Osmanlı'da Ekmek Nedir?

 Osmanlı'da Ekmek Nedir?

Pro. Dr. Mustafa Aytar

Türkçe “ekmek” diye adlandırdığımız vazgeçilmez yiyeceğimiz Türkçe kökenli bir kelime olup, aslı “etmek”tir. Ekmeğe Alman dilinde brot, Fransız dilinde pain (m), İngiliz dilinde de bread adı verilir. Ekmek ülkemizde ayrıca çeşitli yörelerde değişik isimlerle de anılır.Ekmeğin tarihine göz attığımızda medeniyetlerin tarihi kadar eski olduğunu görürüz. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski, en temel ve önemli gıda maddesidir . Kabul gören en eski hikayeye göre, ateşin bulunuşunun ardından ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman lezzetinin iyi olduğu ortaya çıkmıştır.

Osmanlı mutfağı ve oradaki ekmek konusuna göz attığımızda, Osmanlı Devleti’ nde Saray Mutfağının Matbah-ı Amire veya Matbah-ı Hümayun olarak anıldığını görmekteyiz. İstanbulun fethinin ardından Fatih Sultan Mehmet Döneminde inşa edilen Topkapı Sarayında yemekler Matbah-ı Amire’de pişirilirdi. Tarihimizde Osmanlı Saray mutfağı padişahın yemeklerinin yapıldığı özel bölüm ile saray halkının yemeklerinin yapıldığı küçük bölüm olarak ikiye ayrılmıştı. Sarayda mutfak işlerine bakan kişiye Matbah-ı Amire Emini denir ve bu kişi Hacegan rütbesini taşırdı. Matbah-ı Amire’ de her gün 4-5 bin kişi için yemek hazırlanır, resmi günlerde ise bu sayı 15 bine kadar çıkardı. 

Topkapı Sarayı’ ndaki mutfak ikinci avlunun sağ tarafını boydan boya kaplardı. 20 büyük bacaya sahip bu mutfak sarayın 5.250 m2’lik bölümünü oluştururdu. Asıl mutfağın dışında kilerler, görevli koğuşları, çeşme , cami ve hamamdan oluşan bu komplekse avludan açılan 3 kapıdan girilirdi : Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı. Aşağı Mutfak Kapısı’ ndan öncelikle Matbah-ı Amire Emini’ nin, Kilercibaşı’ nın, katiplerin odalarının bulunduğu İdari Bölüme girilirdi. Burada ayrıca erzakın saklandığı Kilar-ı Amire de bulunurdu. Has Mutfak Kapısı’ ndan ise asıl mutfak bölümüne girilirdi.

Bugünkü anlamıyla dünyadaki ilk gıda standardı  1502 yılında Bursa’da II.Beyazıt tarafından yürürlüğe sokulan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa’dır. 

Standardın bugünkü anlamında algılandığını gösteren yazılı en eski belge olarak Dünya tarihinde geçen  Bu belgede kalite, boyut, ambalaj gibi konularda standartlar tespit edilmiş, narh ve ceza hükümlerine de yer verilmiştir. Bugünkü standardizasyon sistemine benzeyen bir sistem tesis edilmiş, tuz, ekmek, sebzeler, et, yumurta, süt, yoğurt, peynir, tekstil ve deri ürünleri gibi çeşitli maddelerin özellikleri standardize edilmiştir.  Bu düzenlemede içinde ekmeğin ağırlığı ve üzerine konulacak susam miktarı bile bulunmaktaydı. Buna uymayanlar da ciddi cezalar alırdı. Tarihi  Osmanlı'da Ekmek Nedir dediğimizde “Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı sınırları içinde uygulanmıştır.

İstanbul’un fethinden sonra Fatih Sultan Mehmed İstanbul belediye başkanlığına tayin ettiği Hızır Bey Çelebinin ilk icraatı; ekmekçi esnafı temizliğe son derce riayet edecek, hamura asla hile karıştırılmayacak, çıkarılan ekmekten hiç kimsenin şikayetçi olmamasını temin etmek olmuştu.

