Şef Ali Rıza Dölkeleş "Yemek Ve İnsan"
Ben aşçılık sanatını çok renkli buluyorum. Şöyle düşünün her gün sabah kalktığımızda bir Dünya kuruyoruz ve bu Dünyayı akşam bozuyor yarın tekrar bir Dünya daha kuruyoruz. Bu günün başarısı ve taktiri yarına kefil olmuyor. zira bu başarı ve taktir her gün olmalı ve de artmalı. aksi taktirde başarılı olamazsınız.
Yemeğin önemi insanoğlunda çok büyük yeri vardır. Yemek keyiftir, güzelliktir burada biz şeflere çok büyük iş düşüyor bu keyfi yaşatmak için bütün yeteneklerimizi bilgimizi kullanarak o canım tabaklarımızı oluşturmalıyız. Devamlı gündemi de takip ederek farklı lezzetler farklı sunumlar oluşturmalıyız. Bu sunumlar ile yemek masalarımız çok daha keyifli olacaktır.
Etrafımıza baktığımızda Aşçılık sanatının hiç ölmeyeceğini devamlı çıkışını sürdüreceğini açık beyan görebiliriz. İnsanoğlunun doğasında var beslenme. Ne yapar isek yapalım günde üç öğün yemek yiyoruz.Ama az ama çok, ama kaliteli ama ucuz; ne olursa olsun beslenmek zorundayız.
Hal böyle olunca Aşçılık sanatının önemini görmemek mümkün değil. Tarihimize ve de günümüze baktığımız zaman yemeğin öneminin büyüklüğünü görmekteyiz.
Bütün kararlar "savaş, barış, evlilik, ayrılık, sevinçler v.b." yemek masasında alınmıştır. Bunları göz önünde tutuğumuz zaman, Yemek Ve İnsanın ne kadar önemli olduğunu görürüz.
Mutfakta Birimi Var !!!
Son yıllarda yükselen yıldız Turizm ve dolayısı ile Otelcilik.İş kolları arasında iş imkanlarına baktığımızda açılan tesislerin ve yapılan yatırımların büyüsü otelciliğe talebin artmasını sağlamıştır.
Bu talepler arasında departman olarak da başı çeken otelcilikte aşçılık sanatı olmuştur.Bu bizim açımızdan sevindirici tabi ki burada tesislerimizde mutfaklarımızın gelmiş olduğu son nokta çok önemli.
Bunları sayacak olur isek klimalı ortam,akıllı fırınlar,son sistem ekipmanlar,soğutuculu büfeler vb. eski mutfaklarımız ile şu anki mutfaklarımız arasında gece ile gündüz gibi fark var.
Eski mutfaklarda çalışma imkanlarımız çok daha ağır tamamen beden gücü ile işler çıkıyor idi teknik çok fazla yok idi.
Bunun içinde o zamanlarda aşçılık sanatına ilgi çok yüksek değildi.Ama şuan ki geldiğimiz nokta ise çok daha farklı yeni trend otelcilik de en çok istenilen yer mutfak ve dolayısıyla aşçılık sanatı olmuştur.
Şu anda açılan ve açılacak tesisler ile beraber çok ciddi bir şekilde aşçı sıkıntısı oluşmakta. Bu sıkıntıdandır ki oteller arasında ciddi bir şekilde aşçı sirkülâsyonu yaşanmakta.
Bu transferlere baktığımızda iki başlıkta oluşuyor; birincisi ise kademelerin çok hızlı verildiği daha iki yıllık komiye usta olarak başka tesiste işe başlıyor. Yâda iyi olan bir usta hemen başka bir meslektaşımız tarafından transfer ediliyor. Sistem ve düzen açısından bu değişimlere bakıldığında biraz sıkıntılı görüyorum.
Bu transferlere baktığımızda iki başlıkta oluşuyor; birincisi ise kademelerin çok hızlı verildiği daha iki yıllık komiye usta olarak başka tesiste işe başlıyor. Yâda iyi olan bir usta hemen başka bir meslektaşımız tarafından transfer ediliyor. Sistem ve düzen açısından bu değişimlere bakıldığında biraz sıkıntılı görüyorum.
Emek verdiğiniz yetişmesinde büyük katkı sağladığınız ustayı başka bir tesisten meslektaşımız transfer ediyor. Bu transferler biraz daha iki şef arasında iletişim kurularak olmasında fayda görüyorum.
Tabi ki bu transferlerin önüne geçilemeyeceği imkânsız günümüz ekonomi devri biraz daha fazla maddi manevi imkân olduğunda hemen geçiş oluyor. Burada üzerinde durulması gereken konu bu geçişlerde bıraktığı yeri sıkıntıya düşürmeden olmasına dikkat etmek gerekir.
Aksi taktirde bu sanatı ve iş yaptığımız sürece her zaman bu olumsuzluk karşımıza çıkacaktır. Hiç unutmamalıyız ki Turizm ne kadar büyük olsa da bir o kadarda küçük bu gün o tesiste çalıştığımız kişiler yarın başka bir tesiste karşımıza çıkacaktır.
Onun için bu değişimlerde kapıları kapatmamak işim bitti nasıl olsa diye düşünmemek gerekir…..
Haftaya Cumartesi Görüşmek Üzerine Sağlıkla Kalın..
Ali Rıza DÖLKELEŞ
Limak Limra Hotel / Food EDİTÖR
chefard@hotmail.com
www.chefard.com
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder