Şef Feray Aydoğdu Kimdir?

 Şef Feray Aydoğdu Kimdir?

Pasta şefi Feray Aydoğdu mesleki eğitimlerini nerede aldı? Şef Feray Aydoğdu pastacılık mesleğine ne zaman başladı? Bilinen Türk mutfağı şeflerinden Feray Aydoğdu nerelerde çalıştı? Pastacılık mesleği hakkında neler düşünüyor?

Geçtiğimiz günlerde "hotel restaurant magazine" sayfasın'da Hatice Ünal Bilen'in kaleme aldığı Röportaj'ı kaynak göstererek bizlerde gastronomi ve aşçılık camiası ile paylaşmak istedik....

Feray Aydoğdu: Felsefe okumasaydım şef olamazdım

Röportaj: Hatice Ünal Bilen

İşin kimyasını sevmekle başlıyor pastacılık öyküsü. Sadece pasta yapmak da değil onunkisi. Kremayı çırp, üzerine çilek kondur! Günü aynı rutinle kapatmayacak kadar sıradanlıktan uzak bir şef, Feray Aydoğdu. Datça’da geçen dört yılını 7 bini bulan tatlı tasarımı ile taçlandıran bir lezzet kaşifi o. Mesleğine olduğu kadar işin kimyasına ve felsefesine de gönül vermiş bir pasta sanatkarı, kimyageri, filozofu… Hayatta tek vazgeçmek istemediği özgürlüğün yolunu tatlı, pasta yapmakta bulan… Pastacılıkta sınırsız özgürlük alanını ise devamlı güncellediği kimya bilgisiyle çoğaltan!.. 

Yoksa ne aile bağlarında ne de ideallerinde ona ilham verecek bir mutfak hikayesi yok aslında. Evde yemek pişiren bir anne figüründen bile yoksun. Nihayetinde çalışan bir annenin, mutfakla tüm ilişiği tatlı yemeyi sevmekten ibaret kızı, Feray Aydoğdu. Ailenin çocukluktan beyaz yakalı bir istikbali yakıştırdığı, “şef olmak istiyorum” dediğinde pek bir şaşırdığı…

Birleşmiş Milletler Türkiye ofisinden gelen çevirmenlik teklifini mavi yaka uğruna reddetmeyi göze alabilen… Özgürlük kapısını bildiği yabancı dillerle değil, bilmediği maharetli elleriyle aralama cesaretini gösterebilen… “Bir kez daha dünyaya gelsem yine felsefe okurdum” diyecek kadar hayatını okumaya, araştırmaya ve sorgulamaya adamış… “Felsefe okumasaydım şef olamazdım” diyecek kadar da mutfak sanatına derin anlamlar yüklemiş bir deneyim o.  

Fairmont Quasar İstanbul bünyesinde açılan Demlique by Tonka’nın ve Datça’nın ünlü pastanesi Tonka’nın kurucu şefi Türk mutfağı şeflerinden Feray Aydoğdu’nun pastacılıkla buluşması temelinde tam da bu felsefi bakış ve yorumlamalarla başlıyor. Ya fiilen hayata geçişi?

Feray Aydoğdu, Galatasaray Üniversitesi’nde felsefe okurken, bir yandan da Cihangir’deki evinde çevirmenlik işlerine devam ettiğini, hemen arkasından da Fransa’ya yüksek lisans eğitimi almak üzere gitmeye hazırlandığını anlatıyor. Hikayenin başlangıç noktası tam da burası aslında. Ekonomik kriz, aileye ait evin kiraya verilmesi konusunu gündeme getiriyor. Kiracı adayları, çekirdek bir Fransız aile. Babasına çevirmenlik yaptığı o Sultanahmet Oteli buluşmasından çıkan sonuç ise, neresinden baksanız pastacılık kaderinin bir dönüm noktası adeta! 

“Türkiye’de pasta şefi yok mu ki Fransa’dan getiriyorlar?”

“Oturduk, karşımda bir adam, eşi ve çocuğu. O kadar sinirliyim ki. Düşünün ki üniversitede eviniz, özgürlük alanınız elinizden alınıyor.” diye anlatmaya koyuluyor ilk dakikalar. Sonra karşısındakine ne iş yaptığını sorduğundan bahsediyor. Fransız kiracının “Pasta şefiyim” dediğinde o an içinden geçen “Türkiye’de pasta yapan biri yok mu ki, Fransa’dan getiriyorlar? Bizim yediğimiz, pasta değil mi ki?” sözlerini anımsatıyor. 

