Şef Volkan Çolak'tan Nefis Sokak Lezzetleri...

Şef Volkan Çolak'tan Nefis Sokak Lezzetleri...

İzmir’de 40 yıldan fazladır kokoreç satan Kokoreççi Baki Usta’nın ikinci nesil temsilcisi Volkan Çolak, kurucusu olduğu Rafine Mutfak bünyesinde sokak lezzetlerine odaklanıyor. Aynı zamanda İzmir Ekonomi Üniversitesi ve İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde dersler vererek sokak lezzetlerini, özellikle kokoreci gastronomi dünyasına tanıtma çalışmalarını sürdüren Çolak’tan Rafine Mutfak’ı ve sokak lezzetleri konusunda yaptığı çalışmaları dinledik.

Rafine Mutfak platformunu kurma fikri nereden çıktı?

Bütün dünyada sokak lezzetleri sevilir. Her kültür kendi en iyi sokak lezzetini sahiplenir. Bizde sokak lezzetleri genelde kolay ve hızlı yemek olarak kodlanıyordu. Son dönemde bu algı yıkılmaya başladı. Sokak lezzetlerinin ya müdavimleri var ya da bu lezzetlere mesafeli duranlar. Bu iki grup dışında fiyat anlamında “ulaşılabilirliği” nedeniyle sokak lezzeti tüketen büyük bir kesim de var. Bu büyük kesim aslında sokak lezzetleri algısını da oluşturuyor. 

Bu yiyecekler (en iyi sakatat yemekleri) lezzetinden dolayı değil de ucuzluğundan dolayı tüketiliyor fikri oluşuyor insanlarda. Tamamen haksız bir görüş değil bu. Başka bir taraftan da bizim gibi bu işi yıllardır özveriyle yapan, gastronomi çizgisi olan yerler de bu algı ile etiketleniyor. Oysa Türk mutfağının gelişimi için bu özel mekanların ve lezzetlerin özüne bağlı kalarak korunması, geliştirilmesi gerekiyor. Rafine Mutfak fikri buradan çıktı. Sokak lezzetlerini korumak ve doğru bir algıyla daha geniş kesimlerle buluşturmak istiyorum. 

Örneğin Kokoreççi Baki Usta olarak biz kokoreci eve soktuk. Vakumlu ürünlerimizi insanlar evinde de keyifle tüketebiliyor. Bu lezzete bakış anlamında düşünsel bir dönüşümü sağlıyor. İnsanlar paketli, vakumlu ürünü evinde görünce hijyen, lezzet gibi konularda kafasındaki soru işaretleri gideriliyor. Kokoreç algısı ve tüketen kesim de farklılaşıyor.

Rafine Mutfak ismi nereden geliyor? Bildiğimiz anlamda kullanılan “rafine mutfak” ile aynı şeyi mi ifade ediyor bu tanım?

Sokak lezzetleri özel reçetelere sahip olmasına rağmen bizde aslında konunun uzmanı olsun olmasın herkesin yaptığı bir iş haline geldi. Kokorecin, köftenin, tantuninin, boyozun, nohutlu pilavın özel bir reçetesi var. Bunun önce kendimiz farkına varmalı sonra da dünyaya bu hikayeyi anlatmalıyız. Bizim çıkış noktamız da işin uzmanlığı ve gerçek lezzetle, sıradanlığı kalın çizgilerle birbirinden ayırmak. Dolayısıyla “rafine mutfak” fikrinin doğuşuyla aynı noktadan bir itiraz sunuyoruz. Sokak lezzetleriyle çelişen bir isim gibi algılanabilir ama değil. 

Tam tersine yıkmak istediğimiz algı, tam da söylediğiniz şey. Sokak lezzetinin aslında özen, ustalık gerektiren bir kategori olduğunu insanlara anlatmak. Kendi işim olduğu için kokoreçten örnek vereyim. Kokoreç büyük bir emek ve sabır işi. Hazırlama sürecinden, tezgaha gelene kadar her detayını ince ince düşünmeli ve uygulamalısın. Herhangi bir ev yemeğini ya da fastfood’u lezzet anlamında çok ayıramayabilir insanlar ama kokoreç gibi bir üründeki değişikliği anında fark eder. Olmamış bu der ve uzaklaşır sizden. 

