Mutfak Sineması Zor Yolculuk

 Sadece Mutfağın Sesi Değil Elveda Berlin Festivali Mutfak Sineması!

Oğuz Makal

“Noma-Benim Kusursuz Fırtınam” belgeselinden aldığı ilhamla menü hazırlayacak şef Elverfeld’ın “yemek de film de insana zevk veriyor, bu etkinlik ikisini bir araya getiriyor” dediği, o rüyamsı buluşma/paylaşma alanına bir gün yeniden sahip olunacağı hayal edilmeye devam edilebilir.

“Sinemamıza, 'Gurur dolu bir uzun yolculuk oldu bizimkisi' sözleriyle yorumladığı' filmlerini bırakan ve örnek kişiliği ile her zaman hatırlayacağımız Fatma Girik’i kaybetmenin acısını sevenleri ve sanat dünyamızla bir kez daha paylaşıyorum.”

Berlin Film Festivali bölümlerinden Culinary Cinema/Mutfak Sineması’nda yemek/gıda konulu filmler gösteriliyordu. Bir özelliği, filmlerden ilhamla ünlü şeflerin hazırladığı menüler festivalin restoranı Gropius Mirror’da sunuluyordu… Üçüncü yılda da yok.

Kaldırılış kararında COVID-19 pandemi etkisi kadar, ‘bakış’ farklılığını aramak gerekir. İşin gerçeği 10 Şubat 2022 açılışı yapılacak ve 18 filmin 'Altın Ayı' için yarışacağı festivalin iki yıl önce iş başına geçmiş eş direktörleri Mariette Rissenbeek ve Carlo Chatrian alkışlanır yenilikler başlatmıştı. Örneğin, en iyi oyuncuya verilen ödüllerde cinsiyet ayrımının kaldırılması, bağımsız, yenilikçi sinemacılara yönelik Encounters/Karşılaşmalar bölümü gibi. 

Berlinale’de bu yıl jüri başkanlığını M. Night Shyamalan yapıyor. 6. His filmi bir yana, Shyamalan’nın filmlerinde insan, doğa, topluma korku-inanç-dogma sarmalı bakışı bana oldukça yabancı ama, o jüri başkanlığını ‘dünyanın en iyi yeteneklerini destekleme ve kutlama fırsatı yaratan mutlu şekilde kabul ettiği bir hediye’ olarak düşünüyor. La Cérémonie başta oyunculuğuna hayran olduğum Isabelle Huppert’e Onur Ödülü verilmesi, yeni filmi À propos de Joan/Joan Hakkında’nın gösterimine ise doğal olarak çok sevindim.

Berlin Festivali'nin 2020 yılında iş başına geçen yeni Eş Direktörleri Mariette Rissenbeek ve Carlo Chatrian

2021 yılının Altın Ayı ödüllü yönetmeni Radu Jud “Berlin’in diğer büyük festivallere kıyasla çok daha cesur olduğunu düşünüyorum ve festivalin diğer büyük festivaller gibi ticari bir anlayışın etkisi altına girmemiş olmasına da hayranlık duyuyorum.” derken çok haklı…Kaldı ki ödüllü filmi de (Talihsiz Seks ya da Kaçık Porno) çarpıcı içeriği, üç bölümlü -son bölümü sit-com-, klasik anlatıdan uzak Godardvari anlatısıyla Berlin’e çok uygundu.

Tüm bunlar güzel. Yine de on üç yıl tematik başlıklarla devam eden ve başka festivallere esin kaynağı olan Mutfak Sineması’nın Berlinale izleyicileri ve gastro - sinema tutkunlarını kendini yenileyerek selamlamaya devam etmesini kim istemezdi?

