Eşkılı Tarifi'nin Malzemeleri
* 20 kg kara uzum,
* 1 çay kaşığı tuz,
* 1 kahve fincanı arpa,
* 4 kg dalbaşı yeşil acı biber.
Eşkılı Tarifi'nin Yapılışı
Üzümler yıkanır, kalın saplarından sıyrılarak çöpü ile beraber bir küpe basılır.
içine tuz ve mayalanmasını sağlamak için arpa konulur, ağzı hava almayacak şekilde kapatılır.
Küpün etrafı sarılır ve soğuk almayacağı bir yere konulur.
40-45 günde sirke oluşabilir. Kokusundan ve tadından üzüm suyunun sirkeye dönüşüp dönüşmediği anlaşılır.
Dönüşünceye kadar bekletmeye devam edilir.
Daha sonra suyu sıkılıp posası atılır. (Yaz sonu küpe basılan üzümün, ancak ertesi yaz sirke olduğu da görülür.)
Suyun berrak, koyu renkli ve içiminin keskin olması makbuldür.
Gerektiği zaman kullanılmak üzere saklanır.
Biberler yıkanır, delinir ve sirkeye atılır.
15 günün sonunda biberler yenmeye hazır hale gelir.
Buna “eşkılı” denir.
Genellikle sulu olmayan yemeklerin yanında ikram edilir.
Biberleri yenir, suyu ise yemekle beraber kaşıkla içilir.
Osmanlı Saray mutfağında da zeytinyağlı yemekler mevcuttu fakat İslam dinine göre içki haram olduğu için meze bir yemek kültürü olarak fazla gelişememiştir. Fakat İstanbul çevresinde yaşayan Gayrimüslimler tarafından meze bir kültür olarak benimsenmiş ve geliştirilmiştir.
Özellikle İstanbul’un Yenikapı, Karaköy, Galata, Kumkapı, Balat, Şişli, Kurtuluş, Adalar, Üsküdar ve Kadıköy çevresinde yaşayan Gayrimüslimlerin açtıkları meyha- neler ve şarküteriler meze kültürünün yaygınlaşmasına ve çeşitlili- ğin artmasına önemli katkı yapmıştır.
Geleneksel Türk Mutfağında Meze Kültürü
Meze denilince akla ilk gelen, alkollü ve özellikle rakı ile tüketilen yiyecekler düşünülür; fakat meze kültürünün gelişmesi ile birlikte meze sadece içkinin yanında atıştırmalık bir yiyecek olarak değil, bir yemek kültürü olarak Türkiye mutfağında kendisine yer bulmuştur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder