YABANCI DİLLERDE MUTFAK TERİMLERİ SÖZLÜĞÜ
A Abaisse: İstenilen ölçüde yuvarlanmış hamur parçası.
Agiter: Karıştırmak. Aiguillettes: Et yada balığı ince dilimler halinde kesmek.
Al dente: Yiyeceği fazla pişirmeden çiğliği gidene kadar yapılan pişirme kıvamı.
Allumettes:Kibrit büyüklüğünde yapılan kesim. (Genellikle patates için.)
Almond Paste: İyice öğütülmüş bademin renk alana kadar tavada çevrilmesi ve şeker ile karıştırılarak elde edilen hamur.
Anglais: İngiliz Yöntemi, Açık pişirilen yiyecek.
Antipasto: İtalyan soğuk iştah açıcısı.
Aspic: Konsantre edilmiş balık, tavuk yada et suyu ve jelatinden elde edilen bir jöle.
Au bleu: Kur Bulyon içerisinde alabalık ya da sazan gibi balıkların daha canlı iken pişirilmesi yöntemi.
Au jus: Kendi suyuyla birlikte.
B Bain-Marie: Direkt kaynatma yönteminin kullanılmadığı zamanlarda, yavaş pişirme yapmak için iki tencerenin üst üste konularak yapıldığı pişirme yöntemi. Alttaki tencereye, üsttekine deymeyecek seviyede su konulur ve kaynama noktasına getirilir. Bu su, buharıyla üstteki tencereyi ısıtır ve yiyeceğin pişmesini ya da istenilen kıvama gelmesini sağlar. Benmari.
Baste: Eti fırında nemlendirerek kurumasının önüne geçmek.
Batter: Akışkan kıvamdaki ince sıvı hamur.
Bleu: Eti çok az ızgara etme işlemi.
Bouillon: Çektirilmiş et suyu.
Brunoise: Sebzelerin ince küçük zarlar şeklinde kesilmesi.
C Canapes: Loklamlık kızarmış ekmekler üzerinde konulan garnitürlerle hazırlanan aperatifler.Chateaubriand: Dana bonfilenin ortasından kesilerek alınan bölüm.
Chaud-froid: Soğuk beyaz sosla kaplanmış yemek.
Chiffonnade: Sebzeleri çok ince şeritler halinde kesme işlemi.
Compound butter: bir veya birkaç bileşen eklenerek renginde veya tadında değişiklikler yapılan yağ.
Confectionary Sugar: Pudra Şekeri, Mısır nişastası eklenerek granül halindeki şekerin toz pudra haline getirilmesi.
Confit : Kendi yağında-suyunda düşük ısıda uzun sure pişirme
Croutons: Kruton. Çorbalar için tamamlayıcı nitelikte, değişik ölçülerde ve şekillerde
hazırlanmış ve kızartılmış ekmek parçaları.
D
Degraisser: Yahni, sos ve diğer sulu pişirme yapılan ürünlerin üzerinden fazla yağ ve
köpüğünün alınması.
Dredge: Ürünün un yada şekerle ince bir katman olacak şekilde serpme yaparak
kaplanması.
Duxelle: Yabani sarımsağı ve mantarı ince kıydıktan sonra yağda pişirme işlemi.
E
En papilotte: Yağlı kağıtta pişirme yöntemi (özellikle balıklarda)
Entrecote: Antrikot, sığır filetosundan alınan biftek
Escalope: Küçük et dilimi.
Espagnole: Temel kahverengi sos.
F
Fabricate: Büyük bir gıda ürününü ufak parçalara bölmek.
Fermentasyon: Mayanın şekerle birleşmesi sonucu alkol ve karbondiyoksitin
oluşması.
Filet mignon: Bonfilenin uç kısmındaki kısım.
Flambe: Pişme aşamasında alkolün ilavesi ve yanmasıyla meydana gelen aşama.
Frosting: Pastaların katman aralıklarına ve/ya üzerine sıvanan dekorativ tatlı
kaplama.
French knife: Chef bıçağı
Fumet: Konsantre stock, genellikle balık kemiklerinden yapılır.
G
Galantines: Geniş rulo şeklinde doldurulmuş tavuk veya dana eti.
Ganaj: Çikolata ve krema ile yapılan sos.
Garibaldi: İtalyan tereyağlı kurabiye.
Gastronom: Dünyanın her yerinde standart boyları olan ve mutfaklarda kullanılan
paslanmaz küvetlerin genel ismi.
Gelatin: Renksiz, kokusuz, tatsız, hayvan iliklerinden elde edilen, ve suda ısıtıldığında
sıvı halini alan, tekrar soğutulduğunda koyulaşan madde. Pastane ürünlerinde çok
kullanılır. Yaprak, toz ve pul halinde bulunabiliyor.
Gluten: Unda bulunan proteinlerin (glutenin ve gliadinin) yoğurulması sonucu oluşan
elastikiyet.
Glaze: Bir ürünün parlak bir sıvı / sosla kaplanması.
Glucose: Bazı meyve, sebze ve balda doğal olarak bulunan, şekerin yarısı kadar şekerli
olan enerji kaynağı.
Grisini: İtalyanca ufak, çubuk ekmekler.
Gueridon: Misafirin yanında yemek pişirebilmek için ocağı bulunan tekerlekli servant.
H
Hache: Fransızca ince kıyılmış anlamında
Hashi: Japonca chopstick
Homemade: Ev yapımı, taze
I
Icing: Buttercream ya da ganaj’a benzer, pastaları kaplamak için kullanılan kaplama
malzemesi
Instant: İşlem görmüş bir gıda, içindeki su oranı tamamen ortadan kaldırılmış. Su
veya sıcak su ilave edildiğinde yenmeye hazır yiyecekler.
İnventory: İşyerinde bulunan asset’lerin sayımı ve kaydı.
IQF: İndividually quick frozen. Ürünlerin tek tek dondurulma işlemi.
J
Jerk: Eti uzun şeritler halinde kesip kurutmak.
Junk food: Besin değeri bakımından yüksek oranda şeker ve yağ içeren zararlı
yiyecekler
.
L
Lamination: yağ ile hamurun, katlanarak birbirine ilave edilme tekniği.
Lardon: Brunoise doğranmış ve pişmiş Bacon, Fransız mutfağına özgü bir terim.
Leaven: Hava ilavesiyle bir hamurun hacminin artması.
Lean dough: Yağ ve şeker oranı düşük mayalı hamur.
Liaison: Krema ve yumurta sarısı karışımı, çorbalara ve soslara zenginlik vermek
amacıyla son anda katılır.
Loaf: Somun, ekmekte daha çok kullanılır
Lyonnaise, a la: Fransız mutfağında soğanla yapılan herhangi bir ürün.
M
Marbling: Kas dokusunda bulunan yağ.
Marinade: Marine işleminde kullanılan sıvı karışımlar ve lezzetlendiriciler.
Melba toast: Çok ince dilimlenmiş, düşük ısılı fırında kurutulmuş kıtır ekmek.
Meringue: Yumurta beyazı ve şekerin çırpılarak kaskatı, kabarık ve narin bir kıvam
Meuniére: Yiyeceğin baharatla lezzetlendirilmesinden sonra una bulanıp az yağda
sote edilmesi işlemine verilen isimdir.
Mirepoix: Çorbaları ve sosları lezzetlendirmek için zar büyüklüğünde doğranmış
sebzelerin ve otların yağda sotelenmesi. Ayrıca bir kesim şekli.
Mezzaluna: Zırh, yarım ay şeklindeki bıçak.
Mignonette: İri taneli taze çekilmiş karabiber.
Minute, a la: Anında pişirilen ve taze.
Mise en place: Servis yada pişirme işlemi öncesi mutfakta yapılan hazırlıkların tümü
Mocha: Çikolata ve kahvenin karışımıyla elde edilen tat.
Monter au Beurre: Sosu zenginleştirmek için küçük parçalar halindeki tereyağını
ekleyerek kıvam almasını sağlamak
Morrel: Yaban mantarı, gözenekleri var, oldukça lezzetli ve pahalı.
Napoleon: Milföy tatlısı olarak bildiğimiz tatlının orijinal ismi.
Nappe: Bir gıdanın üzerini sosla kaplamak
Neapolitan: 3 katmer kullanılan her tatlıda ortak olarak verilen isim.
Nonya cuisine: Malezya ve çinden, singapura yerleşen ailelerin uyguladığı mutfak. Çin
mutfağına galangal, zerdeçal kökü, zencefil, tamarind ve çili ekleyerek yorum
katmışlardır.
O
On the rocks: Bol buzlu alkollü içecek için kullanılan terim. J&B on the rocks.
Orzo: Pirinç şeklinde ve boyunda makarna.
Oxidation: Oksijenle bir ürünün kimyasal reaksiyonu, ürünün doğal halini bozuyor.
P
Paillarde: Bir et veya tavuğun, ince dövülmesi ve genellikle ızgara edilip servis
edilmesi.
Pain perdu: Fransızca kelime anlamı kaybolmuş ekmek. Fransız tostu. French toast.
Papillote, en: Kağıtta pişen yemek. Örn: Levrek en papillote
Pappardelle: İtalyan pasta şeklinin ismi. Uzun ve yaklaşık 3 cm eninde.
Parmentier: Patates içeren anlamında, Fransız mutfağında.
Parchment paper: Yağlı kağıt.
Pasta fresca: İtalyanca taze makarna anlamında.
Pasta verde: Yeşil makarna anlamında. Genellikle ıspanaklı.
Pate: Herhangi bir ürünün pürüssüz püre edilip fırında pişirildikten sonraki hali. Soğuk
veya sıcak olarak servis edilebilir.
Pate en croute: Bir hamurun içinde pişirilmiş pate.
Patty: İnce doğranmış bir ürünün köfte şeklini alması. Kıyma da olabilir. Örn:
hamburger patty, vegetable patty gibi.
Paupiette: İnce dilimlenmiş bir et veya balığın, doldurularak sarılması ve rulo
edilmesi.
Paysanne: Sebzeleri 1cm çapında yada ince dilimler halinde kesilme işlemi.
Petit four: Yemek sonrası kahve veya çayla servis edilen, ufak kek-çikolata-kurabiye
tarzında atıştırmalıklar.
Piemontaise, a la: Fransız mutfağında kalıpla basılmış ve dilim trüfle harmanlanmış
risotto tamamlayıcı.
Pommes au four: Kabuklarıyla fırında pişirilmiş patates.
Preservative: Raf ömür uzatıcı madde.
Q
Quenelle: Qval şeklinde sunum.
R
Radiation: Sıcaklığın ısıtılacak ürüne hava yoluyla dalgalar halinde yayılarak transfer
edilmesi.
Rigor Motris: Hayvanların ölümünün ardından kaslarındaki biokimyasal değişiklikler
sebebiyle etlerin sertleşmesi olayı. Ölüm sertliği.
Roulade: İnce dövülmüş bir et /tavuk/balığın dolgu ile rulo edilmesi.
Royale: Garnitür olarak kullanılan ve değişik şekillerde kesilen bir çeşit tatlı krema.
Russe: Yahni, güveç tenceresi.
Rustic: Köy usülü.
S
Sashimi: İnce dilimlenmiş çiğ balık, yanında wasabi, soya sos veya turpla servis
edilebilir.
Scotch bonnet: Yeşilimsi sarımsı ufak dünyanın en acı biberlerinden biri.
Semolina: Sarımsı, protein ve gluten oranı yüksek buğday unu.
Shred: Parçalara ayırmak (örn: tavuk didiklemek)
Shrinkage: Yemeğin hazırlanırken yada depolaması esnasında ağırlık yada hacim
kaybına uğraması. Genellikle nem kaybından dolayı gerçekleşir.