Sene 2000’li yılların başı daha. Google da yok. Aklına takılıyor, soruyor, soruşturuyor. “Atina’dan gelmiş, ondan önce Bahamalar’daymış, onun da öncesi Fransa zaten.” diye kafasında ölçüp tartıyor. Tam da yapmak istediği şey! Yunanca biliyor, Osmanlıca öğreniyor. Beraberinde daha birçok dil… O yıllarda da kültürlere pek bir meraklı. Dünyayı merak eden ve gezmek isteyen biri için, pastacılık biçilmiş bir kaftan, şefin anlattıklarına göre. Üstelik de teorik değil, çok pratik bir iş! Sabahlara kadar yazıp, çizmeyi, okumayı, devamlı analitik düşünmeyi gerektirmeyen bir iş neresinden bakarsanız. Düşündüğünde bu adam bir pasta yapıyor, önünüze koyuyor, siz yiyorsunuz ve mutlu oluyorsunuz. Bu kadar da değişik bir şey! 

Felsefe yetmiyor, üstüne bir de mutfak eğitimi alıyor

Pastacılığın bu albenisiyle, hayatında yepyeni bir pencere açıldığından söz ediyor devamında. Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü o dönem için iyi bir alternatif olsa da, bir dört yıl daha okumayı göze alamayıp otellerin kapısını arşınlıyor. Türk ustalardan çok, yabancı şeflerin yaptıkları heykellere duyduğu hayranlığı sözlerine ekliyor. Ne var ki, ‘Okumuşsun, etmişsin, komilik yapmazsın.’ engellemeleriyle işe kabulü mümkün olmuyor bir türlü. Onun üzerine İstanbul’da henüz açılmış bir okul olan Mutfak Sanatları Akademisi’ne kaydoluyor Aydoğdu. MSA’nın Etiler’deki ilk mezunlarından biri oluyor velhasıl. 

Sözünü ettiği üzere bu hevesi tamamen meraktan, tam bir felsefe kafasıyla en çok da. Ne de olsa evinde ona örnek olacak, yemek yapan biri de hiç olmamış. Baba tarafında durum daha başka. Felsefenin üzerine beş aylık mutfak eğitimi madden ve manen pek mantıklı gelmiyor ona da. Ailesine bir miktar şımarık, maymun iştahlı bir resim verdiğini söylemekten de geri durmuyor. Ne zaman ki iş başvurusunda bulunup, eğitim parasını çıkarmanın bir yolunu buluyor, işte o zaman ailesini de mutfak hevesi konusunda ikna etmeyi başarıyor. 

Datça’daki pastaneyi hayalinden kurmuyor

İki ayın sonunda işi teoride değil, pratikte öğrenmek düşüncesiyle stajını Swissotel The Bosphorus’un mutfağında yaptığını söyleyen Feray Şef için o ilk günler pek bir sancılı geçiyor. Felsefe tartışan bir öğrenciyken, 120 kişilik bir mutfak ekibinin arasında bilmediği bir dil ve değişik tavırlarla yüz yüze geliyor. Kadroya giremediği için komi olarak Four Seasons Bosphorus’a geçiyor hemen ardından. Executive Pastry Chef olarak girdiği Shangri-La Bosphorus’tan sonra aynı pozisyonda Fairmonts Quasar İstanbul’un açılış kadrosunda yer aldığını anlatan pasta şefi, akabinde işine Datça’da açtığı dükkanında ‘Feray’ olarak devam ediyor. 

Feray Aydoğdu’nun kariyer hikayesi o kadar sürprizli ki… Felsefeden sonra rotayı pastane mutfaklarına çeviren Aydoğdu, bir karar nasıl oluyor da dümeni beş yıldızlı şehir mutfaklarından küçük bir kasaba pastanesine kırıyor, soruyorum. Datça’da kendi dükkanını açmak gibi bir hayali olmadığından bahseden Feray Şef şöyle devam ediyor: Türkiye’de yapılan dünya kupası ön elemelerine ilk ben katılmış ve kazanmıştım. Ardından Avrupa kupasına giden ilk Türk ekibinden oldum. Fakat orada çuvalladık. Bunun da sebebi, tamamen ilk gitmek, bilgisizlik ve tecrübesizlikti. Bakıyorum, diğer ülkelerin komiteleri var, ön hazırlıkları var. 

