Şef Mehmet Yalçınkaya; Parmesana Kafa Tutan Keş Peyniri

 Şef Mehmet Yalçınkaya; Parmesana Kafa Tutan Keş Peyniri

Türk mutfağı şeflerinden  Şef Mehmet Yalçınkaya; Parmesana Kafa Tutan Keş Peyniri adlı yazısı

Bir peynir cenneti: Türkiye 

Mehmet Yalçınkaya

Farklı saklama koşullarıyla dünyada tanıtım eksikliği olan ve hak ettiği yeri bulamayan bir peynir cennetiyiz aslında. Son dönemde karşılaştığımız doğal afetlerle görüyoruz ki gıda çok daha fazla önem kazandı. Küresel iklim değişikliği nedeniyle tüm politikaları tekrar gözden geçiriliyor. 

Sürdürülebilir gıda politikaları gündeme geliyor. Ülke olarak bizim de gıdayla ilgili yeni nesil politikalar geliştirmemiz kaçınılmaz hale geldi. Bence geleceğe dair yatırımlarımızdan bir tanesi mandıracılık ve peynir üretimine verilecek önemle gerçekleşmeli. Özel, nitelikli, yerel ve bize ait peynirleri acilen dünyaya tanıtmalıyız.

Parmesana Kafa Tutan Keş Peyniri

Dünyada menşei garanti olan ürünlerimizden biri olan yoğurt ile yaptığımız keş peyniri mesela… İyi ve yağlı yoğurttan yapıldığında parmesana kafa tutacak bir ürün keş. Günlerce güneşte kurutulması sebebiyle doğal ışınla fermente olur.

Obruk ise, aylarca mağarada bekletilerek yapılır. Bu peynir gün yüzü görmeden olgunlaşır. Katkı maddesi içermez ve bağışıklık sistemini güçlendirir.

Birçok tatlı ve tuzluda kullanılma kıvamı ve lezzeti olan tel çeçil peyniri ise elastik yapısıyla yaratıcı yemeklere hayli uygun bir ürün.

Eski kaşar peynirimize baktığımızda sert yapısı ve müthiş aromasıyla inanılmaz bir yapıya sahip olduğunu görürüz.

193 Çeşit Peynirimiz Var

Bu, sahip olduğumuz çeşitliliğin sadece küçük bir parçası. 193 çeşit peynirimiz olduğunu düşünürsek, dünyaya tanıtabileceğimiz büyük bir zenginlikten bahsediyor olduğumuz kesin.

Peynirlerimizle ilgili yaşadığımız en büyük sıkıntı ise doğal yollarla yapılan peynirlerde oluşan kalibre sorunu. Bölgeye, besiye göre farklılıklar gösteren peynirlerimiz için yaşanılan bu sıkıntı, dünya ile entegre olmamız için büyük bir engel. Bu konuda yapılacak yatırımlarla geleceğin gastronomi haritalarında peynir kültürümüzle öne çıkabiliriz.

Peynir endüstrisi ekonomik anlamda ülkelerin bütçelerine inanılmaz derecede katkı sunan devasa bir sektör ve ülke olarak biraz daha çaba göstererek biz de bunu başarabilir ve dünyada yapılacak tanıtımla bu pastadan pay alabiliriz. Bu endüstrinin ülkemize yaratacağı ekonomik değerin yanı sıra gastronomi anlamında ülke tanıtımına sunacağı katkı ve turizmi destekleyici rolü reddedilemez bir gerçek.

Peynir Suflesi (Dört Kap)

Peynir Suflesi İçin Malzemeler:

Dört adet yumurta (akları sarıları ayrılmış)

*     25 gr. un

*     25 gr. tereyağı

*     250 ml. süt

*     Tuz

*     Karabiber

*     Muskat cevizi rendesi (çok az)

*     80 gr. kaşar peyniri

*     20 gr. beyaz peynir

Kaplar için:

*     Tereyağı (yeteri kadar)

*     Galeta unu (yeteri kadar)

Peynir Suflesi Yapılışı:

Sufle kaplarının içini tereyağıyla yağlayın, yağladığınız kapların içinin tamamen galeta unuyla kaplanmasını sağlayın.

Bir sos tenceresine tereyağını alın, erdikten sonra unu ekleyin ve kavurun.

Kokusu çıkan una ısıttığınız sıcak sütü ekleyin. Eklerken sürekli çırpın ki topaklanma olmasın.

Tuz, karabiber ve muskatı ekledikten sonra ayırdığınız yumurta sarılarını çırparken tek tek ekleyin. Yumurta sarıları tamamen karışınca ocağı kapatın.

Sıcak karışıma rendelediğiniz peyniri ekleyin ve peynir eriyip karışım ılınıncaya kadar karıştırın.

Yumurta aklarına çok az tuz ekleyerek kar gibi oluncaya kadar çırpın. (Çırptığınız aklar kabı ters çevirdiğinizde akmayacak kıvama gelmeli.)

Hazırlayıp soğuttuğunuz peynirli karışımı, bir spatula yardımıyla iki-üç seferde alttan yukarıya doğru karıştırın ve yumurta aklarını yedirin.

Sufle kaplarına karışımı paylaştırın. 200 derece önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

Kaynak: posta.com.tr