Shuck: Yiyeceğin yenilebilir parçalarının kabuğundan ayrılması.
Sierra: İspanyol safranının en düşük kalitede olanı.
Simple Syrup: Eşit miktarda su ve şekerin karışımından oluşan şurup.
Singer: Tencereye herhangi bir sıvı eklemeden önce etler kıvam aldırmak için yapılan
un serpme işlemi .
Siu mai: Çinlilerin buharda pişirdikleri ortasına kıyılmış domuz ya da karides
koydukları kenarları yukarı doğru yükselen açık ağızlı hamur.
Skewer: Küçük parçalar halindeki etleri yada diğer yiyecekleri şişe geçirme işlemi.
Skillet: Kızartma tavası.
Slurry: Nişasta ve soğuk su kullanılarak hazırlanan bir çeşit bağlayıcı.
Smoking: Yiyecekleri dumana maruz bırakarak lezzetlendirme ve koruma yöntemi. İki
çeşit smokin yöntemi vardır. Soğuk ve Sıcak Smoking.
Sodyum Alginate: Esmer suyosunundan elde edilen bir çeşit gıda katkı maddesi.
Özellikle çikolata içeren ürünlerde dengeleyici ve/veya yoğunlaştırıcı olarak kullnılır.
Sodium Nitrate: Genellikle sodyum nitrit ile birlikte gıdalarda koruyucu katkı maddesi
ve renk koruyucu olarak kullanılan madde, eldeki bazı verilere göre kanserojen
etkilere sebep olabileceğini göstermektedir.
Soubise: Et yemeklerinin yanında servis edilen genellikle pirinç ile yoğunlaştırılmış
soğan püresi
Sorrel: Karabuğday ailesinden bir çeşit, uzun donuk gri-yeşil yapraklı ekşi, mayhoş bir
tadı olan çiğ yada pişmiş yenebilen bitki.
Soba; Soba noodles: Karabuğday ve buğday unundan yapılan ince, yassı ve griyimsi
kahverengi bir renge sahip olan Japon eriştesi.
Somen: Buğday unundan yapılan beyaz, ince ve parlak Japon eriştesi. Genellikle kuru
olarak satılır ve değişik renkleri mevcuttur.
Sous-vide: Bir yiyecek paketleme tekniği. Taze ürünler çeşitli tabaklar için kombine
edilir. Her biri porsiyonluk paketlere konur, vakumlanır ve bu şekilde pişirilir. Piştikten
sonra dondurulur ve depolanır.
Spice Parisienne: İçerisinde beyaz biber, yenibahar, biberiye, adaçayı, defne yaprağı,
karanfil, tarçın, mercanköşk, Hindistan cevizi kabuğu ve nutmeg gibi baharatların
bulunduğu baharat ve bitki harmanı.
Spring Roll: Egg roll’un daha ufak ve daha narin bir versiyonu. Pirinç kağıdına sarılı ve
geleneksel olarak ilkbaharın ilk günü yenen bir yiyecek.
Steak au Poivre: Izgara yada sote yapılmadan önce bifteğin dövülmüş tane karabiber
ile kaplanmasıyla oluşan bir Fransız tabağı.
Sterilize: Gıda hazırlanacak ortamın, gıdanın güvenliğini tehdit edebilecek tüm
yaşayan mikro organizmalardan temizlenmesi.
Sterno: Genellikle yiyeceklerin sıcak tutulmasını sağlamak için isim hakkı alınmış
teneke kutu içerisinde bulunan katı yakıt.(Chafing Dish Yakıtı).
T
Table d’hote: Sabit fiyatlı günlük set menu.
Taleggio: Talfino olarak da bilinen İtalya’nın Lombardy bölgesindeki ineklerin
sütünden elde edilen yumuşak peynir.
Tandoor: Fıçı şeklinde topraktan yapılmış ve kömürle 425 C ye kadar ısınabilen fırın.
Tandır: Bu fırın eti yada açık ekmeği birkaç saniyede pişirebilir.
Tandoori: Menude tandırda pişen yiyeceklerin belirtildiği terim.
Tapas: Karışık yada sade olan ayrıca sıcak yada soğuk olarak da servis edilen İspanyol
başlangıcı.
Terrine: Pate yapımında kullanılan toprak pişirme kabı.
Tortilla: Yuvarlak ince mayasız Meksika ekmeği. Buğday unundan ve domuz yağından
yapılır ve yuvarlak tavalarda pişirilir.
Truffle: Siyah ve beyaz olarak ikiye ayrılır. Belli başlı ağaçların kökleri etrafında
yeraltında yetişen bir mantardır. Küre şeklinde, küçük, buruşuk pürüzlü bir yapıdadır.
Troncon: Fransızca külçe, yiyeceğin boyunun eninden daha uzun şekilde kesilmesi
olarak kullanılan terim.
TDZ (Temperature Danger Zone): Tehlikeli sıcaklık bölgesi: 5 – 63 C derece.
U
Umami: 5 ana duyudan biri olan tat alma duyusu içerisinde yer alır. Protein’in tuzlu
tadını ifade eder.
Ume-boshi: Japon erik turşusu, tuzlu mayhoş bir tadı ve tozlu pembe bir rengi vardır.
V
Veal: 9 aydan önce kesilmiş dana etine verilen isim.
Vegan: Et ve hayvansal hiçbir ürünü tüketmeyen vejetaryenlere verilen isim.
Vegetarian: Öncelikle yada sadece bitki ve sebzelerle beslenen kişi.
Vichy, a la: İçerisinde havuç bulunan ve etin yanına koyulan bir çeşit garnitür.
Vol-au-vent: Konik şekilde hazırlanmış ve ortası boş olan milföy hamuru lezzetli
karışımlarla doldurulur ve üzerini hamurla kapatılır.
W
Wafer: Tatlı yada baharatlı, çok ince çıtır kurabiye yada kraker.
Walk-in: İçerisinde düşük ısılara uygun ayarlanabilir rafların bulunduğu ve
yiyeceklerin istiflendiği, izole edilmiş geniş bir oda yada bir kutu.
Whisk: Değişik ölçülerde ve kalınlıklarda olabilen çırpma teli. Çırpılan yiyeceklere
hacim kazandırmak için kullanılır.
X
Xanthan Gum: Mısır şurubundan elde edilen, kalınlaştırıcı, bağlayıcı ve sabitleyici
özelliğe sahip bir katkı maddesi.
Y
Yeast: Hamur işlerini ve ekmekleri havalandırmada kullanılan bir mikroskobik bitki.
Maya.
Yuzu: Turunçgiller ailesinden bir meyve. Çin ve Tibet bölgesine özgü, sarımtırak – yeşil
renkte kabuğu olan, asidik bir tada sahip ve birçok çekirdeği olan bir meyve türü.
Z
Zest: Meyvelerin dış kabuklarını ince dilimler halinde kazımak.
MUTFAK TERİMLERİ A’DAN Z’YE
Mutfak Terimleri | A Harfi
ACIKULAK (Kuzukulağı): Yaprakları ekşi olan, ıspanağa benzeyen ve salata yapımında kullanılan küçük yapraklı bir bitki (çiğ ve pişmiş olarak yenebilir).
ADİSYON (Fr. Adition): Lokanta hesabı.
AĞARTMA (Blanşi): Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma. Örneğin; vanilya sos yapımında yumurta sarıları önce ağartılır.
AĞDALAŞMA: Şekerli sıvılar için kullanılan, koyulaşma anlamı. Tatlı şurubunun ağdalaşmaya başlaması; yanişurubun kıvama gelmesi.
ALAKART (Fr. A la carte): Mönüden seçilerek, sipariş üzerine yapılan yemek servisi yöntemi. Seçebilme özelliği olan yemek listesi veya mönüsü.
ALAVAPÖR (Fr. A la vapeur): Buharda pişirme usulü.
ALAZLAMAK: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
ALDANTE: Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti). Daha çok makarnalar için kullanılan bir terim.
ALÜMET (Fr. Allumette): Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
ALÜMİNYUM FOLYO veya KÂĞIT: Mutfaklarda yiyecekleri korumak için kullanılan alüminyumdan yapılmış kâğıt.
AMİNO ASİT: Proteinin bileşimini oluşturan birimler.
AMORTİSMAN: Değer kaybı. Bir ekipmanın, bir yapının veya başka bir unsurun maliyetini dönemlere bölerek masraf gösterim işlemleridir. Muhasebe unsuru.
ANÇÜEZ: Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
ANGLEZ (Fr. Anglaise) PİŞİRME USULÜ: Suda kaynatarak pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme usulü.
ANTİSEPTİK (Fr. Antiseptique): Mikrop öldürücü.
ANTRE (Fr. Entree): a- Ordövr. b- Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği.
ANTREME (Fr. Entremet): a- Ana yemekle tatlı arasında yenen hafif şekerli tatlılar (sufle, benye, krep vb.) b- Yapımı zor olmayan tatlılar.
ANTREMETİYE (Fr. Entremetier): Sebze ve çorba yemeklerini yapan aşçı.
APERİTİF (Fr. Aperitif): İştahı açmak için, yemekten önce içilen içkiler.
ARAROT (İng. Arrow-root): Amerika.da yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
ARITMA: Berraklaştırma veya rafine etme. Konseme, et suyu, erimiş tereyağı vb. berraklaştırmak.
AROMA (Fr. Aromat): Koku. Tat.
AROMALI BİTKİLER: Tarhun, nane, dereotu, maydanoz, kekik, fesleğen, defneyaprağı, biberiye vb.
AROMATİK (Fr. Aromatique): Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.
AROMATİK MALZEME: Tat, lezzet ve koku amacıyla doğranarak veya bütün olarak hazırlanan soğan, havuç, kereviz dalı, pırasa yaprağı, maydanoz sapı, kekik, defne yaprağı, karanfil vb. Bu aromatik malzemeler, genelde, yemek pişiminden sonra atılır veya başka bir yerde kullanıl
ARPACIK SOĞANI: Fındık büyüklüğünde kuru soğan. Soğan tohumu.
ASİDİFİYE (Fr. Acidifier): Limon suyu veya sirke gibi sıvılarla yiyeceğe ekşilik katma.
ASPİK (Fr. Aspic): a- Jöle içerisinde dondurulmuş soğuk yemek b- Jöle ile kaplanmış veya parlatılmış etli yemek.
AVİTAMİNOZ: Vitamin yetersizliği.
AVOKADO: Armut biçiminde, yeşil bir sebze (salatalarla ya da salata sosuyla yenir).
AYOLİ (Fr. Aïoli): Zeytinyağı ile yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı bir sos.
Mutfak Terimleri | B Harfi
BAGET (Fr. Baguette): a-Piliç budunun ayak kısmı (incik). b- Uzun ve ince (baton şekli) fransız ekmeği.
BAĞLAMAK: Koyulaştırmak.
BAHARAT DEMETİ: Bukegarni (Fr. Bouquet garni); aromatik bitkilerden yapılan bir demet.
BAHÜ (Fr. Bahut): Kulplu orta boy ve küçük tencere.
BAKİNG-POWDER: Kabartma tozu.
BAKLAGİLLER: Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
BAKTERİ: Tek hücreli ve milimetrenin binde biri büyüklüğünde mikroorganizma veya mikrop.
BAKTERİSİT: Bakteri öldüren sıvı sabun (mutfak için).
BARBEKÜ: Odum kömüründe pişirme usulü.
BASINÇLI TENCEREDE PİŞİRME USULÜ: Düdüklü tencerede yemek pişirme.
