Şef Deniz Orhun: Gastronomi Oyunu Değişiyor...

 Şef Deniz Orhun: Gastronomi Oyunu Değişiyor...

Günümüzde gastronomi ve beslenme üzerine yazılı ve görsel medya da birbirinden faklı yorumlar yer almakta. Yakından takip ettiğimiz Ziraat Mühendisi ve Türk mutfağı şeflerinden Deniz Orhun' un fikirlerinden etkilendiğimiz ve kaynak olarak kabul ettiğimiz yesilgazete' de Sn. Nida KARA' nın haberideki detayları paylaşmak istedi. Türkiye gastronomi haberlerinde de yer alan haberde günümüzde gastronomi araştırmalarında da bir çok makalede benzer konular mevcut...

Antik bir yaşam sırrı: 24 Güneş Döngüsü beslenme sistemi...

Antik Çin'den bugüne uzanan 24 Güneş Döngüsü Beslenme Sistemi, Türkiye'de ise 'mevsimine göre beslenme' anlayışı, sadece insan sağlığı için değil aynı zamanda tarımsal üretim ve iklim döngüsü için de hayati önem taşıyor.

“Anneannemin bana öğrettiği bu hiper-mevsimsel beslenme stratejisi sayesinde artık hasta olmuyorum….” Ailesi hala Çin’de olan Rose Wong’un, bir gün Pekin’i ziyareti esnasında anneannesinden öğrendiğini söylediği 24 Güneş Döngüsü Beslenme Sistemi (24 Solar Terms Regimen), Wong’un her kış geçirdiği soğuk algınlıklarına karşı bulduğu çözüm olmuş.

24 Güneş Döngüsü Beslenme Sistemi, aslında bizim coğrafyamıza uzak bir yaşam tarzı değil; isim ve nispeten içerik farkıyla. Anneannelerimizin, dedelerimizin doğal olarak yaşadığı, “mevsimine göre beslenme sistemi” olarak özetlenebilecek bu beslenme şeklinde, mevsimin dışında üretilen hiçbir yiyecek tüketilmiyor. Uzak Asya’da ise 24 Güneş Beslenme diye kısaltabileceğimiz sisteminin tarihi Antik Çin’e dayanmakta.

‘Somut olmayan Kültürel Miras’ listesinde...

Genel anlamıyla, sistem güneşin yıllık hareketlerinin 12 büyük güneş ve 12 küçük güneş sistemi olarak ikiye bölünmesiyle meydana geliyor. Bu zaman sistemi, Çinlilerin mevsimlerin düzenliliği, astronomik yasalar ve yıl boyunca meydana gelen diğer yerel doğal olaylar hakkındaki algılarını organize ettikleri geleneksel bilgiyi ve sosyal uygulamaları somutlaştırıyor.

Tarımsal faaliyetler ve günlük yaşam için bir zaman çerçevesi görevi gören geleneksel Çin takvimlerinin ve yaşam uygulamalarının vazgeçilmez bir bileşeni olarak değerlendiriliyor.

Uluslararası meteoroloji çevrelerinde, bu bilişsel sistem Çin’in “Beşinci Büyük Buluşu” olarak onurlandırılmış. Aynı zamanda, UNESCO tarafından Hükümetlerarası İnsanlığın Korunması Komitesi‘nin 11. oturumu sırasında Çin’in “24 Güneş Terimi”, İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi’ne yazılmasına ilişkin bir karar kabul edilmiş.

Dünyada yavaş yavaş kendine yer bulmaya başlayan 24 Güneş Sistemi’nin,  Asya formatı, Türkiye’de henüz pek bilinmiyor. İnternet aramalarında Türkçe kaynağa denk gelmek neredeyse imkansız. Olan kaynaklar da, konuyla ilgili pek çok yerde konuşmalar yapan Master Chef ve aynı zamanda Ziraat Mühendisi Deniz Orhun’un katıldığı konferans ve etkinlikler.

Türkiye’deki buna yönelik farkındalığın artması, hem sağlık hem de iklim açısından sağlayacağı yararları öğrenmek için konu hakkında uzman olan kişilerle görüştük.

Deniz Orhun: Gastronomi oyunu değişiyor

Master Chef ve Ziraat Mühendisi, aynı zamanda “Yedikleriniz Davranışlarınız Olur” kitabının yazarı Deniz Orhun’a 24 Güneş Sistemi’nin neden yeterince bilinmediğini ve Türkiye’deki kaynak eksikliğinin sebebini sorduğumuzda, aslında dünyada da buna dair farkındalığın yeni yeni oluştuğunu anlatıyor.  Türkiye’deki konuyla ilgili ilk kaynaklardan biri sayılabilecek 24 Güneş Döngüsüne göre yiyecekleri anlatan kitabı filolog, Asya-Amerika Bilimsel Haber Araştırmacısı ve Sinolog Pınar Dedeoğlu Meng ile birlikte çıkaracaklarmış. Kitabın İngilizce, Fransızca, Çince, Almanca, Türkçe ve Arapça dillerinde telif hakkını da almışlar:

“Nasreddin Hoca bir gün bindiği dalı kesiyormuş. Onu gören çocuklar “Aman hocam, göl maya tutar mı?” demişler, hoca da durur mu, yapıştırmış cevabı “Doğurduğuna inanıyorsun da öldüğüne neden inanmıyorsun?”