Çok profesyoneller. Bu sadece çok çalışma işi değil, alt yapı meselesi de. Onun üzerine bir takım kurduk. Danışman yabancı şefleri bir araya topladık. Danışmanlar, sponsorlar bulduk. ‘Her şey tamam, ben artık katılmak istiyorum.’ dedim. O ara Fairmont Quasar İstanbul’un pastane şefiyim. Tabii yarışmaya bir otel şefiyken hazırlanamazsınız. Bıraktım her  şeyi. Datça’ya gidişimin sebebi tamamen yarışmaya hazırlanmak içindir. Yoksa benim hayalim değil. Hatta iki sene kalacaktım. Mutfağımı kurup, 3-5 pasta satar bir yandan da yarışmaya hazırlanırım diye planladım. Ama malum pandemi sebebiyle yarışma ertelendi. Ve Datça’daki dükkanda dördüncü seneme girdim. Şimdilik oradayım.”  

Fairmont Quasar İstanbul’a markalı dönüş

Hem Datça’da hem de ikinci defa Fairmont Quasar İstanbul bünyesinde! Bir dönem pastane şefliğini yaptığı otele muhteşem dönüşünü de merak etmiyor değilim. Çok tesadüfi bir buluşmadan söz ediyor Feray Şef. O dönem otele yeni genel müdür olan Nicolas Kipper’ın “Datça’da bir pastane var, Demlique’e onun gibi bir konsept yapalım.” sözleriyle atılıyor bu iş birliğinin temelleri. Belli ki her iki taraf da çok memnun! Beş yıldızlı otel aradığı pastane konseptine, Feray Şef de asla vazgeçemediği özgürlüğüne kavuşmuş bu birliktelikle. 

Peki ya bundan sonrası için hayaller, hedefler neler? Datça’ya yerleşmesine mal olan yarışma için planlar, hazırlıklar ne aşamada, soruyorum. “Her zaman elim kolum sağlam olsun, şu işimi yapabileyim, tek hayalim bu. Fairmont Otel ile böyle bir iş birliğine girdik, çok hoşuma gitti. Benim için de bir değişiklik. Nasıl ki tatlılarımda sürekli bir yenilik arıyorsam, hayatımda da arıyorum.” diye anlatan Feray Şef’in şu anki hedefinde dünya kupasına katılmak var. Henüz konsepti belli olmasa da Türkiye’yi temsil edeceği için en iyisini yapacağı besbelli. 

Adını Güney Amerika’ya özgü bir baharat çeşidinden alan Tonka’da, birebir dokunarak hazırladığı menüyü çok sık değiştirdiğini söyleyen Feray Şef’in Tonka  markasını büyütmek gibi bir ideali yok asla! İş hayatında uzun vadeli planlara yer açmayan idealist pastane şefi markasını fabrikasyona çevirmek istemiyor çünkü o zaman inanıyor ki, hayattaki en güçlü motivasyonu olan özgülüğünü de yitirecek!… 

“Çok tatlı bir şef değilim”

Tonka markasının kurucusu Feray Aydoğdu’ya göre otel şefi olmak ile kendi dükkanına sahip olmak çok ayrı şeyler… İşin yöneticisi konumundayken her zaman tatlılıkla davranmanın mümkün olmadığının altını çizen Aydoğdu, bir şef olarak kendini de her an çok tatlı bulmadığını açıkça dile getirmekten çekinmiyor. Teorik yapıdan gelen biri olarak mutfakta her şeyin yazılı olmasını istediğini söyleyen pasta şefi, misal, bir reçete veriyorsa derecesine, dakikasına kadar yazdığının bilgisini paylaşıyor. İnce sıkılmış bir ekler vakası karşısında “İçinden üçe kadar sayarak sıkabilirsin” notunu düşmeyi de ihmal etmeyecek titizlikte üstelik de!  

Sebep değil sonuç odaklı çalışmayı seven Feray Şef’in mutfağında düzgün standartlara giden her yol mübah benim anladığım da. İster kendi özgürlük alanları içinde kendi metotlarını uygulasınlar, isterse tüm o yazılı notlara yüzde 100 sadık çalışsınlar, şefin mutfağında aslolan, standartlara uygun iş çıkarmak!   

“Herkesi mutlu edemezsiniz!”