BASİT HAMUR: Un, su, bazen de yumurta ve tuzla hazırlanan katı hamur. 1 kg unun yarısı kadar sıvı (2 yumurta ve 400 gr su veya 1 yumurta 450 gr su) katılıp hazırlanan hamur
BASMATİ PİRİNÇ: Kokulu ve ince uzun Asya pirinci. Çilav veya İran pilavı yapılır. Genelde, haşlanarak pişirilir.
BASTI: Bir biri üzerine gelecek, muntazam, şekilde ve daire biçiminde dizilerek kısık ateşte pişirilen etli, zeytinyağlı veya sade yemekler (etli bamya bastısı, tereyağlı kabak bastısı, terbiyeli kereviz bastısı vb).
BATONET (Fr. Batonette): Çubuk biçiminde kesilmiş maddeler. Çubuk.
BAVET (Fr. Bavette): Sığırın karın boşluğunun alt kısmında bulunan, kaburgalara bağlı, bifteklik et parçası.
BELVÜ (Fr. Belle vue): Güzel görünüm. Dekorlu veya hoş görünüm.
BENMARİ (Fr. Bain-marie) PİŞİRME USULÜ: Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
BENMARİ (Fr. Bain-marie): Uzun silindir biçimli ve saplı bir sos bekletme kabı.
BENYE (Fr. Beignet): Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve lokumu(elmalı benye, ananaslı benye vb.).
BERİBERİ: B vitamini (tiamin) eksikliğinden ileri gelen haltalık.
BEŞAMEL (Fr. Bechamel): Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 L süt olan beyaz sos.
BEYKIN (İng. Bacon): Domuz döşü fümesi.
BEZE: a-Hamur topağı. b-Yumurta akı ve şekerden yapılan kuru pasta.
BİBERİYE: Kısa iğne yapraklı, özel kokusu olan, bodur ağaç türü. Bir çok yemekte, çeşni olarak, kullanılan aromalı bitki.
BİFTEK (Agl. Beefsteak): Birinci kategori et parçalarından alınmış bir porsiyonluk, çabuk pişen, yassı, et parçası.
BİGARAD (Fr. Bigarade): Kahverengi fond.dan veya dömiglastan yapılan, tatlımsı sos; portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyveler ile hazırlanan sos.
BİRİNCİ KATEGORİ ETLER: Çabuk pişebilen yumuşak et parçaları (bonfile, kontrfile, antrkot, ongle, bavet, kuzu budu, kuzu pirzola).
BİR TAŞIM KAYNATMAK: Bir defa kaynatıp almak. Kaynamaya başlama anı.
BİTTER ÇİKOLATA: 1veya 2 kiloluk kalıp halinde işlenmemiş çikolata. Profesyonel ürün satan yerlerden satın alınır.
BİYOLOJİK: Yaşam, hayat, canlılık ve dirilikle ilgili.
BLANŞİ (Fr. Blanchir) Şok haşlama usulü: a-Sebzeler için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü. b- Etler ve baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulü c- Pastacılık için; şeker ile yumurta sarısını çırparak, b
BLENDER: Çırpma, çekme, ezme veya kıyma makinesi.
BOCA ETMEK: İçine karıştırmak, ilave etmek, eklemek.
BOLSUDAYIKAMA: Geniş ve derin bir kaba su doldurulup içine temizlenecek yiyecekler atılıp parmak uçlarıyla karıştırılarak yıkanır. Mesela ıspanak, kumları aksın diye, 2-3 defa bol suda yıkanır.
BOL YAĞDA KIZARTMA: Fritözde kızartma.
BONFİLE: Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz, yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
BOYNUZ: Yağlı kâğıttan boynuz şekli dürülerek yapılan ve içine süs unsuru koyup pastaların üzerine sıkılarak yazı yazma veya dekor yapma işine yarayan kâğıt torba.
BOZA: Aşurelik buğday, şeker ve az pirinçten, ezilerek yapılan, mayalandırılmış bir içecek.
BÖRMANİYE (Fr. Beurre manié): Bağlamak veya koyulaştırmak amacı ile yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
BÖRTTÜRMEK: a-Suda hafif haşlama. b-Yağda hafif kavurma. c- Biraz pişirerek yumuşatma.
BRANDY: Amerikan konyağı.
BREZE (Fr. Braisé) PİŞİRME USULÜ: Fırında, az sıvı ile yavaş yavaş pişirme usulü.
BRİYOŞ (Fr. Brilloche): Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
BROKOLİ: Yeşil karnabahar (karnabahar ailesinden bir sebze).
BRÜNUAZ (Fr. Brunoise): Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranmış biçimi.
BUİLLON (Fr.) (Buiyon): Marketlerde satılan tablet veya toz et sularına verilen ad.
BUİYİ (Fr. Bouilli) PİŞİRME USULÜ: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
BUKEGARNİ (Fr. Bouquet garni): Yemeğe aromatik koku veren; pırasa yaprağı, maydanoz sapı, havuç parçası, kekik ve defne yaprağından oluşan iple bağlanmış bir demet (10 cm uzunluğunda 3 cm çapında).
BUKET (Fr. Bouquet): Demet, öbek, bağ.
BULAMAÇ: Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
BULAMAK: Bir maddeyi, başka bir malzeme ile kaplamak (un bulamak, hamur bulamak, galeta bulamak vb).
BULYON veya BUYON (Fr.Bouillon): Tablet veya toz olarak satılan et, tavuk, vb… suyu.
BUMBAR: Koyun veya sığır kalın bağırsağı. Dolması yapılır.
Mutfak Terimleri | Ç Harfi
ÇEKİLMİŞ EKMEK İÇİ: Normal ekmeğin (francala, tost, yuvarlak…) dış kabukları alınıp içi, bir rondo veya blender yardımıyla çekilerek inceltilir.
ÇEKİLMİŞ: Kıyılmış, doğranmış.
ÇEKTİRME: a- Bir sıvıyı kaynatarak azaltma. b- Kaynatarak koyulaştırma veya sıvının özünü bırakma.
ÇELTİK: İşlenmemiş pirinç tanesi.
ÇEŞNİ: Tat verme (tuz, biber, baharat… gibi tatlandırıcılar)
ÇEVİRMEK: a- Sebze için; sebzeleri aynı boyda kesip yontarak düzgün ve süslü şekil verme usulü (çevrilmiş havuç, çevrilmiş patates vb.) b- Döndürmek.
ÇIRPMA KABI: Dibi tümsek olan ve çırpma işlemine elverişli olan metal kap veya tencere. Mayonez tenceresi.
ÇIRPMA: Bir çırpma teli yardımıyla, çırpılacak malzemeye, havada daireler çizdirip, içine hava aldırarak çırpılma şekli.
ÇİRPEK: Taze fasulyede veya bazı sebzelerde bulunan lifli kısım. Pişmeyerek ağza gelir.
ÇUŞKA: Kırmızı acı biber.
Mutfak Terimleri C HARFİ
CEREAL (sereal): Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).
CIVIK HAMUR: Akıcı kıvamda hazırlanan hamurlar. Mesela; fri hamuru.
CİNCER (İng. Ginger): Zencefil. Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.
CİPS: Bol yağda kızartılmış yaprak patates (çok ince kesilip kızartılmış patates).
CİVCİV: 300 ila 700 gr ası gelen genç piliç. Tek kişilik veya çift kişiliktir.
CİZLEME: Mayalı cıvık hamurdan yapılan büyük ve kalın krep (Bolu yöresinde çok bilinir). cl: santilitre; 10 cl = 100 gr. 100 cl = 1 litre. cm: santimetre; cm metrenin yüzde biri.
COST (Kost): Maliyet.
CUİT AU FOUR (Fr.) (Küvi ofur): Fırında pişirme usulü.
Mutfak Terimleri | D Harfi
DAMLA ÇİKOLATA: Nohut büyüklüğünde taneler halinde satılan ve pastacılık işlerinde kullanılan çikolata türü.
DANAFOND (Fr. Fond de veau): Dana kemiği ve aromatik malzemelerle yapılan ana sos; kahverengi veya beyaz olur (sos bölümüne bakınız). Dömiglas.
DANA MADALYON: Dana bonfileden kesilmiş bir santim kalınlığında bonfile parçaları. Kişi başına 2 veya üç parça düşer.
DARI FÜLFÜL: 4 . 6 cm, koni biçiminde, açık esmer renkli, yakıcı ve keskin lezzetli olan meyveler.
DEGLASAJ (Fr. Deglaçage): Pişme kabının dibine akarak yapışan maddeyi bir sıvı (su, et suyu şarap) ile sulandırma usulü; tavuğun piştiği kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü.yü yapma yöntemi.
DEGORJE (Fr. Dégorger): (Etlerle ilgili olarak), arıtıp kanını akıtmak için bir müddet suya yatırma yöntemi. (Sebzeler için) tuz, sirke veya limon suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen kokusunu almak amacı ile yapılan işlem.
DEMLENMEK: Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek.
DENİZ KESTANESİ: Dikenlerle örtülü, yuvarlak kabuklu deniz mahsulü. İstiridye gibi, içi çiğ yenebilir.
DERECELİ ŞURUP: Tatlı şurubunun kıvam noktasıdır. Şurubun bilimsel yöntemle hazırlanış şeklidir.
DERİN KIZARTICI: Bol yağda kızartma aleti (fritöz).
DESER (Fr. Dessert): Tatlı-pasta, tatlı yiyecekler.
DEZENFEKTAN (Fr. Désinfectent): Mikropsuzlaştırıcı madde; mikroplardan temizleyici madde.
DOMALAN: Akslı mantarlardan, toprak içinde yumru biçiminde yetişen, yenilebilen bir bitki, yer mantarı.
DÖMİGLAS (Fr. Demi-glace): Kahverengi dana fond.u yarıya kadar çektirerek elde edilen temel sos (et yemeği soslarında kullanılır). Kahverengi veya esmer et suyu.
DUY(Fr. Douille): Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.
Mutfak Terimleri | E Harfi
EBEGÜMECİ: Doğal olarak yetişen ve yaprakları sebze gibi yenen bir bitki.
EDEVAT: Bir iş için gerekli olan malzemelerin ve aletlerin tümü (bıçak, satır, çırpma teli vb).
EGZOTİK (Fr. Exotique): Uzak ülkelere ait. Uzak ülkelerde yetiştirilip bazen bizde de bulunabilen malzememler. Egzotik meyveler; ananas, mang, liçiyz, kivi vb.
EKLER (Fr. Eclaire): Pişmiş hamurdan yapılan şuale krem tatlısının uzun olanı.
EKMEK AYVASI: Gevrek ve sulu bir tür ayva.
EKMEK KÜFÜ: Doğal olarak ekmek, peynir vb. yiyecekler üzerinde gelişen (mikro) akslı mantar.
EKMEK UFAĞI: Ekmek kırıntısı.
EKŞİKULAK: Kuzukulağı.
EKŞİMİK: Sütten yapılan bir çeşit peynir, kesmik, çökelek.
EKTİ: Her yiyeceği canı çeken.
EL BEZİ: Torşon. Aşçıların kullandığı kurulama ve sıcak şeyleri tutmaya yarayan pamuklu bez.
EL MİKSERİ: Elle tutulup ezilecek medenin içine batırılarak ezme işime yarayan ve ucunda dönen kesici bıçağı bulunan motorlu el aleti.
EMENSE (Fr. Emincer): Bir yiyeceği 4-5 cm uzunluğunda ve 1-2 cm eninde ince dilimlere doğrama (kesme).
EMÜLSİYONE (Fr. Emulsionné): Yumurta sarısı, hardal, sirke, limon suyu, tereyağı veya sıvı yağla yapılan sıcak veya soğuk sos yapım tekniği.