Dolayısıyla müthiş sürdürülebilirlik ve emek var işin arkasında. Biz 40 yılı aşkın süredir her gün aynı heyecan, özen ve disiplinle çalışıyoruz. Aynı şey nohutlu pilavdan köfteye birçok lezzet için geçerli. İnsanların sokak lezzetleri konusunda bir çıtası var ve küçük değişiklikleri bile hemen fark ediyorlar. Müdavimleri olan, yıllardır bilinen ustaları, mekanları üşünün; aslında bunlar bizim olmasını istediğimiz değerde ve algıda yerler. Orada uzun yıllardır özenle yapılan bir iş var ve insanlar bu emeğin farkında.

Sokak lezzetleri konusunda zengin bir ülkeyiz? Bu durumu neye bağlıyorsunuz?

Bu coğrafyayı ve Türklerin yaşam kültürünü etkileyen en önemli olgulardan birisi göç. Türklerin konar göçer yaşamı pratik, hızlıca tüketilebilen, doyurucu besinlerin mutfağımızda çok fazla olmasını sağlamış. Bunun yanında Anadolu başlı başına bir kültürler geçidi. Birbirine çok benzemeyen tatların bir araya gelip enfes bir lezzet oluşturduğu bir yerde yaşıyoruz. Sokak lezzetlerinin birçoğu da bu çeşitlilikten ortaya çıkmış. Farklı kültürlerden özel tatlar mutfağımıza girmiş. 

Seferad Mutfağı’ndan boyozu, Rumlardan midye dolmayı, hayatımıza sokmuşuz. Bu arada göç demişken sokak lezzetleri konusunda bugünkü algı karmaşasının sebebi de hızlı kentleşme ve köyden kente göç. Avrupa’nın 150-200 yılda ulaştığı kentleşme istatistiklerine biz 20-30 senede ulaştık. Köyden kente hızlı göç kendine iş arayan binlerce insanın sokak lezzetleri satmasına sebep oldu. Şehirde sokak lezzetiyle ünlü bir avuç esnafın yanına bir anda binlerce işten anlamayan insan geldi. Bu süreç sonunda da sokak lezzeti algısı kötü bir yere gitti.

Dünyadaki sokak lezzeti algımızı değiştirmek için neler yapılabilir?

Öncelikle bu iş bir devlet politikası olmalı. Kamu kurumlarından sektöre, sivil toplumdan halka herkesin inandığı ve sahiplendiği bir gastronomi politikasına ihtiyacımız var. Bu politikanın ayaklarından biri de elbette sokak lezzetleri olmalı. Döner/kebap algısı maalesef bütün sektörü domine ediyor. Avrupalının bildiği döner de bizim dönerimiz değil zaten! Soslu, fabrika usulü bambaşka bir ürün. Oysaki bizde çok lezzetli döner tezgahı ve dükkanları var. Sokak lezzetlerini yabancılara tanıtabilmemiz için öncelikle kendimiz bu tatların farkında olmalıyız diye düşünüyorum. Biz kendi mutfak değerlerimize sahip çıkarsak turistler de bu lezzetlerin farkına daha çok varabileceklerdir.

Sokak lezzetleri son dönemde hayli revaçta, ünlü şefler de kendi işletmelerini açarak sokak lezzetlerini öne çıkarıyor, bu konuda neler söylemek istersiniz?

Sokak lezzetlerini doğru isimlerin sektöre sunuyor olması çok önemli. Sokak lezzetlerinin sürdürülebilir olarak geleceğe taşınması için ünlü, eğitimli şeflerin mutfaklarından çıkıp son tüketiciye sunuluyor olması çok değerli. Bu işi yıllardır yapan izler gibi, yıllardır mutfaklara emeğini vermiş, bu işin okulunu okumuş şeflerin de unutulan, yanlış tariflerle sunulan sokak lezzetlerini gerçek, rafine halleri ile sunuyor olmaları Türk sokak lezzetlerinin sürdürülebilirliği, tüketici tarafından sevilmesi ve korunması, aynı zamanda dünyaya yayılabilmesi için çok önemli.

Kaynak: gastronomiturkey.com