"Hazırladığım Tabaklar Benim Tuvalim"

 "Hazırladığım Tabaklar Benim Tuvalim"

Röportaj; Melih Türk

Fotoğraf; Şeref Yılmaz

Kaynak; Samdan

Bu hafta d.ream marka şefi Melih Demirel’in misafiri olduk. Grubun birçok markasından sorumlu olan şef Melih Demirel, oluşturduğu mönülerin sunulduğu Populist’in mutfağının kapılarını bizim için açtı.

Şef Melih Demirel, "Ben sanatçıyım. Ressamdan bir farkım yok. Bir ressam nasıl ki tuvalle kendini ifade ediyor, hayat tecrübesini aktarıyor ve sesini duyuruyor, benim tuvalim de hazırladığım tabaklar" diye özetliyor mutfaktaki duruşunu. 

Populist'in de restoran menülerini hazırlayan başarılı Türk mutfağı şeflerinden Melih Demirel ile aşçılığa başlama serüvenini, mutfak felsefesini ve Populist mönülerini keyifli bir sohbet eşliğinde sizler için konuştuk.

Sizi tanıyarak baslayalım, egitiminiz, deneyimleriniz... Ve tabii mutfakla tanışmanız ve bu yolu seçme hikayenizi öğrenebilir miyiz?

Endüstri mühendisiyim. Mezun olduktan birkaç gün sonra The Culinary Institute of America'da aşçılık eğitimine başladım.

Mühendislik okurken tesadüfen katıldığım bir workshop eğitiminde, o sıcak, kaotik, koşturmacalı ortama aşık oldum ve bu yoldan devam etmem gerektiğine emin oldum. Kariyerim boyunca, öğrenmeye devam edebileceğim, kendimi geliştirme fırsatı bulabileceğim, işinde çok iyi olan şefleri yakından takip ettim. 

Sayısız maillar atarak, kapılarını aşındırarak, sırt çantamı alıp dünyada aşçılık mesleğinde öncü sayılan dükkanlarda kendime yatırım yapmaya devam ettim. Bu mesleğin en keyifl i tarafı aslında eğitimin asla bitmemesi; bu bağlamda yoğunluğuma rağmen mümkün olduğunca zaman ayırıp, yeni ülkeler, yeni mutfaklar ve şanslıysam yeni stajlar yapmak için çabalıyorum.

Bizim için hazırladığınız spesiyallerinizin en önemli özellikleri neler?

The Populist'e gelen misafirlerin çoğu, kendi favorileri olan imza lezzetleri mönüye bakmadan seçiyor. Birçok misafi rimiz tüketeceği craft içeceği ve yiyeceği yemeği bilerek geliyor. Sizler ile paylaştığımız dört ürün de, bizim yıllardır mönümüzden çıkarmadığımız imza tabaklarımız. 

Dürüst olayım, birçok markadan sorumlu olduğum için The Populist'e misafi rlerimi götürdüğümde, mönüyü hatırlayamıyorum ve bu dört ürünü gözü kapalı sipariş edip %100 memnuniyeti sağlayabiliyorum. Yani bu ürünler bizim ve misafirlerimiz için vazgeçilmez oldukları için spesiyal kategorisindeler diyebilirim.

Sektörde En iyi restoranlardan The Populist'te oluşturduğunuz mutfak, diğer yeni restoranlardan farkını nasıl ortaya koyuyor?

d.ream kurumsal marka şefi olarak bir çok markadan sorumluyum. Sadece The Populist özelinde değil, tüm markalarımda takip ettiğim temel birkaç kural var. Mevsiminde ürün kullanmak, tedarik ettiğimiz tüm ürünlerin en iyisini ve kalitelisini kullanmak, ürünleri taze olarak kendi mutfaklarımızda işlemek, ve dondurucusuz iş yapmak. 

Örnek vermek gerekirse; ölçek ekonomisinden yararlanarak maliyetleri düşürecek ve servis sürelerini kısaltacak hazır ürünler kullanarak mönü yaratmayı tercih etmiyoruz. 

O anlamda endüstriyel süreçlere girmeden hem craft içeceklerimiz hem de lezzetlerimizin tamamını taze ve iyi ürün tedariğiyle el yapımı süreçlerden geçirerek sunuyoruz. 