ENDÜSTRİYELTAVUK veya PİLİÇ: Tavuk çiftliklerinde (45 günde) yetiştirilen piliçler.
ENVANTER (Fr. İnventaire): Mutfakta, bir dönemlik, malzeme sayımı sonunda tüketilen ve kalan malzemeleri gösteren evrak. (mutfak için).
ENZİMATİK SALGI: Ağız sulanması; organik salgı.
ESKALOP (Fr. Escalope): Dövülerek inceltilmiş, dilim şeklinde dana, tavuk, hindi eti; kemiksiz, yağsız ve sinirsiz dilim parçası.
ESTRAGON (Fr. Estragon): Tarhun otu; bir aromatik bitki.
ETAJER (Fr): Raf.
ETÜVE (Fr. Etuvé) PİŞİRME USULÜ: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyuyla bazen de biraz sıvı ekleyerek ve biraz tereyağı ile çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü. Buğulama.
ETÜVE (Fr. Etuvé) VAPÖR PİŞİRME USULÜ: Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, basınçsız buharda pişirme veya ısıtma usulü (kaynayan suyun üzerine, bir elek konur, üzerine balık filetosu konup alüminyum kâğıtla örtülerek pişirme yöntemi). Kaynar suyun buharıyl
EVYE (Fr): Lavabo. Çeşme.
Mutfak Terimleri | F Harfi
FAST-FOOD (Fast-fud): Hızlı yemek servisi veren lokantalar. Hızlı yemek servisi.
FERMANTASYON (Fr. Fermentation): Mayalanma.
FERMANTE (Fr. Fermenté): Mayalanmış veya dönmüş.
FISKE: a- Çok az miktar. b- İki parmak ucu ile tutulabilen miktar.
FİKS MÖNÜ (Fr. Fixe menu): Tek tarife uygulanan ve sınırlı seçme olasılığı olan yemek mönüsü.
FİLE BADEM: Soyulup ince dilimlenmiş badem. Pul badem.
FİLEMİNYON (Fr. Filet mignon): Küçük bonfile parçası.
FİLETO: a- Balıktan, ayırarak çıkartılan kılçıksız balık eti. b- Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti. c- Kasaplık hayvanların bonfilesi bazen de kontrfilesi.
FİRİK: Olgunlaşmamış buğday başağı. Taze buğday.
FİZYOLOJİK: Doğal, normal olarak hücrelerin ve dokunun işleme durumu.
FLAMBE(Fr. :Flamber): a-Müşteri önünde, alkol (konyak) dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara (Deserlere) verilen ad (krep flambe, muz flambe). b- Bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü (aleve tutma usulü).
FLÖRON (Fr. Fleuron): Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
FOND DÖ VO (Fr. Fond de veau): Dana fondu; dana kemiğinden yapılan et suyu veya salçası. Temel sos.
FONDAN(Fr. Fondant): Pastacılıkta kullanılan beyaz şekerleme; suale ve ekler tatlısının üzerine sürülen madde.
FONSE (Fr. Foncer): Bir turta kalıbının veya çemberinin köşelerine tart hamurunu (pişerken hamurun kenarları çökmesin diye) iyice bastırarak yerleştirmek.
FOOD & BEVERAGE (F.&.B.) (fud end bevereyc): Yiyecek ve içecek.
FORMA: Hamur, ekmek veya başka bir unsuru süslü biçimde kesmek için kullanılan el aleti (yıldız, çember, ay çiçek vb. şeklinde olur).
FOTOSEL: Yaklaşıldığı zaman kendiliğinden çalışır cihaz veya alet. Fotoselli musluk: el yaklaştığı zaman su akmaya başlar ve el çekildiğinde durur. Yani musluğa hiç el teması olmadan eller yıkanır.
FRİ (Fr. Frit) PİŞİRME USULÜ: Kızgın bol yağda pişirme usulü. Fritözde pişirme usulü.
FRİTÖZ (Fr. Friteuse): Elektrik veya gazla çalışan, kızgın ve çok yağda kızartma işini yapan alet.
FÜME (Fr. Fumee): Duman; dumanla hazırlanan yiyecekler (som balığı füme, dil füme vb.).
Mutfak Terimleri | G Harfi
GALETA UNU (Galeta tozu): Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen toz (pane yemeklerde kullanılır).
GANAŞ (Fr. Guanache): Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması.
GARNİSAJ (Fr. Garnissage): Garnitürleme; yemeğin yanına veya içine garnitür koyma.
GARNİTÜR (Fr. Garniture): Her çeşit yemeğin yanında, üzerinde, etrafında, içinde verilen çeşitli yiyecek maddeler (taze fasulye, pilav patates, çilek vb.).
GASTRONOMİK (Fr. Gastronomique): İyi yemek yapma sanatıyla ilgili. Mesela; Gastronomik bir Restoran: Çok iyi yemek yenen bir lokanta.
GASTRİK (Fr. Gastrique): Şekeri karamela yaptıktan sonra, sirke ilavesi ile sulandırılmış kahverengi sıvı (dömiglastan tatlımsı sos yapmada kullanılır).
GASTRONOM (Fr. Gastronome): Yeme içme sanatıyla ilgili.
GASTRONOMİ (Fr. Gastronomie): İyi yemek hazırlama sanatı. Yemek sanat alanı.
GASTRONORM (G.N.) (Fr Gastro-Norme): Uluslar arası, standart ölçülerdeki mutfak araç-gereçleri (Gastronorm tepsi, gastronorm fırın vb.).
GATO (Fr. Gateau): Yaş pasta, normal pasta.
GEÇİRME: a- Soğuk veya sıcak sudan geçirme; soğutma veya sıcaklaştırma. b- Süzgeçten geçirme, süzme. c- Elekten, süzgeçten, mikserden geçirerek ezme usulü.
GELİŞİ GÜZEL DOĞRAMA: Şekline bakılmaksızın rasgele doğrama yöntemi. Amacın, sadece, parçalamak olduğu ve parçaların büyüklüğünün önemi olmayan doğrama şekli.
GERİDON (Fr. Gueridon): Salonda, üzerinde müşteriye yemek servisi yapılır. Garsonun, servis anında, üzerinde porsiyonlama, hazırlık ve dağıtım yaptığı küçük tezgah veya masa.
GEVREK: Kolayca kırılıp ufalanan.
GEVŞETME: Yumuşatma. Sulandırma.
GEZDİRMEK: Bir şeyi başka bir şeyin üzerine dolaştırarak dökmek.
GLAS DÖ VİYAND (Fr. Glace de viande): Dömiglas veya başka bir et suyunu kaynatarak çektirme sonucu elde edilen sos özü (yemeğe tat vermek için biraz glas dö viyand ilave edilir). Dömiglastan iki defa daha kuvvetli ve lezzetli bir et hülasası.
GLAS ROYAL (Fr. Glace royal): Yumurta akı, 2-3 damla limon suyu ve pudra şekeriyle yapılıp pastaların üzerini süslemeye ve pastacılık dekoru yapmak için kullanılan bir süsleme unsuru.
GLASAJ (Fr. Glaçage): Glase yapma usulü, parlatma, cilalama. Kuvertürle pastanın üzerini kapama.
GLASE (Fr. Glacé): a-Arpacık soğan, havuç ve şalgamı şeker, tereyağı ve az su ile pişirme usulü. b-Etler için; bir eti, kendi sosu ile ıslatarak parlatma usulü. c- Pastacılık için; bazı deserlerin (tatlıların) üzerine pudra şekeri dökerek salamandrada gra
GLİKOZ: Koyu şuruba benzer şeffaf şeker. Tatlı şurubunda ve birçok pasta yapımında kullanılır.
GLÜTEN: Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.
GÖCE: Arpadan yapılmış bir bulgur türü.
GÖMLEK YAĞI: Tef yağı. Hayvanların karın kısmında bulunan ince tülbent biçimindeki yağ tabakası.
GRANÜLE (Fr. Granulee): Tel şehriye biçiminde, çikolata ve çeşitli renklerde, hazır satılan, pasta süsleme unsuru.
GRATEN (Fr. Gratin): Üzeri, salamandrada kızartılmış yemek; ogreten.
GRATİNE (Fr. Gratiné): Bir yemeğin üzerini, hararetli ateşte kızartma usulü.
GRATİNE YAPMA: Yemeğin veya yiyeceğin üzerini salamandrada veya fırında kızartmak.
GRİYE (Grillé) PİŞİRME USULÜ: Bir yemeği ızgarada pişirme yöntemi, közleme.
GURMAND (Fr. Gourmand): Çok yemek yiyen kimse. Obur.
GURME (Fr. Gourmet): Yemek ve şarap tadından iyi anlayan kimse. Yemek yeme sanatını bilen kişi.
Mutfak Terimleri | H Harfi
HAPSETME: Bir malzemeyi bir yiyeceğin içine koyup sıkıca kapatma işlemi. Mesela; mantının içi hamurun içine hapsedilir.
HARÇ: Garnitür, sos, iç veya pişirme suyu olarak, ayrı bir kapta hazırlanıp yemeğin üzerine veya içine karıştırılan unsur.
HARENG: Ringa balığı türünden bir balık. Lakerda gibi salamura olarak satılır.
HAVAN: İçinde bir şey dövülüp ufalanmaya yarayan çukur kap.
HAVANELİ: Havanda bir şeyi dövmeye yarayan tokmak.
HELVANE veya HELVAHANE: Dibi, mayonez tenceresi gibi, tümsek tencere. Kevgirle kavurma işlerinde çok kullanışlıdır.
HİNT BİBERİ: Köri veya küri baharatı.
HOLLANDEZ SOS: Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu ile yapılan sıcak sos.
HOŞAF: Kuru meyve (üzüm, incir, erik, kayısı vb) kompostosu.
Mutfak Terimleri | İ Harfi
İB veya ib: İsteğe bağlı; ölçü arzuya göre ayarlanır.
İÇ YAĞI: Hayvansal yağ. Karın boşluğu yağı. Etlerdeki yağ.
İFTARİYE: İftar için hazırlanmış çerez ve yiyecekler.
İFTARİYELİK: Ramazanda iftar açmak için, ilk ağızda, yenileceklerin ve içileceklerin tümü.
İĞDE: Zeytin biçiminde, kabuğu kırmızıya benzer, içi beyaz unlu, tadı mayhoş kuru yemiş.
İKİNCİ KATEGORİ ETLER: Birinci kategori etlerden sonra gelen et parçaları (but, kol).
İLİSTİR: Yayvan metal süzgeç.
İNSTANT: Anlık, hazır, derhal.
İRAN PİRİNCİ: Bir basmati pirinci türü. İnce uzun kokulu pirinç. Çilav yapımında kullanılan pirinç.
İSLİM: Buhar.
İZOTERM ARAÇLAR: Sıcak veya soğuk muhafaza eden ekipman, araç vb.
Mutfak Terimleri | I Harfi
ISI: Sıcaklık.
ISI ETKİSİ: Sıcaklık etkisi. Yemek pişirmede kullanılan ısının 3 çeşit etkisi vardır; Konsantrasyon, Yayılma ve karışıktır. Konsantrasyonda ısı dıştan içe hızlı ve yoğun şekilde etkiler. Yayılmada ısı yavaş yavaş yayılarak yiyeceğin içine işler. Karışıkta
ISLATMA: a- Bazı pasta (pandispanya, bisküvi, baba tatlısı vb) unsurlarını, şerbet, likör gibi tatlandırıcı bir sıvıyla ıslatarak yumuşamalarını sağlama. b- Bakliyat türü ve kuru yiyecekleri, yumuşamaları için, bir gün önceden veya bir müddet bol suyun iç
Mutfak Terimleri | J Harfi
JAMBON (Fr. Jambon): Domuzun; tuzlanarak, dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan ve dilimler halinde kesilerek servis yapılan soğuk budu. Ayrıca, tavuk, hindi ve dana etinden de yapılabiliyor ve şarküteri ürünü olarak satılır.