Sadece Mutfağın Sesi Değil

Mutfak Sineması’nın son gösterimleri Dengenin Tadı mottosuyla 2019’da gerçekleşmişti. Angela Hartnett, Sebastian Frank, Haya Molcho, Kiko Moya ve The Duc Ngo gibi ünlü şefler cazip menüler sunmuştu. Ve her yıl yeni menüler için yeni şefler davet ediliyordu. İşte birkaçının adı: Daniel Achilles, 2014-Yılın Şefi ve Michelin rehberi tarafından iki yıldızla ödüllendirildi. Uluslararası Gastronomi Ödüllü, 2002-Yılın Şefi, iki kez Michelin yıldızına layık görülen Andoni Luis Aduriz. 3 Michelin yıldızlı restoran Osteria Francescana’nın sahibi ve şefi Massimo Bottura. İki kez Michelin yıldızı alan Michael Kempf…

Bölümün açılış filmi Maya Gallus imzalı The Heat: A Kitchen (R)evolution/Sıcak: Bir Mutfak (D)evrimi ise bir paradoksun altını çiziyordu. Herkesin yemekle ilgili ilk deneyimi anne karnında başlar, hatta annenin beslenme alışkanlıkları bebeğinde alışkanlıklarının temeli olur… Ve sonraki yıllarda yemek dünyasında -tabii ki evlerimizde- anne başta, kadınlar vardır. 

Yine de en iyi restoranların mutfaklarında etkin görev alan kadın sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Kadın, erkek egemen mutfaklarda her aşamada mücadele verir, ocaklardan alınlarına her daim çarpan sıcağa aldırmaksızın engelleri aşmaya çalışır. Bu belgesel film, benzer zorlukları aşmış, mutfak endüstrisinde devrim yapmaya kararlı, işine tutkulu yedi kadın şef üzerinedir. 

Onlardan biri olan Angela Hartnett ve 2015 yılı «Gastronomide En Etkili Kadınlar» ödülü sahibi Parabere Forum* başkanı Maria Canabal  “Tea Time”da Mutfak (D)evrimi’ni tartışma masasına yatıracaktır…

The Heat- A Kitchen (R)evolution / Sıcak- Bir Mutfak (D)evrimi filminde hikayelerini anlatan şefler

Edwin’in yönettiği Aruna & Lidahnya adını taşıyan kurmaca film Endonazyalı şair, deneme yazarı Laksmi Pamuntjak'ın romanından uyarlama… İlk romanı Amba (2012) çok ses getirmişti, 1965-66 yıllarında Endonezya’da Suharto diktatörlüğünün kurulduğu karşı devrim sürecinde, komünistleri tasfiye etmek amaçlı, sonuçta 500.000'den fazla kişinin öldürüldüğü tarihi katliam ve Buru adasında bir hapishanede toplanan siyasi mahkumların yaşadığı şiddeti anlatıyordu. Aynı olayın belgesel filmleri Öldürme Eylemi (The Act of Killing, 2012) ve Sessizliğin Bakışı’nı (The Look of Silence, 2014) hatırlatırım.

Aruna & Lidahnya‘da ise, Jakarta’da yaşayan bir epidemiyolog ve yemek uzmanı Aruna Rai, şirketince Endonezya genelinde yeni bir kuş gribi vakası salgınını araştırmak üzere görevlendirilir. Otantik Endonezya tariflerini saptamak isteyen arkadaşı profesyonel şef Bono’yu, Endonezya mutfağı üzerine bir kitap yazmak isteyen mutfak eleştirmeni Nadezhda’yı da yanına alarak yola çıkar. Hem onun, hem Bono’nun yolculukta başlayacak aşk ilişkisiyle hikaye gelişir. Laksmi Pamuntjak romanı/filminde mutfak kültürünün hikayeleşmesi rastlantısal değil,  Pamuntjak’ın çok satan ve ödüllü Jakarta İyi Yemek Rehberi’nin yazarı olduğu bilinmez belki… 

Bu filmin esiniyle menüyü, Berlin’de suşi kültürünü yeniden tanımladığı söylenen Kuchi, sonrasındaki Cocolo Ramen, Moriki, Madame Ngo ve 893 Ryotei gibi çığır açan konseptlere sahip restoranlarıyla tanınan Vietnam asıllı ama yine de o “damarlarımda Çin mutfağı akıyor” diyen şef  Duc Ngo hazırlayacaktır.

Hayalet Filo, Shannon Service ve Jeffrey Waldron uluslararası deniz ürünü şirketlerince köle yapılmış onlarca insanı özgürlüğüne kavuşturmak için kendilerini tehlikeye atan bir grup Taylandlı aktivistin savaşımını anlatır.

