Kandilli Mantı Tarifi

Kandilli Mantı Tarifi
Kandilli Mantı Malzemeler

1/2 Kg Un
1 Adet Tavuk
1 Su Bardağı Pirinç
½ Kg Tavuk Ciğeri
2 Adet Kuru Soğan
1 Çay Kaşığı Karabiber
1 Çorba Kaşığı Tereyağı
1 Adet Yumurta
1 Çay Kaşığı Tuz
1 Bardak Su.

Kandilli Mantı Yapılış Tarifi

Tavuk ciğeri küçük parçalar şeklinde doğranır ve tencerede kavrulur.
Üzerinepirinç ilave edilir ve bir süre pişirilir.
Ateşten indirilen karışımın içine tuz, karabiber ilave edilir ve bir süre bekletilir.
Diğer tarafta tavuk közlenir, yıkanır ve parçalanır.

Parça etler, küçük küçük doğranmış soğanlar ile ayrı bir kapta kavrulur ve bekletilir.
Ayrı bir tencerede un,yumurta ile biraz su ilave edilerek çırpılır.
Kulak memesi yumuşaklığında hamur elde edilir.
Hamur küçük parçalara ayrılıp yufka şeklinde oklava ile açılır ve bunlar mantı şeklinde kare haline getirilir.

Her karenin içine tavuk ciğerli karışım katılır ve parça hamurlar kapatılır.
Elde edilen hamur tepsiye dizilir ve fırına verilir.
Üzeri kızarana kadar pişirilen hamur fırından çıkarılır ve üzerine tavuk ve soğankarışımı serilir.
Bu karışımın suyu hamurun içine işleyinceye kadar beklenir ve sonra servis yapılır.

Mantı Nedir?
Mantının tarihçesi?
Aylin Tan, ünlü İngiliz yemek yazarı Fuchsia Dunlop ile beraber, 2012 senesinde katıldıkları Oxford Symposium on Food and Cookery adlı yemek konferansında, Mantının Çin'den Anadolu'ya kadar, İpek Yolu üzerindeki yolculuğunu anlatan bir sunum yapmışlardı. Aylin Tan, YESAM'daki seminerine bu tarihi yolculuğu anlatarak başladı.

“Çin'den Anadolu'ya kadar gelen İpek Yolu'nun üzerinden geçtiği geniş coğrafya içerisinde, Türkçe'de bildiğimiz mantı, değişik ülkelerde değişik isimler ve şekiller almış, farklı iç malzeme ve soslar ile servis edilmiştir. Türkler için mantı başlı başına bir yemek olup, bazen haşlanıp, bazen kızartılıp, bazense buharda pişirilerek bir sosla servis edilen ve kaşıkla yenilen bir yemektir.”

“Türklerin bildiği anlamda mantının örnekleri Türklerin yaşamış olduğu Orta Asya ve Kafkasya'da bulunan örneklerinden ortaya çıkmıştır.
Bu geniş coğrafyada ortaya çıkan mantı ve çeşitleri aslında paylaşılan bir kültürel mirası ortaya koymaktadır. Türkiye sınırları içinde mantı dendiği zaman, içi dolgulu hamur parçasına verilen genel bir isim olarak kabul edilir, ancak farklı şekilleri mevcuttur ve farklı isimler ile anılırlar.”
Tan'ın yaptığı araştırma sonucu, mantı reçetesine en benzeyen yemek olarak tutmacı bulmuştur.

“Tutmaç, Orta Asya'lı Türkler'in icat ettiği bir erişte yemeğidir. Tutmaçtan bahseden ilk yazılı kaynaklardan olan, Kaşgarlı Mahmut'un yazdığı ‘Divan-ü Lugati't Türk'te anlatıldığına göre tutmaç, el kesimi eriştelerden ve kavrulmuş kıymadan oluşan yoğurt bazlı bir yemektir. Mantı'nın bir nevi dolgusuz versiyonunu andırır.”