JELATİN (Fr. Gelatine): Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde; yaprak veya toz şeklinde satılır.
JENUAZ (Fr. Genoise): Pandispanya (8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr un).
JÖLELİ CİLA: Tartların üzerine sürülen jelâtinli ve şeffaf kuvertür. Küçük paketler içinde, marketlerde satılmaktadır.
JÜ (Fr. Jus): Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına, akarak sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu, kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatıl
JÜLİYEN (Fr. Julienne): Sebzeleri saman şeklinde doğrama usulü.
Mutfak Terimleri | K Harfi
KABA ET: Kemiksiz et. Kemiksiz but eti.
KADRİYE (Fr. Cadrille): Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup, ızgara demiri izi ile dağlanarak süslenmesi usulü.
KAHVERENGİ DANA FOND: Kahverengi kemik suyu. Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi ana sos. Dömiglas.
KAHVERENGİ VE KOYU DANA FOND: Dana kemiklerini fırında kurutarak (kızartarak) ve içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış (bağlanmış) ana sos. Dömiglasın koyultulmuşu.
KAKULE: Zencefilgillerden ıtırlı bir bitki. Tohum olarak veya dövülmüş baharat olarak kullanılmaktadır.
KALORİ: Normal ortamda, 1 litre suyun sıcaklığını 15 dereceden 16 dereceye çıkarmak için gereken enerji miktarıdır. Bu ölçü ünitesi, genelde, günlük alınacak besin kalorileri için kullanılır ve kilo kalori olarak da anılır.
KALSİYUM: Kemiklerin oluşumunu sağlayan ana mineral madde. 1.inci yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana mineral maddesi.
KANALAÇMA: Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu (süsleme için) bir aletle (kanalör) alacalı şekilde soyma usulü.
KANALÖR (Fr. Canaleur): Kanal açma aleti. Süs için sebze ve meyvelere kanal açar.
KAPAMA: Taze soğan, marul yaprağı, havuç ve kereviz yaprağı veya dalı ile su içinde pişirilen porsiyonluk kemikli kuzu eti yemeği. Bir nevi sebzeli kuzu eti haşlaması.
KAPLAMA ÇİKOLATA: Kuvertür çikolata.
KARAMELA: Ateşte (170°) eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş şeker; erimiş (kahverengi) şeker.
KARBONHİDRAT: Enerji veren, şekerli kimyasal besin maddeleri. 4.üncü yiyecekler grubunu teşkil eden yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.
KARKAS: Kasaplık hayvanların kesimden sonraki bütün hali. Dana ve sığırlar yarım karkas, kuzu ve koyunlar kasaplara bütün karkas olarak satılır. Yani, derisi yüzülmüş, işkembesi çıkarılmış ve sakatatları alınmış bütün ve kemikli et.
KASAP İPİ: Düzgün kalmaları için, kasapların kanatlı ve roti olacak etleri bağladığı veya sardığı ip. Etin üzerine sarılan ip.
KASNAKLI KALIP: Altı çıkarılıp takılabilir pasta veya kek kalıbı. Kek, pandispanya ve tatlıların, piştikten sonra, kalıptan kolay çıkmasını sağlar.
KASROL (Fr. Casserole): Küçük, saplı tencere (araç ve gereç resimlerine bakınız).
KATI HAMUR: Kulak memesi yumuşaklığında hazırlanmış hamur.
KAVURMAK: Karıştırarak kızartma işlemi.
KAYISI JÖLESİ: Sarı şeffaf pasta turta kuvertürü.
KAZEİN: Sütte bulunan protein maddesi.
KEŞ: Torba (süzme) yoğurdundan yapılan (parmezana benzer) sert peynir (makarnalarda kullanılır).
Kg: Kilogram.
KIVAM: a- Koyuluk derecesi, b- Bir şeyin en uygun zamanı veya noktası (şurubun kıvamı ne sulu ne koyu olsun).
KIYMAK: a- Eti makineden çekmek. b- Maydanozu ince parçalara doğramak. c- Sebzeleri, yarım ay şeklinde, çok ince kesmek, doğramak.
KIZARTMA YAĞI: Yüksek ısıya ve defalarca ısınmaya dayanıklı olan kızartmalarda kullanılan yağ türleri (şu anda Türkiye.deki en iyi kızartma yağı ay çiçek yağıdır).
KIZARTMA: Herhangi bir ısı yardımıyla, önce dış yüzeyinden başlayıp, kızartılarak pişirilen yiyecek. Susuz olarak, dış yüzeyini karamelleştirip, sonra, gerekirse su konup, pişmesi tamamlanabilir.
KİRŞ: Vişne veya kirazdan yapılan, su renginde olan alkol veya içki (pastacılıkta kullanılır).
KOAGÜLE (Fr. Coagule): Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
KOÇAN: Lahana, marul gibi sebzelerde, yaprakların çıktığı sert gövde.
KOMPOZİSYON: İçerik, içindekiler veya bir şeyi meydana getiren parçaların toplamı.
KONKASE (Fr. Concassée): Tavla zarı (küp) şeklinde doğrama usulü.
KONRT-NUA (Fr. Contre-noix): Sığır budunda bulunan, nuaya yapışık, et parçası.
KONSANTRASYON (Fr. Concentration): Yoğunluk. Dıştan içe pişirme biçimi.
KONTRFİLE (Fr. Contre-filet): Kesim hayvanlarında, bel kemiğinin but tarafındaki dikensi çıkıntının iki yanında bulunan et parçası.
KORNE (Fr. Corné): Mika. İnce yuvarlak kazıyıcı alet. Hamur, sos, krem vb kazımak ve sıyırmak için kullanılır.
KORNİŞON: Küçük salatalık (hıyar) turşusu.
KORSE (Fr. Corser): Bir şeyler katarak veya yaparak yemeğin tadını artırma.
KOST (Cost): Maliyet.
KOST KONTROL (Cost Controle): Maliyet kontrolü.
KÖFTER: Üzüm şırasıyla kaplanmış, sucuk biçiminde, ceviz içi.
KÖKLEŞTİRMEK: Hamurun içini doldurmadan önce, fırında kısmen veya tamamen pişirme işlemi. Tart ve tarta benzer yiyecekler için hamurun çökmesini, veya bozulmasını önlemek amacıyla yapılan bir işlem.
KÖPÜRTMEK: Yumurta beyazı, yumurta, ya da kremayı telle çırparak kabartma usulü (revani yapmak için yumurta ısıtılarak köpürtülür).
KÖZLEME: Odun kömürü ateşinde pişirme.
KREMANGLEZ (Fr. Creme anglaise): Vanilya sos. Yumurta sarısı, şeker ve sütten; pişirilerek yapılan sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir).
KREM FREŞ (Fr. Creme freche): (bak. KREMA).
KREM PATİSİYER (Fr. Creme patissiere): Pasta kreması, sualenin içine konan krem.
KREM ŞANTİ (Fr. Creme Chantilly): Sıvı kremaya, şeker ve vanilya koyup, çırparak, elde edilen krema (tatlı ve pastalarda kullanılır). Aynı zamanda hazır toz kremşantiyle de yapılır.
KREMA TORBASI: Pastacıların kullandığı, içine krema veya başka bir şey koyup sıkma işine yarayan üçken torba. Ucuna çeşitli duylar (tırtıllı huni) takılır.
KREMA: Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
KREMABÖR (Fr. Creme au beurre): Yumurta sarısı, koyu şurup ve tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
KREMALAMA: Çorbaya veya sosa krema katma.
KRUTON (Fr. Crouton): Bir cm küp şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan ekmek parçaları. Genelde, çorba yanında ve salata üzerinde verilir. Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda, salamandrada veya fırında kızart
KULİ (Fr. Coulis): Sıvı püre haline getirilmiş meyve veya sebze sosu. Genelde, deserlerin yanında verilen, meyve sosları için kullanılır.
KUP (Fr. Coupe): Kupa bardağı içinde servis edilen dondurmalı deserler (Peşmelba, belhelen vb.).
KUP BARDAĞI: Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan geniş ve ayaklı bardak.
KURALLI İLERLEME PRENSİBİ: Mutfaktaki işlerin mantıklı şekilde yürümesi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme ve dağıtım). Bu ilerleme olayında, hiç bir şekilde kirli, artık, çöp ve diğer kötü maddelerin yiyeceklerle ve yenmeye hazır gıdala
KUŞANE: Yayvan küçük tencere. Küçük helvahane tencere.
KUŞBAŞI DOĞRAMA: Yiyecekleri 1,5-2 santime, 1,5-2 santim büyülüğü civarında ve genelde, küp şeklinde doğrama yöntemi. Serçe kafası büyüklüğünde kesme veya doğrama.
KUVERTÜR (Fr. Couverture): Pasta, tatlı ve desertler üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen veya kaplanan pastacılık unsuru.
KUYRUK SOKUMU: Sığır budunda, kuyruk kısmındaki, bulunan et parçası.
KUZİNE: Mutfakta, üzerinde yemek pişirilen ocak.
KÜF: Organik maddeler üzerinde nem ve ısı etkisiyle oluşan, bazen yeşil renkte ve pamukçuk görünümünde olan mantar.
KÜLBASTI: Kuzudan veya danadan yapılan, közde pişirilmiş, ince biftek.
KÜRİ-KÖRİ (Fr. curry): Hint baharatı; çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asya.da, yemeklerde çok kullanılan bir baharat türü.
Mutfak Terimleri | L Harfi
L: Litre.
LABADA: Doğal olarak yetişen yapraklı, yenebilir, sebze, bitki.
LABNE veya LABNE PEYNİRİ: Süzme yoğurda benzer, yumuşak, beyaz peynir.
LAKTOZ: Süt şekeri.
LAVAŞ: Mayalı hamurdan, tandırda pişirilen, pide türü, ince ekmek. Arap ekmeği.
LENGER: Yayvan ve kenarları, geniş, büyük bakır kap.
LİÇİ: Uzak doğuda yetişen, ceviz büyüklüğünde ve sert kabuklu bir meyve türü.
LİF: Taze fasulye, kereviz, kara turp, kuşkonmaz gibi bitkilerin kabuklarında bulunan iplikli kısım.
LİMON TUZU: Şurubun şekerleşmesini önlemeye yarayan kristal asit parçaları.
LİPİT veya LİPİD: Yağ.
LİPOZ: Pankreasın salgıladığı sindirim enzimi (salgısı).
LİYOFİLİZASYON (Fr. Lyophilisation): Yiyecekleri, modern kurutma yöntemi.
LOBİYE: Fasulye.
LOKUM: a- Şekercilerden alınan normal lokum. b- Evlerde; hamuru yağda kızartarak yapılan yuvarlak lokma.
LOP YUMURTA: Kabuğuyla, suda, içi katılaşıncaya kadar (çok iyi) pişirilmiş yumurta.
LÜSTRE (Fr. Lustrer): Bir fırça yardımıyla, yiyeceklerin üzerine erimiş tereyağı sürerek parlatmak.
Mutfak Terimleri | M Harfi
MADALYON: Madalya şeklinde kesilmiş dilimler. Dana madalyon gibi, yani 1 cm kalınlıkta yuvarlak bonfile dilimleri.
