Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar...

 

Yeni Restoran Açarken En Çok Yapılan Hatalar...

"Sarı renkli kabartılmış olan kelimeler ilgili konudaki makaleleri içerir. Merak ettiğiniz etiketleri tıklayarak ilgili makaleyi inceleyebilirsiniz"

Günümüzde yeni restoran açılışlar korona virüsten sonra eskisi kadar rağbet görmese de gastronomi sektöründe her zaman fırsatlar vardır. Yeme içme sektöründeki iş fırsatları şehirlerin yerleşik düzenine, oturan kişilerin ekonomik güçleri ve yemek kültürüne, şehrin turizm değerleri ve yurt içi ve yurt dışı ticari portföyüne göre değişkenlik gösterir.

Günümüzde herhangi bir yiyecek ve içecek işletmesi Gastronomi Danışmanlığı alsa dahi Bilgili Olmaktan öte Popüler karakterlerden yana tercihlerinin yapılamasından dolayı konuya vakıf olmayan tecrübeler vesilesi ile yapıldığı takdirde aynı En Çok Yapılan Hatalara yine de düşebiliyor.

Her işletme sahibi Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin nelere dikkat etmeliyim diye mutlaka sorar kendine. Hatta aynı anlamada Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorulardan biride Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim? Düşüncesidir.

Burada uygulanması gereken detaylardan biride Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım? Soruları ve tedirginliğini ön plana çıkarıyor. 2021 yılında maalesef tüm dünya ülkeleri Korona Virüs Sonrasında İflaslar Ve Fırsatlar yaşandı. Bu iflasların bazıları yeteri derecede Mutfak Danışmanlığı yada Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığın da yeni hijyen kurallarını ve Restoran Yönetiminde ciddi değişiklikler yapılmasına neden oldu.

Gastronomi sektöründe birçok işletmeci dünyada Örnek Restoranlar ve yeni restoran projeleri ararken bir kısmı bir çıkış yada kurtuluş olarak Füzyon Mutfağı, Moleküler Gastronomi, Rafine Mutfak, Avrupada Aşçılık teknikleri ve eski İstanbul Mutfak Kültürü içerisine iflaslardan kurtulmak isteseler de hedefledikleri başarıyı yakalayamadılar.

Günümüzde restorancılık kuralları sil baştan yeniden yazılıyor. Bundan sonra gastronomi sektöründe çok şey değişiyor, değişecek' de. 2021 yılı ve öncesinde restoran işletmesi anlayışı büyük ölçüde ortadan kalkmış gözüküyor. Her ne kadar dünyada koronavirüs için yeni tedbirler alınsada kısa sürede biteceği anlayışı toplum hafızasında inanılan bir konu değil. 

Tüm dünyada pandemi sürecinden sonra dünyaca ünlü fine dining şef restoranları dahi Yiyecek Ve İçecek Danışmanlığının da ötesinde yeni restoran projeleri ve Örnek Restoran Menüleri, evlere yönelik Menü Çeşitleri ile birlikte Seçenekli Menüler ile paket servisine başladılar.

2021 yılının ikinci yarısına girerken Türkiye’de Restorancılığın Gelişimi daha farklı Menü Danışmanlığı seçenekleri ile birlikte Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim? Sorularından öte Restoran Konsepti Nedir? Nasıl Oluşturulur? Sorularına yönelmiş durumda.

Yeni restoran açacak olanlar daha fazla hataya düşmemek için Restoran Nasıl Açılır? Sorusu’ da en çok arananlar listesine girmiş durumda. Mevcut gastronomi yatırımlarını korona virüs krizinden kurtarmak isteyen işletmelerden bazıları gündemlerine Osmanlı Saray Mutfağı, Osmanlı Yemek Kültürü, Yemek, Kültür Ve Kimlik, Anadolu Mutfak Kültürü konseptlerine çevirmiş olsalar ‘da kısa sürede bunlarında kendileri için bir kurtuluş olmadığını gördüler.

Çünkü krizin çözümü Osmanlı Saray Mutfağı ve Günümüz Türk Mutfağı yada restoran Yönetim Sirküleri ile ilgili de değil. İşlerim kötü diye çırpınmak daha da büyük hatalara düşmenize neden olabilir. Bu gün Mevcut durumunuzu koruyabilmek en büyük başarıdır. Böyle bir dönemde zaten büyük ölçüde İşletmeci Körlüğü tetkik ve analizleri de ortadan kalkmış durumda.

Birazdan aşağıda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak yaşadığım bazı tecrübeler, Amaç Ve Hedeflerim doğrultusunda ve Hizmet Alanlarım içerisinde olan Yeni restoran açarken en çok yapılan hatalar ile birlikte, olması gerekenler yada olmaması gerekenler şeklinde Türk Mutfağı ve Türk Şeflerinin de geleceği açısından Türk mutfağında Füzyon Birikimlerini de dikkate alarak belirtmeye çalışacağım.