John Chester ve eşinin California’da çöl gibi 80 hektarlık araziyi ekosisteme önem vererek ve çeşitli ülkelerden gönüllüler yardımıyla verimlileştirme güncesi “ABD’nin En Büyük Küçük Çiftliği” gösterilenler arasındadır.

Alvaro ve Diego Sarmiento Toprağın Anneleri belgeselinde And ağlarındaki topraklarını geleneksel yöntemlerle işlemek için ne baskı ne zorluklara boyun eğmeyen beş kadının kamera ile peşine düşer:

Domatesler Wagner ile Buluştuğunda, Yunanistan’ın orta bölgesindeki Elias’da organik domates üreticisi köylüler, önce geleneksel Yunan, sonra Richard Wagner müziğini deneyerek (kim denemek istemez ki?) tarlalarından daha çok verim almayı başardığı gibi, küçük kavanozlardaki ürünlerini dünyaya satmanın zorluğunu da yaşayacaktır.

Yaser Talebi Delband/Canım belgeselinde İran’da Elburz Dağları’nda yaşayan, dokuz yaşındayken babasını kaybetmiş, on dört yaşındayken kendisinden yaşça büyük bir çobanla evlendirilen, şimdi inekleriyle baş başa yaşlı Firuze kadının dünyasına girer.

Mutfak Sineması Zor Yolculuk

Mutfak Sineması’nın yolculuğu kolay olmadı. Slow Food hareketinin öncüsü Carlo Petrini ve ateşli savunucusu aşçı, yazar Alice Waters desteği ile gelişti, yemek/gıdanın kültür ve siyasetle ilişkisinden  GDO’lu tarımsal üretim sorunlarına, tarım işçileri sömürüsü, ekoloji, iklim krizi, kıtlık vb. konuların tartışma masasına getirilmesini sağlayan filmlerle özel bir yer edinmişti. 

Sorular soruluyordu, şöyle ki, Thomas Struck Slow Food Başkanı Carlo Petrini ile katıldığı bir toplantıda “On yıldır, yemek yapmanın yeniden ciddiye alınması amacıyla Mutfak Sineması düzenliyoruz” diyor ve soruyordu: “Dünyada insanlar neden mutfak becerilerinden vazgeçip bu kadar çok hazır yiyecek tercih ediyor?” 

Slow Food Başkanı Carlo Petrini’nin yanıtı acıtıcıdır: “Ambalajı yemek muhtemelen daha sağlıklı olurdu.”

Merak etmiştim, neyse ki Thomas Struck ilgisini çeken birkaç filmi paylaşmış da rahat ettim: “Gıda A.ş./ Food, Inc. (2009)” bunlardan biri. Gıda endüstrisinin üzerindeki kirli ticari örtüyü kaldıran sarsıcı bir belgesel ve gösterdikleri, anlattıkları ürkütücü. Diğerleri ışıltısı üzerinde duran eski yıllardan iki kurmaca film: “Tampopo (1985), Yemek İçmek Erkek Kadın (1994)”.

Savaşma Yemek Yap

“… savaş rüzgarla gelmez/Onu bulup getiren insanlar”, Bertolt Brecht’in dizelerinden esinle, savaşı getiren ve bitirmeye niyetli görünmediği kan ve acı dolu günlerin, göç, mülteci krizinin sarsıcılığına çok uygun slogan 2016 yılının Mutfak Sineması’na aittir: Savaşma, Yemek Yap!/Make Food, Not War!”

Festivalin Yönetmeni Dieter Kosslick açılışta Mutfak Sineması bölümünde gösterilecek filmlerin pusulasını işaret etmiştir:

“Irkçılık, yoksulluk ya da iklim değişikliği gibi sorunları çözmek için savaş hiç de uygun bir araç değildir. Dünya mutfakları sorunları çözmek için her zaman daha uygundur. Yemek halkları birbirine bağlar ve konukseverlik uluslararası dostluk anlayışına katkıda bulunur."

Thomas Struck ise, yemeğin barış sağlayan bir araç olduğundan söz ettikten sonra, “İklim değişikliği çok sayıda insanın açlık çekmesine neden oluyor. Toprakların tarım için uygunluğunu yitirmesinin yanı sıra yeme alışkanlıklarının da yol açtığı sorunlar var" diyecektir. “Giderek artan kitlesel et tüketimi, denizlerde balıkların yok edilircesine avlanması iklimlerin yanı sıra bizim yaşam tarzımızı da değiştiriyor. Tek yanlı yürütülen gıda politikaları yerküreye zarar veriyor ve bütün bunlar yemek kültürüyle doğrudan bağlantılı.”