Olmadı değil mi? Evet olmadı. Çünkü hepsi ayrı fıkralardandı ve hiçbiri birbirine uymadı. Dolayısıyla ne bize bir fikir verdi ne de güldürdü. İşte mevsiminde yenmeyen sebze ve meyveler de benzeri sonuç verirler. Çünkü her sebze ve meyve mevsiminde, o mevsimin ihtiyaçlarına cevap vermek için olgunlaşır. Mevsimi dışında yiyecekler Nasreddin hoca fıkrasındaki gibi yararlı olamadan birbiri ardına giden cümleler gibi gelip geçer hayatımızdan. Bize o an, o mevsimde gerekli olan vitaminleri, mineralleri vermeden.”

Mevsiminde ürünü doğru pişirmek ve saklamak da önemli...

Sistemin doğayla uyumlu beslenme ve yaşama kavramından üretildiğini belirten Orhun şu bilgileri veriyor:

“Temeli tıbba dayalı mutfaklarda bu yemek şeklini görüyoruz ancak uygulamasını gördüğümüz el yazması yazılı kaynaklarda oldukça az. Antik Çin’de, tarihi çok eski olan bu yemek düzeninin, Batı Han Hanedanlığı’ndan günümüze kadar uygulayıcısı Xu Wanju (MÖ 202-MS 220). Mevsimlere göre tarımın ve yaşam şeklinin uygulandığı, yemeklerin, beslenmenin iklimlere göre yapıldığı bu rejimin bugün de Asya’da ilkokullarda çocuklara öğretildiği ve uygulandığı belirtiliyor.

UNESCO tarafından da kültür mirası olarak korunmaya alındığı bu gastronomi rejiminin uygulaması Türk Mutfak kültürüne çok yakın. Bizde ki adı mevsime uygun beslenme.”

Doğaya uygun beslenme sisteminin, Türkiye’deki örneklerinden bazılarını balık sonrası helva yemek ya da lahmacunun içine yazın garnitür konulurken, kışın sade bir şekilde tüketilmesi şeklinde veren Deniz Orhun, “Mevsiminde yemek demek, manavınıza ne geldiyse onu yemek anlamına gelmiyor, o mevsimde ne çıkıyorsa onu doğru pişirme teknikleriyle sofranıza getirmeniz demek oluyor” diyor:

“Doğru pişirme ve saklama tekniğini uygulamadığınızda o üründen vücudunuz için gerekli olan vitamin ve minerallerin alımı mümkün değil. Şu an tüm yıl et, çilek, domatese ulaşabiliyoruz. Tüm yıl kahve içebiliyoruz. Vücutta birikimlerini hiç düşünmeden her gün ardı ardına yiyoruz ya da zencefilin sağlıklı olduğunu öğrendiğimiz için yaz kış yiyoruz. Halbuki yaz dönemi çok sıcaklarda iç termal ısınızı arttıracağı için normalde tüketilmemesi gerekir. Hava zaten sıcak, ürünün kendisi de bu etkiye sahip. Bizim kültürümüzde sebze türlüsü bile yaz sebzeleri, kış sebzeleri diye ayrılır”

Vücut sağlığı ve yiyeceklerden en fazla verimi elde etmenin yanında, işin bir de iklim- tarım ilişkisi boyutu var. Orhun, beslenme şekli ve iklim arasındaki ilişkiyi de şöyle açıklıyor:

‘Akılcı yemek’

“Sevsek de sevmesek de gelecek yüzyıl olarak konuştuğumuz durumlar şu an yaşanıyor! Yemek yeme davranışlarımızda bir transformasyon /dönüşüm zamanı. ‘Akılcı yemek yeme’ düzenine geçmemiz, sağlığımız için önemli.

Akılcı yemek” düzeni, ‘tarım politikasının dönüşüm modeli” içerisinde olan bir adım aynı zamanda. Kısacası şöyle: Küçük üreticiyi, tüketici davranışlarımız ve akılcı var olan teknolojileri kullanarak bilgiyle desteklemek, büyük çaplı gıda üreticilerindeki yapılması gereken tarımsal üretim değişiklikleri, genel tarım politikalarındaki hukuksal düzenlemeler, atık ve kayıpların azaltılması ve tüketici olarak davranışsal değişim”