Yap ve Paylaş

 Yap ve Paylaş

Ünlü Şef ve yazar Aydan Üstkanat, “Yap ve Paylaş” isimli kitabıyla, gastronomi kitap ödüllerinin Oscar’ı olarak kabul edilen Uluslararası Gourmand Cookbook Awards’ta “Yılın Yazarı” ödülünün sahibi oldu.

Yemek denince akla gelen bütün detaylara emek veren, ahlaklı tüketim felsefesini benimsemiş bir yemek filozofu olan Aydan Üstkanat, Uluslararası Gourmand Cookbook Awards’ta ‘Yılın yazarı’ ödülüne layık görüldü.

Dünyanın her yerinden yemek kitabı yazarlarının başvuru yaptığı kategoride tüm rakiplerini geride bırakan Türk mutfağı şeflerinden Aydan Üstkanat, ‘Yap Ye Paylaş’ kitabında mutfaktaki önhazırlıktan başlayarak baharatın kullanımına, sofra düzeninin nasıl olması gerektiğinden, doğru menü belirlemeye kadar mutfaktan sofraya pek çok konuda bilgi veriyor.

Üstkanat, daha önceki yıllarda “En İyi Tasarım”, “En İyi Şef Yazar”, “En İyi Fotoğrafçı” ve “En İyi Kitaplar” kategorilerinde de ödüller almıştı.

Aydan Üstkanat kimdir?

Yemek denilince akla gelen bütün detaylarına emek veren, ahlaklı tüketim felsefesini benimsemiş bir yemek filozofu. Şef, yemek fotoğrafçısı, yemek stilisti, yemek yazarı, reçete danışmanı. 

Star Gazetesi’nde 14 yıldır sürdürdüğü gazeteciliğinin yanı sıra, 18 yıllık dergicilik geçmişi bulunuyor. Şu an Lezzet Dergisi’nin başyazarı ve yemeklerinin fotoğraflarını her zaman kendisi çekiyor. 

Reaktif Hipoglisemi olunca çok sevdiği çikolatalar ve reçeller hayatından çıktı. Şekersiz bir gurme mutfağı yaratarak, kitabını yazdı. 2014 senesinde Gourmand tarafından dünyanın en iyileri arasındaydı ve En İyi Şef Yazarı seçilen 3 kişiden biri oldu. 

2017 yılında çıkardığı UN tarihi, tarifi kitabıyla, yine Gourmand tarafından en iyi yemek fotoğrafçısı olarak dünyanın en iyileri arasına girdi. Yemek yazılarında pek de bilinmeyen veya unutulmuş lezzetleri tatmanız için keşifler yapar. 

Bazen de tam tersi, çok bilinen yemekleri, tatlıları, hamur işlerini önce yapıp, sonra bir bir anlatarak evde sizlerin de kolayca yapabilmesi için ayrıntılı olarak kaleme alır, fotoğraflar. Yedi yemek kitabı var, hepsini herkes yapabiliyor, reçeteleri gerçek. Çok iyi bir sosyal medya kullanıcısı.

Türk aşçı haberleri olarak yapmış olduğumuz araştırmada Şef ve yazar Aydan Üstkanat hakkındaki en başarılı röportajı Sn. Gaye Şahin'nin kaleminden 29/03/2021 tarihinde "www.oggusto.com" sayfasında bulduk ve sizlerle paylaşmak istedik.

Prestijli yemek kitabı ödülleri Gourmand World Cookbook Awards’da ‘Yılın Yazarı’ Aydan Üstkanat seçildi. Üstkanat’la yıllardır üzerine ekleyerek sürdürdüğü başarısını ve yeni projelerini konuştuk.

Kurulduğu 1995 yılından bu yana yeme-içme dünyasının prestijli kitap ödülleri olarak kabul gören Gourmand Cookbook Awards, 2021 listesini açıkladığında karşılaştığımız keyifli sürpriz başkaydı. Aydan Üstkanat, son kitabı Yap Ye Paylaş’la 2020’de Best of Best listesine girmeyi başarmış; bu sayede -her ülkeye açık olmayan- tüm kategorilerde yarışmaya hak kazanmıştı. Yakaladığı bu şansı tabii ki boş geçmedi ve 2021’de bu kez yazar kategorisinde Yılın Yazarı ödülünü alan tek isim oldu.

Kendi yolunda

Elinin değdiği her işi ışıldatan insanlardandır Aydan Üstkanat. Yemek yaparken, tarif yazarken, fotoğraf çekerken, sadece iki örtüyü, bir tabağı üst üste koyarken; kısacası sevdiği şeylerle ilgilenirken mutlaka onu parlatır. Dolayısıyla yazdığı kitapların Gourmand Book Awards’la ilk tanışması elbette bu değil. Ancak ilk kez Yılın Yazarı ödülünü kucaklaması gerçekten sadece onun adına değil, ülke adına önemli bir gurur. Bu ödülü bir erkek kazansaydı herkes bangır bangır yazardı malum ama genelde ortamlar konuyla ilgili daha sessiz. Biz de OGGUSTO olarak Üstkanat’ın başarısını dolu dolu bir röportajla kutlamak istedik, herkese ilham versin…

Gourmand Cookbook Awards; uzun zamandır en iyiler listesinde farklı kitaplarınla yer almayı başardığın bir oluşum ama bu kez yazar kategorisinde ‘Author of the Year - Yılın Yazarı’ seçildin. Adın açıklandığında neler hissettin?

