Osmanlı Saray Mutfağı

 

Osmanlı Saray Mutfağı 

Cemal Sürek 

Ezgi Tunçel 

Danışman Prof. Dr. Cafer Çiftçi 

GİRİŞ 

Bir milletin en önemli göstergelerinden biri kendine ait mutfak kültürüdür. Bu kültürün oluşumunda toplumun içinde bulunduğu her koşul etkili olabildiği için kimlik sahibi olma açısından önemi asla yadırganamaz. Türkler tarihin her sahnesinde her daim var olan bir millet olmuştur. Asya’dan Avrupa’ya uzanan topraklarda varlığını sürdüren bu milletin dolayısıyla mutfak kültürü de muazzam bir birikime sahiptir. 

Türk Mutfağı, Bozkır Kültürü’nün yansımalarını bünyesinde barındırırken yerleşik hayat ile beraber yeme-içme ve pişirme teknikleri değişmeye başlamıştır. Bu bağlamda oluşan mutfak kültürü de hazır bir ocaklık çevresinde gelişmiştir. Ocak ve mutfak yaşamın önemli kavramları halini almıştır. Yalnızca yiyip içmek için değil, ocaklık ve mutfak kavramı beraberinde yeni istihdam alanları yaratmıştır. Ayrıca ortaya yeni kural ve usuller, gelenekler doğmuştur. Bu durumda milletlerin mutfak kültürü (spesifik olarak Türk Mutfağı) yeni çehrelere bürünerek geçmiş mirasını ileri taşımıştır. 

Çalışmada Osmanlı Saray Mutfağı’nın Klasik Dönem’i ve Batı ile etkileşimi sonrası görülen değişimler incelenmiştir. Üç bölümden oluşan çalışmada Osmanlı Mutfağı’nı oluşturan etmenler ele alınmıştır. Bunda geçmiş mutfak mirası ( Karahanlı, Selçuklu gibi ) ve Doğu Roma’nın fethiyle dâhil olan yeni uygulamalardan bahsedilmiştir. İkinci bölüm mutfak yapılanmasının daha derinini ele almaktadır. Burada mutfak içi hiyerarşi, kurulan sofralar, özel yemekler ve şölen yemekleri, sıkça tercih edilen dönemin popüler besin maddeleri, yemek pişirme teknikleri, kullanılan araç ve gereçler hakkında bilgiler verilmektedir. 

Osmanlı’nın bu dönemde saray mutfağı temel alınarak sofra gelenekleri incelenmiştir. Üçüncü bölümde ise Batı ile etkileşim sonucu değişen mutfak anlayışı incelenmiştir. Buna göre Osmanlı Klasik Dönemi ve Son Dönemi arasındaki farklar belirlenmiştir. Son olarak örnek teşkil etmesi amacı ile Muhammed Kamil’in yazma eseri ‘ Kitabü’t Tabbâhîn ’den Latinize edilmiş popüler tarifler verilmiştir. 

BİRİNCİ BÖLÜM 

1. ORTA ASYA’DANANADOLU’YA MUTFAK MİRASI 

1.1.Karahanlı-Selçuklu-MemlukMutfağı Etkileri 

İnsanların yaşadıkları fiziki ve kültürel coğrafya yemek kültürlerini büyük oranda etkilemiştir. Göçebe ve yerleşik hayat biçimlerinde yeme içmede büyük farklar görülür. Yemek kültürü üzerinde etkili olan bir diğer etken de dindir. Yedirme içirmenin tarihimizde köklü bir geçmişi vardır. Orhun anıtlarından, Osmanlı Devleti’ndeki vakıf-imarete kadar sistematik bir biçimde var olmuştur.1 

Türk mutfak kültürü çeşitli süreçlerden geçmiştir. Osmanlı mutfağı, mirasını Orta Asya, Selçuklu, Anadolu Beylikleri, Memluklerden almıştır. Etkilendikleri kültürlerde de mutfaklarında bir takım çeşitlenmeler olmuştur. Eski Türk mutfağının en belirgin özelliği hayvani ve bitkisel gıdalardan oluşmasıdır. 

Türkler; buğday, arpa, pirinç, darı, tavuk eti, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri, balıketi tüketmekteydiler.2 Süt ve süt ürünleri de tüketilen gıdalar arasındaydı. Aynı zamanda sebze, meyve ve şeker üretimi il Ortaçağ Selçuklusu ’nda zengin bir mutfak kültürü bulunuyordu. Türklerin göçleri ile bu zengin mutfak kültürü çeşitlenerek devam etmiştir. 

Karahanlılar döneminde beslenme iki ana gıda maddesine dayanıyordu. Bunlardan biri olan hayvansal gıdalar bozkır kültürünün etkisiydi. Diğeri de tarımsal ürünlerdir. Etten çeşitli kebaplar, haşlamalar, kurutarak muhafaza edilip tüketilen gıdalar elde edilmekteydi. 3 Karahanlılar’ın en önemli besin kaynakları olan sütten; yoğurt, yağ, peynir, ayran ve kaymak elde edilmekteydi. Bal ve yumurta vazgeçilemez hayvansal besinlerdi. Öğünlerin ana maddesini oluşturan başlıca tarımsal gıda ise buğdaydır. Un, ekmek, yufka sofraların baş tacıdır. Yine undan yapılan erişte ve şehriye çoğu yemekte yerini alırdı. Pirinç diğer bir başlıca tarımsal gıda maddesiydi. Karahanlılar devrinde çoğunlukla; pirinç yemekleri, sebze yemekleri, tutmaç pişirilirdi. 

Büyük Selçuklular döneminin de başlıca iki gıda kaynağı bitkisel ve hayvansaldır. Et, av hayvanları ve kuşlardan sağlanmaktaydı. Bu dönemde at eti de tüketilmekteydi. Sucuk, kebap, tavuk eti ve balık ti de tüketiliyorlardı. Ayrana cıvık veya sıvık diyorlardı. Ekşili yiyecekler tercih edilmekteydi. Yabani otlar yemeklerde kullanılmaktaydı. 

Tarımsal ürünler, Hububat ve sebzeler olmak üzere ikiye ayrılıyordu. “Çörek, bazlama, çukmın denilen kurabiye, katmer, kömeç, yağlı ekmek, etli ekmek, tutmaç, yufka, tandır ekmekleri undan mamul ediliyordu.” “To” adını verdikleri bir unlu yemekleri vardı. Erişteden “Ürge” adı verilen bir çorba yapıyorlardı. Şehriyeden ise Sarmaşık adlı bir yemek yapılmaktaydı. Dönem sofrasında; patlıcan, hardal otu, pazı, soğan, sarımsak, havuç, kabak ve turptan elde edilen birçok yemek çeşidi görülmekteydi. “Bekni” denilen bir tür boza içiyorlardı. Sütlaç, irmik helvası, ekmek tatlısı ve bal başlıca tatlılardandı.5 

Selçuklu mutfağı yemek, yöntem ve gelenek olarak Osmanlı mutfağına sirayet etmiştir. “Bir millet ağız tadını kolay kolay kaybetmez.” Anadolu’nun pek çok yerinde hala izleri yaşatılmaktadır. Türkler, Orta Asya’dan göç ederken gittikleri yere geleneklerini de götürmüşlerdir. Osmanlı Devleti’nin pek çok farklı etnik grubu bünyesinde barındırması zengin mutfak kültürünün oluşmasındaki en büyük sebeplerdendir.6 

1.2. Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı Etkisi 

Türklerin yerleşik hayata geçmesi ile yemek kültürü gelişmiştir. Göçebe hayatta pratik olan et ve süt gibi hayvansal gıdalarla, yerleşik yaşamın temel geçim kaynağı olan tarımsal ürünlerden oluşan sade bir çizgisi olan Türkiye Selçuklu Devleti mutfağı, Osmanlı saray mutfağının temelini oluşturur. Et yemeklerinde; koyun, keçi, kuzu tercih edilirdi. Ekmek olarak somun, bazlama ve yufka ekmekleri tüketilirdi. Buğday çorbası ise besleyiciliği ve lezzetiyle sofralarda baş köşede yerini alırdı.7 

Türkiye Selçukluları’nda da besinler hayvansal ve zirai olarak ikiye ayrılıyordu. Halk mutfağıile seçkin zümre arasında sosyal konum sebebiyle farklar görülüyordu. SaraydaCuma sabahları ziyafet sofraları düzenlenirdi. Misafir ağırlama konusundaki hassasiyetleri bir hayli yüksekti. Misafirler için hanlar, kervansaraylar inşa ettirilmişti. Bu tip kültürel değerler OsmanlıDevleti’ne miras bırakılmıştır.8 

Selçukluların günlük yaşamında iki öğün yemek yenirdi. Öğle vakti meyve ve içecekler tüketilirdi. İçecek ve bazı gıdaların saklanmasında toprak küpler tercih edilirdi. Yarı göçebelikten geldikleri için bu kültürün özellikleri yeme içme adaplarına da etki etmiştir. Hayvansal ürünlerin kullanım şekilleri bu kültürden gelen çeşitli yöntemlere dayanıyordu. 

Selçuklu Devletinin hâkimiyetindeki Türkmen grupları hayvancılığın gelişmesine katkı sağlamışlardır.9 Saray mutfağının iaşesi için sultanlara ait koyun sürüleri vardı. At eti tüketimden çok binek hayvanı olarak kullanılırdı. Et, süt ve süt ürünleri Türkiye Selçuklu mutfağının temelini oluşturuyordu. Süt ve et fiyatları oldukça ucuzdu. Et neredeyse her gün tüketiliyordu. Ziyafet yemekleri etsiz olmazdı.10 Selçuklu mutfağındaki et ihtiyacı genel olarak büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan sağlansa da kümes hayvanları da kullanılıyordu. 

Bunlar çoğunlukla; tavuk, horoz ve ördekti. Döneme ait minyatürlerde de bu tür hayvan figürlerine rastlanıyor. Ayrıca av hayvanlarıda ayrı bir yer tutmaktaydı. Devlet erkânı törenle ava çıkardı. Avda;ördek, keklik, bıldırcın gibi kuşlar ve geyik, tavşan, ceylan da avlanırdı. Bu özellikler Osmanlı sarayına miras olarak aktarılmıştır.11 

Etin kemiğe yapışık olan kısmı onlar için en lezzetlisiydi. Etin en sık kullanım alanı kebaplardı. Biryan adı verilen kebaplar etin çoğu yerinden yapılabilirdi. Et, nefse hoş geldiği için sufilerce pek tüketilmezdi. Köfte ve yahni de oldukça fazla tüketilirdi. Etten pastırma, sucuk, kavurma da yapılırdı. Pilav ve çorbalarda da et kullanılırdı. Kelle paça çorbası ve Tirit bu dönemde çok ilgi görüyordu. Kullanılan bir diğer et türü debalıktı.12 

Önemli besinlerden bir diğeri ise süt ve süt ürünleridir. Yağ, yoğurt, süt, peynir temel besinlerdi. Yoğurdu sarımsaklı olarak ta tüketiyorlardı. Kaymak ve tereyağı yemeklerde kullanılıyordu. Yağları muhafaza etmek için tulum kullanılıyordu. Peynir tuzlu olarak tüketiliyordu. Tarım ekonomisinin bel kemiğini oluşturduğu için zirai ürünler yemeklerin temelinde yer alıyordu. Tüketilen besinler coğrafyaya bağlı olarak şekilleniyordu.13 Türkiye Selçuklu mutfağında yeri yadsınamayacak diğer bir besin ise buğdaydır. 

Değirmenciler tarafından öğütülerek un haline getirilirdi. Ekmek çeşitlerinin yanı sıra undan, çorba ve tatlılar da yapılırdı. Ekmekler fırın ya da tandırda pişirilirdi. “Buğday ekmeği bir anlamda toplumsal refahın bir göstergesi sayılırdı.” Arpa da ekmek yapımında kullanılıyordu. Fakat arpa, buğdaya göre daha mütevazı idi. Daha düşük geliri olanlar ise kepek ekmeği tüketirdi. Çukmın ismi verilen ve su buharında pişirilen bir ekmek türü de vardı buna ek olarak yufka, bazlama, lavaş ekmeği, çörek ve börekler debir hayli tüketiliyordu.14 

Pirinç, en çok pilav yapımında kullanılır fakat onun dışında da çoğu yemeye katılırdı. Temel bir besin maddesi olduğu için pirinç saraya gönderilen hediyeler arasında da yer alıyordu. Patlıcan, sirke ve sarımsakla hazırlanan Borani çok seviliyordu. Herise ismi verilen yemek, dövülmüş buğdayın haşlanıp tuz ve biber katıldıktan sonra tavuk veya hindi eti karıştırılıp pişirilmesiyle elde ediliyordu ve bu dönemde tüketiliyordu. Bir diğer köklü yemek ise tutmaçtı. Bu yemeğin bedeni kuvvetlendirdiğini düşünüyorlardı. 