“Mantı'nın ilk yer aldığı Osmanlı kaynağı ise Şirvanı'nin kitabının Osmanlı Türkçe'sine çevrilmiş versionunda bulunmaktadır. Burada bahsi geçen mantı içinde koyun kıyması, nohut, tarçın ve sirke bulunan, yoğurt ve sumak ile servis edilen bir yemektir. 15 ve 19. Yüzyıllar arasında bir daha mantı kelimesi hiçbir kaynakta yer almamıştır ancak bu Osmanlıların bu süre zarfında mantı tüketmedikleri anlamına gelmemektedir.”

Mantının tarihçesini bitirdikten sonra Tan, Fuchsia Dunlop ile beraber hazırlamış olduğu çok kapsamlı bir çizelge üzerinde Anadolu'da bulunan mantı çeşitlerini anlatarak seminerine devam etti. Sırasıyla hangi bölgelerde ne tip mantılar yapıldığını, hem harita üzerinde gösterirken hem de, mantıların şekilleri, dolgu malzemeleri, pişirme metodları ve sunulduğu sosu ile birlikte anlattı. “Geleneksel Türk Mutfağı, Osmanlı ve Türk Mutfağı, Yöresel Yemekler, Yöresel Mutfaklar, Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı Yemek Kültürü, İştah Açıcılar, Zeytinyağlı Tarifleri, Hamur İşi Tarifleri”

Evliya Çelebinin Ve Yabancı Seyyahların Kayıtlarında Osmanlıda Saray Mutfağında mantı Hakkında Bazı Dipnotlar;
Genelde şölen niteliğindeki yemeklerde; tavuk, ekşili tavuk, güvercin, piliç, ekşili piliç, börek, bohça (poğaça), tatamaç (mantı benzeri bir yemek), ıspanak böreği, çorba, katı çorbası, kefal çorbası, baklava, çeşitli dolmalar, kebaplar  ekşi aşı, muhallebi, pilav, tavuklu pilav, kıymalı- sade ve ballı börekler bulgur pilavı, zerde, yahni, paça, kabak reçeli (kabak tatlısı olabilir) aşure, turşu çörek, gözleme, girde (açılmış yufka) nukul (bir çeşit tatlı), tarhana çorbası, simit, erişte ördek, kuzu kebabı, tavuklu börek, aşure, çeşitli soğuk şerbet ve hoşaflar sofrada yer almaktadır.

Saray mutfağının sosyal yönlerini, özellikle de itibarın nasıl ifade edildiğini incelemeye geçmeden önce, divanda verilen üç ziyafete kısaca göz atalım.
Tıpkı vezirlerin normal yemekleri gibi, söz konusu ziyafetlerin üçü de dane ile başlamış, ardından tavuk çorbası gelmişti. Ziyafet-i ‘id-i şerifte, belki de Kurban Bayramı’nm ete vurgusundan dolayı kıymalı dane sunulurken, Erdel elçisine verilen her iki ziyafette de başka bir çeşit, şekerle hazırlanan dane-i kırma sunulmuştu. Divandaki bayram ziyafetinde on dört çeşit yemek ikram edilmişti.

Bayram ziyafetinde, âdetten olan dane ve şurba-ı makiyanm ardından çömlek aşı ve kıymalı börek getirilmiş, bunu dört çeşit tatlı izlemişti:
şekerli mantı, sembuse (Redhouse’a göre üçgen şeklinde bir tatlı), zerde ve baklava. Bu sıralama, tatlıların birbiri ardına sunulmadığı normal yemeklerdeki uygulamaya aykırıydı.

Böylesine ağır bir tatlı sağanağı, kalori açısından çok zengin bol et ikramıyla dengeleniyordu: tavuk yahnisi (yahni-i mahyan), koyun budu yahnisi (uca yahni), güvercin kebabı (kebab-ı kebuter), tavuk kebabı (kebab-ı makiyan), ördek kebabı (kebab-ı ördek), ve kaz kebabı (kebab-ı bat). Hâlâ yiyebilecek hali kalanlar tekrar tatlılara dalabilirdi: me’muniye ve nihayet muhallebi.