İskandinav Mutfak Kültürü Nedir?

 İskandinav Mutfak Kültürü Nedir?

Göktuğ Enes KAPTAN

Yazıma öncelikle İskandinav ülkeleri ile başlayacağım. İskandinav ülkeleri Norveç, İsveç ve Danimarkadan oluşmaktadır. Finlandiya ve İzlanda nordik toplumlardır.

Yıllarca mutfak ve gastronomi konusunda geri kalmış görünseler de bu ülkeler, henüz gastronomi konusunda zirve ülkerin yeni yeni kullandığı teknikleri 70 ila 80 yıl önce kullanmaya başlamıştır. Dış göz ile bakan birine göre  İskandinav Mutfak Kültüründe Norveç mutfağı somon balığından başka hiçbir şey ifade etmez. İsveç mutfağı denildiği zaman ikealarda görülen isveç köftesi gelir. Danimarka denince kimsenin aklına tek bir yemek dahi gelmez. En azından Türkiye de yaşayan bir insan için bu böyledir. 

Bunun en büyük sebeplerinden biri farklı mutfak kültürleri olup birbirine ters düşmesidir. İskandinav mutfağı ile söylenebilecek en net cümle, coğrafi şartların şekillendirdiği bir mutfağa sahip olduğudur.

Bir ülke ada ülkesi ise temel besin kaynağı deniz ürünleridir. Bir ülke sadece toprak parçası ise besin kaynağı tarım ürünleridir. Aslında bu ülkeler tarım yapılmaya fazlasıyla müsaittir. Hava koşulları nedeniyle her türlü sebze ve meyveyi yetiştirememektedir. Genellikle soğuk hava koşulları nedeni ile doğal yağlı gıdalar her zaman ilk tercih olarak görülür. Buna en güzel örnek somon yada geyik eti olabilir. 

Tabiki bu söylediklerim 2000li yılların başına kadar olan süre için. Geyik eti, bezelye püresi, üstüne gravy sos yanına fırında patates bunu her bölgede görebilirsiniz. Ama 2010 lu yıllar ile Danimarka Almanya’dan aldığı göç ile fırıncılık ve pastacılık konusunda kendine fazlasıyla değer katmaya başladı. Danimarka mutfağı sos konusunda biraz daha istekli ve yeniliğe açıktır.  Danimarka halkı herhangi bir yenilikçi ürünü benimsemeye çok yatkınlar. 

Her ne olursa olsun yenilikçi ürünün deniz ürünlü versiyonunu kesinlikle üretirler. Araştırma yaptığım sırada morinalı zencefilli kransekake tarifi dahi geçti elime. Geleneklerini koruyarak geliştiren mutfaklara her zaman ilgim olmuştur.

İsveç ise deniz ürünlerini bir nebze daha geride tutup ağırlıklı olarak av hayvanlarına ağırlık vermiştir. Ve bunun yanı sıra tabakta beslenme dengesini dünya üzerinde en çok başaran ülkelerden birdir. Tabaklarında her zaman ;Protein, karbonhidrat, vitamin, şeker dengesini korur. En basit hepimizin bildiği isveç köftesi örneğinden çıkarsak; köfte - protein, cloudberry sos - şeker, patates- karbonhidrat ve sebzeler iste vitamini temsil eder.

Genelde yemeklerde ilk öncelik damağın tatmin olmasıdır. Çok gelişmiş bir pizza kültürü vardır. Yalnız ülkedeki pizza kültürü pizzaların küçük genelde 22 cm civarında olmasını gerektiriyor. Genelde tabaktaki yemeğin tek kişiye ait olduğu ve kimseyle paylaşılmaması gerektiğinden bu algıda olduklarını düşünüyorum.

Gelelim en gelenekselci İskandinav ülkesine. Norveç mutfağı diğer iki ülkeye göre daha eskiye yatkın gelişmektedir. Deniz mahsüllerinden hiçbir şekilde vazgeçebileceklerini düşünmüyorum. Her ne kadar somon ile bağdaştırılsada norveçteki en büyük tüketim ringa balığıdır. 

İkinci sırada somon, üçüncü sırada mezgit gelir. Bu balıkları en çok tütsülemeyi severler ve aslında bizim damak tadımıza göre çiğ sayılabilecek bir ayarda tavada pişirirler. Deniz mahsulü kültürü o kadar gelişmiştir ki cips gibi paketlerde çıtır balıklar satılır. Ayrıca peynir konusunda çok iyidirler. Öğün ayırt etmeksizin peynir tüketimi yaparlar. Balina eti ise eskisi kadar revaçta olmasada yinede halk keyif yemeklerinde tercih eder.

İskandinav mutfağını genellemek gerekirse, coğrafi koşullara rağmen çeşitlendirmekten kaçınmayan, damak kalitesi yüksek ve farklı tekniklere açık bir mutfak olduğudur. Tatlı konusunda biraz geride kalsalarda çok yakında bu konuda da hızlı gelişim sağlayacaklarına eminim.

Türk aşçı haberleri olarak Türk mutfağı şeflerimizden Sn. Göktuğ Enes KAPTAN ' a mutfak kültürleri ve gastronomi araştırmaları konusundaki araştırmaları için teşekkür eder çalışmalarında başarılar dileriz.