Tabiki burada Tüm detayları yazmak mümkün değil ama bazı önemli konuları ana temada yazmaya çalışacağım. Bu bilgilere ihtiyaç duyan kişi yada kurumlar dikkate alabilir. Merak edilen konularda daha fazla detay için tarafım ile bağlantıya da geçebilirler...

   

* Yeni restoranınızın konsept tasarımlarını sizi şehirde etkileyebilecek unsurları dikkate alarak yapınız.

* Madden ve manen sıkıntılı günler geçirmeye hazılıklı olun ve kendinizi Psikolojik olarak karşılaşacağınız zorluklara iyi hazırlayın.

* İleride şehrin en iyi restoranlarına sahip olabileceğini düşünerek alt yapınızı iyi tesis ediniz ve mutlaka Kurumsal kimlik çalışması yapınız.

* Yeni restoranınızda Kesin başarı için daha restoranı açmadan önce kimlere hizmet edeceğinizin araştırmasını yaparak kendinizi ve personellerinizi bu doğrultuda hazırlıklı tutun.

* Asla başka restoranların menüsünü, dekorasyonunu yada herhangi bir simgesini kendinize örnek almayınız, mümkünse yeni açacağınız restoranın kendi kimliğini oluşturabilmek için başka restoranlara benzememesini sağlayınız.

* Yiyecek, içecek ve konaklama işletmelerinde asla müşteri kelimesi kullanılmaz. Kendinize ve çalışanlarınıza "misafir" kelimesine ve "misafir" anlayışını aşılayan, aşılattırın.

* Yeni açacağınız restoranın ismi ile konseptti birbiri ile benzerlik taşısın.

* Yeni restoranınızın iç dekorasyonu, ismi, yemek menüsü içeriği mutlaka restoranın konsepti ile benzerlik taşısın.

* Restoranınızın Mutfak ve servis departmanlarının demirbaş malzemelerini almadan önce mutlaka Menü Planlaması, Menü Yönetimi ve Menü Analizini mutlaka yaptırın.

* Şehrin en iyisi olmasını istediğiniz yeni restoranınızın Örnek Restoran Menülerini yaparken mutlaka tedarik zincirini tetkik ediniz.

* Eğer yeni restoranınız bir otel, konaklama işletmesinin içerisinde ise Örnek Otel Menülerini yaparken misafir portföyü, şehrin ticari kapasitesi, yemek kültürünün zenginliği ve misafiriniz olabilecek kitlenin ekonomik durumlarını inceleyerek banket programları için Organizasyon Anlaşma Metni hazırlayınız.

* Yeni restoranınızda her an işe amade hazır Aktivite & Banquet Menülerinizi hazır bulundurunuz ve fiyatlarınız sabit olsun. Özellikle daha geniş açıdan misafirlerine hizmet veren restoranlar için herhangi bir kişinin 3 ayrı isimle yada mail ile Düğün Menüleri hakkında fiyat isteyebileceğini unutmayınız.

* Yazılı basında hakkınızda çıkabilecek Gazete Kupürleri hakkında yayınlanmadan önce mutlaka bilgi edinerek incelemeye çalışınız. Yada bunları bizzat ilgili departmanınızın hazırlamasını sağlayınız.

* Yeni restoranınızın tanıtım Videolarının mutlaka profesyoneller tarafından hazırlanmasını sağlayınız ve bu konudaki maliyetlerden kaçınmayınız.

* İş esnasında hatalı bile olsa çalışanlarınıza bağırmayın ve en azında iş saati bitene kadar kendinizin ve çalışanlarınızın morallerini yüksek tutmaya çalışın.

* Eğer restoranınız alkollü ise yemek menüsü çeşitlerinizin daha detaylı olarak hazılanmasına aparatif, soğuk iştah açıcılara daha fazla yer verilmesiniz sağlayınız.

* Yeni restoran menünüzün Türkçe bölümünde yabancı kelimeler kullanmamaya çalışınız. Yabancı kelimeleri menünün diğer dillerinde kullanınız. (Bazen komik ve manasız yemek isimleri olabiliyor) ayrıca yemek çeşitleriniz mutlaka restoran konseptiniz dışına çıkmasın. İllaki yapmak isterseniz farklı mutfaklardan "günün menüsü" seçeceği adı altın özel yemekler yapabilirsiniz. 

* Yeni restoranınızın Özel Yemek Sunumlarını en azından her menü bölümünden birer adet olmak kaydı ile mutlaka restoran konseptine göre hazırlatarak resmi web sitenizde yada yazılı ve görsel basında tanıtımını sağlayınız.