Feray Aydoğdu, tıpkı hayat duruşu gibi, işinde de zoru seven bir şef. Günde 14-15 saatten az çalışmadığını söyleyen pasta şefi, bunu ne daha çok para kazanmak ne de müdürlerinden takdir toplamak için yapmadığını vurguluyor. Pasta yapmayı “o benim hayatım” sözleriyle anlamlandıran Aydoğdu, mesleğinde ‘yapabiliyor olmayı’ güçlü bir tatmin noktası olarak niteliyor. Bu meziyetiyle kendini yaratıcı hissettiğini dile getiren pasta şefi, teknik zorluklarla oluşturulan formları taklit ve sıradan yaklaşımlara her daim tercih ettiğinin de özellikle altını çiziyor. 

Feray Şef’in menüsüne girmek ise öyle çok kolay değil! Asıl iş önce kafasında bitiyor ki, tatlının ilk şekillendiği yer ekseriyetle orası. Onun için kitap ve dergi gibi yazılı kaynaklar ise teknik destekten fazlasını ifade etmiyor. Bir tatlı bir defa aklına düştü mü, herkesi mutlu etmek gibi bir kaygıya da düşmüyor, çok açık ifadeleriyle. Çilekli vanilyalı bir pasta yapsa, biliyor ki herkes mutlu olacak. Çikolatalı vişneli pastasıyla yine en çok o satacak… 

Tüm bu ticari kaygılardan uzak salt kendini mutlu etmeye endeksli bir üretim şartnamesini kendi içinde imzalayan Aydoğdu için tüm bu maddeler aslında yaratıcılığına gölge düşmesin diye. Ispanaklı mandalinalı çikolatayı tereddütsüz müşterinin önüne koyarken ki yüksek özgüveni işte tam da bundan sebep! Yapıyor, ‘tadına bakın’ diyor, ne olduğu konusunda kuş uçurmuyor. Karşısındakinin ne hissettiğinden çok kendisinin ne hissettiğine odaklandığını söyleyen Aydoğdu, “Biri beğenir, biri beğenemez, herkesi mutlu edemezsiniz. Öyle yaparsanız mutsuz olursunuz çünkü.” diye de ekliyor. 

Kadın şef yaklaşımına karşı, Ferah Aydoğdu. Çünkü ona göre şeflik bir meslek ve cinsiyet de kişiye ait! “Kadın şef” hitabını pozitif ayrımcılık değil, bir hakaret olarak gördüğünü söyleyen deneyimli pasta şefi, yaptığı işte bir sıfata daha ihtiyaç duymadığının altını çiziyor ve karşı cinsle aynı işi yaptıklarını vurguluyor. Mutfak camiasında kadın çalışan sayısının azlığının, erkeklerin değil kadınların problemi olduğunu savunan Aydoğdu, “16 senedir bu işi yapıyorum. Bu bir tercih. 

Erkekler de yapabiliyor, kadınlar da. Fırsatı birinin vermesini bekleyince olmuyor. O fırsatı kendimiz oluşturmalıyız.” diyor ve “25 kiloluk un çuvalını bir kadın olarak kaldırabilecek misin?” sorusunun muhataplarına “Benim zaten bir kadın, bir şef olarak kaldırmam gerekmiyor. Yük kaldırmak için tekerlekli  arabalar var, koyuyorsunuz, o kaldırıyor. İstedikten sonra her şey yapılabiliyor.” yanıtını veriyor. “Ağır işi kadın yapamaz” derken dünya üzerinde hafif bir iş olduğunu düşünmediğini dile getiren Feray Şef, “Öyle olsaydı hepimiz herhalde kolaylıkla yapar, paramızı kazanır ve otururduk.” diyor.

Yeni çıkan ürünlere çıldırıyor! 

Tonka markasının kurucu şefi için kaliteli malzeme, ödün vermeyeceği satın alma prensipleri arasında geliyor. Euro, dolar artsa da kaliteli çikolata alımından asla vazgeçmeyeceğini söyleyen Feray Şef, pastacılığı bir zanaat olarak değerlendirdiğinden bahsediyor. Zanaatte deri ayakkabının maliyetini ucuzlatmak için kauçuğa sarılanlar gibi ‘ticaret insanı’ olmadığını vurgulayan Aydoğdu, Türk insanının doğal olmayan ürünlere yoğun ilgisinden ve yeniliklere kapalılıklarından şikayet ediyor. “Yeni çıkan ürünlere çıldırıyorum. 