Elbette müthiş bir histi benim için. Bugüne kadar yemek dünyasında yaptığım her şeyin toplamına ilahi bir teşekkür öpücüğü oldu sanki. Kitaplarımı hazırlamak; günde yaklaşık 18 saat çalıştığım gerçeğiyle birlikte neredeyse iki yılımı alıyor. Yığınla yeni reçete yapıyorum, aynı yemeğin bazen 10 farklı aşaması oluyor, hiçbir ayrıntıyı başkasına teslim etmem, kendim yaparım. Bazen çok çok yorulduğumu hissediyorum ama dünyadan böyle bir karşılık görmesi olağanüstü bir his. Daha önceki ödüllerim de büyük ödüllerdi ama bu başka iyi geldi bana…

Mevsiminde beslenmenin önemi, bitki temelli mutfağın çeşitliliği, şekersiz tarifler, yemek stilistliği, fotoğraflar, kitaplar derken seneler içinde müthiş bir disiplin ve özveriyle çalıştığını biliyorum. Bir de kendi doğrusundan vazgeçmeyen inatçı bir yapın olduğunu... Seni üst üste yakaladığın bu başarılara taşıyan şeyler sence neler?

Sanırım tüm bu saydıkların. Benim enerjim bu üçünden geliyor; çalışkanlık, inat ve sabır. İnsanın sevdiği işi yapması da başarıyı getiren bir neden. Şimdi bulunduğum noktada yaptığım her işten keyif alıyor olmam, başımı yastığa koyduğumda huzurla uykuya dalmam inandığım yolda inatla yürümemin sonucu. Başarısızlıktan da korkmuyorum sanırım. Bir de hatasıyla, başarısıyla ‘benim’ diyebilmek var ya… Ötesi yok.

Ödül alan Yap Ye Paylaş’tan ve genel olarak kitap yazma süreçlerinden bahsetmek istiyorum biraz. Yeni bir kitaba nasıl karar veriyorsun, neler hissederek seçiyorsun konu başlığını, ne kadar bir süre çalışıyorsun?

Hiçbir zaman “Hadi Aydan bir kitabın olsun” hissiyle yazmadım. Tamamen paylaşma dürtüsüyle alakalı. Bir konuda olgunlaşıp paylaşma noktasına geldiysem, en iyi bildiğim şekilde somutlaştırıyorum; yazıyorum ve fotoğraflıyorum. Etrafa da bakmıyorum, bu dönem ne ilgi çekiyor önemli değil benim için. Yaşadığım, tecrübe ettiğim şeyi kitap haline getiriyorum. O konuyu ilk ele alan da olabilirim, son ele alan da. Peynir yazacaksam, isterse yüz birinci peynir kitabını yazmaya başlayayım, yapıldı diye vazgeçmem. Senden önce 100 kişi yapmış yapma Aydan, demem. Eğer yazacak duruma geldiysem, yazarım.

“Şekersiz’i yazarken de; örneği yok, ilgi çekmeyebilir; agave ne ki; GI’yi (glisemik indeks) kim anlar, insanlar kalori biliyor; şekercilerle başın belaya girer, diyenleri dinlemedim. Bir kişiye bile yol gösterse, şifa olsa, yapacağım dedim.”

Hakikaten ortada olmayan bilgiyi anlatmak kolay değil, ilk yapan sensen işin zor. Tekrar tekrar anlattım. Üstelik herkesin masasında en doğal şeymiş gibi şeker dururken yaptım bunu. Mevsiminde Yemek kitabı da iyi bir örnek mesela. Her iyi aşçı mevsim malzemesinin olmazsa olmaz olduğunu bilir, söyler. Ama o kitap, bir felsefeyi ortaya koyuyor, bir eylemden bahsediyor. Kerevizi püre yapmak, kısıra salça koymamak, karnabaharı patates yerine görevlendirmek ve benzerleri. Sebzelere bir saygı duruşu o kitap; pancarı sürekli salata yapana, lahanayı hep aynı şekilde pişirene, yabani kuşkonmazı bilmeyene... Mihenk taşıdır Türkiye’de evinin aşçısı olanlar için. Restoran menüsüne o tarifleri koyan o kadar çok takipçim var ki, hâlâ teşekkür alıyorum.

Bu ödülü bir erkek alsaydı, her yerde bahsedilirdi diye düşünüyorum, üzülerek. Kadın erkek eşitsizliğinin çizilen olumlu tablolara rağmen bu sektörde ciddi şekilde sürdüğünü düşünüyor musun benim gibi?

