Osmanlı Saray Mutfağı Nedir?

Fatih Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yıllarında yaptırılan Topkapı Sarayı'nın mutfak bölümü 5250 metrekarelik bir alanı kapsamaktadır. Osmanlı saray mutfakları genel olarak ‘Matbah-ı Amire’ olarak adlandırılır. Osmanlı saray mutfağı her şeyden önce bir okuldur. Mutfak o zamanlar bir askeri “Ocak” olarak kabul ediliyordu. Mutfaklarda en alttan başlayan biri “müteferrika” bile olabiliyordu.

Kıdem ise Türk ailelerden halife ve üstat olmak kaydıyla; 16. yy. ilk çeyreğinde devşirmeler, 16. yy. ikinci çeyreğinde devşirme ağırlıklı acemi oğlanları, 16.yy. son çeyreğinden sonra kul kardeşleri ve üstat oğlanlar olarak bilinmektedir.

Osmanlı saray mutfağı ilk etapta 10 gözden oluşmaktadır;
Bu mutfakların içerisinde Valide Matbah-ı, Kızlarağası Matbah-ı, Kapıağası Matbah-ı, Kilercibaşı Matbah-ı, Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has gibi isimeler ile anılmaktadır. En yetkili usta ise Üstüdan-ı Matbah-ı Has olarak adlandırılmıştır.  Padişah ayrıca Enderun kısmında bulunan ve usta aşçıların hizmet ettiği Kuşhane ismi verilen özel mutfaktan yararlanmaktaydı.

Sarayda tüketilen ürünler arasında ana temada kümes hayvanları, Eflak Boğdan’dan gelen kuzular, mevcut coğrafyadan ise sebzeler kullanılmaya başlanmıştır.

Saray mutfağının olmazsa olmazları ise genel olarak aşağıdaki gibi sıralanabilir;
Çorbalar, özellikle zengin içerikli pilavlar, kebaplar, tencere ve fırın yemekleri, börekler, sarma ve dolma çeşitleri, turşular ve hoşaf ana çeşitlerden diyebilirim. Ama ilerleyen zamanlarda tatlı çeşitleri ile birlikte “turşucuları sevmeyüz, tatlıcılar daha iyi” seklinde bir söz de ortaya çıkmıştır. Hatta saray mutfağının en akıllı ve başarılı olanlar tatlıcı ya da turşucu oluyordu. Çünkü bu iki meslek maharet gerektiriyordu.

16. yüzyılda Saray mutfağında, 60 kişilik aşçılar grubu ve 200 yamak çalışmaktaydı.
18. Yüzyılda ise günde yaklaşık olarak 4000 kişiye yemek hazırlayan saray mutfağı, özel günlerde 10.000 yeniçeriye çorba, pilav ve zerde pişirirken aşçı sayısı da 500’ün üzerine çıkmıştı. Bunlara ilave olarak 300 kadar da diğer özel mutfaklarda çalışan özel aşçıları ekleyebiliriz.

Saray mutfağında sadece Çaşnigirbaşı (Hoşafçıbaşı)’na bağlı çalışanlar 18. yüzyılda altı usta ve 100'ü aşkın Şâgird(yamak, çırak)’ten oluşmaktaydı.