Yemeklerden sonra tatlı ve şerbetler tüketilirdi. Tatlılarda; un, süt, pirinç, hamur gibi malzemeler kullanılırdı. Helvanın yeri çok ayrıydı. Şeker yapımında gülde kullanılırdı. Akide ve Teberzed şekeri özel günlerde halka dağıtılırdı. En önemli tatlandırıcı baldı. Şerbetler genelde baldan yapılırdı. Bunun yanı sıra; nar, incir, üzüm, gülsuyundan da şerbetler yapılırdı. Buz ile içecekler soğutulurdu. Osmanlı sarayında da birçok meyveden şerbet yapıldığını ve buz ile soğutulduğunu bilmekteyiz.15 

Zerde ve höşmerim en çok tüketilen tatlılardandı. Çoğu tatlının yanı sıra macunlar da yapılırdı. Tiryak bu macunlardan biriydi ve zehirlenmelere karşıda kullanılırdı. Meyve olarak çok fazla çeşit yetişmekteydi. Dönem mutfağında turşular sirke ile hazırlanıp, küplerde saklanıyordu. 

Erik, üzüm, ayva gibi meyveler kurutulup pekmezle hoşaf yapılması, üzümden sirke ve şarap yapılması Selçuklu Devletinden, Osmanlı mutfağına aktarılmıştır. Kutsal gün ve gecelerde halka helva dağıtma, misafirlere gösterilen özen ve saygıyla ziyafet hazırlama da bir diğer mirastır.16 

Peynir yapımı da Selçuklu Devletinden Osmanlıya aktarılan önemli bir tekniktir. Osmanlı Devleti zamanında peynir çeşitleri arttırılmıştır. Temel olarak ürünler benzer fakat tatlandırma ve pişirme tekniklerinde gelişmeler olmuştur. Değişen zamanla etkileşime girilen toplumların da etkileriyle Osmanlı saray mutfağı oldukça gelişmiştir.17 

Anadolu Beylikleri dönemi Anadolu Selçuklu Devleti’nin dağılmasıyla onun devamı niteliğindedir. Yeme içme alışkanlıklarında büyük oranda bir değişim yaşanmamıştır. Bu dönemde de yemeklerin ana malzemesi etti ve koyun eti tercih edilirdi. İnekler daha çok tarla işlerinde kullanılıyorlardı. Kümes hayvanları da yemeklerde tercih ediliyordu. Et genelde küçük kesilerek güveçlerde pişerdi. Kıyma yapıldığıda bilinmektedir. Hayvanların sakatatları da tüketilmekte hiçbir şeyleri ziyan edilmemekteydi. Orta Asya yemek kültürünün bu dönemde de devam ettiğini görmekteyiz. 

İçecek olarak şerbet tüketiliyordu. Culab ismi verilen bir çeşit şerbetleri vardı. Saf meyve suyunun hazmedilmesi zor olduğu için su karıştırılıyordu ve genellikle yemeklerden sonra tüketiliyordu. Günümüzde hala tüketilen bozanın bir çeşit muadili olan Fuqa isimli bir içecek tüketiyorlardı. Bu içecek sadece kış aylarında bulunabiliyordu. Bu dönemde Anadolu’da çay ve kahve olmadığı için günümüz içecek alışkanlıklarından oldukça farklıdır. 

Sonuç olarak Selçuklu ve devamı niteliğindeki Beylikler dönemi mutfağı bulundukları coğrafyanın da etkisiyle bir hayli avantajlı ve zengindi. Göçebe geleneğin de izlerini taşıyordu. Bu özellikler kültürel miras olarak Osmanlı Devleti’nin de mutfak geleneğinin temelini oluşturmuş olacaktır.18 

1.3. Bizans Mutfağı Etkisi 

Batı Roma ve Bizans Mutfağı’nın etkilerini devralmış Osmanlı Saray Mutfağı, dünya genelinde gastronomi anlamında nam salmış, bugün daha önemini koruyan ve yükselten zengin dünya mutfaklarındandır. Davet geleneklerinden pazarlara, ekmek yeme ve imalatından balık yeme ve pişirme usullerine kadar Osmanlı Mutfağı Bizans özelliklerini bünyesine katmıştır. 

Bu mutfak kültürü ise ilerleyen dönemlerde göç, mübadele, değişen sınırlar gibi nedenler ile Anadolu’ya gelen veya Anadolu’dan ayrılan Osmanlı vatandaşları tarafından tüm dünyaya yayılmıştır. Bu yayılım aynı zamanda farklı yorumlar ile sentezlenerek uluslararası boyutta bir mana kazanmıştır. Anadolu insanının saraydan taşraya uzanan sosyokültürel ve ekonomik durumunu gözler önüne sermiştir.19 

Roma, Avusturya-Macaristan ve tabiki Osmanlı Devleti gibi büyük imparatorluklarda başkenti doyurmanın önemi oldukça büyüktür. Konumuz kapsamında çalışmada ele alacağımız başkent İstanbul olacaktır. İstanbul için merkezde görkemli, taşrada ise daha mütevazı sofralardan bahsedilmektedir. 

Osmanlı Mutfağı’nda dönüşüm izleriSultan II. Mehmed’in fethinden sonra görülmeye başlanmıştır. Bizans mirası olarak sofraya oldukça etkin olarak giren deniz mahsulleri önemli bir detaydır. Dikkat edilmesi gerek konu şudur: Osmanlı bu ürünler ile yeni tanışmamıştır. Yeme kültürü ve pişirme tekniklerinde değişim yaşamıştır. 

Bizans ve Osmanlı Devleti arasındaki yeme-içme benzerliklerinden en önemlisi “halkı aç bırakmamak” anlayışı olmuştur. Bu bağlamda “yağ kapanı”, “un kapanı”, “balkapanı” gibi uygulamalar örnek olarak gösterilebilir. Başka bir örnek olarak, kayıtlarda zeytinyağı tedariki Bizans’ta Midilli ve Ayvalık manastır papazlarından, Osmanlı Devleti’nde ise Aydın ve İzmir kadıları aracılığı ile yağ ihtiyacı karşılanmıştır.20 

İstanbul için Bizans’tan Osmanlı’ya oradan da günümüze gelen diğer uygulama ise semt pazarlarıdır. Bu pazarlar halkın ihtiyacını karşılamak maksadı ile kurulur. Osmanlı’da pazarlar devlet kontrolündedir. Bu sayede fahiş fiyat, stokçuluk gibi halkı zarara uğratacak yaptırımlar önlenmeye çalışılmıştır. İki devlet için de pazar kurulacak mekân ulaşıma uygun yerlerde seçilmiştir. Bu uygulamadaki amaç ise hem halkın kolay ulaşım sağlaması hem de ürün tedarik zincirinde lojistik olarak sorun yaşamamaktır. Tüm bu uygulamalar Osmanlı Mutfağı’nın temelidir. Yemeklerin sofrada hazır bulunmadan önce imal ve tedarik süreci hakkında Bizans ile benzer uygulamaların verildiği örneklerdir. Genel manada Osmanlı’da üretim ve tüketim zinciri oldukça geniştir. 

Müslüman Osmanlı tebaası ne yiyip içtiklerine dikkat ederek özen göstermişlerdir. İnançları gereği şarap, alkollü içecekler haram olarak kabul edildiğinden bu konuda titiz davranmışlardır. Mezhepsel olarak da kimi zaman karides, ıstakoz, yengeç, istiridye gibi besinlere karşı da çekimser kalmışlardır. Domuz da Müslümanlar tarafından haram kabul edildiğinden tüketim ürünü olarak kullanılmamıştır. Bu unsurlar Bizans ve Osmanlı sofra kültürleri arasındaki bariz farklardır. Ancak Osmanlı Devleti kendi hükmü altında bulunan gayrimüslim tebaaya kendi yeme-içme alışkanlıklarını dayatmamıştır. Saray içerisinde yetişen aşçılar bu farkları kendi tekniklerini geliştirerek titizlik ile çözmüşlerdir. 

Bizans ve Osmanlı hükümdarları genellikle yalnız yemek yemeyi tercih etmişlerdir. Osmanlı’da bu uygulama yine II. Mehmed Dönemi ile başlamıştır. Kurulan sofralar ise kimi zaman görkemli ( II. Mehmed, I. Süleyman, II. Selim gibi ) kimi zaman ise daha mütevazı sofralar olmuştur. Ancak toplu yemek geleneği şölen ve törenler ile iki devlette de görülen uygulamalar olmuştur. Bu davet çoğu zaman kutlama ve festival ya da dini özel günler sebebi ile düzenlenmiştir. Osmanlı Bizans’tan daha da öteye taşıyarak bu toplu yemek uygulamalarını çeşitlendirdi. Sünnet, tahta çıkma, Kurban ve Ramazan şenlikleri ile kendine has bir sentez oluşturdu.21 

Batı Roma İmparatorluğu’nun Anadolu mirasçısı Bizans ile Osmanlı’ya uzanan Türk ilişkilerinde bir sentez olmaması imkânsızdır. Bu etkileşim doğrudan ve dolaylı olarak gerçekleşmiştir. Bu sentezin ortaya çıkmasında Anadolu Coğrafyası’nın geniş ürün yelpazesi etkilidir. Türkler’in tarihsel yolculuğunda bulunduğu mekânların hiç biri Anadolu kadar bereketli d eğildir. 

Bizans yemek gelenekleri üzerinde durduğumuzda yemek anlayışları Ortaçağ anlayışından ziyade günümüze daha yakın olduğunu söylemek mümkündür. Şöyle ki günümüzde olduğu gibi sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere günde üç öğün yendiğini ve tatlının günümüzde olduğu gibi en son tüketildiğini bilmekteyiz. Ayrıca yemek başlangıcında günümüz başlangıçlarında olduğu gibi “Ordövr” sunumu da yapılmaktaydı. Bu sunumda tercih edilen yemek, Hristiyanlık etkisi ile balık ve “Gakos” adı verilen bir sostan oluşmaktaydı. Bahsedilen yemek sisteminin aristokrat yönetici zümre için olduğuna dikkat etmek gerekir. Halkın durumunu da bu kısaslar ile belirlemek hata olacaktır. 

Bu yemek durumu Türkler’de ise farklılık göstermekteydi. Türkler’de yemek bir veya iki öğün şeklinde yenirdi. Başlangıç olarak meze pek tercih edilmez, genellikle çorba ile yemeğe başlanırdı. Osmanlı Saray Mutfağı ile halk arasında bu sistem benzerlik göstermektedir. Bizans ve Osmanlı arasında Klasik Dönem’in erken evrelerinde görülen çeşit bolluğu farkıdır. Bizans baharat ve sos ürünleri ile aromatik olarak daha yoğun besinler tercih etmiştir. Bu bağlamda İmparator VII. Konstantinos’un sos, zeytin ve defne yaprağına olan özel ilgisi örnek olarak verilebilir.22 

Bizans ve Türk Mutfağı’nın etkileşiminde önemli bir detay mevcuttur. Bu da Müslüman olan Türkler’in domuza karşı tutumudur. Domuz eti Bizans’ta oldukça revaçta bir ürün iken Osmanlı’da bu yansıması görülmemiştir. Bu detaydan çıkarılacak sonuç Osmanlı Mutfağı oluşum sürecinde kopya değil uyarlama ile gelişmiştir. Kendisine uygun olmayan kültürlere karşı set çekmiştir. Diğer dikkat çeken detaylar ise ördek eti ve balığın Osmanlı Mutfağı’nda tuttuğu yerin Bizans’a nazaran daha zayıf olmasıdır. II. Mehmed Dönemi’ne kadar bariz bir etkileri görülmemektedir. 

Akdeniz coğrafyasına hükmetmiş olan Roma İmparatorluğu’nda mutfaktaki başat lezzetlerden biri şüphesiz zeytinyağı olmuştur. Türkler’de ise aynı durum hayvansal yağlar için geçerlidir. Zeytinyağı kullanılmaya başlanması Osmanlı-Bizans etkileşiminin önemli örneklerinden biridir. Ancak belirtmek gerekir ki hayvansal yağlar hala Osmanlı Mutfağı’nda belirleyici olmuştur. Ortak bir coğrafyada bulunmak milletlere yeni metot ve uygulamalar katmaktadır. 

Türk-Bizans münasebetinde ortak nokta olarak “Peynir” örnek verilebilir. Peynir iki kültür için de oldukça önemli bir besin maddesi olmuştur. Türkler’in hayvancılık meziyetleri göz önüne alındığında peyniri çok önceden bilip tükettikleri tartışmasızdır. Sütü işleme ve farklı ürünler elde etme (yağ, yoğurt gibi) Türkler’in oldukça önceye dayanan bir Bozkır uygulamasıdır. Dolayısıyla OsmanlıMutfağı’na da yansımıştır. Bununla beraber Anadolu’nun zengin imkânları Türk sofrasında kuruyemiş ve meyvenin yerini arttırmıştır. Sevilen ürünlere kavun, elma, karpuz, antep fıstığı, üzüm, incir örnek olarak verilebilir. Bu ürünler sofraya “soğukluk” ismi ile servis edilmekteydi.23 

Bizans’ta ev hanımı, yerel faktörleri mutfağında sıklıkla kullanmaktaydı. Başlıca yemek malzemeleri; çeşitli av ve kümes hayvanları, domuz, yenebilen kuşlar et grubunu oluşturmaktaydı. Kuşların pişirilmesi hem kızartma hem de haşlama usulü ile yapılıyordu. Dönemin popüler yemeği ise tartışmasız “domuz butu” olmuştur. 

