet üzere yumurta akı ve bayağı su ile kestirip köpüğünü aldıkta birkaç
taşım daha kaynatıp kıvamlanır iken içine yumurta akı ve bayağı su ile sıkılmış yüz dirhem limon usaresini izafe edip bir taşın daha kaynadıkta indirip soğumaya bırakıp astardan süzüp şişeye ba’del-vaz ağzını bağlayıp hıfz oluna. Latiftir.” Günay Kut. Turgut Kut. (haz). Melceü’t-Tabbahin Aşçıların Sığınağı (İnceleme, Metin, Tıpkıbasım), Mehmet Kamil, Ankara: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, s. 132, 2015.
23 Ayşe Fahriye, Ev Kadını, Istanbul, no. 628. Turgut Kut (hzl.). Ev Kadını 1883, Istanbul : Çiya Yayınları 2017, s. 162.
24 Sevan Nişanyan. Sözlerin Soyağacı: Çağdaş Türkçe’nin Etimolojik Sözlüğü, Everest Yayınları, 2009, s. 371.
25 Salah Birsel. Ah Beyoğlu Vah Beyoğlu, Ankara: Türkiye İş Bankası Yayınları, 1983, s. 10.
26 Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Y.PRK. ASK. 104-11 ( 5 Mayıs 1895); Y.PRK. ASK. 194-171 (1903).
27 BOA, Y. PRK. HH. 26-41
28 BOA, Y.MTV. 121-43. (6 Haziran 1895)
20 BOA. DH.MKT. 1016-32.DH.MKT. 1263- 23.
30 BOA. MF. MKT. 87-79 (1885).
31 Burçak Evren. “İstanbul’un Deniz Hamamları”, Türkler Osmanlı, 15.cilt, Ankara: 2002, s. 553.
32 Willy Spreco. Yüzyılın Başında İstanbul. İstanbul Kütüphanesi, 1989, s. 98.
Pera ve Galata’da açılan Avrupai kafelerde satılan alafranga bir içecektir. 1894 yılında Pera’da açılan meşhur Tokatlıyan lokantasının kafe kısmında gazete okuyarak biraz da caddeyi seyretmek isteyen meraklılar “incecik kağıda sarılı çifte saman sapıyla” getirilen limonatayı içerler.33 Limona- ta sadece İstanbul sokaklarında değil imparatorluğun diğer şehirlerinde de, İzmir’de, Kahire’de, Şam’da seyyar limonatacılar tarafından satılan bir içecektir. 19. yüzyıl sonlarına ait kartpostallarda seyyar limonata satıcıları resmedilir.
1900 yılında İstanbul’da yayımlanan Aşçıbaşı adlı yemek kitabında Mahmud Nedim bin Tosun limonata tarifini şu şekilde aktarır:
33 Sermet Muhtar Alus. “Dünden Bugüne Yakında Tarihe Karışacak Tokatlıyan”, Akşam, 2.03.1949.
34 Mary Işın (hzl.), Aşçıbaşı Mahmud Nedim Bin Tosun, YKY, s. 149.
35 BOA. DH.MKT 705-15.
36 Fahriye Nedim. Ev Kadınının Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek ve Tatlı Kitabı, İstanbul: 1939, İnkılap Kitabevi, s. 371.
37 Sermet Muhtar Alus. “İstanbul Kazan Kepçe Eski Kıraathaneler”, Akşam, 28 Kanun-ı Evvel 1938.
38 Refik Halid Karay. “Muhallebiciler ve En Meşhuru”, Taha Toros Arşivi. http://earsiv.sehir.edu.tr:8080/xmlui/bitstream/handle/11498/3280/001502693006.pdf?sequence=3&isAllowed=y
39 Musa Dağdeviren (1960, Nizip) ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, dijital ses kaydı, 22.04.2019, 27 dakika, Çiya Sofrası Kadıköy, İstanbul.
40 Musa Dağdeviren (1960, Nizip) ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, dijital ses kaydı, 22.04.2019, 27 dakika, Çiya Sofrası Kadıköy, İstanbul.
41 Musa Dağdeviren (1960, Nizip) ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, dijital ses kaydı, 22.04.2019, 27 dakika, Çiya Sofrası Kadıköy, İstanbul.
42 Rakı Ansiklopedisi, İstanbul, 2013, s. 21.
43 Pelin Özer. “Hacı Bekir: Lokumun Dedesinden Gerçek Olmuş bir Masal”, Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları, İstanbul 2015, sayı
30, s. 133.
44 Çetin Samancı (1936 Konya), ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, Şubat 2019.
45 Musa Dağdeviren (1960, Nizip) ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, dijital ses kaydı, 22.04.2019, 27 dakika, Çiya Sofrası
Kadıköy, İstanbul.
46 Şahin Kütük, B. “1960-1980 Dönemi Türkiye’sinde boş zaman etkinlikleri, eğlence ve spor”, International Journal of
Social Sciences and Education Research, 2 (4), 1297-1309, 2016. http://www.hurriyet.com.tr/kelebek/turk-halki-dugunde- eglenir-39008269.
Kaynakça
Arşiv Belgeleri
Başbakanlık Osmanlı Arşivi (BOA), Y.PRK. ASK. 104-11 ( 5 Mayıs 1895). BOA. Y.PRK. ASK. 194-171 (1903).