On bir uzun metrajlı filmin yanı sıra, o yıl gösterilen ilginç belgesel filmlerinden biri, Karides Üzerinde Karıncalar’da ünlü restoran NOMA bir mutfak deneyimi için Kopenhag'dan Tokyo'ya tabii ki şef René Redzepi ile birlikte taşınır. Redzepi on dört çeşitten oluşan menüsünü, tümü doğal ve bölgeye özgü Japon ürünlerinden oluşturmaya kararlıdır.

2017’nin Mutfak Sineması’nın sloganı Yemek Tutkusu/Passion Food, ‘tutku’yu onaylar ama tutkunun da kontrol edilmesi gerektiğini de hatırlatır. “André - The Voice of Wine/André - Şarabın Sesi” filmi programdaki filmlerden biridir. Devrim öncesi Rusya'sından başlayarak başına gelmedik kalmasa da üzüm bağları türküsünü hep içinde saklamış André yönetmenin amcasıdır. 

Amcasının adını taşıyan André Tchelistcheff  gerçekte bir vefa filmi yapmıştır. Rusya'daki devrimden sonra Türkiye’ye sığınan, ardından Fransa’da şarap üretimini öğrenen, ABD’de işvereni nedeniyle Napa vadisine yerleşen, şarapçılık zanaatına tutkuyla kendini adamıştır André. Filmin gösterildiği akşam Berlin’deki Restoran Horváth’ın şefi Sebastian Frank Rusya klasiği havyar, ayrıca kök sebzelerle (patates, pancar, havuç, kereviz gibi) ve tabii ki Rus mutfağından esin yaratıcı dokunuşlarla bir menü hazırlar ve sunar…

Şeflerin İmzası Menüler

İzninizle başa dönmem gerekiyor… Evet, tam on üç yıldır, bazıları Michelin yıldızlı ünlü şefler kendilerine gösterilen filmlerden sonra yemeği bir kez daha sanatlaştırıyordu. Bu az rastlanan fırsatı yakalayan ve anılarında saklayacaklar Mutfak Sineması’nın kaldırılışını doğal olarak dert edinebilir. Ama bir gerçek var, iki sanat dünyasının birinde şefler, diğer yanda yönetmenler, birinde ince bir ustalıkla yapılmış yemekler, diğerinde belleklerde yer eden ya da ‘görev aşkı’ ile çekilmiş filmleri Berlinale Mutfak Sineması’nda olduğu gibi artık bir araya gelmeyecektir.

“Noma-Benim Kusursuz Fırtınam” belgeselinden aldığı ilhamla menü hazırlayacak şef Elverfeld’ın “yemek de film de insana zevk veriyor, bu etkinlik ikisini bir araya getiriyor” dediği, o rüyamsı buluşma/paylaşma alanına bir gün yeniden sahip olunacağı hayal edilmeye devam edilebilir. (Bu arada, Pierre Deschamps imzalı “Noma-Benim Kusursuz Fırtınam” belgeselinin dört yıl önce kaybettiğimiz yazar-şef Anthony Bourdain’in ölümü öncesi "Şüphesiz, gezegendeki en etkili şeflerden biri. O değişerek dünyayı değiştirmeye devam ediyor.” diye tanımladığı René Redzepi ve dört kez dünyanın en iyi restoranı seçilen  Noma üzerine olduğunu açıklamalı…)

Programdaki zaman tünelinden çıkagelen filmlerden biri de Being There/Merhaba Dünya filmiydi. Filmin esiniyle menü hazırlayacak Berlin’deki Restoran Margaux’nun şefi Michael Hoffmann sebze bahçesi edinmiştir. Peter Sellers'in tüm hayatı boyunca bahçesinde çalıştığı malikânenin dışına çıkmamış bahçıvan oluşu onu çok etkileyecektir. Yemek malzemelerinin bir bölümünü kendi restoranı/vejetaryen menüsü için zaten bahçesinden karşılamaktadır, bu kez de öyle yapacaktır:

“Önden farklı sebzelerin turşularından mücverli bir kreasyonumuz var. Daha sonra ana yemek olarak, kırmızı lahana, patates ve ceviz püresi ile kerevizli narlı tereyağı sosu sunacağız."