Bizans’ta sofra düzenine ayrı bir parantez açmak gereklidir. Yemeklerin lezzeti kadar en iyi şekilde sunumu da önemlidir. Bizans dönemin sofra anlayışından oldukça gelişmiş bir sunum kültürüne sahiptir. Hatta günümüz restoran sunumlarını dahi etkilemiştir. Sofralar temiz ve düzenli bir şekilde kurulur, çoğunlukla işlenmiş örtüler serilirdi. Sofraya olan özen durumu yemeğe gelen davetlilerden de beklenir ve odasına girmeden dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri istenirdi. Bu o dönemin şartları baz alındığında ilginç bir uygulamadır. Sunum odaklı sofra kültürü Rönesans İtalya’sından geldiği söylense de geçmişi Bizans’a uzanmaktadır. Ayakkabı çıkarma uygulaması ise Anadolu’da yaygın değildi. 

Rice’ın “Bizans’ta Günlük Yaşam” adlı eserinde Antakya’da bulunan bir mozaikten söz edildiğini görmekteyiz. Bu mozaik bir ziyafetin tasviridir. Sofrada olan yemekler enginar, kızarmış domuz eti, ördek, balık, ekmek, meyve ve şarap olarak gözlemlenmektedir. Yemek sırasında ise uzun saplı küçük çatalların kullanıldığını görmekteyiz. Masada ilginç olan yemeklerden biri ise “katı yumurta” sunulmasıdır. Yumurtanın Bizans sofralarında sunulan bir ziyafet yemeği olması kümes hayvanı ürünlerinin popülerliğini gösteren bir örnek olmuştur. 

Sofrada başlıca yer tutan diğer besin maddesi ise çorbadır. Bizans-Türk mutfak etkileşiminde çorba pişirme şekilleri arasında oldukça farklılık mevcuttur. Günümüzden farklı olarak çorba kavramı tencere yemeklerini de kapsamaktadır. Anadolu’da bugün dahi nohut çorbası, kuru fasulye çorbası gibi isimler belki de geçmiş aktarılmış bir kültürün ögeleridir. Çorbalar yapımı meşakkatli ve uzun işlem gerektiren besinler olduğundan oldukça değerliydi. En önemlileri güvercin ve işkembe çorbalarıydı.24 

Bizans’ta Günlük Yaşam: Bizans’ın Mücevheri Konstantinopolis, Göçebe Yayınları, İstanbul, 1998, s.39. 

Rice’ın eserinde sofrada masa ve sandalye kullanımı şu şekilde anlatılmıştır: “Bir şölen verildiğinde imparator ve ailesi, yüksek devlet memurları masa ve sandalye kullanıyor gibi görünse de daha çok masanın etrafında bulunan “kline”ler ile yemek yiyorlardı.” Ayrıca bugün bizde olduğu gibi yemeğin başında ve sonunda dua etme geleneği mevcuttu. Yemek duası Bizans’ta özellikle dinin etkili olduğu dönemlerde önemli bir sofra ritüeli halini almıştı. Bu uygulama Batı’da halen geçerliliğini korumaktadır. Bununla beraber Bizans sofralarında çatal, bıçak ve kaşık bulunmasına rağmen zaman zaman el ile yemek yenildiği de görülmektedir. Bu bilgiden sınıflar arası yemek yeme şeklinin farklılık gösterdiği sonucu çıkarılabilir.25 

İKİNCİ BÖLÜM 

2. OSMANLI SARAYINDA MUTFAK KÜLTÜRÜ 

2.1.KlasikDönem Osmanlı Saray Mutfağı 

Saray mutfağı, Osmanlı mutfağının ulaşabileceği en üst noktadır. Orta Asya’daki yaşam biçiminden gelen et ve süte dayalı beslenme devam ettirilmiştir. Göç sırasında Fars ve Arap kültürlerinden etkilenen Türkler bu kültürlere ait özellikleride Anadolu’ya taşımışlardır. Nihayet yerleşilen Anadolu’da da yetişen farklı ürünler ile tanışmışlar ve Rum mutfağından da etkilenmişlerdir. Değişik kültürlerin etkisiyle bir hayli çeşitlenen Osmanlı saray mutfağı çok zengindir.26 

Bu dönemde önem verilen bir konu da sarayın iaşesidir. Sarayın nüfusu 16.yy başlarında 4-5 bin iken 17.yy ’da10 bin kişiden fazladır. Bu sebepten sarayın gıda ihtiyacı için bir iaşe ağı kurulmuştu. Öncelik hakkı ve kaliteli ürünlerin seçilmesi hakkı saraya aitti. Ürünler genellikle İstanbul ve taşradan getiriliyordu. Saraya getirilen mallar içinde bazıları yalnızca yüksek zümreye ayrılıyordu. Hanedan mensupları ve üst düzey yöneticiler dışında kimseler bu ürünlerden tüketemiyordu.27 Bu ürünlerden bazıları; ördek, güvercin, kaymak, kaşkaval peyniri, taze meyvelerden bazıları, havyar gibi ürünlerdi. Türklerin Orta Asya’dan taşıdığı özelliklerin Osmanlıya da aktarılmasıyla bu kültürel miras devam etmekteydi. 

Bu beslenme alışkanlıkları 15.yy’da bir miktar değişmiştir. Özellikle değişim, temel gıda maddelerinin birkaç ürünle sınırlı kalmamasıyla gerçekleşmiştir. Dengeli bir şekilde çoğu ürün birlikte kullanılmıştır. Pirinç, buğday, et, sadeyağ aynı şekilde bu dönemde de başrolü oynuyordu. 28 Osmanlı saray mutfağında esas alınan kural sağlık ile yemek ilişkisidir ve bu anlayış geleneksel İslam tıbbına dayanır. Vücutta var olan bir dengeye inanılır ve denge bozulunca perhiz yapılırdı. Mevsimlere göre yenmesi gereken yiyecekle de farklıydı. Sarayda perhizci adında bir mutfak çalışanı da bulunurdu. İlkbahar ve sonbaharda kan yapan besinler hazırlanır, yazın safrayı azaltacak gıdalar tüketilirdi.29 

Saray halkı günde iki vakit yemek yerdi. Kuşlukta sabah kahvaltısı, ikindide akşam yemeği yenirdi. Ziyafetler dışında sadelik tercih edilirdi. Yemek uzun sürmezdi. Sarayda ekmek fodula un ve has un olmak üzere ikiye ayrılırdı. “Saray ekmekleri üç kalitedeydi; iyi kalite has, Orta kalite has ve harci.” Bu ekmeklerin dışında birçok ekmek çeşidi yapılırdı. Ekmek ve unlu mamullere; susam, çörekotu, mastaki(sakız), yumurta, anason katılıyordu. 16. Yüzyıldan itibaren sarayda üretilen ekmeklerin gramajında düşmeler olmuştur.30 

Klasik dönem Osmanlı mutfağı damak tadı olarak günümüzden oldukça farklıydı. Yemeklerde sadeyağ tercih edilirdi. Salça o dönemde olmadığı için yemekler çeşitli meyveler ve baharat soslarıyla tatlandırılıyordu. Erik ve elma ekşilik vermek için en çok tercih edilen meyvelerdi. Bir yemek farklı birçok tadı içerisinde barındırıyordu. Sirke ve balın bile birlikte kullanıldığı yemekler vardı. 

Çorba ve pilava düşkün bir damak tadı vardı. Sakatat yeme kültürü artarak devam etmişti. “Kayıtlarda; kelle, paça, işkembe, şırdan, ciğer, mumbar alımları görülüyor.”31 Sarayda kırmızı et beyaz ete göre daha fazla tüketiliyordu. Her etin kebap ve yahnisi bulunuyordu. Çevirme de tercih edilen bir pişirme yöntemiydi. Ziyafet sofralarında genellikle çevirme yapılırdı. Bu dönemde balık ve deniz ürünleri de kullanılıyordu. Klasik dönemde karides, balık yumurtası, havyar ve istiridye tüketilirdi. Hamur tatlılarının dışındaki tatlılar, turşular ve içecekler helvahanede yapılıyordu. En çok tercih edilen tatlı baklavaydı. Baklavaya badem katılırdı ve özel günlerde de dağıtılırdı. Diğer bir tatlı ise kadayıftı bu tatlıya “Kadayıf-ı Hassa” ismini veriyorlardı. 

Zerdede sevilen tatlılardandı. Kadayıfı sadece hanedan üyeleri tüketirken, zerdeyi tüm saray halkı tüketebiliyordu. Zerde yapılırken renk vermek amaçlı safran kullanılıyordu. Safran “Osmanlı Sarayı’nda Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi”, Türk Mutfağı Sempozyumu baharatı çoğu yemek ve tatlıya katılıyordu. “Helvaların en sevileni “Zülbaye”helvası idi.” Ziyafet sofralarında da kırma badem helvası ikram ediliyordu. “Çok sayıda helva çeşidi olmakla birlikte bazıları; ak helva, sabuni helva, fıstık helva, kestane, tahin, menfiş, halka çini ve pişmanidir.”32 

Neredeyse bütün meyvelerin reçelleri yapılırdı. Günümüzde de bolca reçelleri yapılan bilindik meyvelerin yanı sıra; kavun, karpuz, hünnap, ceviz, limon, kabak ve patlıcandan da reçeller yapılmıştır. Reçeller sarayda yapılmakla birlikte taşradan da tedarik edilebiliyordu. Marmelata, “Rub”ve “Murabba” isimleri verilmişti. “Helvahanenin bir özelliği de bir nevi sarayeczanesi olmasıydı.” Hastalara oradaşurup ve macunlar hazırlanıyordu.33 

Osmanlı saray mutfağı 16.yy’da en görkemlidöneminiyaşamıştır. Birçok çeşit baharat yemeklerde birlikte kullanılıyordu. Düzenlenen ziyafetlerde adeta bir kuş sütü eksik oluyordu. “Ziyafetlerde ikram edilen bazı yemekler; kuzu kebabı, elmasiye, sütlü ekmek, dolmalar, enginar yahnisi, baklava, sarmalar, peynirli börek, tandır kebabı, pilavlar, kebaplar, yumurta dolması, çorbalar, çeşitli şerbetler, tatlılar ve hoşaflardır.” Bütün bunlar bol bol hazırlanıp sofralarda yerini alıyordu. Klasik dönemde sarayda tüketilen sıvılar; ayran, su, hoşaf, şerbet, kahve ve bozaydı. 

Saraydakahve içmek yüksek zümreye özeldi. 34 OsmanlıDevleti’nin şenlik ve ziyafet sofraları dillere destandır. Çeşitli pilavlar, et yemekleri, çevirmeler, şekerli aşlar, helvalar, kümes hayvanlarıyla pişen yemekler ve daha bir sürü lezzet ile dolu sofralardı. Türklerde eskiden beri devam eden bu gelenek Osmanlı Devleti döneminde de hakkıyla yapılmaya devam edilmiştir. 35 

15.yy’da kar ve buz ile soğutma yapılıyordu. Galata’da kar ve buz saklanması için yerler bulunuyordu. Bu yerlere buzluk deniyordu. İçeceklerin soğuk tüketilmesi için saraya ve zenginlere satılıyordu.36 Osmanlı sarayında şerbet tüketimi oldukça fazladır. Kışın en çok tarçın şerbeti, yazın ise koruk ve bal şerbeti tüketiyorlardı. Osmanlı şerbetleri batı medeniyetlerine kadar uzanmıştır. Sarayda yemek yenirken sofrada özel ibriklerde mutlaka şerbet bulunurdu. 

Misafirlere de mutlaka şerbet ikram edilirdi ve nar şerbeti özellikle kibarlık olarak algılanırdı.37 Osmanlı Devletinde yemekler damak tadının yanı sıra şifa olması için de tüketilirdi. Her yemeğin ya da içeceğin sağlık felsefesi bulunmaktaydı. Örneğin şerbetlerde en çok kullanılan tarçın ve karanfil ödem atılması idrar yollarının temizlenmesi için kullanılırdı. “Sarayın en sevilen şerbetleri; zambak, gül, fulya, yasemin, nilüfer çiçeklerinden yapılırdı. Tarihsel zenginlik örneği taşıyan bazı şerbetleri; ceviz, limonata, ayva, erik, badem, nar, dut gibi akla gelen güzel meyvelerden elde edilen şerbetlerdi.” 

Osmanlı saray mutfağında baharatların çok ayrı bir yeri vardır. Hem yemekleri tatlandırır hem de sağlık için yararlıdır.