Lezzetlerimizin önemli birer eşlikçisi olan soslarımızı da kendimiz üretiyoruz. Donuk ürünler yerine mevsimsel taze ürünlerle hazırlanan ve el yapımı tatlardan oluşan mönümüz, bizi diğerlerinden ayıran detaylardan biri.

Hepsi leziz hepsi özel ancak yine de The Populist'in mönüsünden "gözbebeğim" dediğiniz yemeğiniz/yemekleriniz nedir?

Yeni ülkeler gezmeyi çok seviyorum. Yeni mutfaklar tanımayı ve yeni tatlar deneyimlemeyi çok seviyorum. Tatil planlarımın bir çoğunu gastronomi hikayesi olan ülkelerden seçmeye çalışıyorum. 

Benim The Populist'in mönüsünde en severek yaptığım ve yediğim iki ürün var aslında. Japonya seyahatlerimden sonra mönüye koyduğum Tonkatsu sos ile hazırladığımız Tavuk Şinitzel Sando ve Kore usulü acılı tavuk kanatları. Ama bu tamamen kişisel ve duygusal tercihlerim.

Sizin için iyi bir sef olmak ne anlama geliyor? Kendinizi bu anlamda nasıl tanımlarsınız?

Gezmek, fazlası ile yeni tatlar denemek, mümkün olduğunca farklı tarzda şefi n mutfaklarında çalışmak, öğrenmeye hevesli olmak, araştırmak, okumak, izlemek, merak etmek... Sanırım zaten bu tanımı kendim için de kullanabilirim.

İzlediğiniz ve takip ettiğiniz şefler var mı?

Çok var, burada yazarak bitmez. Merak edenler Instagram'da takip ettiğim dükkan ve şeflere bakabilirler. Ama isim vermek gerekirse, Murat Deniz Temel ve Mustafa Otar'ı çok beğeniyorum. Son zamanlarda en keyifli yemeği Bodrum Tuzz ve Balat Smelt&Co'da yedim. 

Yurt dışında ise hem çalıştığım hem de hayran olduğum şefler var. Michael Anthony (Gramercy Tavern), Ignacio Mattos (Estela) ve Francis Mallman gibi.

Son olara, hayalleriniz ve projelerinizle ilgili ipuçları almayı da isteriz..

Ben sanatçıyım, ressamdan bir farkım yok. Ressam nasıl ki tuvalle kendini ifade ediyor ve sesini duyuruyor, benim tuvalim de hazırladığım tabaklar. 

15 yıldır bu mesleği yapıyorum; Gramercy Tavern, Blue Hill Stone Barns, Daniel NYC, French Laundry, Noma, Narisawa, Estela, Tabla Pera, Gile Istanbul, Frankie Nişantaşı'ndan sonra d.ream kurumsal marka şefi olarak kariyerime devam ediyorum. 

2014'te kendi restoranım ile ilgili tatsız bir tecrübem oldu. Bu, bir şef üzerinde tekrar başarısız olur muyum korkusu yaratıyor. Bu korkuyu artık yendiğimi düşünüyorum ve artık ben de sesimi duyurabileceğim bir tuvalim olsun istiyorum.

Brisket burgulu patates

Patates Belçika'dan gelen özel bir baharatlı burgulu patates. Bunun üzerine jalepeno biberli bir bechamel, rendelenmis cheddar peyniri ve üzerine Texas Pride diye bir tütsü makinesinde tütsüledigimiz Brisket ile servis ediyoruz. Üzerine eksi krema ve taze soğan ile bitiriyoruz.

Kızarmış tavuk

Bir gece salamurada bekleyen tavuk parçaları, siparis geldiginde un, daha sonra un, süt yumurta ve tekrar un karısımında panelenip kızartılıyor. Yanında ise kendi yaptıgımız bbq sos ile servis ediyoruz.

Cheeseburger

Iki adet burger smash olarak pisiriliyor. Ekmek kızartıldıktan sonra iki yüzüne de kendi yaptıgımız mayonez bazlı sosları sürüyoruz. Ev yapımı tursu, üç dilim cheddar ve patates kızartması ile servis ediyoruz.

Portobello pizetta

Pizetta hamurumuzu eksi mayadan yapıyoruz. Bu pizettada domates sos yerine, fırınlanmıs mantardan yaptıgımız bir ezme, tiftiklenmis et, fırınlanmıs mantar, bolca Bergama tulum, taze kekik ve bbq sos var.

İyi yemeğin sırrı

"Iyi yemeğin sırrı, eşittir iyi ürün demektir."