Başka Festivallerde Yemek Tadı Sinema

Berlin Mutfak Sineması, pandemi öncesi gidebildiğim San Sebastian Uluslararası Film Festivali başta diğer festivallerin Mutfak Sinemaları bölümünün oluşumunu sağladı. Neyse ki San Sebastian’daki Culinary Zinema (Baskça) yapılmaya devam ediyor. Şu akla gelebilir, aralarında bir “benzerlik var mı?” Gösteri/söyleşi ‘evet’, Berlin’den daha az sayıda filmin programa alındığı ise bir gerçek…

2021 yılındaki Culinary Zinema’da yer alan belgeselden biri 2011’de kapattığı restoranı elBulli ile avangard mutfağının öncüsü gösterilen Ferran Adrià üzerineydi. Programda “Gastronomi büyük ekranda…, keşfedin!” çağrısıyla Eric Besnard’ın yönettiği uzun metraj Délicieux’de yer alacaktır. 

Filmde, 1789 Fransız Devrimi'nin şafağında, yemek yemeği sıradan insanlara bırakılmayacak bir sanat-ayrıcalık olarak gören aristokrasi temsilcisi Chamfort Düküne başkaldıran ve sadece Fransız değil, gastronomi tarihinin de ilk restoranını açan şef Manceron’un hikayesi anlatılır. Ama gösterimler sonrası akla geldiği gibi ne özel bir restoran ne de şef menüsü vardır. Zaten gerekte yok… San Sebastian İspanya’nın gurme cenneti, açık mutfak kenti. Çevresinde on bir Michelin yıldızlı restoran var, bunlardan dördü üç Michelin yıldızlı (Arzak, Martin Berasategui, Akelarre (bu ara kapalı), Azurmendi).

Michelin yıldızlı bir restoranda tadım menüsü bile -yaşanan salgın krizi bir yana- şimdilerdeki kur artışlarıyla iyice hayal belki, yine de San Sebastian’a gitme fırsatı yakalayanlara ünlü İspanyol tapasın, buradaki adıyla pinçosların (pintxo) ve tarta de queso de La Viña yani La Viña ‘cheesecake’lerinin de tezgahında bulunduğu onlarca barları keşfetmeleri tavsiye edilir. Birkaçının adını verebilirim: La Cuchara de San Telmo, Gandarias, Bartolo, Borda Berri, Bar Nestor (Txuleton -çuleton okunuyor- bifteği ve tortillasıyla ünlü.)

Unutmadan, Berlin’in işbirliği yaptığı bir başka festival, kurucusu ve yöneticisi Polonyalı besteci ve Oscar ödüllü Jan AP Kaczmarek olan Transatlantyk Festivali.

20. Randevu İstanbul Uluslararası Film Festivali de Berlin esiniyle bir kez açabildiği Gastronomi Randevusu bölümünde yedi filmi izleyiciyle buluşturmuştu. Ve Danimarkalı şef Wassim Hallal “Gastronomi Randevusu” için Türkiye’ye gelmiş, Soho House İstanbul’da Michelin yıldızlı restoranı Frederikshøj mutfağından yemekler sunmuştu... Eğer koronavirüs salgını bir gün biterse Gastronomi Randevusu da belki daha radikal bir çizgide yinelenir…

Yazılarına, podcastlarına bayıldığım Nilay Örnek ne güzel söylemişti, “Yemek umuttur. Yemek hafızadır. Yemek arkadaştır, ailedir, muhabbettir, geçmiştir, gelecektir, tarihtir, coğrafyadır, yerine göre bilgeliktir, karakterdir, neşedir…Yemek birleşmedir de...” (K24, 01 Şubat 2018) Berlin Festivali Mutfak Sineması filmleri/tartışmaları/keşifleri ile az rastlanır bir gösteri kültürü/bir araya gelme/paylaşma/sorgulama gücünü temsil ediyordu.

Kaynak: Gazeteduvar