Klasik dönemde baharat kullanımı had safhadadır. Kebaplarda özellikler; tarçın, kimyon, karabiber, kişniş, safran, zencefil kullanılıyordu. Meşhur saray kebapları; gömlek kebabı, kuş kebabı, muhzır kebabı, süt kebabı, külbastı, salma aşıdır. En çok yapılan ve bolca baharat kullanılan çorbalar ise; mercimek, patates, yoğurt, düğün, pirinç, ekşili lohusa, tavuk ve balık çorbalarıdır. En çok kullanılan pişirme yöntemlerinden birisi de yahnidir. Kebabın aksine etin sulu bir şekilde pişirilmesidir. Sarımsak, soğan ve sirke yahnide başrolü oynar. Zeytinyağı ile hazırlanan pilakiler sofralarda mutlaka yer alır ve soğuk servis edilir. 

Öne çıkan bazı yahni ve pilaki türleri; istiridye pilakisi, papaz yahnisi, tavşan yahnisi, uskumru yahnisi, midye pilakisi, yalancı pilakidir. 

Klasik dönem Osmanlı saray mutfağı ilerleyen dönemlere göre çok daha gösterişli ve tatların bir arada kullanıldığı mutfaktır. Bu durum devletin ekonomisinin iyi olmasıyla da ilgilidir. Eski Türk devletlerinden miras alınan yemek kültürü üzerine katılarak çeşitlendirilmiş ve zenginleştirilmiştir.38 

2.2. Osmanlı Sarayında MutfakHizmetlileri ve Sofra Gelenekleri 

Osmanlı Mutfağı’nda mutfak özellikleri ve görevlilerinde geleneksel ve her dönem görülen ortak durumlar mevcuttur. Dönemsel ve mekânsal olarak görülen bazı farkların temel sebebi, dönemin sultanları ve saraydan saraya değişen uygulamalardır. Saray mutfağı için “Matbah-ı amire” mutfaktan sorumlu kişi için ise “Matbah-ı Amire Emini” denmekteydi. Mutfak her zaman hareketli ve kendi içinde hiyerarşiye sahip bir yapıydı. Usta-çırak ilişkisi yoğun olarak görülmekteydi. Mutfağın erzak temini sarayın kendine bağlı esnafları aracılığı ile sağlanmaktaydı. Bu esnaflar ise sarayın “Kilercibaşı”sına bağlıydı. Kasap, tavukçu, yoğurtçu, buzcu, karcı, mumcu, simitçi, kalaycı bu esnaflara örnek olarak verilebilir.39 

“Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü”, Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2000, s.39. 

Matbah-ı Amire vekâletinde çalışanların sayısı yaklaşık olarak yüzü bulmaktaydı. Bu grup mutfağın muhasebesini günü gününe kayıt altına alırdı. Bu kayıtlar ayrıca mutfağa giren ürünlerin listesini de içermekteydi. Bu titiz çalışma tekniği sayesinde günümüzde araştırmacılar 15.yy defterlerine bakarak Osmanlı Mutfağı hakkında verilere ulaşma imkânı bulmuşlardır. Bu kayıtlarda sebze, meyve, et, kap-kacak gibi alınan nesnelerin yanında bunların ne için alındığı da yazılmıştır. Bu durum yine araştırmacıya kurgu sağlamak ve çıkarımda bulunmak için avantajsağlamaktadır.40

Mutfağa en çok giren yiyecekler kayıtlara göre şu şekildedir; yoğurt, süt, peynir, yumurta, soğan, sarımsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ (süt yağı/ tereyağı), kimyon, susam, üzüm, balık, şeftali, armut, incir, hıyar, işkembe, bal, un, tarçın, kekik, hindistan cevizi, mercimek, hardal, zerdeçal, havyar, kuzu, gül suyu, çörekotu, ceviz, tavuk, paça başlıca yiyeceklerdir. Günümüz ile kıyaslandığında evlerin vazgeçilmez gıda maddeleri salça, domates, patates gibi besinlerin henüz yer almadığını görmekteyiz. Bu mutfak dönüşümünü ileride ele alacağız. 

“Matbah-ı Has” veya “Kuşhane Matbahı” ismi ile anılan mutfaklarda ise sultana yapılacak yemekler pişirilirdi. Bu bölümde çalışacak görevliler ayrı bir özen ile seçilirdi. Çünkü hem güvenlik hem de maharet ön planda olmak zorundaydı. Doğrudan sultanı etkileyen bu bölüm saray mutfağının en önemli kısmıdır. Mutfağın ismi son dönemlerde değişime uğrayarak “Matbah-ı Hümayun” ismini almıştır. 

16.yy ve 17.yy arasında saray mutfak görevlileri sayısında önemli ölçüde bir artışgöze çarpmaktadır. Ahmet Muhtar Yağtaş’ın “Hacıbeyzade Aşevi, Ameli Nazari Sofracılık” adlı eserinde personel sayısının 16.yy sonlarında aşçı sayısı 60, hizmetli sayısı ise 200 civarında belirtilmiştir. 17.yy sonralarında ise bu sayısı 1370 kişiye kadar çıkmıştır. Bu zaman zarfında mutfak emininin adı “Aşçıbaşı” olarak değişmiştir. Görevliler özellikle yaptıkları işe göre isimlendirilmiştir. Örnek olarak börekçi, tatlıcı, pilavcı gösterilebilir. Bu görevlilerin elinde birçok kalfa, kalfaların altında çıraklar mevcuttu. Osmanlı Saray Mutfağı’nda hiyerarşi esası değişmeden korunmuştur. Bu uygulama da ortaya geniş bir çalışma ağı çıkarmıştır.41 

Sofra gelenekleri ve devletin yeme protokolü temelleri Sultan II. Mehmed Dönemi’nde atılmıştır. Fatih Kanunnamesi bu protokolü içeren maddeler barındırmaktadır. Bu durum Osmanlı Devleti’nin yemek sofrasında dahi nizam ve teşkilatlanma örneği verdiğini göstermektedir. Sultandan sonra en yetkili kişi Vezir-i Azam olmaktaydı. Yemekte sultana yakın otururdu. Zaman zaman bazı elçilerde bağlı oldukları ülke ile ilişkiler doğrultusunda sultanın sofrasına yakın oturtulmuştur. Bu gibi durumlarda genellikle tüm Divan-ıHümayun üyeleri davet edilir ve diplomatik görüşmeler yapılırdı.42 

Bazı sultanlar ise toplu yeme içme yerine yalnız yemeyi tercih etmekteydi. Bu durum Osmanlı sofra geleneğinde bir mahremiyet algısı da oluşturdu. Bu mahremiyeti oluşturan öncü isim yine II. Mehmed olmuştur. II. Mehmed’in uyguladığı yeni prosedürlerin önemli sebebi İstanbul’un Fethi’nden sonra kazanılan nam ve statüdür. Bu sebeple değişimin büyük bölümü II. Mehmed ile gerçekleşmiştir. Ayrıca kanunname ile tepeden tırnağa düzenlenen hiyerarşi de etkilidir. Bu düzen, yani özgün Türk-İslam sentezi olarak düzenlenmiş uygulamalar, Osmanlı’nın artık doğrudan Batı ile ilişki ve etkileşim içinde olduğu ve gücünü artık hissettiremediği 17.yy sonları ve 18.yy başlarına kadar devam etmiştir. II. Mahmud’un başlattığı yenileşme hareketi kendini sofra da göstermişti. 

17.yy’da Osmanlı içoğlanı Bobovi’nin anlatımına göre sultanın yemek yeme vakti şu şekildedir: “ Sultan hasoda ve bahçede tek başına yemek yer, yemekte haşlanmış, fırınlanmış veya kebap usulünde baharatlı et, en ünlüsü baklava olmakla beraber sütlü tatlı, muhallebi ve sütlaç bulunur. Yemek sırasında su içilmez ancak yemek sonrası büyük bir kapta hoşaf içilirdi. Yemek sırasında dilsiz ve cüceler sultanı eğlendirir. Tüm katı yemekler seladan kaplarda sunulur. İçecekler için ise metal kaplar tercih edilir. Çatal yerine el ile yemek yenir ve yemek sonrası eller sabun ile yıkanır. Padişahlar şeriata aykırı olduğundan altın ve gümüş kaplardan yemek yemez. Yemekten sonra kahve içilir ve kokulu amber ve öd ağacından buhur yapılır.”.43 

Sultan II. Mahmud bazı sultan düğünleri ve yabancı davetlilerin olduğu durumlarda alafranga açık büfe sofralar kurdurmuştur. Ayrıca çatal-bıçak kullanımı da Osmanlı için II. Mahmud Dönemi’ne tarihlenmektedir. Kayıtlara göre sultana çatal-bıçak takımını Hüsrev Paşa hediye etmiştir. Değinilmesi gerek önemli noktalardan biri, saray dışarı açılmadığında ve davet toplantı gibi olaylar olmadığında geleneksel sofra düzenine devam edilmiştir. Bu sofralar İslami geleneklerinden kopmamış ve haremlik selamlık olarak kurulmuştur. Kolaylık sağlaması amacı ile çatal ve bıçak eklenmiştir. Geleneksel sofra materyalleri olan yüksek sofra, sedir gibi eşyalar kullanılmaya devametmiştir.44 

Sofra gelenekleri konusu üzerinde dururken Osmanlı’da verilen özel yemeklere de değinmek gerekir. Bunların en başında düğün ve sünnet yemekleri gelir. Daha sonra ise devlet ileri gelenleri, yabancılar ve halka verilen yemekler şeklinde devam eder. Verilen yemeğin amacı ve çeşitleri sofra sahibi ve konuklara göre farklılık gösterebilir. Bu bağlamda belli başlı sofraları incelemek çalışmanın seyri açısından daha açıklayıcı olacaktır. 

Önemli cemiyet yemeklerinden ilki sünnet düğünleridir. Kaynaklarda sünnet düğünlerine verilen isim “Sur-ı Hümayun” olarak geçer. Halktan başlayıp en üst kademeye kadar kapsar. Kapsadığı geniş kitle sebebi ile kayıtlarda harcanan para miktarı ve malzeme miktarı dikkat çeker. Sur-ı Hümayun yemeklerinde kullanılan başlıca malzemeler tereyağı, safran ve şekerdir. Bu malzemeler bize sünnet düğünlerinde helva ve zerde türü tatlıların sıklıkla tüketildiğini göstermektedir. Şeker ayrıca böyle günlerde süsleme amacı ile de kullanılmıştır. Şekerden yapılan heykel benzeri yapılar oldukça popülerdi ve bu işle uğraşan gruba “Nakkaşan-ı Sukker” adı verilmişti. Tatlı dışında yemek için kullanılan malzemeler; pilav, ekmek, keçiboynuzu, büyükbaş hayvan eti şeklinde kayıtlara geçmiştir. 

Ulufe dağıtılacak günlerde de toplu olarak sofralar kurulurdu. Bu günler özellikle yabancı elçilerin de bulunduğu zamanlarda yapılırdı. Verilen yemeklerin bol ve ihtişamlı görünmesine dikkat edilirdi. Yemek sırasında ise yeniçeri ve devlet erkânı kendilerine ayrılan bölümlere geçip ayrı olarak yemek yerlerdi. Elçilere karşı bir prestij anlayışı ön planda tutulurdu. Özel yemek takımları ile servis yapılırdı. Anlaşılacağı üzere bu yemekli törende ön planda tutulan kavram ihtişamdı. Yemek sırasında para keseleri getirilir, tahta para kutularına dökülerek sahte olmadığı gösterilirdi. 

Ayrıca bu yemeklerde yabancı elçi ve devlet adamlarına saray bahçesinde bakılan egzotik hayvanlar (zürafa, aslan, pars gibi) gösterilirdi. Birçok elçi bu şahit oldukları olaydan etkilendiklerini hatırat ve raporlarında belirtmişlerdir. 