Hemen denemek istiyorum. Meslektaşlarımı, farklı iş sektörlerini takip ediyorum, ilham alıyorum. Yeni çıkan doğal malzemelere ve öğrenmeye çok meraklıyım.” diyen Aydoğdu, söz arasında bir pastane sahibi olarak karşılaştığı en büyük zorluklardan bir tanesi olarak şeker hamurunu örnek gösteriyor. “Ben şeker hamuru yemem, yedirmem, dokundurmam. O bir lezzet değil, bir teknik zorluğu yok. Ben bir şefim. Ben ne için onunla uğraşayım diye bakıyorum.” diye de ekliyor. 

Görsellikten çok lezzete odaklanıyor

Ya sunum tercihleri? Tabakta görsellikten çok lezzete baktığını söyleyen Feray Şef, tatlılarını lezzet farklarına odaklanarak tasarlıyor. Yüksek şeker miktarının her hâlükârda kolay yoldan mutluluk verici olduğunu dile getiren Aydoğdu, merak uyandıracak tasarımlara yoğunlaşıyor. Görsel sunumların da bir zevk ve marifet olduğunun altını çizen pasta şefi, tabaklarında dekor malzemesi olarak asla yenilemeyecek ürünlere yer açmıyor. 

“Doğa o kadar güzel ve renkli ki… Sunum konusunda biz pastacılar mutfaktan daha avantajlıyız. Meyveler direkt çiğden kullanıldığı için renk kaybetmiyor. Ama mutfaklarda ister istemez renk kaybı çok oluyor. Hibiskusun inanılmaz bir rengi vardır. Armudu pişirdiğimde rengini kaybetmesine deli oluyorum. Şimdi rengini tutmanın türlü yollarını arıyorum. O kadar çok renk var ki. Görsel olarak sunum bence çok kolay. Hiç öyle şeker hamurlarına filan gerek yok. Direkt meyveyi koyuyorsunuz, rengi sizi çekiyor, iştahınızı açıyor zaten.”  

Belçikalı çikolata heykel sanatçısı Stephane Leroux, Feray Aydoğdu’nun ilgiyle takip ettiği şeflerin başında geliyor. Soyut teknikler ortaya koymadaki başarısı gibi, kendi tekniklerini oluşturmadaki ustalığı, ‘Bunu nasıl yaptı?’ dedirtecek renk ve doku oynayışları da Leroux’ya olan hayranlığını her defasında besliyor. Amaury Guichon  ise, takdirle izlediği bir başka isim. Onun da sunumları Leroux gibi şaşırtıyor, meraklandırıyor ama daha çok birebir tekniklerini gösterdiği çalışmalarındaki yoğun çalışma ve teknik bilgiden etkileniyor. En çok soyut estetik bakış açısından da etkilendiğini ifade ederek.

“Türk tatlısı da yapmayı bilirim ama…”

Feray Şef, bunca Fransız pastanelerinde pişmişken peki Türk tatlı kültürüne ne kadar yakın duruyor? Mutfağa ilk girdiğinden beri Fransız şeflerle çalıştığını ve 16 senedir onların tekniklerini uyguladığını söyleyen Aydoğdu, “Yalan söyleyemeyeceğim. Geleneksel kültüre çok sadık değilim. Türk tatlısı da yapmayı biliyorum ama ‘Ben de bir kazandibi yapayım size’ diyemem.

Çünkü onu yapmadım. Benim ustalığım değil, onun ustası bambaşka.” diyor. Ancak Türk tekniklerine merakından sebep, ara ara amatörce denemelerinin olduğunu inkar etmeyen pasta şefi, dünyaca bilinmesi gereken Türk tekniklerine dikkat çekerek, “Hatay mutfağında bir Kireçte Kabak var ki, hayran olduğum bir tatlımız. Kimyaya bakar mısınız, kireçte pişiyor. Müthiş bir şey. Türk mutfak kültürü şahane ötesi. Fersah fersah araştıran, kitap yazanlardan gerçekten Allah razı olsun.” diyor. 

Tam manasıyla bilmese de okumaya ve araştırmaya devam ettiğini söyleyen Aydoğdu, Türk tatlıları arasında en çok Ayva Tatlısını seviyor. Her ne kadar pastacılıktaki rüştünü Fransız teknikleriyle ispatlamış olsa da yüksek şeker içermesi nedeniyle Türk baklavası gibi Fransız tatlılarını da çok sevemediğini itiraf eden Aydoğdu, kuru ve az şekerli Suriye baklavasını ise çok beğendiğini sözlerine ekliyor. Nerede değişik bir lezzete rastlasa onu yemeye çalıştığını anlatan pasta şefi, Türk lezzetlerinden patlıcan tatlısını da yere göğe sığdıramıyor.