BOA, Y. PRK. HH. 26-41.
BOA, Y.MTV. 121-43 ( 6 Haziran 1895).
BOA. DH.MKT. 1016-32.
BOA. DH.MKT. 1263- 23. BOA. MF. MKT. 87-79 ( 1885). BOA. C.SM. 6-292.
BOA. C.SM. 32-1601.
BOA. IE.SM. 12-1264.
BOA. DH.MKT 705-15.
BOA. ŞD. 1189-32.
Alus, Sermet Muhtar. “Dünden Bugüne Yakında Tarihe Karışacak Tokatlıyan”, Akşam, 2.03.1949. Alus, Sermet Muhtar. “İstanbul Kazan Kepçe Eski Kıraathaneler”, Akşam, 28 Kanun-ı Evvel 1938. Ayşe Fahriye. Ev Kadını, Istanbul, 1882-83.
Birsel, Salah. Ah Beyoğlu Vah Beyoğlu, Ankara: Türkiye İş Bankası Yayınları, 1983.
Evren, Burçak. “İstanbul’un Deniz Hamamları”, Türkler Osmanlı, 15. Cilt, ss. 553-563, Ankara: 2002.
Fahriye Nedim. Ev Kadınının Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek ve Tatlı Kitabı, İstanbul: 1939, İnkılap Kitabevi. Gotein, S. D. A Mediterranean Society The Jewish Communities of the Arab World as Portrayed in the Documents of the
Cairo Geniza, vol. I, vol IV. University of California Press, 1983.
Işın, Mary (hzl.), Aşçıbaşı Mahmud Nedim Bin Tosun, YKY,1998.
Kahraman, Seyit Ali - Dağlı, Yücel. Günümüz Türkçesiyle Evliya çelebi Seyahatnamesi: İstanbul, YKY, 1. Cilt, 2003. Karay, Refik Halid. “ Muhallebiciler ve En Meşhuru”, Taha Toros Arşivi. http://earsiv.sehir.edu.tr:8080/xmlui/
bitstream/handle/11498/3280/001502693006.pdf?sequence=3&isAllowed=y
Kaya, Mahmut. « Ibn-ül Baytar », İslam Ansiklopedisi, 20. cilt, ss. 526-527, Ankara, 2012.
Kut, Günay - Kut, Turgut. (hzl.). Melceü’t-Tabbahin Aşçıların Sığınağı ( İnceleme, Metin, Tıpkıbasım), Mehmet Kamil,
Ankara: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, 2015.
Kut, Turgut (hzl.). Ev Kadını 1883, İstanbul: Çiya Yayınları, 2017.
Kuzucu, Kemalettin. “İçecek Kültürü”, Osmanlı Mutfağı, Anadolu Üniversitesi Yayınları, 2016.
Kütük, Şahin, B. “1960-1980 Dönemi Türkiye’sinde boş zaman etkinlikleri, eğlence ve spor”, International Journal of
Social Sciences and Education Research, 2 (4), 1297-1309, 2016.
Nasrallah, Nawal. Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyar Al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, 2007. Nişanyan, Sevan. Sözlerin Soyağacı : Çağdaş Türkçe’nin Etimolojik Sözlüğü, Everest Yayınları, 2009.
Nutku, Özdemir. Tarihimizden Kültür Manzaraları, Kabalcı Yayınevi, 1995.
Mabberley, D. J. “A classification for edible Citrus (Rutaceae)”, Telopea 7 (2): 1997, ss. 167-168.
Sonneman, Tobby. Lemon A Global History, Reaktion Book, 2012.
Önler, Zafer. Celalüddin Hızır (Hacı Paşa) Müntehab-ı şifa I, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara 1990.
Özer, Pelin. “Hacı Bekir: Lokumun Dedesinden Gerçek Olmuş bir Masal”, Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları, sayı 30,
İstanbul 2015.
Rakı Ansiklopedisi, İstanbul, 2013.
Sperco, Willy. Yüzyılın Başında İstanbul. İstanbul Kütüphanesi, 1989.
Yentürk, Nejat. Ayaküstü İzmir Sokak ve Fırın Lezzetleri, Istanbul, 2018.
Yücel, Hasan Ali Yücel. Bir Türk Hekimi ve Tıbba Dair Manzum Bir Eseri, İstanbul Devlet Basımevi, 1937. http://www.hurriyet.com.tr/kelebek/turk-halki-dugunde-eglenir-39008269 https://recipes.howstuffworks.com/what-is-history-lemonade.htm, https://www.sabah.com.tr/cumartesi/2013/07/06/
yazin-en-serini
Kaynak Kişiler
Musa Dağdeviren (1960, Nizip) ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, dijital ses kaydı, 22.04.2019, 27 dakika, Çiya Sofrası Kadıköy, İstanbul.
Çetin Samancı (1936, Konya), ile mülakat, yazar tarafından yapılmıştır, Şubat 2019.
Uluslararası Yiyecek ve İçececek Danışmanlığı Olarak Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyaç Duyan Kişi Ve Kurumlara Vermiş Olduğum Danışmanlık Hizmetleri:
Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;
Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, konsept danışmalığı, Gastronomi Danışmanlığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...