Bayram, iftar, Hırka-i Saadet ziyaretlerinde verilen ikram ve yemekler de Osmanlı Mutfağı’nda yer alan önemli uygulamalardır. 19.yy da Boğaziçi saraylarının önem kazanması ile boş kalan Topkapı Sarayı bu hizmetlerin yapıldığı bir mekân olmuştur. Bir diğer önemli husus ise Hz. Muhammed’in hırkasının yine Topkapı Sarayı’nda muhafaza edilmesidir. Hırkayı ziyaret Ramazan Ayı’nın 15. gününde yapılırdı. Yemek olarak iftarda soğanlı yumurta ve baklava ikram edilirdi. Hırka-i Şerif ziyareti için davet getiren ağalara saray erkânının bahşiş vermesi adettendi. Bayramlarda ise yeniçeriye çorba ikramı yapılırdı. Yeniçerinin çorba kazanına koşarak gitmesi devletine olan bağlılığını simgelerdi. Kurban Bayramı’nda sultanın getirilen hayvanlar bir veya iki tanesini kendinin kesmesi de uygulanan adetlerdendi. Kurban eti ise saray bölümlerine dağıtılırdı.45 

Muharrem Ayı’nın 10. günü aşure yapılıp sarayın üst kademe görevlilerine gönderilirdi. Nevruz Bayramı’nda ise çeşitli baharatlar ile hazırlanan “Nevruziye” isminde mesir macunu benzeri bir yiyecek yapılırdı. Osmanlı sarayında kadınların da özel olarak verdikleri yemekler mevcuttu. Bunlar doğum ve ölüm halleri, kandiller, saray haremini ziyaret eden padişah ailesi üyeleri ve çok sık olmamakla beraber hareme gelen yabancı ziyaretçiler için verilen yemeklerdi. Bu yemekleri finansörü Valide Sultan, Haseki Sultan veya kadınefendiler olabilmekteydi. Lady Montagu hatıratında kadınların ev sahipliği yaptığı sofralara methiyeler düzmüş, yiyecek çeşitlerine şaşırdığını söylemiştir.46 

Ramazan Ayı Osmanlı’da mutfağın ön planda olduğu mübarek bir zaman dilimi olagelmiştir. Yeme-içme Ramazan’a uygun olarak sahur ve iftar olmak üzere günde iki kez yapılmaktaydı. Mutfak, bayram da dâhil olmak üzere Ramazan’da yoğun bir şekilde çalışmaktaydı. Ramazan’da tüketilen besinlerin çeşitliliği artardı. Bu artış yalnızca sarayları değil imarethane, tekke ve halkın sofrasında da görülürdü. Ramazan Ayı öncesinde günümüzde olduğu gibi iftariyelik alışveriş yapılırdı. İnsanın canının çekebilecekleri ön planda tutularak börek ve tatlılar için yufka, kuruyemiş, hoşaflık malzeme bolca alınırdı. Yine Ramazan öncesinde hazırlık amacı ile tüm bakır kaplar kalaylanırdı.47 

Osmanlı Devleti’nin Batı’ya kapılarını açtığı dönemde sofra ve mutfak anlayışında da değişimler görülmüştür. Özellikle saray mutfağı uygulamalarında Sultan Abdülmecid Dönemi değişimin bariz görüldüğü dönemdir. Saraya davet edilen Batılı elçi ve devlet adamları alafranga usullere göre ağırlanmaya başlanmıştır. Topkapı Sarayı yerine Batı ilham alınarak yapılan yeni saraylar nitelik ve niceliksel anlamda Osmanlı davetlerinde yeni bir suret kazanmıştır. Bu dönemde Yıldız ve Dolmabahçe Sarayları önemlidir. Sultan Abdülmecid’den sonra yemeklerde masa ve sandalye kullanımıda artmıştır.48 

Avrupalılaşma olayı Meşrutiyet ile hız kazanmıştır. Özellikle II. Abdülhamid ve sonrasında sunulan yemeklerde ve aşçılarda yabancı isimler oldukça sık görülür. Ayrıca aşçı kıyafetleri de değişim göstermiştir. En önemli olay artık masada yemek yemek oldukça yaygındır. Dolmabahçe ve Yıldız Sarayı, Mecidiye Köşkü’nde farklı ebatlarda yemek masaları mevcuttur. Servis şekilleri de yeniden oluşturulmuştur. Yemek servisi yine Batılı tarzda eğitim görmüş “Hademe-iHümayun” görevlileritarafından yapılmaya başlanmıştır. 

II. Abdülhamid ve Sultan Mehmed Reşad Dönemleri’nde Yıldız ve Dolmabahçe Sarayları’nın servis personelleri oldukça maharetli kimselerdir. Bu personeller yabancı devlet adamlarının sık sık övgüsünü almışlardır. Batılı tarzda mutfak anlayışının görsel materyalleri olarak Şale Köşkü’nde çekilmiş fotoğrafları örnek olarak verebiliriz. Bu fotoğraflar Batılı tarza geçiştekibaşarı ve uyumsamayıkavramak anlamında ilginç materyallerdir.49 

2.3. Osmanlı Mutfağı’ndaKullanılan Araç ve Gereçler 

Osmanlı Mutfağı’nda kullanılan araç ve gereçlerin tasdik edilmesinde iki kaynak stili kullanılmaktadır. Bunlardan ilki; arşiv belgeleri ve yabancı seyahatnameler, ikincisi; hanedana 19.yy’a kadar hizmet etmiş Topkapı Sarayı’nda himaye edilen ve günümüze ulaşan orijinal araç ve gereçlerdir. Ayrıca tarif ve kayıt defterleri de ölçü vb. notlar ile malzemeler hakkında bilgi vermektedir.

Osmanlı’nın hangi yemek için hangi alet ve edevatı kullandığını da yine saray arşiv kaynaklarından öğrenmekteyiz. 

Topkapı Sarayı’nda bugün sergilenen mutfak eşyalarının, çıkan büyük yangının verdiği tahribattan sonra kalanlar olduğunu bilmekteyiz. Buna rağmen hatırı sayılır miktarda olduklarını söylemek yerindedir. Osmanlı yemekleri, türleri ve sofra âdetleri ile değerlendirilmelidir. Çünkü seremoniye uygun olarak farklı araç ve gereçler kullanılmaktadır. Örneğin yerde oturarak yeme geleneği büyük sinilerin kullanımını yaygınlaştırmıştır. Tek tabaktan yeme geleneği ise beraberinde büyük kâselerin ve tabakların kullanılmasını getirmiştir. Ayrıca yemek çeşidine göre (hoşaf, çorba, şerbet gibi sıvı besinler) bu kâse ve tabakların boy ve hacimlerinde de usule göre değişiklik görülür. Yemekten sonra kahve içme geleneği fincan takımları, kahve ibriği gibi araçları ön plana çıkarmıştır. Koku ve esanslar için buhurdanlar çeşitlilik göstermektedir.50 

Yemek sonrası ise sofrada kullanılan diğer araçlar; yemekten önce ve sonra elleri yıkamak için leğen ve ibrikler, kurulanmak için peşkir, peçete yerine kullanmak için makramalardır. Yukarıda da bahsedildiği üzere mutfak araç ve gereçlerinin incelenmesinde dönem, seremoni hatta hüküm süren sultana dahi dikkat edilmesi gerekir. Osmanlı Mutfağı bu şartlar altında değerlendirilmelidir. 

Arşiv belgelerinde (masraf ve hediye defterleri) adı sıkça geçen kap türleri şunlardır; tabak, kâse, üsküre, bardak, badye, kuze, su ibriği, buhurdan, gülabdan, yekbürdi, matara, sürahi, fincan ve fincan tabağı, zemzemiye, meyve ve tatlı tabağı, yayık, çorba tası, tava, yemek takımları (kaşık-çatal), kavanoz, tuzluk, şerbet ve hoşaf kâseleri gibi araçların kayıtları vardır. Bunlara ek olarak Çin porselen takımları ve İznik çinileri gibi özel takımlar da mevcuttur. Ayrıca yine İznik’ten getirilmiş metal mutfak gereçleri ve Avrupa’da imal edilmiş metal gereçler bulunur. Osmanlı’da hem saray hem de halkta bu mutfak eşyaları ekseriyetle kullanılmaktadır. Çünkü yeme içme kültüründe ürün ve çeşit bakımından farklılık olsa da geleneksel sofra kültüründe bariz bir fark görülmemektedir. 

Osmanlı Devlet Arşivleri’nde bahsedilen bu araçların kullanım alanları da kayıt altına alınmıştır. II. Mehmed Dönemi’nde sultanın şehzadeleri için düzenlediği sünnet töreninde fağfuri üsküreler ile şerbet ikram edildiğinden bahsedilir. IV. Mehmed’in yine şehzadelerinin sünneti dolayısıyla İstanbul’dan Edirne’ye 2 bin bakır sahan gönderttiği Tursun Bey Tarihi’nde görülmektedir. 1568 tarihli Divan-ı Hümayun kayıtlarında ise gümüş sinilerin yabancı elçiler geldiğinde serviste kullanıldığı yazılmıştır. 

Topkapı Sarayı Arşivleri’nde kullanılan eşya listesinde gümüş leğen ve ibrik, hoşaftası, çorba tası, malzemesi belirtilmemiş yemek tabakları, şamdan, buhurdan, kahve takımları, gülabdan, bakır taslar, yoğurt ve turşu tası, su peşkiri, tepsi ve ateş kabı(tencere, güveç) listelenmiştir.51 

Arşiv belgelerinde adı geçen bu materyallerin kullanımı hakkında en önemli görsel kaynaklar TopkapıSarayı Kütüphanesi’nde bulunan minyatürlü iki elyazması surnamedir. Bu yazmalardan ilki Sultan III. Murad’ın şehzadesi Mehmed’in sünnetini konu edinmiştir. Kayıtlara göre sünnet töreni 52 gün 52 gece sürmüştür. Bu minyatürde çok sayıda seramik ve metal kaplar göze çarpmaktadır. Selânikî bu minyatür için at meydanında kurulan büyük ocak ve fırınlardan da söz etmektedir. Yine kurulan mutfaklarda 1500 parça büyük kazan ve tepsi bulunduğundan bahseder. Selânikî ayrıca beyaz, yeşil, zeytunî, alaca ve açık mavi renklerde Çin ve İznik işi porselenlerin kullanıldığını hatta yetmeme ihtimaline karşı çarşıdan tabak çanak ısmarlaması yapıldığını söyler. 

İkinci surname ise III. Ahmed’in şehzadelerinin sünnetini konu almaktadır. Bu surname “Surname-i Vehbi” ismi ile anılan minyatürlü bir yazmadır. Kayıtlara göre sünnet töreni 15 gün 15 gece sürmüştür. Bu yazmada Levnî’ye ait 137 minyatür bulunmaktadır. Minyatürlerde masa/sini şeması sıkça tekrarlanmıştır. Benzer olarak beyaz ve mavi renklerde porselenler nakşedilmiştir. Ancak minyatürde porselenlerin Çin veya İznik işi olup olmadığı anlaşılamamaktadır. Mücevherler ile bezenmiş takım olarak bulunan buhurdan, kaşık, çatal ve kahve takımları ilgi çeken detaylardır. Bu sünnet düğünü için de olası bir ihtiyaç ihtimaline karşı tedarikçilerden sini, tepsi, yağ kandili, yağ çanağı gibi gereçler ve ördek, hindi, tavuk, horoz gibi gıda malzemeleri getirilmiştir. 

Her iki surnamede de “Çanak Yağması” sahnesi resmedilmiştir. Çanak yağması, Osmanlı sofra ve ziyafet kültüründe gösterişin ön planda olduğu geleneklerden biridir. Bu tabir düğünlerde halka ve yeniçeriye yemek verilmesi olayıdır. Meydana getirilen yemeklerin halka yağma edilmesi şeklinde yapılır. Bu yemek dağıtımında kullanılan kap ve kacak türü genellikle topraktan imal edilmiştir. Minyatürlerde zaman zaman bakır malzeme kullanıldığı dagörülmüştür.52 

Osmanlı mutfak eşyalarının önemli parçalarından olan Çin porselenlerine ayrı bir yer açmak gerekir. Saray sofralarında oldukça sık tercih edilen materyallerdir. Sarayın 10,358 parçadan oluşan Çin menşeili porselen takımı mevcuttur. Bu sayı sultanların duyduğu ilgiyi göstermektedir. Topkapı Sarayı öncesinde Edirne Sarayı’nda da Çin porselenleri görülmektedir. 13.yy’da İslam ülkelerine oradan da Anadolu’ya yayıldığı bilinmektedir. 

Saray ve konaklarda kullanımı yaygın olarak görülür. Osmanlı’da “mertebani” olarak geçen bu porselen kapların zehri ayırt etmede faydalı olduğu yazılmaktadır. Bu inanış tercih sebeplerinden biridir. Çin, bu porselenleri ihraç etme amacı ile ürettiğinden ebat ve kullanım bakımından Anadolu ve İslam toprakları ihtiyacını karşılamıştır. Üretilen tas ve kâselerin büyük çoğunluğu kapaklıdır. Tercih edilen renkler ise genellikle beyaz, mavi ve yeşildir. 

Kırılan veya işlevini kaybeden Çin porselenleri Osmanlı ustaları tarafından yeniden tamir edilir ve kullanıma devam edilirdi. Topkapı Sarayı Koleksiyonu’nda bu tür işlem görmüş porselen sayısı oldukça fazladır. Tamir işleri için metal malzeme kullanılmıştır. 

Evliya Çelebi esnaf loncasına kayıtlı 25 porselen tamir ustasından bahsetmiştir. Bu ustaların çalıştığı 10 kadar atölyeden ve işlerini titizlik ile yapmalarından bahseder. Burada uygulanan metal işçiliği, ustalar tarafından porseleni başka ihtiyaçlar için kullanıma uydurarak yeni bir ürün elde etmeye kadar ilerlemiştir.53 

Batılılaşma ile Çin porselenleri önemini kaybetmiş, yerini Avrupa’dan ithal porselen araç ve gereçler almıştır. Saray koleksiyonunda Avrupa menşeili parça sayısı 5000’i aşmaktadır. Çin porselenleriile benzer olarak ihraç etme amacı ile üretilen bu porselenlerin de Osmanlı sofrasına girmesi kolay olmuştur. Başlıca porselen ihracatı yapan milletler Fransa, Viyana, Almanya, Rusya olmuştur. 19.yy’da ise Beykoz ve Yıldız fabrikalarında porselen üretimi yapılmıştır. Ancak üretilen bu porselenler günlük kullanım yerine süs ve hediyelik eşya olarak kullanılmışlardır. Sofralarda yaygın olarak görülmemektedir.54 

Saray mutfağının ikinci büyük grubu bakır malzemelerden oluşmaktadır. Koleksiyonun önemli bakır parçaları; kazanlar, dövme yuvarlak helva tencereleri, kapaklı tencereler, farklı boylarda sahanlar, tavalar, fırın kürekleri ve maşalar, ibrik ve leğenler, büyük siniler, kahve takımları, tas ve güğümler, havan ve kantarlar, kepçe ve kevgirler olmaktadır. Bu materyallerin sayısı yaklaşık 2000 civarındadır. 16.yy’da bakır kullanımı için seyyahlar şunları söylemişlerdir: “Türkler yemeği oturarak yer. Yere deri bir sofra, üzerine de bakır bir sini yerleştirirler. Sofraya 2-3 kap yemek gelir. Yemek kapları bakırdır. Dizlerinin üstüne peşkir örterler. Kapaklı pırıl pırıl bakır kaplar iyi kalaylanmış ve oldukça temizdir.”. 