İstanbul Kadısı’nın hazırladığı 1680 tarihli esnaf nizamnamesinde, çiğ, kara, ekşi ve noksan ekmek ve çörek üretenlerin 1 akçe ceza ödemekle yükümlü oldukları belirtilir. Ayrıca, fırıncıların elekleri sık olmalı, ekmek kepekli olmamalı, börekçiler etli börek yapımında koyun eti kullanmalıydı; böreğin soğanının çok ve etinin az veya içinin boş olması yasaktı.

Ekmekçi esnafı isim ve unvanıyla tespit edilirdi. Ekmekçilik yapmak için mutlaka bir kefil bulması gerekirdi. Kefilsiz ekmekçilik yapılamazdı. Ortaya ekmek ile ilgili bir suç çıktığında kefilleri de sorumlu sayılırdı. Canı isteyen, istediği zaman bu mesleği bırakamazdı. Ancak sahibi bulunduğu ekmekçi ve fırın gediğini kadı huzurunda bir başkasına satabilirdi. Fırıncı, fırınını hiçbir sebeple kapayamazdı. Cezalar ise ağırdı. Eksik ekmek çıkaranlar, para cezasının yanı sıra, fırının önünde kulağından duvara mıhlanır veya halkın önünde, sokakta yere yatırılıp falakayla cezalandırılırdı. 

En başta mutfak tarihimizde ekmek ve buğdaydan elde edilen un saray mutfaklarına büyük miktarlarda tedarik edilmekteydi. Eski dilde “nan” olarak adlandırılan ekmek saray fırınlarında yapıldığı gibi hazır olarak da alınırdı. Tüketilen ekmekler değişik cins ve kalitedeki unlardan üretilirdi. Saf ve beyaz ekmek “nan-ı hass” sultanın ve sarayın önde gelenlerin sofrasını süslerken, daha düşük kalite undan üretilen beyaz veya siyah ekmekler “nan-ı aziz”, “nan-ı adi” veya “somun” diğer saray halkına verilirdi. 

Ekmekler gibi değişik cins ve kalitedeki unlar saray mutfaklarında tüketilirdi: has un “dakik-i hass”, İstanbul unu “dakik-i Asitane”, Beykoz unu “dakik-i Beykoz”, Rusya unu “dakik-i Rusya”, kadayıf unu “dakik-i kadayıf ” olarak adlandırılırdı. Saray ekmekçilerine Habbazin-i Hassa denilirdi. Ekmekçibaşı’nın yönetiminde çalışırlar ve pişirici, hamurkâr ve elekçilerden oluşurlardı. Fodlacılar (pideciler) ayrıydı. Padişaha verilen ekmekler has ekmek, Beç ekmeği, yeni börek, yağlı halka, simit, pide, mirahor ekmeği, imam ekmeği, yuka ekmeği, beç poğaçası, nohut ekmeği ve şekerli ekmek idi. Sarayda değişik türlerde ekmek pişirilirdi.

Buğday, Osmanlı döneminde de devlet tekelinde olmaya devam etti. İstanbul’un günlük ekmek ihtiyacı için gerekli buğday, un vs. temini, devletin en önemli işlerindendi. Buğday devlete ait ambarlarda depolanır, satış fiyatı devlet tarafından saptanırdı. Un emini Un Kapanı’ndaydı. İmaretler, ulema, kışlalar ve kent fırınları için gerekli olan un buradan temin edilirdi.” Eremya Çelebi Kömürciyan ise , 17. yüzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında şu bilgileri vermektedir: ...Kırım, Kefe, Varna, Köstence, Burgaz’dan buğday yüklü gemiler, yüklerini Un Kapanı rıhtımında boşaltırlar ... 

İskele darı, arpa ve buğday yığınlanyla doludur ... 110 kadar fırında halkın ekmeği pişirilir. Hepsi de Ermeni olan ekmekçi ustaları pazar ve cumadan başka, her gün erkenden loncada hazır bulunurlar. Çörek, kata, kadayıf, baklava, simit, gevrek, peksimet, Halep ve Şam böreği, gözleme, francala için gerekli un buradan alınır ... 