MAHLEP: İdris ağacının koyu kırmızı renkte olan meyvelerinin elde edilmesiyle yapılan bir tür baharat.
MANDOLİN: Sebze kıymak, rendelemek veya kesmek için kullanılan profesyonel el aleti.
MANGO: Ekvatoral bölgelerde yetişen, patates büyüklüğünde, sarı bir meyve türü.
MARİNAD (Fr Marinade): Et, balık ve tavuğa; dinlendirmek, yumuşatmak ve tat vermek için, aromatik malzemelerle yapılan işlem (bir çeşit terbiye). Av hayvanı ve kırmızı etler için % 80 kırmızı şarap, % 20 sirke karışımına piyaz şeklinde kıyılmış soğan, hav
MARİNE ETMEK: a- şarap, sirke ve aromatik malzeme karışımının içinde yatırmak (av hayvanları ve kırmızı et için). b- anlık marinad: sıvı yağ, soğan suyu, baharat vb içine yatırarak tat ve lezzet elde edilir.
MARİZ (Fr. Marise): Kauçuktan yapılmış saplı sıyırıcı. Akıcı (sos, çorba vb) yiyecekleri sıyırmak için kulla-nılan alet.
MARJ (Fr. Marge): Eklenebilir pay ( Ticari bir işlemde zarar tehlikesine karşı ayrılan pay).
MARKET LİST: Pazar listesi. Bir mutfakta bulunan bütün yiyecek maddeleri içeren büyük bir liste.
MARMİT (Fr. Marmite): a- Kazan veya tencere. b- Kahverengi ya da normal et ve kemik suyu.
MARSALA: Tatlımsı kırmızı şarap. Sos yapımında kullanılır.
MAYA: Besinlerin mayalanması için kullanılan madde. Tek hücreli organizma.
MAYONEZ TENCERESİ: Dibi tümsek olan ve çırpma işlemine elverişli olan metal kap veya tencere.
METABOLİZMA: Canlı organizmada veya canlı hücrelerde hareketli, enerjiyi sağlamak için oluşan, biyolojik ve kimyasal değişmelerin bütünü. Sindirim sistemi.
METAL KAP: Çelikten, alüminyumdan, demirden veya bakırdan yapılmış kaplar; tencere, kasrol, tava vb.
MEYANE: Aynı miktarda un ve tereyağı kavrulup soğutulur (sosları koyulaştırmada kullanılır).
MEYVE JÖLESİ: Şeffaf pasta turta kuvertürü.
MIZIKMAK: Lapalaşma. Su alarak pörsüme. Sulanma.
MİJOTE (Fr. Mijoter): Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
MİKROORGANİZMA: Gözle görünmeyen çok küçük varlık veya canlı.
MİKSER: Malzemeyi ezmeye, kıymaya, çekmeye yarayan alet.
MİLFÖY (Fr. Milfeuille): Yaprak hamurundan yapılan bir pasta. Yaprak hamuru.
MİNYONET: a- Kuzu filetosuyla yapılan bazı yemek isimlerinde kullanılır. Mesela; biberli kuzu minyonet, marsalalı kuzu minyonet vb. b- Ezilmiş veya kırılmış karabiber taneleri.
MİRPUA (Fr. Mirpoix): Fındık büyüklüğünde (tavla zarı şekli) doğranmış sebzeler; sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan sebzeler.
MİZANPLAS (Fr. Mis en place): Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
MOL (Fr. Mole): Yumuşak. Katıyla cıvığın arası. Ekmek hamuru sertliğinde. Kulak memesi ile cıvık arası hamur sertlik derecesi.
MORİY (Fr. Morille): Kuzukulağı mantarı. Genelde, kurutulmuş olarak satılan pahalı bir mantar türü.
MÖRENG (Fr. Meringue): Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki (beze) yumurta beyazı; çeşitli yöntemlerle hazırlanan mörengler vardır: İtalyan, normal, İsviçre mörengi gibi.
MUSKAT: Muskat ağacı meyvelerinden elde edilen bir baharat türü. Fındık büyüklüğünde bir cevize benzer.
MÜHÜRLEME: Üzeri kuruyabilir, bazı sos veya yiyeceklerin üzerine çiğ tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Mutfak Terimleri | N Harfi
NARENCİYE: Portakal, limon ve greyfurt.
NATÜREL: Doğal.
NÖTR (Fr. Neutre): Tarafsız; sade.
NUA (Fr. Noix): a-Dana budundaki cevize benzeyen kemiksiz kaba et. b- Deniz ürünü olan tarakın yenen bölümü.
NUGA veya NUGATİN: Kırık veya file bademe karamela karıştırılmış pastacılık unsuru.
Mutfak Terimleri | Ö Harfi
ÖLDÜRMEK: Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.
ÖN HAŞLAMA: Pişmeden önce yapılan çok kısa haşlama. Şok haşlama. Blanşi yapma.
ÖRDEK PALAZI: 4-6 aylık ördek yavrusu, genç ördek.
ÖZ SU: Et dokusunda bulunan lezzetli su. Sük.
ÖZLEŞTİRMEK: Hamuru iyice yoğurarak esnek (homojen) hale getirmek.
Mutfak Terimleri | O Harfi
OGRATEN: Üzeri salamandrada veya fırında kızartılmış yemek veya yiyecek. Graten.
ONGLE (Fr. onglet): Sığırın karın boşluğunda bulunan, ciğere bağlı, bifteklik, lezzetli ve lifli, bir et parçası.
ORAN veya ORANTI: Yüzdesi. %. Bir şeyin oranı 10 ise, o şey, sayı olarak yüzde (%) 10.u dur.
ORDÖVR (Fr. Hors d.oeuvre): Yemekten önce sofraya getirilen soğuk veya sıcak yemekler; salata, meze, zeytin yağlı, kiş vb. Meze.
ORYANTAL: Şark yemekleri. Doğulu.
OSSOBÜKO: Dana inciğinden kesilen, porsiyonluk, kemikli ve yuvarlak et dilimi.
OTUZ DERECELİ ŞURUP: Tatlı şurubunun kıvam noktasıdır. Yani; 1 kg şeker ile 1 kg su kaynatılıp çektirilerek 1600 gr sıcak şurup elde edildiği zaman 30 dereceli şurup olmuştur.
OVALEKS: Pandispanya türü hamurların kabarması için hamura katılan katkı maddesi.
Mutfak Terimleri | P Harfi
PALAZ: Kaz, ördek, güvercin ve bazı kuş yavrularının civcivlikten sonraki durumu
PANÇETA: Sığırın karın altı eti. Deriyle işkembe arasındaki ince et tabakası.
PANDİSPANYA: Bir çok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
PANE (Fr. Panee): Malzemeyi; sırasıyla, un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi (şinitsel, eskalop).
PARİZİYEN KAŞIĞI: Sebze ve meyvelerden, küçük top biçimli garnitürler veya süsleyiciler çıkarmak için kullanılan bir el aleti.
PASTA KARTONU: Bozulmaması için bütün pastaların altına konan ve sıvıdan etkilenmeyen sert karton.
PASTA KREMİ: Süt, yumurta sarısı, şeker ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem (sualenin içine konan krem).
PASTA ÖRTÜLÜĞÜ: Kuvertür.
PASTÖRİZASYON: Yiyecek ve içecekleri saklama yöntemi.
PATAŞU (Fr. Pate a choux): Ekler, profitrol gibi tatlıların hamuru. Pişmiş hamur. Tulumba hamuru gibi.
PATDAMAND (Fr. Pate d.amande): Badem ezmesi.
PATE (Fr. Pâté): Genelde, malzemesinde, domuz eti ve kanatlılar ciğeri olan bir et ezmesi (ördek, ciğer, sülün vb. ezmesi gibi). Şarküteri ürünü.
PATOJEN: Hastalık oluşturan mikrop; zararlı mikrop.
PAVURYA: Bir cins yengeç. PAY (İng. Pie): Hamurdan, börek şeklinde yapılan, tatlı veya sade yiyecekler.
PAZI: a- Bir yufkalık hamur topağı veya beze. Hamurdan açılan kalın yufka. b- Ispanak cinsinden bir iri yapraklı bitki.
PEMBELEŞTİRMEK: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızarma yöntemi (soğan pembeleştirilir).
PESTİL: İnce yufka biçiminde kurutulmuş meyve ezmesi.
PEŞMELBA (Fr. Peche-melba): Şeftali, ahududu sosu, dondurma ve kremşantiyle servis edilen bir kup.
PEYZAN DOĞRAMA ŞEKLİ: Sebzeleri ince piyaz şeklinde doğrama usulü.
PİKATA: Dana etinden dövülerek (4-5 mm) inceltilmiş yumuşak parça. Kişi başına 2 veya 3 pikata düşer. Kontrfileden, bonfileden veya trançtan kesilip yapılır. Sefa bifteği.
PİSBOĞAZ: Zamansız ve ayırt etmeden yiyen kişi. Obur.
PİŞME NOKTASI: Pişme esnasında, yiyecek bir maddenin piştiğini gösteren en uygun an.
PİŞME SUYU: Yiyeceğin içinde piştiği su. Salçalı su, et suyu, balık suyu veya herhangi bir su.
PİŞME SÜRESİ: Pişme başladıktan sonra, pişene kadar geçen, aktif, süre. Örneğin: kurabiye 190 derecede 20 dakika pişer. Fırının termostatı 190 a ayarlanır ve ön ısıtma yapılır. Fırının sıcaklığı 190 dereceye ulaşınca kurabiye fırına verilir ve pişme sürec
PİYAZ ŞEKLİNDE DOĞRAMA: Yarım ay biçiminde (yarım daire) incecik doğramak, kesmek.
POELEE (Fr. Poelée): Tava.
POELEE (Fr. Poelée) PİŞİRME USULÜ: a-Tavada pişirme yöntemi b- Derin bir tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri parça yiyecekleri yavaş yavaş, kapak kapalı şekilde pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme).
POMPAY (Fr. Pomme paille): Saman patates.
PORSİYON: Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
PORTO: Portekiz.in meşhur, tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı; içki olarak veya soslarda kullanılır.
POŞE (Fr. Poché) PİŞİRME USULÜ: Malzemeyi sıvı içinde, kaynama derecesine yakın bir noktada, fakat kaynatmadan pişirme tekniği (poşe yumurta, balık poşe).
POTANSİYEL(Otelcilikte müşteri potansiyeli): Gizli müşteri kitlesi. Ortaya çıkmamış ancak ortaya çıkmaya hazır müşteri kitlesi.
PÖTİFUR (Fr. Peutits four): Bir lokmalık fransız pastaları.
PRALİN: Karamelli iri çekilmiş fındık ve badem. Katı, toz, krema veya parça halinde de, hazır olarak satılır. Bazen fındık içiyle de yapılabilir. Yani; şeker karamelasıyla badem veya fındık karışımı bir pastacılık unsuru.
PROFİTROL (Fr. Profiterole): Şuale hamunu ile yapılan, içine dondurma konulan ve üzerine çikolata dökülüp etrafına şanti sıkılan bir çeşit fransız tatlısı.
PROTEİN: Canlı hücrelerin ana maddesini oluşturan, genellikle sülfür, oksijen ve karbon ögeleri bulunan amino asit birleşiminden oluşmuş karmaşık yapılı doğal madde. 2.inci yiyecekler grubunu teşkil eden, yiyeceklerin bileşik ana besin maddesi.
PROVANSAL (Fr. Provançal): İçinde, genelde, sarımsak, domates, maydanoz ve zeytinyağıyla hazırlanan yemekler grubu. Akdeniz yemekleri. PÜRE: Ezme (sebze püresi, patates püresi vb.).
