İstanbul Galeyan’a Geldi...

 İstanbul Galeyan’a Geldi...

Milliyet gazetesindeki Zeynep Kakınç'ın "İstanbul’da Lezzet Turu" yazısını kaynak göstererek Türk mutfağı şefleri ve mutfak tarihi ile ilgili bilgiler içeren yazıyı aşçılık camiası, gastronomi ve mutfak sanatlarında kullanılmak üzere paylaşmak istedik...

İstanbul’da Lezzet Turu

2021’i uğurlamaya hazırlanırken İstanbul’da lezzet turuna çıktım. İlk durağım şef Yunus Emre Akkor’un Sultanahmet’te açtığı Galeyan oldu. Pan Latin ve Asya mutfağıyla öne çıkan Toro Latin Gastro Bar ve Boğaz’ın en yenilerinden Mavra’nın imza lezzetleri arasında seçim yapmaksa zor...

İstanbul Galeyan’a geldi

Yunus Emre Akkor, gastronomi dünyasının deneyimi ve bilgisiyle öne çıkan şeflerinden. Ödüllü kitapları, Türk mutfağına yönelik yaptığı çalışmalar ve araştırmacı kimliğiyle benim de her zaman başvuru kaynaklarım arasında olmuştur. Galeyan, Osmanlı İmparatorluğu’nun içinde yaşayan birçok medeniyetin mutfak geleneklerini ve lezzetlerini günümüzde taşıyan sıra dışı bir restoran. 

Akkor, Galeyan’ın aslında tamamen Amerika ve Avrupa için hazırlanmış bir proje olduğunu söylüyor. Eh her şey kısmet gerçekten! Diyor ki, “Başka bir proje hayalindeyken, kendimizi Tarihi Yarımada’nın ortasında bulduk.” Galeyan, eski dilde “kaynama, suyun kaynaması” demek. Mutfakta hiçbir katkı maddesi kullanılmadan her şeyin en doğalı ve yereliyle üretim yapılıyor. 

Bu özel mekânda, önünüze sıradan hiçbir şey gelmiyor, ama benim önerim illaki Çift Pilavlı Tandır, Alinazik, Kestaneli Lahana ve Vişneli Yaprak Sarma. Burada pişen her bir yemeğin kendine özel hikâyesi var. 

Mesela menüdeki mastabe: 15. yüzyıldan günümüze gelmiş ve ilk soğuk yemek olma özelliğini taşıyor. Lokumdan akideye, baklavadan helvaya birçok çeşit sunan Helvahane bölümü ise Galeyan’a ayrı bir renk katmış. İçeri girdiğinizde en yenisi 100 yıl, en eskisi 6. asra kadar dayanan tarihi kapılara eminim hayran kalacaksınız.

Boğaz’da brunch keyfi

Dünyaca ünlü şef ve restoratör Richard Sandoval imzalı Toro Latin GastroBar’ın yeni başlattığı brunchta masaya tadımlıklardan önce, ev yapımı zencefilli soda geliyor. Mis gibi ferahlatıcı. Brunch menüsünün giriş lezzeti salsa, mısırlı pico de gallo, kişnişli avokado dip, tortilla mısır cipsi. 

Benim gibi kişniş sevenler için bulunmaz lezzette. Buratta ve tarla domatesleri tabağında tat dengesi çok iyi. Üçüncü course (kors) Ceviche Amarillo, acı, ekşi, tatlı dengesiyle gayet keyifli. Sıradaki yemek Angry Toro’nun damakta bıraktığı aroma bir süre sonra mutlu eden hafif bir acımsı tada dönüşüyor. Dragon Maki, suşi severlerin klasiklerinden.

Tatlar birbiriyle uyumlu ama ben Angry Toro’cu olduğumu itiraf ediyorum. Sıra Tavuk Taco’ya geldiğinde midede yer açmak için derin bir nefes almak lazım. Klasiğin aksine açık bir taco. Karamelize soğan ve ördek yağında pişmiş bir tavuk. Kişniş yine güzellik veriyor. Menüye çıtır karides, melcocha sos, roka, mango, kırmızı acı biber karışımıyla devam ediyorum. Jumbo karides ve mayonezimsi sos dengeli. 

Ben biraz tuz isteyebilirdim ama genele oranlarsak çok başarılı. Bütün bu yemeklerden sonra karışık ızgara, marine edilmiş kuzu pirzola, antrikot, adobo soslu tavuk tabağına geçiş yapmak fazlasıyla heyecan verici.

Mekânın imza tatlısı La Bomba’nın harika bir şovla masaya getirilmesi ise günün sürprizi. Çikolata küresi, çikolata mus, süt karameli, çarkıfelek meyveli sorbe, Hindistan cevizli dondurma, orman meyveleri, kurabiye parçacıkları hepsi iç içe. Asla baymıyor, her şey kararında, yani muazzam bir kapanış.

Arnavutköy’ün yenisi

Arnavutköy’de açılan Boğaz’ın en yeni lezzet duraklarından biri Mavra. Hakkında o kadar övgü dolu sözler duydum ki gitmeden olmazdı. Kısa zamanda deniz ürünleriyle haklı bir şöhret yakalayan Mavra’nın işletmecisi Edip Çelik, en önemli ilkelerinden birinin buzhane ürünlerini restorana sokmamak olduğunu özellikle vurguluyor. Hafta içi 22, hafta sonu 26 çeşit mezenin yer aldığı menüde, mevsiminde balıkla birlikte, zerdeçallı fava, mavi haşhaşlı humus, Yunan usulü kuru cacık, patlıcan söğürme, tarama, pancarlı tabule öne çıkıyor. 

İçerisinde yeşil elma ve nar taneleriyle semizotunu ve biber boraniyi özellikle öneriyorum. Kapya biber ve soğanla yapılan boraninin acılığı damakta alışkanlık yapacak kadar güzel bir tat bırakıyor. Isırgan otlu ezmenin lezzeti ise unutulacak gibi değil.