Modernist Mutfak ve Moleküler Mutfak Nedir?

Modernist mutfak nedir?
Modernist teriminin kelime anlamı ‘’yenilikçi’’ olarak nitelendirilmektedir. Avangart mutfak ise bu anlayışla bağdaşan fakat çok sayıda course(servis edilen yemek sayısı) yemekten oluşan minimalist sunumlar barındırmaktadır.
Moleküler gastronomi ya da moleküler mutfak anlayışına kısaca yemeklerin hazırlanırken yaşadığı fiziksel ve kimyasal süreci takip eden bir yemek bilimi dalı ’da denilebilir.

Moleküler gastronomi, modernist mutfak, deneysel mutfak ve avangart mutfak gibi diğer terimleri mesleki anlamda bilgi ve tecrübe birikiminin zirvesindeyken uygulamaya alınabilecek mutfaklardır. 

Moleküler mutfak nasıl uygulanır ve deneysel mutfak neleri içerir? 
Modernist mutfak ve Moleküler gastronomi ürünlerine birkaç örnek verecek olursak;
Sadece Meyve, sebze ve çikolatadan köpükler çıkarmak ya da kuru buzdan duman çıkarmanın daha ötesindedir.  Örnek olarak “Soya Lesitini, Sodyum Aljinat, Agar Agar” gibi farklı reaksiyonlara sebebiyet veren hazır ürünler kullanarak Kavun tadında havyar, armut tadında domates ve herhangi bir hububattan yenilebilir kâğıtlar yapabilirsiniz. Fakat bu ürünleri hazırlarken ölçü birimleri ve teknikler büyük hassasiyet gerektirmektedir. En basit yönünden kullanılan kimyasal tozu ölçerken mikro tartılar kullanılmaktadır. Pişirme tekniklerindeki dereceler vb. gibi reaksiyonun oluşumunu sağlayan adımları detaylı bilmek büyük önem taşımaktadır.

Bunun yanı sıra doğadaki bitkileri tanımak bizleri bu kimyasalların aslında çok yeni bir oluşum  olmadığı gösterebilecektir. Örneğin; Soya Lesitini yerine ‘’Batı Karadeniz bölgesinde bulunan Bartın ilinde asırlardır yapılan ‘’Ağda Tatlısı’’nın içerisinde ana madde olarak bulunan ‘’çöven kökü ’’  uzun süre kaynatılıp elde edilen suyun çırpılması ile köpük oluşur aslında daha uzun süre dayanıklı ve sağlıklı olduğu bir gerçektir.

Bu maddenin köpürmesini sağlayan ise  saponindir. Bir diğer örnek ise salepi oluşturan ‘’orkide kökü’’ kurutulduktan sonra toz haline getirilip tarçın ve süt ile kaynatıldıktan sonraki lezzet ve yoğunluk size Aljinat veya agar-agar gibi ürünlerin çok yeni bir buluş olmadığını göstermede kolaylık sağlayacaktır.  Daha geniş çaplı ve detaylı araştırmalar yapılsa neler neler ortaya çıkacağını görmek zor değildir. Zaten her aşçının öncelikli görevi kulladığı ürünü ve çeşitliliği tanımak değilmidir? Mesela ülkemizde kaç çeşit patlıcan, portakal vb. gibi ürünlerin yetiştiğini tam olarak bilmek gerekir.

Moleküler mutfak bir tehlike mi?
Moleküler mutfağı ben şahsen bir tehlike olarak görüyorum. Bilgi dağarcığında daha ürünlerin isimleri ile sınırlı kalan özenti  ve popüler olmak isteyen aşçılar tarafından bilinçsizce uygulanıp servis edildiği takdirde ciddi sağlık problemlerine sebebiyet vereceğini düşünüyorum. Kimya ile oynama olduğuna göre iki gün sonra mutfak kültürümüzden orijinal tarhana vb. gibi daha tam anlamıyla kavrayamadığımız pek çok ürünü unutulmaya yüz tutacak şekile getirme tehlikesini önden görebilmek zor değildir …

Moleküler mutfak ta laboratuvar araçları ve teknikleri ile kimyasal ve fiziksel değişiklikler ile kalamar dondurması ve zeytin yağı spirali gibi sınırsız olasılıklar deneyebilir ve gerçekleştirebilirsiniz. Ama dediğim gibi bu ülkemiz coğrafyası ve tüm uluslararası mutfaklarda kullanılan yiyecek ve içecek ana hammaddelerini çok iyi tanıdıktan sonra denenebilecek bir gastronomi alanıdır.

Moleküler mutfak, yaşanılan çağa uygun laboratuvar ürünlerinin çeşitli kimyasallar ve tatlandırıcıların kullanıldığı "Doğal olmayan" farklı yöntemler ile günümüzde modern aşçıların hobisi olmanın da ötesine geçmiştir. Çok çeşitli gıda bileşenlerini hatta laboratuvar araçları ve teknikleri keşfetme isteği üzerine kurulan deneysel restoran yemeklerinin de ifade ettiği gibi yeni dünyayı da hedeflemektedir.

Saygıdeğer meslektaşlarım; Sonuç itibari ile;
Kendi yemek kültürünü bilmeyen ama bu yabancı mutfak özentisi içerisindeki şeflerimize söylüyorum. İnsanlar genelde fakirlik içerisinde zenginlik ararlar. Siz içerisinde bulunduğunuz zengin mutfak mirası içerisinde niye kendinizi fakirleştirmeye çalışıyorsunuz?

Yenilik olmalıdır, güzeldir, ama eskisini bozmadan koruyarak yapılmalıdır.
Yeniliği yapabilmek, geliştirebilmek için önce eskisinin yani orijinalinin ne olduğunu, nasıl yapıldığını bilmek gerekir. Eşyanın ve tabiatın kuralı gereği orijinalini bilmediğiniz bir şeyi değiştiremezsiniz ve geliştiremezsiniz… Dünya 21. yüzyılda geçmişe orijinal değerlere, organik beslenmeye dönmeye çalışırken bu orijinal değerleri değiştirme çabası nedendir? Bunu kendimize bir sormalıyız.

Önce kendi yemek kültürümüzü, pişirme tekniklerimizi, tatlandırıcılarımızı, ekşilerimizi, tatlılarımızı, baharat bileşenlerimizi, sağlıklı beslenmede faydalanılan eski hekimlerimizin yazdığı yemek tariflerimizi bilmeden kendi kültürümüze ait değerleri detaylı öğrenmeden neden yabancı ürünleri denemeye, hayran olmaya, özenmeye, ballandıra ballandıra anlatmaya, bilirmiş gibi yapmaya çalışıyorsunuz ki?