Mutfak Terimleri | R Harfi
RAFADAN: Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişir-me usulü; isteğe göre 3-5-7 dk yumurta pişirme.
RAFİNE: a- Özen göstererek yapılmış yemek b- Birinci kalite madde (ekstra zeytinyağı; bir kaç işlemden geçmiş tuz, pirinç, şeker vb.).
RAGU (Fr. Ragout) PİŞİRME USULÜ: Et parçalarını, kendi suyu veya başka bir sıvı içinde, üzeri kapalı, yavaş yavaş pişirme kaynatarak pişirme tekniğidir. Birdeki tencere yemeklerine uygulanan pişirme yöntemi.
RANDIMAN: Brüt bir yiyecekten elde edilebilen, yenebilir veya kullanılabilir net kısım. Verimlilik.
RAVYE: Dört köşe veya dikdörtgen tabak. Salata veya meze servis edilen tabak türü.
REDÜKSİYON (Fr. Reduction): Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü (kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlama). b- Kaynatarak çektirilmiş madde (Bearnez sos redüksiyonu; sos için redüksiyon yapılmış beyaz veya kırmızı şarap).
REFOR (Fr. Raifort): Yaban turpu. Bazı soslara katılır.
REZENE: Maydanozgillerden, dereotuna benzer bir bitki.
RİSOLE (Fr. Rissolé): Bir dk haşlandıktan (bilanşi) sonra, tavada veya fırında, biraz sıvı yağ ve tereyağı ile kızartılarak pişirilen tane patatesler (risole yapılmış fındık patates, risole yapılmış kare patates).
ROKFOR (fr. Roquefort): Fransa.nın Rokfor bölgesinde yapılan, içi küflü, değerli bir peynir çeşidi.
ROM (Fr. Rhum): Şeker kamışından yapılan bir çeşit likör; pastacılıkta çok kullanılır.
ROMSTEK (Fr.): Kuyruk sokumu. Romstek bifteği. Kuyruk sokumundan yapılmış biftek.
RONDO: Mikser. Kıyma veya parçalama işine yarayan mutfak aleti.
ROTİ (Fr. Roti): Fırında kızartılmış yiyecek maddesi (Roti tavuk, roti kontrfile, roti dana sarması).
ROTİ PİŞİRME USULÜ: Yiyecek maddelerini, bütün olarak, kızgın fırında veya roti makinasında pişirme usulü (tavuk pişirme; ördek pişirme; birkaç kişilik et parçasını pişirme).
ROTİSÖR (Fr. Rotisseur): Kebapçı.
ROZBİF: Silindir veya yassı biçimli kemiksiz, içi çiğ kalmış sığır eti (iple sarıldıktan sonra pişirilir ve dilim dilim kesilip sıcak veya soğuk yenir).
RULET: Saplı, yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.
Mutfak Terimleri | Ş Harfi
ŞANTİ (Fr. Chantilly): Krema, şeker ve vanilya ile çırpılarak yapılan tatlı-pasta unsuru.
ŞEFFAF KUVERTÜR: Jöleli cila. Tart ve turtaların üzerine sürülür.
ŞERBET: Şekerli su, sıvı veya meyve suyu.
ŞIRA: Henüz mayalanmamış üzüm suyu.
ŞOK HAŞLAMA (Fr. Blanchi) Blanşi: Çok kısa müddet kaynatma yöntemi. a- Sebzeleri 30 saniye civarı kaynar sudan geçirmek. b- Etleri soğuk suya koyup bir dakika kaynatıp soğuk sudan geçirdikten sonra süzmek.
Mutfak Terimleri | S Harfi
SABAYON (Fr. Sabayon): Hafif ateşte, çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta sarısı.
SAFRAN: Bazı yemeklere tat, koku ve sarı renk veren (ham maddesi saç biçiminde) toz şeklinde bir baharat; bir bitki.
SAKIZ KABAĞI: Dolmalık kabak.
SALAMANDRA (Salamander): Gratine işini yapan alet, üstten çok hızlı ısıtan, kapaksız, bir fırın çeşidi.
SALATA YAĞI: a- Sıvı yağ. b- 170-180°.ye dayanmayan sıvı yağlar (kolza-soya.dan elde edilen sıvı yağlar).
SALMAK: İçine atmak, koymak veya dökmek. Pirinç veya makarna suya salınır.
SAVOYARD BİSKÜVİSİ: Yumurta, şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi (Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılır).
SEBZE ÇEVİRME: Garnitür yapmak için bazı sebzeler (havuç, patates, kabak, kereviz, şalgam) yontularak (çevrilerek) fıçı şekli verdirilir.
SEFABİFTEĞİ: Çok ince, dilimlenip dövülmüş, kişi başına 1 – 2 veya 3 parça olarak hazırlanan, ince biftek. Bonfileden, kontrfileden veya trançtan yapılabilir. Pikata.
SEK (Fr. Sec): İçkiler için; sert veya şekersiz anlamında. Dömi sek: biraz tatlımsı anlamında.
SELF SERVİS: Müşterinin kendi kendine servis etmesi yöntemi.
SELOFAN (Streç film): Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka. SELPETR: Şarküteri ve et fümeleri hazırlığında kullanılan kimyasal tuz.
SELÜLOZ KAGIT: Mutfaklarda kullanılan sıvı, emici kağıt (rulo şeklinde satılır).
SELÜLOZ: Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.
SIĞ TENCERE: Derin olmayan tencere. Derinliği normal tencerenin yarısı kadar olan tencereler.
SİLKME: İri doğranmış sebzelerle (tencereden tutup silkeleyerek) yapılan etli yemekler (kabak silkmesi, patlıcan silkmesi vb.).
SOĞUK SUDAN GEÇİRME: Sıcak bir maddeyi soğuk suya koyarak veya tutarak soğumasını sağlama.
SOĞUK ÜNİTE: Buzdolabı, soğuk oda, prefabrik soğuk oda, soğuk depo vb.
SORBE (Fr. Sorbet): Meyveli dondurma veya meyve dondurması. Çilekli sorbe, muzlu sorbe, armutlu sorbe vb.
SOS (Fr. Sauce): Salça. Yemeğin suyu. Et, tavuk, balık sularından; yumurtadan, yağdan vs.den elde edilen, yemeğe tat veren sıvı ya da krem şeklindeki salça.
SOSİYE (Fr. Saucier): Soslardan sorumlu aşçı.
SOSİYER (Fr. Sauciere): İçinden sos servisi yapılan kap.
SOTE (Fr. Sauté): a- Haşlanmış sebzeleri biraz tereyağı ile ısıtma veya karıştırma yöntemi. b-Sote yapılmış yemek.
SOTE (Fr. Saute) PİŞİRME USULÜ: Çok az yağda ve çok kızgın tavada kavurma veya kızartma usulü (sote patates, sote et vb.). Çok az yağda tavada pişirme usulü.
SOTE ETMEK: Yüksek ısıda karıştırarak pişirme veya kavurma işlemi. Bak.
SOTE PİŞİRME USULÜ. SOTÖZ (Fr. Sauteuse): Sote işlerinde kullanılan, saplı, derin, çelik veya alüminyum tava; kasrola benzeyen dibi biraz tümsek veya yuvarlak olan kap (araç ve gereç resimlerine bakınız).
SOYA ETİ: Soya fasulyesinden yapılan ve protein içeren et görünümünde bir bitkisel yiyecek. Vejetaryen yemeklerinde kullanılır.
SOYA PROTEİNİ: Soya eti. Kuşbaşı ve kıyma şeklinde satılır.
SPATÜLA: Ağaçtan veya çelikten yapılmış yassı el aleti (araç ve gereç resimlerine bakınız).
STATİK: Statik fırın; geleneksel ve türbo olmayan eski model, fırınlar.
STERİLİZASYON: Mikropların yok edilmesiyle veya zararsız hale getirilmek suretiyle yapılan saklama yöntemi.
STREÇ FİLM: Mutfaklarda, yiyecekleri sararak korumak için kullanılan rulo şeklinde satılan plastik tabaka.
SUBYE veya SÜBYE: Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
SUFLE (Fr. Souffles): a- Tatlı sufleler; pasta keremine bir şeyler (likör, kakao, meyve vb) karıştırıldıktan sonra içine çırpılmış yumurta akı eklenir. b- Tuzlu sufleler; beşamel sosa bir şeyler (peynir, sebze, et, baharat vb) karıştırıldıktan sonra içine
SUPANGLE veya SUP-ANGLEZ: Madlen veya savuayer bisküvisinin altına kremşantiye sıkarak diğeriyle yapıştırılır. Üzerine çikolata veya kakao karıştırılmış krem anglez dökülür.
SÜK (Fr.Suc): a- Tat, lezzet. b- Pişerken, yiyeceklerden pişirme kabına akan ve kuruyarak karamel olmuş madde (sulandırılarak jü yapılabilir).
SÜPREM (Fr. Supreme): Kemiksiz ve derisiz fileto et (tavukgöğsü, balık filetosu).
SÜS UNSURU: Bir yemeği veya yiyeceği süslemekte kullanılan maddeler (maydanoz yaprağı, domates kabuğu, kırmızıturp, limon, jöle, zeytin, yeşil salata yaprağı vb).
Mutfak Terimleri | T Harfi
TABASKO: Acı, kırmızı ve sıvı biber sosu. Küçük şişe içinde marketlerde satılır. İthaldir. Benzeri Knor markasında var.
TABLDOT (Fr. Table d.hote): Seçme olanağı olmayan, 2- 3 veya 4 çeşit yemekten meydana gelen bir öğünlük yemek listesidir. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
TANE TAZE KARABİBER: Kurutulmamış tane karabiber. Genelde, konserve veya vakumlanmış olarak satılır. Yeşili ve kırmızısı olur.
TAPYOKA: a- Manyok kökünden çıkarılan bir nişasta. BTane olarak da bulunabilir. Topyokalı çorba.
TART (Fr. Tarte): Altlık hamurla, çemberde pişen meyveli pasta.
TART ÇEMBERİ: Genelde 28 cm çapında (farklı çaplarda da olabilir) ve 2,2 cm derinliğinde altı olmayan bir çember. Tart pişirmeye yarar.
TART KALIBI: Pay, tart ve turta pişiminde kullanılır. Derinliği 2-3 cm olabilen bu kalıplar camdan veya metalden olur.
TARTÖLET (Fr. Tartelette): Küçük tartlar; bir kişilik veya bir lokma halinde yapılır.
TATLI TORBASI: Kremşanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya başka bir şey sıkmak için kullanılan, huni şeklinde bir torba.
TEF YAĞI: Hayvanın karın kısmında bulunan tülbent şeklindeki ince yağ tabakası. Bazı kızartma usulü pişen yiyeceklerin üzerine, kurumasın diye sarılan yağ tabakası. Gömlek yağı.
TERBİYE: a- Marinad (et, tavuk ve balık için). b- Bağlamak (Çorbalar için: un, bütün yumurta veya sarısı, yoğurt veya limon suyundan yapılan tat ve bağlama unsuru).
TERİN (Fr. Terrine): Toprak kap, güveç; dikdörtgen ve derin kalıp şeklinde olan bu kap, metalden de yapılabiliyor.
TİP I: Un kalitesini belirleyen standart. En iyi kaliteli (ekstra, böreklik baklavalık) un Tip I.dir.
TİRİT: Kızartılarak pişirilmiş kaz yağıyla, iki yüzü de, yağlanıp üçgen kesilmiş köy yufkası.
TOKSİN: Canlı organizmalarda görülen zehir; zehirli.