Binlik konaklar, eski ve yeni padişah sarayları için yapılan has ekmeğin buğdayı dışında ekmek buğdayı buradan temin edilir. Evliya Çelebi, dönemindeki ekmekçi esnafını 999 dükkân ve 10.000 nefer olarak kaydeder ve en has francala ekmeğinin Galata ile Tophane fırınlarında yapıldığını aktarır. Yeniçerilerin ekmeği Şehzade Camii karşısında, yeniçeri kışlası ile acemioğlanları kışlası arasında bulunan büyük fırında pişerdi ve bu ekmeğe “tavın” denirdi. Siyah renkli ve lezzetli olan bu ekmeğe halk arasında “fodla” denirdi. Evliya Çelebi’ye göre bu fırında 300 nefer çalışırdı. Askere ekmek temin edenlere 1863 yılına kadar Ekmekçibaşı denirdi.”

Bizans ve Osmanlı  ortak yemek kültürü açısıdan baktığımızda  ekmek Bizansın da  temel gıdası olduğunu anlaşılmaktadır. Ekmek kelimesi Yunanca anlamı alfabesinin ilk harfi olan a ile başlayan ‘artos’ kelimesidir. Bizans’ta ekmek şehrin valisi ve belediye başkanı görevindeki Eparkh’ın (Epaharkos) nizamnamesi doğrultusunda üretilir. Bir dönem orada insanlara ücretsiz ekmek dağıtılırdı. Ayrıca yine Bizans’ta ekmek almaya gücü yetmeyenler için halka biçimindeki boukellaton ve kalınca dilimlenmiş arpa ekmeği paximad (peksimet) kullanılırdı. İmparator I.Iustinianos (527- 565) sırt çantasında paximadia taşırmış. 

Buna Venedik’te pasimata, Arapça başmat veya baksimat, Hırvatça peksimet ve Romence pesmetten denirdi.Türkler peksimeti iki kere pişirerek suyunu almış galeta ve peksimet şekline dönüştürerek daha uzun süre dayanmasını sağlamıştır. I.Dünya Savaşı’nda ve Kurtuluş Savaşı’nda Türk askerlerinin temel gıdası, peksimet olmuş, suya batırılarak yumuşatılmış ve öyle yenmiştir. Pide ise 15. ve 16. Yüzyılda İstanbul’da yaygın biçimde tüketilen yassı biçimdeki ekmek anlamına gelen pide ve foduladan gelmektedir. Bu sözcüklerin ortaçağ Yunancası’ndaki karşılıkları pitta ve küçük hali olan pitulladan gelir. 

Daha sonra Ramazan ayının vazgeçilmesi olan pidemize dönüşmüştür.” Osmanlı sarayında ise saray ekmeği has ekmek diye anılır ve has fırın adı verilen fırınlarda pişirilirdi. Halkın kullandığı ekmeğe ise harcı denirdi. 19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır. Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. 

Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bir anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir.

Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime 1975 yılından sonra büyük önem verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi illerde çeşitli tipte ekmek üretimine başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek üretimini yapıldığı görülmektedir.

KAYNAKLAR

Adar G.: Mutfakta Dört Mevsim. İlkbahar-Yaz. Epsilon Yayınları. I.Baskı. 2004.

Baysal A.,  Över N.: Ekmek Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yay.No: 14, s. 40- 49, Ankara,1994

Bozis S.: İstanbul Lezzeti. Tarih Vakfı Yurt Yayınları. II.Basım.2002.

Ceylan A.: Yediğimiz Ekmek. Metro Kültür Yayınları. Gastro Dizisi. 2010;

Dağdeviren, A.l: Tüketim Kültürü. Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu (USAF) Buğday ve Ekmek Kongresi. 2008

Dalbby A., Grainger S.: Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü. Çeviren: Betül Avunç. Homer Yayınları. I.Basım.2001

Kuter,M. İnsan ve ekmek , Besaş Kültür Yayınları, 2010.

Yeyinli N., Köse E.: Akdeniz Diyetinde Tahılların Rolü. 10. Gıda Kongresi. (Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü).Erzurum. 21-23 Mayıs 2008.

Zubaıda S.; Tapper Richard: Ortadoğu Mutfak Kültürleri.Türk Tarih Vakfı Yurt  yayınları. II.Basım. 2003.

Türk aşçı haberleri olarak Türk mutfağı şeflerinden Yunus Emre Akkor'un ekmek tariflerinide habere ilave etmek istedik...