İleri dönemde bakır koleksiyonunda 17. ve 19.yy arasına tarihlenen 400’e yakın araç ve gereç bulunmaktadır. Bunlar genellikle tombak kaplardan oluşmaktadır. Süslemelerinde genellikle cıva ve altın yaldızlar kullanılmıştır. Altın görünümü kazanan bu tombak kâseler ayrıca konaklarda da beğeni ile kullanılmıştır. Tombakların kullanım alanı buhurdan ve gülabdan, kapaklı tas ve sahan olmak üzeredir. Ayrıca porselen kaplar için kapaklar da bu şekilde imal edilmişlerdir. Pişmiş toprak kapaklı tencereler ve çömlekler, helva güveçleri, büyük erzak küpleriyine bu koleksiyona ait parçalardır.55 

Saray koleksiyonunda kullanımı kısıtlı kalmış olan grup altın ve gümüşten imal edilmiş araç ve gereçlerdir. Kullanımının kısıtlı kalmasının sebebi tercihen değil, şer-î hükümler sebebi ile olmuştur. Bu kaplar ile sultan ve üst düzey saray görevlilerinin yemek yediği bilinir. Çin porselenlerinin bu kadar talep görmesinde altın ve gümüşün şer’an caiz olmaması etkilidir. 

Divan-ı Hümayun’dan çıkanHicri 1204 tarihli vesika, bu kapların kullanımının yasaklanması ile ilgilidir. Sultan II. Murad ile başladığı tahmin edilen altın ve gümüş kap kullanımı, III. Murad devrine kadar kullanıldığı ve daha sonra kalktığı yazılmaktadır. Ancak koleksiyondaki miktarı ve elçilere çıkarılan gümüş siniler dikkate alındığında bu yasağın tam olarak uygulanmadığı görülmektedir.56 

Osmanlı tarih yazımı ile çelişkili beyanları ile meşhur Michel Baudier altın ve gümüş kullanımını şu şekilde anlatmıştır: “ Padişah yemek esnasında envai çeşit meyve suyu, limon suyu ve şekerle yapılmış bir içki içer. İçkiyi porselen ya da hindistan cevizinden yapılmış kaptan, kaşıkla içer. Ramazan boyunda altın kap kullanılmaz, porselen kaplar kullanılır.”. Ancak bu beyanlara itimat edilmesi güçtür. Çünkü Baudier’in bu sofraları görmesi veya konuk olması statüsü gereği imkânsızdır. Bunlar ancak halk üzerinde merak uyandırma amacı ile yazılmış metinlerdir.57 

ÜÇÜNCÜ BÖLÜM 

3. SONDÖNEM OSMANLI SARAY MUTFAĞI 

3.1. 19.YüzyılOsmanlı Saray Mutfağı Değişimi 

Osmanlı saray mutfağı, imparatorluğun son döneminde çok katmanlı bir şekilde karşımıza çıkar. Klasik dönemden hem birçok özellik taşır hem de bazı noktalarda farklılık gösterir. Yüzyıllarla birlikte kullanılan malzemelerde, sofra adabı ve yemek yapım tekniklerinde bazı değişimler olmuştur. Avrupa’ya ait bazı kültürel özelliklerin benimsenmeye başlanması da bu değişime sebep olarak gösterilebilir.58 19.yüzyıl Osmanlı saray mutfağı için bir dönüm noktasıdır. Yenileşme her alanda kendisini gösterdiği gibi bu dönemde de mutfakta etkilerini görmekteyiz.

Pirinç bu dönemde de diğer tahıllara oranla fazla kullanılmaktaydı. “Viyana arpası bu dönemde mutfağa girmiştir.” Francala ekmeği, Fransız etkisinin bariz yansımasıdır. Arnavut ve Flemenk peynirleri bu dönemin yeniliklerindendir.59 19.yüzyıl Osmanlı saray mutfağında, Amerikan kökenli; domates, patates, taze biber, fasulye, yer elması, balkabağı, sakız kabağı, mısır gibi yeni sebzelerin çok yaygın bir şekilde kullanıldığını görüyoruz. “Domates Osmanlı’ya 1690’lı yıllarda girmiş ve önceleri yeşil olarak tüketilirmiş.” Kırmızı haliyle tüketimi ise 19.yüzyıla tekabül eder. Fakat domates ve salçanın kullanımı bugün ki anlamında değildi yemeklerde kullanımı daha kısıtlıydı. “Mantar kullanımına ancak 1870’li yılların muhasebe defterlerinde rastlanır.” Teneke kutular ile kuşkonmaz, mantar, enginar, 19.yüzyıl sonlarında Avrupa’dan ithal edilen konserve ürünlerdir.60 

19.yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı mutfağında Avrupa usulünde ziyafetler verilmeye başlandı. Masa, sandalye, kişiye özel servis takımları, çatal-bıçak Avrupa’daki gibi hazırlanıyordu. Geleneksel Osmanlı yemekleriyle bazı Fransız yemekleri harmanlanıyordu. 20.yüzyıl başlarında ise çoğunluk Fransız mutfağı yemeklerindendi. “Şampanya sosları, trüf mantarı, kaz ciğeri, kuşkonmaz, pasta ve tartlar buna örnektir.” 

19.yüzyılda, Klasik döneme göre baharat çeşidi daha azdır. Klasik dönemde; safran, misk, kişniş, sakız ön planda iken son dönemde en çok tercih edilen baharatlar; kırmızıbiber, yenibahar ve vanilyadır. Tarçın hem tatlı hem tuzlu yemeklerde kullanılmaktadır. Kırmızıbiber, vanilya, kakule, yenibahar 19.yüzyılda tanışılmış ve mutfağa kolayca adapte edilmiş baharatlardır.61 

Eti marina etmek için soğan suyu kullanılırdı. Kebaplar; şişte, tencere, ocakta, kömürde, fırında pişirilirdi. Külbastı, fileto etin ızgarada pişirilmesiyle oluyordu. Koyun, kuzu, tavşan, tavuk, paça ile hazırlanan yahniler yaygın diğer pişirme yöntemleridir. Köfteler genellikle satır ile kıyılmış kuzu ve koyun eti ile hazırlanıyordu. Diğer pişirme yöntemi tekniği tava da denilen kızartma yöntemiydi. Balık ve dana pilakileri de tercih edilirdi. Az su ve zeytinyağıile pişirilmesiyle pilakiler hem lezzetli hem de sağlıklı oluyordu. 

Klasik döneme kıyasla son dönem Osmanlı mutfağının göze çarpan değişimi yemeklerde artık tuzlu, tatlı, ekşi tatların birbirinden ayrılmaya başlaması ve baharat kullanımında sadeleşmeye gidilmesidir. Örneğin Klasik dönemde olduğu gibi etler ve meyveler çok fazla bir arada kullanılmamaya başlanmıştır. Zaten var olan kültürel zenginliğini zaman içinde ince zevkler çerçevesinde geliştirmiş ve üstün bir damak tadı ile sentez bir kültür ortaya koyulmuştur.62 

Değişimin ayaklarından birisi de Osmanlı Devleti’nde zeytinyağı kullanımıdır. Zeytinliklerle dolu topraklarda yaşamalarına rağmen tereyağı, sadeyağ ve kuyruk yağı ile yemek yapmayı tercih ediyorlardı. Zeytinyağını sabun yapımında, ilaçlarda, makine yağlamada kullanmışlardı. Zeytinyağı her zaman halkın temel ve zorunlu ihtiyacı kategorisindeki ürünlerden olmuştur. Edremit, Ayvalık, Midilli bölgeleri Zeytinyağının en çok alındığı bölgelerdi. Son dönemde Zeytinyağı tüketimi Klasik döneme göre artmıştır. 19.yüzyılda zeytin üretimidaha özenle kaliteli hale getirilmiştir.63 

Bir diğer değişim sebze ve meyve çeşitliliğindeki artıştır. Avrupa mutfağı ile etkileşime geçilmesi sebze ve yemeklerine verilen önemi arttırmıştır. Konserve sebze kullanımı da bu dönemde Avrupa etkisiyle gelmiş bir özelliktir. Tatlandırıcı olarak kullanılan bal ve pekmez yerini çoğunluklu olarak şekere bırakmıştır. Son dönemin en önemli değişimlerine çay, çikolata ve vanilya diyebiliriz. 

Bu ürünlerle daha önce tanışmamış olan bir mutfak için bu denli bir uyum sağlama takdire değerdir. Tatlı çeşitlerinde çok sayıda artış olmuştur ve Avrupa etkisi kendisini bu alanda da göstermektedir. Hindi eti bu dönemde görülen bir diğer farklı besindir ve diğer kümse hayvanları kadar sofralarda yerini almıştır. Ananaslı sorbe, trüf mantarlı pilav, tartar soslu kuşkonmaz, kremalı gratenler gibi alafrangayemekler sofralarda yer almaya başlamıştır ve özellikle ziyafet sofralarında tercih edilmektedirler.64 

Osmanlı sarayına gıda alımı yapılırken yiyeceklerin en iyi cinsleri seçiliyordu. Bu iş çok özen istiyordu. Taşradan; pirinç, baharat, meyve, reçel, turşu gibi gıdalar getiriliyordu. İstanbul zengin gıda çeşitliliğine sahipti. Osmanlı sarayına ait bahçelerden meyve ve sebzeler, mandıralardan tereyağı, süt, yoğurt saraya gönderiliyordu. Süt ve süt ürünleri Orta Asya’dan beriTürkler için vazgeçilmez gıdalar olmuştur. “Sarayda geç dönemde “parmesan” peynirine de rastlanıyor.” Başrolde kullanılan yağ eski dönemlerde de olduğu gibi “revgan-ı” sade denilen sadeyağdır. 

Osmanlı saray mutfağında yemek kültürü köklü bir değişikliğe uğramasa da klasik dönem ve son dönem arasında bu türlü farklar vardır. Son dönemde yeni tanışılan besinler 

bunun en önemli sebeplerindendir. Bir diğer sebep dünyada o dönemde Fransa mutfağının gastronomi açısından zirvede kabuledilmesiyle birlikte gelen Avrupaileşme çabasıdır.65 

3.2. 19. YüzyılOsmanlı Yemek Yazması “Kitabü’t Tabbâhîn” 

Muhammed Kâmil’in 19.yy’da yazdığı düşünülen yemek yazması “Kitabü’t Tabbâhîn”, çözümlenmesi henüz yapılmış olan 2018 yılına ait bir eserdir. Türk mutfak literatürüne dâhil olması ile araştırmacıya yeni bir kaynak oluşturmuştur. Kitabın analizi 4 aşamadan oluşmaktadır. Bunlar; eserin Latinize edilmesi, günümüz Türkçesi ile anlaşılabilmesi için sözlük oluşturulması, uygulanabilir tariflerin yapılarak fotoğraflanması, besin değerlerinin belirlenmesi şeklinde olmuştur. Çevirisi yapılmış 214 tarif gruplara ayrılmıştır. Bu gruplar; çorbalar, mezeler, etler, sakatatlar, kümes ve av hayvanları, deniz ürünleri, sebze ve meyveler, pilavlar, makarna ve tahıllar, börekler ve çörekler, tatlılar, içecekler olarak düzenlenmiştir. 

Ağırlıklı olarak hayvansal yağ kullanımı, et ürünü olarak genellikle tariflerde kuzu ve koyun tercih edilmesi, geniş baharat kullanım yelpazesi, tarçının 19.yy için önemi ve aynı yemek için haşlama ve kızartma tekniklerinin birlikte kullanılması ilginç detaylardır. Eserdeki tariflerde sıklıkla tercih edilen baharat tarçındır. Muhammed Kâmil tarçın baharatının kullanım alanlarını sıralamış ve öneminden bahsetmiştir. Yemek tariflerinde olan tuz miktarı ise günümüze kıyasla oldukça azdır. Bu sonuca göre yakın tarihimizde tuzun popüler olmadığı, lezzetlendirmenin baharatlar ile sağlandığını anlamaktayız.66 

Eserin orijinal halinden bahsetmek gerekir ise interdisipliner olarak ele alınmış bir yazmadır. Yazarı Muhammed Kâmil’in Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye hocalarından olduğu bilinmektedir. Yazmanın orijinalinde müsvedde olarak kullanılmış pek çok sayfa mevcuttur. Bazı bölümlerin üzeri çizilmiş, bazı kısımla ile büsbütün çıkarılmıştır. Bu durum Latinize çalışmalarından eksikler oluşmasına sebep olmuştur. Tam çeviri sağlamak imkânsızdır. Yazma eserin OsmanlıMutfağı’nın ilk eserlerinden olduğu tahmin edilmektedir.67 

Eserde yer alan tarifler günümüzde de tüketilmektedir. Farklı yemek gruplarından tarifler aşağıda verilmiştir. 