* Yetkisi ile değil bilgisi ile hareket yöneticilerinize güveniniz. Çalışma arkadaşlarını şikayet eden değil, onların hatalarını tamir ederek bilgilendiren çalışanlarınızı ödüllendiriniz.

* Çalışanlarınızın üzerine yetkili getirmeyiniz. Mümkünse boşalan kadrolara alt kadrodan başarılı personellerinizden atayınız -ki diğer çalışanlar zamanla işletmenizde daha iyi konumlara gelebileceklerine inansınlar.

* Yeni açacağınız ve şehrin en iyilerinden olmasını istediğiniz restoranınızda Yönetim Raporlarını hazırlarken kişileri değil işletmenizin geleceğini düşünerek Yönetim Sirkülerini hazırlayınız yada hazırlatınız. Aynı zamanda kendi koyduğunuz kuralları yine kendiniz günlük kurallar ile bozmayınız.

* Mümkünse misafirlerinize temizlik ve hijyen konularında sözde değil özde örnekler gösterin. (Açık mutfak buna güzel bir örnek olabilir)

* Yemek standartlarınız önemlidir. Yeni restoranınızın Mutfak Yönetimini hazırlarken herşeyi bilen değil, sizin mevcut menünüzü bilen çalışma arkadaşları seçmeye çalışınız. Unutmayınız -ki her şeyi bilen mutlaka sizin standartlarınızı bir gün kendi bildiği ile değiştirecektir. 

* Bilgi eksikliği giderilir ama karakter eksikliği giderilemez. Kendinizin yetiştirebileceği istekli güvenilir kişilerden kadronuzu oluşturmaya çalışınız.

* Restoranınızın yemek menüsünü çok fazla abartmayınız. Bu abartı ileride sizin Cost – Maliyet hesaplarınıza yansıyacağı gibi, saklama koşulları, tazelik, personel fazlalığı problemlerini de getirecektir. 1 yada 2 ay sonra ise yazılı yemek menünüzden kaldırdığınız yemekler misafirleriniz tarafından talep edildiği zaman çalışanlarınız tarafından “bu yemek yok” demek itibarınızı zedeleyebilir. 

* Restoran yönetiminizde sözlü talimatların aksine yazılı belgeye dayanan Anket ve Formlar, Çizelge ve Tutanaklar düzenlemeye çalışınız. Bunlar her iletmenin hizmet alanlarına ve çalışan sayısına göre değişir. İlerleyen dönemlerde siz yada personellerinizin unutkanlıkları misafirlerinize aksaklıklar ve geriye alınamayacak problemler olarak yansımasın.

* Tüm restoran departmanlarında çalışanlarınız ile uzun vadeli anlaşmalar yapmaya çalışınız. Unutmayınız işletmenizdeki değişen yüzler misafir portföyünüz açısından negatif bir değerlendire olacaktır.

* Çalışanlarınızın kazançlarının bir kısmını artı ve eksi miktarlar doğrultusunda restoranın kazancına indekslemeye çalışınız. Kazan-kazan ilişkisi misafir memnuniyeti ve restoran cirosuna pozitif ölçüde yansıyacaktır. Çalışanlarınızın da ellerinin çekicin altında olması sorumluluklarını arttıracaktır.

* Çok iyi yada çok kötü!!! Net göre çok iyi yada neye göre çok kötü? Özellikle yemek kalitenizin standartlarını bir defa belirleyiniz ve ona sadık kalınız. Bir kaç misafir yemeği eleştirdi yada ilave malzeme tavsiyesinde bulundu diye asla yemek reçetenizi değiştirmeyiniz. Çünkü o sizin kalitenizdir. Standart demek kalite demektir. Uzun vadede mutlaka o standart yemek çeşidinizin de müdavimleri ortaya çıkacaktır. (Ama misafiride kırmak gerekmez. -bizde bu durumu değerlendirmeyi düşünüyorduk, isabet oldu teşekkür ederiz. Diyerek durumu değerlendirebilirsiniz. Toplamda %10- şikayet alan durumlar 'da dikkate değer bir şekilde yemek reçeteleri ve yapımı yeniden incelenmeli ve değerlendirilmelidir.) 

Daha fazlası için tarafım ile bağlantıya geçebilirsiniz.

Ahmet Özdemir

Koord. Has Aşçıbaşı

Osmanlı ve Türk Mutfağı Dünya Gönül Elçisi 

Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir Olarak Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Eski İstanbul mutfağı, Anadolu halk mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, konsept danışmalığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim? Restoran projeleri, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! Gastronomi sektöründe Restoran Konsept Tasarımı ve Danışmanlığı, Örnek Restoranlar, Restoran Menüleri, Menü Çeşitleri, Menü Planlaması, Menü Analizi, Menü Yönetimi konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...