Osmanlı ve Türk Mutfağından Dipnotlar_09

Napolyon’un isteğinden mi kaynaklandığı ya da Osmanlı ikramının bir özelliği mi olduğunu bilemediğimiz sebze ve meyve ağırlıklı ziyafet sofralarının yanı sıra Osmanlı saray mutfağının günlük sofrasındaki yemeklerin çeşit çokluğu dikkat çekicidir. Ancak bütün bu yemek çeşitlerinin çokluğundan, havyar - istakoz gibi deniz mahsullerinden söz ederken tam aksi bir kanıyla İstanbul’un İsveç Elçiliğinde görevli olan M. De M. D’Ohsson gibi “...pek az balık yerler hele midye, İstakoz, karides v.s. asla sofralarında görülmez...”

Sözlerinin yer aldığı eserler ele alanlarda vardır. Bunlardan İngiliz gezgin Fynes Moryson ise eserinde “...yemeklerin çeşidi azdır...” bunlar balık bile yemezler... yemek sanatları da yoktur sade yemeklerle yetinirler, padişah bile sadece pirinç (pilav olsa gerek) yer ve su içer...” ifadesini kullanmıştır.

Aslında padişahın içmesi; içecek olarak yalnız bulunduğundan, başka bir içeceğin olmadığından dolayı söz konusu olan bir olgu gibi görünmektedir. Ancak D’Ohsson eserinde “...müslümanlar içecekleri şeyler hususunda da yiyeceklerinde olduğu gibi titizdir... Şerbetin orta halliler için basit, zenginler için teferruatlı çeşitleri vardır... büyük şahsiyetlerin evinde yıllık muhtelif şerbetleri hazırlamakla görevli kimseler vardır....

Sarayda sırf şerbet, reçel v.s nin hazırlanması için özel bir büro vardır. Buraya “Gülhane” denir...Hazırlanan şerbet özleri kristal sürahilerde muhafaza edilir. Bir bardak suya bunlardan bir iki kaşık karıştıran müslümanlar en nefis içeceği hazırlamış olurlar... bu şerbetlere koku ve tat vermesi için şekerin yanısıra misk, amber, meyve parçaları gibi maddeler konurdu... Demekle Moryson’un aksine suyun dışında çok çeşitli içeceklerin söz konusu olduğunu ortaya koymaktadır.

Bütün müslüman şehirlerinde “şerbetçi”, “şekerci” dükkanları, limonatacılar ve reçelciler vardır. Bunlarda çok çeşitli, zengin şekerleme ve nefis meşrubat bulmak mümkündür. Osmanlı mutfağı denilince yemek sanatı, yemek kültürü, sofra zenginliği, yemek çeşitliliği akla gelmektedir.

Daha önce de değinmiş olduğumuz, çekirdeksiz limon suyu çıkarmak toz dondurma toz et ve buzdan kâselerde hoşaf servisi gibi basit örneklerini verdiğimiz sofra buluşları da bir yemek kültürü geleneğinin açık işareti sayılmaktadır.Hangi konuda olursa olsun geçmişi, bulunduğu güne ve geleneğe yansıyan bir kültür birikimi, köklü toplumların varlığına işaret eder. Yemek kültürü de, köklü geleneksel öğretileri kurallaşmış ve aktarılmakta olan kültürün elemanı olarak, toplumların sahip olduğu değerlerdendi

Osmanlı toplumunu, yemek kültüründen bile yoksun, medeniyetsiz ya da en azından medeniyet karşıtı, medeniyeti hazmedememiş bir unsur olarak gören, kimi batılı yazar ve araştırmacıların da bu konu üzerinde yeniden düşürmeleri amacıyla, bir-iki sofra kuralı, yemek çeşitliliği ve geleneksel mutfak düzeni konularında gelişigüzel bir bilgilendirme şeklinde algılanabilecek olan bu küçük araştırmamız aslında Osmanlı toplumunun sadece yemek-mutfak kültürünün bile başlıbaşına çok çeşitli sosyolojik olguları içeren yerleşik bir düzenin ifadesi olduğuna dikkat çekmek için kaleme alınmıştır

Tarihi Bir Yemek Tarifi : Eksi aş (fatih sultan Mehmet hanin sofrasından)  75 gr. pirinç 400 gr kara uzum kurusu 75 gr kızıl uzum 75 kuru incir (uzum büyüklüğünde doğra) 75 gr ekşi siyah erik kurusu (uzum büyüklüğünde doğra) 35 gr sade yağ 4 gr nane tursusu 30 dakika ıslatılan pirinç 3 perde yıkanır ve sade yağda iyice kavrulur.

Pirinçler kavrulduktan sonra, ilik suda 20 dakika bekletilen kuru meyveler suyu süzülmüş olarak ilave edilir ve biraz daha kavrulur. Üzerini basar koruk suyu verilir ve pilav gibi pişirilir.(lapa olacaktır. Pilava oranla daha az su verilecektir.) 30 dakika bekletildikten sonra üzerine taze nane tursusu doğranarak servis edilir