Hünkâr Tarhana Çorbası: 350 gr. torba yoğurdunu 1 ekmek içi ( orijinalinde francala ekmeği ) taş dibekte dövülür. Dövüldükten sonra bu vaziyette bir gece bekletilir. Sabah elde edilen karışım pişirme tenceresine alınarak kıvam alıncaya kadar ( ne çok sıvı ne de püre olacak şekilde ) et suyu ile yaklaşık bir saat boyunca pişirilir. Ocakta demlenme sırasında varsa süt ve kaymak kullanmak lezzetini oldukça arttırır. Baharatı kararında serpilerek tercihen tereyağında kızartılmışküp ekmekler ile servis edilir.68 

Kırma Tavuk Kebabı: Bir adet tavuk güzelce yolunup temizlendikten sonra mum ile tüylü kalan yerleri ütülenerek hazır hale getirilir. Tavuk, altı parçaya eklem yerlerinden kırılarak bölünür. Soğuk suda, tuz ve soğan ile beyaz köpüğü gelene kadar ovulur. Bu işlem tavuk kokusunu gidermek için uygulanır. Harı güçlü köz üzerinde parçalar kızarıncaya kadar pişirilir. Daha sonra başka bir tencereye alınır. Diğer kapta, soğan sadeyağ (süt yağı) ile kavrulur. Mevsimi ise taze değil ise kuru maydanoz eklenir. Biraz da Arnavut biberi eklenir. Tuzu ve baharatı atıldıktan sonra tavuk tenceresine eklenir. Üzeri geçecek şekilde su konulduktan sonra harı kuvvetli köz üzerinde 1,5 saat kadar pişirilir. Yayvan tabakta servis edilir.69 

Tatlılı Et: Koyun etinin mutlaka gerdan kısmının kullanılması şarttır. Gerdan güzelce yıkanıp dört veya beş parçaya ayrıldıktan sonra kızgın sadeyağda mühürlenir. Kızartma yağına lezzet vermesi için soğan eklenir. Etin kıvamı ne kuru ne yaş olmalıdır. Pişenler ayrı bir tencereye alınır. Kızgın yağ da süzülerek tencereye alınır. Etlerin üzeri geçecek kadar su eklenir. Yeteri kadar tuz konur. Daha sonra suyun üzeri bir parmak tutacak şekilde üzüm pekmezi koyulur. Pişene kadar ocakta tutulur. Piştikten sonra tencerede bekletilmeden hemen sahanlara çıkarılır. Üzerine yenibahar ve tarçın serpilerek servis edilir.70 

Defneli ŞişKebabı: Koyunun kaba kısımlarında çıkarılan et ( but )iki baş soğan ve tuz ile terbiyeye bırakılır. Terbiye süresi yaklaşık 2 saat olmalıdır. Terbiyeden sonra kebap şişlerine ne sık ne de gevşek olacak şekilde aralarına defne yaprağı da eklenerek etler dizilir. Orta karar köz ateşi üzerinde şişler pişirilir. Kızaran etlere yumuşaklık vermesi için temiz bir kaz tüyü ile sadeyağ sürülür. Etler pişmeye yakınken bir tabağa maydanoz ve taze soğandan yatak yapılır. Pişen etler bu yatağın üzerine alınır. Artık üzerine baharat atmaya gerek kalmaz. Eğer mevsimi değilise defne yaprağıyerine reyhan kullanılabilir.71 

Ispanaklı Yumurta: Taze ıspanağın yaprakları marul gibi doğranıp bir tencerede haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tekrar aynı tencere ile ateşin üzerine konur. Suyunu çekmeye başladıktan sonra yarım kiloya iki baş soğan ölçüsü ile kuru soğan eklenir. Soğanlar yumuşayınca iki kaşık sadeyağ konur. Tuzu eklendikten sonra pişen yeşillik ya bir sahana ya da yumurta tavasına boşaltılır. Ayrı bir kapta kıyma kavrulur. Pişen kıyma için ıspanak üzerinde göz göz yuvalar açılarak kıymalar buraya eklenir. Üzerlerine yine sadeyağ koyulduktan sonra bir süre daha bu şekilde pişirilir. Yağ eriyince yumurtalar kırılır. Beyazı kabarıp sarısı yarıpişkin olana dek pişirilir. Hızlıca servis edilir. Ispanak olmadığı durumlarda ise pazı, gelincik veya pancar yaprağı kullanılabilir.72 

Bamya Dolması: Bamyanın küçük ama enine geniş olanlarının başları kesilir. Kesildikten sonra içleriküçük bir çakı ile oyulur. Bir tavaya üçkaşık sadeyağ, ikibaşkıyılmış soğan, bir domates eklenerek kavrulur. Bu karışıma 4 fincan su ve 2 fincan pirinç eklenir. Yeterince tuz ve baharatı eklenerek pişmeye bırakılır. Suyunu çektikten sonra ateşten alınır. Pirinçli harç bamyaların içine doldurulur. Kesilen bamya başları ise dolmasın üzerinde kapak niyetine kapatılır. Üst üste iki ve üç sıra olacak şekilde güveç kaba dizilir. 

Kaynar et suyu eklenerek güvecin üzeri temiz bir kiremit ile kapatılır. Yaklaşık bir saat piştikten sonra servis edilir.73 

Enginar Dolması: Enginar haşlanarak sap kısmından oyulup içi çıkarılır. Zeytinyağlı patlıcan dolması gibi iç harcı hazırlanır. Bu içe enginarın oyulmuş taze kısımları da eklenir. Oyuklar harç ile doldurulur. Tencereye konularak bir saat kadar pişirilir. Tercihen kıymalı bir iç harç da hazırlanabilir. Tencereye dizilen dolmaların üzerine sadeyağ eklenir. Su ilavesinden sonra üzerine kiremit kapatılarak pişmeye bırakılır. Eğer iç harç etli hazırlandıysa tabağa alındığında üzerine tarçın serpilerek etin ağır kokusu giderilir. Bir saat piştikten sonra sulu olarak servis edilir.74 

Mihrab Böreği: Küllü su içine üç kaşık yanmış sadeyağ ve tuz eklenir. Daha sonra beş veya altı yumurta kırılarak güzelce çalkalanır. Kıvam aldıktan sonra yoğurulduktan sonra eşit parçada bezeler koparılır. Tercihe göre iki farklı iç harcı hazırlanır. Birincisi kavrulmuş soğana kıyma ve maydanoz ekleyerek, ikincisi peynir ya da soğana yumurta kırılarak yapılır. Eller una bulanıp bezelere tavuk tüyü ile sadeyağ serpilerek oklava ile açılır. Yanlardan artan kısım içe katlanıp üzerine kapatılır. Zemini yağlanmış tepsiye dizilir. Hazırlanan iç harç yufkaya dökülür. Üzerine yine sadeyağ gezdirildikten sonra kızarana kadar fırında pişirilir. Bu esnada börek kabarmaya başlar. Sıcak olarak servis edilir.75 

Bütünce Lahana Dolması: Sıkı yapraklı bir lahana alınarak sapları koparılıp içi oyularak hazırlanır. Ayrı bir tencerede kıyma, fıstık ve kuzu içi yapar gibi harç hazırlanır. Lapaya yakın kıvama gelinceye kadar pişirilir. Oyulmuş lahananın içi tuzlanır ve bu harç bir kaşık sadeyağ eklenerek doldurulur. Koparılan saplardan lahana dolmasına kapak yapılır. Dolmanın üzerine yine iki veya üç kaşık sadeyağ sürülür. Daha sonra dolma, mumbar üzerinden çıkan gömlek yağı ile sarılır. Fırın veya tandırda pişirilir. Yaklaşık bir saat piştikten sonra sıcak olarak servis edilir.76 

Acem Pilavı: Koyun etinin yağlı kısmından 300 gr kadar kuşbaşı yapılır. Yanmasını önlemek için tencere dibine paça kemikleri dizilir. Kuşbaşı et bu şekilde kavrulur. Üzerine bolca sağ eklenir. Kavrulan ete ayıklamış pirinç de eklenerek pişene dek ateşte tutulur. Bu pilavın özelliği içinde Acem’in “kişmiş” dediği bir nevi üzüm ile çamfıstığı olmasıdır. Pilavın ölçüsü bire iki olacak şekildedir ve pirinç kalitesi önemlidir. Pilav piştikten sonra tabağa alınır üzerine üzüm, fıstık ve taze maydanoz ile süsleme yapılarak baharatı eklenir. Yaklaşık 1,5 saate hazır olan zahmetli bir yemektir.77 

Etsiz Pilav: Beş ila on beş kuru soğanı güzelce çentip yeteri kadar tuz ile ovarak su ilave edilip posa kıvamına getirilir. Bu karışım ilave tuz eklemeden süzgeçten geçirilir. Bire iki ölçü olacak şekilde bulgur veya pirinç eklenip suyu konulur. Eğer pirinçler kırık ise lapa olmaması için su miktarı azaltılır. Harlı ateşten suyu çekmeye yakın alınarak küllü közün üzerine bırakılır. Suyunu çektikten sonra üzerine sadeyağ gezdirilir. Yarım saat demlendikten sonra yenibahar ve karabiber serpilerek servis edilir.78 

Sütlü Aş (Sütlaç) : 300 gr pirinç temizlenir. Temizlenen pirinç suda yumuşamaya kadar haşlanarak hazır hale getirilir. Ayrı bir tencerede yaklaşık 2,5 kg süt kaynatılır. Pirinçler kaynayan süte ilave edilerek bir süre de beraber pişirilir. Bu sayede pirinçlerin tam pişmesi sağlanır. Karışım harlı ateşten alınıp sahan veya tabaklara dökülür. Kaymak tutması için küllü köz üzerinde biraz demlendirilir. Soğuduktan sonra üzerine yeteri kadar şeker eklenir. Kaymağı iyice yakmak için de tercihen ateş üzerindeyken toz şeker serpilebilir. Soğuk veya sıcak olarak servis edilir. 

Kaymaklı Ayva Tatlısı: Ayva, elma veya armudun kabukları inceden soyularak soğuk suda bekletilir. Ayva dört, elma veya armut ikişer parçaya bölünerek çekirdekleri temizlenir. Çıkarılan çekirdekler temizce bir tülbent ile bağlanır. Farz edelim ki ayva kullanıyor olalım. Ayvalar kaynar suya koyulur. Üç ayvaya yarım kilo kaynar su yeterlidir. İki taşım kaynadıktan sonra kevgirle ayvalar alınır. Kaynayan suya yeteri kadar şeker dökülür. Kesilmesi için limon suyu veya yumurta kullanılır. Ayvalar yeniden bu tencereye alınır. Kaynarken tülbent ile sarılmış çekirdekleri de eklenir. Beş dakika kadar beraber piştikten sonra şekillerine dikkat edilerek düzgünce tabağa konur. Kaymak ve fıstık ile süslenerek servis edilir.79 

SONUÇ 

Mutfak bir toplumun en önemli kültür hazinelerinden biridir. Yaşam şeklinden inanca, coğrafi etkilerden sosyoekonomik duruma ve yönetim şekline kadar pek çok etken bu kültürün şekillenmesinde rol oynar. Türk Mutfağı çağlar boyu süregelmiş bir mirastan oluşan kültür hazinesidir. Bu çalışmanın bize kattıkları dönemine damga vurmuş Osmanlı Devleti’nin mutfak kültürü ve sofra geleneklerinin oluşmasında etkin olan kavramlar ve kendine has bir gastronomi oluşturmasında faydalandığı ve kullandığı teknikler olmuştur. Devletin idare merkezi olan sarayların yeme-içme ve ürün tedarik edilmesi için yapılan uygulamalar araştırmacı içi gözlem ve kıyas yapabileceği bir alan oluşturmuştur. 

Çağdaşları ile kıyaslandığında oldukça gelişmiş bir mutfak sistemine sahip olan Osmanlı Devleti, günümüz de dahi dünyanın sayılı mutfakları arasındadır. Bu konumuna ulaşmasında çalışmada bahsettiğimiz titizlikle işlediği teşkilatlanma ve görevlendirmenin yeri büyüktür. Bu bağlamda ise devletin idare merkezi olan sarayların yeme-içme ve ürün tedarik edilmesi için yapılan uygulamalar, araştırmacı için gözlem ve kıyas yapabileceği bir alan oluşturmuştur. 