TORŞON (Fr. Torchon): Mutfakta kullanılan, aşçı el bezi. 60 cm x 60cm ölçülerinde pamuklu beyaz el bezi.
TOST: a- Kızartılmış tost ekmeği dilimi. b- Kızartılmış sandviç.
TRANÇ: Sığır budunda bulunan en büyük et parçası.
TRANŞ (Fr. Tranche): Dilim. Dilimleme. Örneğin; jambon tranşı: jambon dilimi.
TRÜF (Fr. Truffe): Toprağın içinden çıkarılan, siyah yuvarlak ve aromatik bir mantar türü (çok kıymetli ve pahalı).
TUR VERMEK: Milföy, yaprak ve katmer hamurlarına yağ ekledikten sonra açıp katlayarak tel tel olmasını sağlayan işlem.
TURNEDO (Fr. Tournedos): Bonfilenin orta veya en iyi kısımlarından alınan parça. Izgara veya soslu yemeği yapılabilir.
TUTAM: Çok küçük bir miktar; bir fiske.
Mutfak Terimleri | U Harfi
UNRA: Hamur veya yufka açmada kullanılan un.
UNRALAMAK: Unlamak veya un serpmek.
UYKULUK: Süt danası veya kuzunun gerdan kısmında oluşan bezler. Süt danası uykulukları Fransız mutfağında çok önemlidir.
ÜÇÜNCÜ KATEGORİ ETLER: Birinci ve ikinci kategori etlerden sonra gelen et parçaları (haşlamalık et parçaları, kıymalık et parçaları, gerdan, döş, göğüs.). VALE: Otellerde görevli genç ve acemi eleman.
Mutfak Terimleri | V Harfi
VANİLYA SOS: Krem anglez. Yumurta sarısı, şeker ve sütten; pişirilerek ve koyultularak yapılan sos (pasta ve deserlerin yanında sos olarak verilir).
VAPÖR (Fr.Vapeur) PİŞİRME USULÜ: Buharda pişirme usulü.
VARYASYON: Çeşitlilik, farklılık. Değişiklik.
VAŞREN (Fr. Vacherin): Kurutulmuş şekerli yumurta beyazı (beze) ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit pasta (mörengli dondurma).
VEJETAL (Fr. Végétal): Bitkisel.
VEJETALİN: Fritözde kullanılan kızartma yağı.
VEJETARYEN (Fr. Végétarien): Et yemez.
VELUTE (Fr. Velouté): Et, balık, tavuk suyundan yapılan beyaz sos.
VEREV KESME: Bir köşeden karşı köşeye doğru kesme şekli.
VICIK: Cıvık. Sulanmış ve yapışkan.
VİNEGRET (Fr. Vinaigrette): Salata sosu (sirke, hardal, tuz, biber ve sıvı yağ karışımı).
VOLOVAN (Fr. Vol-au-vent): Yaprak hamuru ile hazırlanan kuş yuvasına benzeyen börek.
Mutfak Terimleri | Y Harfi
YAHNİ: Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği. Et, bir porsiyonluk kemikli, yarım porsiyonluk kemikli, kuşbaşı kemikli veya kemiksiz ve küçük parçalara doğranmış kemiksiz olabilir.
YARKA: Büyük piliç. Henüz yumurtlamamış tavuk.
YAVAN: Yağı az, içerisinde katık olamayan.
YAYLA TAVUĞU veya PİLİCİ: Eşinip, otlayıp, açık alanda, gezerek (90 günde) yetiştirilen tavuk veya piliçler.
YEDİRMEK: a-Ateşte, telle karıştırarak bir malzemeyi başka bir malzemeye, uygun şekilde katmak veya ilave etmek (tereyağı sosa yedirilir) b- Soğuk olarak; sıvı yağı yumurta sarısına yedirerek mayonez elde edilir.
YEMEKLİK DOĞRAMA: Soğanlar mercimek büyüklüğünde doğranır.
YERELMASI: Kök sapları yumru durumunda olan, patatese benzer, bir bitki veya sebze.
YİRMİ BEŞ DERECELİ ŞURUP: 100 gr şeker için 85 gr oranında su içeren bir şurup türü.
YOĞUNLAŞTIRMA: Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü. Örneğin; dana fond yarı yarıya yoğunlaştırılarak dömiglas elde edilir. YUMURTA: Sığır budunda bulunan bir et parçası.
YUMUŞAK HAMUR: Ekmek hamuru yumuşaklığında, elle açılabilir hamur. Mol hamur.
Mutfak Terimleri | Z Harfi
ZAR ŞEKLİ: Küçük küp (tavla zarı gibi) şeklinde kesme veya doğrama usulü.
ZENCEFİL: Hindistan ve Malezya.da yetişen bir bitki kökünden yapılan baharat cinsi. Cincer (İn. Ginger).
ZENGİN MEZE TABAĞI: İçinde pahalı yiyecekler (somon füme, pastırma, rokfor vb) bulunan meze tabağı.
ZERDEÇAL: Kök saçaklarından, safranı andıran, boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden bir bitki; mutfakta kullanılan sarı yiyecek boyası.
GASTRONOMİK TERİMLER
Mutfakta kullanılan terimlerin büyük bir çoğunluğu fransızcadır .Sebebi mutfak kültürünü sanat haline yani gastronomi olarak kullananlar Fransızlardır.Ancak yinede bazı yerlerde ingilizcede karşımıza çıkar.
Cuisine:mutfak
Cuisinier:Aşçı
Gurme(Tatbilir):Yemek,şarap,kahve gibi içecekelrin farklı çeşitleirnin tatlarını birbirinden ayrabilen duyarlı olan kişilerdir.
induction:Otele ilk gelen kişilere yapılan sınav
Mise en place: Düzen almak,ön hazırlık
Aboyeur:Seslenmek ,çağırmak
Organoloptic:Ürinlerin seçiminde koku,görünüm ve dokunma duyuları kullanılarak kaliteli ürün seçme sistemidir.
Brigade:Balığın içini temizliğip ,yıkayıp,kurulayıp -18 c de streçli olarak muhafaza etmektir.
RDA(Recomendee Daily Allowence):Günlük tavsiye edilen miktar
Garde Mange:Soğuk mutfak
Canepe:Başlangıç olarak sunulan yada kokteylerde ikram edilen genellikle ekmek diliminin üzerinde somon,peynir ,ciğer gibi soğuk servis edilen yiyeceklerle yapılır.
Banquet(function):Ziyafet
Bistro:Daha salaş restorandır.Rusça da hızlı anlamına gelir.
Breserrie:Daha ağır havalı resoran
Liasons:Bağlanmak anlamına gelir çorba ve soslarda ürüne kıvam kazandırmak için kullanılır.
Nappe kıvamı:sosun tam olması gerekn kıvamı
Draging:Unlama
Pan Anglaise(Pane):Un,yumurta sarısı ve galete unuyla yaoılan harç
Marine:Ete lezzet ve yumuşaklık katması için özellikle şarapla yapılan uygulama
Bain maire:Direk sıcaklıkla temas ettirilmemsi gereken (çikolata)yada o reçetede pastörize yapılması gereken
(yumurta) ürünleri su dolu ve üzerinde işlenmesi gereken ürünlerin bulunmasıyla yapılan teknik.
Stock:Et ve kemik suyu
Mire poix:Stocklara lezzet ,besleyicilik ve renk katkısı yapan sebze karışımdır,Genellikle soğan,kereviz,havuç ve pırasadan oluşur.
Bouquet Garni:Pırasa yaprağı yada kereviz sapının içine ,taze kekik,maydonoz sapı,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsağın sarılarak yemeğe lezzet veremesi amaçlı kullanan araomatiklerdir.
Sachet d'epice:tülbetin içine maydonoz sapı,kuru kekik,defne yaprağı,tane karabiber ve sarımsağın sarılarak yemeğe lezzet vermesi için kullanılan aromatiklerdir.
Remouillage:Stock yapımında kullanılan mire poix nın 2.kez kullanılması
Depouillage:haşlama yada pişirme esnasında suyun yüzeyine çıkan partikülleri kevgir yoluyla temizlemek
Simmer:ocağın altının en düşük seviyeye getirmek yani tıngırdatmak
Blanch etmek:Pişecek ürünlerin renginin ve görüntüsünün kaybolmaması için sıcak sudan soğuk suya yapılan şoklama işlemidir.
Dressing:Salata soslarına verilen isimdir
Seasoning:Ürünü tuzlayp karabiber dökmek
Sear yada Mühürlemek:Eti roast etmeden önce ocakta renginin hafifi karartıp etin suyunun içinde kalmasını sağlayan teknik.
Basting:Pişme esnasında açığa çıkan yağ ve sualrın ektra lezzet vermesi ürünün kurumamsı için kaşık yaprdımıyla yapılan işlem.
Larding:İğne ile yada delinerek ürüne lezzet enjekte etmektir.
Barding:Etlere gömlek yağı(kuyruk) sarma işlemidir
Trussing:Etin formunun bozulmamsı için yapılan bağlama işlemidir.
Krouton:ekmeği küçük küplere kesip çeşitli baharatalrla tatlandırıp fırın yada ocakta pişiirp salatalara yada çorbalara çıtırlık katmasi için kullnılan ürün.
Batter:Kaplama hamuru
Steak:Porsiyonlanmiş parça et
Care over:Fırında pişen ürünün fırından çıkarıldıktan sonra kendi tepsisinde pişmeye devam etmesi
Onion clutte:Onion soğan clutte karanfil demektir.Soğanın üzerinde karanfille defne yaprağı tutturma işlemidir.
A'la miute:O an da son dakikada hazırlanması gerekn ürün
Sous vire:Yaklaşı k75 c de 24 saat vakum poşetinde pişirme işlemi
Mill:Öğütmek
Al dante:dişe gelir kıvamda pişirmek
Temperleme:Birbirnden farklı ısıdaki sıvının ısılarının.birbirleirne ilaveleri ile eşitlenmesi
Kazayı:(klarife):Tereyeğını eritirken çıkan süt partiküllerinin temizlenmesi.burda amaç daha berrrak lezzetli ve de yanmayan standart bir tereyağ elde etmek.
Yolk:Yumurta sarısı
Lard:Domuz yağı
Elastin:Sarı renkte sert ve daha çok yaşlı hayvanlarda yaygın olan bağ dokusu
Collagen:Yumuşak beyaz bir bağ dokusu
Aging:Belli işlemler uygulayarak etin yumuşatılması işlemidir.
Albumin:yumurtada bulunan protein cinsi
Wok:Asya kökenli derin tava cinsi
Deglaze:Fırında pişmiş olan üründen arta kalan ve tepsiye yapışmiş ürünlerin şarapla yüzeye çıkartılarak elde edilen sosun yapımıdaki işlem.
Fileto:Derisi ve kılçıkları alınmış tamizlenmiş balık
Singer:Yiyeceği unla bulamak
Bite -size:Lokma,kuşbaşı.
Semolina:Kelime anlamı irmik demektir.Ancak irmik unu yani durum buğdayı içinde kulanılır
Chantilly:Çırpmak
Scald:sulu yiyecekleri kaynama noktasına getirerek kıvam kazandırmak
Istanbul'daki lezzet duraklarınız neler?
Aslen bir gün önceden sübyesi hazırlanıp öyle yapılması gereken tatlı günümüzde pirinç unu veya nişasta gibi bağlayıcılarla yapılıyor.
Patlıcan Lif kaynağıdır...
ALÂ sosun keşfinde, her ülkenin kendine özgü öne çıkan yemeklerindeki imza soslardan ilham aldıklarını belirten Hafız Mustafa 1864 Yönetim Kurulu Üyesi Eren Ongurlar, 
.png)