Elbette. Bu hayatın her alanında böyle. Yemek sektörü ciddi nasibini alıyor. Erkekleri yücelten bir sistem. Sadece bu ödülü değil, aldığım diğer ödülleri de alsalardı benden iyi anlatırlardı. Kız çocukları çoğunlukla böyle yetiştiriliyor. Başarılarını anlatmanın kendini övmek, kendini övmenin de ukalalık olduğunu kızlarımızın kafasına sokuyoruz. Erkeklere ise elindeki taş için bile ‘bağıra bağıra haykır, o senin’ diyor çoğu ebeveyn.

Uzun zamandır üzerine kafa yorduğun online dergin nihayet çıktı. Food Online nasıl bir dergi, neler yapmak ve ortaya koymak istedin. Neleri farklı yaptın?

Uzayda yemek deneyimi yaşatmıyorum tabii, (gülüyor), ama iyi insanlara, yetenekli kişilere yol açıyorum. Hayatım boyunca birçok yetenekli kişi için elimden geleni yaptım. Artık onlarla kendimize ait bir mecramız, dergimiz var; yönetici veya patronlarla bu insanlar arasında köprü kurmama gerek yok. Food Online, yemek konusunda yetenekli olanların evi. Onlara bu kanalla herkes ulaşabilir. Zaten ulaştılar da, ilk sayımız çıktı ve tüm yazarlarımıza transfer teklifi geldi, şaka gibi değil mi? Neyse ki kimse bir yere gitmedi. Açık söyleyeyim derginin reklam kaygısı olmadığı için tıpkı sosyal medya hesabımı yönetir gibi yönetiyorum: Kullanmadığım veya kullanmayacağım hiçbir marka reklamı almadım, almayacağım.

Dergide birlikte çalıştığın isimleri öne çıkarmak istiyorsun. Beğendiğin sosyal medya hesaplarını tanıtmak için de uğraşıyorsun, yarışmalar düzenliyorsun. Bu desteğin ve insanlara yeni kapılar açmanın senin için çok önemli olduğunu biliyorum, biraz bundan bahseder misin?

İyilerin kazanmasını delice istediğim için yapıyorum. Çocukluğumdan beri kötü insanların, kötü fikirlerin, kötü olan şeylerin iyi olanları ezerek yükselmesi beni hasta etmiştir. O yüzden ‘İyi olmak taraf tutmayı gerektirir’ diyorum. İyi bir şey gördüğünde kılını kıpırdatmayanlara gıcığım. İyilerin çoğalmaları lazım ve bu ancak iyi olanı takdir edersek olur. Etrafta kötü yemek görmekten, beceriksizlerin, başkalarının emeğini çalanların yükselmesinden ben bıktım. Siz bıkmadınız mı?

“Bu ülkede çok yetenekli insanlar var. Ama yükselenler genellikle taklitçiler veya emek hırsızları oluyor.”

Ekranlarda yumurta kırmayı bilemeyenler, çekimlerde ekrana süper şef numarası yaparken perde arkasında yemek yapmayı öğreniyor. Ama onların kabahati yok, çıkaranlar suçlu. Yapmamız gereken çok basit; iyileri bulmalı ve desteklemeliyiz.

Aynı desteğin senin için geçerli olmamasına kırıldığın oluyor mu? Sektörde insanlar başarıyı desteklemek ya da duyurmak konusunda istekli değiller...  

Bir zamanlar oldu tabii. Benim yemekle ilgili çok sayıda kırmızı çizgim var. Doğal olacak, şekersiz olacak, mevsiminde olacak, doğaya ve hayvana eziyet edilmemiş olacak, ahlâklı olacak. Eğri oturup doğru konuşalım, markaların bir çoğunun yanımda olmaması çok anlaşılır bir şey bu durumda.

Yaygın medya için de aynı durum var. Oralarda yazmayı istemiştim bir zamanlar. 15 yıllık yazarı olduğum gazete kapanınca kimse beni istemedi. Ama online dergim Food Online Aydan, koca koca gazetelerden daha çok okunuyor. Demek ki diyorum, her şerde bir hayır varmış.

Bir de Good to Food online dükkân var artık. Yıllardır elinde ne görsek, kullandığın tabağı çatalı bile hemen sorarız. Good to Food bu derde derman oluyor sanırım?

Fotoğraflarımda kullandığım tabaklar, aksesuarlar hep dikkat çekti. Sağ olsun insanlar, acaba Aydan bu ay ne çekmiş diye yemek dergileri aldıklarını yazıp söylüyorlardı. O mutfakları ve ortamı kendi evlerinde yaratmak istediler. Sonra instagram sayfamda devam etti bu takip ve iletişim. Kullandığım malzemeleri satın almak isteyen hatırı sayılır sayıda insan çıktı. Ama bir türlü bu konuya odaklanamamıştım, pandeminin bana bir armağanı oldu.

O kadar çok evde kaldık ki, sıkıntıdan yeni bir şeyler yapmayı düşünürken buna karar verdim. ‘Good to Food’ böyle doğdu. Derginin okunma oranlarına ben bile şaşırdım. İçine şimdi tabak koleksiyonlarını koydum. Arge’si için aylarca uğraştığım bazı gıda ürünlerini de satıyorum. Giderek ürün sayısı ve çeşidi artacak. Bakalım nasıl olacak, ben de merakla bekliyorum.