Çalışma sürecinde ortaya çıkan önemli bir detay Osmanlı Mutfağı’nın tek bir alan ile sınırlandırılamayacağı olmuştur. Şöyle ki; tıp, coğrafya, ekonomi, siyasi hamleler ve hatta psikoloji alanıdâhil olmak üzere mutfağın çözümlenmesinde başvurulması gereken disiplinler olmalıdır. Pek çok araştırmacı ve tarihsel kişilik yazdıkları rapor ve hatıratlarda bunun gerekliliğini kanıtlar nitelikte veriler ortaya koymuştur. Aksi halde Osmanlı Mutfağı derya içerisinde bir damladan öteye gidemez. 

1 Altan ÇETİN, “Karahanlı-Selçuklu-Memluk Çizgisinde Türk Mutfağı”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı yayınları, Ankara, 2008, s.27. 

2 ÇETİN, a.g.m., s.29,30. 

3 ÇETİN, a.g.m., s.31. 

4 Ayşe DUVARCI, “Türklerde Yiyecek İçecek Kültürü”, Türkler, Yeni Türkiye Yayınları, C.4, Ankara, 2002, s.233. 

5 DUVARCI, a.g.m., s.234. 

6 Haşim ŞAHİN, “Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008, s.39. 

7 Furkan DEMİRGÜL, “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı”, Uluslararası Türk Dünyası Turizm ve Araştırmaları Dergisi, C:3, 2018, s.108,109. 

8 Süheyl ÜNVER, “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 1982, s.11,12. 

9 ÜNVER, a.g.m., s.15. 

10 Metin Saip Sürücüoğlu, “Selçuklularda Beslenme ve Mutfak Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, İstanbul, 2008, s.67. 

11 SÜRÜCÜOĞLU, a.g.m., s.68. 

12 ŞAHİN, a.g.m, s.42,43. 

13 ŞAHİN, a.g.m., s.45. 

14 ŞAHİN, a.g.m., s.47,48. 

15 ŞAHİN, a.g.m., s.51,53. 

16 DEMİRGÜL, a.g.m., s.115. 

17 DEMİRGÜL, a.g.m., s.118. 

18 Nicolas TREPANİER, “14. Yüzyıl Anadolu’sunda Yemek Kültürü”,(Çev. Fikrettin Yavuz), Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008, s.57-61. 

19 Nedim ATİLLA, “Osmanlı Mutfağı’nda Roma ve Bizans İzleri”, Yemek Kültürü, Perpa Kitabevi, İstanbul, 2019, s.1. 

20 ATİLLA, a.g.m., s.1. 

21 ATİLLA, a.g.m., s.2. 

22 Tuğrul ŞAVKAY, Osmanlı Mutfağı, Şekerbank Yayınları, İstanbul, 2000, s.17.

23 ŞAVKAY, a.g.e., s.18. 

24 Tamara Talbot RICE, 

25 RICE, a.g.e., s.40. 

26 DEMİRGÜL, a.g.m., s.115. 

27 Arif BİLGİN, “Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara, 2008, s.77. bildirileri, Ankara, 1982, s.245,246. 

28 BİLGİN, a.g.m., s.78,79. 

29 Nil SARI,30 BİLGİN, a.g.m., s.82,83. 

31 BİLGİN, a.g.m., s.86. 

32 BİLGİN, a.g.m., s.87,89. 

33 BİLGİN, a.g.m., s.91. 

34 Nevin HALICI, Türk Mutfağı, Oğlak yayınları, İstanbul, 2009, s.20,23. 

35 HALICI, a.g.e., s.25. 

36 BİLGİN, a.g.m., s.92. 

37 BİLGİN, a.g.m., s.92,93.

38 BİLGİN, a.g.m., s.92,94. 39 Günay KUT, 

40 KUT, a.g.m., s.42. 41KUT, a.g.m., s.43. 

42 Gerry OBERLING – Grace Martin SMITH, “Palace Eating Customs: Protocol”, The Food Culture Of The Ottoman Palace, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2001, s.71. 

43 İsmail Hakkı UZUNÇARŞILI, Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilatı, Türk Tarih Kurumu Yayınları, İstanbul, 1984, s.459. 

44 Sabahattin TÜRKOĞLU, “Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri”, Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2000, s.51. 

45 TÜRKOĞLU, a.g.m., s.52. 

46 TÜRKOĞLU, a.g.m., s.53. 

47 TÜRKOĞLU, a.g.m., s.54. 

48 Zafer ORGUN, “Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, MİFAD Yayınları, Ankara, 1982, s.8. 

49 ORGUN, a.g.m., s.9. 

50 Ayşe ERDOĞDU, “Topkapı Sarayı Mutfakları”, Topkapı Sarayı, Akbank Yayınları, İstanbul, 2010, s.22.

51 ERDOĞDU, a.g.m., s.23.  

52 ERDOĞDU, a.g.m., s.24.

53 ERDOĞDU, a.g.m., s.25. 

54 ERDOĞDU, a.g.m., s.26. 

55 ERDOĞDU, a.g.m., s.27. 

56 Ahmed REFİK, Onüçüncü Asr-ı Hicri’de İstanbul Hayatı (1786-1882), Enderun Kitabevi, İstanbul, 1988, s.5-6. 

57 Michel BAUDIER, Historia Generale du Serrail et de la Cour du Grand Seignors des Turcs, çev. Edward Grimeston, Paris, 1632, s.36. 

58 Deniz ESEMENLİ, Osmanlı sarayı ve Dolmabahçe, Homer Kitapevi, İstanbul, 2002, s.114,115. 

59 ESEMENLİ, a.g.e., s.118. 

60 Marianna YERASİMOS, “İmparatorluğun Son Döneminde Osmanlı Saray Mutfak Kültürü”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008, s.119,200. 

61 YERASİMOS, a.g.m., s.201,203. 

62 YERASİMOS, a.g.m., s.207,210. 

63 Faruk DOĞAN, “Osmanlı Devleti’nde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008, s.232,233. 

64 ESEMENLİ, a.g.e., s.120,122.

65 Özge SAMANCI, “19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”, Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları, S.4, İstanbul, 2006, s.37,39. 

66 Osman GÜLDEMİR, Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabü’t Tabbâhîn, Oğlak Yayıncılık, İstanbul, 2018, s.1. 67 GÜLDEMİR, a.g.e., s.2. 

68 GÜLDEMİR, a.g.e., s.16. 

69 GÜLDEMİR, a.g.e., s.26. 

70 GÜLDEMİR, a.g.e., s.30. 

71 GÜLDEMİR, a.g.e., s.38. 

72 GÜLDEMİR, a.g.e., s.40. 

73 GÜLDEMİR, a.g.e., s.42. 

74 GÜLDEMİR, a.g.e., s.43. 

75 GÜLDEMİR, a.g.e., s.45. 

76 GÜLDEMİR, a.g.e., s.47. 

77 GÜLDEMİR, a.g.e., s.48. 

78 GÜLDEMİR, a.g.e., s.50. 

79 GÜLDEMİR, a.g.e., s.66. 

KAYNAKÇA 

ATİLLA, Nedim, “Osmanlı Mutfağı’nda Roma ve Bizans İzleri”, Yemek Kültürü, Perpa Kitabevi, İstanbul, 2019, ss.1-2. 

BAUDIER, Michel, Historia Generale du Serrail et de la Cour du Grand Seignors des Turcs, çev. Edward Grimeston, Paris, 1632. 

BİLGİN, Arif, “Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı, Ankara, 2008, ss.77-94. 

ÇETİN, Altan, “Karahanlı-Selçuklu-Memluk Çizgisinde Türk Mutfağı”, Türk Mutfağı, 

T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı yayınları, Ankara, 2008, ss.27-31. 

DEMİRGÜL, Furkan, “Çadırdan Saraya Türk Mutfağı”, Uluslararası Türk Dünyası Turizm ve Araştırmaları Dergisi, C:3, 2018, ss.108-118. 

DOĞAN, Faruk “Osmanlı Devleti’nde Zeytinyağı Üretimi ve Tüketimi”, Türk Mutfağı, 

T.C. Kültür ve Turizm BakanlığıYayınları, Ankara, 2008, ss.232-233. 

DUVARCI, Ayşe, “Türklerde Yiyecek İçecek Kültürü”, Türkler, Yeni Türkiye Yayınları, 

C.4, Ankara, 2002, ss.233-234. 

ERDOĞDU, Ayşe, “Topkapı Sarayı Mutfakları”, Topkapı Sarayı, Akbank Yayınları, İstanbul, 2010, ss.22-27. 

ESEMENLİ, Deniz, Osmanlı sarayı ve Dolmabahçe, Homer Kitapevi, İstanbul, 2002. 

GÜLDEMİR, Osman, Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabü’t Tabbâhîn, Oğlak Yayıncılık, İstanbul, 2018. 

HALICI, Nevin, Türk Mutfağı, Oğlak yayınları, İstanbul, 2009. 

KUT, Günay, “Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü”, Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü,Kültür BakanlığıYayınları, Ankara, 2000, ss.39-43. 

OBERLING, Gerry -SMITH, Grace Martin, “Palace Eating Customs: Protocol”, The Food Culture Of The Ottoman Palace,Kültür BakanlığıYayınları, Ankara, 2001, ss.71. 

ORGUN, Zafer, “Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, MİFAD Yayınları, Ankara, 1982,ss.8-9. 

REFİK, Ahmed, Onüçüncü Asr-ı Hicri’de İstanbul Hayatı (1786-1882), Enderun Kitabevi, İstanbul, 1988. 

RICE, Tamara Talbot, Bizans’ta Günlük Yaşam: Bizans’ın Mücevheri Konstantinopolis, 

Göçebe Yayınları, İstanbul, 1998. 

SAMANCI, Özge, “19. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı”, Yemek ve Kültür, Çiya Yayınları, S.4, İstanbul, 2006, ss.37-39. 

SARI, Nil, “Osmanlı Sarayı’nda Yemeklerin Mevsimlere Göre Düzenlenmesi”, Türk Mutfağı Sempozyumu bildirileri, Ankara, 1982, ss.245-246. 

SÜRÜCÜOĞLU, Metin Saip, “Selçuklularda Beslenme ve Mutfak Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, İstanbul, 2008, ss.67-68. 

ŞAHİN, Haşim, “Türkiye Selçuklu ve Beylikler Dönemi Mutfağı”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm BakanlığıYayınları, Ankara, 2008, ss.39-53. 

ŞAVKAY, Tuğrul, Osmanlı Mutfağı,Şekerbank Yayınları, İstanbul, 2000. 

TREPANİER, Nicolas, “14. Yüzyıl Anadolu’sunda Yemek Kültürü”,(Çev. Fikrettin Yavuz), Türk Mutfağı,T.C. Kültür ve TurizmBakanlığıYayınları, Ankara, 2008, ss.57-61. 

TÜRKOĞLU, Sabahattin, “Osmanlı Sarayında Mutfak Hizmetlileri ve Sofra Gelenekleri”, Hünkâr Beğendi: 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Kültür Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2000, 

ss.51-54. 

UZUNÇARŞILI, İsmail Hakkı, Osmanlı Devleti’nin Saray Teşkilatı, Türk Tarih Kurumu Yayınları, İstanbul, 1984. 

ÜNVER, Süheyl, “Selçuklular, Beylikler ve Osmanlılarda Yemek Usulleri ve Vakitleri”, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara Üniversitesi Basımevi, Ankara, 1982, ss.11.15. 

YERASİMOS, Marianna, “İmparatorluğun Son Döneminde Osmanlı Saray Mutfak Kültürü”, Türk Mutfağı, T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, Ankara, 2008, ss.119.210. 

Has Aşçıbaşı Ahmet ÖZDEMİR Olarak Yurt İçinde Ve Yurt Dışında İhtiyac Duyan Kişi Ve Kurumlara;

Yiyecek ve içecek alanlarında restoran ve konaklama ve işletmelerine belirtilen konularda Osmanlı ve Türk mutfağı, Osmanlı saray mutfağı, Anadolu mutfağı, Akdeniz mutfağı, menü planlama, konsept belirleme, mesleki eğitim alanlarında uluslararası konumda has aşçıbaşı Ahmet Özdemir olarak;

Yiyecek ve içecek danışmanlığı, mutfak danışmanlığı, işletmeci körlüğü, Yeni Restoran Açarken Nelere Dikkat Etmeliyim?, Kesin Başarı İçin Restoran Danışmanlığı Almalımıyım?, Menü Danışmanlığı, Restoran Yönetimi, Gastronomi Danışmanlığı, Şehrin En İyi Restoranlarına Nasıl Sahip Olabilirim?, Yeni Restoran Açmak İsteyenlerin En Çok Sorduğu Sorular?, Kalıcı Bir Restoran Sahibi Olabilmek İçin Dikkat !!! konularında mesleki eğitim ve danışmanlık hizmetleri vermekteyim. İlgili projeler için mesleki bilgilerime ihtiyac duyan kişi ve kurumlar Türkiye saati ile sabah 10:00 ila aksam 22:00 saatleri arasında tarafım ile İLETİŞİM bilgilerimden bağlantıya geçebilirler...