Osmanlı Mutfağında Ekmek

"Yunus Emre Akkor"

Sofraların baş tacı ekmek, Osmanlı döneminde de en önemli besin maddesi olmuştur. Ekmeğin "nimet" olarak kabul edilmesi sofradaki yerini her zaman çok farklı kılmıştır.

Osmanlı döneminde buğday, çavdar unu, mısır ve kepekten yapılan birçok ekmek çeşidine rastlamaktayız.  Evliya Çelebi, seyahatnamesinde Osmanlı ve çevresinde tüketilen 46 çeşit ekmekten bahsetmiştir. Bunlar arasında en sık bahsettiği ve kayıtlarda en çok rastladığımız ekmek türü  "has ekmek " ya da "beyaz ekmek" olarak da bilinen "nan"dır. 

Üstü kızardığı hâlde kabuksuz, beyaz ve yumuşak olan bu ekmeğin bazı zamanlarda üzerine çörekotu ve susam da serpilmiştir. Mutfak narh (kayıt) defterlerinde has ekmeğin hamuruna anason ve rezene suyu katıldığına dair bilgilere rastlamaktayız. Fatih döneminde ise  yapılan has ekmeğin hamuruna eritilmiş kuyruk yağı da kimi zaman ilave edilmiştir.

Osmanlı döneminde, önceleri, ekmekler evdeki fırınlarda yapılırdı. Son dönemlerde Batı geleneklerine olan ilgi ve bazı toplumsal alışkanlıkların değişmesiyle birlikte, evde yapılan ekmeklerin yerini çarşı fırınından gelen ekmekler almaya başlamıştır. 

Bu alışkanlık Osmanlı toplumu tarafından uzun süre yadırganmış, hatta kadınlar kendi aralarındaki sohbetlerde  "Onlar çarşı ekmeği yer" cümlesini kınama maksadıyla kullanmışlardır.

Evde ekmek yapmak günümüz dünyasında popüler hâle gelmiş olsa da aslında yüzyıllar öncesinden bugüne Türk kültürünün en önemli parçalarından biridir. Osmanlı'dan günümüze içeriği fazlasıyla değişse de, ekmeğin soframızdaki yeri her zaman aynıdır.

Bazlama Ekmeği Nasıl  Yapılır?

Bazlama Ekmeği İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?

*     4 kişilik

*     5 su bardağı un 

*     1 paket maya 

*     3 çay kaşığı tuz 

*     1 su bardağı yoğurt 

*     1 su bardağı su 

*     1 adet büyük boy yumurta 

*     Yarım çay bardağı sıvı yağ

Bazlama Ekmeği Yapılış Tarifi

Beş su bardağı unu yoğurma kabına alın. Yumurta, yoğurt, sıvı yağ, maya, su ve tuzu ekleyerek yoğurun. Nemli bir bez örterek bir saat kadar dinlendirin. Mayalanan hamuru altı ya da sekiz eşit parçaya ayırıp elinizde yuvarlayın. Unladığınız tezgâhta pasta tabağı büyüklüğünde  açın. Açtığınız bazlamaları güzelce unlayıp mayalanması için kenarda 15 dakika dinlendirin. Büyük bir tavayı ocağa koyup ısıtın. Bazlamaları arkalı önlü pişirip dinlendirdikten sonra servis edin.

Has Ekmek Nasıl  Yapılır?

Has Ekmek İçin Kullanılan Malzemeler Nelerdir?

*     5 kişilik

*     1 kilo  un 

*     1 çorba kaşığı tuz 

*     1 küçük paket yaş maya 

*     3,5 su bardağı ılık su 

*     1 çorba kaşığı sıvı yağ 

*     1 çay kaşığı çörek otu 

*     1 çay kaşığı susam

Has Ekmek Yapılış Tarifi:

Unu ve tuzu bir kapta karıştırın. Mayayı ve ardından suyu yavaşça ilave edip  yoğurun. İki saate yakın dinlendirin. Ellerinizi yağlayıp dinlenen hamuru birkaç parçaya ayırıp yuvarlayın. Beş dakika kadar daha dinlendirdiğiniz ekmeklerin üzerine susam ve çörek otu serpin. 180 derece fırında 30-35 dakika pişirip servis edin.